norma de procesamiento de productos de mar

Alianza Global de Acuacultura
Mejores Prácticas Acuícolas
®
Nota: Se proporciona esta traducción de las normas de certificación de
Buenas Prácticas Acuícolas para la conveniencia de los clientes que no
dominan el idioma Inglés. Si surgieran preguntas respecto a la interpretación
de estas normas y directrices, la versión en inglés sigue siendo la versión
oficial sobre la cual se basan los requisitos de auditoría y cumplimiento.
NORMA DE
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS DE MAR
(Número 4, Rev 1, Agosto 2015)
Normas
BAP de Plantas
de Procesamiento
Rev 1 –2015
Agosto
2015
BAP Processing
Plant Standards
– Number –4,Número
Rev. 1 –4 August
(SP)
Página 1
CONTENIDO
Página
A
B
INTRODUCCIÓN
PROCESO DE CERTIFICACIÓN
4
C
REQUERIMIENTO DE NORMA
EL COMPONENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
12
1.0
Gestión Regulatoria
12
2.0
Sistemas de Gestión de Calidad (QMS)
12
QMS – Requerimientos Generales
QMS – Manual de Calidad
QMS – Declaración de Política de Sistema de Gestión de Calidad
QMS -- Responsabilidad de Gestión y Estructura Organizacional
QMS -- Compromiso de Gestión
QMS – Manejo de Recursos
QMS – Revisión de Gestión
QMS -- Compras y Especificaciones -- Artículos
QMS -- Sub-Contratación y Especificaciones -- Procesos y Servicios
QMS -- Aprobación de Proveedor y Monitoreo del Desempeño
QMS – Requerimientos de Documentos Generales
QMS – Procedimientos
QMS – Mantenimiento de Registros
QMS -- Acciones Correctivas y Preventivas
QMS -- Control de No Conformidad
QMS -- Gestión de Incidentes Serios Incidentes/
Plan de Continuidad de Negocio
QMS – Retiro de Productos
QMS – Procedimiento de Quejas de Clientes
12
13
13
13
14
14
14
14
15
15
16
16
16
17
17
17
Gestión de Personal
18
Instalaciones del Personal
Equipo y Vestidura Personal Protectora
Atención Medica
Capacitación
18
19
19
19
Gestión Ambiental y de Residuos
20
Gestión Ambiental – Almacenamiento y Disposición
de Suministros de la Planta
Gestión Ambiental – Manejo de Residuos
20
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
2.16
2.17
2.18
3.0
3.1
3.2
3.3
3.4
4.0
G
4.1
Gestión
4.2
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
8
18
18
21
Página 2
5.0
21
Gestión de Inocuidad Alimentaria
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
5.15
6.0
Inocuidad Alimentaria – Sistema de Gestión
Inocuidad Alimentaria – Cumplimiento de HACCP
Inocuidad Alimentaria – Evaluación de Procedimientos de HACCP
Inocuidad Alimentaria – Defensa Alimentaria
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta -- Control de Plagas
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Diseño
y Construcción de Instalación
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Mantenimiento
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Limpieza
y Saneamiento
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Personal
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Hielo, Agua,
Aire, Gases y Vapor
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Productos Químicos
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Ventilación
Inocuidad Alimentaria – Almacenamiento, Transporte y Etiquetado
de Producto
Inocuidad Alimentaria – Contaminación Cruzada
Inocuidad Alimentaria – Pruebas de Productos y Procesos
7.0
Liberación de Producto
Auditoria Interna
Calibración de Tercera Parte (Externa)
Muestreos
Pruebas de Laboratorio
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
26
27
28
28
28
29
30
31
31
32
32
32
33
Gestión de Rastreabilidad
7.1
7.2
7.3
7.4
7.4
25
26
31
Gestión de Verificación
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
21
21
23
23
24
24
Preservación de Identidad de Producto
Sistema de Rastreabilidad
Elementos de Rastreabilidad
Balance de Masas
Retención de Muestras
33
35
35
38
38
Glosario
Requerimientos de Gestión de Responsabilidad Social
Requerimientos de Gestión de Efluentes
Requerimientos Adicionales de Gestión de Rastreabilidad
Requerimiento de Muestreo de Laboratorio de Tercera Parte
y Pruebas de Verificación
Requerimientos de Pruebas de Calidad de Agua
39
44
49
52
56
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 3
62
A. Introducción
La Alianza Global de Acuacultura (Global Aquaculture Alliance, GAA) es una asociación
comercial internacional y sin fines de lucro dedicada al avance de la acuacultura ambiental y
socialmente responsable. La Alianza fue fundada en 1997 con 59 miembros en las Américas,
Europa y Asia. Ahora comprende 1.100 miembros en 70 países y se ha convertido en la
organización más importante de la industria que representa el negocio de la acuicultura mundial
(www.gaalliance.org).
Antecedentes y Alcance de la Norma
Este documento es la Norma de Procesamiento de Productos de Mar (número 4) de las Mejores
Prácticas Acuícolas – Alianza Global de Acuacultura (GAA).
El alcance completo de la norma BAP es:
Gestión de Inocuidad Alimentaria y Requisitos Relacionados (Secciones 1-7)
Glosario (Anexo 1)
Requisitos de Responsabilidad Social (Anexo 2)
Requisitos de Gestión de Efluentes (Anexo 3)
Requisitos Adicionales de Gestión de Rastreabilidad (Anexo 4)
Requisitos de Verificación de Muestreos y Pruebas de Laboratorios de Terceras Partes
(Anexo 5)
Requisitos de Pruebas de Calidad de Agua (Anexo 6)
Con el fin de lograr claridad para la evaluación comparativa de normas, las secciones 1-7
se han mantenido separadas de los Anexos. Sin embargo, el cumplimiento de todos los
elementos (alcance completo) se requiere para la certificación.
El objetivo de la Gestión de Inocuidad Alimentaria y Requisitos Relacionados de la Norma de
Procesamiento de Productos de Mar de BAP-GAA es el especificar los criterios de inocuidad y
calidad de los alimentos necesarios para estar en su lugar dentro de una organización de
manufactura o de procesamiento de productos de mar para lograr la certificación de la Norma
BAP. El formato y el contenido de la Norma están diseñados para permitir una evaluación de las
instalaciones de una empresa y los sistemas y procedimientos operativos por una tercera parte
competente.
La Norma de Procesamiento de Productos de Mar de las Mejores Prácticas Acuícolas de la
GAA cubre casi todas las especies acuícolas de la siguiente manera:
Peces
Moluscos
Crustáceos.
Desarrollo de Normas
A través del desarrollo de su programa de Mejores Prácticas Acuícolas (BAP), la GAA se ha
convertido en la organización líder de establecimiento de normas para los productos de mar
cultivados.
En 2003 publicó su primera norma BAP para la certificación de granjas de camarón y en 2004,
en reconocimiento de la importancia crítica del procesamiento de productos de mar en el
abastecimiento de productos inocuos, publicó la Norma BAP para Plantas de Procesamiento de
Camarones.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 4
En 2007 esta norma fue re-escrita para cubrir una amplia gama de productos acuícolas más allá
del camarón.
En junio de 2008, la GAA comenzó un Proyecto de Revisión extenso y dirigido por expertos para
reestructurar su Gestión de Normas y Certificación para validar que cumplían con los requisitos
de la acreditación ISO 65 y el requisito de evaluación comparativa de la Iniciativa Global de
Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI).
Este proceso se completó en 2009 e incluyó el re-formateo de la versión 2007 de la Norma de
Procesamiento de Productos de Mar para mejorarla y mejorar la claridad. El resultado fue la
Norma BAP de GAA para Procesamiento de Productos de Mar: Componente de Gestión de
Inocuidad Alimentaria: Número 2 de mayo de 2009. En agosto 2012 el Número 2 fue
ligeramente modificado para incorporar algunas cláusulas adicionales por requisitos de GFSI. En
marzo de 2013, se hicieron revisiones a algunos de los anexos que no son parte del componente
de gestión de inocuidad alimentaria. Estas revisiones afectados sólo al Anexo 2,
Responsabilidad Social y resultaron en la presente versión - Número 3. En enero de 2014, el
Anexo 3 incurrió en una revisión menor para la tabla de efluentes y, por lo tanto se mantuvo
como Número 3 Rev. En abril de 2015, la norma fue revisada para alinear todos los elementos
de la norma e IG para claridad, eliminar las cláusulas redundantes, y añadir nuevas cláusulas
para reforzar ciertos componentes de calidad, inocuidad alimentaria, responsabilidad social y
rastreabilidad.
Agradecimientos
Un grupo de expertos (Comité de Normas Técnicas de Procesamiento) desarrolló y aprobó la
Norma, con representantes de toda la cadena de suministro y partes interesadas, incluyendo
Asociaciones Industriales, Procesadores, Productores, Reguladores, Organizaciones No
Gubernamentales y expertos en Evaluación de Conformidad y Normas.
La GAA agradece a los miembros del Comité de Normas Técnicas de Procesamiento que
escribieron la Norma BAP de Procesamiento de Productos de Mar y a los otros especialistas que
proporcionaron información valiosa durante el proceso de revisión:
Mónica Drazba, USAID (Presidente del Comité)
Lisa Goche, Surefish
John Wigglesworth, Darden Restaurants
Jon Bell, LSU
Agnes Saborio, Universidad Centroamericana
Carlos Mario Ramírez, Cartagenera de Camarones
Leyla Umaña, Ministerio de Agricultura, Nicaragua
Ana Acosta, Deli Shrimp Farms
Larry Drazba, Camarones de Nicaragua
Eric Bloom, Eastern Fish
Steven Thompson, Empress
Bart Cox, Ocean Beauty
Steve Lamming, Foodvest
Gregg Small, Programa de Inspección de Productos de Mar de los EE.UU.
Dan Herman, Programa de Inspección de Productos de Mar de los EE.UU.
Bart Lovejoy, Surefish (Seattle)
Robert Csecsinovitis, L&D Foods
Steven Newman, Aqua-In-Tech Inc.
Sally Ananya Surangpimol, Director del Seafood School, Tailandia
Bill More, Aquaculture Certification Council Inc.
Peter Marshall, IFQC / Global Trust Ltd.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Debido a que muchos de los contribuyentes arriba cambiaron de empresas, ubicaciones o su
hicieron inactivos con los años, se formó un Comité Técnico de Planta en 2014 en
representación de la industria, la responsabilidad social, y la experticia en inocuidad alimentaria.
La GAA agradece a los miembros del comité que contribuyeron a la revisión de la norma
realizada en 2014 y principios de 2015. Así como a los otros expertos de terceras partes que
participaron en las revisiones y comentarios.
Víctor Garrido – Quirch Foods
Brian Whitters – Underwriters Laboratories
Dr. Stephen Otwell – The University of Florida
Además, la GAA comisiono a un equipo diferente en UL para realizar una evaluación de tercera
parte separada y detallada del Anexo 2 -- Responsabilidad Social. Esta evaluación se completó
en enero de 2015, con resultados que informan varios de los cambios hechos en esa sección.
Esta Norma será revisada periódicamente para asegurar su relevancia con los requisitos de
legislación y de mercado.
Los documentos normativos de los cuales la norma inicial (o versiones posteriores como se
indica) se basó fueron/son:
ISO19011:2002
ISO / IEC Guía 7: 1994
ISO/IEC Guía 65: 1996
Posteriormente -- ISO/IEC Guía 17065:2012
ISO/IEC Guía 2: 2004
ISO 9000: 2005
Documento Guía de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria -- Número 5
y posteriormente, Número 6
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Diagrama 1 -- Resumen de las Estructuras Asociadas con el Programa de Certificación
Normas
Comité de Supervisión de
Normas GAA
Resp. Edu. ONG. Ind.
Aprueba Normas
Alianza Global de
Acuicultura
(GAA)
Dueños de Normas
Foro Internacional de
Acreditación
IAF
Comité Técnico de Normas
GAA
Reps. Edu. ONG. Ind.
Generan Normas
NORMAS BAP
DE GAA
(Coordina OAs)
Organismos de
Acreditación Nacionales
(OAs)
Gestión y Orientación de Programas BAP
Acredita OCs a ISO 17065
La División BAP de la GAA
Los Directores del Programa BAP
OCs y Auditores Buscando
Reconocimiento BAP Deben
Aplicar a BAP y Cumplir con
Estrictos Criterios de
Competencia
Proporcionan Directrices y Formación
Publican Lista de Instalaciones
Certificadas
Administran el Directorio de Clientes
Aprueban Uso del Logo
Documentos de
Requerimientos para
Solicitantes
Directrices para Solicitantes
Documentos de Requisitos
de Competencia de
Organismos de Certificación
y Auditores
Guías para Aprobación de OCs
Proporcionan Auditorías a
Solicitantes de Normas
BAP
Directorio de
Registro/Certificación
Solicitante
Solicitante
Procesador /
Granja / Criadero
/ Alimento
Selecciona
Norma de BAP de
GAA
Se registra y envía
una aplicación de
auto-evaluación
Instalación es subida al sitio
BAP una vez que el proceso
entero está completo
OC Aprobado asigna
auditor aprobado y
gestiona proceso de
auditoría y certificación.
Decisión / Reportes de
Organismo de Certificación
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Organismos de
Certificación
Aprobados y Acreditados
ISO 17065
Página 7
Evaluaciones Externas de
Normas BAP de GAA por
Tercera Parte Aprobada y
Organismo de
Certificación Acreditado
B. El Proceso de Certificación
Gestión del Programa
La División de Mejores Prácticas Acuícolas (BAP) de la GAA (GAA BAP) son los Directores de
Programa para BAP.
Las empresas que deseen certificarse con las normas de BAP deben en primer lugar aplicar a la
División de BAP. Instalaciones ya certificadas deben volver a aplicar a la División de BAP para
renovar su certificación cada año. Las direcciones de correo electrónico para aplicaciones
nuevas y recertificaciones son diferentes, y se muestran a continuación.
Two International Drive, Suite 105
Portsmouth, NH 03801 EE.UU.
Teléfono: +1-603-317-5000
Para NUEVOS solicitantes Correo electrónico: [email protected]
http://bap.gaalliance.org
Auto-Evaluación
A los solicitantes se les requiere llevar a cabo una auto-evaluación contra la norma con el fin de
determinar su estado de preparación para una auditoría de tercera parte del Organismo de
Certificación (OC). La aplicación en el sitio web se puede utilizar para la auto-evaluación. Tiene
las mismas preguntas que la lista de verificación de auditoría. Los solicitantes han de corregir
cualquier deficiencia antes de la auditoría de tercera parte.
Evaluaciones
Una vez que una auto-evaluación se ha llevado a cabo y la empresa está satisfecha de que
todas las no conformidades identificadas han sido corregidas, la empresa puede proceder a la
Certificación.
Para obtener la certificación, los Solicitantes deben ser capaces de demostrar el cumplimiento de
la presente Norma, a través de una evaluación del sitio por un Organismo de Certificación de
tercera parte independiente, Aprobado por la GAA.
El Organismo de Certificación debe ser aprobado por la GAA y estar acreditado a la Guía
17065:2012 de ISO/IECC (Requisitos Generales para Entidades que Operan Sistemas de
Certificación de Producto) por un Organismo de Acreditación que es un Miembro del Foro
Internacional de Acreditación y signatario del Acuerdo de Reconocimiento Multilateral.
El Organismo de Certificación seleccionado formulará un acuerdo entre el Solicitante y el
Organismo de Certificación detallando los requisitos y compromisos necesarios del Solicitante.
La división de BAP de la GAA mantendrá una lista de Organismos de Certificación aprobados.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 8
Frecuencia de Evaluación
La frecuencia de evaluación para mantener la certificación será fijada por la GAA. Esto será
basado en la capacidad demostrada por el productor para cumplir consistentemente con los
requisitos de esta norma.
Normalmente, la frecuencia de la evaluación será una vez al año. Re-auditorías, auditorías a
corto plazo o auditorías no anunciadas también se llevarán a la discreción de BAP y el OC donde
surgen preocupaciones de problemas de cumplimiento de instalaciones.
Duración de las Evaluaciones, y No Conformidades
La duración de las Evaluaciones será de un mínimo de 2 días. La duración depende de un
número de factores tales como el tamaño de la operación. En muchos casos, la duración sería de
2,5 a un máximo de 3 días (todos en sitio o en combinación con revisión de escritorio con
antelación, entonces en el sitio). En todos los casos deberá ser suficiente para asegurar que una
evaluación completa contra el alcance completo de las Normas de BAP, incluidos los Anexos, se
logra.
La División de BAP insistirá en evaluaciones precisas por parte del Organismo de
Certificación con una duración suficiente para garantizar la integridad de los resultados de
la auditoría.
El Organismo de Certificación deberá tener en cuenta que el formato de la evaluación es uno de
sistemas de revisión e inspección física del sitio y proceso de manufactura. El tiempo asignado
durante la Evaluación deberá ser tal para dar tiempo suficiente y proporcional para que cada
actividad sea llevada a cabo completamente, y en su caso, tiempo adicional dado cuando se
requiere que el Auditor lleve a cabo una investigación más a fondo.
Una Evaluación constará de Siete elementos:
sesión de apertura
evaluación del sitio
recolección de muestras necesarias
entrevistas con trabajadores
revisión de los sistemas de gestión/registros y procedimientos
reunión de cierre
provisión de resumen de no-conformidad a la instalación
Cualquier no conformidad planteada durante la evaluación será registrada por el auditor ya
sea como:
Crítica – Donde hay se produce un fallo Crítico de cumplimiento con una cuestión de
inocuidad alimentaria o jurídica o un riesgo para la integridad del Esquema.
El Auditor informará inmediatamente al Organismo de Certificación, quien informará a la
división de BAP. Una suspensión temporal inmediata puede sobrevenir pendiente de
aclaraciones.
Mayor -- Cuando hay una falla sustancial para cumplir con los requisitos y/o intención de
cualquier cláusula en la Norma pero no hay ningún riesgo de Inocuidad Alimentaria,
cuestión legal o jurídica o de riesgo inmediato para la Integridad del Esquema.
(Generalmente Política)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Evidencia objetiva verificando la correcta implementación de las medidas correctoras y el cierre
de las no conformidades deberá ser presentada al Organismo de Certificación de una manera
puntual.
Menor -- Cuando no se haya demostrado el cumplimiento total de los requisitos y/o la intención
de cualquier cláusula en la Norma. El asunto no se eleva al nivel de Mayor o Crítica y tiende a
ser pequeños problemas o casos aislados en lugar de patrones. No es indicativo de una
descompostura general en el cumplimiento y los sistemas.
Evidencia objetiva verificando la correcta aplicación de las medidas correctoras y el cierre de las
no conformidades se deberá presentar al Organismo de Certificación de una manera puntual.
