LA CAJETA - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
OFICINA DE VENTAS:
Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII.
01460 V. Álvaro Obregón, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax).
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R.F.C. IDA-891011-787
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Campeche Nº 176.
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06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
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El método de adición directa, quizás sea el más fácil y económico para la fabricación de cajeta. Aunque requiere de la adición de colorantes y saborizantes artificiales para
obtener resultados similares a los obtenidos por el método tradicional, tiene la enorme
ventaja de que no quedan residuos quemados y se obtiene un 100% de rendimiento.
FÓRMULAS SUGERIDAS
INGREDIENTES
Azúcar
Maltodextrina 30 D. E.
Glucosa anhidra o monohidratada(1)
Leche descremada en polvo
Grasa vegetal
IDEAL KGT
IDEAL SMRG (311)
IDEAL DORNIX (SQC)
Color Caramelo DS-400(2)
IDEAL CAJETA(3)
IDEAL Sabor Vainilla 1153 (opcional)
Color Rojo Fresa 3-AM 23.37%(4)
Color Amarillo Huevo 1-AM 12.75%(4)
Agua
TOTAL
A(%)
43.130
6.870
15.000
6.400
1.760
0.350
0.265
0.250
0.150
0.050
0.035
0.015
25.725
100.000
B(%)
31.500
18.500
15.000
6.400
1.760
0.350
0.265
0.250
0.150
0.050
0.035
0.015
25.725
100.000
(1)
En caso de utilizar glucosa caramelo (43ºBaumé) se requeriría utilizar 23.125%. La
diferencia en peso se restaría del agua de la fórmula.
(2) Nutriquim, S.A. Prol. 5 de Mayo Nº 15-1 y 2. Parque Ind. Naucalpan. 053460 Naucalpan,
E.M. Tel. 01 (55) 53-00-10-26, 58-48. Fax: 01 (55) 53-00-65-98.
(3) A mayor cantidad más espesa y viceversa (0.100% a 0.500%).
(4) Grupo Deiman, .S.A. Acatl Nº 320. Fracc. Ind. San Antonio. 02760 Atzcapotzalco.
D.F.
Tel.
01
(55)
55-61-42-00.
Fax:
01
(55)
55-61-61-54.
[email protected]
PROCESO
1.
2.
Pese todos los ingredientes en cantidades proporcionales al tamaño del lote que se
desea fabricar.
En un pasteurizador lento con sistema de agitación, caliente el total del agua. Al alcanzar los 40ºC, añada los colores y agite vigorosamente hasta que se hayan disuelto perfectamente. El color caramelo puede tomar bastante tiempo para disolverse,
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por lo que se recomienda tenerlo disuelto con anterioridad. Continúe calentando y
agitando durante el resto del proceso.
3.
Simultáneamente, en un depósito adecuado con sistema de calentamiento y agitación, funda la grasa vegetal, sin permitir que la temperatura exceda los 85ºC.
4.
Cuando la grasa esté fundida, disperse en ella IDEAL CAJETA mediante agitación.
5.
Cuando el agua esté por encima de los 70ºC, añada la leche en polvo para disolverla,
ya sea espolvoreándola dentro del pasteurizador, o mediante un cono de disolución,
o algún otro medio a su alcance y continúe calentando.
6.
De manera similar, disuelva IDEAL DORNIX (SQC), IDEAL KGT, la glucosa ó maltodextrina y el azúcar. La disolución debe llevarse a cabo forzosamente en el orden indicado, ya que será progresivamente más difícil lograr su disolución por el aumento
en la concentración; por ello, también se debe tener cuidado de continuar calentando
la mezcla, pero sin sobrepasar los 85°C. Este paso puede llevar bastante tiempo.
7.
Después de que se hayan disuelto todos los ingredientes del paso anterior, y la temperatura se encuentre en 85ºC, añada la grasa fundida conteniendo IDEAL CAJETA.
Asegúrese de agitar la grasa antes de añadirla para que el polvo que se encuentre
depositado en el fondo se distribuya uniformemente. La cajeta irá espesando rápidamente. Si la viscosidad obtenida no es la deseada, aumente o disminuya la cantidad
de IDEAL CAJETA de acuerdo a sus deseos. A mayor cantidad más espesa y viceversa (0.1% a 0.5%). Sin embargo, recomendamos esperar al menos 24 horas para
evaluar la viscosidad final a temperatura ambiente.
8.
Lentamente, vierta IDEAL SMRG (311) e IDEAL Sabor Vainilla 1153 (opcional) sobre la mezcla, asegurándose de que queden uniformemente distribuidos.
9.
Continúe calentando durante unos minutos. Permita que se forme una pasta de características uniformes.
10. Tome una muestra de la cajeta para realizar pruebas de control de calidad y haga los
ajustes necesarios de humedad, color, etc.
11. Una vez que se han hecho los ajustes del lote en preparación, si se cuenta con el
equipo, es deseable homogenizar la cajeta a baja presión (no más de 800 psig). En
general, cuanto más espesa es la cajeta tanto menor será la necesidad de homogenizar; por ello, quizá solo sea recomendable homogenizar en el caso de cajetas muy
poco espesas.
12. Proceda a envasar la cajeta en caliente, evitando incorporar aire, ya que su textura
se verá afectada muy negativamente por ese factor. En caso de que el envase sea
de algún material que se deforme por la temperatura (plástico o PET) a que se encuentra la cajeta, proceda a enfriarla lo suficiente para un envasado satisfactorio.
Después del llenado, tapado y etiquetado, deje enfriar los envases boca abajo.
13. Los envases deben ir marcados de manera que se pueda identificar a que lote de
producción pertenecen.
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14. Tome muestras representativas de la cajeta ya envasada para evaluar cambios durante su vida de anaquel.
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