Descripción del Proceso de Ganado Porcino
Recepción e Inspección Ante Morten: Antes de que el animal ingrese a
MINCO, debe presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Luego
los cerdos son pesados en el mismo camión de origen en la romana;
mientras el romanero procede a llenar la hoja de ingreso, el ganado es
llevado a los corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde
reposan por lo mínimo seis horas en ayuno hídrico. Posteriormente son
inspeccionados por el Médico Veterinario asignado quien decide si los
animales están aptos para su posterior beneficio.
Traslado e Insensibilización: Los animales son llevados por la manga
de conducción, para ello, los cerdos no deben ser estresados durante el
traslado ya que esto afecta la calidad de la canal; posteriormente son
insensibilizados por electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). El
aturdidor debe ser colocado detrás de la oreja del animal por un espacio
menor a diez segundos (10 seg.), provocándole estímulos periféricos
quedando así sin sensación de dolor.
Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle
cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado,
para ello se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el
interior de la cavidad toráxica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar
las venas yugulares y las arterias carótidas. Esta actividad se debe llevar
a cabo justo cuando el animal se encuentre encima del tanque
almacenador de sangre, para así asegurarse de que se recoja la mayor
cantidad de sangre posible.
Escaldado: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles
mecánicos y sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua
a una temperatura de 60 °C. Aquí el animal es sometido por un espacio
de cinco minutos (5 min.). Este proceso se hace con la finalidad de
ablandar las cerdas y las pezuñas del animal para su posterior depilado y
despesuñado.
Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a
una máquina depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por
espacio de dos minutos (2 min.). Este proceso elimina la mayoría de las
cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias.
Remoción de Patas y Testículos: Luego de que el animal sale de la
máquina depiladora, se procede a realizar el corte de las patas delanteras
y traseras, y los testículos si poseen. Posteriormente se engancha y se
eleva el animal por el talón de Aquiles.
Destocinado: En ésta operación se retira el tocino de la canal. Este
proceso varía según las necesidades y exigencias de los mayoristas, las
cuales son:
a) Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la
canal. Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías.
b) Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el
pernil, dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y
costillar de la canal. Este tipo de corte es destinado a la industria
procesadora de embutidos.
c) Destocinado Tipo Lechón: en ésta actividad no se retira nada del
tocino. La canal es destinada a las fabricas de embutidos.
Evisceración: En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal
y toráxica para proceder a la extracción de las vísceras; las vísceras
blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento; las
vísceras rojas se dejan colgando para su posterior extracción, inspección
y almacenamiento.
Flameado: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón y se hace
con la finalidad de retocar por medio del flameado restos de cerdas que
no hayan sido eliminados en la depilación.
Inspección Post Morten: En ésta actividad un Médico Veterinario
adscrito al M.S.D.S, evalúa visualmente la parte interna de la canal,
posteriormente a esto le hace una palpación para verificar el estado de la
carne, luego procede a una revisión de los ganglios linfáticos y órganos
internos del animal. Una vez realizada la inspección se determinará si el
producto es apto para el consumo humano o en su defecto se hace el
decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patología presente. Si se
determina que la canal es apta para el consumo humano, se procede a
realizar el sellado.
Transporte a las Cavas de Refrigeración: Una vez que la canal ha sido
inspeccionada, se le hace un lavado final, se pesa y se transporta a la
cava de refrigeración en el menor tiempo posible, para que alcance una
temperatura de 4°C. La temperatura de éstas cavas de refrigeración
oscila entre los -1°C y los 0°C.
Despacho: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas
refrigeradoras a una temperatura de 4°C donde son llevadas por medio
de rieles manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas a sus
respectivos mayoristas.
Diagrama de Flujo de la Línea de Porcino
Recepción e Inspección
Ante Morten
Traslado e Insensibilización
Desangrado
Escaldado
Depilado
Remoción de Patas y
Testículos
Destocinado
Evisceración
Flameado
Inspección Post Morten
Transporte a las Cavas de
Refrigeración
Despacho
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