En la sesión de clausura, el Auditor deberá presentar sus hallazgos, y discutir todas las no
conformidades identificadas durante la evaluación, pero no deberá hacer comentarios sobre el
posible resultado de la Evaluación.
Un resumen escrito de las no conformidades discutidas en la reunión de clausura se deberá dejar
con la instalación antes de la partida del auditor.
Como se indicó arriba, el Solicitante deberá proporcionar al Organismo de Certificación, de una
manera puntual, evidencia objetiva adecuada y suficiente que la acción correctiva se ha
implementado para corregir la falta de conformidad. Esta evidencia deberá también abordar la
causa de raíz y la prevención futura. La evidencia será revisada y el OC responderá ya sea
confirmando el cierre de la no conformidad, o solicitar evidencia adicional.
La falla de cerrar las no conformidades en los plazos indicados resultará en la certificación no
siendo ofrecida o mantenida.
Informes de Auditoría y la Decisión de Certificación
El Auditor proporcionará un informe completo de la evaluación, incluyendo los detalles de cualquier
no conformidad emitidos. El Auditor presentará el informe al Organismo de Certificación. El informe
deberá incluir breves declaraciones de evidencia objetiva de ambas conformidad y no conformidad.
El informe deberá seguir el formato especificado por la división de BAP. El informe deberá ser
expedido de conformidad con las Directrices de Reportes de la división de BAP.
Dentro del Informe de Evaluación deberá haber un registro de la duración de la evaluación
(expresado como horas) y cualquier razón para el alargamiento o acortamiento de la duración de lo
que es típico.
El solicitante que comisionó la Evaluación es dueño del Informe de Evaluación. Sin embargo, un
acuerdo por escrito deberá estar en sitio entre el Organismo de Certificación aprobado por BAP y el
auditado para la autorización de las provisiones de un Reporte a la división de BAP.
Cuando informes de auditoría se envían al Solicitante, deberán estar en un formato seguro (PDF)
para prevenir modificación.
El Informe de Evaluación será considerado por un Comité de Certificación del Organismo de
Certificación, quien tomará la decisión final de certificación
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Apelaciones
El Solicitante tiene derecho a apelar la decisión de certificación del Organismo de
Certificación. Las apelaciones deben hacerse por escrito dentro de los siete días de la
decisión de Certificación.
Una respuesta completa será dada por un Gerente del Organismo de Certificación
independiente del auditor y el Comité de Certificación.
Certificación de BAP Completa
Con el fin de lograr la certificación BAP completa a la Norma de Procesamiento de Productos de
Mar, el Solicitante debe cumplir los requisitos de todos los componentes de la Norma de
Procesamiento de Productos de Mar. Esto significa todos los componentes de la norma incluidos
los Anexos.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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C: Requerimientos de Normas
Requerimientos de Gestión de Inocuidad Alimentaria
1.0 Gestión Regulatoria
1.1
El Solicitante deberá demostrar que tienen derecho a procesar y producir productos en el
lugar solicitado.
1.2
Los Solicitantes deberán asegurarse que:
1.2.1
Documentos están disponibles para probar el uso legal de la tierra y del agua por la
instalación.
1.2.2
Documentos están disponibles para probar que todas las licencias comerciales y de
operación han sido adquiridas por la instalación.
1.2.3
Documentos están disponibles para demostrar el cumplimiento de las regulaciones
ambientales aplicables para la construcción y operación.
1.2.4
Documentos están disponibles para demostrar que el Solicitante está al corriente de,
mantiene actualizados hasta la fecha, y cumple con toda la legislación pertinente TANTO
del país donde operan como y de los países a los que exportan. Esto incluye todas las
regulaciones de inocuidad alimentaria.
2.0 Sistema de Gestión de Calidad (Quality Management System, QMS)
2.1
Requerimientos Generales
2.1.1
El Solicitante deberá tener un Sistema de Gestión de Calidad adecuado que esta
documentado, autorizado por la alta gerencia, y es implementado efectivamente,
mantenido y mejorado continuamente.
2.1.2
El QMS deberá ser revisado y actualizado tan a menudo como sea necesario, con una
frecuencia mínima de cada año.
2.1.3
El Sistema de Gestión de Calidad deberá incluye un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria claro basado en HACCP. (Esto puede ser o bien parte del QMS o de un
documento aparte).
2.1.4
Los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria deberán:
2.1.4.1 Identificar los procesos para los sistemas de calidad y gestión de la inocuidad
alimentaria.
2.1.4.2 Determinar la secuencia e interacción de estos procesos.
2.1.4.3 Determinar los criterios y métodos requeridos para asegurar la operación y el
control efectivo de estos procesos.
2.1.4.4 Asegurar la disponibilidad de la información necesaria para apoyar la operación
y el monitoreo de estos procesos.
2.1.4.5 Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 12
2.2
Manual de Calidad
2.2.1
El Solicitante deberá tener un Manual de Calidad adecuado que incorpora de Inocuidad
Alimentaria y que está fácilmente disponible para todo el personal involucrado en la
gestión de calidad. El Manual de Calidad deberá incluir controles que cubren todos los
requisitos de la Norma BAP.
2.2.2
El Manual de Calidad deberá ser apropiado a la gama de productos a ser procesados y
deberá incluir procedimientos documentados o referencia específica a ellos y describir la
interacción de los procesos relacionados.
2.2.3
El Manual de Calidad deberá definir claramente todos los atributos de calidad para toda
la materia prima recibida, y productos terminados producidos, que deberán ser
monitoreados y controlados para asegurar la conformidad con los requisitos legales y las
especificaciones del cliente y de las instalaciones.
2.2.4
El Manual de Calidad deberá definir los atributos en 2.2.3 para incluir, como mínimo, los
requisitos de conformidad para: etiquetado, peso neto, tamaño, atributos sensoriales
adecuado, color, y todos los defectos apropiados tales como la presencia de fragmentos
de conchas, huesos, moretones, defectos de recortes, etc., según el caso.
2.2.5
Deberá haber un procedimiento en sitio donde se lleva a cabo análisis sensorial para
detectar o prevenir el uso de materia prima, productos terminados o ingredientes
perecederos que se descomponen.
2.2.6
El Manual de Calidad deberá incluir procedimientos de calibración o chequeos de
precisión para todos los artículos o instrumentos críticos para la legalidad y calidad del
producto. Tales como el chequeo de la exactitud de las escalas utilizadas para pesar
ingredientes o productos terminados, colorímetros, y así sucesivamente.
2.2.7
El Manual de Calidad deberá definir el tamaño de muestreo, frecuencia de las pruebas,
procedimientos, niveles máximos o mínimos de tolerancia, acciones correctivas,
personal responsable, y los requisitos de mantenimiento de registros asociados con
todos los procedimientos de gestión de la calidad.
2.3
Declaración de Política de Sistema de Gestión de Calidad
2.3.1
Como parte del Manual de Calidad, el Solicitante deberá tener una declaración de
Políticas del Sistema de Gestión de Calidad claramente definidas, documentadas y
autorizadas que refleja su compromiso con todo el alcance de la norma BAP, incluyendo
los Anexos.
2.4
Responsabilidad de Gestión y Estructura Organizacional
2.4.1
El Solicitante deberá tener un organigrama que refleja la dirección de la planta actual y,
como mínimo, aquellos empleados y su personal de respaldo responsables del
cumplimiento de la garantía de calidad, legalidad, y los requisitos de inocuidad
alimentaria.
2.4.2
El Solicitante deberá también definir y documentar funciones de trabajo,
responsabilidades y relaciones de reporte de al menos aquellos empleados cuyas
actividades afectan la calidad del producto, la legalidad y la inocuidad alimentaria.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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2.4.3
El Solicitante deberá identificar claramente al Miembro del Personal responsable del
mantenimiento del Sistema de Gestión de Calidad y para el cumplimiento de y la
adhesión de la empresa a todos los requisitos de la Norma BAP.
2.4.4
El Solicitante deberá identificar la membresía y la competencia del Equipo de HACCP.
La competencia deberá demostrarse mediante pruebas documentadas de la formación
en HACCP.
2.5
Compromiso de Gestión
2.5.1
La alta gerencia del Solicitante deberá demostrar su compromiso con el desarrollo, la
implementación y mejora continua de todos los elementos del Sistema de Gestión de
Calidad con el fin de garantizar el cumplimiento de la totalidad del ámbito de aplicación
de la norma de BAP (incluyendo los Anexos).
2.6
Gestión de Recursos
2.6.1
La alta gerencia del Solicitante deberá determinar y proporcionar, en tiempo puntual y
forma, todos los recursos necesarios para implementar y mejorar los procesos del QMS
y para abordar la satisfacción del cliente.
2.7
Revisión de Gestión
2.7.1
La alta gerencia del Solicitante deberá participar en la revisión del QMS de todos los
planes, procedimientos y sistemas necesarios para el cumplimiento de todo el alcance de
la norma BAP (incluidos sus Anexos).
2.7.2
Revisiones de gestión deberán producirse a intervalos planificados y como mínimo
anualmente. Estas revisiones deberán asegurar que los planes están actualizados y
continúan siendo eficaces.
2.7.3
Actas de la reunión de revisión de gestión deberán ser mantenidos y estar disponibles
para su revisión. Las actas deberán incluir, como mínimo: los asistentes, los temas del
programa, las decisiones clave, y acciones de seguimiento con escalas de tiempo y
responsabilidades. Las acciones de seguimiento deberán cerrarse de manera oportuna y
los resultados documentados.
2.8
Compras y Especificaciones -- Artículos
2.8.1
El Solicitante deberá documentar todos los ARTÍCULOS comprados que afectan la
inocuidad alimentaria, la legalidad y la calidad. El proceso de compra deberá ser
controlado para asegurar que estos artículos cumplen con los requisitos. (Ejemplos de
artículos incluyen materia prima, producto terminado, empaque, aditivos e ingredientes).
2.8.2
El Solicitante deberá demostrar control como se indica en 2.8.1 a través de, como
mínimo: el nombramiento del personal de compras designado y procedimientos de
compra por escrito. (Ver también 2.10 -- "Aprobación de Proveedores y Monitoreo del
Desempeño").
2.8.3
El Solicitante deberá también desarrollar y mantener las especificaciones escritas que
incluyen, como mínimo, la inocuidad alimentaria, la legalidad y la calidad de los artículos
indicados en la cláusula 2.8.1.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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2.8.4
Las especificaciones deberán ser acordadas la instalación y sus proveedores, y deberán
ser firmadas, fechadas y autorizadas por las partes apropiadas.
2.8.5
Las especificaciones se deberán mantener actualizadas y revisadas periódicamente (que
deberá ocurrir, como mínimo, anualmente). Las especificaciones deberán estar
fácilmente disponibles para referencia por el personal designado.
2.9
Sub-Contratación y Especificaciones -- Procesos y Servicios
2.9.1
El Solicitante deberá ejercer un control adecuado sobre cualquier entidad que se utiliza
para externalizar o sub-contratar cualquiera PROCESOS Y SERVICIOS que puedan
tener un impacto en la inocuidad alimentaria, la legalidad, la calidad, la rastreabilidad y la
responsabilidad social. (Ver Anexo 4 con respecto a la rastreabilidad y el estatus de
estrella BAP). Las medidas de control sobre dichos procesos sub-contratados
externamente deberán ser documentadas y monitoreadas para asegurar el cumplimiento
con el alcance completo de la norma BAP, incluidos sus Anexos. (Por ejemplo, servicios
o procesos externalizados incluirían - procesamiento parcial o total de cualquier tipo,
empaque, etiquetado, control de plagas, saneamiento, almacenamiento, transporte del
producto, etc.)
2.9.2
El solicitante deberá designar a una persona o personas designadas de gestión con la
autoridad para aprobar y/o desaprobar las actividades de sub-contratación y cada
proveedor de servicio asociado.
2.9.3
El solicitante deberá mantener una lista actualizada de todas las entidades con quienes
están externalizando procesos y servicios, y la actividad específica que se subcontrata a
cada uno.
2.9.4
Las especificaciones para los procesos y servicios sub-contratados que se describen en
2.9.1 deberán ser desarrollados por el solicitante y ser incluidas como parte de un
contrato o acuerdo de servicios firmado entre la instalación y el proveedor. Estas
especificaciones deberán incluir criterios de cumplimiento relacionados con la inocuidad
alimentaria, la calidad, la legalidad, la rastreabilidad y la responsabilidad social. (Ver
también 2.10 -- "Aprobación de Proveedores y Monitoreo del Desempeño").
2.9.5
Las especificaciones se deberán mantener actualizadas y ser revisadas periódicamente
(que se producirá como mínimo, anualmente). Las especificaciones deberán estar
fácilmente disponibles para referencia por el personal designado.
2.10
Aprobación de Proveedor y Monitoreo del Desempeño
2.10.1 El solicitante deberá tener un programa de aprobación de proveedores que incluye una
lista de proveedores y proveedores de servicios aprobados como se describe en 2.8 y
2.9 arriba. Esta lista se deberá mantener actualizada y ser revisada, como mínimo,
anualmente.
2.10.2 El programa de aprobación de proveedores deberá incluir a todos los proveedores
descritos en 2.8.1. El programa deberá incluir también criterios para la aprobación, y la
política de la instalación y/o el procedimiento para el uso temporal de proveedores no
aprobados de artículos.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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2.10.3 El programa de aprobación de proveedores deberá también incluir a todos los
proveedores de servicios de sub-contratación descritos en 2.9.1. En este caso, deberá
haber también una declaración de política EN CONTRA de permitir el uso temporal de
proveedores de servicios sub-contratados no aprobados.
2.10.4 El solicitante deberá tener un procedimiento para el monitoreo regular del desempeño de
los proveedores descritos en 2.8 y 2.9. Este monitoreo deberá ser eficaz y ocurrir, como
mínimo, anualmente. Los criterios de desempeño aceptables deberán ser definidos, así
como las acciones a ser tomadas donde el desempeño no cumple con los criterios. Los
resultados de las evaluaciones de desempeño y las medidas de seguimiento se deberán
registrar.
2.11
Requerimientos de Documentos Generales
2.11.1 El Solicitante deberá tener un procedimiento de control documental por escrito en sitio
que asegura que todos los documentos y procedimientos necesarios para el
cumplimiento de todo el alcance de la norma de BAP (incluyendo Anexos) están en su
lugar y efectivamente controlados.
2.11.2 El procedimiento de control documental deberá incluir cómo se controlan las versiones,
las personas con la autoridad para modificarlos y autorizarlos, y las medidas para
garantizar que no se utilizan versiones obsoletas.
2.12
Procedimientos
2.12.1 El Solicitante deberá preparar e implementar procedimientos operativos estándar,
procedimientos de calidad, procedimientos de gestión de inocuidad de alimentos, e
instrucciones de trabajo para todos los procesos y operaciones que tengan un efecto en
la inocuidad, legalidad y calidad de los productos.
2.12.2 El solicitante deberá tener documentados Procedimientos de Operación Estándar de
Saneamiento (Sanitation Standard Operation Procedures, SSOPs), Buenas Prácticas de
Manufactura (Good Manufacturing Practices, GMPs) y políticas y procedimientos de
higiene que cumplen con las normas tanto del país en el que se encuentra la instalación
como los países que reciben los productos finales.
2.13
Mantenimiento de Registros
2.13.1 El Solicitante deberá mantener registros que demuestren el control efectivo de los
productos y sistemas para asegurar el cumplimiento con el alcance completo de la
norma BAP (incluidos sus Anexos).
2.13.2 El Solicitante deberá asegurar que todos los registros están 100% completos,
almacenados de forma segura, y de fácil acceso cuando sea necesario.
2.13.3 Los registros se deberán conservar durante un período de tiempo que se requiera para
satisfacer al cliente o los requisitos legales. Como mínimo esta será la vida útil del producto
más un año.
2.13.4 Todos los registros de inocuidad alimentaria, calidad, servicios sanitarios y otros
registros se deberán llenar de acuerdo con las frecuencias especificadas en sus planes
asociados (Manual de Calidad, plan HACCP, SSOP, GMP y planes y políticas de
Higiene).
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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2.13.5 Todos los registros de monitoreo y de acciones correctivas deberán ser revisados por
alguien que no sea la persona que los escribe.
2.13.6 Ningún Registro ni demás documentación deberán mostrar evidencia de falsificación.
2.13.7 Cuando existan programas de auditoría o inspección locales o de gobiernos nacionales,
estos registros deberán estar disponibles para su revisión por el auditor BAP.
2.13.8 Los Registros HACCP deberán ser revisados por un individuo entrenado en HACCP.
2.14
Acciones Correctivas y Preventivas
2.14.1 El Solicitante deberá asegurar que los procedimientos para la determinación y aplicación
de las medidas correctivas, en caso de cualquier falta de conformidad significativa, están
preparados y documentados. Estos deberán cubrir el alcance completo de la norma BAP
(incluidos sus Anexos) y deberán también abordar cómo recurrencias futuras serán
prevenidas.
2.15
Control de No Conformidad
2.15.1 El Solicitante deberá asegurar que cualquier producto que no cumpla con los requisitos
está claramente identificado y controlado para evitar su uso o entrega no intencional.
Esto deberá incluir todos los productos que no se ajustan a los requerimientos de
inocuidad alimentaria, calidad, legalidad, o requisitos de las especificaciones del cliente.
2.15.2 Estas actividades deberán ser definidas en un procedimiento documentado que esté
bien almacenado y de fácil acceso cuando sea necesario.
2.16
Gestión de Incidentes Serios Incidentes / Plan de Continuidad de Negocio
2.16.1 El Solicitante deberá tener un procedimiento documentado que describe cómo se
mantendrá la seguridad y la calidad del producto en caso de un incidente grave,
como incendios, inundaciones, derrames químicos, cortes de energía prolongados
etc. Estos procedimientos deberán asegurar que cualquier producto potencialmente
dañado no sea liberado hasta que se hayan verificado su inocuidad y calidad.
2.16.2 Incidencias graves que se producen en la instalación como se describe en 2.16.1
deberán ser documentadas. Registros de la manipulación del producto y disposición
durante y después del incidente deberán ser mantenidos.
2.16.3 El plan deberá también incluir una descripción de cómo se mantendrá la continuidad
del negocio en caso de un incidente grave. Esto deberá abarcar, como mínimo, cómo
se mantendrán la integridad del producto, la seguridad de los trabajadores, y las
operaciones clave de la instalación.
2.17
Retiro de Productos
2.17.1 Deberá haber un Plan de Retiro o Recuperación por escrito que aborde cómo productos
que han sido enviados serán identificados, localizados y retirados de vuelta en caso de
rechazo o no conformidad relacionada con la inocuidad alimentaria, la legalidad o la
calidad.
