Manejo, conservaci n y calidad de leche

FACULTAD DE AGRONOMÍA
UNIDAD DE ENSEÑANZA
UNIDAD DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN PERMANENTE
1
FORMULARIO DE PROPUESTA DE ASIGNATURAS
(curso, seminario, taller, otros)
Revisado: Octubre 2013
1. Datos generales de la asignatura
Manejo, conservación y calidad de leche
Nombre de la asignatura
(41 caracteres como máximo
incluyendo espacios)
Nombre abreviado
Nombre de la asignatura en
Inglés
Raw Milk Quality, Harvesting and Management
POR FAVOR NO COMPLETE ESTE CUADRO.
La información será colocada por las Unidades Técnicas (UE / UPEP / Bedelía)
Créditos de Grado
4 (Cuatro)
Créditos de Posgrados
Código de la asignatura de Grado
Código de la asignatura de
Posgrado
Nº Resolución del Consejo para
2274/13
cursos de Grado
Resolución del CAP
cursos de Posgrados
Año que entra en vigencia:
Departamento
responsable:
o
2014
Unidad
UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tec. Agroenergético
Tec. Cárnico
Lic. en Diseño de Paisaje
Grado
Cupos (*)
Carreras
(Marque las que corresponda)
Nivel
Pregrado
para
Ingeniero Agrónomo
X
Mínimo Máximo
Tec. de la Madera
Lic. en Gestión Ambiental
Ingeniero de Alimentos
3
16
X
2
2
X
2
2
Otras (especificar):
Educación
Permanente
Marque si este curso es ofrecido exclusivamente como EP
Diploma y Maestría en Agronomía
Posgrados
Profesionales
Diploma y Maestría en Desarrollo
Rural Sustentable
Académicos
Maestría en Ciencias Agrarias
CUPO TOTAL 7
(*) Para los casos en que esto se admite
Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc
20
2
Modalidad de desarrollo de la asignatura:
(Marque con X lo que corresponda)
Presencial
X
A distancia
2. Equipo docente
Docente responsable
Nombre (incluir el título académico):
Cargo
(especificar
grado
dedicación horaria global):
Jorge Bermúdez (Ing. Agr. M.Sc.)
docente, Profesor Adjunto, G3,
40h/s
Otros Docentes participantes
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
Stella Maris Reginensi (DMTV, M.SC., Ph.D)
y Profesor Adjunto, G3, 40h/s
Institución y país:
Facultad de Agronomía, UDELAR Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Marcela Joan González Ramos Lic. Bioquímica, M. Sc
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Asistente, 40h/s
Institución y país:
Facultad de Agronomía, UDELAR Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Jorge Olivera Rodi
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Ayudante, 20 h/s
Institución y país:
Facultad de Agronomía, UDELAR Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y
Institución y país:
(Agregue los renglones que requiera para completar la información de los docentes)
3. Programa de la asignatura
Objetivos
Generales
Profundizar en aspectos básicos de la composición y microbiología de la leche cruda,
asociados a logro de una materia prima de alta calidad industrial que permita la
valorización de los productos.
Específicos
Aseguramiento de la calidad de la leche
Manejo para la mejora de la calidad a nivel del tambo y durante el almacenaje de la
leche.
Unidades Temáticas
Introducción.
Importancia de la calidad de la leche en el procesamiento industrial. Tendencias globales
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3
en la calidad de la leche. Estrategias generales para la valorización de los productos
lácteos. Productos básicos, productos básicos especializados y especialidades.
Calidad de leche desde el enfoque de su composición.
Biosíntesis de los componentes lácteos. Composición de la leche. Componentes
mayores de la leche. Factores que afectan la composición de la leche. Enzimas nativas y
exógenas presentes en la leche. Componentes antimicrobianas en leche.
Características asociadas a la funcionalidad tecnológica de los componentes lácteos.
Polimorfismo genético de las proteínas lácteas. Componentes menores de alto valor.
Compuestos bioactivos en el calostro y la leche. Diferenciación de la leche de acuerdo al
uso industrial. Estabilidad térmica de la leche. Fraccionamiento de los componentes
lácteos.
Calidad de leche desde el enfoque microbiológico.
Grupos microbianos en la leche cruda. Cambios en la flora microbiana como
consecuencia de la refrigeración. Efectos de la temperatura y tiempo de refrigeración.
Importancia de los microorganismos termodúricos en el proceso industrial. Fuentes de
microorganismos en el tambo y formas de control. Presencia de patógenos en leche y
microorganismos emergentes.
Contaminación proveniente el alimento. Importancia del alimento como contaminante.
Ensilaje y mecánica del deterioro aeróbico. Uso de plásticos que limitan la entrada de
oxígeno. Control por microorganismos iniciadores, inhibidores y dinámica de remoción
del silo. Alimentos en la sala de ordeño.
Mastitis.
Mecanismo de desarrollo de la infección. Bacterias involucradas en la mastitis.
Infecciones de tipo subclínico y clínico. Recuento de células somáticas y su relación con
la mastitis. Pérdidas productivas.
Manejo higiénico del ordeñe.
