Capitulo 3. Estructura de la industria

3. Estructura de la industria
3. Estructura de la industria
En este apartado se muestran datos que dan
cuenta de los restaurantes desde la perspectiva
del tipo de establecimiento de acuerdo a las características físicas que tienen, es decir, si son
establecimientos fijos, semifijos (restaurantes que
prestan sus servicios en instalaciones frágiles,
anclados al piso) o bien, realizan su actividad al
interior de una vivienda. También se presentan
datos agrupados de acuerdo al SCIAN 2007 y por
tipo de alimento que ofertan, esto es, torterías,
taquerías y cocinas económicas, por mencionar
algunas en donde se presentan cifras sobre el
número de unidades económicas, niveles de empleo, valor agregado y consumo intermedio, entre
otras variables.
• Establecimiento fijo. La unidad económica
que en una sola ubicación física, asentada en
un lugar de manera permanente y delimitada
por construcciones o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo la dirección de
una sola entidad propietaria o controladora,
para proporcionar el servicio de preparación
de alimentos y bebidas.
• Establecimiento semifijo. Para fines prácticos, los establecimientos semifijos se identificaron, cuando cumplieron con las siguientes
condiciones:
a) Según el sitio donde se localizaban.
También se incluyen datos sobre el tamaño de
los establecimientos, según dos esquemas: uno
con los criterios establecidos por la Secretaría de
Economía y otro con los estratos de personal ocupado de los Censos Económicos 2009.
Ubicados en la vía pública: en banquetas, camellones, plazas públicas, calles y avenidas.
Estas unidades económicas deben contar con
instalaciones ancladas al suelo de manera
permanente.
Más adelante, se da información sobre la distribución geográfica de las unidades económicas
de la industria restaurantera, la relación que tiene
el número de restaurantes con datos del Censo
de Población y Vivienda 2010 y sobre la concentración que tienen en las principales zonas metropolitanas del país y como participan en las principales variables como personal ocupado total, el
valor agregado censal bruto y el consumo intermedio.
Ubicados al interior: de pasajes subterráneos
para cruzar avenidas, de corredores al interior
del metro, de andadores de centros comerciales, mercados cerrados, etc. aunque sus instalaciones no necesariamente estén ancladas
al piso.
Finalmente, se dan a conocer datos sobre créditos y cuentas bancarias de los establecimientos
que conforman la industria restaurantera.
3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Una forma más de tipificar a los establecimientos
de la industria restaurantera, es por las características físicas generales que tienen según su estructura y pueden ser de los siguientes tipos:
b) Debieron permanecer activos cuando menos dos días a la semana en el mismo sitio.
• Establecimiento en vivienda con acceso.
En esta categoría se incluyeron aquellas actividades económicas desarrolladas en un espacio de la vivienda que cuenta con acceso
directo de la calle para el consumidor.
• Establecimiento en vivienda sin acceso/
uso exclusivo. Es aquel que se encontraba
en un lugar de la vivienda destinado exclusivamente para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas, que podía
ser una habitación, patio o cochera y donde el
25
La industria restaurantera en México
cliente o consumidor no tenía acceso directo
desde la calle.
• Establecimiento en vivienda sin acceso/
uso compartido. Se refiere a la actividad económica que se realizaba en un espacio de la
vivienda, el cual tenía una función dual (uso
compartido), es decir, que se empleaba tanto
para realizar actividades o labores propias de
la vivienda como para desarrollar una actividad económica, donde el cliente o consumidor
no tiene acceso directo desde la calle.
En el cuadro 13, se puede observar que del personal ocupado total, 87.7% está formado por personas que laboran en establecimientos fijos, mientras
que 5.9% lo componen personas que trabajan en
restaurantes con estructuras semifijas y 6.4% son
personas que trabajan al interior de una vivienda.
Por lo que se refiere al valor agregado censal
bruto, la participación de los establecimientos fijos es más alta, pues genera 93.1%, en tanto que
los establecimientos semifijos lo hacen con 4.3%
y los que realizan su actividad al interior de una
vivienda sólo aportan el 2.6 por ciento.
En cuanto al consumo intermedio, la participación de los establecimientos fijos es la misma que
la que tiene en el valor agregado censal bruto, es
decir, 93.1%, los establecimientos semifijos, por
su parte, representan 3.9% del total y los que realizan su actividad al interior de una vivienda lo hacen con 3 por ciento.
En el caso de las actividades que se realizan
en vivienda, las que tienen mayor participación en
las diferentes variables son las que cuentan con
un acceso directo de la calle para el cliente, le
siguen en importancia las que tienen un uso compartido y, finalmente, las que se encuentran en
un lugar de la vivienda destinado exclusivamente
para proporcionar el servicio de preparación de
alimentos y bebidas.
Unidades económicas por tipo
de establecimiento
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 7
Semifijo
9.86%
Vivienda
con acceso
5.59%
Fijo
78.52%
Vivienda sin
acceso y uso
exclusivo
0.96%
Vivienda sin acceso
y uso compartido
5.08%
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado
censal bruto y consumo intermedio en la industria restaurantera
por tipo de establecimiento
(Datos referentes a 2008)
Tipo de establecimiento
Total nacional
Fijo
Semifijo
Vivienda:
Con acceso
Sin acceso y uso exclusivo
Sin acceso y uso compartido
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
26
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Cuadro 13
Valor agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
347 199
1 310 381
68 457 171
107 028 590
272 606
34 222
40 371
19 411
3 321
17 639
1 150 288
77 351
82 742
42 067
8 214
32 461
63 789 300
2 957 727
1 710 144
931 696
214 993
563 455
100 232 197
4 171 204
2 625 189
1 463 205
326 260
835 724
Estructura de la industria
En los siguientes cuadros se presenta información de las principales entidades federativas
según el número de unidades económicas y su
participación absoluta en personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo inter-
medio, según sus características físicas, que se
complementan con mapas que muestran la distribución geográfica que tienen los establecimientos fijos, semifijos y las actividades realizadas en
viviendas.
Cuadro 14
Personal ocupado, valor agregado censal bruto y consumo intermedio
de los establecimientos fijos de la industria restaurantera
en las principales entidades federativas, según su número
de unidades económicas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Puebla
Guanajuato
Michoacán de Ocampo
Chiapas
Oaxaca
Guerrero
Resto
272 606
1 150 288
63 789 300
100 232 197
33 348
31 022
19 855
18 653
13 900
12 283
11 905
9 952
9 682
8 955
103 051
193 049
109 098
90 154
66 117
46 512
45 400
39 571
30 316
28 228
33 188
468 655
13 463 698
5 016 318
4 892 375
2 798 220
2 005 566
2 169 946
1 616 035
1 169 662
995 709
1 320 233
28 341 538
22 403 961
8 853 075
7 629 106
4 105 427
3 119 455
3 383 146
2 381 783
1 762 458
1 470 211
2 282 972
42 840 603
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales entidades federativas por su número de establecimientos
fijos, en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Mapa 1
Principales entidades
27
La industria restaurantera en México
Mapa 15
Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal
bruto y consumo intermedio de los establecimientos semifijos de la industria
restaurantera en las principales entidades federativas, según su número
de unidades económicas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
México
Distrito federal
Jalisco
Oaxaca
Guerrero
Veracruz de Ignacio de la Llave
Michoacán de Ocampo
Puebla
Chiapas
Chihuahua
Resto
34 222
77 351
2 957 727
4 171 204
5 421
4 870
2 622
1 878
1 565
1 498
1 456
1 437
1 093
986
11 396
11 340
11 201
6 425
3 657
3 613
3 093
3 504
3 023
2 174
2 073
27 248
408 940
644 658
274 604
111 613
109 080
88 105
121 500
75 593
56 322
99 692
967 620
595 188
801 553
365 024
187 243
177 790
130 532
181 201
121 768
104 774
114 178
1 391 953
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales entidades federativas por su número de establecimientos
semifijos, en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Principales entidades
28
Mapa 2
Estructura de la industria
Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal
bruto y consumo intermedio de las viviendas con actividad relacionada
con la industria restaurantera en las principales entidades federativas,
según su número de unidades económicas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Cuadro 16
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Veracruz de Ignacio de la Llave
México
Oaxaca
Guerrero
Yucatán
Michoacán de Ocampo
Jalisco
Guanajuato
Distrito federal
Chiapas
Resto
40 371
82 742
1 710 144
2 625 189
4 084
2 860
2 673
2 551
2 434
2 414
2 398
1 983
1 633
1 556
15 785
7 617
7 427
4 669
5 006
5 051
5 159
5 641
3 984
3 903
2 874
31 411
130 786
204 622
89 922
91 121
62 834
106 787
145 064
76 699
111 936
43 834
646 539
199 346
313 816
159 668
158 184
113 145
181 724
209 041
128 007
141 620
85 018
935 620
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales entidades federativas por su número de establecimientos
en vivienda, en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Mapa 3
Principales entidades
29
La industria restaurantera en México
3.2 TIPIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA
3.3 CARACTERÍSTICAS DE LAS UNIDADES
ECONÓMICAS ATENDIENDO A SU TAMAÑO
Una forma distinta de ver los datos de la industria restaurantera es a partir de la especialidad y
principales productos que se ofrecen y para ello
se han agrupado las unidades económicas atendiendo a los tipos de alimentos que oferta esta
industria, en el cuadro 17 se muestra esta agrupación según su importancia en el valor agregado
censal bruto.
