Progama de mejoramiento servicios de salud

PROGRAMA DE MEJORAMIENTO
DE LOS SERVICIOS DE SALUD
- PMSS II- PRÉSTAMO BID 1221/OC-GU
Proyecto de Organización y Administración del
Programa de Mejoramiento de la Gestión
Hospitalaria PROHOSPITAL II.
P13. “Programa de Fortalecimiento del Servicio de
Alimentación, para los Hospitales de: Chiquimula,
Jutiapa y Sololá”, Prohospital II.
Julio de 2007.
Su salud es nuestro compromiso
INDICE
1. INTRODUCCION .......................................................................
05
2. MARCO CONCEPTUAL .............................................................
2.1 Aspectos Generales .............................................................
06
06
3. METODOLOGIA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL
PRODUCTO (P13) ......................................................................
07
4. SITUACION ACTUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN
LOS HOSPITALES ......................................................................
4.1 Hospital de Chiquimula ........................................................
4.1.1 Espacio Físico ...........................................................
4.1.2 Equipamiento ............................................................
4.1.3 Procesos e Insumos ..................................................
4.1.4 Recursos Humanos ...................................................
4.1.5 Nivel de Capacitación ................................................
08
08
08
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10
10
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4.2 Hospital de Jutiapa ..............................................................
4.2.1 Espacio Físico ...........................................................
4.2.2 Equipamiento ............................................................
4.2.3 Procesos e Insumos ..................................................
4.2.4 Recursos Humanos ...................................................
4.2.5 Nivel de Capacitación ................................................
11
11
11
12
13
13
4.3 Hospital de Sololá ................................................................
4.3.1 Espacio Físico ...........................................................
4.3.2 Equipamiento ............................................................
4.3.3 Procesos e Insumos ..................................................
4.3.4 Recursos Humanos ...................................................
4.3.5 Nivel de Capacitación ................................................
13
13
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14
15
15
4.4 Cuadro de Resumen de Recursos Humanos ....................... 16
5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE
ALIMENTACION ..........................................................................
5.1 Recursos Humanos. Perfiles y Funciones ..........................
5.1.1 Jefe de Cocina ..........................................................
5.1.2 Cocinera ....................................................................
17
17
17
19
5.2 Procedimiento del Servicio de alimentación ......................... 21
5.2.1 Procedimientos ........................................................... 21
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5.3 Organigrama del Departamento de Nutrición y Alimentación 38
5.4 Definición de los principales procesos del Servicio de
Alimentación ..........................................................................
5.4.1 Flujograma de Ingresos y Egresos de alimentos .......
5.4.2 Flujograma de solicitudes de alimentos .....................
5.4.3 Flujograma de ofertas de víveres ..............................
5.4.4 Flujograma de generación de informe mensual del
servicio de alimentación .............................................
5.4.5 Flujograma de Censo de dietas y producción ............
5.4.6 Flujograma de producción de dietas ..........................
5.4.7 Flujograma de compra de alimentos ..........................
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39
40
41
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43
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45
5.5 Control de puntos críticos ...................................................... 46
6. ANEXOS ......................................................................................
6.1 Formato de recetas estandarizadas ......................................
6.2 Planilla para compra en mercado ..........................................
6.3 Despacho y Recepción de Víveres .......................................
6.4 Formulario de rechazo de mercadería ..................................
6.5 Vale a Bodega de 24 horas ....................................................
6.6 Formato Censo diario de dietas ............................................
6.7 Formato para el Consolidado Diario de Dietas ......................
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Su salud es nuestro compromiso
1. INTRODUCCIÓN
El Producto P13 denominado “Programa de Fortalecimiento del Servicio de
Alimentación” tiene como objeto describir el tipo de organización y modo de
funcionamiento a implementar para obtener un Servicio de calidad, de acuerdo a las
tendencias actuales y adaptado a la actividad desarrollada en el hospital en cada
momento.
El documento presente se ha organizado en cinco capítulos cuyo contenido
resumido es el siguiente:
El capitulo primero es la presente Introducción que contiene el objetivo general del
Producto y la organización del documento.
El Capitulo 2 presenta el marco conceptual o teórico en el que se plantean las
alternativas existentes para la prestación del servicio.
En el capitulo 3 se presenta la metodología utilizada para la elaboración del
Programa de Fortalecimiento del Servicio de Alimentación.
El Capítulo 4 presenta la situación actual del servicio de alimentación, resumiendo
de forma conjunta las características comunes del mismo en los tres hospitales del
Proyecto.
El Capitulo 5 es la Propuesta en si misma, la cual esta organizada en los apartados
siguientes:
-
Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del
Servicio.
-
Procedimientos del servicio de Alimentación
-
Organigrama
-
Procesos del servicio de Alimentación: se describen de forma
esquemática los diferentes procesos y circuitos del servicio así como los
cuadros de mando con la información que es necesaria para evaluar su
funcionamiento.
-
Control de puntos críticos
El capítulo 6 contiene los anexos que amplían el capítulo No. 5: Propuesta del
Servicio de Alimentación.
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Su salud es nuestro compromiso
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. Aspectos generales
El servicio de Alimentación, se incluye entre los servicios de apoyo no asistenciales
del hospital, también denominados Servicios Generales. En esta área de servicios
se incluye también a los servicios de Lavandería, limpieza, vigilancia y seguridad,
transporte, comunicaciones, mensajería, portería, etc.
La complejidad y volumen de trabajo de estos servicios tiene una relación directa
con la complejidad y tamaño del hospital. Los hospitales pequeños de baja
complejidad (menos de 100 camas) pueden lograr resolver los problemas que
plantean estos servicios de una manera artesanal y con recursos humanos de
formación empírica.
A partir de hospitales de tamaño y complejidad intermedia (100–250 camas) estos
servicios requerirán de una organización, recursos humanos y recursos financieros
que, si no son adecuadamente administrados, se constituirán más en un problema
que en un apoyo a los servicios clínicos.
En el marco del mundo hospitalario actual, los responsables ejecutivos se enfrentan
a la necesidad de gestionar de forma eficiente y ofrecer servicios de hotelería de alta
calidad utilizando para ello un conjunto de recursos físicos (edificios y equipos),
personal y determinados insumos en general de alto costo.
Como en la mayoría de los servicios de un hospital, en los servicios de apoyo o
generales el factor clave para una buena prestación es el recurso humano, siendo
coadyuvantes el volumen de recursos de que se dispone.
Dentro de la importancia de los recursos humanos destacan dos cualidades de los
mismos: la cultura de orientación a la satisfacción del paciente y la capacidad
técnica para el desempeño de las funciones.
Este Programa de Fortalecimiento del servicio tiene como objetivo ofrecer un servicio
de calidad basado en dos aspectos fundamentales de los recursos humanos:
-
El aspecto cultural que tiene relación con la actitud, la cortesía y la
presentación personal;
-
El aspecto técnico que se relaciona con el manejo de materiales y el
sistema de trabajo.
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3. METODOLOGÍA EMPLEADA PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
(P13).
La metodología empleada para la elaboración del presente Producto ha sido la
siguiente:
a) Visita a todos los hospitales y realización del diagnostico de situación actual
del servicio a los efectos de disponer de una línea de base o punto de partida
(contextualización) que permitiera una propuesta de mejora adaptable a la
realidad.
b) Entrevistas con los responsables ejecutivos del Servicio a los efectos de
complementar el Diagnóstico de Situación con su propia percepción.
c) Entrevistas con los responsables operativos del Servicio a los efectos de
enriquecer el diagnóstico con la visión subjetiva de quienes realizan el “día a
día” del servicio.
d) Búsqueda de documentación nacional e internacional sobre los tópicos que
trata el Producto.
e) Trabajo de elaboración en equipo con los Consultores nacionales de CHC
(Área Administrativo-Financiera, Enfermería, Sistemas de Información)
f) Supervisión de la elaboración preliminar del Producto y corrección final del
mismo a cargo de la Coordinación de Gestión del proyecto.
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4. ESTADO ACTUAL DEL SERVICIO DE COCINA
Se ha realizado un diagnóstico de situación del servicio de cocina en cada uno de
los hospitales. El diagnóstico se centra en identificar las características del servicio
en los aspectos más importantes, que a nuestro juicio son:
-
Espacio físico destinado al servicio
Equipamiento
Procesos e insumos
Recursos humanos
Nivel de capacitación
A continuación se presenta dicho diagnóstico, hospital por hospital.
4.1 HOSPITAL DE CHIQUIMULA
4.1.1. Espacio físico
El edificio del hospital es de un solo nivel y se encuentra distribuido en módulos en
los cuales se ubican los servicios. Los tres primeros módulos se destinan a los
servicios asistenciales mientras que el cuarto es para los servicios generales, dentro
de los cuales se encuentra el servicio de cocina.
El área física que ocupa el servicio de cocina es adecuada en cuanto a su dimensión
o tamaño; sin embargo, la ubicación no es la más apropiada ya que se encuentra al
lado de la morgue. Cuenta con un área para la preparación de alimentos, un área
para bodega, un espacio para despensa de alimentos que debe de equiparse con
estanterías adecuadas para almacenar los insumos, un área de cuartos fríos, una
oficina y un área para comedor de empleados. La iluminación general es suficiente y
proporcionada por lámparas de gas neon, aunque existen áreas que no están bien
iluminadas.
La ventilación en el servicio de cocina no es apropiada en relación al calor que
provocan las estufas y el clima calido propio de la región.
Algunas paredes se encuentran sucias o manchadas, así como algunos pisos en
mal estado, quebrados o manchados. La pila de agua que se ubica en el interior del
servicio de cocina se encuentra en muy malas condiciones.
El espacio físico que ocupa el comedor de empleados es amplio así como bien
iluminado y ventilado. El estado de la pintura y de los pisos del comedor es
adecuado y limpio.
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4.1.2 Equipamiento
La cocina está equipada con 5 estufas industriales con horno, 1 campana para la
extracción de olores y calor la cual funciona adecuadamente, 1 batidora industrial, 1
batidora doméstica, 1 licuadora industrial, 1 horno industrial para pan, 3 marmitas sin
utilizar, 1 lavadora de trastos sin utilizar, 2 cuartos fríos sin utilizar, 3 cámaras frías
de las cuales dos tienen falla en el termostato, y 3 carros de transporte de alimentos.
Los utensilios de cocina tales como ollas, sartenes, cuchillos, tablas de picar, son
escasos o están muy deteriorados, por lo que debe evaluarse la renovación de los
mismos.
El área de comedor de empleados esta provista de dos mesas grandes con una
docena de sillas, así mismo cuenta con un lavamanos.
SERVICIOS
Cocina
EQUIPO
1 batidora industrial
Estado de conservación y
funcionamiento
En buen estado de funcionamiento las
hornallas.
El horno funciona en solo dos estufas.
Deteriorada y no funciona
1 batidora doméstica
En buen estado y funcionando
1 licuadora industrial
Funciona pero se encuentra en regulares
condiciones de conservación,
Deteriorado sin funcionar
En mal estado y no funcionan
Deteriorada sin funcionar
Descompuestos, en mal estado
Únicamente funciona una, dos tienen falla
en el termostato
Funcionando pero en regular estado de
conservación
5 estufas industriales
con horno
1 horno industrial
3 marmitas
1 lavadora de trastos
2 cuartos fríos
3 cámaras frías
3 carros de transporte
de alimentos
