Capitulo 5. Ingresos en la industria restaurantera

5. Ingresos en la industria
restaurantera
5. Ingresos en la industria restaurantera
El tamaño de las unidades económicas, visto a
través de la estratificación de los ingresos obtenidos por el suministro de bienes y servicios, es
indicativo de la dimensión del mercado que atienden las unidades económicas.
En este capítulo se agrupan las unidades económicas atendiendo el monto de los ingresos por
suministro de bienes y servicios anuales durante
2008. Se utiliza la siguiente estratificación en miles de pesos:
1)
0
2)
101
3) 1 001
4) 4 001
5) 25 001
a
a
a
a
y
100
1 000
4 000
25 000
más
En los siguientes cuadros y gráficas se muestra
la participación que tienen las unidades económicas de acuerdo con su tamaño, según el estrato
en el que se ubican.
Así, las unidades económicas que se encuentran en el estrato 1 de 0 a 100 (miles de pesos)
de ingresos representan 38% del total de establecimientos; el 21% del personal ocupado; apenas
0.08% del valor agregado y 5% del consumo intermedio.
Los restaurantes ubicados en el estrato 2 (de
101 a 1 000 (miles de pesos) de ingresos, constituyen 54% del total de los establecimientos; 46%
del personal ocupado; 32% del valor agregado y
33% del consumo intermedio.
Por su parte, los que se ubican en el estrato 3,
esto es, ingresos entre 1 001 a 4 000 (miles de pesos) son sólo 6% del total de establecimientos; representan 14% del personal ocupado; aportan 27%
del valor agregado y 17% del consumo intermedio.
En tanto los del estrato 4, de 4 001 a
25 000 (miles de pesos), implican 2% del número
de establecimientos; 14% del personal ocupado y
generan 29% del valor agregado y 32% del consumo intermedio.
Finalmente los establecimientos que se encuentran en el estrato 5, de 25 001y más (miles
de pesos), representan sólo 0.14% de unidades
económicas, pero 4.12% de personal ocupado,
12.20% en valor agregado censal bruto y 12.49%
en consumo intermedio.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de las unidades económicas de la industria
restaurantera por estratos de ingresos
(Datos referentes a 2008)
Estratos de ingresos*
Unidades
económicas
Total nacional
0 a 100
101 a 1 000
1 001 a 4 000
4 001 a 25 000
25 001 y más
347 199
133 727
185 963
21 123
5 914
472
Cuadro 56
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
1 310 381
277 839
608 787
187 051
182 716
53 988
68 457 171
53 928
21 935 518
18 159 257
19 953 692
8 354 776
Consumo
intermedio
Miles de pesos
107 028 590
5 833 982
35 189 664
18 100 924
34 542 747
13 361 273
* Los valores de los estratos estan en miles de pesos.
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
79
La industria restaurantera en México
Unidades económicas de la industria
restaurantera, según estrato de ingresos
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 44
De 1001-4000
6.08
Personal ocupado total de las unidades
económicas de la industria restaurantera,
según estrato de ingresos
(Datos referentes a 2008)
De 1001-4000
14.27
De 4001-25000
1.70
De 101-1000
53.56
De 25001
y más
0.14
De 4001-25000
13.94
De 101-1000
46.46
De 0-100
21.20
De 25001
y más
4.12
De 0-100
38.52%
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Valor agregado censal bruto de las
unidades económicas de la industria
restaurantera, según estrato de ingresos
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 46
Gráfica 45
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Consumo intermedio de las unidades
económicas de la industria restaurantera,
según estrato de ingresos
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 47
De 25001 y más
12.20
De 4001-25000
29.15
De 1001-4000
26.53
De 4001-25000
32.88
De 1001-4000
16.91
De 25001 y más
12.48
De 101-1000
32.04
De 0-100
0.08%
De 101-1000
32.27
De 0-100
5.45
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
80
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Ingresos en la industria restaurantera
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio, para el estrato de 0 a 100 (miles de pesos)
de ingresos en la industria restaurantera por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
133 727
15 732
277 839
32 235
53 928
176 075
5 833 982
561 723
11 588
10 963
8 072
7 508
7 013
6 224
6 066
5 695
5 267
49 599
22 994
28 515
16 177
16 449
13 065
12 717
12 360
10 783
10 337
102 207
117 672
-828 703
46 052
-41 130
62 094
72 550
58 579
53 731
56 130
280 878
371 826
1 352 896
300 481
398 664