Atendiendo a los criterios definidos por la Secretaría de Economía para clasificar a las unidades
económicas por tamaño, en función del número
de empleos y los ingresos, la distribución de las
unidades económicas de la industria restaurantera se presenta agrupada de acuerdo con los siguientes estratos.
Tamaño
Sector
Rango de número
de trabajadores
Rango de monto de ventas
anuales (mdp)
Tope maximo
combinado*
Micro
Todas
Hasta 10
Hasta $4
4.6
Pequeña
Comercio
Desde 11 hasta 30
Desde $4.01 hasta $100
93
Industria y Servicios
Desde 11 hasta 50
Desde $4.01 hasta $100
95
Comercio
Desde 31 hasta 50
Desde $100.01 hasta $250
235
Servicios
Desde 51 hasta 100
Industria
Desde 51 hasta 250
Desde $100.01 hasta $250
250
Mediana
*Tope Máximo Combinado = (Trabajadores) x (Ventas Anuales) x 90%
mdp= millones de pesos
Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio en la industria restaurantera por tipo de restaurante
y orden de importancia, según el valor agregado censal bruto
(Datos referentes a 2008)
Tipo de restaurante
Total nacional
Preparación de alimentos de especialidades y comida internacional
Con servicio de alimentos a la carta, comida corrida
y cocinas económicas
Taquerías
Preparación de pizzas, hamburguesas y hot dogs
Cafeterías
Preparación de pollos rostizados y otras preparaciones
Comida regional
Preparación de pescados y mariscos
Preparación de antojitos mexicanos
Fuentes de sodas, neverías, refresquerías, juguerías, puestos
de elotes, gelatinas, tamales, frituras y similares
Servicios de comedor para empresas e instituciones
Torterias
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales
Otros restaurantes
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
30
Valor agregado
censal bruto
Personal
ocupado
total
Unidades
económicas
Cuadro 17
Consumo
intermedio
Miles de pesos
347 199
27 501
1 310 381
295 098
68 457 171
23 930 044
107 028 590
31 870 110
84 389
51 100
20 454
12 863
17 311
24 009
12 804
38 427
230 513
157 982
122 208
59 004
54 129
73 277
53 422
92 315
7 421 206
7 326 779
5 564 712
3 848 605
3 792 352
3 071 043
2 989 883
2 870 738
10 829 368
9 651 283
20 013 921
5 006 605
5 989 960
4 245 041
3 468 460
3 810 728
41 299
360
14 914
961
807
93 311
27 074
38 373
9 598
4 077
2 689 791
2 219 110
1 795 842
659 864
277 202
4 050 813
4 649 469
2 262 098
807 854
372 880
Estructura de la industria
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de la industria restaurantera por tamaño
de la unidad económica
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Tamaño de la unidad económica
Personal
ocupado
total
Cuadro18
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Micro
Pequeña
Mediana
Grande
347 199
339 747
7 425
22
5
1 310 381
1 032 353
259 275
12 250
6 503
68 457 171
39 740 575
27 233 944
721 366
761 286
107 028 590
56 517 572
46 831 847
1 627 092
2 052 079
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Unidades económicas de la industria
restaurantera, según su tamaño
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 8
2.14%
Personal ocupado total de las unidades
económicas de la industria restaurantera,
según su tamaño
(Datos referentes a 2008)
0.01%
Pequeña
19.79%
Gráfica 9
Mediana
0.93%
Micro
78.78%
97.85%
0.001%
Grande
0.50%
Micro
Pequeña
Mediana
Grande
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Valor agregado censal bruto de las
unidades económicas de la industria
restaurantera, según tamaño
(Datos referentes a 2008)
Mediana
1.05%
Gráfica 10
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Consumo intermedio de las unidades
económicas de la industria
restaurantera, según su tamaño
(Datos referentes a 2008)
Grande
1.11%
Pequeña
43.76%
Pequeña
39.78%
Micro
58.05%
Gráfica 11
Mediana
1.52%
Micro
52.81%
Grande
1.92%
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
31
La industria restaurantera en México
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio de las unidades económicas micro en la industria restaurantera
por entidad federativa, según número de unidades económicas
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Cuadro 19
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
México
Distrito Federal
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Puebla
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Oaxaca
Guerrero
Chiapas
Nuevo León
Tamaulipas
Morelos
Yucatán
San Luis Potosí
Hidalgo
Sinaloa
Sonora
Chihuahua
Baja California
Coahuila de Zaragoza
Querétaro
Tabasco
Durango
Zacatecas
Aguascalientes
Nayarit
Quintana Roo
Colima
Campeche
Tlaxcala
Baja California Sur
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
32
339 747
38 721
38 062
24 288
23 978
16 463
15 674
14 977
14 174
12 947
12 510
10 137
8 562
8 141
8 033
7 374
7 150
7 131
6 926
6 810
6 484
5 782
5 775
5 760
4 702
4 576
4 524
4 481
4 218
3 215
3 023
2 986
2 163
1 032 353
106 396
125 320
80 156
68 338
44 702
45 255
44 583
34 709
37 150
32 613
34 819
28 785
23 970
25 549
20 481
20 579
25 085
23 466
22 838
25 680
19 198
17 635
17 113
12 861
13 018
13 984
14 044
16 768
11 377
10 058
8 026
7 797
39 740 575
3 639 269
5 638 698
3 238 554
2 246 897
1 430 662
1 559 085
1 623 612
1 025 443
1 169 682
1 005 065
1 683 533
1 308 991
808 829
780 249
714 101
639 747
1 080 063
1 128 455
1 033 396
1 436 689
777 203
773 314
721 425
412 198
435 981
499 470
460 833
894 570
481 603
410 248
209 301
473 409
56 517 572
5 537 613
7 742 564
4 711 600
3 112 025
2 096 612
2 290 050
2 401 744
1 630 122
1 856 015
1 580 280
2 436 465
1 553 245
1 158 408
1 116 034
1 000 098
924 278
1 561 620
1 503 881
1 435 043
1 812 762
1 005 576
1 084 631
986 502
603 704
630 118
717 623
743 734
1 159 490
604 426
595 391
322 663
603 255
Estructura de la industria
Distribución de las unidades económicas micro de la industria
restaurantera en las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 4
Principales entidades
Distribución del personal ocupado total de las unidades económicas
micro de la industria restaurantera en las 10 principales
entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 5
Principales entidades
33
La industria restaurantera en México
Distribución del valor agregado censal bruto de las unidades económicas
micro de la industria restaurantera en las 10 principales
entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 6
Principales entidades
Distribución del consumo intermedio de las unidades económicas micro
de la industria restaurantera en las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Principales entidades
34
Mapa 7
Estructura de la industria
Cuadro 20
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de las unidades económicas del estrato pequeño
en la industria restaurantera por entidad federativa, según
número de unidades económicas
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
Jalisco
México
Nuevo León
Baja California
Quintana Roo
Tamaulipas
Veracruz de Ignacio de la Llave
Chihuahua
Guanajuato
Puebla
Sonora
Coahuila de Zaragoza
Sinaloa
Yucatán
Morelos
Guerrero
Querétaro
Baja California Sur
Michoacán de Ocampo
Tabasco
San Luis Potosí
Chiapas
Aguascalientes
Hidalgo
Oaxaca
Campeche
Colima
Durango
Zacatecas
Nayarit
Tlaxcala
7 425
259 275
27 233 944
46 831 847
1 777
585
582
578
374
310
267
257
250
229
225
197
193
174
137
126
124
118
112
101
98
97
91
76
65
59
57
49
48
31
28
10
71 677
20 852
21 469
20 134
10 996
10 577
8 018
8 489
8 857
7 081
7 526
5 166
5 811
5 660
4 306
4 360
4 657
4 359
3 277
2 979
3 802
3 042
2 751
2 740
2 124
1 845
1 805
1 202
1 504
1 064
863
282
7 952 688
1 998 874
1 990 611
2 109 250
1 260 765
1 146 417
1 027 606
770 214
993 865
685 599
692 359
695 506
588 623
526 641
425 219
407 678
350 752
459 681
572 229
285 237
293 536
396 312
264 753
240 683
186 925
171 801
252 022
117 469
146 864
108 909
81 825
33 031
14 064 551
3 367 666
4 224 466
4 181 926
2 424 586
2 210 523
1 520 651
1 323 280
1 439 103
1 210 446
1 214 289
905 538
948 678
848 910
697 757
614 904
762 931
608 810
578 132
454 658
588 392
428 709
371 970
380 756
239 941
187 000
406 944
163 455
143 313
125 691
142 564
51 307
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
35
La industria restaurantera en México
Distribución de las unidades económicas pequeñas de la industria
restaurantera en las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 8
Principales entidades
