ÍNDICE DE CONTENIDOS CONTENIDO ...................................................................................................... 2 6. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA ........................... 2 6.1 PROGRAMAS DESARROLLADOS POR IFS ................................... 2 6.2 PROTOCOLO BRC FOOD .............................................................. 13 RESUMEN ....................................................................................................... 28 GLOSARIO....................................................................................................... 30 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 31 AUTOEVALUACIÓN ........................................................................................ 32 PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 1 CONTENIDO 6. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 6.1 PROGRAMAS DESARROLLADOS POR IFS El origen de la norma IFS fue propiciado por la búsqueda de una norma que uniera calidad con seguridad alimentaria donde pudieran controlarse los requisitos de toda la cadena alimentaria desde la producción hasta que el alimento llega al consumidor. Debido al retraso en el lanzamiento de la versión 7, IFS se vio obligada a hacer una actualización de la versión 6 para dar lugar a la 6.1. en el año 2017, de esta manera se cumplen con determinadas modificaciones que propuso GFSI en sus esquemas. En el mes de octubre de 2019 se publicó el borrador de la versión 7 sin embargo, está previsto que el borrador se lance durante el primer cuatrimestre de 2020. Las empresas tendrán de plazo para implantar esta nueva versión hasta diciembre de 2020 ya que las auditorías que se lleven a cabo en el año 2021 ya se realizarán con esta versión 7. Entre los objetivos de la implantación de la Norma IFS FOOD podemos encontrar: - Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria. - Asegurar el cumplimiento de la legislación vigente. - Establecer una dinámica de trabajo que asegure la prevención de riesgos y el control de los peligros. - Implantar buenas prácticas de manufacturación y producción. - Obliga a instaurar un APPCC (análisis de peligros y puntos de Control Críticos) en la empresa. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 2 - Exige disponer de un sistema de gestión de la calidad. - Requiere contar con sistemas de autocontrol tanto del producto como del proceso y de formación del personal. Estructura de las normas IFS La norma IFS 6.1 se divide en 5 capítulos donde se pueden puntuar los requisitos como A, B, C o D, además de haber requisitos 10 denominados KO que sólo se pueden puntuar como A, B o D y que en caso de obtener una D en uno de ellos impide el obtener la certificación, finalmente hay no conformidades mayores que suelen darse en incumplimientos de legislación como máximo se puede tener una, con dos no se obtiene la certificación. Los capítulos son los siguientes: Capítulo 1: Responsabilidad de la Dirección: Se deberá disponer de una política de calidad implantada en la empresa y se realizará la revisión del sistema por parte de la dirección. Capítulo 2: Sistema de Gestión de la Calidad: Consiste en tener implantado un sistema de APPCC con sus registros y documentación. Capítulo 3: Gestión de recursos. La dirección deberá dotar ala empresa de ropa para el personal, recursos humanos, formación, etc. Capítulo 4: El proceso de producción. En este apartado se recoge el proceso de elaboración, las especificaciones de los productos, homologación de proveedores, infraestructura, control de plagas, envasado, etc. Capítulo 5: Análisis y Mejora. En este último capítulo, se incluye la auditoría interna, gestión de reclamaciones, de acciones correctivas, etc. Requisitos de la norma IFS 6.1 En este apartado veremos los requisitos de la norma teniendo en cuenta las PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 3 novedades que se incluyeron en la versión 6 como son el control para evitar el fraude alimentario y la gestión de alérgenos. 1. Responsabilidad de la Dirección: Sobre la responsabilidad de la dirección dentro de la norma debe haber una serie de procedimientos documentados y de requisitos que deben dar pie a la política corporativa. Política corporativa/ Principios corporativos Debe existir una política de gestión de la calidad que cumpla una serie de requisitos mínimos, que tenga en cuenta el enfoque del cliente, la gestión de la producción en cuanto a daños medioambientales que pueda generar, la ética y de las responsabilidades laborales. También debe tener en cuenta los requisitos de seguridad y calidad del producto, además de las especificaciones y la legislación. Estructura corporativa Deberá estar disponible un organigrama que muestre la estructura de la compañía estableciendo las competencias y responsabilidades. Deberán existir descripciones de los puestos de trabajo para los empleados cuyo trabajo tenga un efecto sobre los requisitos del producto. KO nº1: La dirección deberá asegurarse de que los empleados están enterados de sus responsabilidades y de que existen mecanismos in situ para vigilar la eficacia de sus operaciones. Tales mecanismos deberán estar claramente identificados y documentados. Enfoque al cliente La norma IFS es una norma de enfocada al cliente, por ello nos pide que establezcamos un procedimiento con el que podamos conocer a identificar los requerimientos de cliente. Además, estos requerimientos se deben registrar documentalmente y si es necesario tratarlos como objetivos de la empresa. