LA CAJETA - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII.
01460 V. Álvaro Obregón, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
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Campeche Nº 176.
Col. Roma Sur.
06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
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El método de adición directa, quizás sea el más fácil y económico para la fabricación de cajeta, aunque requiere de la adición de colorantes y saborizantes artificiales para
obtener resultados similares a los obtenidos por el método tradicional.
FÓRMULA SUGERIDA
INGREDIENTES
Azúcar
Glucosa anhidra o monohidratada(1)
Maltodextrina (30 D. E.)
Leche descremada en polvo
IDEAL KGT (SG)
IDEAL CAJETA (SGPL)(3)
IDEAL SMRG (311)
IDEAL DORNIX (SQC)
Color Caramelo DS-400(2)
IDEAL Sabor Vainilla 1153 (opcional)
IDEAL TiO2
Color Rojo Fresa 3-AM 23.37%(4)
Color Amarillo Huevo 1-AM 12.75%(4)
Agua
TOTAL
%
31.500
18.500
7.250
7.250
1.760
1.000
0.750
0.265
0.250
0.050
0.0425
0.035
0.015
31.3325
100.000
(1)
En caso de utilizar glucosa caramelo (43ºBaumé) se requeriría utilizar 23.125%. La
diferencia en peso se restaría del agua de la fórmula.
(2) Nutriquim, S.A. Prol. 5 de Mayo Nº 15-1 y 2. Parque Ind. Naucalpan. 053460 Naucalpan,
E.M. Tel. 01 (55) 53-00-10-26, 58-48. Fax: 01 (55) 53-00-65-98.
(3) A mayor cantidad más espesa y viceversa (0.100% a 0.500%).
(4) Grupo Deiman, .S.A. Acatl Nº 320. Fracc. Ind. San Antonio. 02760 Atzcapotzalco.
D.F.
Tel. 01 (55) 55-61-42-00. Fax: 01 (55) 5-61-61-54. [email protected]
PROCESO
1. Pese todos los ingredientes, incluyendo el agua, en cantidades proporcionales al tamaño del lote que se desea fabricar
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2. En un depósito con sistema de agitación, disperse IDEAL CAJETA (SGPL) en 12 partes de agua a temperatura ambiente.
3. En un tanque pasteurizador, inicie el calentamiento del resto del agua. Mantenga el
calentamiento y el agitador funcionando durante el resto del proceso.
4. Cuando la temperatura dentro del pasteurizador haya alcanzado los 50ºC, disuelva los
colores en el agua, incluyendo IDEAL TiO2. Asegúrese de que el color caramelo se
haya disuelto perfectamente, antes de pasar al siguiente paso.
5. De manera similar, añada y disuelva IDEAL KGT (SG), IDEAL DORNIX (SQC), la
glucosa ó maltodextrina y el azúcar. La disolución debe llevarse a cabo forzosamente
en el orden indicado, ya que será progresivamente más difícil lograr su disolución por
el aumento en la concentración; por ello, también se debe tener cuidado de continuar
calentando la mezcla, pero sin sobrepasar los 85°C. Este paso puede llevar bastante
tiempo.
6. Continúe calentando con agitación constante. Cuando la temperatura haya llegado a
los 85ºC, añada la solución de IDEAL CAJETA (SGPL) preparada previamente, incorporándola uniformemente. La cajeta irá espesando rápidamente. Si la viscosidad
obtenida no es la deseada, aumente o disminuya la cantidad de IDEAL CAJETA
(SGPL) de acuerdo a sus deseos. A mayor cantidad más espesa y viceversa (0.7% a
1.1%). Sin embargo, recomendamos esperar al menos 24 horas para evaluar la viscosidad final a temperatura ambiente.
7. Después de unos minutos, tome una muestra de la cajeta para determinar la cantidad
de agua que se ha evaporado.
8. Añada y disuelva IDEAL SMRG (311) e IDEAL Sabor Vainilla 1153, disueltos en una
cantidad de agua equivalente al agua que se hubiere evaporado.
9. Permita que la temperatura vuelva a alcanzar los 85ºC y manténgala así durante unos
15 minutos.
10. Tome una muestra de la cajeta para realizar pruebas de control de calidad. En caso
necesario, determine los ajustes necesarios para que el lote en preparación se ajuste
a los parámetros deseados.
11. Una vez ajustado el lote en preparación, interrumpa el calentamiento y proceda a envasar la cajeta en caliente, evitando incorporar aire, ya que su textura se verá afectada muy negativamente por ese factor. En caso de que el envase sea de algún material (plástico o PET) que se deforme por la temperatura a que se encuentra la cajeta,
proceda a enfriarla lo suficiente para un envasado satisfactorio. Después del llenado,
tapado y etiquetado, deje enfriar los envases boca abajo.
12. Los envases deben ir marcados de manera que se pueda identificar a que lote de
producción pertenecen. Tome muestras representativas de la cajeta envasada para
evaluar cambios durante su vida de anaquel.
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