Aditivos naturales para harinas de trigo y sus derivados

Aditivos naturales para harinas de trigo y sus derivados. Aplicación al proceso de panificación.
Directora: Dra. Cecilia Puppo
Período: 2007-2010
Institución otorgante: UNLP
Integrantes:
Dra. Cristina Ferrero
Dra. Maria Cristina Añón
Dra. Nora Ponzio
Lic. Natalia Linlaud
Ing. Analia Gómez
Bioq. Ma. Jimena Correa
En nuestro país el consumo de productos derivados del trigo aporta aproximadamente el 20 % de la
ingesta diaria de proteínas. Para asegurar una buena calidad panadera es importante tomar en cuenta
el contenido y la calidad de la proteína, resultando imprescindible contar con cultivares puros de buena
calidad proteica. Aunque las proteínas de trigo son deficientes en lisina y triptofano, el consumo de
cereales es recomendable desde el punto de vista nutricional, ya que proporcionan a la dieta hidratos de
carbono complejos, fibra dietética, minerales y vitaminas del complejo B y bajo contenido en grasa,
ocupando un sector importante de la pirámide nutricional. La tendencia en los últimos años al uso de
pocos aditivos químicos y el auge de aditivos naturales (calcio, proteína, lecitinas) que contribuyen a
mejorar la calidad tecnológica y nutricional de los productos, hace que resulte interesante el estudio de
las interacciones entre los distintos ingredientes y su relación con los diferentes métodos de
panificación.