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 4 Revisión por la dirección Como mínimo una vez al año o si se producen cambios, la alta dirección deberá revisar el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. 2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria Requisitos de documentación El sistema de gestión de calidad de seguridad alimentaria (SGCSA) deberá estar documentado e implementado, pudiendo tenerse en papel o en soporte electrónico. Toda modificación quedará registrada. Conservación de los registros Todos los registros deberán conservarse de acuerdo con los requisitos legales y al menos un año después del final de vida útil. Sistema de gestión de seguridad alimentaria: APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) El sistema APPCC es un sistema obligatorio para la industria alimentaria y que también será requisito en la norma IFS. Formación del equipo APPCC (C.A. paso 1) El equipo del APPCC se encarga de gestionar el sistema para conseguir la inocuidad de los alimentos preparados, debe ser multidisciplinar apoyado por la alta dirección. ANÁLISIS APPCC - Descripción del producto (CA paso 2) Deberá disponerse de una descripción completa de los productos elaborados. - Identificación del uso previsto (CA paso 3) El uso previsto del producto deberá describirse tal y como se espera que sea usado por el consumidor final tomando en cuenta los grupos de consumidores vulnerables. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 5 - Elaboración del diagrama de flujo (CA paso 4) Para cada producto o grupo de productos deberá existir un diagrama de flujo, y para todas las variaciones de los procesos y subprocesos - Confirmación in situ del diagrama de flujo (CA paso 5) El equipo APPCC deberá revisar el proceso en todas las etapas de operación contra el diagrama de flujo. Donde sea apropiado se deberán realizar cambios. - Llevar a cabo un análisis de riesgos en cada etapa (CA Paso 6 Principio 1) Una vez elaborado el diagrama de flujo y verificado in situ, debemos ir etapa a etapa de este diagrama de realizando un análisis de peligros. En cada etapa detallar hemos que peligros físicos, químicos o biológicos se puede presentar. Además, evaluaremos los peligros según la probabilidad y el daño que puedan provocar y determinaremos cuales son significativos. - Determinar los puntos de control críticos (CA Paso 7 - Principio 2) Todos los peligros significativos que hayamos obtenido en el caso anterior, nos pasaremos por el árbol de decisiones del Codex alimentarius. - Establecer límites críticos para cada PCC (CA Paso 8 - Principio 3) En cada punto de control crítico (PCC) encontrado, se deberá establecer un límite crítico para comprobar que siempre estemos dentro del rango de seguridad. - Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (CA Paso 9 Principio 4) KO n º 2: Deberán establecerse procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC. La vigilancia y control correspondiente a cada PCC deberá demostrarse mediante registros. - Establecimiento de medidas correctoras (CA paso 10 - Principio 5) En el caso de que la vigilancia indique que un PCC o PC no está bajo control, PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 6 se tomarán las medidas correctoras adecuadas. - Establecer procedimientos de verificación (CA paso 11- principio 6) Los procedimientos de verificación son necesarios para comprobar la eficacia del sistema de APPCC. Puede realizarse mediante: Auditorías internas, Análisis, Muestreo, Evaluaciones, Quejas de las autoridades y de los consumidores. - Establecimiento de un sistema de documentación y registro (CA paso 12 - Principio 7) Se deberá tener un sistema de documentación que recoja toda la información que genera el propio sistema, ya sea de procesos, procedimientos, cualquier tipo de medida de control y los registros. 3. Gestión de los recursos: Gestión de los recursos humanos El personal relacionado con la seguridad, legalidad y calidad de los productos debe estar convenientemente formado. Higiene personal Existen una serie de requisitos que deberán estar documentados como el empleo de los EPIs (equipos de protección individual), lavado de manos, acciones prohibidas durante el trabajo (fumar, beber, comer…) por lo que, se deben dar instrucciones documentadas para, todos estos aspectos, sobre cómo se van a gestionar y como se van a controlar. KO nº 3: Se tendrán implantados requisitos de higiene personal tanto para los trabajadores como para los visitantes a la empresa y las subcontratas. Algunas normas de higiene básicas son: evitar llevar joyas visibles o en caso de heridas o cortes estos se deben de cubrir con tiritas o vendas que sean de un color distinto para poder distinguir las correctamente de producto. Ropa de protección para personal, contratistas y visitantes PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 7 La ropa de trabajo debe tener unas reglas de uso que se tienen que recoger en un procedimiento. Procedimientos aplicables a las enfermedades infecciosas Se deberá comunicar al responsable el padecimiento de alguna enfermedad infecciosa. Formación y capacitación La empresa debe identificar las necesidades de formación de su personal y establecer un programa para cubrir estas necesidades. Instalaciones sanitarias, equipos para la higiene del personal e instalaciones para el personal El personal debe disponer de instalaciones para cambiarse, guardar la ropa o descansar adecuadas al número de personas y cumpliendo ciertos requisitos para evitar contaminaciones. 