Cosecha y Poscosecha de Frutas y Hortalizas

UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIÓN PERMANENTE
UNIDAD DE ENSEÑANZA
FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS
El objetivo de este formulario es facilitar a los docentes la operativa de propuesta de cursos, y
coordinar la oferta de cursos optativos de la carrera de grado, educación permanente, y
programas de posgrado de la Facultad de Agronomía.
Todo curso de posgrado se ofrece a la vez como curso de educación permanente, y puede
admitir un cupo de estudiantes de 5to año. Todo curso de posgrado debe contar con una
evaluación y el docente responsable debe pertenecer al Colegio de Posgrados de la Facultad
(adjuntar CV en caso contrario).
1. Datos generales del curso
Por favor indique el Programa al que pertenece prioritariamente el curso y los cupos para
estudiantes de diferentes programas:
Programa
Marque el programa al
que el curso pertenece:
Posgrado Académico
Posgrado Profesional
Educación Permanente
Grado (optativos de 5to)
X
X
Modalidad del Curso:
Cupos para estudiantes
de cada programa:
15
15
Cupo Total 30
X Presencial
A Distancia
En caso de ser curso de posgrado, indicar tipo de curso:
 Curso General (créditos pueden contar como obligatorios) para el programa de
Maestría en Ciencias Agrarias
 Curso de la Opción de especialización de la Maestría (indicar opción): ______
 Obligatorio para el posgrado profesional (indicar programa):__________
 Temática opcional
SERVICIO :
Universidad de la República - Facultad de Agronomía
DEPARTAMENTO O UNIDAD :
CICLO:
SUB-CICLO :
Producción Vegetal
Profundización y Síntesis
NOMBRE DEL CURSO :
Cosecha y Poscosecha de Frutas y Hortalizas.
PALABRAS CLAVES (3):
Poscosecha Calidad Vegetales
2. Equipo docente
Para todos los docentes por favor incluir el título académico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante
del nombre. En cargo especificar grado docente,dedicación horaria global (semanal y dedicación
horaria en el curso.
Docente Responsable :
Nombre
Ing. Agr. Fernanda Zaccari
Cargo
Profesor Adjunto
Docentes Participantes de la UDELAR :
Nombre
Cargo
Ing. Agr. Fernanda Zaccari
Ing. Agr. MSc. Ana Silveira
Quim. MSc Giovanni Galietta
Quim. Dra. Silvana Vero
Ing. Agr. Dr. Pedro Mondino
Ing. Agr. Estela Priore
Profesor Adjunto
Asistente
Asistente
Profesor Agregado
Profesor Adjunto
Profesor Adjunto
Especialistas invitados :
Nombre
Especialista en manejo de frío
(A confirmar)
Institución
Cargo
Especialización
Docentes Extranjeros :
Nombre
Cargo
País de origen
Especialización
Institución o Universidad
3. Programa del curso
DESTINATARIOS :
(Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especialización)
Profesionales en la producción, manipulación. comercialización y mínimo procesamiento
de frutas y hortalizas frescas.
Estudiantes avanzados en la carrera de Ingeniero Agrónomo, Ingeniería de los Alimentos
y Nutricionistas.
OBJETIVOS:
(Indique brevemente los objetivos principales del curso)
A. Generales:
- Contribuir a la formación de profesionales en la comprensión y solución de los
problemas en poscosecha de hortalizas y frutas orientadas al desarrollo sostenido
-
del país y al bienestar de sus habitantes.
Capacitar en metodologías y análisis crítico de la aplicación de tecnologías
poscosecha de frutas y hortalizas
B. Específicos:
1. Reafirmar conceptos de fisiología poscosecha de hortalizas y frutas vinculándolos a
las principales técnicas de manejo utilizadas luego de cosecha
2. Conocer herramientas de estimación de períodos de conservación de frutas y
hortalizas en relación a estados de madurez y sistemas de cosecha y conservación
utilizados.
