practicafuerzacuajo

PRACTICA N° 4A
VALORACION DE LA FUERZA DEL CUAJO
I. OBJETIVO
o
Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos.
II. FUNDAMENTO
En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizará la
coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera.
La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que
cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es
baja ni excesiva, es la necesaria).
III. MATERIALES
Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores
Reactivos:
o
Agua para beber
o
Cuajo en polvo y pastilla
o
Cloruro de sodio o sal común
o
Cloruro de calcio (solución)
Materiales y equipos:
o
Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml
o
Matraz de 125 ó 250 ml
o
Balanza de precisión
o
Baño maría
o
Fiola de 100 ml
IV. MÉTODO
1. Calentar 100 ml de leche a 35ºC en un baño maría.
2. Añadir 10 ml de solución de cloruro de calcio al 0.1 M
3. Agregar 10 ml de solución de cuajo que contengan 0.1 g de cuajo, reactivada con agua tibia y sal.
4. Tomar el tiempo desde la adición del cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche.
5. Cálculos para hallar la fuerza:
F=
2400 x K
D x C
Donde:
K = cantidad de leche
D = tiempo de coagulación (s)
C = cantidad de cuajo (g)
V. RESULTADOS
1. Calcular la fuerza de los dos tipos de cuajo.
2. Calcule cuantos gramos de cada cuajo se necesitan si se desea coagular 50 litros de leche
PRACTICA N° 4B
REACTIVACIÓN DE CEPA LIOFILIZADA DE CULTIVOS LÁCTICOS
I. OBJETIVO
-
Reactivar la cepa liofilizada de bacterias lácticas, valorar su calidad y comportamiento
durante su incubación
II. FUNDAMENTO
Las bacterias lácticas permiten desarrollar los procesos fermentativos en la leche, para el caso de
algunos derivados lácteos como las leches ácidas, los yogures,
y en menor escala los quesos
constituyen junto con el cuajo insumos básicos para el desarrollo de la tecnología
III. MATERIALES
Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores
Reactivos:
o
Agua para beber
Materiales y equipos:
o
Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml
o
Matraz de 125 ó 250 ml
o
Balanza de precisión
o
Baño maría a 43-45°C
o
Fiola de 100 ml
IV. MÉTODO
6. Reconstituya la leche en polvo, a un nivel de sólidos totales mínimo de 11%,
7. Añadir todo el peso de cultivo en el litro de leche en polvo e incube a 43-45°C, hasta provocar el
incremento de °Dornic.
.
HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS
DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y REPIQUES
MUESTRA
LECHE
ACIDEZ (°D)
DENSIDAD (g/ml)
COLOR*
OLOR*
SABOR*
AROMATIZANTE
VISCOSIDAD (s)
REDUCCION AZUL
METILENO (h)
CONTAMINANTES
PRODUCTORES GAS
CALIFICACION
CULTIVO
MUESTRA
STARTER
MUESTRA
REPIQUE