Obesitat. Nutrici i salut 2. Nutrici

NUTRICIÓ i SALUT
1. Nutrició i salut
2. Tendències en el consum d’aliments
3. Ingestes recomanades i objectius
nutricionals
4. Guies dietètiques
5. Altres aspectes
6. Consell dietètic
Donut: IG = 75
Dr. Josep Vaqué
Hospital Universitari Vall d’Hebron. Facultat de Medicina. UAB
1. Nutrició i salut
• Hi ha una clara relació entre el consum
d’aliments i la morbiditat i mortalitat de la
població
• La promoció d’una alimentació adequada
és molt beneficiosa per a la salut de la
població
• En aquests moments en el nostre entorn
existeix un notable problema: l’epidèmia
d’excés de pes
Terminologia
• Alimentació. Acte conscient i voluntari
d’incorporar una sèrie de substàncies
anomenades aliments
• Dieta. Conjunt d’aliments ingerits de forma
habitual, generalment a diari, per un individu o
un grup. Representa el patró que segueix un
individu o grup
• Nutrició. Conjunt de processos (involuntaris) de
digestió, absorció, transport, utilització i
eliminació de les substàncies contingudes en els
aliments
Evolució de la dieta occidental
CONSUM
+ aliments d’origen
animal
+ productes refinats
d’alta densitat
energètica
- aliments d’origen
vegetal
APORT ENERGÈTIC
> aport energètic
> a partir del greix
total, greixos saturats
i sucres
< a partir d’hidrats de
carboni complexos
(oligo- i poli- sacàrids)
i de proteines
d’origen vegetal
Complicacions de l’Obesitat
Gran increment
del risc (RR >3)
Moderat increment
del risc (RR = 2-3)
Diabetis (tipus II)
Hipertensió arterial
Dislipèmia
Hipoventilació
Dificultat per respirar
Apnees del son
Litiasi biliar
Cardiopatia
isquèmica
Insuficiència
cardíaca
Artrosi (genoll)
Hiperuricèmia - gota
Pre-eclàmpsia
Discret augment
del risc (RR = 1-2)
Càncer digestiu
(còlon, recte,
bufeta biliar)
Altres càncers:
(endometri, mama)
Ovari poliquístic
Lumbàlgies
Risc anestèsic
Teratogènia
Han TS, et al. BMJ. 2006;333:695-698
L’Obesitat i les seves causes
Nutrició inadequada
• Desequilibri calòric: ingesta de grans quantitats de
menjar i/o en racions desproporcionades; elevada
proporció de les calories obtingut del consum de
greixos
• Ingesta preferent d’aliments d’elevat index glucèmic
• “Ambient obesogènic”: menjar fora de casa, consum de
menjars precuinats i de “fast food”
Estil de vida inadequat i factors socials desfavorables
• Sedentarisme en el treball i/o en el temps lliure
• Manca d’exercici físic
• Nivell sòcio-econòmic baix
Index glucèmic, IG (1)
•
L’IG és un sistema numèric (%) que mesura la capacitat
d’un hidrat de carboni (glúcid) d’augmentar la glucèmia
•
A igual quantitat de glúcids en un aliment, la glucèmia serà
diferent segons la naturalesa d’aquest aliment. L’augment
depén de la proporció de glúcids absorbida que es
transforma en glucosa, p.e.:
Calories en una ració de
100 g de glúcid pur
Calories disponibles en l’organisme
en forma de glucosa després de l’absorció
IG
Xarop de gucosa
Patates fregides
Pa blanc
Llenties
400 kcal
400 kcal
400 kcal
400 kcal
400 kcal
380 kcal
280 kcal
120 kcal
--100%
380/400 = 95%
280/400 = 70%
120/400 = 30%
Index glucèmic, IG (2)
•
Un IG baix produeix un augment petit de la glucèmia; un
aliment amb un IG alt produeix un increment intens
•
L’IG de la glucosa és de 100, això significa que quan arriba
a l’intesti és absobida de forma completa (100%). L’IG de
les patates fregides és del 95%, el del sucre blanc 95%,
donut 75%, pa blanc 70%, croissant 70%, gelat 60%,
tomàquet fregit 45%, sigrons 35%, llenties 30%, taronja
fresca 35%
•
Per evitar l’increment de pes, i per perdre’l, cal elegir de
forma preferent glúcids que tinguin un IG baix o molt baix
(igual o inferior a 35)
Aliments amb un IG baix: cereals complets, fruites
Aliments amb un IG molt baix: verdures, llegums
•
•
Foster-Powell K, Holt S, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 2002;76:5-56
2. Tendències en el consum
