Influencia de los sistemas productivos en la composición de la leche JB

Joaquín Barca
Influencia de los sistemas sobre
calidad de leche
Google, 2014
Será lo mismo producir leche en
cualquier parte del mundo?
Sistemas
Pastoriles vs Estabulados
Analizar brevemente algunos factores
inherentes a los sistemas productivos y
observar que implicancia tienen en la
producción de leche, haciendo énfasis en la
calidad y aptitud para el procesamiento
industrial de la misma.
Objetivo
Componente humano
Bienestar animal
Impacto medio-ambiental
Costos de producción
Características sensoriales
Ecología bacteriana
Composición (prot., grasa., Componentes nutracéuticos)
Algunos puntos de vista
Factores de variación de su cantidad
(estacionalidad, lactancia, raza, condición
corporal, alimentación)
Caseínas ( s1, s2, , ) y proteínas del suero
( Lactoalbúmina y Lactoglobulina)
Componente más relevante en el precio
Composición
Proteína
- Importante no solo en su cantidad...
- Caseínas sintetizadas exclusivamente en la glándula
mamaria a partir de AA provenientes de la dieta,
síntesis microbiana ruminal y catabolismo muscular.
- Importancia en la elaboración de productos derivados
de la caseína, particularmente queso (Dagleish., 1992)
Proteínas
Caseína
Afectando: procesos
industriales, rendimiento, etc.
Organizada en micelas compuestas ( S1, S2,
y ) y dispuestas de forma particular, influye
sobre las características de la materia prima
para la elaboración de subproductos.
Propiedades de coagulación (velocidad de
cuajada y firmeza de la misma, tiempos de
corte) influenciadas por acidez, calcio,
cantidad y composición proteica (De Marchi et
al.).
Rendimiento quesero influenciado por
perfiles proteicos (caseína total, relación
/total, / S1, / caseína.
Perfil de caseína
Vacas multíparas presentan mayor cantidad de caseína total y caseína
que primíparas (Artegoitía et al.,)
Vacas alimentadas a pasto ad libitum presentan mejor rendimiento (5%)
quesero que en restricción (Guinee et al., 1998)
Un ordeñe diario vs dos ordeñes produjeron cambios importantes en la
composición de la leche (grasa, prot. sérica, caseína, prot. total, fosforo,
velocidad y firmeza de cuajada). Martin et al., 2009.
Lactancias extendidas (22 vs 10 mo) generaron mayores cantidades de
grasa, proteína (mayor cantidad de S1 y . Dando, coagulación más
rápida, cuajada más firme. Así como mayor rendimiento quesero (% de
queso/leche estandarizada). Auldist et al., 2010.
trabajos
Componente de interés para la industria (la
misma paga por cantidad de prot. Y MG)
Triglicéridos (98%): éster de glicerol y ácidos
grasos (AG)
AG esenciales para el ser humano
Componentes nutracéuticos (MUFA, PUFA, 3,
CLA).
Cambios de la composición relativa de AG de la
leche provocan modificaciones tecnológicas y
sensoriales en los productos lácteos
Composición
Materia grasa (MG)
Fuertemente vinculado a la alimentación
Componente más lábil, afectado por especie,
raza, genética, etc.
Composición
MG
Estabulación + Suplementos
- la suplementación con semillas de girasol -ricas
en ácido oleico y linolenico - bajó la
concentración de materia grasa en leche pero
aumentó la concentración de CLA, y al
combinarse con aceite de pescado se obtuvo el
mayor contenido de CLA; ninguna de éstas
combinaciones afectó la producción de leche
(AbuGhazaleh et al., 2003).
Perfil de AG
Alimentación
Pastoreo + suplementación
- Flowers et al., 2008, reportaron que el uso de
aceite de linaza aumentó de forma proporcional
la concentración de cis-9, trans-11 CLA sin
afectar la producción de leche.
Perfil de AG
Alimentación
Pastoreo vs DTM
- Se ha reportado un alto potencial de
aumentar los niveles de MUFA y PUFA en la
leche, usando pasto fresco (Dewhurst, 2005).
- La alimentación pastoril es favorable en la
obtención de leches con mayor contenido de
CLA respecto a situaciones de alimentación
con DTM (Gagliostro et al., 2003).
Perfil de AG
Alimentación
La suplementación de vacas en pastoreo es la
estrategia más eficaz para aumentar el contenido
de CLA y PUFA, (Murphy et al., 1995; Lawless et
al., 1998; Flowers et al., 2008).
Nestlé® en Chile está desarrollando una línea de
establecimientos comerciales estandarizada con
mayor contenido de CLA en la leche mediante
alimentación diferencial en vacas lecheras en
sistema pastoril (Avilez et al. 2009).