Distribución del personal ocupado total de las unidades económicas pequeñas
de la industria restaurantera en las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Principales entidades
36
Mapa 9
Estructura de la industria
Distribución del valor agregado censal bruto de las unidades económicas
pequeñas de la industria restaurantera en las 10 principales
entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 10
Principales entidades
Distribución del consumo intermedio de las unidades económicas pequeñas
de la industria restaurantera en las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Mapa 11
Principales entidades
37
La industria restaurantera en México
Cuadro 21
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de las unidades económicas medianas y grandes
de la industria restaurantera para las 4 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
Nuevo León
Campeche
Chihuahua
Resto
27
18 753
1 482 652
3 679 171
12
5
3
3
4
11 156
1 676
2 126
1 577
2 218
628 906
244 718
308 217
176 820
123 991
1 540 019
316 990
1 381 599
219 208
221 355
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
A su vez, en el INEGI tradicionalmente se han
venido presentado los resultados de los Censos
Económicos bajo otra estratificación (12 estratos), en función del personal ocupado:
Estratos de personal ocupado
1)
0 a 2
2)
3
3)
6 a 10
4)
11
5)
16 a 20
6)
21
7)
31 a 50
8)
51
9) 101 a 250
10) 251
11) 501 a 1000
12) 1 001
a
a
a
a
a
y
5
15
30
100
500
más
Pero, para efectos prácticos, los datos que se
presentan en la presente monografía están estratificados (5 estratos) de acuerdo con la siguiente
tabla:
Estratos de personal ocupado
1)
0 a 2
2)
3 a 5
3)
6 a 50
4)
51 a 250
5) 251 y más
De igual manera que en la estratificación con
los criterios de la Secretaría de Economía, en los
cuadros y gráficas siguientes se presenta información sobre las variables de unidades económicas,
personal ocupado total, valor agregado censal
bruto y consumo intermedio, según el tamaño que
tienen los restaurantes, y para tener una visión
más completa acerca del tamaño de las unidades
económicas de la industria restaurantera, se presentan los mapas donde se muestra la referencia
geográfica de las 10 principales entidades federativas según las variables mencionadas anteriormente, pero ahora con los estratos de personal de
los Censos Económicos 2009.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de la industria restaurantera por estratos
de personal ocupado
(Datos referentes a 2008)
Estratos de personal ocupado
Cuadro 22
Unidades
económicas
Personal
ocupado total
Valor agregado
censal bruto
347 199
186 370
118 301
41 089
1 392
47
1 310 381
296 085
427 982
454 673
105 523
26 118
68 457 171
9 316 653
16 329 030
32 914 962
8 251 229
1 645 297
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
0 a 2
3 a 5
6 a 50
51 a 250
251 y más
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
38
107 028 590
16 558 128
22 973 701
46 196 946
17 149 288
4 150 527
Estructura de la industria
Unidades económicas de la industria
restaurantera por estratos de personal
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 12
Personal ocupado de las unidades
económicas de la industria restaurantera
por estratos de personal
(Datos referentes a 2008)
51 a 250
8.05%
6 a 50
34.70%
3a5
34.07%
Gráfica 13
0a2
53.68%
3a5
32.66%
6 a 50
11.83%
0a2
22.60%
251 y más
1.99%
251 y más
0.01%
51 a 250
0.40%
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Valor agregado censal bruto de las
unidades económicas de la industria
restaurantera por estratos de personal
(Datos referentes a 2008)
Consumo intermedio de las unidades
económicas de la industria restaurantera
por estratos de personal
(Datos referentes a 2008)
6 a 50
48.08%
3a5
23.85%
Gráfica 14
51 a 250
12.05%
0a2
13.61%
6 a 50
43.16%
Gráfica 15
51 a 250
16.02%
0a2
15.47%
251 y más
2.40%
3a5
21.47%
251 y más
3.88%
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
39
La industria restaurantera en México
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio de las unidades económicas con estrato de 0 a 2 personas ocupadas
en la industria restaurantera para las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Cuadro 23
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
México
Distrito Federal
Veracruz de Ignacio de la Llave
Jalisco
Puebla
Oaxaca
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Chiapas
Guerrero
Resto
186 370
296 085
9 316 653
16 558 128
22 914
18 714
14 285
11 625
10 074
9 441
8 740
8 331
7 954
7 355
66 937
36 480
29 764
22 464
19 216
15 985
14 200
14 047
13 317
12 203
11 433
106 976
1 180 491
1 281 621
557 217
700 064
394 046
369 141
424 386
376 631
342 140
304 171
3 386 745
2 146 040
2 082 669
1 005 266
1 238 329
744 757
722 078
763 323
722 888
626 199
621 550
5 885 029
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio en las unidades económicas con estrato de 3 a 5 personas ocupadas
en la industria restaurantera para las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Cuadro 24
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Puebla
Guerrero
Oaxaca
Chiapas
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
40
118 301
427 982
16 329 030
22 973 701
14 539
13 020
9 745
7 530
5 618
5 202
5 158
4 462
3 965
3 703
45 359
53 081
46 593
35 699
26 901
20 210
18 844
18 324
16 038
14 057
13 157
165 078
2 434 633
1 558 547
1 444 432
879 521
670 739
669 697
575 033
507 502
403 778
410 144
6 775 004
3 228 868
2 235 698
2 015 742
1 191 320
986 179
998 493
821 421
772 887
602 054
614 426
9 506 613
Estructura de la industria
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio en las unidades económicas con estrato de 6 a 50 personas ocupadas
en la industria restaurantera para las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Cuadro 25
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Dsitrito federal
Jalisco
México
Veracruz de Ignacio de la Llave
Nuevo León
Guanajuato
Baja California
Puebla
Tamaulipas
Michoacán de Ocampo
Resto
41 089
454 673
32 914 962
46 196 946
6 110
3 393
3 246
2 378
1 992
1 643
1 616
1 420
1 417
1 404
16 470
74 925
36 659
35 104
24 063
25 864
17 144
19 725
14 962
16 519
13 122
176 586
6 890 154
2 498 126
2 161 964
1 379 887
2 240 290
1 129 771
1 550 389
988 778
1 407 892
705 999
11 961 712
9 584 271
3 576 473
3 772 390
1 820 832
3 633 579
1 630 700
2 610 140
1 298 188
1 815 757
862 241
15 592 375
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio de las unidades económicas del estrato de 51 a 250 personas ocupadas
en la industria restaurantera para las 10 principales entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Cuadro 26
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
México
Nuevo León
Jalisco
Quintana Roo
Baja California
Veracruz de Ignacio de la Llave
Chihuahua
Guerrero
Puebla
Resto
1 392
105 523
8 251 229
17 149 288
471
122
119
107
56
42
41
35
34
34
331
36 967
9 233
8 644
8 130
4 371
2 974
3 124
2 931
2 347
2 418
24 384
2 981 907
721 730
621 601
562 752
423 730
367 342
193 816
338 328
113 327
154 489
1 772 207
6 745 983
1 578 548
1 535 232
1 186 003
927 391
539 482
408 605
393 204
340 150
378 783
3 115 907
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
41
La industria restaurantera en México
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio en las unidades económicas con 251 y más personas
ocupadas en la industria restaurantera para las 6 principales
entidades federativas
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Unidades
económicas
Personal
ocupado
total
Cuadro 27
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Distrito Federal
Chihuahua
Jalisco
Nuevo León
Campeche
Quintana Roo
Resto
47
26 118
1 645 297
4 150 527
17
6
5
4
3
3
9
13 416
2 513
2 516
1 493
2 126
1 198
2 856
631 977
227 951
106 669
216 559
308 217
42 690
111 234
1 705 343
267 250
186 624
255 393
1 381 599
104 969
249 349
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Si se analiza el tamaño de las entidades federativas según el número de unidades económicas
de la industria restaurantera, en el mapa 12 se
observa que: Aguascalientes; Baja California Sur,
Campeche, Colima, Durango; Zacatecas, Nayarit, Quintana Roo y Tlaxcala son los estados que
tienen menos de 5 000 unidades económicas. En
tanto que el Distrito Federal, Jalisco, México y Veracruz de Ignacio de la Llave tienen más de 20
000.
