ues-dca-icta nes2012

Programa del curso: Nociones sobre Evaluación Sensorial
Universidad de la República
Facultad de Veterinaria
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Programa del curso
Nociones sobre Evaluación
Sensorial
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
Email: [email protected]
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Curso “Nociones
sobre Evaluación
Sensorial”
Fundamentación:
La Evaluación Sensorial es una disciplina relativamente nueva que surge de un ciencia
nueva, la Ciencia Sensorial. Ésta es el fruto de la interacción de varias ciencias con el
foco en el uso de los sentidos y su interacción psico-fisiológica, su utilización como
instrumento de medida y la validación de los datos obtenidos para pbtener
información estadísticamente validada.
En el mundo y en nuestro medio (aunque tardíamente) se le viene prestando cada vez
más atención en varias áreas, pero particularmente en relación con la industria
alimentaria.
En la Facultad de Veterinaria, sobre todo en las disciplinas vinculadas a lo alimentario,
se viene mencionando marginalmente desde hace al menos veinte años y en casos
aislados con terminología y métodos usados incorrectamente.
Desde el año 2002, hemos estado dictando un curso optativo de alta carga horaria
que ha procurado dar un pantallazo general sobre la Evaluación Sensorial y sus
aplicaciones, así como conocimientos y destrezas para un eventual desempeño en
esta área en la industria alimentaria.
Este curso que se presenta tiene una meta menos ambiciosa. Pretende enseñar los
fundamentos y una comprensión general de la disciplina y sus bases.
Objetivo:
Introducir al estudiante de Veterinaria al conocimiento de la disciplina Evaluación
Sensorial.
El estudiante, al finalizar el curso, podrá:
•
Interpretar los fundamentos en los que se basa la Ciencia Sensorial.
•
Conocer las principales técnicas de Evaluación Sensorial así como la
metodología general que se emplea.
•
Conocer la terminología específica utilizada y su correcta aplicación.
•
Conocer e interpretar los factores que influyen en la percepción sensorial.
•
Adquirir el hábito del trabajo en equipo.
Prerrequisitos:
Curso aprobado de Bioestadística I
Duración:
30 horas presenciales
Teóricos: 18 horas; Prácticas: 12 horas
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Programa del curso: Nociones sobre Evaluación Sensorial
Contenido:
Unidad Temática 1. Introducción
Objetivos específicos
Introducir a los estudiantes al mundo de la disciplina Evaluación Sensorial, brindándole un marco de
referencia histórico y científico.
Conocer el contexto en el que se desarrolla la Evaluación Sensorial.
Conocer la terminología relacionada con esta disciplina, la que luego será utilizada en el desarrollo del
curso.
Contenido de la Unidad Temática
Definiciones iniciales. Breve introducción a la Ciencia Sensorial. Relación con otras
Ciencias.
Ubicación de la disciplina en un contexto histórico.
Terminología utilizada en Evaluación Sensorial.
Intepretación y construcción de trabajos científicos y de informes técnicos
Bibliografía
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Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.;Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press. New York, USA.
ASTM (1968) Basic Principles of Sensory Evaluation. American Society for Testing and
Materials, Philadelphia, USA.
Lawless, H.T.; Claassen, M.R. (1993) Application of the Central Dogma in Sensory
Evaluation. Food Tech. 47(06):139-146.
Peryam, D.R. (1990) Sensory Evaluation – The early days. Food Tech. 44(01):86-91.
Schultz, H.G. (1998) Evolution of the Sensory Science Discipline. Food Tech. 52(08):42-46.
Witting de Penna, E. (1981) Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología
de alimentos. Universidad Nacional de Chile, Chile.
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de origen animal
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Unidad Evaluación Sensorial
Unidad Temática 2. Los sentidos. Consideraciones
fisiológicas y psicológicas.
Objetivos específicos
Reconocer las características y el funcionamiento de los instrumentos que se utilizarán en Evaluación
Sensorial (seres humanos y sus sentidos).
Conocer las bases anatómico - fisiológicas de los sentidos de los seres humanos.
Estudiar las interacciones internas y externas de las sensaciones percibidas y como se transformarán en
la “respuesta sensorial” a los estímulos (en este caso provenientes de los alimentos).
Contenido de la Unidad Temática
Anatomía y Fisiología de los sentidos. 1. Vista. 2. Gusto. 3. Olfato. 4. Tacto. 5. Oído.
Interacciones sensoriales.
Percepción sensorial. Integración de señales. Influencias psicológicas en la respuesta sensorial.
Errores más comunes que se cometen en Evaluación Sensorial.
Bibliografía
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Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.;Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press. New York, USA.
Guirao, M. (1980) Los Sentidos, base de la percepción. Ed. Alhambra Universidad. España.
Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional.
Glasgow, UK. 332 págs.
Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie
Academic & Professional. London, UK.
Miras Portugal, M.T. (2005) Receptores olfativos: El perfume del éxito. Anal. Real Acad. Nac.