La conclusión es que de 21 equipos de diverso tipo que existen en cocina, 2
funcionan adecuadamente, 7 funcionan en regular estado y el resto directamente no
funcionan.
No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo
se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento.
El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la
disponibilidad presupuestaria.
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4.1.3 Procesos e insumos
El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la compra y
almacenamiento de insumos, así como para la preparación y distribución de
alimentos.
No se cuenta con un menú cíclico que reduzca el tiempo de planificación, facilite las
compras y ayude a la estandarización, así como tampoco recetas estandarizadas.
En relación a la compra de insumos esta se lleva a cabo de la siguiente forma:
Producto o Insumo
Verduras
Carne
Pan
Tortillas
Tamales
Otros productos
Número de proveedores
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
En almacén del hospital
Frecuencia de compra
Cada 8 días
Diario
Diario
Diario
Cada 8 días
Según necesidades
De acuerdo al cuadro anterior, existe un único proveedor para las verduras, carne,
pan, tortillas y tamales, que son entregados directamente al servicio de cocina. En el
caso de los demás productos o insumos las compras están a cargo del
departamento de compras del hospital, previo a envío de listado de necesidades por
parte de la jefe de cocina.
Los horarios en los que se sirven los alimentos es el siguiente:
•
•
•
Desayuno:
Almuerzo:
Cena:
6:45 Horas
11:45 Horas
17:00 Horas
4.1.4 Recursos Humanos
El servicio de cocina cuenta con 14 personas que trabajan en dos turnos, uno por la
mañana de 7:00 a 13:00 horas y otro por la tarde en un horario de 13:00 a 19:00
horas.
La totalidad del personal de cocina se encuentra contratado bajo el renglón 011.
La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene 7 años de
experiencia en dicho puesto. Dentro de sus competencias se puede establecer que
posee aptitud y actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad
de comunicación, buenas relaciones humanas con su equipo y con los demás
servicios; sin embargo su capacidad de planificación, organización, dirección y
control esta basada en conocimientos empíricos que se reflejan en la gestión del
servicio de cocina.
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Su salud es nuestro compromiso
4.1.5 Nivel de capacitación
El recurso humano del servicio de cocina no ha recibido ninguna capacitación
relacionada con los procesos y actividades diarias que realizan. El conocimiento que
poseen básicamente es empírico ya que normalmente el nivel académico es bajo y
la mayoría del personal solo ha cursado la primaria en algunos casos. Si bien
demuestran cierta capacidad en su desempeño no poseen conocimientos técnicos
que permitan gestionar de mejor forma este servicio.
4.2 HOSPITAL DE JUTIAPA
4.2.1. Espacio físico
El edificio general es de dos niveles destinando el primer nivel a los servicios
ambulatorios y generales y el segundo a la administración e internación.
La cocina se encuentra al final (respecto a la entrada) del primer nivel.
El espacio físico que ocupa el servicio de cocina es amplio y cuenta con los
siguientes locales: un área para preparación de alimentos, área para cuarto frío,
despensa de alimentos, oficina y vestidores para el personal. Aunque posee
iluminación natural por medio de ventanales, esta no es suficiente en algunas áreas,
por lo que es necesario el uso de focos.
La ventilación de dicho servicio es deficiente, no posee una campana u otro sistema
que ayude a la extracción del calor, por lo que el ambiente de trabajo no es muy
adecuado. Las condiciones de pintura en las áreas inferiores de algunas paredes
son malas y se encuentran deterioradas, el estado del piso en general es bueno y
limpio, con manchas o quebraduras en escasas baldosas.
4.2.2 Equipamiento
El área de cocina esta equipada con 3 estufas industriales sin horno, 1 cuarto frío, 2
congeladores, 2 refrigeradores, 1 molino de nixtamal, 1 freidor de pollo industrial y 2
carros para transporte de comida. En general el estado del mobiliario como mesas y
planchas para preparación de alimentos así como estanterías para almacenamiento
de insumos, se encuentran deterioradas.
La cocina se encuentra equipada con dos vajillas para servir los alimentos, una para
los pacientes y otra para el personal del hospital. En este sentido tanto la carga de
trabajo como el gasto en insumos y preparación de alimentos son muy altos, ya que
todo el personal tiene derecho al servicio de alimentación, por lo que solo a ellos se
les sirven alrededor de 110 almuerzos, 30 cenas y 18 desayunos.
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Su salud es nuestro compromiso
Debe evaluarse la renovación de varios utensilios de cocina, tales como ollas,
sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado. La vajilla para
uso de los pacientes es insuficiente.
En lo que respecta al comedor de empleados, se encuentra provisto de 10 mesas
pequeñas y dos docenas de sillas.
SERVICIOS
Cocina
EQUIPO
3 estufas industriales
sin horno
2 congeladores
1 cuarto frío
1 molino de nixtamal
1 freidor de pollo
industrial
2 refrigeradores
2 carros para transporte
de alimentos
Estado de conservación y
funcionamiento
1 no funciona, dos están en funcionamiento
y regular estado de conservación
Funcionando y en buen estado
Funcionando, regular estado de
conservación
Funcionando, regular estado de
conservación
Funcionando, en buen estado de
conservación
Funcionando, en regular estado
Funcionando, en regular estado, no son
térmicos
En resumen, 3 aparatos se encuentran en buen estado y funcionan bien, 8 funcionan
pero en regular estado y 1 no funciona.
No existe un programa de mantenimiento preventivo, lo que provoca que el equipo
se deteriore y se encuentre en mal estado y algunas veces sin funcionamiento.
El mantenimiento es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la
disponibilidad presupuestaria.
Adicionalmente uno de los mayores problemas lo constituye la falta de agua, lo que
provoca que tenga que estarce almacenando el agua en toneles, palanganas, etc.
para la preparación de alimentos.
4.2.3 Procesos e insumos
El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito para la
selección y compra de insumos, ni para la preparación y distribución de alimentos.
No se cuenta con un menú cíclico ni recetas estandarizadas, por lo que la
elaboración de las dietas se realiza de acuerdo a la asignación presupuestaria.
Debe evaluarse la renovación de varios utensilios de cocina, tales como ollas,
sartenes, cuchillos y tablas de picar que se encuentran en mal estado.
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4.2.4 Recursos Humanos
El servicio de cocina está conformado por 14 personas que trabajan en dos turnos
de mañana y tarde con 7 personas cada turno.
La totalidad del personal se encuentra contratado bajo el renglón presupuestario
011.
La persona que se encuentra a cargo del servicio de cocina tiene muchos años de
experiencia en dicho puesto y dentro de sus competencias se puede establecer que
posee actitud para conducir a su equipo de trabajo, con mediana capacidad de
comunicación, buenas relaciones humanas con su equipo y con los demás servicios.
Sin embargo su capacidad de planificación, organización, dirección y control esta
basada en conocimientos empíricos que no son suficientes para la gestión del
servicio de cocina.
4.2.5 Nivel de capacitación
El recurso humano del servicio de cocina ha recibido algunas capacitaciones con
INTECAP sobre mantenimiento de cocinas, relaciones interpersonales y trabajo en
equipo.
La mayoría de conocimientos que el personal aplica diariamente en los procesos de
cocina no son técnicos y los han adquirido en forma empírica. El nivel académico en
la mayoría de los casos es muy bajo habiendo cursado solo el nivel primario de
educación.
En todo caso la actitud y deseos de hacer las cosas bien, constituyen un valor
agregado en el personal de cocina.
4.3 HOSPITAL DE SOLOLÁ
4.3.1 Espacio Físico
El edificio del hospital es de dos niveles, destinando el primero a los servicios
ambulatorios, de internación y generales y el segundo a la administración.
El servicio de cocina se ubica en el primer nivel siendo el espacio físico bastante
amplio. Cuenta con área para la preparación de alimentos, área para lavado y
secado de vajilla y utensilios de cocina, despensa de alimentos e insumos, un
espacio para guardar carros térmicos, dos vestidores para el personal, oficina de la
jefe de cocina y comedor para los trabajadores.
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La iluminación es natural y adecuada, generada por ventanales ubicados en la parte
superior de las paredes y posee muy buena ventilación. Las paredes y pisos se
encuentran en buen estado de pintura y conservación; el orden y la limpieza en el
servicio de cocina aunado a los otros elementos ya mencionados, generan un
ambiente de trabajo agradable y adecuado.
4.3.2 Equipamiento
Aunque existe un programa de mantenimiento que permite el funcionamiento
adecuado de la mayor parte del equipo, aun no se ha llegado a establecer un
mantenimiento preventivo en su totalidad. Por tanto el mantenimiento en un buen
porcentaje es correctivo, los equipos se reparan de acuerdo a la asignación
presupuestaria.
El Hospital cuenta con el siguiente equipo para el servicio de cocina
EQUIPO
Cocinas
Cámaras frías
Marmitas
Carros
térmicos
Congelador
Refrigerador
Horno de pan
TOTAL
Bueno
2
Regular
2
ESTADO
Malo
No uso
2
TOTAL
4
3
2
3
4
1
1
1
15
3
2
1
1
1
1
8
3
3
2
1
4
Referencia: La categoría de No Uso de un equipo puede corresponder a equipo en
mal estado o que, estando en buen estado, no es usado por el personal.
4.3.3 Procesos e insumos
El servicio de cocina no dispone de procesos definidos y por escrito, no se cuenta
con un menú cíclico ni recetas estandarizadas, por lo que la elaboración de las
dietas se realiza de acuerdo a la asignación presupuestaria.
Las compras de los insumos se realizan de acuerdo al siguiente cuadro:
Producto o Insumo
Verduras
Carne
Pan
Tortillas
Abarrotes
Lácteos
Número de proveedores
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
Uno
Frecuencia de compra
Semanalmente cada viernes
Cada quince días
Diario
Diario
Una vez al mes
Una vez a la semana
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Su salud es nuestro compromiso
En la selección de productos o insumos así como en la verificación de fechas de
vencimiento y estado de los mismos, participa la Jefe de cocina y la encargada de
almacén.
En relación a los horarios en los que se sirven los alimentos a los pacientes, son los
siguientes:
•
•
•
Desayuno:
Almuerzo:
Cena:
7:00 a 7:30
12:00 a 12:30
5:30 a 6:00
El personal que trabaja en turnos de 24 o 12 horas tiene derecho a alimentación.
Para estas personas se sirve el siguiente número de comidas:
•
•
•
15 desayunos
25 almuerzos
20 cenas
4.3.4 Recursos Humanos
El servicio de cocina cuenta con 9 personas que trabajan en dos grupos: uno de
cuatro personas por la mañana en un horario de 05:00 a 12:30 hrs. y otro de cuatro
personas por la tarde en un horario de 12:30 a 7:30 Existe una persona mas para
cubrir vacaciones.
El total del personal del servicio de cocina se encuentra contratado bajo el renglón
presupuestario 011.
En relación a la persona encargada del servicio de cocina, esta tiene tres años al
frente de esta posición y 15 años de laborar en el hospital, no posee ninguna
formación o capacitación relacionada con el puesto ni experiencia adicional más que
la obtenida en el hospital, por lo anterior la gestión del servicio se realiza de forma
empírica.
4.3.5 Nivel de capacitación
Del total del personal de cocina únicamente dos personas que ocupan la posición de
cocineros tienen amplio conocimiento teórico y práctico, tanto por capacitaciones
recibidas como por experiencia en puestos similares en hoteles y restaurantes.
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Su salud es nuestro compromiso
4.4 CUADRO RESUMEN DE RECURSOS HUMANOS
Indicador
Servicio de Cocina
Chiquimula
14
Jutiapa
15
Sololá
9
No. de Camas
126
130
68
Personas/cama
0.11
0.12
0.13
Comentario:
Se observa que los tres Hospitales tienen aproximadamente el mismo número de
personas por cama.
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Su salud es nuestro compromiso
5. PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION
La propuesta de fortalecimiento del servicio de Cocina está elaborada para ser
aplicada por el Jefe de Mantenimiento y Servicios Generales y el Jefe de Cocina,
haciendo énfasis en que estos dos cargos responsables del buen funcionamiento del
servicio deben capacitar a su personal operativo. Incluye los siguientes apartados.
5.1 Recursos humanos: Perfiles y funciones de los diferentes recursos del
Servicio.
5.2 Procedimientos del servicio de Alimentación
5.3 Organigrama
5.4 Procesos del servicio de Alimentación: se describen de forma
esquemática los diferentes procesos y circuitos del servicio así como los
cuadros de mando con la información que es necesaria para evaluar su
funcionamiento.
5.5 Control de puntos críticos
5.1.
Recursos Humanos. Perfiles y Funciones.
En este apartado se especifican las características, perfiles, dependencia y
funciones de los principales puestos del Servicio de alimentación, a saber: Jefe de
Cocina y Cocinera.
5.1.1. JEFE DE COCINA
Definición del puesto:

Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que
corresponda, en forma digna, con máxima calidad, variación y excelente
presentación, para que además de la función nutricional, sea motivo de
satisfacción personal

Recepción, adecuación y cocción de los víveres para convertirlos en raciones.

Distribución de las raciones.
Ámbito de gestión:
Todo el hospital.
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Su salud es nuestro compromiso
Funciones propias:

Consecución de la producción para asegurar el suministro de las raciones a
los pacientes y al personal que corresponda.

Organización de la actividad fabril.

Control y coordinación del personal para realizar la producción.

Control de los consumos necesarios para la producción.

Control de los víveres en stock en los depósitos, tanto en los de temperatura
ambiente como en los de temperatura controlada.

Controlar que las preparaciones, condimentaciones, cocciones y los
emplatados se efectúen correctamente durante todo el proceso.

Controlar que el higienizado de la batería, vajilla, cubertería, maquinaria,
útiles, depósitos, estantes, etc. se efectúe correctamente.
Funciones delegadas:

Relación de índole técnica con los proveedores.

Programación de los víveres para la realización de las raciones y para el
mantenimiento del stock establecido en los depósitos.

Prospección técnica del mercado para la adquisición de nueva maquinaria,
batería, vajilla, cristalería, cubertería, material consumible, víveres, etc.

Formación del personal.
Funciones respecto a administración:

Entradas y salidas de los víveres de los depósitos.

Control de la producción mediante cuadro de mando.

Control del suministro de raciones a pacientes y al personal establecido.

Control administrativo del personal.
Funciones de relación:

Con el departamento de Nutrición con relación a los menús y controles
bacteriológicos.

Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con
relación a la alimentación.

Con el departamento de Compras para las nuevas adquisiciones.

Con el departamento de Personal para nuevas incorporaciones y seguimiento
administrativo del personal en plantilla.

Con la Unidad de Control de Gestión con relación a consumos.
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Su salud es nuestro compromiso
Responsabilidades:

Realizar la producción al mínimo costo y máxima calidad.

Efectuar todas las mediciones y controles técnicos necesarios.

Cuidar de la correcta utilización de edificio, máquinas suministros e
instalaciones.

Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto.

Cuidar del orden y limpieza.
Dependencia:
De la jefatura del Departamento de Mantenimiento y Servicios Generales.
Personal propio y exterior a su cargo: (A rellenar por el Hospital)
Formación:
Nivel diversificado con conocimientos en nutrición hospitalaria.
5.1.2.COCINERA
Definición del puesto:

Suministro de las raciones establecidas a los pacientes y al personal que
corresponda, en forma digna, con máxima calidad, variación y excelente
presentación, para que además de la función nutricional, sea motivo de
satisfacción personal

Elaboración y cocción de los víveres para convertirlos en raciones.

Distribución de dietas a pacientes y personal
Ámbito de gestión:
Todo el hospital.
Funciones propias:

Producción de las dietas según el menú cíclico para asegurar el suministro
adecuado de alimentos a los pacientes y al personal establecido.

Manipulación de alimentos según las normas de higiene establecidas.

Control de los consumos necesarios para la producción.