d’aliments a Espanya
• Mètode: Registre de totes les despeses
familiars durant una setmana (20.800 famílies
el 1964-1965; 24.000 el 1980-1981; 28.000 el
1990-1991)
• Descens del consum de pa, llegums, patates,
pasta i arròs
• Augment del consum de carns (sobretot de
porc i pollastre), peix, llet i formatge
Tendències en el consum d’aliments a Espanya
Pa
Patates
Vi
Llegums
Arròs
Sucre
Ous
Xai
Oli
Pasta
-4
Verdures
Peix
Llet
Boví
Fruita
0
4
Carn (total)
Formatges
Pollastre
Porc
8
12
16
%
Font: Hábitos alimentarios y consumo de alimentos en España. Dieta mediterránea. A: Ll. Serra Majem et al. Nutrición y Salud Pública. Ed. Masson, 1995
% de l’aport energètic total individual
Evolució de l’aport energètic dels macronutrients a
Espanya
70
60
50
40
30
20
10
0
1964
1980
1987
1990
Hidrats de carboni
1993
Greixos
1995
Proteïnes
1997
1999
Evolució de l’aport energètic dels
macronutrients a les llars d’Espanya
Any
Hidrats de
carboni %
Greixos%
1964
1980
58
46
31
40
11
13
1987
32,9
46,7
14
1990
32,9
45,8
15
1993
1997
40,6
40,9
40,4
45,9
44,9
45,4
13,5
14,2
14,2
1999
40,9
44,6
14,5
1995
Proteines%
Expresat en percentatge (%) de l’aport energètic total
individual. Recomanat: 50-75%, 30-35% i 10-15%
Bons hàbits alimentaris a Catalunya, 2011
La ingesta diària de 5 racions de fruita i/o verdura és un bon
hàbit alimentari. L’11,4% de la població general segueix aquesta
recomanació (8,7% dels homes i 14,1% de les dones). Entre els
menors de 15 anys, el percentatge es redueix a la meitat (6,5%),
sense diferències entre sexe. En la població adulta,el percentatge de
població que menja diàriament aquestes racions augmenta amb
l’edat, i en la població de 65 anys i més és del 17,2% en els homes i
del 21,1% en les dones.
El 73,4% dels menors de 3 a 14 anys tenen bons hàbits
alimentaris, és a dir, durant els 7 darrers dies han consumit,
com a molt tres vegades: menjar ràpid (pollastre fregit,
hamburgueses, pizzes, etc.), begudes ensucrades (refrescos),
productes amb sucre (pastes, brioixeria, caramels, etc.) o piscolabis i
menjars salats (patates fregides, galetes salades, etc.).
Font: Enquesta de Salut de Catalunya (ESCA), 2011
Bon hàbit alimentari
(5 racions de fruita
i/o verdura) en la
població general,
per grup d’edat i
sexe. Catalunya,
2011
Enquesta de Salut de Catalunya, 2011
Bon hàbit alimentari en la població general, per classe
social i sexe i per nivell d’estudis i sexe. Catalunya, 2011
Font: Enquesta de Salut de Catalunya (ESCA), 2013
3. Ingestes recomanades i
objectius nutricionals
Ingestes recomanades i Objectius nutricionals
Ingestes recomanades: Conjunt de recomanacions
per evitar estats carencials que prioritzen uns
determinats conceptes nutricionals (ingesta energètica,
aports de proteïnes i de vitamines i minerals)
Objectius nutricionals / guies dietètiques: Conjunt
de recomenacions destinades a prevenir malalties
cròniques
Ingestes recomanades
• Requeriments d’un nutrient: quantitat necessària
per a prevenir deficiències
• Nutrients essencials: aquells que no poden ser
sintetitzats (aminoàcids essencials, fonts d’energia,
vitamines, minerals, àcids grasos)
• Ingesta recomanada: orientació sobre uns aports
mitjans vàlids per a tota la població sana
 Mitjana més dues desviacions estàndar del consum del
nutrient en individus sans, i mitjana de la ingesta calòrica
Necessitats energètiques diàries
Una persona amb un pes estàndar (IMC entre
19 i 25), requereix per l’activitat física diària un
promig de 2.000 kcal. Segons l’OMS, la dieta
de supervivència es considera de 1500 kcal
diàries i la de manteniment de 1800 kcal
diàries
Aport energètic nutricional [promig]
− Hidrats de carboni: 4 kcal/g
− Lípids: 9 kcal/g
− Proteïnes: 4 kcal/g
Ingesta recomanada de proteïnes (g/dia)
Edat (anys)
Homes
Dones
16-19
20-39
56
54
43
41
40-49
54
41
50-59
54
41
60-69
>70
54
54
41
41