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2.17.2 El plan de retiro deberá listar todo el personal que forma parte del "equipo de
recuperación.”
2.17.3 El plan de retiro deberá ser probado, como mínimo, anualmente a través de una prueba
de "simulacro de recuperación." Los resultados de la prueba deberán ser documentados.
Los resultados deberán identificar, como mínimo: el incidente de "simulacro,” la
identificación de todos los productos afectados y donde fueron enviados, cómo los
clientes que los recibieron fueron notificados (o hubieran sido notificados) y qué
porcentaje del producto fue identificado con éxito para ser recuperado. Cada prueba
también debe indicar el tiempo que el simulacro de recuperación tomó.
2.17.4 Las pruebas de "simulacro de recuperación" deberán identificar con éxito el 100% del
producto. Acciones correctivas deberán tomarse para cualquier deficiencia detectada en
el simulacro de retiro o el sistema de rastreabilidad. Estas acciones correctivas deberán
estar documentadas.
2.17.5 Deberá haber un procedimiento que identifica un área designada para el producto
retirado del mercado, así como una persona de gestión designada para determinar la
disposición o eliminación. Este procedimiento deberá asegurar que estos productos no
son mezclados con otros o liberados de forma inapropiada
2.18
Procedimiento de Quejas de Clientes
2.18.1 El Solicitante deberá preparar e implementar un sistema eficaz para la gestión de las
quejas de los clientes para controlar y corregir las deficiencias en materia de
inocuidad alimentaria, calidad y legalidad.
2.18.2 Todas las quejas de los clientes deberán ser documentadas. Los registros deberán
incluir: la naturaleza de la queja, la investigación, el producto afectado, el análisis de
causa de raíz, las acciones correctivas y preventivas, la disposición del producto en su
caso, y la resolución de quejas final.
3.0 Gestión de Personal
(Ver Anexo 2 para requisitos adicionales relacionados con la seguridad y salud de los
trabajadores, y otros temas de responsabilidad social.)
3.1 Instalaciones del Personal
3.1.1
La instalación deberá proveer condiciones seguras, sanas y limpias en todas las áreas
de trabajo, descanso, comedor y, donde aplicable, las áreas de vivienda, y deberá
establecer y seguir un conjunto claro de procedimientos que garantice la salud y la
seguridad ocupacional. Esto incluye el proveer acceso a agua potable, servicios
sanitarios limpios, y, donde aplicable, áreas de preparación y almacenamiento de
alimentos sanitarias.).
3.1.2
Si se proporcionan, las viviendas de empleados deberán cumplir con las normas locales
y nacionales (por ejemplo, estructuras seguras y estancas, espacio adecuado,
calefacción/ ventilación/refrigeración, control de plagas, lavabo, ducha e instalaciones de
aseo).
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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3.1.3
El Solicitante deberá tener un número suficiente de retretes y lavabos en cumplimiento
de las leyes locales y nacionales. Estos deberán ser fácilmente accesibles a los
empleados y ser mantenidos en buen estado.
3.1.4
La instalación deberá proveer un lugar seguro e higiénico para que los trabajadores se
cambien a ropa de trabajo adecuada y para guardar objetos personales.
3.2 Equipo y Vestidura Personal Protectora
3.2.1
Se deberá proporcionar equipo de protección seguro, apropiado e higiénico, de forma
gratuita, a los trabajadores en consonancia con la actividad laboral.
3.2.2
El Solicitante deberá enumerar los equipos y trajes de protección proporcionados a los
empleados (tales como batas, protección ocular, guantes, ropa apropiada para áreas
refrigeradas, botas para zonas húmedas, etc.)
3.2.3
El Solicitante deberá proporcionar ropa protectora adecuada a los Contratistas y
Visitantes.
3.3 Atención Medica
3.3.1
El Solicitante deberá proporcionar atención médica adecuada para los empleados,
incluyendo el acceso a o comunicación con las autoridades médicas en caso de
emergencias o accidentes.
3.3.2
Los Solicitantes deberán registrar la atención médica básica proporcionada por sus
instalaciones.
3.3.3
Botiquines de primeros auxilios deberán estar fácilmente disponibles para los
empleados, cercanos al trabajo y áreas de descanso.
3.3.4
La instalación deberá mantener una lista de elementos de primeros auxilios a mano, y,
cuando apropiado, la fecha de caducidad. Elementos caducados deberán ser
sustituidos prontamente.
3.4 Capacitación
3.4.1
La instalación deberá tener un programa de formación para los trabajadores y el
personal de mantenimiento que operan o trabajan en la maquinaria y/u otros equipo
peligrosos. Dicha capacitación deberá incluir pero no se limita a los operadores de
calderas, soldadores, conductores de montacargas, y los que operan o trabajan con
máquinas de corte, pelado, clasificación y otra maquinaria potencialmente peligrosa.
Donde la ley local requiere que los trabajadores tengan licencia para operar o mantener
dichos artículos, se deberá mantener la prueba de licencia.
3.4.2
El Solicitante deberá tener un programa de capacitación para asegurar que los
trabajadores que manejan o están expuestos a productos químicos, combustibles,
compuestos u otras sustancias tóxicas potencialmente peligrosas estén debidamente
capacitados en su uso. (Ver también 4.2.5.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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3.4.3
El Solicitante deberá mantener un programa de capacitación que orienta a los nuevos
empleados sobre el estado general de salud, la seguridad, la calidad del producto y la
prevención de la contaminación del producto. El solicitante deberá presentar también
cursos de actualización a todos los empleados sobre estos temas por lo menos
anualmente. (Ver también los requisitos de formación más específicos en materia de
higiene y GMPs/SSOPs en las cláusulas 5.9.4 y 5.9.15.)
3.4.4
Se deberán mantener Registros que verifican la formación adecuada para todos los
elementos descritos anteriormente.
4.0 Gestión Ambiental y de Residuos
4.1
Almacenamiento y Disposición de Suministros de la Planta
4.1.1
Productos químicos, combustibles, lubricantes y otros compuestos de grado no
alimentario y/o compuestos tóxicos deberán etiquetarse correctamente.
4.1.2
Recipientes de productos químicos usados no deberán poder ser reutilizados en la
producción o para almacenar agua potable, materias primas, ingredientes, envases u
otras sustancias comestibles.
4.1.3
Productos químicos, combustibles, lubricantes y otras sustancias no de grado alimenticio
y/o sustancias tóxicas deberán ser almacenadas de forma segura en recipientes
cerrados en áreas que están alejadas de las cocinas, áreas de descanso de los
empleados, y áreas de producción de alimentos, embalaje y de almacenamiento.
4.1.4
Todos los artículos que figuran en 4.1.3 se deberán almacenar de forma segura para
prevenir la mezcla o la contaminación del agua que podría resultar en gases nocivos,
explosiones u otros peligros laborales o de inocuidad alimentaria. El área de
almacenamiento deberá estar bien ventilada y ser estanca.
4.1.5
Áreas de almacenamiento seguro para los elementos enumerados en 4.1.3 deberán
estar bajo el control del personal responsable designado.
4.1.6
El almacenamiento de combustibles, aceites y lubricantes deberán incluir áreas de
contención secundaria para contener posibles derrames. La contención deberá ser igual
o mayor que 110% de la capacidad de los contenedores.
4.1.7
Áreas de almacenamiento de combustibles, lubricantes y productos químicos y de
mantenimiento deberán estar marcadas con signos de advertencia según corresponda
(por ejemplo, "personal autorizado solamente", "inflamable", "no fumar", "peligro").
4.1.8
Se deberán tomar precauciones para evitar derrames, incendios y explosiones. Equipos
para la gestión y la limpieza de derrames deberán ser de fácil acceso. Los empleados
trabajando en dichas áreas deberán estar capacitados en los procedimientos apropiados
de limpieza y de protección personal.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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4.2
Medio Ambiente – Gestión de Residuos
4.2.1
Las aguas residuales de la instalación deberán ser controladas adecuadamente para
evitar la contaminación del medio ambiente, áreas de producción de alimentos, de
descanso y vivienda de los empleados, y de suministro de agua. Deberá ser tratada
adecuadamente a través de un sistema de alcantarillado municipal o una planta de
tratamiento.
4.2.2
Los residuos sólidos en áreas de producción de plantas y en los terrenos de la planta
deberán almacenarse adecuadamente y ser retirados con frecuencia. (Esto incluye los
subproductos de procesamiento tales como cabezas, conchas, huesos, vísceras, etc., y
materiales de empaque usados). Esos desechos deberán ser eliminados para evitar
impactos negativos en la comunidad y de acuerdo con las normas ambientales
nacionales.
4.2.3
Los recipientes de productos usados como químicos, combustibles, aceites de desecho,
lubricantes y productos químicos e ingredientes caducados deberán eliminarse de
acuerdo con las instrucciones del fabricante y las regulaciones ambientales del gobierno
local. El solicitante deberá mantener copias de información pertinente y de reglamentos
actualizados.
4.2.4
El personal de las instalaciones encargados del almacenamiento, transporte y
eliminación de los elementos enumerados en 4.2.2 y 4.2.3 deberán ser entrenados
adecuadamente para evitar riesgos al personal y para la inocuidad alimentaria, así como
la contaminación ambiental potencial.
4.2.5
Cuando el gobierno local requiere una licencia o permiso para las actividades de
almacenamiento y eliminación de residuos descritos en 4.2.2 y 4.2.3, la instalación
deberá tener una copia actual del permiso o licencia de la planta o de su proveedor de
servicios.
5.0 Gestión de Inocuidad Alimentaria
5.1
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
5.1.1
Todos los elementos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria del Solicitante
(por ejemplo, los planes de HACCP, GMP, Higiene, SSOP y otros planes relacionados)
deberán documentarse, implementarse, mantenerse y mejorarse continuamente.
5.2.1
Inocuidad Alimentaria – Cumplimiento de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
5.2.2
El sistema HACCP del Solicitante deberá ser sistemático, amplio y exhaustiva, y deberá
cumplir tanto con la legislación nacional local como con la legislación de los países a
donde la instalación exporta.
5.2.3
El Plan HACCP y el análisis del riesgo deberán incluir, como mínimo, al menos esos
peligros identificados por el Codex Alimentarius, o la publicación del U.S. FDA “Fish and
Fisheries Products Hazards and Controls Guide” (también conocido como “FDA Hazards
and Controls Guide”), Fourth Edition, April 2011, o ambos. Dependiendo del país de
operación y donde es exportado el producto. Donde los requisitos del país local o el(los)
de exportación son más estrictos, esos requisitos deberán prevalecer. En la ausencia de
una legislación específica u orientación para los países local o de exportación(es), los
riesgos definidos en el arriba mencionado “FDA Hazards and Controls Guide” deberán
convertirse en la posición por defecto que todos los solicitantes deberán cumplir.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 21
5.2.4
El plan HACCP y de análisis de riesgos deberá incluir una lista de todos los alérgenos
presentes en la instalación, incluidas las diversas especies de productos de mar
manipulados. Todos los alérgenos deberán ser controlados de manera efectiva a lo largo
de la recepción, almacenamiento, manipulación y uso.
5.2.5
Además de los requisitos indicados en 5.2.3, deberá haber un CCP para el etiquetado de
la presencia de alérgenos en el producto acabado. Este CCP deberá ser parte del plan
HACCP con el fin de proteger la seguridad de los consumidores.
5.2.6
El ámbito de aplicación del sistema HACCP deberá ser definido por producto, por línea
de proceso/o proceso-ubicación. Deberá incluir diagrama(s) de flujo de proceso
verificado, la descripción del producto y su(s) presentación(es), el uso previsto, y el
método de distribución.
5.2.7
Todos los Solicitantes deberán aplicar los siete principios HACCP para el Sistema
HACCP.
5.2.8
Todos los puntos de control Críticos deberán estar debidamente identificados y los
procedimientos ser adecuadamente seguidos para controlar o prevenir riesgos
5.2.9
Todos los límites críticos establecidos en cada CCP deberán ser debidamente
identificados y seguidos. Los límites críticos deberán estar basados en procesos
validados, estándares de la industria o en orientación científica y regulatoria.
5.2.10 Los Solicitantes deberán incluir en el análisis de riesgos, los peligros potenciales de los
contaminantes ambientales en los sitios de granja de donde compran. Esto incluye
productos químicos, pesticidas o metales pesados que pueden originarse en las
operaciones industriales o agrícolas cerca de la granja.
5.2.10 El plan HACCP deberá incluir el monitoreo de residuos de medicamentos acuícolas en la
recepción (es decir, que recibe), de conformidad con el Anexo 5, Tabla II. La instalación
deberá recolectar dos muestras por lote de recepción, y hacer un compuesto de las 2
muestras a 1 muestra por cada lote. (Ver Anexo 1 Glosario para las definiciones de "Lote
de Recepción – Proveedores de Granjas" y "Lote de Recepción – Proveedores de
Planta"). Las pruebas pueden ser realizadas por laboratorios internos cualificados o
mediante el uso de laboratorios de terceros.
5.2.11 Los medicamentos acuícolas NO deberán ser utilizados a menos que sean aprobadas
por AMBOS el país local de la operación Y los países a donde se están exportando el
producto. La instalación debe prohibir a sus proveedores cualquier uso que no está en
cumplimiento de este requisito. Además, la instalación deberá incluir en su plan HACCP
las pruebas de otras drogas no aprobadas y/o prohibidas en la recepción, más allá de los
que se enumeran en el Anexo 5, Tabla II, donde el cumplimiento de las leyes de
exportación o las especificaciones del comprador lo requieren. (Consulte el Estándar 1 requisitos del sistema "Gestión Regulatoria").
5.2.12 Más allá de esos medicamentos acuícolas mencionados en 5.2.10 y 5.2.11, la
instalación deberá realizar una evaluación de riesgos/análisis de peligros en relación con
el posible uso de drogas acuícolas que están permitidas para su uso por el país local y/o
el país de exportación. Donde este análisis de riesgo indica la posibilidad de uso o mal
uso actual o pasado por algunos productores, la instalación deberá también incluir
monitoreo de residuos en la recepción para esos artículos en su plan HACCP.
(Nota: Para Valor Agregado/Re-procesadores Secundarios -- para los
procesadores de esta categoría que reciben producto procesado de un
procesador Primario (primero), el cumplimiento de las cláusulas 5.2.10-5.2.12 se
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requiere en una o más de las siguientes maneras: A. Abordar el peligro en el
análisis de peligros y llevar a cabo las pruebas en la recepción B. Abordar el
peligro en el análisis de peligros y justificar, en donde la conclusión es que el
procesador primario debe controlarlo, como eso va a asegurarse. (Es decir,
incorporar el requisito para que ellos lo prueben como parte de las
especificaciones de Compra y Aprobación del Proveedor y los requisitos de
Monitoreo del Desempeño en las secciones 2.8 y 2.10).
5.2.13 Procedimientos de monitoreo adecuados para controlar cada peligro en cada CCP
deberán ser identificados en el plan HACCP. Estos procedimientos deberán incluir la
frecuencia de monitoreo, métodos, personal responsable, y los registros asociados.
5.2.14 El solicitante deberá identificar en el plan HACCP las acciones correctivas que deberán
ser tomadas en cualquier momento un límite crítico no se cumple en cualquier CCP. Las
acciones correctivas tomadas deberán documentarse. Las acciones correctivas deberán
incluir la disposición del producto, así como la causa de raíz y la prevención futura.
(Referencie también la cláusula 2.15 "Control de No Conformidad.”)
5.3
Inocuidad Alimentaria -- Procedimientos de Evaluación de HACCP
5.3.1
El equipo de HACCP deberá reunirse periódicamente para examinar el cumplimiento de
HACCP y evaluar la necesidad de revisiones del plan. Estas revisiones deberán llevarse
a cabo para evaluar la eficacia, y en cualquier momento que hay un cambio en el
producto, procesos, ingredientes, etc. que pueden tener un impacto en la inocuidad
alimentaria. Los registros de estas reuniones deberán mantenerse. Donde no ha habido
ningún cambio, tales reuniones y evaluaciones del plan deberán ocurrir como mínimo
anualmente.
5.3.2
Dicha revisión deberá evaluar también la necesidad de cambios en los otros
componentes del sistema de gestión de inocuidad alimentaria del solicitante,
incluyendo pero no limitado a las especificaciones, el monitoreo del desempeño del
proveedor, la política de inocuidad alimentaria y los objetivos de inocuidad
alimentaria.
5.4
Inocuidad Alimentaria – Defensa Alimentaria
5.4.1
La instalación deberá disponer de un sistema de evaluación de riesgos y procedimiento
documentado en sitio para identificar y abordar los riesgos de defensa alimentaria. Esta
deberá ser establecida, implementada y mantenida para prevenir, reducir o eliminar
estos riesgos. Se deberá revisar el plan de defensa alimentaria y la evaluación de los
riesgos, como mínimo, anualmente. (Nota: los riesgos de Defensa Alimentaria no están
relacionados con el HACCP sino relacionados con seguridad/sabotaje de la instalación.
La intención es prevenir, por ejemplo, la alteración o adulteración del producto o el
suministro de agua por la entrada de personal no autorizado, la entrada de empleados
descontentos o terminados, el acceso no controlado a áreas de almacenamiento, o el
acceso y el uso indebido de compuestos tóxicos en las instalaciones).
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.5
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Control de Plagas
5.5.1
La instalación deberá tener en sitio un programa/sistema eficaz de control de plagas que
previene, controla y elimina el riesgo de infestación de plagas y de refugio dentro de la
instalación y en terrenos de la instalación. El control de plagas deberá realizarse o por
una tercera parte autorizada o por un personal debidamente capacitado dentro de la
instalación.
5.5.2
La basura y los equipos desechados deberán ser eliminados apropiadamente para evitar
la creación de zonas de refugio de plagas.
5.5.3
Las ventanas, puertas, paredes y otras aberturas al exterior de la instalación deberán
estar adecuadamente selladas, con mallas o cubiertas para excluir plagas. Además, los
solicitantes deberán asegurarse de que se tomen todas las medidas adecuadas para
evitar la entrada de plagas a través del diseño eficaz de edificación, el mantenimiento,
los procedimientos operativos y la capacitación del personal.
5.5.4
Deberá haber un número suficiente de trampas de plagas en lugares apropiados.
5.5.5
Todas las trampas de plagas (electrónicas, cebadas, etc.) deberán estar ubicadas a fin
de no contaminar las áreas de procesamiento de alimentos. Las trampas de cebo con
veneno no deberán encontrarse dentro de las áreas de producción o de almacenamiento
de alimentos.
5.5.6
El Solicitante deberá tener un programa de inspección de trampas de plagas que incluye
un mapa de las ubicaciones de trampas, la limpieza regular y los registros de plagas
capturadas.