4. Proceso productivo Revisión del contrato Con las empresas con las que contratamos cualquier tipo de servicio o suministro, de deben establecer una serie de requisitos que nos aseguren la calidad y la seguridad alimentaria. Especificaciones y fórmulas KO nº4 Las especificaciones deberán estar disponibles in situ para todas las materias primas y productos. KO nº 5Se deberá cumplir con los requisitos exigidos por el cliente en referencia a los ingredientes o fórmula de los productos, así como de los requisitos tecnológicos. Compras Compras generales PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 8 La compra de los productos o materias primas pueden afectar a la seguridad alimentaria de los alimentos elaborados por lo que estos procesos de compra deben realizarse bajo un procedimiento de control por parte de la compañía. Empaquetado del producto El material de envasado que se use debe seleccionar se en base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, además del uso previsto que tenga. Todos los materiales de empaquetado deben poseer ficha técnica y se debe justificar que cumplen con la legislación vigente. Elección de la localización Las instalaciones de producción deben estar situadas en zonas que no contaminen. Exteriores Los terrenos donde se encuentran las instalaciones deben de estar en buen estado, si no hay un drenaje natural éste se debe instalar. Diseño de planta y flujo del proceso Hay que elaborar planos en los que se detalle en los flujos que se produzca en la empresa. Requisitos constructivos para la producción y áreas de almacenamiento Requisitos constructivos Las instalaciones que vayan a la albergar los procesos de preparación, tratamiento, procesado y almacenamiento deben estar construidos de manera que los productos no sufran contaminación que afectan asegurar alimentaria. Desechos/Eliminación de desechos La gestión de residuos y de desechos debe realizarse de manera que se evite las contaminaciones cruzadas y bajo un procedimiento documentado. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 9 KO nº 6: Se realizará un análisis de riesgos teniendo en cuenta los riesgos de contaminación por cuerpos extraños. (por ejemplo, material de embalaje, herramientas, componentes de máquinas etc.) deberán identificarse. En el caso de que se dé una contaminación los productos contaminados deberán ser tratados como productos no conformes. Vigilancia y control de plagas El control de las plagas se basará en un análisis de los riegos que pueden existir dentro de la empresa. En la empresa debe haber personal con conocimientos suficientes y cualificados el control de plagas. Si no es así se podrá contar con un proveedor externo autorizado. Recepción de mercancías y almacenamiento Cuando se recibe materias primas, productos semiprocesados, productos acabados o envases, todos ellos deben comprobarse contra las especificaciones en su recepción de acuerdo a un plan de muestreo. En el almacenamiento deben aplicarse los principios de rotación FIFO (First in /firstout) y/o FEFO (FirstExpired/ firstOut). En el caso de subcontratar el servicio almacenamiento, la empresa subcontratada debe estar certificada bajo IFS Logistic. Transporte Los vehículos de transporte deben estar en correctas condiciones de higiene. En el caso de los transportes a temperatura controlada, ésta debe controlarse antes de la carga y además deberá documentarse la temperatura interior del vehículo. Mantenimiento y reparación Debe existir un plan de mantenimiento y reparación de la maquinaria y los equipos para poder cumplir con seguridad con los requisitos del producto. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 10 Incluyendo también el mantenimiento de los vehículos empleados en el transporte de las mercancías. Equipos Estos equipos además deben de tener certificados de conformidad que garanticen que se cumple con los requisitos legales y serán calibrados periódicamente. Trazabilidad (incluyendo OGM’s y alérgenos) KO nº7: Se deberá disponer de un plan de trazabilidad para localizar e identificar cada lote de producto, desde la llegada de la materia prima, su envasado y distribución. Este sistema permitirá averiguar que proveedor y que cliente ha adquirido el producto para localizarlo rápidamente en caso de que se diera una alerta. Alérgenos y condiciones específicas de la producción Las especificaciones de la materia prima que identifican los alérgenos deberán estar disponibles. La norma 6.1 incluye un nuevo punto en cuanto al control sobre alérgenos, ya que la contaminación cruzada debe ser minimizada. Para ello la organización debe establecer una serie de medidas de control que debe implementar en base a un análisis de peligros y además validar una medida de control. Otra de las novedades de la norma 6.1 que soluciona la principal carencia de la versión 6, son los requisitos relacionados con el fraude alimentario. Por lo tanto, se introducen tres nuevos requisitos en los que se pide principalmente realizar una evaluación de las vulnerabilidades desde el punto de vista de las materias primas, ingredientes, material de envasado o procesos externalizados a otras empresas. 