Objectius nutricionals FAO/OMS (1)
• Que la ingesta total de glúcids sigui un
55-75% de l’energia diària
 Glúcids complexos: com a mínim el 50%
 Consum de sucre refinat: inferior a 10%
• Que la ingesta total de proteïnes suposi
un 10-15% de l’energia diària
 Font proteica: d’origen animal i vegetal
Objectius nutricionals FAO/OMS, 2003
Objectius nutricionals FAO/OMS (2)
• Que la ingesta total de greixos no superi el
30-35% de l’energia diària
 Ingesta mínima : un 15% de l’energia diària
• Que la ingesta màxima de greixos saturats
sigui un 10% de l’energia diària
 Poliinsaturats: de 3 a 7% d’energia diària
• Ingesta màxima de colesterol: 300 mg/dia
Objectius nutricionals FAO/OMS, 2003
Objectius nutricionals FAO/OMS (3)
• Fruites i hortalisses: 400 grams
diaris, com a mínim
 30 g diaris de llegums, fruits secs i llavors
• Limitar el consum de sal a 6 g diaris
Objectius nutricionals FAO/OMS, 2003
Recomanacions de dieta saludable segons la “Guia europea sobre
prevenció de la malaltia cardiovascular en la pràctica clínica, 2012”
Guía europea sobre prevención de la enfermedad cardiovascular en la práctica clínica (versión 2012) .The Fifth Joint Task Force of
the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice. Rev Esp Cardiol.
2012;65(10):937.e1-e66
4. Guies dietètiques
• Tradueixen els objectius nutricionals a
un llenguatge comprensible pel públic
• Les recomanacions s’expressen com
aliments, racions o tendències
Grups d’aliments i nutrients principals
GRUP D’ALIMENTS
PRINCIPALS NUTRIENTS
Llet i derivats
Proteïnes; calci
Carn, peix i ous
Proteïnes
Pa i fècules
Glúcids complexos; fibra
Olis i greixos
Lípids
Verdures i hortalisses
Fibra; vitamines; minerals
Fruita
Glúcids simples; fibra;
vitamines; minerals
Piràmide dels aliments
• Guia dietètica desenvolupada el 1991
pel Departament d’Agricultura dels
EEUU, modificada el 2005, 2008 i 2010
• En la base de la piràmide hi ha els
aliments que cal consumir més
• En el vértex de la piràmide, els que cal
consumir menys
Piràmide dels aliments - 1992
United States Department of Agriculture
Center for Nutrition Policy & Promotion
Piràmide dels aliments – 2005
ACTIVITAT
FÍSICA
OLIS
CARNS I LLEGUMS
CEREALS VEGETALS
FRUÏTES LÀCTICS
Piràmide dels aliments – 2005
L’amplada de les bandes dóna una idea de la
proporció del nutrient a ingerir en relació a la resta
Piràmide dels aliments - 2008 (1)
Piràmide dels aliments - 2008 (2)
Greixos
Bolleria, dolços
Carns greixoses,
embotits
Aigua: 1,5-2 litres
Consum
ocasional
Carns magres, peix,
ous, llegums i fruits
secs: 2 racions
Làctics i derivats: 2-4 racions
Verdures, fruites i hortalisses: 3-5 racions
Oleaginosos: 3-6 racions
Pa, cereals, cereals integrals,
arrós, pasta, patates: 4-6 racions dia
Consum
diari
Cereals, pa i pasta i fècules
1 ració conté:
• 50-60 g de pa
• Un plat d'arròs,
fideus, macarrons,
etc (80 g en cru)
• Una patata mitjana
(180-200 g)
4-6 racions/dia
Fruites, verdures i hortalisses (1)
1 ració conté:
• Un plat d’amanida
• Un plat de verdura
fresca o congelada
• 2 pastanagues
• 2 tomàquets
5 racions al dia
Fruites, verdures i hortalisses (2)
1 ració conté:
• Una peça mitjana de
fruita (poma, plàtan)
• 2 ò 3 mandarines
• 3 ò 4 albercocs
• Mitja tassa de
maduixes o cireres
• 2 trossos de meló
5 racions al dia
Llet i derivats làctics
1 ració conté:
• Una tassa de llet
(250 ml)
• 2 unitats de iogurt
• 40-50 g de formatge
tipus bola
• 125 g de mató
2-4 racions al dia
Carns, peix, ous i llegums
1 ració conté:
•
•
•
•
•
•
80-100 g de carn
150 g de peix
1/4 de pollastre
1/4 de conill
2 ous
Un plat de llegums
2 racions al dia
Oli
1 ració conté:
• Una cullerada
sopera d’oli ( 10 ml)
• És preferible utilitzar
oli d’oliva
3-6 cullerades al dia
Nova guia
americana
EEUU, 2011
U.S. Department of Agriculture
and U.S. Department of Health
and Human Services. Dietary
Guidelines for Americans, 2010.