Fuentes de contaminación y transferencia de los microorganismos a la leche. Prácticas
de higiene durante el ordeñe, limpieza de los equipos y las instalaciones a nivel de
tambo.
Residuos y otros contaminantes en la leche cruda.
Presencia de antibióticos y control por la industria. Medidas de manejo para evitar la
presencia de antibióticos en leche. Contaminación con iodo en leche. Sedimentos en la
leche cruda. Agregado de agua.
Actividades Teórico-Prácticas. Rutinas de laboratorio para la evaluación de leche y
productos lácteos. Contaminantes principales de la leche.
Conocimientos previos
(necesarios para el buen aprovechamiento y comprensión de la asignatura)
Conocimientos previos de Bioquímica y Microbiología Básica
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4
Metodología
El curso se desarrollará a través de clases teóricas y actividades prácticas de las rutinas de evaluación de
la leche recibida por la industria. Los estudiantes complementarán lo anterior mediante lecturas dirigidas
que culminarán con la presentación de un seminario.
Los estudiantes de posgrado deberán desarrollar un actividad adicional de revisión de literatura sobre
temas de actualidad en las áreas que se abordan en el curso que deberán presentar en forma escrita,
teniendo en cuenta los aspectos metodológicos de la investigación que se lleva adelante.
Evaluación
Describa aquí las características y estructura del sistema de evaluación:
Pregrado/
Grado
Pruebas del Sistema de evaluación
(marque la/las que se propone utilizar y describa brevemente cada tipo de evaluación, indicando si
son individuales o grupales y número de pruebas. En los recuadros a la derecha indique el peso
relativo de cada una de las pruebas en base 100)
Evaluación continua: X son individuales
80
Pruebas parciales:
Pruebas parciales y trabajo:
Seminario
Monografía
Revisión bibliográfica
Trabajos prácticos X grupal
Exoneración (*) X individual
20
60
Otros (especificar):
Posgrado y
Educación
Permanente
Revisión Bibliográfica (Adicional) y presentación de artículos científicos
Appl. Environ. Microbiol.
Irish Vet. J.
J. Food Process Technol.
J. Dairy Sci.
Int. Dairy J.
Preventive Vet. Med.
Dairy Sci. Technol.
(*)Reglamento del Plan de Estudio de Ingeniero Agrónomo. Artículo Nº15, literal B "...al menos el 80% del puntaje exigido ...y
más el 50% del puntaje de cada prueba de evaluación...".
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Bibliografía
Libros.
Chandan, R. C.; A. Kilara y N. P. Shah. 2008. Dairy Processing & Quality Assurance. Wiley- Blackwell.
Nueva Delhi, India. 586 p.
Harding, F. 1996. Milk Quality. Springer. 166 p.
Hogeveen, H. 2005. Mastitis in Dairy Production. Wageningen Academic Pub. Wageningen, Holanda. 744
p.
Griffiths, M. 2011. Improving the safety and quality of milk: Milk production and processing.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK. 520 p.
Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. Third Ed. Wiley-Interscience. John Wiley & Sons.
New York. 765 p.
Tamime, A. Y. 2009. Milk Processing and Quality Management. John Wiley & Sons-Blackwell. Oxford,
UK. 324 p.
Marth,E. H. y J. L. Steele. 2001. Applied Dairy Microbiology. Second Ed. CRC Press. Taylor & Francis
Group. Madison, Wisconsin. 736 p.
Revistas periódicas.
Appl. Environ. Microbiol.
Irish Vet. J.
J. Food Process Technol.
J. Dairy Sci.
Int. Dairy J.
Preventive Vet. Med.
Dairy Sci. Technol.
Frecuencia con que se ofrece la asignatura
anual
(semestral, anual, cada dos años, a demanda, otras)
Cronograma de la asignatura (*)
Año
2014
Semestre
Segundo
Bimestre
Fecha de inicio
20 de
octubre
Fecha de finalización
31 de octubre
X
Días y Horarios L, Miérc., V
9 a 14
Localidad/es
Montevideo
Salón a
confirmar
(*) Los cronogramas aprobados por el Consejo NO se podrán modificar sin su debida autorización.
Asignatura presencial - Carga horaria
(hs. demandadas al estudiante presenciales y no presenciales)
Exposiciones Teóricas
Talleres
Actividades Grupales
(presenciales)
20
Teórico - Prácticos
Seminarios
Presentaciones orales,
defensas de informes
o evaluaciones
Otras (indicar cuál/es y
su modalidad
)
12
10
Prácticos (campo o laboratorio)
Excursiones
Lectura o trabajo domiciliario,
horas de estudio.
Actividades grupales o
16
individuales de preparación de informes (no
presenciales)
Total de horas requeridas al estudiante (presencial y no presencial)
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126
8
60
6
Asignatura a distancia (indique recurso a utilizar y carga horaria demandada)
Video-conferencia
Localidad emisora
Localidad receptora
Plataforma Educativa (AGROS u otra)
Materiales escritos
Internet
Horas en conexión:
Horas de trabajo y estudio:
Total de horas requeridas al estudiante (equivalente a presencial y de estudio):
Interservicio (indique cuál/es)
Otros datos de interés:
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