7. Salud de ubre: importancia en la caseína de la leche. Dra. L. Grille

Salud de ubre: impacto en la
caseína de la leche
Dra. Lucía Grille. Dpto. de Ciencia y Tecnología de la Leche,
Facultad de Veterinaria

Importancia de la composición de la leche en el rendimiento
quesero

Caseína de la leche: factores de variación

Alimentación

Salud de ubre y calidad higiénica de la leche
•

Influencia de las células somáticas (RCS) y de los
microorganismos en la composición de la leche
Bienestar animal, su relación la calidad higiénico-sanitaria de
la leche
Rendimiento
quesero: expresión matemática de la cantidad de
queso obtenida a partir de una determinada cantidad de leche.
Se
puede expresar como:
Kg de queso x 100kg de leche
(Gilles y Lawrence,1985; Emmons,1991; FIL-IDF, 1993 y Solorza y Bell, 1998).
La
composición de la leche es el factor principal que afecta el
rendimiento, especialmente la proteína y la grasa (Emmons et al., 1990, Broome
et al., 1998) *
El
aumento del rendimiento es proporcional al aumento de la
caseína, no así de la grasa (Alais, 1985 y FIL-IDF, 1993).
La
caseína, es la fracción coagulable por el cuajo (Etchevers, 2011).
Diferentes
tipos de caseína en leche
Importancia de
la k caseína (8 y 13%)
Los tipos de caseína (CN) son: αs1- CN , αs2-CN , β-CN y κ-CN (Scott, 1991)
La κ- CN tiene un papel fundamental en la formación de la cuajada y
por lo tanto, en el rendimiento del queso. Las caseínas influyen
directamente en la aptitud que tiene la leche para ser coagulada por el
cuajo, influenciada también por el calcio y el fosfato cálcico que
presenta la leche (Walstra, 2001).
La proporción de қ-CN varía inversamente con el tamaño de la micela
y β-CN está en relación directa con él (Amiot, 1991).
Composición deficiente tiene una influencia negativa sobre las
propiedades de procesamiento, dando quesos de bajo rendimiento,
pérdida de CN en suero de leche, y menor y más lenta formación de la
cuajada (Barbano et al, 1991;. Auldist et al, 1996.; Leitner et al., 2008).
La caseína juega un papel importante en todo el proceso de
fabricación de queso, tanto en relación con el rendimiento de quesos,
como también en los efectos de la calidad del producto (Malacarne et al,
2003).
El estudio de las variables que influyen en las variaciones del rendimiento
y el contenido (gr/100gr) de los componentes de la leche, es de vital
importancia para las Industrias que apuntan a la producción de quesos
que demanda el mercado internacional

Importancia de la composición de la leche en el rendimiento
quesero
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Caseína de la leche: factores de variación

Alimentación

Salud de ubre y calidad higiénica de la leche
•
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Influencia de las células somáticas (RCS) y de los
microorganismos en la composición de la leche
Bienestar animal, su relación la calidad higiénico-sanitaria de
la leche
Los principales factores que afectan el contenido de proteína total y caseína son:
Alimentación
Estacionalidad
Etapa de lactancia
Edad de las vacas
Recuento de células somáticas
Variantes genéticas de las caseína
(Kroeker et al,1985)
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Importancia de la composición de la leche en el rendimiento
quesero
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Caseína de la leche: factores de variación