42
Por lo que se refiere al tamaño de las entidades
según el personal ocupado total, en el mapa 13,
se puede ver que las mismas entidades (excepto el estado de Quintana Roo), que tienen menos
de 5 000 unidades económicas, se ubican en el
estrato de menos de 20 000 personas ocupadas.
De igual manera, las cuatro entidades que tienen
más de 20 000 unidades económicas, se encuentran en el estrato de más de 70 000 personas ocupadas.
Estructura de la industria
Unidades económicas por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Mapa 12
Estratos de unidades económicas
Más de 20 000
9 001-20 000
5 001-9 000
Menos de 5 000
Personal ocupado total por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Mapa 13
Estratos de personal ocupado total
Más de 70 000
42 001-70 000
30 001-42 000
20 001-30 000
Menos de 20 000
43
La industria restaurantera en México
3.4 DISTRIBUCIÓN TERRITORIAL DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
pales variables en las zonas metropolitanas más
importantes del país, y el peso que tienen.
Después de haber conocido diversas características de las unidades económicas de la industria
restaurantera, en las secciones siguientes se
mostrara la distribución geográfica que tienen a lo
largo y ancho del país y como ha venido evolucionando, no sólo la cantidad de los servicios de esta
industria a través del tiempo (al menos con datos
de los tres últimos Censos Económicos) sino también el comportamiento de la misma población.
Adicionalmente, se presenta información que
muestra la participación que tienen las cuatro zonas metropolitanas más importantes (en función
del número de habitantes), en las siguientes variables: unidades económicas, personal ocupado
total, (desagregado por sexo), valor agregado
censal bruto y el consumo intermedio en la industria restaurantera.
3.4.1 Relación de la industria con la población
Es necesario aclarar que estos datos no son
del todo comparables, debido a que la referencia
de la información en los Censos de Población y
vivienda es de los años 2000, 2005 y 2010, mientras que los Censos Económicos se refieren a
1998, 2003 y 2008.
También se dan a conocer cifras sobre la distribución de las unidades económicas y sus princi-
44
En los dos cuadros siguientes, se muestran datos
que relacionan a los restaurantes con el número
de habitantes en el país y cada una de sus entidades federativas. En el cuadro 30, se muestran las
tasas de crecimiento que tienen tanto la población
como el número de restaurantes.
Estructura de la industria
Cuadro 28
Población total por entidad federativa en los años 2000, 2005 y 2010
y número de restaurantes en los años de 1998, 2003 y 2008
Entidad federativa
Población
total
2000a
Número de
restaurantes
1998
Población
total
2005b
Número de
restaurantes
2003
Población
total
2010c
Número de
restaurantes
2008
Estados Unidos Mexicanos
97 483 412
207 926
103 263 388
242 870
112 336 538
347 199
944 285
2 487 367
424 041
690 689
2 298 070
542 627
3 920 892
3 052 907
8 605 239
1 448 661
4 663 032
3 079 649
2 235 591
6 322 002
13 096 686
3 985 667
1 555 296
920 185
3 834 141
3 438 765
5 076 686
1 404 306
874 963
2 299 360
2 536 844
2 216 969
1 891 829
2 753 222
962 646
6 908 975
1 658 210
1 353 610
2 711
4 401
1 076
1 803
3 444
1 673
7 885
4 939
29 944
2 849
8 678
7 549
3 747
15 106
23 657
8 192
4 608
2 308
5 423
8 471
10 039
2 870
2 461
4 230
3 976
3 781
3 240
5 682
1 826
14 205
3 912
3 240
1 065 416
2 844 469
512 170
754 730
2 495 200
567 996
4 293 459
3 241 444
8 720 916
1 509 117
4 893 812
3 115 202
2 345 514
6 752 113
14 007 495
3 966 073
1 612 899
949 684
4 199 292
3 506 821
5 383 133
1 598 139
1 135 309
2 410 414
2 608 442
2 394 861
1 989 969
3 024 238
1 068 207
7 110 214
1 818 948
1 367 692
3 136
4 673
1 250
2 212
3 955
2 111
8 145
5 418
34 158
3 170
10 646
8 303
4 734
17 724
28 715
10 208
5 623
2 716
7 233
8 815
11 969
3 913
2 976
5 342
4 554
4 071
4 191
6 381
2 231
16 155
4 764
3 378
1 184 996
3 155 070
637 026
822 441
2 748 391
650 555
4 796 580
3 406 465
8 851 080
1 632 934
5 486 372
3 388 768
2 665 018
7 350 682
15 175 862
4 351 037
1 777 227
1 084 979
4 653 458
3 801 962
5 779 829
1 827 937
1 325 578
2 585 518
2 767 761
2 662 480
2 238 603
3 268 554
1 169 936
7 643 194
1 955 577
1 490 668
4 600
6 858
2 275
3 083
5 976
3 264
12 601
7 063
39 851
4 750
15 206
13 071
7 215
24 875
39 303
15 775
8 267
4 509
10 720
14 233
16 688
5 893
4 529
7 471
7 305
7 123
5 858
8 829
2 996
24 235
8 170
4 607
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Coahuila de Zaragoza
Colima
Chiapas
Chihuahua
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
México
Michoacán de Ocampo
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Querétaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz de Ignacio de la Llave
Yucatán
Zacatecas
Nota: Cifras poblacionales corresponden a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); y 12 de junio (2010); a) incluye una estimación
de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes; b) Incluye una estimación de 2 625 310 personas, correspondientes
a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes; c) Incluye una estimación de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195 Viviendas sin información de
ocupantes. Fecha de actualización: Jueves 3 de marzo de 2011
Fuente: INEGI. Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Censos Económicos 1999,2004 y 2009.
45
La industria restaurantera en México
Cuadro 29
Número de habitantes por restaurante, según entidad federativa
Habitantes por restaurante
Entidad federativa
Estados Unidos Mexicanos
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Coahuila de Zaragoza
Colima
Chiapas
Chihuahua
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
México
Michoacán de Ocampo
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Querétaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz de Ignacio de la Llave
Yucatán
Zacatecas
CPyV 2000/CE 1999
Conteo 2005/CE 2004
CPyV 2010/CE 2009
469
348
565
394
383
667
324
497
618
287
508
537
408
597
419
554
487
338
399
707
406
506
489
356
544
638
586
584
485
527
486
424
418
425
340
609
410
341
631
269
527
598
255
476
460
375
495
381
488
389
287
350
581
398
450
408
381
451
573
588
475
474
479
440
382
405
324
258
460
280
267
460
199
381
482
222
344
361
259
369
296
386
276
215
241
434
267
346
310
293
346
379
374
382
370
390
315
239
324
CP y V= Censo de Población y Vivienda.
