practica n° 7 - Biblioteca de la UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VIII CICLO – SEMESTRE 2008 II
Ing. César Moreno Rojo
PRACTICA N° 7
OBTENCION Y EVALUACION DE CEREALES DE DESAYUNO
A PARTIR DE ARROZ, MAIZ Y TRIGO
1. OBJETIVOS:




Obtener un cereal de desayuno natural a partir del arroz, maíz y
trigo.
Determinar los parámetros más importantes del proceso de
obtención.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.
2. FUNDAMENTO TEORICO:
Los cereales son alimentos diseñados como complemento de un desayuno saludable y
nutritivo. Aunque su consumo es más elevado en la población infantil, se consideran
adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste físico, ya
que son vehículo de nutrientes como los hidratos de carbono, además de contener variedad de
vitaminas y minerales. Para su elección hay que tener en cuenta los ingredientes añadidos:
chocolate, frutas secas, miel…, lo que incrementa su valor nutritivo pero también su aporte
calórico. Como se ha podido comprobar en el análisis comparativo, no existe diferencia en
calorías entre los normales y los supuestamente ligeros, sólo varía la cantidad de vitaminas y
minerales. Los fabricantes sugieren que son vehículo extra de nutrientes de los que hay posible
riesgo de déficit cuando se sigue una dieta hipocalórica. A la hora de escoger entre estos
alimentos es mejor guiarse por su sabor o textura que por los mensajes que los acompañan.
Cereales para desayuno
No hay una denominación específica para esta amplia gama de productos, si bien los cereales
de desayuno deben llevar en la denominación el nombre del cereal que contengan
acompañado del proceso tecnológico al que han sido sometidos, por ejemplo, “maíz inflado”,
“copos de avena”, etc. El Código Alimentario Español define únicamente los “copos de cereal”
como los productos que resultan de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y
posterior laminado y tostado, y pueden llevar ingredientes autorizados, entre ellos azúcares y
otros alimentos dulces (chocolate y miel principalmente), o diversos tipos de grasas. Lo que
determina el valor calórico de estos alimentos son los hidratos de carbono o carbohidratos
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procedentes de los cereales empleados (maíz, trigo, avena, etc.) y del azúcar o miel añadidos
en las versiones más simples. Las marcas escogidas aportan más del 80% de hidratos de
carbono, en los cuales la cantidad de azúcares añadidos varía notablemente, ya que unos
emplean mayor cantidad de azúcares que de cereales para conseguir un sabor más dulce. Por
este motivo resulta fundamental leer con detenimiento la lista de ingredientes, así como el
etiquetado nutricional. De media, el aporte calórico de las marcas analizadas es de unas 370
calorías y la grasa no supera los 3 gramos por cada 100 gramos de producto.
Cereales de desayuno ‘ligeros’
Son cereales cuyo aporte calórico es similar o incluso superior al de otras variedades. Su
publicidad va dirigida a personas que quieren cuidar su línea y alegan que son vehículo extra
de nutrientes, de los que hay posible riesgo de déficit cuando se sigue una dieta hipocalórica.
Una ración en el desayuno, –30 gramos-, aporta en torno al 50% de las cantidades diarias
recomendadas de diversas vitaminas -B1, B2, B3, B6, B9, C y D- y minerales -hierro-. Conviene
comparar la lista de ingredientes y la composición nutricional, no sólo el aporte calórico, entre
las distintas variedades de una misma marca, ya que puede haber sorpresas. En los productos
analizados se observa que los Special K contienen el doble de azúcar que los Corn flakes, pero
menos hidratos de carbono, con lo que las calorías finalmente son las mismas.
3. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Refractómetro
Materia prima: arroz, maíz y trigo.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
- Determinar la densidad para la materia prima y el producto final.
- Determinar el pH, ºBrix y Tº de la cobertura
- Evaluar el cereal de desayuno obtenido obtenido: Densidad, Humedad y
análisis sensorial.
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4. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE UN CEREAL DE
DESAYUNO DE ARROZ, MAIZ Y TRIGO
Materia Prima
Pelado
Cáscara
Dilatado
Selección
Preparación de
Cobertura
T º:95 ºC – 105ºc
pH: 5 – 5.2
ª Brix: 80 - 82
Adición de
cobertura
Secado (estufa)
T º :100 ºC
Ө: 2 hr
H: 2%
Envasado
Embalaje
3. RESULTADOS Y DISCUSION
D= 90 -98 g/ml (arroz)
D= 88 -98 g/ml (trigo)
D= 86 – 96 g/ml (maíz)
Bolsas de 200 g, 500 g
Insumo
% (p/p)
Agua
18.0
Azúcar
69.6
Miel de Abeja
3.0
Glucosa
9.0
Citrato
0.2
Vitamina A
0.0048
Sulfato Ferroso 0.0044
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Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizarán
previa revisión bibliográfica, además se compararán
con resultados
reportados en otras investigaciones.
4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. ¿Por qué debe pelarse el trigo y el maíz antes del someterlo al dilatado
(inflado)?
b. ¿Cuál es la función que cumple la cobertura en el arroz, maíz y trigo?
c. Mencione 5 ventajas que proporciona la cocción por extrusión de cereales
d. ¿La planta piloto puede realizar este tipo de proceso? ¿Qué equipos más
importantes debería tener para ello?
e. ¿El cereal producido puede ser enriquecido? ¿Cómo?
f.
¿Cuál el grado de expansión de cada uno de estos cereales? ¿De que
depende esta expansión?