practica 12 - biblioteca upibi

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 12
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS
COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIÓN DE ROMPOPE)
1. OBJETIVOS
a) El alumno será capaz de elaborar rompope así como comprender los
fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de elaboración.
2. INTRODUCCIÓN
Industrialmente, la fabricación del rompope a partir de leche fresca implica una
serie de pasos de los cuales, uno de los más importantes sería el de la
concentración para incrementar los sólidos totales al nivel requerido.
Para iniciar el proceso, la leche fresca (almacenada en refrigeración) se hace
pasar al equipo de evaporación (marmitas, evaporadores, etc.) salvo que se
quiera efectuar antes un descremado en una clarificadora (para lo cual se
calienta con vapor hasta la temperatura más apropiada para lograr un buen
descremado: 40 a 60°C.
En el evaporador (o marmita) la leche se mezcla con azúcar y se continúa el
proceso de concentración. Como consiguiente paso se adicionan yemas de
huevo hasta alcanzar un nivel de sólidos entre 18-20 °Bé.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
Se procede a enfriar el concentrado de leche hasta alcanzar 45°C y en este
punto se efectúa el alcoholizado, adición de saborizantes y colorantes, si es que
estos últimos se van a aplicar. El grado alcohólico del producto terminado debe
ser de 10° GL.
El siguiente paso es la homogeneización del producto, para el cual se hace uso
de un homogeneizador, operando en dos pasos a una presión de 150 a 170
kg/cm2.
Del homogeneizador, el producto va al tanque de recepción de la línea de
embotellado, en donde el producto se envasa y etiqueta.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
Explicar bioquímicamente por qué el descremado de la leche se efectúa
entre los 40 y los 60°C.
b)
¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan acabo durante la
elaboración del rompope?
c)
¿Cuáles son los parámetros de calidad que se miden durante el
proceso de elaboración?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
FORMULACIÓN 1
2 L de leche
1 raja de canela
10 yemas de huevo 1 pizca de bicarbonato
500 g de azúcar
250 ml de alcohol de 96 ºGL
FORMULACIÓN 2
3 L de leche
5-10 g de canela
6 yemas de huevo 60 g de leche en polvo
600 g de azúcar
Alcohol de 96 ºGL al gusto
Colorante al gusto
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
FORMULACIÓN 1
a) Caliente 2 litros de leche y agregue una pizca de bicarbonato, 500 g de
azúcar y una raja de canela.
b) Dejar hervir la mezcla y mantener el hervor durante 3 minutos por lo
menos (se recomienda utilizar un recipiente de por lo menos cuatro veces
el volumen que se va a manejar.
c) Mantener el hervor a fuego lento durante 20 minutos.
d) Mezcle 100 ml de leche con las yemas y cuélelas.
e) Agregue en hilo fino las yemas mezcladas en leche mientras agita la
mezcla.
f) Continúe cociendo el rompope 5 minutos más.
g) Déjelo enfriar, agregue el alcohol y enváselo.
5.2.
FORMULACIÓN 2
a) Separa un litro de leche (bronca o pasteurizada), el cual se divide en dos
partes de medio litro de cada uno.
b) En un parte de la leche se disuelve la leche en polvo y en la otra parte se
mezclan las yemas.
c) Adicionar en forma separada la leche con yemas y con leche en polvo a
los dos litros de leche restantes.
d) Calentar sin dejar de agitar, en un solo sentido hasta que hierva.
e) Cuando comience a hervir y sin dejar de agitar, se agrega poco a poco el
azúcar. La canela se adiciona una vez que se ha terminado de agregar el
azúcar. Se apaga y se enfría.
f) Se adiciona el alcohol y una vez que se ha dejado de calentar.
g) El colorante es al gusto y se añade después de la canela. Para un mejor
sabor se deja madurar una semana a temperatura ambiente.
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6. INFORME DE RESULTADOS
a) Elaborar el diagrama de flujo de proceso del rompope.
b) Realizar las determinaciones de los parámetros de calidad tanto a
materias primas como al producto terminado.
c) Reportar los rendimientos obtenidos.
d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Curiel, J. L. (1992). Prepare Ud. Rompope. Bebida Mexicana para toda
Ocasión. Rev. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Agosto/Septiembre:27-28.
b) Harper, X. J. (1976). Dairy Technology and Engineering.
c) Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. Trillas, México.
d) Veysseire, R. (1985). Lactología Técnicas. Acribia, España.
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