Efectuar la preparación, condimentación, cocción y emplatado correctamente
durante todo el proceso.

Higienizado de la vajilla, cubertería, instalaciones, maquinaria, útiles,
depósitos, estantes, etc.
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Su salud es nuestro compromiso
Funciones de relación:


Con el departamento de Nutrición con relación a los menús y controles
bacteriológicos.
Con el jefe de cocina en relación a la operación diaria y gestiones con el
departamento de personal.

Con los mandos intermedios responsables de los servicios del hospital con
relación a la alimentación.

Con el personal de cocina en relación a la operación diaria.
Responsabilidades:


Realizar la producción al mínimo costo y máxima calidad.
Elaboración de las raciones diarias.

Asistir a reuniones y capacitaciones concernientes al puesto.

Cuidar del orden y limpieza.
Dependencia:
Jefe de Cocina
Formación:
Nivel primario
20
Su salud es nuestro compromiso
5.2. PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
El servicio de alimentación se define como una organización administrativa y técnica
cuyo objetivo es el de proveer alimentación nutritiva de manera permanente a un
grupo determinado de personas. Para cumplir con este objetivo debe contar con una
buena planificación, organización, normas y procedimientos internos, personal
capacitado, planta física, equipo adecuado y sistemas de control basados en
estadísticas reales.
El servicio de alimentación dentro de una institución de salud debe contribuir a la
pronta recuperación del paciente, brindando apoyo nutricional. Por esto es
importante servir una dieta que cubra adecuadamente los requerimientos
nutricionales, que sea atractiva y apetitosa, adaptada en lo posible a los hábitos
alimenticios de la población, ofreciendo un servicio de calidad al menor costo
posible.
Las funciones del servicio se realizan por medio de una serie de actividades, tales
como:
•
•
•
•
•
•
•
Planificación técnica de la alimentación de pacientes y personal
Selección, preparación y distribución de los alimentos
Servicio de dietas especiales
Educación nutricional a pacientes y personal
Capacitación continua al personal
Administración del servicio
Coordinación con otros servicios o departamentos
5.2.1. PROCEDIMIENTOS
Los procedimientos principales del funcionamiento del servicio de alimentación,
son:
a. Planificación de Menús
El menú es una lista detallada de un conjunto de platillos de comida que se
sirven en un servicio de alimentación y que se hallan en un formato escrito.
Esta planificación es el centro de la operación del servicio de alimentación
hospitalaria. Determina cómo se utilizarán los recursos del servicio e influye
directamente en el sistema de compra, producción y distribución de alimentos.
De esta planificación dependerá directamente la satisfacción de los
comensales.
21
Su salud es nuestro compromiso
El menú cíclico es aquel que se planea para un período específico de tiempo
(3 a 6 semanas). Este menú es utilizado por el periodo especificado y luego
se repite el ciclo. La ventaja que tiene el uso de un ciclo de menú es que
reduce el tiempo de planificación, facilita la compra de materia prima, se
puede llevar un mejor control del presupuesto, llena las necesidades
nutricionales, ayuda en la estandarización de productos, evita la monotonía y
proporciona variedad.
El menú de dietas especiales debe basarse en el menú estándar libre. Una
vez aprobado el menú estándar libre, una Nutricionista Clínica deberá planear
el menú de dietas especiales, utilizando una guía básica como referencia para
la elaboración de las mismas. Estos menús se hacen de manera distinta
porque interviene la prescripción del médico, y las mayores exigencias nacen
del estado fisiopatológico del enfermo. En algunos enfermos es necesario
preocuparse de la cantidad exacta de alimento en el plato ya que los
regímenes cuantitativos determinan la cantidad exacta de una o varias
sustancias nutritivas.
Factores a considerar en la planificación de menús
 Características de los comensales:
La persona que planifica el menú debe tomar en cuenta las necesidades
nutricionales tanto de los enfermos como de los comensales sanos. Los
requerimientos energéticos de una persona sana están determinados por
la edad, sexo, peso, talla, actividad física, estado fisiológico y capacidad
de absorción del organismo. En tanto, en la persona enferma dichas
necesidades están determinadas por estos factores y además por el
diagnostico y evolución de la enfermedad.
 Los hábitos alimenticios:
Son las costumbres que determinan el comportamiento humano en
relación a su alimentación, que se repite durante toda su vida, compartido
con su grupo social. Esto se debe tomar en cuenta para lograr que el
paciente consuma lo que se le sirve.
Es importante tomar en cuenta el clima y la estación del año, ya que
influyen en el apetito y las necesidades del cuerpo. El clima afecta la
aceptación de ciertos alimentos. La disponibilidad de alimentos varía de
acuerdo a la estación del año porque la existencia de alimentos en el
mercado depende de las variaciones climáticas.
22
Su salud es nuestro compromiso
 Recursos:
Al planificar un menú se debe tomar en cuenta el área física y el equipo
que existe en la cocina, como así también se debe tomar en cuenta el
número de empleados, tiempo, experiencia del personal y horas/hombre
disponibles. Si el menú se planifica adecuadamente se produce un
balance de trabajo en el servicio.
La alimentación debe ir de acuerdo al presupuesto con el que cuente la
institución. Los alimentos deben ser de alta calidad y de bajo costo, por
ello, deben incluirse las frutas y verduras de la estación, ya que pueden
conseguirse de buena calidad y a bajo precio. Debe estudiarse a diario el
costo de las raciones para controlar el precio de la alimentación servida.
 Características de los Alimentos:
Cuando se elabora el menú debe tomarse en cuenta las características de
los alimentos para que al combinarlos se dé variedad y una buena
combinación de colores, textura, aromas, sabores, formas, temperatura,
consistencia y preparaciones, además de un buen balance nutricional.
Pasos para Planificar un Menú
1. Estudiar las características y número de comensales (pacientes y personal
de turno), con el fin de adaptar la dieta a las necesidades fisiológicas y
sociales de las personas. Se debe conocer el número estimado de
comensales para cada tiempo de comida, tanto de dietas libres como de
dietas especiales.
2. Determinar los requerimientos y recomendaciones de los comensales.
3. Analizar el menú para distribuir el trabajo y tiempos de preparación.
b. Estandarización de Recetas
La receta estandarizada es un método que se utiliza para producir una
cantidad específica de alimentos de calidad. Ayuda a la simplificación del
trabajo y al control de calidad y cantidad del producto elaborado. Contribuyen
al establecimiento de indicadores prácticos y sensibles que permiten
determinar el tiempo requerido para cada método y cantidad de preparación
que se desee. Además, su uso ayuda a la definición de normas de trabajo y
responsabilidades.
Las recetas estandarizadas deben ser planteadas de manera organizada,
para que provean toda la información necesaria para la producción de los
alimentos, lo cual incluye un listado de ingredientes en peso y por medidas, y
las instrucciones de cómo debe de utilizarse cada ingrediente que deben estar
precisamente indicadas.
23
Su salud es nuestro compromiso
Si los ingredientes se pesan adecuadamente, se mezclan según las
indicaciones y se cocinan a la temperatura especificada, el producto final
tendrá siempre el mismo sabor. Además permite un mejor control de costos,
ya que se puede determinar el costo exacto de la receta, así como de la
porción.
Otra ventaja de las recetas estandarizadas es el control de la porción, ya que
se sabrá el rendimiento en volumen o peso, lo cual producirá un determinado
número de porciones.
Las recetas estandarizadas son ampliamente reconocidas como un
instrumento útil en el manejo de los servicios de alimentación. El objetivo
principal al estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta
calidad y con una producción controlada. Los beneficios al utilizarlas en el
servicio son:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Economizan tiempo
Facilitan el procedimiento para su preparación
La producción es constante, tanto en calidad como en cantidad
El rendimiento y la producción son predecibles
Minimizan los sobrantes y evitan faltantes
Valor nutritivo constante en la porción servida
Control de costo del menú
Facilita el cálculo de ingredientes que deben comprarse
Permite un control más exacto del inventario de la despensa
Incrementa la satisfacción del consumidor
Mayor interdependencia de cualquier cocinero
Se simplifica el entrenamiento y capacitación del personal
Facilita la evaluación del menú y su estimación
Pasos a seguir para estandarizar una receta
1. Información previa: Conocer la frecuencia con que se elabora la