3. Analizar críticamente los sistemas poscosecha en frutas y hortalizas más relevantes
en nuestro país con el objetivo de maximizar la vida útil y calidad total de estos
alimentos.
4. Abordar las temáticas relativas a la calidad y su vinculación con el valor agregado y la
inocuidad y seguridad alimentaría. Normas técnicas utilizadas a nivel nacional,
regional y mundial.
5. Adquirir metodología y la manipulación correcta de los instrumentos de uso más
frecuente en el campo y en plantas procesadoras para la determinación de madurez y
calidad.
6. Contribuir a la actualización de los recursos bibliográficos disponibles en poscosecha
de frutas y hortalizas
CONTENIDOS :
(Indique brevemente los principales contenidos temáticos del curso)
Unidades Temáticas
1. Biología poscosecha en hortalizas y frutas.
-Importancia del conocimiento de la fisiología en el manejo poscosecha de los
diferentes productos.
-Cambios en la respiración, producción de etileno y transpiración.
-Procesos bioquímicos-fisiológicos involucrados en la maduración y
senescencia de las frutas y hortalizas.
- Degradación y/o síntesis de compuestos diversos (cambios en el color, sabor,
aromas, textura).
2. Factores de precosecha que afectan la fisiología y manejo de los vegetales
luego de la cosecha.
-Factores bióticos y su efecto en poscosecha de vegetales.
-Factores abióticos y su efecto en poscosecha de vegetales.
3. Madurez- Índices de Madurez. Índices de cosecha.
-Definición de madurez y senescencia.
-Índices de madurez utilizada en frutas y hortalizas.
-Medidas destructivas y no destructivas.
-Índices de cosecha.
-Importancia de la identificación del momento de cosecha y su implicancia en la
poscosecha de los productos.
4. Alteraciones fisiológicas de los vegetales durante la poscosecha.
-Principales alteraciones poscosecha observadas en frutas y hortalizas.
-Factores predisponentes y herramientas de manejo utilizadas para su control.
5. Patologías poscosecha en frutas y hortalizas.
-Principales patologías poscosecha observadas en frutas. Factores
predisponentes y medidas de manejo.
-Principales patologías poscosecha observadas en hortalizas. Factores
predisponentes y medidas de manejo.
6. Cosecha.
-Sistemas de cosecha: ventajas y desventajas.
-Envases utilizados para la cosecha de los diferentes productos.
-Prácticas de manejo en cosecha para preservar la calidad y prolongar la vida
poscosecha.
7. Tratamientos previos a la conservación
- Objetivos. Métodos utilizados: fortalezas y debilidades.
- Secado de hortalizas (bulbos, raíces, frutos).
- Baños poscosecha (fungicidas, antiescaldante, calcio).
- Pre-refrigeración. Definición. Métodos (hidroenfriado, aire forzado, vacío).
- Tratamientos térmicos.
- Lavado y Desinfección de frutas y hortalizas y locales de manipulación y
transporte de estos vegetales (definición, implicancias, productos, métodos,
cálculos de dosificación).
- Importancia de estas operaciones e implicaciones e influencia sobre la
conservación.
8. Clasificación y empaque.
-Criterios utilizados para la clasificación de los diferentes productos.
-Sistemas de clasificación.
-Envases y embalajes. Materiales más utilizados, diseño, tamaño, ventajas y
desventajas.
-Envases y embalajes más utilizados según tipo de producto.
-Normas.
9. Transporte
- Pérdidas durante el transporte.
- Consideraciones durante el transporte. Manejo.
- Métodos de transporte (terrestre, marítimo, aéreo). Seguridad vial.
- Consideraciones sobre métodos de carga de productos.
- Buenas Prácticas adicionales para unidades de transporte
10. Conservación.
-Los sistemas de conservación como herramientas para prolongar la vida
poscosecha de los productos.