5.5.7
Todas las trampas de plagas identificadas en el mapa de control de plagas en y
alrededor de las instalaciones y en las áreas de almacenamiento deberán estar en su
lugar y completamente funcionales.
5.5.8
Las áreas de procesamiento y almacenamiento primario en las instalaciones no deberán
mostrar ninguna evidencia de plagas o actividad de plagas (insectos, roedores, pájaros,
perros, gatos, heces, orina, etc.).
5.5.9
Todos los artículos almacenados en áreas de almacenamiento deberán colocarse sobre
paletas sobre el piso y lejos de las paredes. Todos los ingredientes de los alimentos y los
envases deberán ser almacenados en áreas limpias libres de polvo y escombros y
cubiertos y protegidos de las plagas y otros contaminantes.
5.6
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Diseño y Construcción
de Instalación
5.6.1
Los terrenos de la instalación y áreas exteriores deberán mantenerse para evitar riesgos
para la seguridad de los trabajadores, y riesgos de refugio al medio ambiente, de higiene
y plagas. Esto deberá incluir un drenaje adecuado, y la eliminación de arbustos, hierba
alta, equipos y otros materiales cerca de las instalaciones.
5.6.2
Todas las áreas en contacto con alimentos deberán estar construidas con materiales de
calidad alimentaria. Madera desnuda, tela, materiales corrosivos o que se descaman u
otras sustancias de grado no alimenticio están prohibidos.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.6.3
Los baños y otras áreas de higiene personal deberán tener acceso directo a las zonas
de transición con los controles sanitarios adecuados y no directamente a las áreas o
zonas de procesamiento fuera de la planta.
5.6.4
Los pisos internos y paredes deberán ser de un material liso, impermeable que pueda
limpiarse y desinfectarse fácilmente.
5.6.5
Las esquinas entre las paredes y los suelos deberán ser redondeadas o debidamente
selladas y mantenidas para evitar la acumulación de residuos y contaminantes.
5.6.6
Los pisos de la instalación deberán tener un drenaje adecuado, incluso durante picos de
volumen de agua, para evitar la formación de charcos y la acumulación de residuos y
contaminantes.
5.6.7
El Solicitante deberá mantener una separación suficiente de espacio entre los productos
terminados y no terminados para evitar la contaminación cruzada.
5.6.8
Todo el equipo deberá estar diseñado, instalado, construido y utilizado con el fin de
prevenir la contaminación del producto.
5.7 Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Mantenimiento
5.7.1
Todas las luces del techo en las áreas de producción de alimentos y de almacenamiento
primario deberán estar protegidas o hechas de un material irrompible para evitar la
contaminación de producto con vidrio de bombillas rotas.
5.7.2
El Solicitante deberá proporcionar la iluminación suficiente para llevar a cabo
adecuadamente las actividades de procesamiento.
5.7.3
Los techos de las áreas de producción de alimentos, empaque de alimentos,
ingredientes y áreas de almacenamiento de productos químicos deberán mantenerse.
No deberá haber evidencia de derrames, moho, óxido o pintura descascarada.
5.7.4
Las superficies pintadas en las áreas de producción de alimentos y de almacenamiento
primario deberán estar en buenas condiciones y sin picar.
5.7.5
Todas las superficies de los suelos en las áreas de producción de alimentos y de
almacenamiento primario deberán estar en buenas condiciones y libres de grietas y
roturas significativas. Cuando exista un daño menor, el suelo deberá demostrar que los
intentos para mantenerlo adecuadamente con el mantenimiento se están llevando a
cabo a través de evidencias de reparación y apariencia en un programa de
mantenimiento regular.
5.7.6
Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo equipos y utensilios,
deberán estar en buenas condiciones y libres grietas, hoyos, roturas y áreas
erosionadas.
5.7.7
Un programa de mantenimiento eficaz, incluyendo mantenimiento preventivo, deberá
estar en sitio y documentado. Este programa deberá incluir paredes, pisos y todos
los artículos de equipos y otras superficies en contacto con alimentos críticas para la
calidad e inocuidad del producto. El programa deberá incluir como mínimo: A. Una
lista desglosada de artículos y áreas a ser mantenidas. B. Un programa de
mantenimiento preventivo. C. Los registros de inspecciones y mantenimiento
realizados.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 25
5.8
Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Limpieza y Saneamiento
5.8.1
Las superficies de trabajo que entran en contacto con productos alimenticios (mesas,
equipos, utensilios, guantes y ropa de los empleados) deberán estar en buenas
condiciones y ser adecuadamente limpiadas y desinfectadas antes de su uso.
5.8.2
Los solicitantes deberán mantener un SSOP por escrito que detalla la frecuencia de
limpieza y designa responsabilidades de implementación y verificación. El SSOP deberá
incluir un programa para la inspección y monitoreo de la eficacia de todas las actividades
de limpieza y desinfección.
5.8.3
Análisis microbianos frecuentes y planificados (también conocidos como "pruebas de
hisopo") de las áreas de contacto de los alimentos se deberán llevar a cabo después de
la limpieza y desinfección para verificar la eficacia del régimen de saneamiento.
5.8.4
Todos los registros de verificación de los análisis requeridos en 5.8.3 deberán incluir
conteos de plato totales o estándar, Staphylococcus spp., y coliformes totales como
mínimo. Estos registros deberán reflejar un esfuerzo constante para mejorar el
saneamiento, como lo evidencian los recuentos microbianos más bajos en las superficies
en contacto con alimentos.
5.8.5
Todas las paredes deberán estar limpias y libres de crecimiento de hongos. El producto
no deberá entrar en contacto directo con las paredes.
5.9
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta -- Personal
5.9.1
Si las leyes locales requieren exámenes regulares de salud de los empleados, los
registros que informan los resultados de exámenes deberán están disponibles para
todos los trabajadores en las áreas de producción de alimentos y de empaque.
5.9.2
Procedimientos de detección médicos deberán estar en funcionamiento para los
empleados, contratistas y visitantes.
5.9.3
La instalación deberá tener un estándar de higiene personal y programa documentados
que previene la contaminación del producto que, como mínimo, incluye los elementos
siguientes (abajo) y otros elementos relacionados de esta norma - así como medidas
adicionales, según proceda en función del riesgo.
5.9.4
La instalación deberá tener un programa de entrenamiento eficaz para todo el personal
sobre el estándar y el programa de higiene personal, y los registros de formación
deberán ser mantenidos.
5.9.5
Todos los empleados deberán ser monitoreados para detectar signos de enfermedades
contagiosas (tos, estornudos, llagas, infecciones de la piel, etc.) a su llegada y durante el
trabajo en las áreas de producción de alimentos y de empaque, y aquellos que se
encuentran enfermos deberán ser retirados del sitio de la planta (El registro deberá
mantenerse).
5.9.5
La instalación deberá tener una política en sitio que requiere a los empleados el reportar
de inmediato a su supervisor sí, durante la jornada de trabajo, se lesionan o se
enferman.
5.9.7
Todos los trabajadores en las áreas de producción de alimentos y de empaque no
deberán usar joyas (incluyendo pendientes) y no deberán llevar objetos en los bolsillos.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.9.8
Los trabajadores deberán usar ropa de protección adecuada (delantales limpios,
confinamiento de cabello, mascarillas, botas, etc.) para las tareas asignadas. Estas
deberán ser removidas a la salida de la zona de producción.
5.9.9
Los empleados deberán mantener comida y bebida fuera de las áreas de procesamiento,
empaque y almacenamiento, y no deberán fumar o masticar tabaco o goma.
5.9.10 Los empleados deberán mantener objetos personales fuera de las áreas de
procesamiento, empaque y almacenamiento.
5.9.11 El Solicitante deberá tener un número suficiente de pediluvios, lavabos de manos, y
estaciones de inmersión de manos y de saneamiento ubicadas en las zonas de
producción de alimentos. Estas deberán mantenerse correctamente y no evitarse
fácilmente con el fin de promover las buenas prácticas sanitarias.
5.9.12 El Solicitante deberá monitorear y hacer cumplir a los empleados con los procedimientos
sanitarios adecuados, las políticas de higiene, y el uso de estaciones de saneamiento
como se describen en 5.9.11 Los trabajadores deberán utilizar las estaciones de lavado
de manos de forma rutinaria durante todo el período de trabajo, o cuando sea necesario
para mantener el saneamiento a niveles descritos en los SSOPs de la instalación.
5.9.13 El Solicitante deberá proporcionar una cantidad suficiente de papel higiénico (o donde
culturalmente aplicable, instalaciones para el lavado), toallas de mano desechables u
otro mecanismo de secado, y jabón en las instalaciones sanitarias de los empleados.
5.9.14 El Solicitante deberá supervisar las instalaciones sanitarias para su operación y
almacenamiento adecuado como se describe en 5.9.13. Los solicitantes deberán
además cerciorarse del cumplimiento de los empleados con el uso adecuado de las
instalaciones sanitarias, incluyendo el lavado de manos después de usar el baño.
5.9.15 Todos los Empleados deberán ser entrenados en los SSOPs de saneamiento de la
Planta de Procesamiento.
5.9.16 Deberá haber una política documentada que instruye a los contratistas y visitantes sobre
las políticas de saneamiento y las instalaciones de higiene, incluyendo el lavado de
manos, el control de artículos de uso personal, y el uso apropiado de ropa protectora.
Ellos estarán obligados por la instalación a seguir estas políticas.
5.10
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Hielo, Agua, Gases y Vapor
5.10.1 El agua utilizada en las áreas de producción de alimentos deberá ser chequeada al
menos cada seis meses por un laboratorio acreditado independiente de tercera parte
para contaminación microbiana y química como se describe en el Anexo 6.
5.10.2 El agua utilizada en las áreas de producción de alimentos deberá ser asegurada como
segura y en cumplimiento de USFDA y/o normas de la UE para los contaminantes
microbianos y químicos y tratamientos de desinfección. Chequeos de rutina de calidad
de agua durante los días de producción deberán llevarse a cabo por la instalación para
los niveles de desinfectante residual (como el cloro o el ozono). Estos controles deberán
ocurrir como un mínimo diariamente. La instalación deberá probar también para la
presencia de coliformes como mínimo cada 2 semanas.
5.10.3 La instalación deberá prevenir la contaminación del agua a través de contraflujo con
válvulas de retención o chequeo del abastecimiento de agua y el almacenamiento
adecuado de mangueras.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.10.4 Todo el hielo utilizado en las áreas de productos o de producción de alimentos en la
instalación que se compra de fuentes externas deberá ser chequeado al menos cada
seis meses por un laboratorio independiente acreditado de tercera parte para
contaminación microbiana y química como se describe en el Anexo 6.
5.10.5 Todo el hielo producido por la instalación en sí usando agua que cumple con las
cláusulas 5.10.1 y 5.10.2 deberá ser probado al menos cada seis meses por un
laboratorio independiente acreditado de tercera parte SOLAMENTE para los parámetros
microbiológicos listados en el Anexo 6.
5.10.6 El hielo deberá ser almacenado en áreas higiénicas y bien mantenidas libres de goteo de
condensación, oxido, suciedad y otros contaminantes. El hielo no deberá poder ser
re-utilizado y se deberá manipular con el fin de evitar la contaminación cruzada de los
utensilios, prendas de vestir de los empleados, almacenamiento y contenedores de
transporte, y etc.
5.10.7 Los chequeos de rutina de calidad de hielo, independientemente de la fuente, se
deberán llevar a cabo por la instalación para la presencia de coliformes como mínimo
cada 2 semanas.
5.10.8 Las instalaciones deberán tener un procedimiento en sitio que garantiza la seguridad del
aire, aire comprimido, vapor u otros gases utilizados en contacto directo con los
alimentos o como ingrediente en los alimentos. El procedimiento deberá verificar que
estos artículos no representan un riesgo de contaminación para los alimentos o las
superficies de contacto de alimentos.
5.11
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Productos Químicos
5.11.1 Todos los productos químicos, incluidos los productos de limpieza, desinfectantes,
fosfatos, cloro, sulfitos, etc. deberán ser aprobados para su uso en plantas de alimentos
y utilizarse según las instrucciones del fabricante a los niveles de dosificación seguros
recomendados.
5.11.2 Todos los empleados que manejan productos químicos (incluyendo pero no limitado a
los enumeradas en 5.11.1) deberán ser debidamente capacitados en su uso a través de
procedimientos documentales tales como instrucciones de trabajo, procedimientos
normalizados de trabajo (SOPs) y/o especificaciones.
5.11.3 Los registros de monitoreo de todos los productos químicos utilizados durante la
producción de alimentos deberán mantenerse y estar fácilmente disponibles. Estos
deberán incluir, como mínimo, el nombre de la sustancia química, nivel de
concentración, y las pruebas realizadas para verificar la concentración correcta.
5.12
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Ventilación
5.12.1 No deberá haber evidencia de condensación que tiene el potencial de contaminar el
producto, materiales de empaque, ingredientes o superficies en contacto con alimentos.
5.13.
Inocuidad Alimentaria – Almacenamiento, Transporte y Etiquetado de Productos
5.13.1 Procedimientos deberán estar en sitio para asegurar que las materias primas, envases,
productos de limpieza, desinfectantes e ingredientes se utilizan en el orden correcto
(primero que entra, primero que sale) y dentro de la vida útil asignada (donde aplicable).
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.13.2 Productos, ingredientes, empaques y otros artículos en contacto con alimentos, tales
como utensilios de cocina, cestas, etc. deberán ser almacenados separados de los
pisos, lejos de las paredes y estar cubiertos.
5.13.3 Los registros para el monitoreo continuo de las áreas de almacenamiento congelado
deberán documentarse. Los productos deberá mantenerse a -18°C o más frío, con no
más que la ocasional fluctuación de 3°C por encima de -18°C (excepto durante los ciclos
de descongelación).
5.13.4 La materia prima y los productos terminados en almacenamiento congelado deberán
estar separados del suelo en paletas. Deberá mantenerse pasillos entre paletas y
espacio entre las paletas y las paredes del congelador para asegurar el flujo de aire
adecuado.
5.13.5 Los productos deberán empaquetarse en bolsas, cajas o masters de cartón que estén
debidamente etiquetados con toda la información requerida por la normativa local y la
legislación del país de destino. Además, también deberá aparecer la identificación del
lote en la caja o envase que está en contacto directo con los productos del mar.
5.13.6 Las etiquetas de los productos deberán también incluirán toda la información necesaria
para garantizar la manipulación, almacenamiento, exhibición, preparación y uso del
producto a lo largo de la cadena de suministro o por el consumidor.
5.13.7 Todos los vehículos, incluidos los vehículos contratados, que se utilizan para el
transporte de materias primas, ingredientes, empaques, productos intermedios/semiprocesados y productos terminado deberán ser adecuados para el propósito, mantenerse en buen estado, a la temperatura adecuada (donde aplicable) y estar limpios.
5.13.8 Deberá haber un plan de inspección por escrito para todas las mercancías entrantes que
incluya, como mínimo, los elementos enumerados en 5.13.7. Dichos chequeos deberán
asegurar que los artículos y contenedores de entrega cumplen con las especificaciones
de seguridad y calidad.
5.13.9 Deberá haber también un plan de inspección por escrito, como se define en 5.13.7, para
los contenedores y artículos de salida.
5.14
Inocuidad Alimentaria – Contaminación Cruzada
5.14.1 Los sitios de las instalaciones, el equipo y el flujo deberán ser diseñados, construidos y
mantenidos para evitar el riesgo de contaminación o de contaminación cruzada a los
alimentos y superficies en contacto con alimentos e ingredientes.
5.14.2 Las áreas de productos crudos deberán estar separadas físicamente de los alimentos
listos para el consumo por una barrera no permeable con puertas de cierre automático
para asegurar que contaminantes no son transferidos a zonas sensibles.
5.14.3 Todos los artículos utilizados en áreas de alimentos listos para el consumo (ready-to-eat,
RTE) -- por ejemplo, contenedores, cajas, utensilios, ingredientes, hielo, etc. – deberán
ser mantenidos separados de los utilizados como áreas de materias primas. Tales
artículos deberán ser fácilmente identificables como áreas RTE a través de un código de
colores, el etiquetado u otros medios eficaces. Dónde no es posible tener artículos
separados completamente, deberá haber un procedimiento de limpieza y saneamiento
documentado efectivo en el sitio para los artículos utilizados en áreas de materias primas
antes de su uso en las áreas RTE. Tales procedimientos deberán ser monitoreados
diariamente.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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5.14.4 Todos los empleados que trabajan en las zonas RTE, o en movimiento de materias
crudas/primas a RTE, deberán estar obligados a cambiarse a ropas de RTE libres de
contaminación en un vestuario designado.
5.14.5 Agua procesada deberá drenar adecuadamente alejándose de las áreas de alto riesgo
(de cocina y listo para el consumo) a áreas de menor riesgo donde se mantiene materia
prima.
5.14.6 Deberá haber un flujo de aire positivo y circulación de las áreas de alto riesgo a las áreas
de bajo riesgo. (Para prevenir la contaminación cruzada en las áreas donde el producto
crudo está en la proximidad de productos listos para comer y cocidos).
5.14.7 Las actividades de carga y descarga se deberán llevar a cabo de manera que previenen
la contaminación cruzada entre los productos crudos y terminados, empaques e
ingredientes. (Separación física, empaque de protección, separación de tiempo u otros
medios eficaces).
5.14.8 Las actividades de limpieza y desinfección no deberán ocurrir cuando productos
expuestos, empaques, ingredientes o utensilios están cerca para evitar la contaminación
cruzada.
5.14.9 Todos los productos en almacenamiento refrigerado y/o congelado deberán ser
mantenidos en cajas protectoras selladas. Productos RTE y productos crudos deberán
mantenerse separados unos de otros en el área de almacenamiento.
5.14.10 Deberán haber procedimientos efectivos en sitio para prevenir la contaminación cruzada
entre productos alérgenos y no alergénicos, ingredientes, utensilios y trabajadores a
través de la recepción, almacenamiento, manipulación y uso. Tales procedimientos
deberán también estar en sitio para prevenir la contaminación cruzada entre los
ingredientes o productos con diferentes alérgenos. Estas medidas deberán incluir la
separación física, código de colores, etiquetado, separación de tiempo u otros medios
eficaces.
5.15
Inocuidad Alimentaria – Productos y Procesos de Prueba
5.15.1 Deberá haber un programa de prevención de materiales extraños (o una serie de
programas separados) que previene la contaminación de todo tipo de material extraño.
Incluyendo pero no limitado a pintura, madera, vidrio, plástico, metal, pelos, óxido y así
sucesivamente.