preparación de la receta en el servicio, porción común del producto
a estandarizar, presupuesto disponible, número de empleados en el
servicio, área física y equipo disponible.
2. Recolección de Datos:
i. Ingredientes: pesos o medidas de todos los alimentos que se
utilizarán.
ii. Equipo y utensilios: tomar nota de todo el equipo y utensilios
necesarios para elaborar la receta, así como la capacidad de
los mismos
24
Su salud es nuestro compromiso
iii. Procedimiento: Registrar todos los pasos a seguir para la
preparación. Es necesario anotar el tiempo de preparación y
cocción, así como temperaturas de cocción de los alimentos.
Si se utilizan licuadoras o batidoras, especificar el tiempo que
se deben utilizar y su velocidad.
iv. Producción: Se debe de anotar la producción total obtenida
en la receta, indicando peso o volumen, número total de
porciones obtenidas y tamaño. Especificar el utensilio
utilizado para servir la porción deseada.
Se elaboran pruebas y correcciones hasta que la receta
alcance los estándares de calidad y cantidad esperados.
3. Formato de Receta:
Es la tarjeta donde se escribe la receta ya estandarizada. Debe
estar claramente descrita, con letra legible y en una hoja del tamaño
adecuado. El formato debe incluir:
•
•
•
•
•
•
•
•
Nombre de la preparación y código
Fecha de estandarización
Producción total
Tamaño, peso y volumen de la porción
Número de porciones
Ingredientes, indicando peso, medida o volumen a utilizar, en
orden y de acuerdo a los pasos y procedimientos.
Equipo y utensilios a utilizar, indicando tamaño y capacidad,
agrupados en orden de uso y procedimiento a seguir.
Método de preparación, el cual debe ser analizado para
eliminar los pasos y palabras innecesarias. Debe ser escrito
en orden lógico para ahorrar tiempo, energía y utensilios. (ver
anexo 6.1)
4. Costo de Recetas Estándar
Se debe conocer el costo de la unidad de medida de compra de
cada uno de los ingredientes que componen la receta. El costo total
de los alimentos utilizados en la preparación es igual a la suma de
los costos de los distintos ingredientes que componen la receta. El
total del costo de la receta estandarizada es igual al costo total de
los ingredientes y el costo de la mano de obra.
Costo Total de Ingredientes + Costo Mano de Obra = Costo total de la Receta Estandarizada
25
Su salud es nuestro compromiso
C. Selección de Alimentos
La selección de productos de calidad es una parte muy importante del
proceso en la preparación de los alimentos, ya que tiene una conexión directa
con el resultado que se obtiene. Esto no significa que estos productos tengan
que ser los más caros del mercado, sino que quiere decir que tienen que ser
productos frescos y en su estado adecuado de madurez para ser cocinados.
Para lograr mantener la calidad en los productos que se adquieren es
necesario mantener una estrecha comunicación entre el jefe del servicio de
alimentación, el departamento de compras y los proveedores. No pueden
aceptar el ingreso de productos en mal estado o que no sean de la calidad
requerida y el precio acordado.
Cuando el producto ingrese al hospital, es necesario que tanto la jefe del
servicio de alimentación como el encargado de compras estén presentes y de
acuerdo en recibir el producto, principalmente al recepcionar productos
perecederos. Se debe pesar y/o contar el producto que ingresa para
cerciorarse que esté de acuerdo a la cantidad o volumen solicitada en la
orden de compra.
Selección de Proveedores
El encargado de compras debe informar a cocina acerca del proveedor
seleccionado para asegurarse de que el producto seleccionado cumpla con
todos los requerimientos del servicio de alimentación.
En el caso de las compras realizadas en mercados o centrales de mayoreo,
se deberá seguir la normativa del DAM-2004 6.9.1.5 la cual especifica que “en
el caso de las compras realizadas en mercados cantonales, regionales o
centrales de Mayoreo, se deberá adjuntar una Planilla para Compras de
Mercado firmada, sellada por: el (la) Ecónomo (a), y/o Nutricionista,
Encargado de Compras y autorizada por el Gerente Administrativo Financiero
de la U.E.” (Ver Anexo 6.2).
Al ingresar los alimentos al hospital, deberán pasar al departamento de
compras para que el encargado del departamento revise las compras contra
lo descrito en la Planilla para Compras de Mercado.
D. Cálculo, Solicitud y Despacho de Víveres
Se debe establecer un procedimiento a seguir para el cálculo y solicitud de
víveres por parte del servicio de alimentación a bodega. Esto permitirá
mantener un control periódico sobre las existencias de víveres para el acopio
nivelado y trabajar con un inventario de mínimos y máximos. Para lograr este
fin, se debe mantener una coordinación y comunicación constante entre los
26
Su salud es nuestro compromiso
encargados de bodega y el servicio de alimentación para poder llevar un
mejor control de los artículos necesarios.
Para lograr este fin es necesario seguir las siguientes recomendaciones:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Se debe elabora un calendario con horarios para entregar requisiciones
a bodega y para el despacho de pedidos al servicio de alimentación:
o Día y hora para calcular y elaborar la requisición mensual
o Día y hora para entregar requisición mensual a bodega
o Día y hora para calcular y elaborar requisición semanal
o Día y hora para entregar requisición semanal a bodega
o Día en que bodega entrega al servicio de alimentación el
informe de existencia de víveres
o Día y hora para entregar requisición mensual y semanal al
servicio de alimentación.
Procedimiento para calcular y elaborar requisiciones de víveres
Las requisiciones serán calculadas y elaboradas por el responsable del
servicio de alimentación
Bodega deberá entregar al servicio de alimentación un reporte mensual
de existencia de víveres a final de cada mes.
En base al menú cíclico mensual que corresponda, al reporte mensual
de existencia de víveres y a la cantidad de dietas servidas durante el
mes anterior se hará el cálculo mensual de víveres.
Calcular el total de cada producto requerido para todo el mes,
especificar unidad, costo unitario y costo total.
Llenar el formulario de Requisición Mensual de Víveres. Describir los
productos, cantidad y unidad de medida requeridos.
Llenar el formulario de Requisición Semanal de Víveres (productos
perecederos como carnes, lácteos, frutas y verduras, etc.) Describir los
productos, cantidad y unidad de medida requeridos.
La requisición mensual se entregarán a bodega y el jefe de bodega lo
enviará al gerente administrativo en los días programados para su
aprobación.
La requisición semanal se entregará al encargado de bodega quien
firmará de recibido y la copia se archivará en el servicio de
alimentación.
Si no han sido aprobadas las requisiciones se deben devolver al jefe
del servicio de alimentos para ser corregidas
Las requisiciones se realizarán en original y dos copias: una para el
servicio de alimentación, una para la administración financiera y el
original se archivará en bodega. El original deberá estar firmado por el
jefe del servicio de alimentación y bodega.
27
Su salud es nuestro compromiso
Despacho de Víveres
• El jefe del servicio de alimentación con una cocinera recibirán los
víveres
• Revisarán contra el despacho de víveres. Ver Anexo 6.3
• Revisarán que el producto sea de la calidad deseada y si no, no
recibirán el producto, anotándolo en la hoja de rechazo. Ver Anexo 6.4
• Si hace falta algún producto, lo anotará en la nota al firmar de recibido.
• Almacén deberá despachar cuanto antes los productos faltantes.
Despensa y cuartos fríos del Servicio de Alimentación
• Los víveres deben almacenarse en la despensa y cuartos fríos según
su tipo (frescos, congelados, secos) y deben ser controlados por el
encargado de la despensa (puede ser el bodeguero)
• Cada producto ingresado deberá registrarse en el kardex, indicando
fecha, nombre del producto, cantidad, costo unitario y costo total.
• Solamente el encargado de la despensa podrá sacar productos de la
despensa o cuartos fríos.
• Cada producto tendrá un lugar específico dentro del área de
almacenamiento en el servicio. Las áreas deberán estar debidamente
identificadas y señaladas.
• Se procurarán que las áreas de almacenamiento sean adecuadas para
el tipo de producto.
• Diariamente el encargado de la despensa despachará los productos a
utilizar por las cocineras para preparar el menú del día. Estos
productos se almacenarán en la “despensa de 24 horas” Para esto se
utilizará el “vale a despensa de 24 horas”. Ver Anexo 6.5.
E. Censo de Dietas y Reportes
Diariamente se debe realizar un censo de pacientes por servicio y número de
cama, en el cual se indique el tipo de dieta que requiera el paciente. El reporte
determinará la producción de raciones del día.
Enfermería debe elaborar este reporte y pasarlo a cocina con las
especificaciones necesarias.
La hoja del reporte del censo de dietas debe incluir:
•
•
•
•
•
•
•