Perfil de AG
Alimentación
Alimentos con propiedades nutracéuticas,
acción benéfica para el consumidor más allá
de su valor nutritivo
Lácteos funcionales
Sepúlveda, 2014
Proteínas
-péptidos
Carbohidratos
-Oligosacáridos
Lípidos
- CLA
Minerales
-Calcio
Composición
Componentes nutracéuticos
Existe un interés creciente en aumentar el
contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
como omega-3 y el ácido linoleico conjugado (CLA)
en la dieta, en especial el segundo por sus
propiedades como antioxidante, inhibición de la
carcinogénesis y de la aterogénesis, mejoradores de
la capacidad del sistema inmune, prevención de la
obesidad, efectos antidiabéticos y mejoras en la
mineralización ósea (Pariza et al., 2001; Bauman et
al., 2001).
Composición
Componentes nutracéuticos
La suplementación de vacas en pastoreo es la
estrategia más eficaz para aumentar el
contenido de CLA y PUFA, (Murphy et al.,
1995; Lawless et al., 1998; Flowers et al.,
2008).
Mercado de lácteos orgánicos aumentó un
23,6% en EEUU durante el 2005 (Croissant et
al., 2007).
ejemplos
Google, 2014
Ecología: Ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre sí y con el medio en que viven
(Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe).
Ecología bacteriana
Ecología bacteriana
Moroni, 2014
Ecología bacteriana
Moroni, 2014
Ecología bacteriana
Moroni, 2014
Ecología bacteriana
Moroni, 2014
Ecología bacteriana
Google, 2014
Ecología bacteriana
Google, 2014
Ecología bacteriana
Google, 2014
Ecología bacteriana
Moroni, 2014
SAG
SAU
ECO
Adaptado de Moroni, 2014
Zadoks and Schukken, Vet. Clin. Food Animal, 2006
SUB
Environmental
SDY
Contagious
División bacteriana
Ecología bacteriana
Olde Riekerink et al., 2008
Epidemiología
Altos SCC
Moroni, 2014
- Micotoxinas
- Zoonosis bacterias patógenas
(L. monocytogenes, E. coli)
- Bacterias esporuladas
(Clostridios, Bacillus/
Paenibacillus)
Uso de ensilaje:
Otros factores asociados a
microbiología
Google, 2014
Enfermedades a los animales y el hombre
Acortamiento en la vida útil
Defectos en quesos
Problemas de contaminación de leche y
subproductos
Uso de ensilajes
NIZO food research, Ede, The Netherlands
Uso de ensilajes
Alta influencia de la alimentación sobre características
sensoriales de la leche y subproductos.
Mercado de lácteos orgánicos aumentó un 23,6% en
EEUU durante el 2005 (Croissant et al., 2007).
Preferencia por parte del consumidor de leche
producida en sistemas pastoriles vs DTM, sugiriendo
que el sabor y la nutrición son dos factores
responsables de la creciente demanda por productos
orgánicos (Croissant et al., 2007).
Vacas que consumen pasto producen quesos con más
compuestos aromáticos activos (Caprino et al., 2004).
Características sensoriales
(Color, sabor, olor, textura)
Croissant et al., 2007
Características sensoriales
Costo de producción lechera en establecimientos de tamaño promedio por país en 2012 (IFCN, 2013)
Costos de producción
Costos de producción
IFNC, 2013
Costos de producción
INALE, 2013
Entre 2000 y 2012 el costo de la producción
lechera aumentó en todos los países
analizados (IFCN, 2013)
Los costos de la producción lechera varían
considerablemente - el rango va de 4 a 128
US$ por 100 kg de leche (IFCN, 2013)
Costos de producción
Agua
Impacto medio-ambiental
Huella de carbono
Impacto medio-ambiental
Bienestar animal
Bienestar animal
INTA, 2004
La mano de obra es un recurso central de todo
sistema de producción, tanto en los aspectos
de cantidad como de calificación de la misma.
Necesidad de RRHH
RRHH
Veiga, 2014
El valor de la materia prima está fuertemente vinculado a
su aptitud industrial y a las exigencias del consumidor
Cada sistema tiene características productivas que definen
la composición, la salud de los animales, la microbiología
de la leche y los productos elaborados
Los sistemas productivos tienen impacto sobre el ambiente
y el bienestar animal
Los RRHH son un punto central en el sistema de producción
y los mismos tienen un alto nivel de interrelación con todas
las variables implicadas
Todos los eslabones de la cadena láctea tienen relación,
debemos reconocer a la misma como un todo, pasando por
la producción primaria, fase industrial y consumidor final
Conclusiones
Gracias
Preguntas? Críticas?
Avilez J.P., Vilches CI, Alonso M.W. (2009). Determinación de los niveles de ácido linoleico conjugado (ALC) en alimentos lácteos en Chile. Rev. Chil.
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MartinB. , PomièsD. , PradelP. , Verdier-Metz I. , and RémondB. 2009. J. Dairy Sci. 92 :4730 4737 doi: 10.3168/jds.2008-1914
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Bibliografía