acta de inspeccion sanitaria de establecimientos procesadores de

ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS
Habilitación sanitaria de establecimiento
Vigilancia sanitaria
En la ciudad de…………….. Siendo las ………. horas, del día ……. del mes de
…………………. del año ……….
El personal de la …………………… efectuó una inspección a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones técnico sanitarias del
establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, de
conformidad a lo establecido por la Ley General de Salud Nº 26842 y el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por D.S. Nº 007-98-SA.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO:
Nombre o razón social………………………………… RUC……………………….
Responsable del establecimiento……………………….. Cargo…………………..
Responsable de control de calidad……………………... Formación……………..
Dirección ………………………………….Urb/AAHH/Sector………………………..
Distrito………………… Provincia………………… Departamento……………….
(La dirección debe ser verificada por el inspector) Teléfono/fax………………...
Fecha de última inspección……………………….
Nº ultima R.D.……… Fecha de emisión…………. Fecha de expiración………..
Productos consignados en la R.D. ……………………………………………………
Productos para los cuales solicita la habilitación sanitaria……............................
…………………………………………………………………………………………….
Días trabajados al mes……….. Nº de operarios: H……………. M………………
Numero de turnos………………..
REQUISITOS CANCELATORIOS
1.- El establecimiento se encuentra procesando.
SI
2.- La construcción e instalación del establecimiento esta
debidamente concluido y equipado.
SI
NO
NO
Nº
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.1 El acceso y entorno al establecimiento se encuentra
pavimentado y esta en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza
1.2 Cuentan con un sistema para la desinfección de los
vehículos que ingresan al establecimiento.
1.3 El acceso a los almacenes de materia prima e insumos se
encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
1.4 Las materias primas, insumos y envases (organizados y
rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel
inferior esta a no menos de 0.20 m del piso, a 0.60 m del
techo y a 0.50 m o mas entre filas de rumas y paredes en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
1.5 Los almacenes de materia prima e insumos están
protegidos contra el ingreso de posibles contaminantes.
1.6 Los pisos, paredes y techos del almacén son de fácil
higienización. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
1.7 Los registros del almacén (Kardex) evidencian una
adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en
entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos
presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario
vigente.
II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO
2.1 El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de
higienización de manos (agua potable), jabón desinfectante
y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos y
calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos.
2.2 El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de
personal, materias primas y equipos rodantes.
2.3 El ambiente está cerrado y protegido contra el ingreso de
posibles agentes contaminantes.
2.4 Existen uniones a media caña entre piso – pared.
2.5 Pisos, paredes y techos son de material no absorbente, de
fácil higienización. Los mismos se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
2.6 Equipos y utensilios son de material sanitario. Indicar
materiales: ............................................................................
…………………………………................................................
Los mismos son fácilmente desmontables y se encuentran
en buen estado de mantenimiento y limpieza.
2.7 La iluminación es suficiente para las operaciones que se
realizan y las iluminarias se encuentran debidamente
protegidas e higienizadas y en buen estado de
mantenimiento.
2.8
La ventilación es adecuada y evita que se forme
condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire
de la zona sucia a la zona limpia.
2.9 Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas
(insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados en
la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los
productos en proceso no están expuestos.
2.10 Se observo durante la inspección la aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura por parte del personal.
III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
3.1 El almacén es cerrado y protegido del ingreso de posibles
agentes contaminantes (ventanas, puertas y espacios
libres).
3.2 El producto final es almacenado en tarimas o estantes y
cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.
3.3 Los pisos, paredes y techos del almacén son de fácil
higienización. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
4.1 Los productos de limpieza y desinfección se encuentran
almacenados en un ambiente separado de manera
adecuada y convenientemente rotulados.
4.2 Los envases primarios (los que irán en contacto con el
producto final), se hallan protegidos y en un ambiente
adecuado.
4.3 El almacenamiento de los materiales de empaque y
embalaje cumplen con los requisitos descritos en la
pregunta 1.4.
V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
5.1 Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los
servicios higiénicos, con número adecuado de casilleros y
están en buen estado de mantenimiento y limpieza.
5.2 Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y
ambiente en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
5.3 Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con
respecto al número de personal y genero (hombres y
mujeres):
 De 1 a 9: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario.
 De 10 a 24: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1
urinario.
 De 25 a 49: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2
urinarios
 De 50 a 100: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4
urinarios.
 Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30
personas.
5.4 Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
higienización para el lavado, secado y desinfección de
manos.
5.5 La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
evacuación de olores y humedad sin que ello genere
riesgo de contaminación cruzada.
5.6 Existen avisos que indiquen la obligación y el uso del
procedimiento de lavado de manos.
VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condición de estar
ubicado a no menos de 150 m de algún establecimiento o
actividad que revista riesgo de contaminación.
6.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que
realiza.