Fecha, Hora y Tiempo de Comida
Servicio
Número de cama
Tipo de Dieta
Número total de pacientes
Nombre de la enfermera que elaboró el reporte
Nombre de la auxiliar de cocina que recibió el reporte
28
Su salud es nuestro compromiso
Si hubiera algún cambio en el reporte para algún tiempo de comida, ya sea
número de pacientes, tipo de dietas, etc. enfermería deberá informar a cocina.
Se puede utilizar la hoja de censo diario de dietas que se adjunta en el Anexo
6.6. Esta hoja servirá para elaborar el consolidado diario de dietas por
servicio. Este informe deberá incluir: (ver Anexo 6.7)
•
•
•
•
Fecha en que se presenta el consolidado
Número de dietas servidas por servicio
Total de dietas servidas por tipo de dieta
Total exacto del número de dietas servidas durante el día.
El consolidado diario de dietas por servicio servirá para elaborar el Informe
mensual de dietas servidas. Este informe deberá incluir:
•
•
•
•
•
•
•
Nombre de la persona que presenta el informe
Fecha en que se presenta el informe
Tiempo de comida
Número de dietas servidas por servicio a pacientes, acompañantes y
personal.
Porcentaje de la carga en contenido asignado según tiempo de comida
Costo de la ración
Total exacto del número de dietas servidas durante el mes
Distribución de los Costos del Servicio de Alimentación:
El Servicio de Alimentación deberá presentar un reporte mensual al
departamento de estadística para la distribución de los costos.
Se procede ponderando cada tiempo de comida considerando la carga en
contenido que tiene cada uno. Según el manual de Indicadores Hospitalarios
“la sumatoria de la ponderación de los tres tiempos debe dar el 100% mismo
que equivale a una ración o día de alimentación. Para el efecto se sugiere la
siguiente ponderación: desayuno 30%, almuerzo 35% cena 25% y refacción
10%.”
Las siguientes fórmulas servirán para obtener los indicadores del servicio de
alimentación:
o Gastos Directos + Gastos Indirectos = Costo promedio de cada ración
Total de Raciones Servidas
o Número de raciones servidas a cada servicio * Costo promedio de cada
ración = Costo de nutrición que corresponde a cada servicio
29
Su salud es nuestro compromiso
La sumatoria del costo de nutrición de todos los servicios debe coincidir
con el costo total del servicio de alimentación.
F. Preparación de Alimentos
La preparación de alimentos debe realizarse en base al menú cíclico
planificado, el número y tipo de dietas solicitadas y el número de total de
personal de turno.
La Preparación de alimentos se divide en preparación previa y en preparación
final:
Preparación previa: En este paso se limpian cuidadosamente todos los
alimentos removiendo la suciedad superficial. Los alimentos deben ser
lavados y desinfectados apropiadamente para no transmitir enfermedades a
los consumidores. Cuando los alimentos estén limpios y desinfectados, se
realizan todas aquellas actividades mecánicas como: descascarado,
rebanado, picado, cortado etc. Parte de la preparación previa la constituye la
cocción de cereales y amasados, preparación de líquidos fríos, etc.
La superficie determinada para la preparación previa de alimentos se divide
en 4 secciones para evitar contaminaciones cruzadas:
• Frutas y verduras
(40%)
• Carnes
(20%)
• Cereales y amasados
(20 %)
• Líquidos
(20%)
La contaminación cruzada es el término científico que define cómo las
bacterias se propagan de un producto alimentario a otro. Esto sucede
especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos; de
manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de
los alimentos listos para comer. Una manera de evitar la contaminación
cruzada es la siguiente:
•
•
•
•
•
Separe la carne, las aves y los mariscos crudos de los otros alimentos en
el carro de transporte, en los refrigeradores y cuartos fríos.
Utilizar una tabla de cortar exclusiva para carnes crudas.
Utilizar tablas plásticas o de un material no poroso. Evitar utilizar madera.
Lávese siempre las manos, las tablas de cortar, platos y utensilios con
agua jabonosa caliente después que hayan estado en contacto con la
carne, las aves y los mariscos crudos.
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne,
aves y mariscos crudos.
30
Su salud es nuestro compromiso
Preparación final:
El área de preparación final de alimentos debe estar ubicada en el centro de
la cocina. Debe tener acceso a la despensa de día, área de preparación
previa, área de distribución de alimentos y área de lavado de utensilios.
Los alimentos están cocinados adecuadamente cuando se calientan durante
bastante tiempo y a temperaturas suficientemente elevadas para matar las
bacterias dañinas que causan las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Para lograrlo se deben seguir las siguientes recomendaciones:
•
•
•
•
•
•
Usar un termómetro limpio para medir la temperatura interna de los
alimentos cocinados y asegurar que la carne, las aves, los guisados y
otros alimentos estén bien cocidos.
Cocinar los asados y filetes de carne hasta que lleguen a temperaturas
internas de 145°F o más. Las aves enteras deberán llegar a temperaturas
internas de 180°F para lograr una buena cocción.
La carne molida, en la cual las bacterias pueden propagarse durante la
preparación, debe cocinarse a temperaturas mínimas de 160°F. Existe
relación entre comer carne molida a medio cocer (de color rosado en el
interior) con un mayor riesgo de contraer enfermedades infecciosas
gastro-intestinales. Si no hay termómetro disponible, no debe comerse
carne molida que esté todavía rosada por dentro.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes. No
utilice recetas en las cuales se utilicen huevos crudos o sólo parcialmente
cocidos. (Ej.: la mayonesa).
El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carne, hágalas hervir. Los
sobrantes deben calentarse bien, hasta una temperatura de 165°F o más
alta.
Es responsabilidad del jefe del servicio velar porque se mantengan los
estándares de calidad establecidos para la preparación y servicio de
alimentos a pacientes y personal.
G. Distribución y Servicio de Alimentos
La distribución de los alimentos preparados es una función muy
importante, ya que debe administrársele alimentación a una temperatura
adecuada, a todos los pacientes, independientemente del servicio en el
que se encuentren. Los alimentos y utensilios deben mantenerse cubiertos
en recipientes, forrados o empacados para protegerlos de la
contaminación.
31
Su salud es nuestro compromiso
Debe de existir un área dentro de la cocina destinada a este fin, desde de
la cual se tenga acceso a la vajilla, cubertería y al área de preparación de
alimentos.
La distribución de los alimentos a las bandejas puede ser realizado por
una auxiliar de cocina utilizando el censo de dietas diario. En las bandejas
se servirán las porciones estándar de alimentos que aparecen en las
recetas estándar para controlar la producción. Para medir las porciones se
utilizarán medidores o utensilios adecuados y deben ser rasados.
El sistema centralizado para la distribución de alimentos permite que el
tiempo entre la producción, distribución y servicio sea mínimo. Después
que las bandejas son preparadas en el establecimiento de producción, son
distribuidas al paciente por medio de carros termo. La ventaja de este
sistema es que no es necesario que dentro del hospital existan cocinetas
de apoyo en cada uno de los servicios, ni se manipulan los alimentos
muchas veces, ya que las bandejas van directamente desde la línea de
servicio a los carritos de bandejas y luego al paciente. Con este sistema
un período de 45 minutos a 1 hora es considerado como el tiempo máximo
para servir la comida a los pacientes.
Al finalizar el servicio de alimentos, la auxiliar de cocina debe recoger
todas las bandejas y vajillas sucias, cerciorándose de que este completa, y
transportarlas de nuevo a la cocina.
Debe de existir un horario para la preparación de bandejas y su
distribución por cada tiempo de comida, como por ejemplo:
Tiempo de
Comida
Desayuno
Almuerzo
Cena
Preparación
6: 40 a 7:00 hrs.
10:15 a 11:30 hrs.
17:30 a 18:15 hrs.
Distribución
Pacientes
7:15 hrs.
12:00 hrs.
17:30 hrs.
Distribución
Personal
7:45
12:45
6:15
H. Lavado de vajilla y utensilios de cocina
La vajilla debe ser lavada después de cada tiempo de comida, a máquina
en los establecimientos donde cuenten con una máquina lava-vajilla y
donde no cuenten con una, se lavará manualmente, de tal forma que se
obtengan las condiciones higiénicas necesarias para ser utilizadas
nuevamente.
El jefe del servicio de alimentación deberá supervisar y verificar que se
utilicen los procedimientos adecuados para el lavado de la vajilla.
La vajilla contaminada deberá desinfectarse con cloro, utilizando una
cucharadita por cada galón de agua.
32
Su salud es nuestro compromiso
La vajilla limpia y seca será colocada en los estantes en el área
correspondiente.
I. Sistema de Desinfección, Mantenimiento y Limpieza del Servicio de
Alimentación
El objetivo de implementar este sistema dentro del servicio de alimentación