-Sistemas de conservación a corto, mediano y largo plazo.
-Estructuras utilizadas para la conservación de hortalizas.
-Estructuras utilizadas para la conservación de frutas.
-Cámaras frigoríficas normales y con modificación de la atmósfera (Atmósfera
Controlada y Atmósferas Modificadas).
-Diseño y manejo de cámaras frigoríficas.
-Aplicación de la psicometría a la conservación de frutas y hortalizas.
-Otras herramientas utilizadas para la prolongar la vida poscosecha (atmósfera
ozonizada, atmósfera ionizada, 1-MCP).
11. La Calidad en frutas y hortalizas.
-Diferentes conceptos de calidad.
-Importancia de la calidad.
-Controles de calidad.
-Aplicaciones poscosecha de los sistemas de gestión de la calidad y gestión
ambiental (Normas ISO).
-Protocolos, normas y reglamentos técnicos.
-Certificación.
-Exigencias de los mercados (BPA, BPM, HACCP, EUREPGAP, BCR).
METODOLOGÍA :
(Indique brevemente la metodología del curso)
El curso se desarrollará mediante
a. Clases teóricas - prácticas con las temáticas propuestas en las unidades de estudio.
b. Prácticas de laboratorio de análisis físico - químico de hortalizas y frutas, identificación
y cuantificación de causas de deterioro de la calidad. Ejercicios de cálculos para
definición de equipos de refrigeración y toma de decisiones en poscosecha.
c. Visitas guiadas a predios en producción, paking y centros de distribución de vegetales
frescos con el objetivo de observar y analizar técnicas y procesos de cosecha envases,
empacado, transporte de diversos vegetales frescos.
DEDICACIÓN (CARGA) HORARIA DEMANDADA A LOS ESTUDIANTES :
(Indique la forma en que se asignará la dedicación horaria de los estudiantes a los efectos del cálculo de
Créditos del Curso)
a) CURSOS PRESENCIALES: (indique nº de horas para cada caso)
Exposiciones Teóricas
20 Teórico - Prácticos
Talleres
Seminarios
Actividades Grupales
o individuales de
preparación de
informes
Otras (indicar cual/es)
Presentaciones
orales, defensas de
informes o
evaluaciones
48 Prácticos (campo o
laboratorio)
Excursiones
Lectura o trabajo
domiciliario (1)
(1) exigible en el curso, seminario o taller y que formen parte de la estrategia de enseñanza.
b) CURSOS A DISTANCIA:
Video-conferencia
Materiales escritos
En caso de utilizar videoconferencia:
Localidad emisora
Localidades receptoras
Internet
12
4
SISTEMA DE EVALUACIÓN (en caso de realizarse evaluación de los estudiantes) :
El sistema de evaluación constará de tres instancias: diagnóstica, formativa y final. La
evaluación diagnóstica consistirá en una entrevista individual al inicio del curso, y
preguntas de múltiple opción durante el desarrollo del curso. Las evaluaciones formativas
serán la resoluciones de situaciones problemas en cada unidad temática, prácticos y
visitas guiadas. Sólo la evaluación final tendrá carácter de prueba de acreditación del
curso, siendo individual y escrita. El curso se aprueba con el 61% de los puntos de la
prueba y un 70% de las asistencias a las actividades.
Los estudiantes por Educación Permanente que no realicen la evaluación final recibirán
un certificado de asistencia.
BIBLIOGRAFÍA :
De ser posible referida a la sección o bolilla correspondiente.
ABELES, F.B., MORGAN, P.W. & SALTVEIT JR., M.E. 1992. Ethylene in Plant Biology.
2nd Edition. Academic Press, NY.
BARBOSA CÓRTEZ, L.A, HONÓRIO L. Y MORETTI, C. Resfriamento de frutas y
hortalizas. 428pp EMBRAPA
FAO. 1993. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha, frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos. Manual de capacitación, FAO v.2. Colección. FAO. Capacitación, nº 17/2
(1993)
HANDERBURG, WATADA Y WANG, 1988. Almacenamiento, comercialización de frutas,
legumbres y existencias de floristería y viveristas.