5.15.2 Deberá haber un programa por escrito para el uso de aditivos alimentarios o productos
químicos. Tales como sulfitos, aditivos colorantes, fosfatos, mezclas de fosfato u otros
agentes de retención de humedad. Este programa deberá también incluir la verificación
de que estos artículos son de calidad alimentaria y que se utilizan en cumplimiento de
los requisitos legales, del cliente y del fabricante.
5.15.3 La instalación deberá llevar a cabo pruebas microbiológicas en los lotes de productos
terminados para los contaminantes microbianos descritos en el Anexo 5 Tabla II. Los
métodos de prueba y límites deberán cumplir con estas tablas. Estas pruebas se pueden
realizar en casa, o a través de laboratorios de terceras partes. El número de muestras
será, como mínimo: 1 muestra, cada muestra de 3 diferentes lotes de productos
acabados = 3 muestras cada uno, para cada forma de producto primario por especie que
la instalación produce. La frecuencia será mensual como mínimo. La composición de
muestras NO está permitida, (Ver "Forma de Producto Primario e Instrucciones de
Muestreo” y definiciones de "lote de producto terminado" en el Anexo 1 – Glosario.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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(Nota: Se requiere que tanto los procesadores primarios (primero) como los
secundarios (procesadores de valor añadido que reciben de una planta
primaria) cumplan con este requisito de prueba).
5.15.4 Un detector de metales o máquina de rayos X que funcionen correctamente deberá estar
en sitio para chequear todo producto acabado congelado. (Si la instalación está produciendo productos terminados que no están congelados – por ejemplo, enfriados – métodos
alternativos de detección de metales y de prevención se pueden utilizar como se
describe en el " FDA Hazards and Controls Guide, Chapter 20.” Si es que son efectivos).
5.15.5 Instrumentos de monitoreo de procesos críticos para la inocuidad alimentaria y la
legalidad deberán ser calibrados, o probados para su precisión de precisión, a nivel
interno (es decir, por la instalación en la casa). Tales instrumentos incluirían
termómetros, medidores de pH, salinidad, detectores de metales u otros artículos que
monitorean los CCPs. (Ver también 6.3).
5.15.6 El Solicitante deberá mantener un calendario de control de calibración/exactitud
documentado que identifica todos los dispositivos de medición y monitoreo referenciados
en 5.15.5 y 6.3. El calendario deberá identificar cada artículo, fecha de calibración,
frecuencia prevista, método o norma al que se calibra, y quien lleva a cabo la calibración.
5.15.7 Los instrumentos de monitoreo de procesos que se describen en 5.15.5 deberán ser
calibrados internamente o chequeados para su exactitud, correctamente y con una
frecuencia adecuada. Esta será, como mínimo, todos los días.
5.15.8 Los controles de proceso incluyen, pero no limitados a la temperatura, la presión, y el
tiempo se deberán documentar para el producto cocido.
6.0 Gestión de Verificación
6.1
Liberación de Producto
6.1.1
El solicitante deberá preparar e implementar procedimientos apropiados de lanzamiento
de productos que identifican los procesos y procedimientos de prueba que se deberán
llevar a cabo. Estos deberán incluir la inocuidad alimentaria, la calidad y las
especificaciones legales que deberán verificarse como siendo cumplidas antes de su
liberación.
6.1.2
El Solicitante deberá identificar a la persona responsable o personas autorizadas para
liberar productos. Producto sólo deberá ser liberado por personal autorizado.
6.2
Auditoria Interna
6.2.1
El Solicitante deberá tener un sistema de auditoría interna en sitio que requiere la autoevaluación del desempeño de la instalación contra el alcance completo de la norma
BAP, incluidos sus Anexos.
6.2.2
Los registros de las auditorías internas deberán mantenerse. Los registros deberán
reflejar los resultados de la auditoría interna, incluyendo la conformidad y no
conformidad. Dónde se encuentran incumplimientos, los registros deberán documentar
las acciones correctivas y los plazos para completar cada una.
6.2.3
La auditoría interna deberá llevarse a cabo, como mínimo, anualmente.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 31
6.3
Calibración de Tercera Parte (Externa)
6.3.1
El Solicitante deberá asegurarse de que todos los dispositivos de medición y monitoreo
críticos para la inocuidad alimentaria a que se refiere la cláusula 5.15.5 son calibrados
externamente al menos anualmente por una tercera parte calificada.
6.4
Muestreo
6.4.1
El Solicitante deberá preparar un plan de muestreo por escrito que detalla la frecuencia y
el tipo de pruebas de productos. Este plan de muestreo deberá cumplir con los requisitos
de pruebas de BAP para antibióticos, contaminantes microbianos y aditivos químicos
descritos en toda la norma y los anexos. Este plan de muestreo deberá incluir también
cualquier prueba más allá de BAP que es requerida por el país local o el país de los
compradores exportación o de las autoridades reguladoras.
6.5
Pruebas de Laboratorio
6.5.1
El Solicitante deberá preparar e implementar un sistema para asegurar que todas las
pruebas y análisis de productos e ingredientes críticas para la inocuidad alimentaria se
llevan a cabo bajo la norma ISO 17025 o equivalente (es decir, los "Requisitos
Generales para la Competencia de los Laboratorios de Pruebas y Calibración"). Esto se
aplica tanto a los laboratorios internos y laboratorios externos de terceras partes.
6.5.2
Se deberán mantener los registros de pruebas de laboratorio de terceras partes, los
métodos de prueba y las acreditaciones o autorizaciones que ellos tengan. (Ver Anexo
5.)
6.5.3
Pruebas de productos crudos y/o cocidos RTE (listos para el consumo) se deberán
realizar para patógenos bacterianos para parámetros y con una frecuencia más allá de
los requisitos de BAP en el Anexo 5, Tabla II cuando sea requerido por la legislación del
país local o del país de exportación.
7.0
Gestión de Rastreabilidad
7.1
Preservación de Identidad de Producto, Identificación BAP de Lote,
Uso de Logotipo o Reclamos BAP
(Nota: Ver Anexo 1 -- Glosario "Definiciones de Categoría de Estrellas BAP y
Reglas Clave” en relación con 1, 2, 3 y 4 estrellas BAP. Los productos no
pueden ser etiquetados, afirmados o vendidos de ninguna manera como de 2, 3
o 4 estrellas a menos que todas las reglas en el Glosario, así como la Norma 7 y
el Anexo 4 se cumplen.)
7.1.1
Generales -- La instalación deberá identificar y etiquetar adecuadamente productos de
las diferentes categorías de estrellas BAP, se utilize o no el logo BAP en los empaques.
Se deberá mantener la identificación apropiada para cada lote, para cada categoría de
estrellas, en todos los documentos y en cada paso del flujo del proceso desde recepción
de materia prima, manipulación, procesamiento, empaque, almacenamiento y despacho.
Se deberán mantener registros para garantizar la integridad de las afirmaciones de
productos BAP y también demostrar que productos de las diferentes categorías de
estrellas BAP no son mezclados.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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7.1.1.1
Instalaciones Elegibles para Producir Productos de Dos Estrellas
La instalación deberá identificar y separar materias primas de granjas
certificadas BAP de las de las granjas no certificadas a través de todo el flujo de
proceso desde recepción de materia prima, manipulación, procesamiento,
empaque, almacenamiento y despacho.
7.1.1.2
Instalaciones Elegibles para Producir Productos de Tres Estrellas
La instalación deberá identificar y separar materias primas de granjas
certificadas BAP producidas a partir de semillas certificadas de criaderos/
viveros certificados BAP de las de las granjas no certificadas a través de todo el
flujo de proceso desde recepción de materia prima, manipulación,
procesamiento, empaque, almacenamiento y despacho.
7.1.1.3
Instalaciones Elegibles para Producir Productos de Cuatro Estrellas
La instalación deberá identificar y separar materias primas de granjas
certificadas BAP producidas a partir de semillas certificadas de criaderos/
viveros certificados BAP y alimentos usados de fábricas de alimentos
certificadas BAP de las de las granjas no certificadas a través de todo el flujo de
proceso desde recepción de materia prima, manipulación, procesamiento,
empaque, almacenamiento y despacho.
7.1.1.4 Plantas Certificadas BAP Adquiriendo de Otras Plantas Certificadas BAP,
y Estado de Estrellas
Cuando una planta certificada BAP está comprando productos de diferentes
categorías de estrellas BAP de otras plantas certificadas BAP, todos los
requisitos indicados en 7.1.1, 7.1.1.1, 7.1.1.2 y 7.1.1.3 se deberán aplicar. Los
registros deberán mostrar claramente la identificación de instalación BAP de la
planta suministrante. Los registros deberán también ser mantenidos para
demostrar que productos de las diferentes categorías de estrellas BAP no
fueron mezclados.
7.1.2
La instalación deberá disponer de un procedimiento de control de etiqueta documentado
para asegurar la integridad de las afirmaciones de categorías de estrellas BAP. El
procedimiento deberá incluir personal autorizado para aprobar, modificar y liberar las
etiquetas y sus especificaciones e instrucciones de trabajo para controlar el uso de
etiquetas y su almacenamiento. El procedimiento deberá también incluir la prevención de
etiquetado incorrecto de productos de diferentes categorías de estrellas BAP para todas
las especies aplicables.
7.1.2.1 El procedimiento de control de etiqueta mencionado en 7.1.2 deberá incluir un
procedimiento para el etiquetado correcto y degradación del estatus de estrella de
productos en el caso de que la instalación mezcla productos de diferentes categorías de
estrellas BAP. Cuando esto ocurre, los registros deberán mantenerse demostrando que
productos de diferentes categorías de estrellas BAP fueron mezclados, y que el estatus
de estrella de producto resultante se rebajó correctamente. (Ejemplo: Si los productos
BAP 3 estrellas se mezclan con productos BAP 2 estrellas, entonces todo el lote del
producto debe ser etiquetado como producto de 2 estrellas BAP. Los productos BAP 3
estrellas perderán su estatus de 3 estrellas. Cuando productos de 1 y 2 estrellas se
mezclan, todo el lote de producto deberá ser rebajado a 1 estrella).
7.1.3
La instalación deberá asignar un código o número de lote único por separado para los
productos de cada categoría de estrellas BAP. Este código o número de lote único se
asignará al receptor y se llevara adelante a través de cada paso de la producción,
empaque y almacenamiento con el fin de identificar fácilmente y rastrear cada lote de
productos de 1, 2, 3 y 4 estrellas BAP de los otros, y de productos no-BAP.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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7.1.4
El producto no deberá poder ser reclamado como BAP de 2, 3 o 4 estrellas a menos que
el código o número de lote único indicado en 7.1.3 aparece en todos los documentos de
producción a partir de la recepción y hasta el despacho de envío. O, donde al producto
se le asigna un código o número diferente en algún momento, el código o número de lote
única referenciado en 7.1.3 deberá también ser referenciado en el(los) documento(s) de
producción, junto con el nuevo código. Estos documentos deberán llevar también el
número de certificación BAP de la(s) granja(s), criadero/vivero, y/o la fábrica de
alimentos donde se obtuvo el producto, y la cantidad por lote para cada categoría de
estrellas BAP.
7.1.5
Los códigos de los productos terminados y/o números de lote que aparecen en la caja
master y el embalaje interior deberán o bien coincidir con los códigos únicos
referenciados en 7.1.3, o deberá haber una referencia de vuelta a esos códigos únicos
en los documentos de productos terminados de manera que los códigos de empaque y
los códigos únicos en 7.1.3 están vinculados entre sí.
7.1.6
Los códigos y números de lote referenciados en 7.1.3, 7.1.4 y 7.1.5 deberán también ser
transferidos a documentos de transporte que se proporcionan directamente al
comprador. La instalación deberá proporcionar al auditor el documento que se utiliza
para este propósito y el auditor deberá registrar esta información en el informe de
auditoría.
7.1.7
Por cada embarque, los documentos referenciados en 7.1.4 deberán registrar también el
desglose de las cantidades para cada categoría de estrellas BAP y su código o número
de lote único.
7.1.8
La instalación deberá firmar y devolver a BAP el Acuerdo de Marca de Certificación BAP
y se deberá proveer de evidencia al auditor en el momento de la auditoría para fines de
verificación.
7.1.9
Si la instalación está utilizando el logotipo BAP, ellos deberán presentar evidencia al
auditor de que ellos tienen utilización de logotipo registrado con BAP, y que se
cumplieron las especificaciones de diseño y el uso fue aprobado por BAP.
7.1.10 La instalación no deberá usar incorrectamente el logotipo BAP de ninguna manera. Tal
como su aplicación a productos no BAP o para lotes de productos de 2, 3 o 4 estrellas
BAP que no pueden verificarse fácilmente y ser comprobados como tal por la instalación
-- a través de su sistema de rastreabilidad, los registros de balance de masa, y las
prácticas de manejo adecuadas.
7.1.11 Cuando los productos BAP se afirman como tales sin el uso del logotipo de BAP, la
instalación no podrá reclamar estatus de 2, 3 o 4 estrellas BAP por ningún medio, para
ningún lote de producto que no se puede verificar fácilmente y probado como tal por la
instalación -- a través de su sistema de rastreabilidad, los registros de balance de masa,
y las prácticas de manejo adecuadas.
7.1.12 La instalación deberá familiarizarse plenamente con las definiciones de que constituye 2,
3 y 4 estrellas. La instalación deberá entender también que la representación y venta de
productos como de 2, 3 o 4 estrellas que no son, o no pueden ser verificados como tal,
constituye un fraude.
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7.2
Sistemas de Rastreabilidad
7.2.1
La instalación deberá desarrollar y mantener procedimientos y sistemas de
rastreabilidad adecuados para incluir la identificación de los lotes de materia prima,
ingredientes, productos en proceso, re-trabajos, empaquetado, aditivos, y el producto
final a lo largo del proceso de producción y cualquier producto, ingrediente o servicio
subcontratado de fuera.
7.2.2
La instalación deberá operar un proceso de mantenimiento de registros de
rastreabilidad que provee entradas oportunas, organizadas y precisas, realizadas y
supervisadas por una persona o equipo de rastreabilidad designado y entrenado, y
responsable de la recolección de los datos, garantizando que sea completa y exacta,
y que los requisitos de rastreabilidad son cumplidos.
7.2.3
Cuando el sistema de rastreabilidad de una instalación se compone de registros en
papel, documentos separados, formas, cuadernos y/o archivos, esta información deberá
ser transferida a una base de datos informática o de hoja de cálculo para permitir la
transmisión y verificación de los datos electrónicos.
7.2.4
Cando un sistema de rastreabilidad de una instalación utiliza un sistema o equipo de
base de datos en línea, la instalación deberá mantener copias de los documentos o
registros que fueron utilizados para transferir datos al sistema electrónico con el fin de
permitir la verificación de la información en el sistema electrónico.
7.3
Elementos de Rastreabilidad
7.3.1
Cuando la instalación es elegible para producir BAP de 2 estrellas, la instalación deberá
mantener una lista actualizada de todas las granjas certificadas BAP que les están
suministrando desde la última auditoría BAP. Esta información deberá incluir también la
cantidad por especies realmente suministrada por cada granja, la capacidad productiva
de cada granja, y el número de certificación BAP de la instalación para cada granja.
7.3.2
Cuando la instalación es elegible para producir BAP de 3 y/o 4 estrellas, la instalación
deberá mantener una lista actualizada del criadero/vivero certificado BAP y de las
fábricas de alimentos certificados BAP que suministran a cada granja certificada BAP a
las que la instalación les compra material prima.
7.3.3
Suministros de Granja – Las instalaciones deberán mantener Datos de Granja
documentados para todas las entregas de granja recibidas de todos los proveedores de
granjas certificados y no certificados BAP para incluir la siguiente información, según
corresponda:
Nombre del proveedor de granja
Número BAP de certificación de granja
Método de producción (estanques, jaulas, embalse, etc.)
Identificación de la unidad de producción
Fuentes de postlarvas/material de siembra
Fecha de entregas y números de lote (un estanque o unidad de cultivo en un solo día)
Unidad de medida y peso total neto del balance de masas
Número de documento de movimiento (si procede)
Uso de alimentos (tipo y números de lote)
Reportes de los tratamientos químicos
Datos de prueba para la presencia de microbios, antibióticos y productos químicos
en el producto.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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7.3.4
Ingredientes/Materiales de Empaque – Las instalaciones deberán mantener los
datos completos de todos los materiales utilizados en el producto (incluido el empaque,
ingredientes, aditivos químicos) de proveedores aprobados para incluir la siguiente
información, según sea el caso:
Nombre del proveedor
Número de factura de la instalación y/o el número de orden de compra
Fecha de recepción, cantidad y número de lote
Descripción completa del articulo (por ejemplo: 3 mm de película de polietileno,
tripolifosfato de sodio, rebozado, empanado)
Toda la información de etiqueta incluyendo ingredientes en, por ejemplo, el
empanado donde aplicable
Número de lote asignado a la instalación cuando recibe (si diferente del número de
lote de recepción)
Ubicación de almacenamiento.
7.3.5
Producción y Producto Terminado – Las instalaciones deberán mantener registros
documentados para todos los lotes de producción de productos terminados para incluir la
información abajo, según corresponda:
Número de certificación BAP de la instalación
Número de lote
Fecha de producción (fecha de proceso o código de fecha)
Número de línea y/o turno, si aplicable
Especies (nombre común y nombre científico)
Grado de tamaño
País de origen
Forma de Producto
Unidad de medida y peso neto total para balance de masas
Etiquetado preciso: para lo anterior y toda otra información requerida – ingredientes,
instrucciones de manejo, dirección de la instalación o número de registro donde
aplicable, cantidad, fuente, y otra información de identificación completa de la
materia prima utilizada (camarón, tilapia, etc., entregada de que granja y cuándo)
Cantidad e información de identificación completa (ver recepción) para cualquiera de
los ingredientes utilizados (empanado, adobos, especias, etc.) para cada lote de
producción
Cantidad y la identificación completa de cualquiera de las sustancias químicas
utilizadas (fosfatos, sulfitos) por cada lote de producto
Cantidad y la identificación completa de todos los empaques utilizados para cada
lote de producción
7.3.6
Sub-Contratación o Externalización -- Procesos
(Nota: La sub-contratación de procesos representa una ruptura en la cadena de
rastreabilidad si la instalación no pone estrictos controles en sitio. Donde la
externalización se hace sin los controles adecuados, productos de 2, 3 y 4
estrellas BAP ya no pueden ser reclamados como tales.)
