De desarrollo culinario a producción a gran escala Autor: Michael

De desarrollo culinario a producción a gran escala
Autor: Michael Formichiella
“Muchos caminos llegan a Roma”, versa un dicho. La misma analogía puede ser aplicada a un
concepto en la creación de nuevos productos desde la materia prima hasta el proceso de
comercialización. Las etapas y disciplinas pueden ser acomodadas en diferente orden, per se
requiere establecer un plan.
Trabajar en cualquier proceso involucra varios pasos esenciales, una de las maneras más exitosas
es el teorema pitagórico. Este método permite que aquellos en desarrollo de productos destapen y
establezcan plataformas o conjuntos de pasos con subcategorías específicas. Simples bloques de
construcción que cuando se acomodan y organizan ayudarán a exponer un mayor panorama.
Herramientas para el éxito
Las herramientas para resolver problemas han tenido un tremendo impacto en la industria en los
últimos 10 años más o menos. Los desarrolladores de productos –tanto científicos en alimentos
como chefs- ahora pueden lograr la innovación y la duplicación con un más alto nivel de
confianza en el éxito. Existen muchos sitios en la red de comunicaciones electrónica que
permiten a los desarrolladores de producto revisar ingredientes usando un programa
computacional de análisis nutrimental y manipular esta información antes de que el ingrediente
sea usado a gran escala.
Existen programas que permiten a los desarrolladores de alimentos la oportunidad de expandir la
formulación más allá de un pequeño lote de muestra para aumentar proporcionalmente a un lote
de 1,000 kilos o más. El tener estas herramientas a su disposición ahorra tiempo, dinero y energía
mientras que se minimizan los riesgos. Estas herramientas pueden ayudar a minimizar los riesgos
mientras se mejora grandemente las posibilidades de éxito –pero nada reemplaza la buena
experiencia y la práctica. Hace una buena combinación.
Cómo usar la regla de la cadena
Una herramienta útil cuando se pretende igualar un sabor, color, viscosidad específicas o hacer
ajustes a una característica sensorial es un derivativo de la “regla de la cadena”.
http://es.wikipedia.org/wiki/Regla_de_la_cadena Esta es una fórmula para computar la derivativa
de la composición de dos o más funciones. Un procedimiento se define al conocer las variables,
incluyendo las tasas de cambio. Un ejercicio simple que ayuda a visualizar esta manera de
proceder es usando las “cuatro esquinas” para resolver problemas relacionados de las tasas, lo
que es útil al crear duplicados.
Estos días, mucho del trabajo de desarrollo de Investigación y Desarrollo se centra alrededor de
la duplicación en vez de la creación. Conforme uno trabaja a través del proceso de igualar o
duplicar para alcanzar un resultado diseñado, el método de las “cuatro esquinas” (four corners)
permite un análisis sistemático que ayuda a enfocar la información que pueden limitar el alcance
de las desviaciones que uno pudiera estar esperando.
Peldaños para el éxito
Encontrar la manera más fácil de resolver el problema es la meta. Si los desarrolladores de
productos son lo suficientemente afortunados para crear nuevos artículos, es esencial seguir un
plan disciplinado con conjuntos de pasos específicos que se usen de nuevo como peldaños o
bloques de construcción.
Es esencial, sin embargo, mantener documentación precisa. Los conceptos exitosos son
derivados de la suma de muchas cosas pequeñas bien hechas de principio a fin.
En seguida está un modelo básico que puede ser ajustado para encajar en casi cualquier ambiente
de fabricación de alimentos. Los desarrolladores de productos puede agregar o sustraer cualquier
paso o departamento para acomodar algo que sea similar a su propio modelo de negocio.
Caso de estudio
Desarrollar un enfoque consistente para el aumento proporcional y el lanzamiento de
productos/equipo.
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Es importante involucrar a todos los departamentos en cada proyecto. La comunicación
es un ingrediente clave para el éxito o fracaso de cualquier proyecto grande o chico.
Determinar de antemano los papeles que juega cada departamento dentro del alcance de
cada proyecto – nuevos artículos, cambios en el proceso, ajustes de ingredientes, etc.
Desarrollar un estándar de alto nivel es esencial.
Desarrollar una ruta que mantenga lo mejor posible a los miembros del equipo en curso
con un proceso de reporte de seguimiento para identificar fallas, obstáculos y ahorro de
costos.
Establecimiento del equipo principal y del sub equipo para que incluyan:
Equipo principal:
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Líder - Gerencia de alta dirección / ventas y mercadotecnia
Organizador – documentación del proceso (asignado a miembro del equipo)
Líder de Investigación y Desarrollo
Gerente de planta
Control / Aseguramiento de calidad
Cadena de abasto
Financiamiento
Sub equipo:
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Personal de operaciones
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Inventario
Sistemas – Tecnología informática
Muestreo / Envíos
Enfoque de cinco pasos
Flujo del proceso desde la materia prima hasta la comercialización:
• Paso 1 – Iniciar el reporte de Luz Roja
o a) Determinar parámetros del proyecto; establezca una ruta crítica – estudios de
posibilidades
o b) Determinar los pasos de la acción requerida
o c) Asignar tareas/responsabilidades
• Paso 2 – Pruebas del producto
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a) Modelos en el sistema
b) Prueba de I & D – Datos/resultados
c) Prueba de POE/Tablilla del lote/Etiquetas
d) Financiamiento
e) Cadena de abasto – envasado
f) Mercadotecnia – Ventas
• Paso 3 – Revisión post acción
o a) Aprobación de cliente – Ventas
o b) POE finales/ Tablilla de lote/Etiquetas – I & D / Plan HACCP
o c) Reporte final de los resultados de las pruebas – Revisión de Aseguramiento de Calidad
eI&D
o d) Mercadotecnia / Ventas
• Paso 4 – Última rampa ascendente y lanzamiento
o a) Determinar fechas de lanzamiento
o b) Programación / producción total a grandes cantidades
o c) Apoyo de I & D – cualquier ajuste final requerido
• Paso 5 – Revisión a 30 días
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a) Revisar datos de producción – seguimiento
b) Rendimientos, capacidad de producción y mano de obra
c) Determinar si se requiere cualquier mejoramiento en el procesamiento
d) Revisar cualquier ahorro potencial de costos