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INTRODUCCIÓN.
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de
ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de
alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que
las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del
arroz y las de América cultivaron el maíz.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite
vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los
distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas
que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
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La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para
el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en
las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de
vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto
más fácil de preparar.
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EQUIPO 1 EL ARROZ
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en
muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América
Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que
el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte
de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el año 2008 se ha realizado
un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y
Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de
este cereal se extiende entre el paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. El origen del cultivo es
disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China e India.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz.
Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad índica que suele
cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas
de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por
regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de
cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le
protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que
se mantiene estable durante meses.
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países
occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a
partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). Este artículo hará
mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es
del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación
alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es
más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de
arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.Segun la marca del producto puede alcanzar
de 15 a 20 grados de alcohol.
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EQUIPO 2 EL TRIGO
Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la
harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración
de alimentos.
Se piensa que se ha cultivado desde hace más de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en
el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la
cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las
altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a
condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son
de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran
características muy diversas.
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado
nitrogenado.
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más
apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La
temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.
Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados
Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar
número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733
millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones.
Cuando el hombre domesticó el trigo, sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización
ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas
de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron
todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el
arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y aztecas- cultivaron
el maíz para su cotidiano pan.
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales
como cebada, trigo, malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.
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EQUIPO 3 EL MAÍZ
Comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una planta gramínea anual originaria de América
introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en
el mundo, superando al trigo y al arroz.
Es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta.
Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un
tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco
donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o
mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte
comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
Planta monoica, absolutamente capaz de reproducirse por sí sola, al poseer flores masculinas y
femeninas en el mismo pie.
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste
científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas caídas y con sus
espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta
especie anual.
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también
como atol en algunas regiones; es una bebida de origen prehispánico consumida
principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original
es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga
una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
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EQUIPO 4 LA CEBADA
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la
cual crece en Oriente Medio. Ambas formas de cebada son diploides
Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del
Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los
romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan y era la base de alimentación para los gladiadores
romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada
toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra.
Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido
consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada
mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena
se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o
junio, en el hemisfério norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos
tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La
tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que
no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y
secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la
planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con
diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho
entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo
crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable; cada uno de los cuales
presenta una espiga.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon L., que
se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para
alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp.
vulgare.
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EQUIPO 5 EL MIJO
Pocos saben que el mijo fue uno de los primeros cereales del hombre. En China e India ha sido el
alimento básico durante más de 3.000 años. Hoy en día es el principal cereal para más de 400
millones de personas. Pueblos guerreros (etruscos, romanos, galos, griegos, persas, asirios, tártaros y
visigodos) se alimentaban con mijo para mantenerse en forma física y mental. Los hunzas del
Himalaya (famosos por su longevidad) lo tienen como cereal básico. Es gustoso, dulce, liviano y
alcalinizante. Además es más nutriente, energético y rico en sales minerales que los cereales más
difundidos. Increíblemente, en nuestro país se lo consume muy poco y la gran mayoría lo considera
despectivamente como alimento para pájaros.
Es un alimento energético, vitalizante, digestivo y diurético; útil en astenias, anemias y embarazos
(tiene la capacidad de impedir abortos espontáneos y de suplir carencias nutricionales de dicho
estadio). Su contenido de lecitina y de colina, lo hace indicado para organismos debilitados y para
quién realiza trabajo intelectual. La medicina naturista lo considera un alimento anti-estrés, mientras
que los macrobióticos incentivan su consumo dado que es un cereal alcalinízate, tiene mucho hierro y
silicio, y es bueno para el bazo, el estómago y el páncreas.
Por su versatilidad, el mijo ha sido tradicionalmente sustituto del arroz en casi todas las recetas.
Pese a no tener gluten (lo pueden utilizar los celíacos), tiene buen poder aglutinante, gracias a su fibra
soluble. Esto permite usarlo en budines y tortas, sin necesidad de adicionar huevos o almidón. Siendo
el más dulce de los cereales, tiene la propiedad de adaptarse, sea a platos salados que a postres.
Veamos su cocción base del grano pelado. Como muchos cereales, se beneficia de un tostado
previo, que puede realizarse en seco, en la misma olla de cocción. Luego se añaden tres partes de
agua por cada una de mijo, se tapa y se pone a hervir a fuego lento durante unos 45'. Durante los
últimos 5 o 10' se quita la tapa y se deja evaporar todo el líquido sobrante para que los granos queden
sueltos. No se ha de remover más de una vez y mejor con tenedor, por el riesgo que el grano se
rompa demasiado y quede gomoso. Resulta ideal cuando se quieren preparar budines o convertirlo en
masa base para pizzas, tartas o milanesas. También se lo puede conseguir en forma de harina,
utilizándolo para la preparación de panificados, croquetas de mijo, panqueques, fainá o como
reemplazo de sémolas y polentas.
En zonas secas, el mijo (Panicum miliaceum) significa una barrera contra el hambre. Crece en
tierras pobres con pocas lluvias y si éstas no se producen, las plantas hibernan para esperar las
siguientes lluvias. Además el mijo cosechado puede almacenarse sin dificultad por algunos años.
Desde el punto de vista nutricional, tiene un alto contenido proteico. Sus proteínas son de
elevado valor biológico, más completas que las de trigo, arroz y maíz, y en mayor cantidad. Es, junto a
la avena, el cereal más energético que se conozca. Tiene alto contenido en hierro, calcio, fósforo,
potasio, sodio, magnesio, cinc, manganeso y vitaminas (A, B y PP). La presencia del magnesio lo
convierte en un gran fijador de calcio. Uno de sus componentes (ácido silícico) explica su acción
estimulante sobre el esmalte dental (como lo demuestran las dentaduras de los africanos, grandes
consumidores de mijo) y también sobre el cabello, las uñas, la piel y el tono intestinal (el silicio estimula
la contracción y evita la distensión del colon). En cosmética se producen extractos salinos de mijo
destinados a dar lucidez y vigor al cabello.