7.3.6.1 En relación con la cláusula 2.9 "Sub-Contratación" -- Cuando la instalación subcontrata cualquier parte del proceso de producción para productos BAP
(incluyendo pero no limitado a - sangrado, eviscerado, remoción de agallas,
descabezamiento, pelado, empaque, etiquetado, almacenamiento, etc.) -- la
instalación deberá tener procedimientos específicos, verificables y robustos de
rastreabilidad y documentos en sitio que demuestran claramente que el control
está siendo ejercido por la instalación sobre la entidad sub-contratada. Estos
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 36
controles deberán asegurar la separación y el mantenimiento adecuado de la
rastreabilidad de productos de 1, 2, 3 y/o estrellas BAP. Esto debe incluir
procedimientos para asegurar que los productos BAP no fueron comprometidos
a través de la mezcla o sustitución con productos no BAP, o a través de la
mezcla de productos de diferentes categorías de estrellas BAP. Los
procedimientos y registros deberán mostrar claramente los controles y
rastreabilidad en TODAS las etapas: en el camino a la entidad sub-contratada,
durante el manejo, producción, etiquetado o almacenamiento en la entidad subcontratada, y durante el transporte fuera de la entidad sub-contratada.
7.3.7
Destinos de los Productos
7.3.7.1 La instalación deberá mantener una lista actualizada de todos los nombres y
ubicaciones de los clientes a los que envían producto certificado BAP y el
estatus de estrellas para cada uno.
7.3.7.2 La instalación deberá mantener registros documentados de todos los lotes de
producción que registran la siguiente información, según corresponda, para cada
categoría de estrellas BAP la instalación es elegible para producir (1, 2, 3 y 4
estrellas):
Número de lote
Ubicación de almacenamiento
Transporte -- empresa, método, fecha
Identificadores de envío únicos -- número de contenedor o precinto,
documento de embarque
Información del cliente receptor -- nombre, dirección, factura o número de
orden
Desglose de todas las especies, productos, cantidades, peso, tamaño y
números de lote a ser enviados
7.4 Balance de Masas
La instalación deberá demostrar que el sistema de rastreabilidad es eficaz y que la preservación
de identidad del producto se ha mantenido a través de la realización y documentación de
balance de masa de acuerdo a 7.4.1 y 7.4.2 a continuación.
7.4.1
La instalación deberá documentar la cantidad total de materia prima entrante para cada
especie y estado de estrella, y la cantidad total de producto terminado producido por
estatus de estrella, por especie y la forma del producto. La instalación deberá llevar a
cabo un balance de masas en estos datos. Los resultados de cantidades y balance de
masa deberán proporcionarse al auditor para la verificación.
7.4.2
La instalación deberá también llevar a cabo pruebas de balance de masa en una base
por lote para cada categoría de estrellas por especie y forma del producto. Los datos de
verificación de balance de masas por lote deberán proporcionarse al auditor para la
verificación.
7.4.3
Los resultados de 7.4.1 y 7.4.2 deberán claramente demostrar que la cantidad de
entradas contra las salidas para cada prueba son apropiadas, y que no ocurrió ninguna
mezcla de productos certificados BAP con productos no certificados. (Si la instalación
mezcla productos de diferentes categorías de estrellas BAP juntos en un lote, esta
situación deberá ser manejada como se describe en 7.1.2.1). Los cálculos deberán
también reflejar lo que es la recuperación esperada/porcentaje de rendimiento para cada
forma del producto final y cómo se obtuvieron. (Ver el Anexo 1, Glosario, para la
definición de Balance de Masas.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 37
7.5 Retención de Muestras
7.5.1
La instalación deberá conservar muestras congeladas de 3 lotes para cada forma de
producto primario (ver el Anexo 1 Glosario para la definición de "Forma de Producto
Primario") por cada mes que están en producción. Una muestra se define como un
mínimo de 4 onzas (113 gramos). Las muestras deberán almacenarse durante un año
desde el momento en el lote se envía. Después de un año las muestras pueden ser
desechadas.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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ANEXO 1
Glosario
Acreditación
Procedimiento por el cual un organismo autoritativo reconoce formalmente la
competencia de un organismo de certificación para prestar servicios de
certificación, contra de una norma internacional.
Organismo de Acreditación
Agencia con jurisdicción para reconocer formalmente la competencia de un Organismo
de Certificación para prestar servicios de certificación.
Chequeos de Precisión
Comprobación de si un instrumento está funcionando correctamente comparándolo con
un elemento de conocida precisión, por lo general en contra de un solo punto de
referencia (por ejemplo, el punto de ebullición del agua). Si el termómetro no puede ser
calibrado/ajustado por la instalación, entonces no es "calibración", sino una
comprobación de la exactitud. Cuando un artículo incorrecto no se puede ajustar NO
debe ser usado. Consulte "calibración" abajo, así como “calibración interna/chequeos de
precisión" y "calibración externa/chequeos de precisión."
Alérgenos
Alimentos causando una reacción adversa que está mediada por una respuesta
inmunológica. Diferentes países tienen diferentes alérgenos reconocidos. Las
instalaciones y los auditores deben asegurarse de que son conscientes de los alérgenos
reconocidos en el país local y países donde el producto se exporta a fin de garantizar
que se aborden adecuadamente.
Evaluación
El examen de las instalaciones de producción, con el fin de verificar que cumplen con los
requisitos.
Auditoría
El examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades
y sus resultados cumplen con un esquema de conformación, por el que todos los
elementos de este esquema deben ser cubiertos mediante la revisión de los
procedimientos manuales y afines de los proveedores, junto con una evaluación de las
instalaciones de producción.
Auditor
Persona calificada para llevar a cabo auditorías para o en nombre de un Organismo de
Certificación.
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Categoría de Estrellas BAP, Definiciones y Reglas Clave
El producto no puede ser declarado como de 2, 3 o 4 estrellas a menos que las reglas de
la norma y afirmadas aquí son estrictamente seguidas.
El uso del logotipo de BAP, o hacer cualquier declaración de BAP acerca de productos
certificados, requiere registrarse con BAP. El logotipo y cualquier declaración asociados
con BAP son marcas registradas de la GAA/BAP.
El producto no puede ser llamado 2, 3 o 4 estrellas a menos que cada instalación como
se pone abajo está certificada como parte de un grupo registrado de 2, 3 o 4 estrellas.
Registrado como tal con BAP y que aparece en la página web de BAP.
Ejemplo de 2 Estrellas: El producto sólo puede ser reclamado como de 2 estrellas de
una planta con certificación BAP con el producto de cultivo que sólo viene de una granja
certificada BAP. Si por ejemplo hay 5 granjas que abastecen la planta certificada BAP,
pero sólo 1 de ellas es certificada BAP, SÓLO se permite que el producto de esa granja
certificada BAP 1 sea reclamado, representado y vendido como BAP 2 estrellas. El
producto de las otras granjas se deberá mantener separado y no se puede declarar de
ninguna manera como BAP 2 estrellas (ya sea verbalmente, en documentos, o usando el
logotipo BAP).
El mismo principio se aplica para reclamaciones de productos de 3 y 4 estrellas.
1 Estrella = Producto producido por una planta certificada BAP.
2 Estrellas = Producto producido por una Planta Certificada BAP + solamente Granja(s)
Certificada(s) BAP.
3 Estrellas = Producto producido por una Planta Certificada BAP + solamente Granja(s)
Certificada(s) BAP + solamente Criadero o Fabrica de Alimentos Certificada BAP.
4 Estrellas = Producto producido por una Planta Certificada BAP + solamente Granja(s)
Certificada(s) BAP + solamente Criadero Certificado BAP + solamente Fabrica de
Alimentos Certificada BAP.
Nota: Las instalaciones elegibles para producir productos BAP de 2 o más estrellas
deben estar listadas en el sitio web de BAP como parte de un grupo de 2, 3 o 4 estrellas.
Con los nombres de las instalaciones certificadas que conforman el grupo en la lista.
Calibración
Al igual que con "chequeos de precisión,” chequeando un instrumento comparándolo con
un elemento de conocida precisión. Sin embargo, en este caso el cheque sería en contra
de múltiples puntos de comparación en todo el rango de operación del instrumento. Y el
instrumento se puede entonces ajustar de vuelta a la precisión donde está fuera de
calibración.
Certificación
Procedimiento por el cual los Organismos de Certificación Acreditados, con base en una
auditoría, proveen una garantía por escrito o equivalente de que los sistemas de gestión
de inocuidad de los alimentos y su aplicación son conformes con los requisitos.
Organismo de Certificación
Proveedor de servicios de certificación, acreditados para ello por un Organismo de
Acreditación.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Norma de Certificación
Un documento normativo, establecido por consenso y aprobado por un organismo
reconocido, que proporciona, para uso común y repetido, reglas, directrices o
características para actividades o sus resultados, apuntadas al logro del grado óptimo de
orden en un contexto dado.
Sistema de Certificación
Un sistema que tiene sus propias reglas de procedimiento y gestión para llevar a cabo
certificación.
Conflicto de Interés
Donde o un Organismo de Certificación o cualquier Auditor están en una posición de
confianza que les requiere ejercer un dictamen u opinión en nombre de otros y también
tiene intereses u obligaciones (ya sean financieras o de otro tipo) de la clase que pudiera
interferir con su ejercicio de juicio.
Calibración Externa/Chequeos de Precisión
Llevado a cabo por una tercera parte que está calificada para hacer los chequeos y
certifica o da fe de la precisión de los instrumentos.
Lote de Producto Terminado
Un lote procesado de camarones, pescado, etc., producido por la planta durante 1 día o
1 turno (código de día).
Análisis de Peligros y HACCP Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque
preventivo sistemático para la inocuidad alimentaria y farmacéutica que aborda riesgos
físicos, químicos y biológicos como medio de prevención en lugar de la inspección del
producto acabado. HACCP se utiliza en la industria alimentaria para identificar los
riesgos potenciales de inocuidad alimentaria, por lo que las acciones clave, conocidas
como puntos críticos de control (Critical Control Points, CCP) se pueden tomar para
reducir o eliminar el riesgo de los peligros reconocidos.
Calibración Interna/Chequeos de Precisión
Llevados a cabo "internamente" (es decir, por la instalación) para monitorear
periódicamente si los instrumentos están funcionando correctamente. La Calibración
Interna/Chequeos de Precisión entonces se hacen también para verificación según sea
necesario, pero al menos anualmente.
Balance de Masa
La comparación del peso de la materia prima entrante a los productos terminados. Los
cálculos se hacen utilizando las tasas de recuperación adecuadas para la forma del
producto terminado, teniendo en cuenta la pérdida o ganancia de peso durante el
proceso, según corresponda.
No Conformidad
Desviación de producto o proceso de los requisitos especificados, o la ausencia de, o la
falta de implementar y mantener, uno o más de los elementos del sistema de gestión
requeridos, o una situación que podría, sobre la base de las pruebas objetivas
disponibles, crear dudas significativas sobre la conformidad de lo que el proveedor está
suministrando.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Forma de Producto Primario e Instrucciones de Muestreo:
Tal como se indica en la norma BAP – ejemplos de “Forma de Producto Primario” son:
crudos, cocidos, crudos listos para el consumo, empanados, ahumados, en vinagre,
marinados, etc. En una base por especie. Por ejemplo, si un establecimiento produce 3
formas de camarón crudo = pelados y desvenados, enteros y cola en mariposa, es decir
3 formas diferentes de crudo, todos con los mismos peligros. Así que a los efectos de
esta definición, todos son la misma Forma de Producto Primario = Crudo. Muestras de
las diversas formas primarias crudas deberán ser seleccionadas de los lotes que
representan la mayoría de la producción. Así, por ejemplo, si la mayor parte de las 3
formas de crudo producidos es entero, las muestras deben tomarse de la forma entera.
Para camarones empanizados o apanados, mientras que estos también son crudos,
es una forma diferente, con valor agregado con diferentes peligros potenciales. Por lo
tanto, es considerado una diferente Forma de Producto Primario = camarones
empanizados. Cocido por lo tanto es también una Forma separada del Producto Primario
= camarones cocidos. Así, por ejemplo, si una planta produce camarón de las siguientes
formas: cocido, empanado, crudo listo para comer, marinado y 3 formas de pelado y/o
desvenado para un total de 7 productos, el número de Formas de Producto Primario a
ser muestreado = 5, (cocido, empanizado, crudo listo para el consumo, marinado, y
crudo). Dado que esto es por especie, si la planta también estuviese produciendo filetes
de tilapia crudos, por ejemplo, estos serían una sexta Forma de Producto Primario que
tendría que ser muestreado.
La composición o combinación no está permitida en ninguna de las cláusulas que
requieren la toma de muestras y pruebas excepto 5.2.10 bajo BAP, porque todas las
cláusulas requieren muestras de diferentes lotes. Diferentes lotes no se pueden
combinar. Sólo la cláusula 5.2.10 permite la combinación pues requiere 2 muestras por
lote en la recepción. Las 2 muestras del mismo lote se pueden combinar en 1.
Ejemplo de Muestreo como en las cláusulas 5.15.3, Anexo 5 -- 1.0, Anexo 5 -2.0 y Anexo 5 -- 3.0) -- 1 muestra cada uno, cada muestra de 3 diferentes lotes
de productos terminados, para cada forma de producto primario, por especie que
la instalación produce):
La instalación produce Filetes de Tilapia, Tilapia Empanizada, 3 formas
diferentes de camarón crudo, camarones empanizados y camarones cocidos
# Total de Formas de Producto Primario = 5
# de muestras para recolectar:
Filetes de tilapia = 1 muestra de 3 diferentes lotes = 3
Tilapia empanizada = como arriba = 3
Camarón crudo = como arriba = 3
Camarón empanizado = como arriba = 3
Camarón cocido = como arriba = 3
# Total de muestras sin combinar = 15
Listo para Comer (Ready to Eat, RTE)
Artículos vendidos que no requieren cocción o re-calentamiento limitado. Tales como
camarón cocido, salmón ahumado, pescado crudo para sushi o sashimi.
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Lote Receptor – Proveedores de Granjas
Un lote de camarones, pescado, etc. entregados por una sola granja, identificado por
unidad de cultivo (es decir, estanque, jaula, tanque, etc.) a la planta BAP o planta
solicitante de BAP
Lote Receptor – Proveedores de Plantas
Un lote procesado de camarones, pescado, etc. producido por una planta que está
suministrando a una planta BAP o una planta solicitante de BAP durante 1 día o 1 turno
(código de fecha).
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ANEXO 2 (No Parte del Componente de Gestión de Inocuidad
Alimentaria)
GAA BAP: Requerimientos de Gestión de Responsabilidad Social
1
General
1.0.1
Los Solicitantes deberán operar en conformidad con esta norma y todas las leyes, reglas
y regulaciones locales, nacionales e internacionales. El solicitante deberá tener en sitio
políticas y procedimientos relativos al lugar, pero no limitado a: la salud y seguridad del
trabajador y el cumplimiento de los requisitos relativos a los salarios, beneficios, horas,
prácticas de contratación, edad mínima, estado de los trabajadores, y las buenas
relaciones con los empleados.
2
Salarios y Beneficios
2.1
El Solicitante deberá asegurarse que a los trabajadores se les paga al menos el salario
mínimo legal o el salario establecido por un contrato de trabajo o convenio colectivo, el
que sea mayor. Los salarios e indemnizaciones regulares deberán cubrir los gastos
básicos de los trabajadores y permitir algunos fondos discrecionales para uso de los
trabajadores y sus familias.
2.2
El Solicitante deberá proporcionar beneficios que, como mínimo, son requeridos por la
ley local o nacional. (Tales como vacaciones pagadas, licencia por maternidad, seguro
de salud, licencia por enfermedad pagada, etc., según sea aplicable.)
2.3
El Solicitante deberá compensar a los trabajadores por las horas extras trabajadas más
allá de la semana regular de trabajo por mandato nacional, a una tarifa superior, como
sea requerido por la ley local.
2.4
La instalación no deberá poder hacer deducciones de los salarios que no están
autorizadas o previstas por la legislación nacional. Las instalaciones no deberán poder
hacer deducciones de los salarios como parte de un proceso disciplinario.
2.5
La instalación deberá mantener todos los documentos pertinentes que verifican que a
cualquiera de los trabajadores contratados/subcontratados, ya sea a través de un
servicio de empleo laboral, reclutador, o de otra manera, se les paga de acuerdo con
todas las leyes de salarios y horas extras locales.
2.6
La instalación deberá mantener todos los documentos pertinentes que verifican que a los
trabajadores a destajo (los que son pagados un "destajo" fijo por cada unidad producida
o acción realizada independientemente del tiempo) se les paga de acuerdo con las leyes
locales, incluyendo la equivalencia o mayor a los requisitos mínimos en materia de
salarios, horas extraordinarias y vacaciones pagadas.
3
Horas de Trabajo
3.1
La instalación deberá establecer horas de trabajo que cumplan con las leyes locales o
nacionales, los acuerdos contractuales en su caso, o las normas aplicables de la
industria en el país, lo que permita un mayor bienestar para los trabajadores. Sin
embargo, en ningún caso deberá la semana de trabajo regular (excluyendo las horas
extraordinarias) exceder las 48 horas.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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3.2
Las horas extraordinarias no deberán poder exceder de 12 horas por semana con
excepción de lo permitido por la ley nacional en un acuerdo contractual voluntario.
3.3
Las instalaciones deberán cumplir, como mínimo, con las leyes nacionales en materia de
comida y descansos durante los turnos de trabajo.
3.4
Las instalaciones deberán mantener registros que verifican el cumplimiento de las leyes
de horas de trabajo y disposiciones, como se indica arriba en 3.1-3.3, para todos los
trabajadores independientemente de su estado (trabajadores a destajo, contratistas/
subcontratistas, por horas, asalariados, temporales, y así sucesivamente).
4
Trabajo Forzoso, Servidumbre, Obligada, Trafico y de Prisión
4.1
Todo el trabajo, incluidas las horas extraordinarias, deberá ser voluntario, y no deberá
estar bajo la amenaza de ninguna pena o sanciones.
4.2
La instalación no deberá poder participar en ninguna forma de trabajo forzoso u
obligado. Esto incluye la trata de personas, la retención de documentos de identidad
originales, u otra coerción destinada a obligar a cualquiera a trabajar. Esto también
incluye el trabajo penitenciario cuando no se utiliza de acuerdo con la Convención de
Trabajo Forzado 29 de la OIT.
4.3
El trabajo en servidumbre está prohibido. La instalación no deberá poder exigir el pago
de depósitos, bonos u otras garantías financieras que pueden resultar en la servidumbre
por deudas. Esto incluye honorarios de contratación, multas, descuentos de los salarios,
y la retención de salario que no forman parte de un acuerdo contractual legal con el
empleado.
4.4
Los trabajadores deberán tener derecho a salir de las instalaciones después de su turno
de trabajo. Los trabajadores deberán también tener el derecho de terminar su empleo
después de un aviso razonable.