Alimentación

Salud de ubre y calidad higiénica de la leche
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Influencia de las células somáticas (RCS) y de los
microorganismos en la composición de la leche
Bienestar animal, su relación la calidad higiénico-sanitaria de
la leche
La mastitis clínica se asocia con pérdidas marcadas en la producción de
leche (Rajala-Schultz et al, 1999.; Gröhn et al., 2004), y la mastitis subclínica se define por
elevaciones en RCS y se vincula con pérdidas en la producción, tanto
durante la lactancia (Miller et al., 2004) como en la siguiente lactancia (Fetrow et al.,
1991).
Tienen un efecto negativo sobre la composición de la leche y el
rendimiento.
Las mastitis subclínicas representa un mayor riesgo de que estas vacas
pasen desapercibidas, la leche entra al tanque sin el conocimiento de los
agricultores y consecuentemente contribuyen al deterioro de la calidad
de la leche (Akerstedst, 2012).
Los efectos comunes de mastitis son aumento de RCS, mayor contenido
de proteínas de suero, y disminución del contenido de lactosa y CN (Hortet
y Seegers, 1998).
Aumenta la permeabilidad de la barrera, mayor pasaje de componentes
de la sangre hacia la leche, aumentando la actividad proteolítica en la
misma (Le Roux et al., 2003; Santos et al., 2003; Marino et al., 2005).
Enzimas endógenas
Altos RCS elevan la actividad enzimática, resultando en aumento de
proteólisis y lipólisis, tanto antes de ordeñar (en ubre) y luego durante el
almacenamiento (Le Roux et al, 2003;. Deeth, 2006).
Altos RCS casi siempre se asocia con un aumento de actividad
proteolítica por parte del complejo caseína (Franceschi, 2003)
Durante el almacenamiento de la leche la degradación de la CN es
mayor en leche con altos RCS (Barbano et al. 2006)
La inflamación disminuye la capacidad de síntesis del epitelio alveolar, de
tal manera que los sólidos totales disminuyen entre un 5 – 10%
proporcionalmente al RCS (Corbellini, 2002)
La cantidad de proteínas totales no descienden por debajo de 1 000 000
cel/ml, pero si cambian sus proporciones relativas. La cantidad de
caseína disminuye 10% (Corbellini, 2002)***
Leches con RCS mayor a 100 000 cel/ml presentaban niveles de caseína
(incluido α y β caseína) menores que en cuartos sanos (menor a 100 000
cel/ml) (Försback et al., 2010)
La mayor pérdida industrial debido al procesamiento de leches con altos
recuento de células somáticas se produce en los quesos de pasta
semiblandas (Corbellini , 2002).
El efecto sobre la composición de la leche y la proteólisis depende del
patógeno causante de la infección (Leitner et al., 2006).
Todos los microorganismos estudiados por Barbosa et al., (2013),
causaron una reducción principalmente del contenido de lactosa y
caseína (Staphylococcus aureus, Streptococcus spp. y Corynebacterium
spp.)
Existe asociación entre la producción de leche y los niveles de
Staphylococcus aureus (Reksen et al., 2006)
El contenido de Staphylococcus aureus afectó negativamente el
contenido de sólidos no grasos (SNG), materia grasa (MG) y proteína de
la leche (Barbosa et al., 2013).
Merín et al., (2008) observaron que leches provenientes de glándulas
mamarias afectadas con Streptococcus dysgalactiae afectan las
propiedades del queso (texturas y apariencias defectuosas).
Larsen et al., (2004), observaron que leche de cuartos de glándulas
mamarias infectados con Streptococcus uberis tenían una significante
degradación de la caseína en comparación con cuartos no infectados.
El contenido de Streptococcus spp. afectó negativamente el contenido de
SNG (Barbosa et al., 2013).
Proteasas y lipasas procedentes de bacterias psicrotróficas contribuyen
al deterioro importante de la leche durante el almacenamiento (Sørhaug y
Stepaniak, 1997).
Las proteasas de la leche cruda son producidas por bacterias
psicrótrofas, en especial del género Pseudomonas.
Psicrótrofos crecen a temperatura de refrigeración y son eliminados con
la pasteurización, pero muchas especies producen enzimas
extracelulares termorresistentes (Gebre-Egziabher et al.,1980)
Enzimas exógenas
La proteólisis puede causar en la leche principalmente dos problemas:
un decrecimiento en el rendimiento quesero y un deterioro en la
composición y calidad del queso (Le Roux et al., 1995).
Las enzimas proteolíticas (psicrótrofos), desestabilizan las micelas de
caseínas, hidrolizando más rápidamente a la k-caseína (k-CN) en una
acción similar a la quimosina (Guerrero et al., 2003).
Allocati (1999) sugiere que el número de bacterias no es tan importante
como el género de las mismas y las especies dentro del género.
Guerrero y col (2003) afirman que para observarse efecto de los
psicrótrofos sobre la caseína de la leche deben encontrarse en
proporciones mayores a 106 ufc/mL, liberan enzimas al final de la fase
exponencial y al inicio de la fase estacionaria y algunos psicrótrofos no
producen enzimas caseinolíticas
Dentro de los microorganismos termodúricos el B. cereus es el mas
comúnmente encontrado en leche y productos lácteos (Janstová, 2006).
Además algunas especies se pueden multiplicar a temperaturas de
refrigeración por lo que también es considerado un microorganismo
psicrótrofo (Zhou et al., 2010).
ANTECEDENTES
Johnston and Bruce (1982) demostraron que este microorganismo
posee una alta actividad bioquímica en cuanto a la hidrólisis de caseína
(қ caseína).
Para influir en el contenido de caseinas se requiere valores de 104 - 108
ufc/ml (Marth y Steele 1998).
O'Brien et al. (2001) encontraron un menor tiempo de coagulación de la
leche almacenada para 144 h con menor firmeza de gel en comparación
con la leche almacenada, ya sea para 72h o sin almacenamiento.
Esta disminución en el tiempo de coagulación, puede ser a causa de la
presencia de proteasas formadas de bacterias psicrótrofas con actividad
coagulante de la leche y que degradan κ-CN, α-S1 CN, y β-CN (Sørhaug y
Stepaniak, 1997).
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