7th Edition, Washington, DC:
U.S. Government Printing Office,
December 2010.
EEUU, 2011
5. Altres aspectes
• Carn magra
• Dieta mediterrània
• Fibra dietètica
• Aliments funcionals
• Begudes ensucrades
• Noves proteïnes
• Legislació recent
• Regla d’or
Carn magra
Es aquella que conté menys del 10% de matèria
grassa, com per exemple la de pollastre, conill,
gall dindi i vedella.
La que conté més del 10% cal considera-la carn
grassa, com per exemple la de xai, porc i ànec.
De tota manera cal tenir en compte la peça de
l’animal, per exemple, algunes parts del porc
com el llom i el pernil, o la llengua i el cor de tots
els animals, cal considerar-les carn magra.
Dieta mediterrània
• Els treballs inicials d’Ancel Keys van donar a conèixer la
longevitat i bona salut dels pastors de Creta, que
s’alimentaven amb una dieta rica en oli d’oliva, peix, fruita i
hortalisses (1970)
• També es va descriure aquesta associació en poblacions de
la riba nord del Mediterrani i en les seves illes. Ha estat la
dieta habitual de Grècia, Itàlia, França i Espanya
• S’han descrit múltiples efectes beneficiosos (gran varietat, però
és discutible; el principal efecte es la reducció de la cardiopatia coronària)
• Característica nutricional distintiva:
 Elevada proporció d’àcids grassos monoinsaturats
(procedent bàsicament d’oli d’oliva), que en èpoques
passades arribava fins el 33% del total de calories
Keys A (ed.). Coronary heart disease in seven countries. Circulation. 1970;41:1-211.
Components de la dieta mediterrània
Són el següents:
1) Aliments rics en glúcids procedents de cereals (pa, pasta, arrós)
2) Llegums: llenties, mongetes, pèsols, sigrons, faves
3) Hortalisses: verdures i altres productes horticoles
4) Fruites (consum estacional variable, dependent de la
5)
6)
7)
8)
9)
disponibilitat)
Peix (fresc o en conserva) i altres aliments d’origen mari
Productes làctics: principalment els conservats (formatge, yogur)
de llet de cabra i ovella
Carns: d’aus, cabra i ovella, porc en el nord i oest (tant fresc
com en conserva)
Olis d’origen vegetal: principalment d’oliva, però també de
llavors, p.e., de sèsam
Fuits secs: ametlles, pinyons, avellanes, nous, pistatxos,...
Alemany M. Concepto de dieta mediterránea: ¿un grupo de alimentos saludables, una dieta o una panacea publicitaria?. Med Clín (Barc). 2009
META-ANÀLISI
METAANÀLISI::
Adherència a la
Dieta Mediterrània i
Mortalitat
Mortalitat per totes
les causes
(two point increase in the
adherence score)
Mortalitat per malalties
cardiovasculars
Sofi F, Cesari F, Abbate R, Gensini GF,
Casini A. Adherence to Mediterranean
diet and health status: metameta-analysis.
BMJ 2008;337:a1344
Mortalitat per càncer
The total adherence scores varied from a minimum of 0
points indicating low adherence, to a maximum of 7-9
points reflecting high adherence to a Mediterranean diet.
Fibra dietètica
Composició
• Constituida per polisacàrids no-amilacis: cel·lulosa, hemicel·lulosa i midó
resistent (no solubles en aigua), pectines, inulina i gomes (solubles)
• La fibra insoluble reté poca aigua i s’infla poc; promou el peristaltisme
• La fibra soluble capta molta aigua; pot disminuir i enlentir l’absorció de
glúcids i greixos
Efectes
• Modula l’absorció intestinal de glúcids i greixos
• Regularitza la motilitat intestinal
• Augmenta la sacietat
Quantitat diària recomanada i fonts
• Es recomana un consum diari de 12-15 g, però en els adults aquesta
quantitat pot ser superior, fins a 30-40 g/d
• Les principals fonts són els cereals integrals (pa integral o complet, arrós
integral, pasta integral, cereals de l’esmorzar,...) i els llegums (mongetes,
pesols, llenties, soja,...). També, les verdures (carxofes, espinaques,
mongeta verda,...) i la fruita (poma, pera, cítrics, maduixes, codony,...)