5
Trabajo Infantil y Trabajadores Jóvenes
5.1
El solicitante no deberá poder participar en o apoyar el uso de trabajo infantil. El
solicitante deberá cumplir con las leyes locales sobre el trabajo infantil en relación con la
edad mínima de trabajo, o la edad de la educación obligatoria, o, el Convenio Sobre la
Edad Mínima de la OIT 138, el que sea mayor. Mientras el Convenio Sobre la Edad
Mínima de la OIT 138 establece que la edad mínima deberá ser de 15, la ley local de la
edad mínima de 14 años puede aplicar si está de acuerdo con las excepciones de
naciones en desarrollo bajo esta convención.
5.2
El empleo de trabajadores jóvenes (por encima de la edad mínima, pero menos de 18
años de edad) deberá cumplir con las leyes locales, incluido el acceso requerido a la
educación obligatoria.
5.3
Los trabajadores jóvenes no deberán ser sometidos a condiciones que comprometen su
salud, seguridad o integridad moral, o que perjudica su desarrollo físico, mental,
espiritual, moral o social. Esto incluye restricciones a las horas de trabajo y prohíbe el
trabajo nocturno y el trabajo peligroso.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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6
Salud y Seguridad de Trabajadores, Instalaciones y Viviendas
(Para requisitos adicionales en relación con la atención médica, los equipos de protección
personal y la ropa, y la formación en materia de salud, seguridad, químicos y gestión de
residuos, ver las porciones 3.0 "Gestión de Personal" y 4.0 "Gestión Ambiental y Residuos" de la
Sección de Gestión de Seguridad Alimentaria precedente estos Anexos.)
6.1
Donde aplicable, el Solicitante debe proporcionar comidas que son saludables y acorde
con las costumbres alimenticias locales.
6.2
La instalación deberá asignar a una persona de la alta gerencia la responsabilidad de
garantizar la salud y seguridad de los trabajadores.
6.3
La instalación deberá identificar, prevenir, eliminar o reducir al mínimo cualquiera de los
riesgos de salud y seguridad en el trabajo. Esto incluye un requisito para la
documentación de incidentes, e investigaciones de los accidentes y sus causas y
corrección.
6.4
La instalación deberá garantizar las medidas adecuadas para la protección y prevención
de incendios en todas las áreas de trabajo, descanso, comedor, y en su caso, las zonas
de vivienda. Esto incluye pero no se limita a: un número adecuado y en funcionamiento
de extintores; salidas de emergencia y rutas de evacuación que están claramente
marcadas, debidamente iluminadas y mantenidas claras y desbloqueadas mientras los
empleados están presentes; la formación y la ejecución adecuada para el manejo de
líquidos y productos químicos inflamables; y procedimientos para prevenir incendios
durante las actividades tales como la soldadura.
6.5
Las instalaciones deberán garantizar que el equipo y la maquinaria son seguros a través
de, pero no limitado a: escudos o guardias que funcionen adecuadamente; señales e
imagines de advertencia; interruptores de apagado de emergencia; y la aplicación de
procedimientos de bloqueo para evitar la puesta en marcha durante el mantenimiento.
6.6
Las instalaciones deberán asegurar la fuerza, estabilidad y seguridad de los edificios y
equipos en áreas de trabajo, de comer y, cuando aplicable, las zonas de viviendas. Esto
incluye garantizar la seguridad eléctrica adecuada a través del cableado eléctrico
adecuado, conexión a tierra de los cables, y la cobertura de las cajas de circuitos.
6.7
Simulacros de evacuación de emergencia (en caso de incendio, fuga química o similar)
se deberán llevar a cabo, como mínimo, anualmente.
6.8
Se deberá preparará un plan de respuesta de emergencia para enfermedades graves o
accidentes.
6.9
Trabajadores seleccionados deberán estar capacitados en los detalles de los planes de
respuesta de emergencia y de primeros auxilios (para incluir descargas eléctricas,
hemorragia profusa, ahogamiento y otras emergencias médicas posibles). Se deberá
mantener una lista de los trabajadores capacitados.
6.10
Al menos uno de los trabajadores que se describe en 6.9 deberá estar presente en la
instalación en todo momento durante la producción.
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7
Contratación y Condiciones de Empleo
7.1
Los trabajadores deberán tener el derecho legal para trabajar en el país donde están
trabajando. El trabajo realizado y las condiciones de empleo deberán estar en
conformidad con las leyes locales o normas internacionales del trabajo, la que sea más
estricta.
7.2
La instalación deberá proporciona a todos los trabajadores, antes de contratarlos y
durante el empleo, información escrita y comprensible sobre las condiciones de empleo,
derechos de los trabajadores, beneficios, compensación, horas de trabajo esperadas,
detalles de los salarios para cada período de pago cada vez que se pagan y políticas de
la institución con respecto a acciones disciplinarias, procedimientos para quejas, las
deducciones autorizadas de pago, y similares. Esta información deberá ser
proporcionada en el idioma predominante de la mayoría de los empleados. Este requisito
se aplica a todos los trabajadores independientemente de su estado, incluyendo pero no
limitado a: horario, salario, pago a destajo, temporal y los trabajadores de temporada.
7.3
Dónde trabajadores contratados/subcontratarse o trabajadores temporales son
contratados a través de un servicio de trabajo o empleo, la instalación deberá garantizar
que el servicio de trabajo o de empleo que están usando proporciona la información
anterior antes y durante la contratación, en los idiomas apropiados, para asegurar que
los trabajadores están conscientes de sus derechos y condiciones de empleo, como se
describe arriba.
7.4
Todos los servicios de trabajo, reclutamiento, o los servicios de empleo de mano de obra
utilizados por la instalación deberán tener una licencia para operar del gobierno local o
nacional como proveedor de mano de obra.
7.5
La instalación no deberá poder utilizar contratistas, subcontratistas, trabajadores
temporales, trabajadores a domicilio, aprendices u otros esquemas de empleo no de
tiempo completo con el fin de evitar el pago de prestaciones, seguridad social, etc.
requeridos por la ley local bajo una relación de empleo regular.
8
Discriminación, Disciplina, Abuso y Acoso
8.1
La instalación deberá proveer igualdad de oportunidades en lo que respecta al
reclutamiento, compensación, acceso a la formación, promoción, terminación o
jubilación.
8.2
El Solicitante no deberá realizar o permitir la discriminación en ningún aspecto del
empleo, incluyendo, pero no limitado a, el reclutamiento, la contratación, la
remuneración, las condiciones de empleo, la promoción, la disciplina, el acceso a la
formación, promoción, terminación o jubilación sobre la base de raza, color, sexo, origen
nacional/patrimonio, religión, edad, nacionalidad, origen social o étnico, maternidad,
orientación sexual, opinión política, discapacidad o cualquier otra condición. Los
términos y condiciones de empleo se basan en la capacidad de hacer el trabajo, no en
las características personales o creencias.
8.3
La instalación deberá tratar a los trabajadores con dignidad y respeto y no participar en o
permitir el abuso físico, verbal o sexual, intimidación o acoso.
8.4
La instalación deberá tener un procedimiento disciplinario por escrito disponible en el
idioma predominante de la mayoría de los trabajadores. Se deberán mantener registros
de todas las acciones disciplinarias.
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9
Libertad de Asociación y Negociación Colectiva
9.1
Las instalaciones deberán respetar los derechos de los trabajadores a asociarse,
organizarse y negociar colectivamente sin autorización previa de la administración. Las
instalaciones no deberán interferir con, restringir o impedir este tipo de actividades y no
deberán poder discriminar o tomar represalias contra los trabajadores que ejercen su
derecho a la representación de conformidad con las normas internacionales del trabajo.
9.2
Dónde el derecho a la libertad de asociación y la negociación colectiva están prohibidos
o restringidos por la legislación local, la instalación no deberá prevenir medios
alternativos de representación y negociación de los trabajadores de la instalación. (Por
ejemplo, la elección de uno o más empleados por los trabajadores para representarlos
ante la gerencia.)
9.3
La instalación deberá conceder a los representantes de los trabajadores el acceso al
lugar de trabajo con el fin de llevar a cabo sus funciones de representación.
9.4
Deberá haber un proceso por escrito del proceso de agravio de trabajadores, puesto a
disposición de todos los trabajadores, que permite la denuncia anónima de quejas a la
gerencia sin temor a represalias.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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ANEXO 3 (No Parte del Componente de Gestión de Inocuidad
Alimentaria)
GAA BAP: Requerimientos de Gestión de Efluentes
1.0 Opciones de Cumplimiento
2
1.1
Ninguna Descarga En Cuerpos De Agua Naturales: Las instalaciones que no
descargan ningún efluente directa o indirectamente en cuerpos de agua naturales
y cumplen con todos los demás requisitos de BAP son elegibles para la
certificación BAP. (Ejemplos: Efluentes utilizados para el riego u otro propósito que
previene la descarga a cuerpos de agua naturales Cuando esto se confirma, los
requisitos para muestrear y hacer pruebas a los efluentes en la Sección 2 (abajo)
no se aplican.)
1.2
Descarga a Plantas de Tratamiento Municipales o Privadas: Instalaciones que
tengan un contrato válido con un municipio o instalación de parque industrial que
asume la responsabilidad de tratar y disponer de los efluentes en cumplimiento de
las regulaciones gubernamentales, regionales y locales son elegibles para la
certificación BAP si todos los demás BAP requisitos se cumplen. (Cuando esto se
confirma, los requisitos para muestrear y hacer pruebas a los efluentes en la
Sección 2 (abajo) no se aplican.
1.2.1
Las plantas no deberán exceder los niveles de carga permitidos localmente o por
el gobierno nacional cuando descarguen efluentes a una instalación municipal o
industrial de tratamiento.
1.3
Tratamiento En Sitio: La instalación trata sus propios efluentes y descarga bajo
un permiso gubernamental válido a un cuerpo natural de agua (mar, río, estuario,
etc.) y todos los parámetros de efluentes BAP se cumplen como se describe en la
Sección 2 (abajo).
Registros de Efluentes (Donde 1.3 Aplique)
2.1
Para Los Nuevos Solicitantes: Por lo menos tres meses consecutivos de datos
de efluentes, recolectados durante operación, deben estar disponibles para los
efluentes que entran en cuerpos naturales de agua (ríos, arroyos, canales,
estuarios, etc.). Muestras de efluentes deberán ser analizadas para todas las
variables enumeradas en la Tabla en la Sección 2 (incluyendo tres meses para las
variables trimestrales).
2.2
Para Re-certificación: Resultados de las pruebas en curso como se señala en la
tabla de abajo.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 49
2.3
Para reducir al mínimo el riesgo de transmisión de enfermedades de los efluentes
descargados a las aguas naturales, las plantas deberán filtrar los sólidos y tratar
los efluentes mediante cloración u otro método de desinfección que matará a los
organismos de la enfermedad antes de la liberación. (Una vez que los efluentes
son tratados adecuadamente, los residuos de desinfectantes se deberán
neutralizar, remover o permitir que se disipen antes de la descarga de efluentes.)
2.4
Los registros de las concentraciones de calidad del agua de efluentes que entran
en cuerpos naturales de agua deberán cumplir con las regulaciones
gubernamentales, o los criterios de BAP (ver tabla abajo), lo que sea más estricta.
Valor Final
(Aplicable
después del 31
Diciembre 2018)
Variable (unidades)
Valor Inicial*
pH (unidades estándar)
Sólidos totales suspendidos (mg/L)
Fósforo soluble (mg/L)
Nitrógeno amoniacal total (mg/L)
Demanda bioquímica de oxígeno, 5-días (mg/L)
Aceite y grasa (mg/L)
6.0-9.5
200 o menos
10 o menos
20 o menos
500 o menos
30 o menos
6.0-9.0
100 o menos
5 o menos
10 o menos
200 o menos
20 o menos
Frecuencia de
Recolección
Mensual
Trimestral
Mensual
Mensual
Trimestral
Trimestral
2.4.1 * Opción Limitada: El requisito para cumplir con los Valores Iniciales tabulados
arriba
puede retrasarse hasta el 31 de diciembre 2016 para las plantas de proceso que
pueden demostrar que la calidad del agua (medida por el mismo conjunto de
variables) dentro de la zona de mezcla (muestras tomada a pocos metros de la
tubería de descarga) y fuera de la zona de mezcla (muestras tomadas aguas
arriba de la tubería de descarga) no difiere.
2.5
Los solicitantes deben registrar y presentar las concentraciones promedio anuales
de cada variable para los efluentes que entraron en los cuerpos naturales ("aguas
receptoras") del agua de su instalación durante el último año calendario. Esto
incluirá:
i. pH (unidades estándar)
ii. Sólidos totales suspendidos (mg/L)
iii. Nitrógeno amoniacal total (mg/L)
iv. Fósforo soluble (mg/L)
v. Demanda bioquímica de oxígeno, 5-días (mg/L)
vi. Aceite y grasa (mg/L)
2.6
El Solicitante debe registrar y proporcionar al auditor el volumen promedio anual
de descarga de efluentes en metros cúbicos/día. (Propósitos informativos
solamente.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 50
2.7
Recolección de Muestras de Efluentes Durante la Auditoría y de Pruebas
de Laboratorios de Tercera Parte
Nota – Instrucciones para Instalaciones y Auditores:
El auditor deberá supervisar la recolección de muestras de efluentes
representativas durante cada auditoría BAP, donde se aplica la Sección 2. Las
muestras deberán tomarse por la instalación, o el laboratorio de tercera parte
designado de la instalación. El auditor debe supervisar este proceso y verificar que
las muestras se toman de las ubicaciones correctas. Una vez recogidas las
muestras, el auditor debe verificar que estaban marcadas correctamente con el
número de muestra, fecha, hora, nombre de la instalación, la ubicación de la
muestra, y afluente o efluente. Y que las muestras fueron selladas con cinta
adhesiva a prueba de manipulaciones y enviadas a, o recogidas por el laboratorio
de pruebas de tercera parte antes de la finalización de cada auditoría. Esto
obviamente significa que el abordar el tratamiento de toma de muestras del
efluente no deberá esperar hasta el final de la auditoría. Tampoco debe hacerse
después de horas o los fines de semana, cuando los laboratorios de terceras
parten están cerrados.
Las muestras deben ser probadas para todos los parámetros como se describe en
la Sección 2. Es responsabilidad de la instalación el asegurar que el laboratorio de
tercera parte haciendo la prueba es consciente y capaz de realizar las pruebas
requeridas por BAP. Los costos de las pruebas son responsabilidad de la
instalación. Los resultados de los exámenes se enviaran para su revisión, en el
momento oportuno, al Organismo de Certificación responsable de la realización de
la auditoría.
2.7.1
Cuando la Sección 2 se aplica -- ¿se recolectaron las muestras correctamente por
la instalación o laboratorio de tercera parte, de las ubicaciones correctas,
marcadas y cerradas correctamente, y enviadas o recogidas por el laboratorio de
tercera parte durante la auditoría? (Auditor a notar en los comentarios quien
recogió la muestra).
2.7.2
Cuando la Sección 2 se aplica -- el auditor deberá describir los detalles correctos
de las etiquetas de las muestra aquí para cada muestra: fecha, hora, lugar de
muestreo, número de muestra, y si se trata de agua afluente/de fuente, o efluente.
2.7.3
El auditor deberá registrar también cómo se empaquetó la muestra, y el nombre
del laboratorio de tercera parte que lo recogió. Cuando la muestra se envió, el
auditor deberá verificar y registrar que las muestras fueron enviadas
inmediatamente por la instalación, el método de envío, y el nombre del laboratorio
donde fueron enviadas.) (Sólo con fines informativos.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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ANEXO 4 (No parte del Componente de Gestión de Inocuidad
Alimentaria)
GAA BAP: Requerimientos Adicionales de Verificación de
Rastreabilidad
Este anexo se aplica a todas las Plantas de Procesamiento de Productos de Mar solicitantes
elegibles para producir productos BAP de 1, 2, 3 y/o 4 estrellas.
1.0
SISTEMA DE VERIFICACIÓN
Como es requerido en la Sección 7 -- Gestión de Rastreabilidad del componente de Gestión de
Inocuidad Alimentaria de la norma BAP, el sistema de rastreabilidad en cada instalación deberá
incluir todas las entradas y salidas pertinentes. Esto incluye no sólo la información sobre la
fuente de la granja de materia prima y el código de fecha e información de lote para la planta,
pero también para los empaques, ingredientes, y a quien el producto fue enviado.
1.1
Un sistema de rastreabilidad plenamente operativo deberá estar en sitio que
permite un rastreo preciso y oportuno hacia adelante y el rastrear de vuelta todos
los artículos recibidos usados en el producto, toda la información de producción, y
toda la información del producto terminado incluyendo detalles de envío y destino.
1.2
El número mínimo de ejercicios de rastreabilidad a ser realizados por el auditor
durante la auditoría BAP de la instalación se define en las siguientes tablas abajo,
según el tamaño de la planta. Los resultados de estos ejercicios deberán
demostrar el cumplimiento de la norma.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 52
Número Mínimo de Ejercicios de Rastreabilidad a Ser Realizados
Por los Auditores BAP
Tamaño de Planta – Pequeña a Mediana (hasta 4999 TM)
Número
Total de
Ejercicios
Número de
Rastreos
Adelante
Número de
Rastreos
Atrás
1 Estrella
2
1
1
2 Estrellas
2
0
2
3 Estrellas
3
1, o 0
(Ver
Instrucciones)
2, o 3
(Ver
Instrucciones)
4 Estrellas
3
1, o 0
(Ver
Instrucciones)
2, o 3
(Ver
Instrucciones)
Categoría de
Estrella BAP
Instrucciones
Nuevas instalaciones aún no certificadas, o
instalaciones recertificándose que sólo están
aprobadas para 1 estrella.
Para las instalaciones elegibles para producir 2
estrellas, hacer el 100% de los ejercicios contra el
producto de 2 estrellas SOLAMENTE. NO hacer
nada para cualquier 1 estrella que producen.
Para las instalaciones elegibles para producir 3
estrellas, donde el 100% de su producción es de 3
estrellas, hacer ejercicios de 1 rastreo hacia
adelante, y 2 rastreos hacia atrás.
Para las instalaciones con derecho a producir 3
estrellas que también están produciendo 1 y/o 2
estrellas -- hacer ejercicios de rastreo solo hacia
ATRAS, contra producto de 2 y 3 estrellas
SOLAMENTE. Adjudicado en proporción al
volumen. NO hacer ningún ejercicio para producto
de 1 estrella si los están produciendo. (Por
ejemplo, si producen el 40% de 3 estrellas y 60%
de 2 estrellas después de restar cualquier 1
estrella -- realizar 1 rastreo atrás en el 3 estrellas,
2 rastreos atrás en el 2 estrellas, 0 en el 1 estrella).