6.3 Existen conexiones del establecimiento con otros
ambientes o locales incompatibles a la producción de
alimentos.
6.4 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados
(mandil/chaqueta-pantalón/overol, calzado y gorro), y son
exclusivos de cada área, en adecuadas condiciones de
aseo y presentación personal.
6.5 El establecimiento esta libre de insectos, roedores o
evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc) que pudieran indicar la presencia de plagas
en almacenes, sala de proceso y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) área(s).
6.6 Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
señalizados, con avisos referidos a buenas practicas de
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc.).
6.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).
6.8 Las condiciones de almacenamiento de agua son
adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se
encuentran en estado de mantenimiento y limpieza. Indicar
material: ………………………………………………………….
6.9 Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento
para realizar los análisis respectivos.
Indicar tipo de análisis que se realizan:
Sensoriales: ………………………………………………
Físico químico: ………………………………………….
Microbiológicos: ………………………………………….
6.10 Las salas de proceso cuentan con contenedores para la
disposición de residuos sólidos en cada zona y se
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
6.11 Existe un contenedor principal para el acopio de residuos
sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de
producción.
Indicar frecuencia de recojo: ……………………………….
6.12 Los ambientes se encuentran libres de materiales y
equipos en desuso.
6.13 Es probable que se produzca contaminación cruzada en
alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
 Equipos rodantes o personal.
 Proximidad de SSHH a la sala de proceso.
 El diseño de la sala/flujo.
 El uso de sustancias toxicas en la limpieza del piso
(petróleo, kerosene, etc).
 Disposición de residuos sólidos.
 Vectores biológicos (animales, insectos, heces de
roedores, etc), otros, indicar: ………………………………..
6.14 El establecimiento está libre de animales domésticos.
6.1
VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
Cuentan con un programa o procedimiento de manejo
del agua utilizada en el establecimiento que incluya la
descripción de los sistemas de desinfección y limpieza de
depósitos intermedios y mantenimiento de las instalaciones
relacionadas con el manejo del agua.
7.2
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable que se
utiliza para el proceso. Indicar: ……………………………….
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento. Indicar:
Procedencia: …………………………………………………
Análisis efectuados: …………………………………………
Y el tratamiento que esta recibe: …………………………..
7.3
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable que se
utiliza para la higienización de planta, indicar: ………………
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento, indicar procedencia ……………………… y el
tratamiento que esta recibe ……………………………………
7.4
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la
frecuencia de determinación: …………………………………
Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua
de la sala de proceso fue de: …………………………………
7.5
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua
utilizada mediante análisis microbiológicos y físico
químicos (verificar cumplimiento según cronograma
establecido).
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento
7.6
actualizado. Indicar fecha de la última revisión.
7.7
El Programa incluye procedimientos de Limpieza y
desinfección de ambientes, equipos y utensilios.
7.8
Los registros de la higienización de ambientes, equipos y
utensilios se encuentran al día.
Realizan la verificación de la eficacia del programa de
7.9
higiene y saneamiento mediante análisis microbiológicos
de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con
un cronograma y su este se está cumpliendo).
7.10 Cuentan con procedimientos de formación o capacitación y
con un listado de los manipuladores actualizado.
7.11 Cuentan con registros de capacitación del personal, indicar
ultima fecha……………..temas: …………………………..
Frecuencia………………..indicar si el personal que dicta la
capacitación es interno y/o externo ………………. y si está
calificado ……………..
7.12 Realizan un control diario de la higiene y signos de
enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
encuentra registrado. Indicar última fecha y frecuencia para
ambos casos: ……………………………………………..….
7.1
7.13
7.14
7.15
7.16
7.17
7.18
7.19
7.20
7.21
7.22
7.23
7.24
7.25
7.26
Realizan un control médico completo (incluyendo análisis
clínicos de sangre, heces y esputo) en forma periódica.
Personal operario no mayor a 6 meses: ………
Demás personal no mayor a 12 meses: ………
Este control es realizado por un hospital ( ) centro de salud
( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar): ………………
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo
de equipos. Los registros se encuentran al día. Este
programa contempla el cronograma de mantenimiento al
que deben someterse como mínimo los equipos que se
utilizan para el control de los PCC y su respectivo registro.
Efectúan la calibración de equipos e instrumentos,
cuentan con registros (indicar última fecha). Indicar
instrumentos sujetos a calibración, frecuencia y método.
Cuentan con un Programa efectivo de control de plagas
(desinfección, desinsectación, desratización) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se
cuentan con registros (indicar última fecha). Indicar si los
insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el
MINSA.
El establecimiento tiene un plano que señale los lugares
donde están colocados las trampas y cebos para el control
de roedores. Verificar in situ.
Cuentan con un Procedimiento de control de
proveedores, así como el registro de proveedores
validados, indicando la frecuencia en que estos son
evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones técnicas y
certificados de análisis de cada lote de materias primas e
insumos, hojas de control de materias primas e insumos
recepcionadas con las incidencias, destinos y condiciones
en el momento de la recepción así como los documentos
que identifiquen su procedencia.