247 184
208 531
207 477
206 636
174 595
1 803 969
Unidades
económicas
Total nacional
México
Veracruz de Ignacio de la Llave
Distrito Federal
Puebla
Jalisco
Oaxaca
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Chiapas
Guerrero
Resto
Cuadro 57
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio, para el estrato de de 101 a 1 000 (miles de pesos)
de ingresos en la industria restaurantera por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
185 963
608 787
21 935 518
35 189 664
24 110
21 531
15 128
11 396
8 798
8 152
7 786
7 191
6 791
6 448
68 632
80 285
64 427
51 397
37 490
27 675
26 764
24 282
23 045
19 046
19 114
235 262
3 090 894
2 317 013
1 898 206
1 267 968
964 942
955 302
832 865
727 446
651 902
662 220
8 566 760
4 756 116
3 778 559
2 988 916
1 978 053
1 587 520
1 563 838
1 344 412
1 296 352
1 109 731
1 099 028
13 687 139
Unidades
económicas
Total nacional
Distrito federal
México
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Puebla
Guerrero
Oaxaca
Chiapas
Resto
Cuadro 58
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
81
La industria restaurantera en México
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio para el estrato de 1 001 a 4 000 (miles de pesos) de ingresos en la industria
restaurantera por entidad federativa
(Datos referentes al 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Total nacional
Distrito Federal
Jalisco
México
Nuevo León
Veracruz de Ignacio de la Llave
Baja California
Guanajuato
Tamaulipas
Sonora
Chihuahua
Resto
21 123
3 193
1 734
1 504
1 256
1 046
990
793
735
731
689
8 452
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
187 051
27 820
14 956
11 550
11 733
9 484
8 787
6 906
6 532
6 555
6 672
76 056
18 159 257
2 781 603
1 497 399
1 199 198
1 035 594
927 782
926 185
655 309
683 317
622 781
625 586
7 204 503
Cuadro 59
Consumo
intermedio
Miles de pesos
18 100 924
2 821 206
1 449 750
1 268 054
1 227 759
843 516
837 131
677 818
583 086
635 547
604 371
7 152 686
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Cuadro 60
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio, para el estrato de 4 001 a 25 000 ( miles de pesos)
de ingresos en la industria restaurantera por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Nuevo León
Baja California
Quintana Roo
Tamaulipas
Veracruz de Ignacio de la Llave
Chihuahua
Guanajuato
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
82
5 914
1 385
500
476
451
312
240
232
198
188
187
1 745
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
182 716
47 596
16 300
15 291
14 167
8 128
6 446
6 295
6 116
5 461
5 167
51 749
19 953 692
5 411 151
1 513 213
1 458 783
1 374 670
897 528
799 367
834 248
647 742
589 027
549 840
5 878 123
Consumo
intermedio
Miles de pesos
34 542 747
9 062 275
3 349 085
2 691 196
3 005 619
1 876 437
1 408 589
1 258 212
1 017 555
1 065 915
940 478
8 867 386
Ingresos en la industria restaurantera
Cuadro 61
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio, para el estrato de ingresos de 25 001 y más (miles de pesos)
de ingresos en la industria restaurantera por entidad federativa
(Datos referentes al 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Total nacional
Distrito federal
Nuevo León
México
Jalisco
Quintana Roo
Baja California
Chihuahua
Baja California Sur
Sonora
Guanajuato
Resto
Personal
ocupado
total
Valor agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
472
53 988
8 354 776
13 361 273
200
52
36
29
25
20
20
10
9
8
63
23 937
4 530
3 353
4 127
3 410
1 304
3 510
896
335
467
8 119
3 765 347
931 388
424 381
498 785
306 860
310 303
512 607
179 622
176 089
90 181
1 159 213
5 354 641
1 327 450
804 658
674 645
745 534
484 639
534 722
268 040
102 228
222 579
2 842 137
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Por otra parte, estratificando las entidades federativas de acuerdo con la cantidad de ingresos
generados en la industria restaurantera, en el
mapa siguiente, se observa que: Aguascalientes;
Baja California Sur, Colima, Durango; Hidalgo,
Nayarit y Tlaxcala, son los estados cuyos ingresos son menores a 2,500 millones de pesos. En
contraste, en el Distrito Federal, Jalisco, México
y Nuevo León, tienen ingresos de más de 10 000
millones de pesos.
Ingresos por suministro de bienes y servicios por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Mapa 14
Estratos de ingresos
por suministro de bienes
y servicios
(millones de pesos)
Más de 10 000
5 001-10 000
2 501-5 000
Menos de 2 500
83