Formación de formadores. Perú 2006
PROCESO DE FABRICACIÓN.
1. Acciones previas:
- Se esterilizará la cuba calentando la camisa con vapor. Posteriormente el
agua de la camisa se enfriará hasta la temperatura de coagulación (32ºC).
2. Preparación de la leche.
- Se adiciona el Cl2Ca a una dosis de 0,5 ml/l, al principio del llenado.
- Tomar muestra de leche y comprobar su pH y acidez.
3. Cuajado:
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Se añade la dosis de cuajo de 0,3 ml/l. Como cuajo se utilizará
quimosina de origen microbiano al 100%.
El control del proceso de cuajado se realiza de la siguiente forma: 5
minutos después de la adición del cuajo se observa si la leche está
comenzando a flocular. El tiempo que pasa entre la adición de cuajo
y el momento en que se observan los primeros flóculos se denomina
tiempo de toma. El tiempo de cuajado con el cuajo utilizado en las
condiciones de trabajo descritas es igual al tiempo de toma
multiplicado por 4.
Transcurrido el tiempo de cuajado se comprueba la consistencia del
coágulo y si esta es adecuada, se realiza el primer corte.
4. Corte:
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El primer corte se realiza manualmente con la lira vertical, evitando
provocar una gran destrucción de la cuajada. Tras este corte se deja
un tiempo de reposo de 10’ para favorecer le desuerado.
El corte fino se realiza colocando las liras en el carro y aumentando
paulatinamente su velocidad, hasta obtener un grano de tamaño
más o menos uniforme de 1-2 cm de diámetro. Una vez acabado el
corte, se cambian las liras por las palas.
5. Trabajo en cuba:
- La primera parte del trabajo en cuba consiste en una agitación
durante media hora a 32ºC.
- El delactosado consiste en la retirada parcial del suero y la adición
de agua. Simultáneamente se aumenta la temperatura de la cuajada
calentando el agua de delactosado. Se añade la sal en este
momento (14 g/l).
- Se realiza una agitación durante diez minutos.
6. Desuerado y moldeado
- La cuajada se recoge con los moldes de la misma cuba, y se dejan
desuerando a temperatura ambiente en cajas durante 20’.
- Se voltea el queso en los moldes y se dejan otros 20’.
- Se realiza el tratamiento en superficie de los quesos.
- Se introducen los quesos en la cámara de enfriamiento.
LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS:
- Todos los equipos utilizados en esta fabricación se limpian
manualmente.
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RESULTADOS
- Los parámetros que vamos a controlar son los EST, ESM y materia grasa
del queso.
- Se controlará además la efectividad del tratamiento de superficie
comparando su evolución en la cámara durante varias semanas.
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