CE = Censos Económicos.
Fuente: INEGI. Elaborado con cifras de los Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005. Censos Económicos 1999,2004
y 2009.
46
Estructura de la industria
Cuadro 30
Tasa de crecimiento media anual de la población total y el número
de restaurantes por entidad federativa, 1998 a 2010
Entidad federativa
Estados Unidos Mexicanos
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Coahuila de Zaragoza
Colima
Chiapas
Chihuahua
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
México
Michoacán de Ocampo
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Querétaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz de Ignacio de la Llave
Yucatán
Zacatecas
Población total
2000a -2005b
Número de
restaurantes
1998 - 2003
Población total
2005b - 2010c
Número de
restaurantes
2003 - 2008
1.02
2.15
2.39
3.39
1.58
1.46
0.81
1.61
1.06
0.24
0.72
0.86
0.20
0.85
1.17
1.19
-0.09
0.64
0.56
1.62
0.35
1.04
2.31
4.70
0.84
0.49
1.37
0.90
1.67
1.85
0.51
1.65
0.18
3.16
2.96
1.21
3.04
4.17
2.81
4.76
0.65
1.87
2.67
2.16
4.17
1.92
4.79
3.25
3.95
4.50
4.06
3.31
5.93
0.80
3.58
6.40
3.87
4.78
2.75
1.49
5.28
2.35
4.09
2.61
4.02
0.84
1.82
2.31
2.25
4.79
1.86
2.10
2.96
2.41
1.07
0.32
1.71
2.48
1.82
2.78
1.84
1.73
2.01
2.10
2.90
2.23
1.75
1.54
2.92
3.38
1.52
1.28
2.30
2.56
1.68
1.97
1.56
1.57
1.86
7.41
7.96
7.97
12.72
6.87
8.61
9.11
9.12
5.45
3.13
8.42
7.39
9.50
8.79
7.01
6.48
9.10
8.01
10.67
8.19
10.06
6.87
8.53
8.76
6.94
9.91
11.84
6.93
6.71
6.07
8.45
11.39
6.40
Nota: Cifras correspondientes a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); y 12 de junio (2010); a)incluye una estimación por un
total de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes; b) Incluye una estimación por un total de 2 625 310 personas,
correspondientes a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes; c) Incluye una estimación por un total de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195
Viviendas sin información de ocupantes. Fecha de actualización: Jueves 3 de marzo de 2011
Fuente: INEGI. Elaboración propia con datos de los Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Censos Económicos
1999,2004 y 2009
3.4.2 La industria restaurantera en las principales zonas metropolitanas del país
El primer esfuerzo institucional por contar con una
delimitación de las zonas metropolitanas se hizo
en el año 2004, donde de manera conjunta la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) y el Consejo Nacional de Población
(CONAPO) publicaron el libro Delimitación de las
zonas metropolitanas de México. Posteriormente
en 2005, las mismas instituciones realizaron una
actualización, con base en la cartografía y los re-
sultados definitivos del II Conteo de Población y
Vivienda 2005, así como con la revisión de diversos instrumentos de planeación urbana vigentes.
En esas publicaciones, se señala que:
El desarrollo y expansión física de varias ciudades del país sobre dos o más estados o municipios ha dado lugar a la formación de espacios
geográficos, denominados zonas metropolitanas.
Este proceso se inicia con la conurbación entre
la delegación Miguel Hidalgo en el Distrito Federal y el municipio de Naucalpan en el Estado de
México, en los años 40’s, con la construcción de
47
La industria restaurantera en México
Ciudad Satélite, desde ese entonces, se han realizado diversos esfuerzos por definir y delimitar
las zonas metropolitanas.3
También en la misma publicación se cita que:
Una de las principales aportaciones la realizó
Luis Unikel, quien en 1976 definió el concepto de
“zona metropolitana” como: “… la extensión territorial que incluye a la unidad político-administrativa que contiene la ciudad central, y las unidades
político-administrativas contiguas a ésta que tienen características urbanas, tales como sitios de
trabajo o lugares de residencia de trabajadores
dedicados a actividades no agrícolas y que mantienen una interrelación socioeconómica directa,
constante e intensa con la ciudad central, y viceversa.4
Y más adelante se afirma que:
Unikel reconoció la existencia de cinco zonas metropolitanas, su número no ha dejado de aumentar de acuerdo con diversas fuentes y autores,
hasta alcanzar 56 zonas metropolitanas en 2005,
las cuales concentran 56 por ciento de la población total del país, 79 por ciento de la población
urbana y 75 por ciento del producto interno bruto
nacional, lo que ha significado la transformación
del perfil demográfico y económico de México hacia un carácter predominantemente metropolitano.5
Se define, entonces, como zona metropolitana
al conjunto de dos o más municipios donde se localiza una ciudad de 50 000 o más habitantes,
cuya área urbana, funciones y actividades rebasan el límite del municipio que originalmente la
contenía, incorporando como parte de sí misma o
de su área de influencia directa a municipios vecinos, predominantemente urbanos, con los que
3
4
5
SEDESOL, CONAPO e INEGI. Delimitación de las zonas
metropolitanas de México 2005. México, 2007, p. 9.
Idem. Cita tomada de Luis Unikel, Crescencio Ruiz y Gustavo
Garza. El desarrollo urbano de México. México, El Colegio de
México, 1978.
Ibidem, pp. 9-10.
48
mantiene un alto grado de integración socioeconómica; en esta definición se incluye además a
aquellos municipios que por sus características
particulares son relevantes para la planeación y
política urbanas.
Adicionalmente, se definen como zonas metropolitanas todos aquellos municipios que contienen una ciudad de un millón o más habitantes, así
como aquellos con ciudades de 250 000 o más
habitantes que comparten procesos de conurbación con ciudades de Estados Unidos de América.
Existen criterios adicionales que pueden ser consultados en la publicación en cuestión.
Bajo este marco, enseguida, se muestra la
participación e importancia que tienen las zonas
metropolitanas en la industria restaurantera, con
base en la cartografía y los resultados definitivos
del II Conteo de Población y Vivienda 2005, para
ello se consideraron las cuatro zonas metropolitanas más pobladas del país, de las 56 que existen
en él: El Valle de México, que incluye las 16 delegaciones del Distrito Federal, 59 municipios del
Estado de México y uno de Hidalgo; Guadalajara,
que incluye 8 municipios del estado de Jalisco;
Monterrey, que considera 12 municipios de Nuevo León, y Puebla, que incluye 18 municipios del
estado de Puebla y 20 de Tlaxcala.
En el cuadro 31, se puede observar la importancia que tienen en conjunto las 56 zonas metropolitanas del país en cuatro de las principales
variables económicas, De esta manera, del total
de restaurantes que existen en el país, 61% está
ubicado en estas zonas, ahí también labora casi
68% de las personas que trabajan en esta actividad, se genera cerca del 74% del valor agregado
y se participa con 75% del consumo intermedio.
Estructura de la industria
Cuadro 31
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto
y consumo intermedio de la industria restaurantera, ubicadas
en zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Zonas metropolitanas
Personal
ocupado
total
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
347 199
1 310 381
68 457 171
107 028 590
56 Zonas metropolitanas
210 505
886 577
50 428 533
80 467 549
Resto del país
136 694
423 804
18 028 638
26 561 041
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio de las zonas metropolitanas, en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
39.37
32.34
26.34
Gráfica 16
24.82
Resto del país
56 Zonas metropolitanas
73.66
60.63
Unidades
económicas
75.18
67.66
Personal
ocupado total
Valor agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
La zona metropolitana más importante es la del
Valle de México, pues representa alrededor de
20% de las unidades económicas y cerca de 27 y
28% del valor agregado y el consumo intermedio
respectivamente, porcentajes más altos, incluso,
que las zonas que comprenden el resto del país
en estas dos variables; Guadalajara por su parte, participa con poco más de 4% en unidades
económicas y poco más de 5% en personal, va-
lor agregado censal bruto y consumo intermedio;
mientras que Monterrey lo hace con cerca de 3%
en unidades económicas, 4% en personal, 5.69%
en valor agregado y 6.29% en consumo intermedio; la zona metropolitana de Puebla, tiene participaciones de 2% en el valor agregado y consumo intermedio y de 2.63 y 2.52% en las unidades
económicas y personal ocupado, respectivamente (cuadro 32 y gráficas 17 y 18).