Aliments funcionals
Son aliments preparats per a determinades funcions
específiques, a més a més de les característiques nutricionals
pròpies. Per això, se’ls hi afegeixen components biològicament
actius com fibra alimentària, vitamines, minerals, antioxidants,
etc. Son aliments d’ús diari i no complements dietètics. P.e.:
cereals fortificats per esmorzar, llet i derivats làctics desnatats,
barretes energètiques, begudes isotòniques, etc.
Els aliments funcionals que contenen fitosterols (esterols i
estanols de les plantes) son efectius per a la reducció de les
concentracions de cLDL en un 10%, de mitjana, quan es
consumeixen quantitats de 2 g/dia. L’efecte
hipocolesterolemiant es addicional a l’obtingut mitjançant una
dieta baixa en greixos i l’ús d’estatines*.
*Guía europea sobre prevención de la enfermedad cardiovascular en la práctica clínica (versión 2012) .The Fifth Joint Task Force of
the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice. Rev Esp Cardiol.
2012;65(10):937.e1-e66
Begudes ensucrades
Les begudes refrescants ensucrades son la principal font de
sucres i calories afegides a la dieta als EEUU i també en son una
font important a Europa. Als EEUU, en els infants i adolescents,
aquestes begudes proporcionen un 10-15% de les calories
consumides, i en el període 2009-2010 els adults en van consumir
una mitjana de 151 kcal/dia. El consum diari d’aquestes begudes
ha estat associat a sobrepès, obesitat, diabetis i malaltia
cardiovascular (MCV)*.
El consum regular de begudes ensucrades (2 begudes/dia front 1
al mes) es va associar a un 35% més de risc de MCV en dones,
fins i tot després d’ajustar per altres hàbits poc saludables de vida i
dieta. De tota manera, les begudes amb edulcorants artificials no
es van associar a MCV**.
*Sugar-sweetened beverage consumption among adults - 18 States, 2012. MMWR 2014;63:686-690.
**Guía europea sobre prevención de la enfermedad cardiovascular en la práctica clínica (versión 2012) .The Fifth Joint Task Force of
the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice. Rev Esp Cardiol.
2012;65(10):937.e1-e66
“Noves proteïnes”: contingut dels 8 aminoàcids
essencials (mg/g proteïna), comparativament
amb la carn de boví
Aminoàcid
Carn de bovi
Soja
Llevats
Bolets
Leucina
53
82
62
79
45
70
43
55
Lisina
87
53
70
51
Metionina (+Cistina)
38
16
18
10
Isoleucina
Triptòfan
75
43
12
49
37
11
44
49
14
39
25
21
Valina
55
53
54
60
Fenilalanina (+Tirosina)
Treonina
Tenen menys
Metionina
Lean MEJ. Fox and Cameron Food Science, Nutrition & Health. 7th Ed. London: Hodder Arnold, 2006, pp 165
España. Ley 17/2011, de 5 de julio, de
seguridad alimentaria y nutrición
Artículo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar.
1. Las autoridades educativas competentes promoverán la
enseñanza de la nutrición y alimentación en las escuelas
infantiles y centros escolares, transmitiendo a los alumnos
los conocimientos adecuados, para que éstos alcancen la
capacidad de elegir, correctamente, los alimentos, así como
las cantidades más adecuadas, que les permitan componer
una alimentación sana y equilibrada y ejercer el autocontrol
en su alimentación.
6. En las escuelas infantiles y en los centros escolares no se
permitirá la venta de alimentos y bebidas con un alto
contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans,
sal y azúcares. Estos contenidos se establecerán
reglamentariamente
BOE. Nº 160, Miércoles 6 de julio de 2011
Regla d’or
d’or::
5 al dia i 4 a la setmana
1.
Consum de fruita i verdures: 5
vegades al dia
2.
Exercici: 20 minuts, 4 dies a la
setmana
Consell preventiu: “Consumir fruita i verdures 5 vegades
al dia, diariàment, i fer exercici físic durant 20 minuts al
menys 4 dies a la setmana”
Si us plau, preguntes
i dubtes
Moltes gràcies per la
vostra atenció