es mantener limpia la planta física, prevenir riesgos de contaminación por
alimentos y evitar el deterioro de las instalaciones y equipo.
•
Es necesario elaborar un calendario para la programación del
mantenimiento preventivo y limpieza general de las instalaciones.
(Véase Programa de Mantenimiento y Limpieza)
•
Se debe elaborar un calendario para el programa de fumigación y
control de plagas anual, y otro para limpieza del área, pisos,
ventanas, puertas, paredes, techos y cuartos fríos.
•
Se debe coordinar con el departamento de mantenimiento para la
programación del mantenimiento preventivo y/o correctivo, a fin de
no interrumpir con las actividades diarias del servicio.
•
El jefe del servicio de alimentación debe supervisar que el área de
trabajo quede limpia antes de que se retire el personal. Así mismo
debe elaborar un reporte mensual e informar sobre el estado de las
instalaciones y de las acciones tomadas para beneficio de la
limpieza del área y equipo.
•
Al finalizar cada turno de trabajo el personal de limpieza deberá
entregar su área al supervisor de intendencia para su inspección.
•
Todo el personal del servicio debe contribuir a que las instalaciones
y equipo se mantengan en óptimas condiciones de limpieza.
Servicio de Alimentación
Fecha de Elaboración:_____________
Programa de Mantenimiento y Limpieza
Actividad
Frecuencia
Responsable
FUMIGACIÓN
1 VEZ CADA 3 MESES
MANTENIMIENTO
Mantenimiento Preventivo Equipo
de Cocina
Desinfección del área
Limpieza de pisos
Limpieza de ventanas
Limpieza de puertas, paredes y
techos
1 vez al mes
Mantenimiento
1 vez al mes
Diaria
Semanal
Mensual
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
Intendencia/Cocina
33
Su salud es nuestro compromiso
Se debe llevar un control de estas actividades en una ficha para poder
determinar la próxima fecha en que se debe realizar la actividad y los
responsables a cargo de la misma.
Ficha de Mantenimiento y Limpieza
Actividad:
Fecha
Responsable
Mantenimiento
Supervisor
Cocina
Observaciones
Limpieza del Equipo:
•
Estufas de gas y sartenes de volteo:
o No permitir que se acumule grasa sobre las superficies.
o Dejar que se enfríen las superficies antes de limpiar para
evitar deformaciones o rupturas del equipo.
o Limpiar con esponja y químicos para limpiar estufas.
o Verificar que los pilotos y quemadores estén limpios
o Lubricar válvulas de paso
•
Hornos de gas y cocedores a vapor:
o Dejar que se enfríen los hornos antes de limpiarlos.
o Si tiene rejillas o planchas removibles, sacarlas para su
limpieza
o Limpiar diariamente con esponja y el químico adecuado
o Limpiar el equipo de la parte exterior
•
Marmitas a vapor y eléctricas
o Lavar inmediatamente después de cada uso el exterior e
interior con agua caliente, esponja y el químico adecuado. Si
hay alimentos pegados, llenar con agua fría y esperar hasta
que se despegue.
o Limpiar la trampa y el filtro.
o Secar cuidadosamente
o Mantener el equipo tapado cuando no este en uso
o Verificar que este operando normalmente y si no, reportarlo a
mantenimiento.
34
Su salud es nuestro compromiso
•
Batidora, cortadora y rodajadora
o Cada vez que se utilizan, lavar las piezas
o Si se han utilizado para cocinar con huevos o harina,
enjuagar primero con agua fría.
o Secar y guardar las piezas.
o Limpiar el exterior de la máquina con agua caliente y el
químico adecuado
o Engrasar según lo indique el manual de uso de la máquina.
o Evitar el uso de agua caliente o vapor en los puntos de
fricción porque pueden alterar la lubricación
•
Peladora de Papas
o Lavar con agua corrida el interior para eliminar todos los
residuos.
o Lavar y secar las piezas
o Armar el equipo nuevamente
•
Cuartos Fríos
o Limpiar dos veces por semana
o Lavar las paredes con agua caliente y el químico adecuado.
o Secar cuidadosamente
o Limpiar el piso diariamente
•
Máquina lavadora de vajilla
o Limpiar al terminar el día
o Limpiar bombas de agua, tanques y drenajes
o Verificar el termostato, nivelación de portacanastas
o El interior debe lavarse dos veces por semana
o Limpiar el exterior con el químico adecuado y secar al
finalizar de lavar la vajilla.
o Revisar que no queden restos de comida dentro de la
máquina.
Se debe llevar un control de mantenimiento de equipo para lo cual se
podrá utilizar el siguiente formulario:
35
Su salud es nuestro compromiso
Control de Mantenimiento de Equipo
Equipo:
Área:
Fecha:
___________________
___________________
___________________
Descripción del Trabajo:_______________________________________
___________________________________________________________
El mantenimiento se llevará a cabo en:____________________________
Recibe el equipo:_____________________________________________
Supervisor:__________________________________________________
Vo. Bo._____________________________
Jefes de Sección ó
Sub-Jefe del Departamento
J. Disposición de Basura y Desperdicios
Es necesario destinar un área para el almacenaje temporal de basura
dentro del servicio que no esté en contacto directo con el área de
preparación de alimentos.
Se debe contar con botes de basura plásticos con tapadera y bolsas
negras para colocar dentro de los mismos. Se procura que los desechos
no permanezcan en el servicio por más de 6 horas, así que se debe
estipular un horario para sacar la basura del servicio, una vez por la
mañana y otra por la tarde.
36
Su salud es nuestro compromiso
5.3 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y ALIMENTACION
Jefe del Departamento
de Alimentación y
Nutrición
Bodega de
Alimentos
Ecónoma
Cocinera
Tortillería
Lava vajillas
Fórmulas y
Ponches
Auxiliar
38
Su salud es nuestro compromiso
5.4 DEFINICIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
5.4.1 FLUJOGRAMA DE INGRESO Y EGRESO DE ALIMENTOS
Servicio de A y N
Dietas
Nutrición Enteral
Nutrición
Raciones Distribuídas
Alimentación para personal
COCINA
Higiene y Orden de las
Instalaciones y Equipo
Dietas de acompañantes Pediatría
Paciente, Personal y
Acompañantes
Limpieza
Requisición
RECURSO HUMANO
SUMINISTROS
Bodega de
Alimentos
39
Su salud es nuestro compromiso
5.4.2 FLUJOGRAMA DE SOLICITUDES DE ALIMENTOS
Jefe del servicio
verifica reporte de
raciones servidas
del mes anterior y
menú cíclico
Cálculo y Solicitud
de los víveres que
necesita la cocina
para la producción
del mes ó la
semana
Servicio de A y N
Envío de requisición
a bodega de
alimentos
Elaborar Requisición
de alimentos
Jefe de bodega
envía requisición a
administración
Gerente
Administrativo
aprueba
Requisición
No
Si
Adquisición
de
Alimentos
40
Su salud es nuestro compromiso
5.4.3 FLUJOGRAMA DE OFERTAS DE VÍVERES
Servicio de A y N
Requisición de
alimentos
Departamento
de Compras
Evalúa la
Requisición
Características de
calidad y cantidad
del alimento
Solicita tres
cotizaciones
Define proveedor
Comunica a
contabilidad
Recepciona
41
Su salud es nuestro compromiso
5.4.4 FLUJOGRAMA DE GENERACIÓN DE INF. MENSUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Servicio de A y N
Verificar Censo de
dietas
diario por servicio
Elaborar
consolidado
mensual de
producción por
servicio
Producción de
raciones por
servicio
Bodega de
Alimentos
Costeo de
raciones
diarias
Informe Mensual
del costo total
de alimentos
Envío de
información
mensual al
departamento de
Estadística
42
Su salud es nuestro compromiso
5.4.5 FLUJOGRAMA CENSO DE DIETAS Y PRODUCCIÓN
Servicio de A y N
Censo de
Dietas
pacientes,
acompañantes
y personal
Producción
de dietas
libres y
especiales
Distribución de
dietas libres y
especiales por
servicio
43
Su salud es nuestro compromiso
5.4.6 FLUJOGRAMA PRODUCCIÓN DE DIETAS
Servicio de A y N
Cálculo de
requerimientos
calóricos
Distribución
de calorías
por tiempo
de comida
Elaboración
de menús
cíclicos
Producción de
dietas
Supervisión de
Dietas servidas
|
44
Su salud es nuestro compromiso
5.4.7 COMPRAS DE ALIMENTOS
Servicio de A y N
Pedidos de
Víveres
Registrar
en
Compras
Contactar al
proveedor y
comunicar pedido
Recepción en
Bodega de
RECEPCION
Alimentos
Ofertas del
proveedor
Víveres a
entregar a
cocina
Rechazar
ofertas que no
correspondan
a lo acordado
Llevar a
Bodega de Día
Entregar víveres
Menu del día a
cocineras
Verificar vales de
Solicitud de alimentos de
bodega de alimentos
Entrega
víveres a
cocinera AM y
PM
Raciones
45
Su salud es nuestro compromiso
5.5 CONTROL DE PUNTOS CRITICOS:
Esta lista de chequeo servirá al Comité de Infecciones Nosocomiales ó Coordinador de Calidad para supervisar la producción de alimentos.
SERVICIO:
Comité de Infecciones
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
Mes:
Año:
PREPARACION
Día
Hora
Separación
Lavado de
Verdura +
Temp.
Trozado
Muestra
Crudo-Cocido
fruta
Cloro
Interna
pollo aparte
Diaria (72 hrs.)
cocidos
Sí
Sí
S= Sucio
No
Sí
No
Sí
No
No
Sí
No
Mesas de
Trabajo(No
madera)
S
L
Lavadero
Utensilios
Máquina
de cortar
S
L
S
L
S
L
L=Limpio
COMENTARIOS:
46
Su salud es nuestro compromiso
SERVICIO:
Comité de Infecciones
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
SECCION EMPLATADO
Día
Hora
Temperatura
Contenedor
Nº