49
La industria restaurantera en México
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio de la industria restaurantera en las 4 principales zonas metropolitanas
del país, según el personal ocupado
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Zonas metropolitanas
Personal
ocupado
total
Cuadro 32
Valor
agregado
censal bruto
Consumo
intermedio
Miles de pesos
Total nacional
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
347 199
69 393
14 631
9 723
9 138
107 620
136 694
1 310 381
302 732
65 785
53 326
32 998
431 736
423 804
68 457 171
18 468 853
3 642 363
3 894 107
1 549 311
22 873 899
18 028 638
107 028 590
30 794 362
5 718 677
6 730 350
2 448 357
34 775 803
26 561 041
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Distribución porcentual de las unidades
económicas de las principales zonas
metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
39.37%
Gráfica 17
Distribución porcentual del valor
agregado censal bruto de las principales
zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
26.34%
19.99%
Gráfica 18
26.98%
5.32%
4.21%
33.41%
31.00%
2.80%
5.69%
2.63%
2.26%
Valle de México
Puebla
Valle de México
Puebla
Guadalajara
Resto de las zonas metropolitanas
Guadalajara
Resto de las zonas metropolitanas
Monterrey
Resto del país
Monterrey
Resto del país
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
50
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Estructura de la industria
Por categorías de personal ocupado total (cuadro 33), Monterrey es la zona donde se ocupa
más personal no dependiente (el suministrado
por otra razón social o que recibió un pago por
su trabajo en forma de comisiones o propinas y
que, por tanto, no depende contractualmente de
Distribución porcentual de personal
ocupado dependiente de las principales
zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Gráfica 19
la unidad económica), que personal dependiente (aquel donde existe la relación contractual),
ya que representa 19.18% respecto a su personal ocupado total; el Valle de México lo hace con
17.24%; Guadalajara con 12.80% y Puebla con el
12.62 por ciento.
Distribución porcentual del personal
ocupado no dependiente de las principales
zonas metropolitanas
( Datos referentes a 2008)
Gráfica 20
6.34%
34.74%
7.70%
39.31%
33.00%
3.14%
21.27%
11.07%
32.44%
4.87%
2.45%
3.66%
Valle de México
Puebla
Valle de México
Puebla
Guadalajara
Resto de las zonas metropolitanas
Guadalajara
Resto de las zonas metropolitanas
Monterrey
Resto del país
Monterrey
Resto del país
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Cuadro 33
Personal ocupado total en la industria restaurantera para las principales
zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Personal ocupado total
Zonas metropolitanas
Total nacional
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
Total
Dependiente
de la razón
social
No dependiente
de la razón
social
1 310 381
302 732
65 785
53 326
32 998
431 736
423 804
1 177 549
250 519
57 363
43 098
28 832
388 639
409 098
132 832
52 213
8 422
10 228
4 166
43 097
14 706
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
51
La industria restaurantera en México
Según sexo, en la zona metropolitana de Puebla se emplean con 56.31% más mujeres que
hombres, le sigue Guadalajara con 50.64%; el
Valle de México con 49.41% y Monterrey con el
45.69 por ciento.
Personal ocupado total por sexo, en la industria restaurantera en las principales
zonas metropolitanas del país
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 34
Zonas metropolitanas
Personal
ocupado
total
Personal
ocupado
hombres
Personal
ocupado
mujeres
Total nacional
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
1 310 381
302 732
65 785
53 326
32 998
431 736
423 804
586 601
153 164
32 474
28 963
14 418
195 164
162 418
723 780
149 568
33 311
24 363
18 580
236 572
261 386
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Distribución percentual del personal ocupado total según sexo,
de las principales zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Valle de México
Guadalajara
Gráfica 21
50.59
49.41
49.36
50.64
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
54.31
43.69
56.31
45.20
54.80
38.32
Hombres
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
52
45.69
61.68
Mujeres
Estructura de la industria
Personal ocupado dependiente y no dependiente de la razón social en la industria
restaurantera por sexo, en las principales zonas metropolitanas del país
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 35
Personal ocupado no dependiente
Personal ocupado dependiente
Zonas metropolitanas
Total nacional
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
Total
Hombres
Mujeres
Total
Hombres
Mujeres
1 177 549
250 519
57 363
43 098
28 832
388 639
409 098
507 824
122 006
27 664
23 024
12 082
169 592
153 456
669 725
128 513
29 699
20 074
16 750
219 047
255 642
132 832
52 213
8 422
10 228
4 166
43 097
14 706
78 777
31 158
4 810
5 939
2 336
25 572
8 962
54 055
21 055
3 612
4 289
1 830
17 525
5 744
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Distribución percentual del personal
ocupado dependiente según sexo,
de las principales zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
48.70
48.23
Gráfica 22
51.30
51.77
Distribución percentual del personal
ocupado no dependiente según sexo,
de las principales zonas metropolitanas
(Datos referentes a 2008)
Valle de México
Guadalajara
Gráfica 23
59.67
40.33
42.89
57.11
Monterrey
53.42
46.58
58.07
41.93
56.07
43.93
Puebla
Puebla
41.90
58.10
Resto de las zonas
Resto de las zonas
43.64
59.34
56.36
40.66
Resto del país
Resto del país
37.51
Hombres
60.94
62.49
Mujeres
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
39.06
Mujeres
Hombres
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Remuneraciones pagadas al personal remunerado en la industria restaurantera
en las principales zonas metropolitanas del país
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 36
Remuneraciones
Total
Zonas metropolitanas
Salarios
y sueldos
Prestaciones
sociales
Utilidades
repartidas
a los
trabajadores
1 650 204
466 891
81 954
135 087
28 514
614 184
323 574
406 125
95 067
21 786
25 173
7 524
159 295
97 280
Miles de pesos
Total nacional
Valle de México
Guadalajara
Monterrey
Puebla
Resto de las zonas metropolitanas
Resto del país
20 582 641
5 225 792
1 070 085
1 447 175
404 893
7 302 895
5 131 801
18 526 312
4 663 834
966 345
1 286 915
368 855
6 529 416
4 710 947
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
53
La industria restaurantera en México
3.4.3 Distribución geográfica de las unidades
económicas
Las unidades económicas que se dedican a la actividad de preparación y suministro de alimentos
se concentran en cuatro entidades federativas:
Distrito Federal, donde destacan las delegaciones
Cuauhtémoc, Iztapalapa y la Gustavo A. Madero;
México, en donde sobresalen los municipios de
Ecatepec y Cd. Netzahualcóyotl; Jalisco, que tie-
ne el municipio con más unidades económicas a
nivel nacional, se trata de Guadalajara, aunque
también el municipio de Zapopan tiene una participación importante, y la cuarta entidad federativa
con más unidades económicas en esa actividad
es Veracruz de Ignacio de la Llave, en donde predominan los municipios de Veracruz, Xalapa y
Coatzacoalcos. En conjunto, estas cuatro entidades, representan 37% del total.
