TABLOIDE- RECOMENDACIONES bh

RECOMENDACIONES PARA LA OBTENCION DE CAFÉ PERGAMINO DE ESPECIALIDAD
ETAPA:
RECEPCION
RECOMENDACIÓN:
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DESPULPE
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DESMUCILAGINADO
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COMO LA IMPLEMENTAMOS?
VERIFICAR QUE LA CEREZA SEA DEL MISMO DIA, QUE NO ESTE
CALIENTE.
REALIZAR EL SIFONEO DEL CAFÉ PARA SEPARAR LOS GRANOS SECOS,
AGRIOS E INMADUROS.
VERIFICAR QUE NO TRAIGA OBJETOS EXTRAÑOS: PALOS, FRUTAS,
PIEDRAS, METALES, ETC.
NO MEZCLAR CAFES DE DIFERENTES CALIDADES O DIFERENTES DIAS.
LLEVAR REGISTRO DE ENTRADAS DIARIAS DE CAFÉ CEREZA.
CALIBRAR LA DESPULPADORA.
DESPULPAR EL CAFÉ CON MAXIMO 10 HORAS DESPUES DE SU
CORTE. NO MEZCLAR CAFES DE DIFERENTES DIAS O CALIDADES.
PARA EL CASO DE FERMENTACION, HACER PARTIDAS DE CAFÉ
DESPULPADO DE MAXIMO 2 HORAS.
LIMPIAR LA DESPULPADORA DESPUES DE CADA USO.
OPCIONAL: UTILIZAR CRIBADORA DE CILINDRO PARA QUITAR
GRANOS NO DESPULPADOS Y PULPA.
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SI ES MECANICO, CALIBRAR EL DESMUCILAGINADOR.
REALIZAR UN REPOSO DEL CAFE EN AGUA DE ENTRE 8 A 12 HORAS.
SI SE UTILIZA FERMENTACION, QUE NO SE PASE DEL PUNTO DE
LAVADO, ES DECIR, JUSTO CUANDO EL MUCILAGO SE HAYA
SEPARADO DEL PERGAMINO.
OPCIONAL: REALIZAR FERMENTACION HUMEDA (BAJO AGUA).
UTILIZAR LA MINIMA CANTIDAD DE AGUA Y QUE SEA LIMPIA,
INOLORA E INSIPIDA.
REALIZAR EL DESPUMILLADO.
MANTENER LIMPIOS LOS TANQUES DE FERMENTACION; LAVARLOS
PERFECTAMENTE DESPUES DE CADA USO.
ESCURRIR EL CAFÉ EN TOLVA O PLANILLA.
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OLER LA CEREZA Y CERCIORARSE DE
QUE NO HUELA A VINO. AL TACTO
DEBE ESTAR FRESCA.
VACIAR EL CAFÉ RECIBIDO EN UN
RECIPIENTE CON AGUA, QUITAR LOS
GRANOS
QUE
FLOTEN
Y
DESPULPARLOS POR SEPARADO.
ACERCAR O ALEJAR LOS LARGUEROS
DEL DISCO DE TAL FORMA QUE NO
PASEN GRANOS A LA PULPA.
ABRIR
O
CERRAR
LOS
REVENTADORES DE ACUERDO AL
TAMAÑO PREDOMINANTE DE LOS
GRANOS, PARA EVITAR QUE SEAN
MORDIDOS O QUEBRADOS.
DESPULPAR PRIMERO EL CAFE
CORTADO POR LA MAÑANA.
AJUSTAR
LA
SALIDA
DEL
DESMUCILAGINADOR.
INTRODUCIR UN PALO EN LA PILA DE
CAFÉ, SI ESTE DEJA UN AGUJERO, EL
CAFÉ ESTA LISTO PARA LAVARSE.
LLENAR
CON
AGUA
EL
CONTENEDOR ( TANQUE, TAMBO O
BANDEJA) DEL CAFÉ Y RETIRAR LOS
GRANOS QUE FLOTAN (ESPUMILLA).
CEPILLAR
LOS
TANQUES
DIARIAMENTE.
EVITAMOS
DEFECTOS:
AGRIOS,
INMADUROS,
CEREZAS SECAS,
BROCADOS,
MATERIA
EXTRAÑA, FLOTES.
MORDIDOS,
QUEBRADOS,
CEREZAS SECAS.
QUEBRADOS,
AGRIOS, NEGROS,
FLOTES.
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SECADO
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ALMACENAMIENTO
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FUENTE: CAFECOL.
LLEVAR REGISTRO DE TIEMPOS DE FEMENTACION Y/O REPOSO DEL
CAFÉ.
SI ES EN PLANILLA, PROCURAR QUE ESTE LIMPIA, SIN MATERIA •
EXTRAÑA Y EN BUENAS CONDICIONES.
•
SI ES EN SECADORA, PRESECAR EL CAFÉ EN PLANILLA (POR LO
MENOS 1 DIA BAJO SOL) O EN OREADORA.
