PRACTICA QUESO 1

PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parámetros de producción del proceso.
- Verificar la calidad del producto final
II. FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de
su
situación
coloidal,
desnaturalización
bien
mediante
sea
por
enzimas
acidificación
proteolíticos
del
medio
(quimosina,
o
por
pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado
“cuajada”
es
posteriormente
sometido
a
una
serie
de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para
yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:
- Incubadora o baño maría
- Equipo de frío
- Cocina
- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plástico
- Termómetro.
- Lactodensímetro a 15°C.
- Equipo de titulación.
- Material para determinación de peso específico en leches. Método
densimétrico.
- Material para prueba de inhibidores.
3.2. Métodos
3.2.1. Control de calidad de la materia prima:
Se evaluará el peso específico, la acidez, extracto seco, estabilidad
al calor, detección de almidón y féculas, presencia de inhibidores
(método indirecto: producción de acidez en cultivos).
3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador
Se evaluará la acidez, producción de acidez, producción de
aromas, reducción de azul de metileno.
Producción de acidez
En un tubo de ensayo conteniendo 9
ml de leche descremada libre de
inhibidores y esterilizada, se inocula 1
ml de cultivo y se incuba (35 a 37°C
mesofílicos o 45 a 48 °C termofílicos)
determinando el tiempo en que se
forma el gel y evaluando la acidez
lograda.
terceras partes inferiores de la
mezcla contenida en el tubo.
La solución de azul de metileno se
prepara diariamente utilizando agua
destilada hervida y manteniéndola en
la oscuridad.
Producción de aroma
Se mezclan en una cápsula de
porcelana blanca 2.3 ml de cultivo
Reducción del azul de metileno
láctico y 2.5 ml de hidróxido de sodio
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml
al 30%, manteniéndose en reposo por
de solución de azul de metileno
dos horas.
(5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se
La coloración amarilla significa la
mezcla bien y se incuba en baño
presencia de aromatizante diacetilo;
maría a 37°C o 48°C en la oscuridad.
la coloración rosa, carmín o rojo
Se determina la actividad de acuerdo
naranja la de acetil metil carbinol o
al tiempo en que se decoloran las dos
acetoína
3.2.3. Control de calidad del queso
Se evaluará la acidez, la humedad y las características
sensoriales (color, olor, sabor, textura).
3.2.4. Preparación del cuajo:
Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un
poco de sal para activar la enzima.
3.2.4. Evaluación organoléptica
- Método
- Fundamento
: panel semientrenado
: verificar cada una de las
características organolépticas del
producto final obtenido: color, olor,
sabor, textura.
3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
Recepción de la leche (muestrear)
Filtrar y Pesar
Pasteurización 63°C*20min
Adición del iniciador
1 – 5%
Enfriar a 43ºC e
Incubar *20-30 min.
Enfriar a 32--33°C
Adición de cuajo
Coagulación
cloruro de calcio
0.01 – 0.02%
Cortar
Reposar
Desuerar y lavar
Salar y moldear
Almacenar en frío