Número de unidades económicas en la industria restaurantera
en las 10 entidades federativas más importantes
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Cuadro 37
Unidades
económicas
%
Personal
ocupado total
%
347 199
39 851
39 303
24 875
24 235
16 688
15 775
15 206
14 233
13 071
12 601
131 361
100.0
11.5
11.3
7.2
7.0
4.8
4.5
4.4
4.1
3.8
3.6
37.8
1 310 381
208 153
127 865
102 220
76 827
52 228
48 234
51 664
36 554
41 807
35 364
529 465
100.0
15.9
9.8
7.8
5.9
4.0
3.7
3.9
2.8
3.2
2.7
40.4
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Puebla
Michoacán de Ocampo
Guanajuato
Oaxaca
Guerrero
Chiapas
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales entidades federativas por su número de unidades
económicas, en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Chiapas
3.63%
Guerrero
3.76%
Oaxaca
4.10%
Guanajuato
4.38%
Michoacán de Ocampo
4.54%
Puebla
4.81%
Varacruz de Ignacio de la Llave
Jalisco
6.98%
7.16%
México
11.32%
Distrito Federal
11.48%
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
54
Gráfica 24
37.83%
Estructura de la industria
Principales municipios por su número de unidades económicas,
en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Municipio o delegación
Total nacional
Guadalajara, Jal.
Cuauhtémoc, DF
Puebla, Pue.
Iztapalapa, DF
Ecatepec de Morelos, Méx.
Gustavo A. Madero, DF
León, Gto.
Netzahualcóyotl, Méx.
Monterrey, NL
Acapulco de Juárez, Gro.
Resto
Cuadro 38
Unidades
económicas
Personal
ocupado total
347 199
7 767
6 466
6 257
5 999
4 953
4 740
4 704
4 088
4 086
4 018
294 121
1 310 381
35 629
39 173
24 992
19 145
14 219
17 736
16 730
11 925
26 133
16 304
1 088 395
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Gráfica 25
Distribución porcentual entre los 10 principales municipios
del país, que sobresalen en el número de unidades
económicas de la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Acapulco de Juárez, Gro.
Monterrey, NL
Nezahualcóyotl, Méx.
7.57
7.70
7.70
León, Gto.
8.86
Gustavo A. Madero, DF
8.93
Ecatepec de Morelos, Méx.
Iztapalapa, DF
Puebla, Pue.
Cuauhtémoc, DF
Guadalajara, Jal.
9.33
11.30
11.79
12.18
14.63
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
55
La industria restaurantera en México
3.4.4 Distribución geográfica del personal
ocupado total
Geográficamente, 59.6% del personal ocupado
se concentra en diez entidades federativas, como
se aprecia en los cuadros 39 y 40, destacando
el Distrito Federal con poco menos de la sexta
parte del total y donde las delegaciones Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo, Benito Juárez, Iztapalapa y
Gustavo A. Madero, tienen una participación importante; el segundo lugar lo ocupa México con
9.8%, seguido de Jalisco y Veracruz de Ignacio de
la Llave con 7.8% y 5.9%, respectivamente. Estas
entidades junto con el Distrito Federal concentran
el 39.3% del personal ocupado en esta actividad.
Principales entidades federativas
por su personal ocupado total
en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Tamaulipas
2.81%
Guerrero
3.20%
Michoacán de Ocampo
3.68%
Guanajuato
3.94%
Puebla
3.99%
Nuevo León
Veracruz de Ignacio de
la Llave
4.32%
Jalisco
México
Distrito Federal
Gráfica 26
5.86%
7.80%
9.76%
15.88%
38.76%
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales entidades federativas por su personal ocupado total
en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Entidad federativa
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Veracruz de Ignacio de la Llave
Nuevo León
Puebla
Guanajuato
Michoacán de Ocampo
Guerrero
Tamaulipas
Resto
Cuadro 39
Unidades
económicas
Personal
ocupado total
347 199
39 851
39 303
24 875
24 235
10 720
16 688
15 206
15 775
13 071
8 829
138 646
1 310 381
208 153
127 865
102 220
76 827
56 629
52 228
51 664
48 234
41 807
36 803
507 951
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Principales municipios por su personal ocupado total
en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 40
Municipio o delegación
Unidades
económicas
Personal
ocupado total
Total nacional
Cuauhtémoc, DF
Guadalajara, Jal.
Miguel Hidalgo, DF
Monterrey, NL
Puebla, Pue.
Benito Juárez, DF
Iztapalapa, DF
Tijuana, BC
Gustavo A. Madero, DF
Zapopan, Jal.
Resto
347 199
6 466
7 767
2 522
4 086
6 257
3 074
5 999
3 136
4 740
3 321
299 831
1 310 381
39 173
35 629
30 483
26 133
24 992
20 633
19 145
18 203
17 736
17 315
1 060 939
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
56
Estructura de la industria
Gráfica 27
Distribución porcentual entre los 10 principales municipios del país,
que sobresalen en el personal ocupado total de la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Zapopan, Jal.
6.94
Gustavo A. Madero, DF
7.11
7.30
Tijuana, BC
7.68
Iztapalapa, DF
8.27
Benito Juárez, DF
10.02
Puebla, Pue.
10.48
Monterrey, NL
12.22
Miguel Hidalgo, DF
14.28
Guadalajara, Jal.
15.70
Cuauhtémoc, DF
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Según sexo, las entidades en donde predomina el empleo de mujeres, no corresponden con
las entidades donde se genera mayor cantidad de
empleos, pues como se observa en el siguiente
cuadro, las 10 entidades que sobresalen en el
empleo femenino apenas concentran 25% del
empleo total en la industria restaurantera.
Distribución del personal ocupado femenino en la industria restaurantera
por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 41
Personal ocupado total
Entidad federativa
Total nacional
Oaxaca
Durango
Guerrero
Chiapas
San Luis Potosí
Veracruz de Ignacio de la Llave
Colima
Michoacán de Ocampo
Nayarit
Hidalgo
Resto
Total
Hombres
%
Mujeres
%
1 310 381
36 554
14 365
41 807
35 364
23 523
76 827
12 579
48 234
14 907
22 703
983 518
586 601
10 460
4 833
14 310
12 141
8 169
26 982
4 514
17 658
5 458
8 512
473 564
44.77
28.62
33.64
34.23
34.33
34.73
35.12
35.89
36.61
36.61
37.49
48.15
723 780
26 094
9 532
27 497
23 223
15 354
49 845
8 065
30 576
9 449
14 191
509 954
55.23
71.38
66.36
65.77
65.67
65.27
64.88
64.11
63.39
63.39
62.51
51.85
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
57
La industria restaurantera en México
Principales entidades federativas que ocupan más mujeres
que hombres en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Oaxaca
Durango
Gráfica 28
71.38%
28.62%
33.64%
66.36%
Guerrero
34.23%
65.77%
Chiapas
34.33%
65.67%
San Luis Potosí
34.73%
65.27%
Veracruz de Igancio de la Llave
35.12%
64.88%
Colima
35.89%
64.11%
Michoacán de Ocampo
36.61%
63.39%
Nayarit
36.61%
63.39%
Hidalgo
37.49%
Resto
62.51%
51.85%
48.15%
Hombres
Mujeres
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
A nivel nacional, los municipios donde se emplean más mujeres que hombres son: San Luis
Potosí con 61.28%; Acapulco de Juárez con
59.57%; Aguascalientes con 56.67%; Queréta-
ro con 55.72%; Ecatepec con 55.30%; Puebla
con 55.05%; Iztapalapa con 54.18%; León con
53.35%; Gustavo A. Madero con 51.32% y Guadalajara con 50.12 por ciento.
Cuadro 42
Distribución del empleo femenino en la industria restaurantera por municipio
(Datos referentes a 2008)
Personal ocupado total
Municipio o delegación
Total nacional
Guadalajara, Jal.
Puebla, Pue.
Iztapalapa, DF
Acapulco de Juárez, Gro.
Gustavo A. Madero, DF
León, Gto.
Querétaro, Qro.
Ecatepec de Morelos, Méx.
Aguascalientes, Ags.
San Luis Potosí, SLP
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
58
Total
1 310
35
24
19
16
17
16
15
14
13
12
1 124
381
629
992
145
304
736
730
100
219
697
482
347
Hombres
586
17
11
8
6
8
7
6
6
5
4
501
601
773
235
773
592
634
804
687
356
935
833
979
Mujeres
723
17
13
10
9
9
8
8
7
7
7
622
780
856
757
372
712
102
926
413
863
762
649
368
Estructura de la industria
Gráfica 29
Principales municipios que ocupan mas mujeres que hombres
en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Total nacional
San Luis Potosí, SLP
Acapulco de Juárez, Gro.
44.77
38.72
55.23
61.28
40.43
Aguascalientes, Ags.