En el caso de materias primas de la región, existe un
control de sus proveedores. Indicar modalidad:
- Visita al establecimiento ( )
- Análisis de la materia prima ( )
- Registro sanitario de los productos ( )
- Otros…………………………………….
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar
que los procesos de fabricación se encuentran bajo control.
Cuentan con un Procedimiento de manejo de residuos
sólidos donde se indique la frecuencia de recojo, horarios,
rutas de evacuación, transporte y disposición final de los
residuos sólidos generados.
Controlan las condiciones sanitarias del transporte del
establecimiento hacia sus clientes.
Llevan registros de control del transporte. La frecuencia de
control se ajusta al plan de monitoreo.
La información en el rotulado del producto final se sujeta a
lo dispuesto en la reglamentación sanitaria vigente u otras
normas aplicables al producto.
La empresa cuenta con certificados que demuestren la
inocuidad del empaque que está en contacto con el
alimento así como de las tintas empleadas en el rotulado
de los mismos (indicar las fechas de los certificados).
VIII.
CON RESPECTO AL PLAN HACCP
El plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente
General y los integrantes del equipo HACCP.
8.2
La última revisión del plan HACCP por parte del equipo se
ha realizado hace menos de un año. Las modificaciones
han sido registradas y firmadas por el equipo HACCP (acta
de reunión).
8.3
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan
son los que actualmente laboran.
8.4
Existe un profesional y/o técnico capacitado que trabaje de
manera permanente en el establecimiento y se encuentra
presente en el momento de la inspección.
8.5
La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es)
elaborado(s) cumple(n) con los requisitos establecidos en
el documento (análisis certificados de calidad)
8.6
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos
que elaboran y declaran los ingredientes empleados.
8.7
¿Cuáles son las materias primas e insumos utilizados? ………………………………………………....................
……………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………….
8.8
En el plan HACCP se indica el uso al que han de
destinarse los productos. Indicar: ……………………………
8.9
En el plan HACCP se indica cual es la vida útil de los
productos. Precisar: …………………………………………..
Así mismo cuentan con los estudios que sustenten la vida
útil determinada para sus productos: ………………………
8.10 El diagrama de flujo guarda relación con la descripción del
proceso en el análisis de peligros y lo visto en el
establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ………………………
8.11 Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a
las materias primas e insumos y al proceso en sí.
8.12 Con respecto al análisis de peligros, las medidas
preventivas para cada etapa u operación se están
cumpliendo
a
cabalidad
y
están
debidamente
documentadas.
8.13 Los PCC se han establecido de acuerdo a una
metodología determinada y dicho análisis es consistente.
8.14 ¿Cuáles son las etapas consideradas como PCC y cuáles son los limites críticos?
PCC
LIMITE CRITICO
8.1
8.15
8.16
8.17
8.18
8.19
8.20
8.21
8.22
8.23
8.24
8.25
8.26
8.27
8.28
8.29
8.30
8.31
Los límites críticos establecidos son de verificación y
medición in situ.
Lleven registros de control cada etapa considerada PCC. La
frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
Los PCC determinados se encuentran bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en
caso de desviaciones referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los
procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta
una desviación.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y
debidamente archivadas
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en
caso de desviaciones referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC están
capacitados en la aplicación de acciones correctivas en el
caso de presentarse desviación de los límites críticos.
Cuentan con procedimientos de verificación:
- Del sistema HACCP.
- Del control de los PCC.
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo indicar si es realizado por la empresa o
por terceros (¿Quién?). Indicar fecha del informe técnico y
resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal
responsable revisa periódicamente los registros llevados y
cuenta con procedimientos para ello. Tiene documentada
esta revisión.
Los registros se encuentran archivados de manera que
facilite su evaluación.
Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus
registros.
Los miembros del equipo HACCP están capacitados en
temas relacionados a higiene alimentaria, HACCP, BPM,
procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y
recojo del producto final. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no
conforme. Verificar registros.
Los registros y documentación permiten realizar la
rastreabilidad de los productos repartidos (hasta conocer los
lotes de materia prima e insumos utilizados en determinada
producción).
OTRAS OBSERVACIONES
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RECOMENDACIONES
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EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTO:
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Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _______ días útiles para subsanar las
observaciones formuladas en la presente diligencia.
Siendo las _________ horas del día _____ de _________________ de ________ se da por
concluida la inspección, se suscribe la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las
cuales es entregada al representada de la empresa.
Nombre del inspector:
............................................................
……………………………………………
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
Nº Coleg…………………………………
DNI……………………………………….
Nombre del Representante de la Empresa (cargo)
………………………………………………………….
DNI……………………………………………………..
………………………………………………………….