Farm. 71:15-43
Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza,
España.
Stone, H.; Sidel, J. (2004) Sensory Evaluation Practices, 3rd Ed. Elsevier. ISBN: 0-12-6726906
Witting de Penna, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos. Universidad Nacional de Chile, Chile
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Appetite, Chemical Senses, Food
Quality and Preference, Journal of Biology
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Unidad Temática 3. Propiedades de los alimentos.
Objetivos específicos
Identificar las características propias de los alimentos que son responsables de una respuesta sensorial.
Conocer diferentes modalidades de medida de tales características
Contenido de la Unidad Temática
Propiedades texturales.
Propiedades “visuales”.
Propiedades sápido-aromáticas.
Bibliografía
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Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.;Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press. New York, USA.
Birch, G.G.; Brennan, J.G.; Parker, K.J. (1977) Sensory Properties of Foods. Applied Science
Publishers Ltd. London, England.
Pigott, J.R. (1988) Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied, USA.
Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza,
España.
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food
Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and
Preference, entre otras.
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Unidad Evaluación Sensorial
Unidad Temática 4. Generalidades de la metodología.
Objetivos específicos
Conocer las características generales de los métodos de Evaluación Sensorial con la aplicación de las
mismas a situciones simuladas.
Adquirir las destrezas asociadas a la aplicación de los métodos de Evaluación Sensorial.
Contenido de la Unidad Temática
Elementos necesarios para trabajar en Evaluación Sensorial
•
Laboratorio de Evaluación Sensorial.
•
Evaluadores
•
Muestras
•
Técnicas. Aplicación del Dogma Central.
Principales técnicas en Evaluación Sensorial.
•
Ensayos Analíticos
•
Ensayos Afectivos
Estadística aplicada a Evaluación Sensorial.
•
Características de los datos que se obtienen. Escala, tipo de variable.
•
Estadísticos aplicables según la variable considerada y su distribución.
•
Diseño del muestreo y del experimento.
•
Relaciones entre variables. Mención a técnicas estadísticas multivariadas.
Bibliografía
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Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.;Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press. New York, USA.
ASTM (1981) Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members. ASTM;
Philadelphia, USA.
Chambers E.; Baker Wolf, M. Editors (1996) Sensory Testing Methods, 2 nd Ed. ASTM Stock Nº
MNL26; ISBN 0-8031-2068-0
Cochram, W.G.; Cox, (1991) Diseños Experimentales. Trillas , México.
Jellinek, G. (1985) Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Ellis; Chichester, UK
O´Mahony, M. (1986) Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures.
Marcel Dekker, Inc., New York, USA.
Pedrero, D.L., Pangborn, R.M. (1989) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Alambra,
México.
Piggott, J.R. (1986) Statistical Procedures in Food Research. Elsevier. UK.
Piggott, J.R. (1988) Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied, USA.
Stone, H.; Sidel, J. (2004) Sensory Evaluation Practices, 3rd Ed. Elsevier. ISBN: 0-12-672690-6
Thomson, D.M.H. (1988) Food Acceptability. Elsevier, UK
Witting de Penna, E. (1981) Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología
de alimentos. Universidad Nacional de Chile, Chile.
Se utilizarán algunas Normas Nacionales (extranjeras) e Internacionales de Organismos
Oficiales (ISO, IRAM, españolas, DIN-alemanas, ...) y de organizaciones de distinta índole no
oficiales (AMSA-USA, etc).
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food
Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and
Preference, entre otras.
A. Lasplaces 1550
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Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
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Programa del curso: Nociones sobre Evaluación Sensorial
Actividades prácticas previstas
1. Vista. Formas de influir sobre la percepción visual.
2. Influencia de la audición en la percepción sensorial general. Pruebas de descripción
de las señales auditivas.
3. Pruebas de estimulación gustativa. Entrenamiento en la discriminación de señales
gustativas.
4. Pruebas de descripción de señales olfativas. Entrenamiento en el reconocimiento
de olores.
5. Interacciones sensoriales. Interacciones psicológico-sensoriales.
6. Organización y logística. Lugar de trabajo. Materiales necesarios. Inventario.
Planificación del trabajo.
Metodología de la enseñanza
Clases
Teóricas
◦ Expositivas
◦ Discusión a partir de material bibliográfico
◦ Planteo de situaciones-problema, discusión y síntesis
•
Prácticas
◦ De ejercicios
◦ De laboratorio
Se utilizarán recursos audiovisuales y de las TICs en función de los requerimientos de las clases
y de la disponibilidad de los mismos.
•
Evaluación
Se consignan en el presente programa solamente las instancias de evaluación sumativa.
1.
2.
3.
4.
Actuación en las actividades prácticas (40 %)
Desempeño en tareas domiciliarias (10 %)
Desempeño en trabajos grupales (20 %)
Prueba globalizadora (30 %)
Reponsable:
Dr. Ariel Aldrovandi
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