Práctica Número 9

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NUMERO 9
COAGULACION PROTEICA POR VIA ENZIMATICA
ELABORACION DE CUAJADA Y QUESO CAMPESINO
1. INTRODUCCION
Las proteínas presentes en la leche están conformadas por tres grandes familias. Las
caseínas, las proteínas del suero y las proteínas presentes en la membrana del glóbulo
graso. Las caseínas conforman el grupo mayoritario y están constituidas a la vez por
tres diferentes tipos de caseínas o modificaciones genéticas, recordemos que las
proteínas son largas cadenas de aminoácidos y la diferencia entre un tipo de proteína y
otra se debe justamente a los diferentes tipos de aminoácidos que conforman la
cadena, el orden en el cual se encuentran en la cadena y la longitud de la cadena. Los
aminoácidos pueden ser de tipo hidrófobo o hidrófilo, dependiendo de la cantidad de
carbonos que hacen parte del hidrocarburo que integra los aminoácidos o de los grupos
radicales que se encuentran unidos a él, así pues dependiendo de los aminoácidos que
conforman una proteína también se contará con proteínas hidrófobas e hidrófilas. Los
tres diferentes tipos de caseínas son las alfa, las beta y las kappa, las cuales se
encuentran conformando un complejo estructural llamado la micela de caseína, en este
complejo se encuentran en armonía los diferentes tipos de caseínas organizadas
entorno a las zonas hidrófobas de tal manera que las zonas hidrófilas quedan hacia la
parte externa de la estructura, lo que hace soluble la micela a pesar de contar con
zonas de sus integrantes de carácter no compatible con la fracción hídrica de la leche.
La coagulación por vía enzimática consiste en generar entropía a la armonía de la
micela, esta situación se genera cuando la enzima proteolítica (cuajo), rompe la caseína
más débil estructuralmente que es la kappa – caseína, en particular entre los
aminoácidos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina), al romperse las estructuras de kappa
caseína se desemboca en un la obtención de la fase de coagulación y sinéresis en la
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cual la fracción hidrófoba de la kappa caseína ( aminoácidos 1 al 105) se precipita en
conjunto a las alfa y beta caseínas para obtener la para-kappacaseína (insoluble), la
fracción final de la kappa caseína, o sea los aminoácidos 106 al 169 de tipo hidrófilo
llamado el macropétido se separan de su familia de caseínas en la micela para
acompañar ahora la fracción hídrica de la leche (suero). Ligada a la estructura original
de la micela se encontraba agua, la cual ahora se libera resultado de la acción de
coagulación de la enzima proteolítica generando la sinéresis.
El calcio en estado iónico y otros minerales presentes comenzarán a actuar como
agentes de unión de las estructuras de para-kappacaseina para obtener la cuajada.
2. OBJETIVOS
1-Conocer el proceso bioquímico que enmarca el proceso de coagulación de caseínas
de la leche por vía enzimática.
2-Conocer la tecnología de elaboración de quesos frescos obtenidos por coagulación
por vía enzimática.
3-Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de
quesos frescos obtenidos por coagulación enzimática.
4-Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5-Establecer analogías entre el proceso de coagulación de caseínas de la leche por vía
enzimática y otros procesos similares con materiales de origen biológico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la
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leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método
indirecto de Richmont .
3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados
Thorner.
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura para adición del cuajo a 35 ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por
cada 100 kilogramos de leche a procesar, previamente diluido en una solución acuosa
al 10% p/v), la solución de cloruro se debe adicionar mínimo 15 minutos antes de la
adición del cuajo.
8. Ajustar la temperatura de la leche a 32ºC.
9. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada de acuerdo
a la cantidad de leche a coagular.
10. Coagulación enzimática de la leche a 32ºC por 60 minutos.
11. Corte de la cuajada.
12. Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.
13. Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de
40ºC con agitación inicialmente suave y al final con mayor vigor.
14. Desuerado final
15. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en
cuajada.
16. Adicionar la sal por amasado entre el 1 y 1,5% p/p del peso de la cuajada.
17. Moldeo
18. Prensado.
19. Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un periodo de 2 a 3
horas.
20. Hallar el rendimiento del queso campesino respecto las materias primas empleadas.
20. Empacar.
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21. Almacenar bajo condiciones de refrigeración.
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA
1. Determinar los rendimientos de cuajada y queso campesino y los factores que
inciden en los rendimientos.
2. Establecer los costos de producción.
3. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el
mercado.
4. Realizar un balance de materia y energía del proceso si la boquilla de la estufa y tina
quesera es de 12000 BTU/ hora.
5. Alternativas para determinar la proteína en la leche.
6. Normatividad para la elaboración de este tipo de derivados lácteos.