KADER, A. et al. 2003. Postharvest technology of horticultural crops. Universidad de
California -- 535 p. Editor: 3a.ed.
KITINOJA, LISA & KADER, ADEL A.. 1996. Manual de prácticas de manejo postcosecha
de los productos hortofrutícolas a pequeña escala, Series de Horticultura Postcosecha, nº
8S (1996) Tr. por Gloria López-Gálvez
NAMESNY VALLESPIR, A. 1999.
301 p.
Post-recolección de hortalizas. Hortalizas de fruto. --
PANTÁSTICO et al. 1975. Fisiología poscosecha, manipulación y utilización en
vegetales tropicales y subtropicales.
RYALL AND LIPTON, 1975. Handling, transportation and utilisation of fruits and
vegetables.
SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R. 1991 Storage, processing, and nutritional quality of
fruits and vegetables : Fresh fruits and vegetables. -- v. 1.(323 p.) Editor: 2a.ed.
SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R.; REDDY, N.R. 1991 Storage, processing, and
nutritional quality of fruits and vegetables. -- v.2.(195 p.)
SHEWFELT, Robert L.; PRUSSIA, Stanley E .. 1992. Postharvest handling : a systems
approach. -- 358p.
THOMPSON, JAMES F.; MITCHELL, F. GORDON; RUMSEY, TOM R.; KASMIRE,
ROBERT F.; CRISOSTO, CARLOS H.. 2002 Commercial cooling of fruits, vegetables,
and flowers. Agriculture and Natural Resources. Publication, nº 21567 (2002) University
of California.
WEICHMANN, J. 1987. Postharvest physiology of vegetables. -- 597 p
WILLS, R.H.H..../et al./. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. -- 195 p.
YAHIA, Elhadi M.; HIGUERA, Inocencio. 1992. Fisiología y tecnología postcosecha de
productos hortícola. -- 303 p.
CRONOGRAMA DEL CURSO :
Año:
2010
Semestre:
1 y 2 Bimestre (si es de posgrado):
Días y horarios: Martes de 14 a 18 hs (Mayo a Agosto del 2010)
Martes de 14 a 18 hs ( Setiembre a Diciembre del 2010)
Frecuencia (anual, cada dos años, a demanda) :
Se ofrecerá durante el 2010 dos
veces en el año
No se dictará si son menos de 10
estudiantes inscriptos/curso
EVALUACIÓN : (Indicar si se realiza)
DEL CURSO: (Por los cursantes)
X
(Por los docentes)
(Por el responsable de Educación Permanente)
DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes)
INTERSERVICIO :
Indique con cual / es :
FECHA PROBABLE DE REALIZACION:
CRÉDITOS SUGERIDOS
EDUCACIÓN
PERMANENTE Y
POSGRADO :
LOCALIDAD :
SALÓN :
Facultad de Agronomía
A confirmar
Para los cursos de Educación Permanente:
MATRICULA : Si
Monto matrícula : $ 1500
Mayo-Agosto 2010
Setiembre- Diciembre 2010
X
X
Con el objetivo de mejorar el proceso de propuestas de cursos en forma coordinada agregue si
desea comentarios, sugerencias o críticas al presente formulario. Muchas gracias.
No rellenar esta parte (para uso interno de la Unidad)
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Formulario completo
Fecha recibido el formulario:__/__/____
Aval del coordinador de opción
Aval del Director del Departamento o Unidad
Aprobado por Comité Académico de Posgrados (fecha:__/__/____)
Aprobado por Comisión de Enseñanza (fecha:__/__/____)
Código del curso en BEDELÍA: ____________
Fecha límite de inscripción:__/__/____
Publicado en página web