43.33
Querétaro, Qro.
44.28
59.57
56.67
55.72
Ecatepec de Morelos, Méx.
44.70
55.30
Puebla, Pue.
44.95
55.05
Iztapalapa, DF
León, Gto.
45.82
46.65
Gustavo A. Madero, DF
48.68
Guadalajara, Jal.
49.88
Hombres
54.18
53.35
51.32
50.12
Mujeres
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
3.4.5 Distribución geográfica del valor agregado censal bruto
Poco más de la quinta parte del valor agregado
se concentra en el Distrito Federal, en donde participan de manera importante los restaurantes de
servicio limitado y los de servicio completo; en
esta entidad se concentra el 11.5% del total de
restaurantes del país y cinco de sus delegaciones
(Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo, Benito Juárez, Álvaro Obregón y Gustavo A. Madero) se encuentran entre los primeros 10 municipios generadores de valor agregado a nivel nacional.
Por su parte, México y Jalisco participan en
conjunto con 16% del valor generado y con 18.5%
de establecimientos, en ambos casos, la partici-
pación más importante es la de los restaurantes
con servicio limitado, los de comida para llevar y
los de servicio completo.
También destacan entidades de la frontera
norte como son Baja California, Chihuahua, Nuevo León y Tamaulipas, que en conjunto aportan
16.47% del valor agregado censal bruto con 9.6%
de establecimientos y cuya principal aportación
se obtiene de los restaurantes de servicio limitado, los de comida rápida y en menor proporción
los de servicio completo.
Son dignos de mencionar también Veracruz de
Ignacio de la Llave, Guanajuato y Puebla que en
conjunto aportan alrededor de 16.2% del total de
restaurantes a nivel nacional.
59
La industria restaurantera en México
Distribución del valor agregado censal bruto de la industria restaurantera
por entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Total nacional
Distrito Federal
México
Jalisco
Nuevo León
Veracruz de Ignacio de la Llave
Baja California
Tamaulipas
Guanajuato
Chihuahua
Puebla
Resto
Cuadro 43
Valor agregado
censal bruto
(Miles de pesos)
347 199
68 457 171
39 851
39 303
24 875
10 720
24 235
6 858
8 829
15 206
7 063
16 688
153 571
14 220 292
5 629 880
5 312 043
4 037 501
3 017 111
2 697 454
2 336 597
2 309 211
2 204 081
2 123 021
24 569 980
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Participación porcentual de las principales entidades federativas
según su valor agregado censal bruto de la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Puebla
3.10
Chihuahua
3.22
Tamaulipas
3.37
Guanajuato
3.41
Baja California
Veracruz de Ignacio de la Llave
Nuevo León
Jalisco
México
Gráfica 30
3.94
4.41
5.90
7.76
8.22
Distrito Federal
20.77
Resto
35.89
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
60
Estructura de la industria
Distribución del valor agregado censal bruto en la industria restaurantera por municipio
o delegación
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Municipio o delegación
Total nacional
Cuauhtémoc, DF
Miguel Hidalgo, DF
Guadalajara, Jal.
Monterrey, NL
Benito Juárez, DF
Tijuana, BC
Puebla, Pue.
Álvaro Obregón, DF
Benito Juárez, Q. Roo
Gustavo A. Madero, DF
Resto
Cuadro 44
Valor agregado
censal bruto
(Miles de pesos)
347 199
68 457 171
6 466
2 522
7 767
4 086
3 074
3 136
6 257
1 839
2 048
4 740
305 264
3 356 594
2 452 566
2 062 462
1 973 750
1 722 282
1 436 753
1 313 767
1 172 917
1 073 565
997 044
50 895 471
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Distribución porcentual entre los 10 principales municipios del país,
que sobresalen en el valor agregado censal bruto de la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Gustavo A. Madero, DF
Benito Juárez, Q. Roo
Alvaro Obregón, D.F
Puebla, Pue.
Tijuana, BC.
Benito Juárez, DF
Monterrey, NL.
Guadalajara, Jal.
Miguel Hidalgo, DF
Cuauhtémoc, DF
Gráfica 31
5.68
6.11
6.68
7.48
8.18
9.81
11.24
11.74
13.97
19.11
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
61
La industria restaurantera en México
3.4.6 Distribución geográfica del consumo intermedio
En el valor del consumo intermedio, el Distrito
Federal, representa poco más de la quinta parte del total nacional y cuatro de sus delegaciones
(Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo, Benito Juárez, Álvaro Obregón), se encuentran entre los primeros
10 municipios.
México y Jalisco participan en conjunto con
16.78% del valor del consumo intermedio y Nuevo
León y Veracruz de Ignacio de la Llave con 10.62
por ciento.
Diez entidades concentran 65.72% del consumo nacional, 54.53% de las unidades económicas, 59% del personal ocupado total y 63.70% del
valor agregado censal bruto.
A nivel municipal destacan, las cuatro delegaciones del Distrito Federal ya mencionadas (que
en conjunto generan poco más de 45% del consumo de los diez principales municipios en esta variable), Monterrey con 12.16%, Guadalajara con
11.18%, Tijuana con 8.34%, Benito Juárez (Cancún) con 8.20%, Puebla con 7.43% y Ciudad del
Carmen con 6.92 por ciento.
Distribución del consumo intermedio de la industria restaurantera por
entidad federativa
(Datos referentes a 2008)
Unidades
económicas
Entidad federativa
Personal
ocupado
total
Cuadro 45
Valor agregado
censal bruto
Consumo
Intermedio
(Miles de pesos)
Total
Distrito Federal
México
Jalisco
Nuevo León
Veracruz de Ignacio de la Llave
Baja California
Guanajuato
Quintana Roo
Puebla
Chihuahua
Resto
347 199
1 310 381
68 457 171
107 028 590
39 851
39 303
24 875
10 720
24 235
6 858
15 206
4 529
16 688
7 063
157 871
208 153
127 865
102 220
56 629
76 827
36 676
51 664
27 954
52 228
33 272
536 893
14 220 292
5 629 880
5 312 043
4 037 501
3 017 111
2 697 454
2 309 211
2 053 345
2 123 021
2 204 081
24 853 232
23 347 134
9 762 079
8 203 171
6 935 381
4 435 305
4 237 348
3 612 190
3 399 046
3 310 901
3 093 354
36 692 681
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Participación porcentual de las principales entidades federativas
según, su consumo intermedio en la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Chuihuahua
2.89
Puebla
3.09
Quintana Roo
3.18
Guanajuato
3.37
Baja California
3.96
Veracruz de Ignacio de la Llave
4.14
Nuevo León
Jalisco
6.48
7.66
México
Distrito Federal
Resto
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
62
Gráfica 32
9.12
21.81
34.28
Estructura de la industria
Distribución del consumo intermedio de la industria restaurantera
por municipio o delegación
(Datos referentes a 2008)
Cuadro 46
Unidades
económicas
Municipio o delegación
Consumo
Intermedio
(Miles de pesos)
Total nacional
Cuauhtémoc, DF
Miguel Hidalgo, DF
Monterrey, NL.
Guadalajara, Jal.
Benito Juárez, DF
Tijuana, BC
Benito Juárez, Q. Roo
Puebla, Pue.
Álvaro Obregón, DF
Carmen. Camp.
Resto
347 199
107 028 590
6 466
2 522
4 086
7 767
3 074
3 136
2 048
6 257
1 839
931
309 073
4 497 025
3 849 722
3 383 384
3 109 834
2 455 278
2 321 182
2 279 827
2 066 892
1 929 849
1 925 585
79 210 012
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
Distribución porcentual entre los 10 principales municipios del país,
que sobresalen en el consumo intermedio de la industria restaurantera
(Datos referentes a 2008)
Carmen. Camp.
6.92
Alvaro Obregón, DF
6.94
Puebla, Pue.
Benito Juárez, Q. Roo
Tijuana. BC
Benito Juárez, DF
Guadalajara, Jal.
Monterrey, NL
Miguel Hidalgo, DF
Cuauhtémoc, DF
Gráfica 33
7.43
8.20
8.34
8.83
11.18
12.16
13.84
16.17
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.
63