Para instalaciones con derecho a producir 4
estrellas, donde el 100% de su producción es de 4
estrellas, hacer ejercicios de 1 rastreo adelante y 2
rastreos atrás.
Si están produciendo 2, 3 y 4 estrellas, hacer solo
1 ejercicio atrás para cada uno. Si una instalación
no está produciendo estas 3 categorías, realice 3
rastreos atrás en proporción al volumen de
categorías de estrellas que se produce. NO haga
ejercicios de 1 estrella. NO hacer rastreos
adelante.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 53
Tamaño de Planta – Grande (5000 TM o Más)
Número
Total de
Ejercicios
3
Número de
Rastreos
Adelante
1
Número de
Rastreos
Atrás
2
2 Estrellas
3
1
2
3 Estrellas
4
1
3
4 Estrellas
4
1o0
(Ver
Instrucciones)
3o4
Categoría de
Estrella BAP
1 Estrella
Instrucciones
Nuevas instalaciones aún no certificadas, o
instalaciones recertificándose que sólo están
aprobadas para 1 estrella.
Para las instalaciones elegibles para producir 2
estrellas, hacer el 100% de los ejercicios contra el
producto de 2 estrellas SOLAMENTE. NO hacer
nada para cualquier 1 estrella que producen.
Para las instalaciones elegibles para producir 3
estrellas, donde el 100% de su producción es de 3
estrellas, hacer ejercicios de 1 rastreo hacia
adelante, y 3 rastreos hacia atrás.
Para las instalaciones con derecho a producir 3
estrellas que también están produciendo 1 y/o 2
estrellas - hacer ejercicios de 1 rastreo adelante
para producto de 2 o más estrellas, escogiendo la
categoría con mayor volumen. Hacer 3 rastreos
ATRAS contra producto de 2 estrellas
SOLAMENTE.
Adjudicado en proporción al volumen. NO hacer
ningún ejercicio para producto de 1 estrella si los
están produciendo. (Por ejemplo, si producen el
40% de 3 estrellas y 60% de 2 estrellas después de
restar cualquier 1 estrella -- realizar 1 rastreo atrás
en el 3 estrellas, 2 rastreos atrás en el 2 estrellas, 0
en el 1 estrella).
Para instalaciones con derecho a producir 4
estrellas, donde el 100% de su producción es de 4
estrellas, hacer ejercicios de 1 rastreo adelante y 3
rastreos atrás.
Para instalaciones elegibles para producir 4
estrellas y que están produciendo 2, 3 y/o 4
estrellas = hacer 4 ejercicios de rastreos ATRAS
como sigue: 2 ejercicios para la categoría de
estrella con el mayor volumen (excluyendo
cualquier 1 estrella). Y 1 cada una para las
restantes dos categorías multi-estrellas. NO haga
ejercicios de 1 estrella. NO hacer rastreos adelante.
Para instalaciones que no están produciendo todas
las 3 categorías arriba (2, 3 y 4 estrellas) = 4
rastreos atrás en proporción al volumen de
categorías multi-estrellas que se están produciendo.
NO haga ejercicios de 1 estrella. NO hacer rastreos
adelante.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 54
1.3
Los resultados de los ejercicios de rastreo hacia adelante y hacia atrás deberán
registrarse para cada categoría de estrellas que la instalación está autorizada para
producir. Se deberá alcanzar el 100% de responsabilidad durante los ejercicios.
1.4
Una vez que los lotes son seleccionados por el auditor para el rastreo, los
resultados combinados de todos ellos deberán alcanzarse en no más de 4 horas.
1.5
El balance de masa deberá también registrarse para cada ejercicio. El auditor
deberá también registrar qué porcentaje de producto la instalación produjo durante
el año calendario anterior para cada categoría de estrellas con el fin de verificar
que la selección de los lotes y el número de ejercicios eran apropiados como se
describe en las instrucciones de la tabla de arriba. Los resultados finales de todos
los ejercicios deberán estar en línea con las expectativas.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 55
ANEXO 5 (No parte del Componente de Gestión de Inocuidad
Alimentaria)
GAA BAP: Requerimiento de Muestreo de Laboratorio
de Tercera Parte y Pruebas de Verificación
La Combinación de Muestras en Una No Está Permitida para ninguna
porción del Anexo 5
1.0 Antes de la Certificación Inicial (Durante la fase de aplicación con BAP.
No puntos auditables.)
Nuevas instalaciones solicitantes deberán presentar, a BAP, los resultados de pruebas de un
laboratorio de tercera parte durante la fase de aplicación inicial como se describe en 1.1.1 y 1.1.2
a continuación.
1.1
Patógenos Microbiológicos y Pruebas de Medicamentos Acuícolas
1.1.1
Resultados de pruebas de 1 muestra cada una, cada muestra de 3 lotes
DIFERENTES de productos terminados de los 6 meses anteriores, por
CADA forma de producto PRIMARIO, por especie* que la instalación
produce.
1.1.2
Métodos y resultados de las pruebas deberán estar en conformidad con
la Tabla II.
(* Ver Definiciones en Anexo 1 – Glosario para “Lote de Producto Terminado” y Forma
de Producto Primario e Instrucciones de Muestreo.”)
2.0 Durante la Auditoria – Recolección de Muestras de Producto (Puntos
Auditables)
La instalación deberá hacer arreglos para que un laboratorio de tercera parte en conformidad con
3.1 a continuación abajo, este presente durante la auditoría para la recolección y transporte de
muestras. Los costos de las pruebas son responsabilidad de la instalación.
El auditor deberá revisar los registros de producción para determinar los tipos de productos en
inventario y la cantidad de cada uno. A partir de esta información, el auditor deberá designar qué
lotes deberán ser muestreados. El auditor deberá supervisar la recolección de muestras de
productos durante cada auditoría BAP.
El número de muestras y pruebas requeridas deberán ser:
1 muestra de cada uno, cada muestra de 3 lotes de productos terminados diferentes
para cada forma de producto primario, por especie, que la instalación produce. (La
composición no está permitida ya que las muestras son diferentes lotes Ver la definición
de "Forma del Producto Primario e Instrucciones de Muestreo” en el Anexo 1 – Glosario.)
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 56
El laboratorio de tercera parte debe obtener la información de contacto del Organismo de
Certificación y la dirección de correo electrónico para reenviar directamente los
resultados de las pruebas a los mismos de una manera puntual. La instalación deberá
dar permiso para esto al laboratorio de tercera parte.
2.1
El número adecuado de muestras designadas por el auditor deberá ser
recolectado por un laboratorio de tercera parte cuyas calificaciones son
conformes con 3.1 a continuación abajo. Las muestras deberán ser marcadas y
selladas correctamente con todos los detalles pertinentes como se indica en 2.2.
2.2
El auditor deberá describir los detalles correctos de las etiquetas de muestras
aquí para cada muestra (número de muestra, número de lote, código de fecha,
fecha de recolección, hora, formas de producto, nombre de la instalación, y
cómo fueron empacadas las muestras. 2.3
El auditor deberá describir el nombre y la dirección del laboratorio de tercera
parte y el nombre del miembro de ese laboratorio que recolecto las muestras.
2.4
El auditor deberá verificar en el informe de auditoría que el miembro del
laboratorio de tercera parte registró el nombre y la información de contacto para
el Organismo de Certificación para el envío de los resultados directamente al
OC. Y que la instalación autorizo esto. El auditor deberá también registrar
cuando el muestreador removió las muestras de la instalación, y el método de
transporte al laboratorio (a mano, envío y método, etc.). (Sólo con fines
informativos.)
3.0 Una Vez Certificada – Monitoreo En Curso de Planta
(Puntos Auditables)
3.1
La instalación deberá hacer arreglos con un laboratorio de tercera parte
acreditado a la norma ISO 17025 o equivalente. La acreditación o aprobación
deberá ser por un tercero reconocido como una organización de acreditación de
laboratorios o una autoridad gubernamental.
3.2
La instalación deberá hacer arreglos para que un laboratorio (como se indica en
3.1), recolecte muestras de acuerdo con el número y la frecuencia especificada
en el Anexo 5 -- Tabla I abajo.
3.3
La instalación deberá hacer que un laboratorio (como se indica en 3.1) realice
pruebas para patógenos microbiológicos y drogas acuícolas de acuerdo con el
Anexo 5 Tabla II abajo, como sea apropiado para la especie que la instalación
produce. Los resultados de las pruebas y métodos de prueba deberán cumplir
con estas tablas.
3.4
Las frecuencias de muestreos y pruebas deberán cumplir con la Tabla I. (Todas
las nuevas instalaciones comienzan en mejorado – mensualmente. La
frecuencia de pruebas deberá sólo ser reducida conforme a lo estipulado en la
Tabla I. La frecuencia deberá regresar a mejorado como se estipula en
"Incumplimiento -- Acción Requerida” en la Tabla I). El auditor deberá indicar la
frecuencia de pruebas a los que la instalación va por el momento de la auditoría,
y si están o no en conformidad con los requisitos de la Tabla I, incluyendo las
reglas de incumplimiento.
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
Página 57
Anexo 5 – Tabla I
Frecuencia de Muestreos y Pruebas
Muestreo
Mejorado
(Mensual)
Muestreo
Normal
(Trimestral)
Muestreo
Reducido
(Semi-Anual)
Combinación
de muestras
NO se
permite.
(Todas las
muestras son
de lotes
diferentes.)
Todas las
nuevas
instalacione
s
comienzan
con
mejorada.
Inicialmente
hasta 6
meses de
resultados
con
conformida
d
alcanzados.
Entonces
trimestralm
ente
Hasta que
12 meses de
resultados
conformes
han sido
alcanzados,
entonces
semianualmente
Mientras
las pruebas
sigan siendo
conformes
Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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Tipo de Prueba
de Producto
Pruebas
Requeridas
Patógenos
Microbiológicos
y Drogas
Acuícolas*
Tipos de
pruebas,
límites y
métodos
como se
describen en
el Anexo 5
Tabla II
abajo
*(Valor
Agregado/
Reprocesadores
secundarios
comprando de
un procesador
primario están
exentos de las
pruebas de
drogas
acuícolas si han
abordado el
peligro en su
análisis de
riesgos al exigir
controles en el
procesador
primario.
Consulte "Nota:"
bajo 5.2.12.)
Número de
Muestras a
ser probadas
1 muestra de
cada uno,
cada muestra
de 3 lotes de
productos
terminados
DIFERENTES,
para cada
forma de
producto
primario, por
especie.
Muestras
Compuestas
(Ver Anexo 1
Glosario para
las
definiciones
de "Lote de
Producto
Terminado" y
"Forma de
Producto
Primario e
Instrucciones
de Muestreo.)
No-Cumplimiento – AC
No
Cumplimiento =
Cualquier
Resultado
Positivo, o la
Instalación está
en una
Denegación de
Importación
Regulatoria o
Detención/Alerta
por Patógenos
Microbiológicos
o violaciones de
Residuos de
Drogas
Acuícolas.
Drogas de
residuos.
Mantenerse en
mensualmente,
o regresar a
mensual si se
está en
trimestral o
semestralmente.
Anexo 5 – Tabla II
Pruebas Requeridas del Producto Terminado
Criterios
Microbiológicos
Límites
Referencia
Especies
BAM, AOAC
Staphylococcus aureus
Positivo para enterotoxina de
Estafilococos, O,
Nivel igual a o mayor que
1 x 10⁴/gramo (MPN)
1 Peces/Crustáceos
BAM, AOAC
Salmonella sp.
Presencia en 25 gramos
1, 2, 3 Peces/Crustáceos
/Moluscos
Escherichia coli
De 5 muestras = inaceptable si:
3 o más exceden 4 por gramo.
O, si 1 o más exceden 40/gr.
De 5 muestras = inaceptable si:
1 o más exceden 300/100g
MPN. O, si 2 o más exceden
230/100g MPN.
Presencia en 25 gramos
2 Peces/Crustáceos
1, 2 Moluscos frescos
o congelados que
no se deben
consumir crudos
1 Peces/Crustáceos
/Moluscos
Pruebas Aceptables *
BAM, AOAC
Escherichia coli
BAM, AOAC
Listeria monocytogenes –
(Para productos cocidos y
crudos listos para consumir
solamente)
BAM, AOAC
Pruebas Aceptables*
Drogas Acuícolas
Sustancia/Metabolito
Todos los límites en ppb =
µg/Kg
Referencia
Especies
Cloranfenicol
MRPL= 0.3
4
Peces/Crustáceos
Metabolitos de Nitrofurano
Kits de prueba de ensayo
ELISA solo para el chequeo
Inicial.
Cualquier positivo requiere
una prueba de confirmación
utilizando HPLCMS/MS.
Peces/Crustáceos
- Furazolidone
MRPL = 1.0
4
Peces/Crustáceos
-Furaltadona
MRPL = 1.0
4
Peces/Crustáceos
- Nitrofurantoína
MRPL= 1.0
4
Peces/Crustáceos
- Nitrofurazona
Colorantes de
Trifenilmetano
- Suma de Verde de
Malaquita y Verde de
Leuco-Malaquita
- Suma de Violeta de
Genciana y/o Violeta de
Leucogenciana
MRPL = 1.0
4
Peces/Crustáceos
Peces/Crustáceos
LOQ – 0.5
5
LOQ – 0.5
5
Fluoroquinolonas
Sarafloxacina
Peces/Crustáceos
Peces/Crustáceos
(Ningún residuo permitido -- Como un nivel de rendimiento mínimo de
las pruebas de laboratorios para Fluoroquinolonas, el laboratorio debe
tener un límite de cuantificación (LOQ) de al menos 1µg / kg) Peces/Crustáceos
LOQ – 1.0
5
Ciprofloxacina
LOQ – 1.0
5
Enrofloxacina
LOQ – 1.0
5
Peces/Crustáceos
Peces/Crustáceos
Peces/Crustáceos
Quinolonas
Flumequina
Ácido Oxolínico
Ningún residuo permitido
Ningún residuo permitido
5
5
Peces/Crustáceos
Peces/Crustáceos
Oxitetraciclina
Ningún residuo permitido
5, 7
Crustáceos
Tetraciclina
Ningún residuo permitido
5
Crustáceos
5
Peces/Crustáceos
(excepto
Salmónidos)
Sulfonamida (Medicamento
base)
Ningún residuo permitido Normas BAP de Plantas de Procesamiento – Número 4 Rev 1 – Agosto 2015
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* Otros métodos publicados de una sensibilidad igual o mayor que el método indicado también pueden ser
utilizados. Siempre y cuando tales métodos están publicados y aprobados por la FDA, UE o Canadá, y se
proveed evidencia verificable documentada de su aprobación.
REFERENCIAS
Microbiología
1. US FDA Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
April 2011 – http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252448.pdf
2. Canadian Food and Inspection Agency CFIA Appendix 2 – Bacteriological guidelines
for fish and fish products – standards and methods manual
http://www.inspection.gc.ca/DAM/DAM-food-aliments/STAGING/texttexte/fish_man_standardsmethods_appendix2_1348768640119_eng.pdf
3. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=EN
Medicamentos Acuícolas
4. Official Journal of European Union Commission Decision 2003/181/EC – 13 March
2003 – as regards the setting of minimum required performance limits (MRPLs) for
certain residues in food and animal origin
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:071:0017:0018:EN:PDF
5. Canadian Food Inspection Agency Standards and Methods Manual (2013) Appendix
1A – CFIA Aquaculture Therapeutant Residue Monitoring
http://www.inspection.gc.ca/food/fish-and-seafood/manuals/standards-andmethods/eng/1348608971859/1348609209602?chap=7#s15c7
6. Official Journal of European Union – EU Commission Regulation 37/2010 –
22 Dec 2009 on pharmacologically active substances
http://ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol-5/reg_2010_37/reg_2010_37_en.pdf
7. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition
April 2011. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf
DEFINICIONES
Criterios Microbiológicos -- Criterios que definen la aceptabilidad de un producto, un
lote de productos alimenticios o de un proceso basado en la ausencia, presencia o
número de microorganismos y/o la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad (es)
de masa, volumen, área o lote.
MRPL -- Límites Mínimos de Rendimiento Exigidos -- Límites mínimos de los métodos
analíticos utilizados para la detección de sustancias prohibidas. Los MRPL son fijados
por la UE para las sustancias que están prohibidas/de uso no permitido. Y han
establecido este límite para el método analítico utilizado para sustancias para las que no
se ha establecido un límite permitido seguro.
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MRL -- Límite Máximo de Residuos (Maximum Residue Limit, MLR) es la cantidad
máxima de residuos permitidos en un producto para sea considerado seguro para el
consumo humano. Niveles más allá del MRL son violatorios de la ley y se consideran
adulterados.
LOQ -- Límite de Cuantificación. Un laboratorio analizando para sustancias para las que
se indica un LOQ debe utilizar un método aprobado que tiene un nivel de rendimiento
mínimo en consonancia con el LOQ.
Análisis de residuos implica tanto la detección y los métodos de confirmación para la
identificación de residuos, incluyen Cromatografía de Gases (GC)(HPLC) y
Cromatografía Líquida con Espectrometría de Masas (LC/MS/MS).
CFU/g = Unidades Formadoras De Colonias por Gramo
MPN = Número Más Probable
ppb = partes por mil millones (ug/kg), partes por billón (ug/kg)
BAM – Manual Analítico Bacteriológico
AOAC – Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
HPLC – Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento
LC-MS/MS – Cromatografía Líquida/Espectrometría de Masas
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Anexo 6
Requerimientos de Pruebas de Calidad de Agua
Norma UE¹
Ítem de Prueba
Método
Especificación MCL
Unidades
Aluminio (AL)
0.2
mg/L
Antimonio (Sb)
0.005
mg/L
Arsénico (As)
0.01
mg/L
0.005
mg/L
0.05
mg/L
2.0
mg/L
0.01
mg/L
Manganeso (Mn)
0.05
mg/L
Mercurio (Hg)
0.001
mg/L
Níquel (Ni)
0.02
mg/L
Selenio (Se)
0.01
mg/L
0
Por 100mL
0
Por 250mL
100
UFC/ml a 22* C
Metales
Pesados/Químicos
Cadmio (Cd)
Cromo(Cr)
Cobre (Cu)
Plomo (Pb)
APHA modificado u
otros métodos
internacionalmente
reconocidos y
aprobados para
análisis de agua
Microorganismos
Coliformes
E. coli
Recuento total en placa
APHA 22nd ed
2012 9222B
APHA 22nd ed
2012 9222G/9222H
or 9222I
APHA 22nd ed
2012 9215B or
9215C
Referencia
1. EU Drinking Water Standard – Council Directive 98/83/EC
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