NO EXCEDER DE 45 GRADOS LA TEMPERATURA DE LOS GRANOS DE
CAFÉ.
SECAR EL CAFÉ HASTA UN 11% +/- 1% DE HUMEDAD.
•
LLEVAR REGISTROS DE TIEMPOS DE SECADO.
ENVASAR EL CAFÉ EN SACOS DE HENEQUEN, YUTE O LONAS •
PERFECTAMENTE LIMPIAS.
COLOCAR LOS SACOS SOBRE TARIMAS PLASTICAS O DE MADERA.
•
SEPARAR LAS ESTIBAS POR LO MENOS A 1 METRO DE LA PARED Y A 2
METROS DEL TECHO.
•
SEPARAR CADA PARTIDA O LOTE DIARIO Y ETIQUETAR.
PROCURAR AIREACION EN LA BODEGA, UNA TEMPERATURA
MAXIMA DE 26 GRADOS CELSIUS Y HUMEDAD RELATIVA DEL 65%.
PROCURAR QUE LA BODEGA ESTE ILUMINADA PERO QUE LOS RAYOS
DEL SOL NO LLEGUEN DIRECTAMENTE AL CAFÉ.
CONTROLAR LAS PLAGAS CON METODOS ECOLOGICOS.
TOMAR MUESTRAS DE CADA PARTIDA O LOTE Y REALIZAR ANALISIS
FISICO Y SENSORIAL.
LLEVAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS DE CAFÉ PERGAMINO.
BARRER DIARIAMENTE LA PLANILLA.
TOMAR
MUESTRAS
FRECUENTEMENTE,
MEDIR
LA
TEMPERATURA DE LOS GRANOS DE
CAFÉ Y REGULAR LA FLAMA DE
QUEMADOR PARA CONTROLAR
TEMPERATURA.
UTILIZAR
UN
MEDIDOR
DE
HUMEDAD.
REALIZAR ESTIBAS POR LOTES,
PARCELAS, FECHA O PRODUCTOR.
PONER VENTILAS DE REJILLA Y
COLOCAR EXTRACTORES DE AIRE.
COLOCAR
TRAMPAS
PARA
ROEDORES E INSECTOS.
HONGOS,
FOGUEADOS
VETEADOS,
HONGOS,
BROCADOS.
ESFORZEMONOS Y REALIZEMOS LOS SIGUIENTES PASOS EN EL PROCESO DE BENEFICIADO HUMEDO DEL CAFÉ.
2) ANOTAR
CEREZA
1) RECIBIR SOLO CEREZA MADURA
6)
SEPARAR
DESPULPADOS
LOS
GRANOS
NO
7) LAVAR Y LIMPIAR LA DESPULPADORA
DESPUES DE CADA USO.
12) RETIRAR LA ESPUMILLA (GRANOS
VANOS Y SECOS)
13) LAVAR PERFECTAMENTE EL CAFE CON
AGUA LIMPIA
PESO Y PROCEDENCIA DEL CAFÉ
3) SELECCIONAR EL CAFÉ CEREZA (SIFONEAR)
5) DESPULPAR LA CEREZA DENTRO DE LAS 10
HORAS DESPUES DE SU CORTE.
4) VERIFICAR QUE LA DESPULPADORA ESTE LIMPIA
Y CALIBRADA.
8) SACAR INMEDIATAMENTE LA PULPA DEL AREA
DE DESPULPE
9) ANOTAR FECHA Y HORA (DE INICIO Y FIN) DE
DESPULPE
11) ANOTAR TIEMPO DE FERMENTACION
10)
NO
RETARDAR
LA
(SOBREFERMENTAR EL CAFE)
14) SECAR EL CAFE INMEDIATAMENTE. ES VALIDO
ESCURRIR Y PRESECAR.
15) MANTENER LIMPIA Y EN BUEN ESTADO LA
PLANILLA Y/O SECADORA
18) ANOTAR FECHA Y HORA (DE INICIO Y
FIN) DEL SECADO
17) SECAR EL CAFÉ ALREDEDOR DEL 10 AL 12 % DE
HUMEDAD
16) VERIFICAR QUE NO
TEMPERATURAS DE SECADO.
19) ENVASAR EL CAFÉ EN SACOS LIMPIOS
20) PESAR Y ALMACENAR LOS SACOS DE CAFÉ EN
BODEGAS LIMPIAS, SECAS Y FRESCAS.
21) COLOCAR LOS SACOS SOBRE TARIMAS DE
MADERA O PLASTICO.
24) CONTROLAR PLAGAS.
23) LLEVAR UN CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS
DE CAFÉ PERGAMINO.
22) SEPARAR DE LA PARED LAS ESTIBAS DE CAFÉ.
LO LOGRAMOS! TENEMOS CAFÉ DE CALIDAD
ROJO: CRITICO
VERDE: NECESARIO
AMARILLO: RECOMENDABLE
SE
FERMENTACION
USEN
ALTAS