Alimentos Tapados
Tº
Sí
No
Utilización de
Pinzas - Cucharas
Sí
No
Gorro
Sí
Guantes
No
Sí
No
Máscara
Sí
No
Vajilla
limpia
Sí
No
COMENTARIOS:
47
Su salud es nuestro compromiso
SERVICIO:
Comité de infecciones
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año
RESIDUOS
Hora
Día
DENTRO DE LA COCINA
Contenedor
con bolsa
Sí
No
FUERA DE LA COCINA
Contenedor
con tapa
Sí
No
Residuos
Tapados
Sí
No
Contenedor
tapado
Sí
No
Residuos
en bolsa
Sí
No
Recogida diaria
Efectuada
Sí
Comentarios
No
48
Su salud es nuestro compromiso
SERVICIO:
Comité de Infecciones Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
HIGIENE GENERAL
Tº Lavaplatos
Día
Platos
Vasos
Cubiertos
Hora
Carro
Superficies
Campana
Desagües
Transporte
S
L
S
L
S
L
S
L
S
L
S
L
S
L
49
Su salud es nuestro compromiso
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Comité
de
Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Infecciones
Mes:
Año:
DEPOSITO DE VIVERES
Cámara
Día
Hora
Tº de
Cámara
Tº del
Depósito
Soporte
de madera
Sí
No
Higiene
Sí
Ratones
No
Sí
No
Insectos
Sí
No
Rotación de
productos
Sí
No
Separación
Crudo - cocido
No
Sí
50
Su salud es nuestro compromiso
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Comité de Infecciones Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
CARNES
Producto
Día
Hora
Patas de
pollo
(separadas)
Fileteado
Entero
Pieza
Congelado
Fresco
Vehículo
S
Fecha de
vencimiento
Certificado
sanidad
Marchamo
sanitario
L
51
Su salud es nuestro compromiso
S= Sucio
L=Limpio
COMENTARIOS:
SERVICIO:
Comité de Infecciones Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
PESCADOS
Día
S= Sucio
Producto
Hora
Trozado
Entero
Pieza
Congelado
Fresco
Vehículo
L
Fecha de
S
Caducidad
L=Limpio
COMENTARIOS:
52
Su salud es nuestro compromiso
SERVICIO:
Comité de Infecciones Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
PRODUCTOS LACTEOS
Producto
Día
S= Sucio
Hora
Presentación
Pasteurizado
Esterilizado
Conten. (25 l.)
Botella
leche fresca
1 l.
Vehículo
L
Fecha de
S
caducidad
L=Limpio
COMENTARIOS:
53
Su salud es nuestro compromiso
SERVICIO:
Comité de Infecciones Nosocomiales
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Mes:
Año:
FRUTAS Y VERDURAS
Día
Hora
Producto
Presentación
Muy maduras
Maduras
Verdes
Vehículo
Larvas
Picadas
Congeladas
L
S
COMENTARIOS:
54
Su salud es nuestro compromiso
CUADROS DE MANDOS
CUADRO DE MANDO DE SERVICIOS GENERALES
INDICADORES DE HOTELERÍA – AREA DE COCINA
COCINA
Concepto
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
AÑO: ___________
Oct
Nov
Dic
Total
ACTIVIDAD
Nº raciones completas de pacientes
Nº desayunos de pacientes
Nº almuerzos de pacientes
Nº refacciones de pacientes
Nº cenas de pacientes
Nº raciones completas de personal
Nº desayunos de personal
Nº almuerzos de personal
Nº refacciones de personal
Nº cenas de personal
Nº de raciones fuera del circuito establecido *
Nº de raciones acompañantes
TOTAL RACIONES
COSTOS
Costo por ración
Costos de extras
Costo alimentación de pacientes
Costo alimentación de personal
COSTOS TOTALES
INDICADORES
Raciones / día cama ocupado
Controles realizados
% Controles satisfactorios
* Son las raciones que se dan por decisiones de las autoridades del hospital, no establecidas por ley (servicio de catering, almuerzos a personas ajenas al hospital, etc.)
55
Su salud es nuestro compromiso
6. ANEXOS
56
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.1
Hospital Nacional de
Departamento de Alimentación
Formato de Recetas Estandarizadas
No de Porciones (2)
Tamaño de la Porción (3)
Nombre de la Receta - Código (1)
Ingredientes:(4)
Utensilios:(5)
Preparación(6)
Aporte calórico y nutricional (casos especiales) (7)
Kcal
G grasa
Vit. A
Na
K
Fe
etc.
57
Su salud es nuestro compromiso
Formato de Receta Estandarizada
Objetivo:
Presentar un formato que sirva de guía para elaborar recetas estandarizadas y
facilitar un mejor registro de las mismas.
Instrucciones:
Número
1. Anotar el nombre de la receta y su código (número que sirve para
facilitar su registro)
2. Anotar el número de porciones que rinde la receta
3. Anotar el tamaño de las porciones (volumen o peso)
4. Listar los ingredientes y las cantidades a utilizar de los mismos
5. Listar los utensilios a utilizar y sus dimensiones
6. Indicar las instrucciones de preparación, incluir temperaturas,
tiempos de cocción, etc.
Anotar el aporte calórico que brinda la porción.
58
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.2
59
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.3
Despacho y Recepción de Víveres
Requisición No.(1)
Producto(3)
Fecha (2)
Cantidad(4)
Unidad(5)
Producto(3)
Cantidad(4)
Unidad(5)
Observaciones(6)
60
Su salud es nuestro compromiso
DESPACHO Y RECEPCIÓN DE VÍVERES
Objetivo:
Presentar un formato que provea un detalle de los productos que bodega despacha al
Servicio de Alimentación.
Instrucciones:
Número:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Número de la requisición a la que corresponde el despacho
Fecha en que se despacha
Nombre del producto
Cantidad que se despacha
Unidad de medida
Comentarios
61
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.4
Formulario de Rechazo de Mercadería
Formulario de Rechazo de Mercadería
Fecha (1)
Proveedor/es (2)
Código(4)
Requisición No.(3)
Producto(5)
Cantidad(6)
Causa de Rechazo(7)
F. Jefe de Alimentación (8)
62
Su salud es nuestro compromiso
Formulario de Rechazo de Mercadería
Objetivo
Presentar una guía para llenar el formulario de rechazo de mercadería el cual deberá
utilizarse cuando la mercadería enviada no este de acuerdo a las especificaciones de
calidad, cantidad, etc.
Instrucciones:
Número:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Fecha en que se rechaza la mercadería
Nombre del proveedor a quien se le rechaza la mercadería
Número de la requisición en la cual se solicitó el producto a
rechazar.
Código asignado al producto
Nombre del producto que se rechaza
Cantidad de producto y unidad
Razón por la cual se rechaza la mercadería
Firma del Jefe del Servicio de Alimentación
63
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.5
Vale a Bodega de 24 Horas (ó Bodega de Día)
Fecha(1)
Producto(2)
Cantidad Solicitada(3)
Cantidad Despachada(4)
Recibí Conforme(5)
64
Su salud es nuestro compromiso
Vale a Bodega de 24 Horas (ó Bodega de Día)
Objetivo:
Este formulario se utilizará diariamente para solicitar y despachar los artículos
necesarios para la preparación de alimentos.
Instrucciones:
Número:
1) Fecha en que se solicitan los alimentos.
2) Registrar el nombre del producto solicitado.
3) Anotar la cantidad solicitada.
4) Anotar la cantidad despachada.
5) Firma de la persona quien recibe el producto.
65
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.6
Formato Censo Diario de Dietas
Hospital Nacional
Servicio de Alimentación
CENSO DE DIETAS DIARIO
Fecha(2)
Servicio(1)
Cama (3)
1
Líquida Blanda Libre
Sin sal
Diabética
(4)
Especial
Licuada
NPO
Papilla
D
A
C
R
(5)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Total
(7)
Total(6)
Enfermería: (8)
Cocina:
(9)
66
Su salud es nuestro compromiso
Formato para el Censo Diario de Dietas
Objetivo:
Este formulario se utilizará diariamente para censar cada tiempo de comida y
determinar el número y tipo de dieta que requieran los pacientes por servicio.
Instrucciones:
Número:
1. Nombre del servicio (Ej: Medicina de Hombres, Pediatría, etc.)
2. Fecha en que se solicitan los alimentos.
3. Registrar el número de cama del paciente marcar con una
equis (X) el tipo de dieta que se sirve.
4. Si hay algún cambio de dieta durante el transcurso del día se
registra en el espacio correspondiente al tiempo de comida.
5. Se totaliza el número de dietas por tipo
6. Se anota el total general de dietas que se sirvieron durante el
día en el servicio.
7. Firma de la enfermera que elabora el reporte
8. Firma de la encargada del servicio de alimentación que recibe
la copia del reporte.
Nota: Este formato debe elaborarse en dos copias, una para el
departamento de enfermería y otra para el servicio de alimentación.
67
Su salud es nuestro compromiso
ANEXO 6.7
Formato para el Consolidado Diario de Dietas
Hospital Nacional
Servicio de Alimentación
Consolidado de Dietas Diario
Fecha:(1)
Servicio(3)
Elaborado Por:(2)
Líquida(4)
Blanda
Libre
Sin sal
Diabética
Especial
Licuada
NPO
Papilla
Fórmulas
Ponches
Total(5)
Maternidad
Pediatría
Cirugía de M
Cirugía de H
Medicina de M
Medicina de H
Intensivo
Total(6)
Total(7)
68
Su salud es nuestro compromiso
Consolidado Diario de Dietas
Objetivo
Presentar un informe diario por servicio y por tipo de dietas.
Instrucciones:
Número:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Fecha del día en que se sirvieron las dietas
Nombre de la persona que elabora el reporte
Área o servicio en el que se sirven las dietas
Tipos de dietas que se sirven en el hospital (incluir todos los tipos
de dietas que se sirven)
Totalizar el número de dietas que se sirven por servicio
Totalizar el número de dietas por tipo.
Este total es la sumatoria de la columna 5 y debe ser igual al total
de la fila 6
69