5. Medición de análisis y mejoras Auditorías Internas PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 11 KO nº8: Se deben realizar auditorías internas por lo menos una vez al año en departamentos implicados en la seguridad alimentaria y la calidad del producto según un plan de auditoría donde se establece la periodicidad de las mismas. Toda la auditoría interna debe quedar documentada y registrada, incluyendo los resultados y acciones correctivas derivadas. Inspecciones de fábrica in situ Para asegurar las condiciones de seguridad y de calidad del producto es necesario realizar inspecciones regulares de las instalaciones. Control y validación de procesos Estas operaciones de vigilancia deben ser validadas y documentadas. En caso de desviaciones debe existir un procedimiento que nos avise de que la vigilancia y sus resultados no ha sido correcta. Calibración y comprobación de los equipos de medición y vigilancia Todos los equipos deberán ser correctamente identificados y calibrados periódicamente generando unos registros. Análisis de producto En cuanto a los análisis de producto, debemos asegurarnos de se cumplen tanto los requisitos legales como las especificaciones. Estos análisis deben realizarse en un laboratorio acreditado por la norma ISO17025. Cuarentena del producto y liberación del producto En caso de cuarentena del producto debido a riesgos de seguridad alimentaria, se debe establecer un procedimiento que se especifique como se gestiona la cuarentena y la liberación ya sea de materias primas, productos semiprocesados y productos acabados. Gestión de quejas de autoridades y de clientes Todas las quejas sobre los productos deberán recogerse en un documento listándolas y especificando que acciones correctoras se han tomado, además PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 12 de la efectividad y el seguimiento de las acciones correctoras. Gestión de incidentes, retirada del producto, recogida del producto KO nº9: Deberá haber un procedimiento documentado de retirada y recogida de los productos y un sistema que permita informar a los clientes en caso de que sea necesario, con la mayor celeridad posible Este procedimiento deberá incluir una asignación clara de responsabilidades. Gestión de no conformidades y productos no conformes Los productos no conformes, deben gestionarse a través de un procedimiento documentado. KO nº 10: Las acciones correctivas deberán ser formuladas, documentadas y gestionadas claramente, para prevenir la aparición de una no conformidad. Las responsabilidades y los calendarios para la acción correctiva estarán bien definidos y la documentación generada será almacenada y tendrá fácil acceso. 6.2 PROTOCOLO BRC FOOD La Norma BRC de Seguridad Alimentaria fue desarrollada por el Consorcio de Minoristas Británicos con ayuda de fabricantes de alimentos y varios organismos certificadores. La Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de alimentos se publican en 1998y desde ese año se han sucedido varias versiones. Actualmente la versión en vigor es la 8. En 2016 BRC Global Standards se vendió a LGC para centrarse en crear una marca global y no enfocarse tanto al comercio minorista operando bajo el nombre de BRCGS como fruto de esa unión. Estructura de la norma BRC V8 En la versión 8 se añaden dos bloques más sobre zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente y PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 13 Requisitos aplicables a los productos comercializados. versión 7 versión 8 1 Compromiso del equipo directivo 2 Plan de Seguridad Alimentaria Plan APPCC 3 Compromiso del equipo directivo de Seguridad Alimentaria APPCC Sistemas de Gestión de la Calidad y la Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria la Seguridad Alimentaria 4 Normas relativas a las instalaciones Normas relativas a las instalaciones 5 Control de producto Control de producto 6 Control de proceso Control de proceso 7 Personal Personal 8 Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente 9 Requisitos aplicables a los productos comercializados. Tabla 1: Estructura de la norma BRC (BRCGS). Requisitos fundamentales Los requisitos que son esenciales para acceder a la certificación y por tanto de obligado cumplimiento para mantener un sistema eficaz de calidad y seguridad alimentaria se designan con el término “FUNDAMENTAL”. La versión 8 mantiene las mismas 12 clausulas fundamentales que contenía la versión 7 que son las siguientes: 1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua, cláusula 1.1. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 14 2. El plan de seguridad alimentaria – HACCP, cláusula 2. 3. Auditorías internas, cláusula 3.4. 4. Evaluación de proveedores, cláusula 3.5.1. 5. Acciones correctivas, cláusula 3.7. 6. Trazabilidad, cláusula 3.9. 7. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación, cláusula 4.3. 8. Limpieza e higiene, cláusula 4.11. 9. Gestión de alérgenos, cláusula 5.3. 10. Control de operaciones, cláusula 6.1. 11. Control de etiquetado y envasado, cláusula 6.2. 12. Formación, cláusula 7.1. La valoración de los requisitos se realiza de la siguiente manera: Valoración Cumplimiento Correcto Cuando se cumple el 100% del requisito. Menor Cuando el requisito no se cumple en su totalidad, pero el producto es sin lugar a dudas completamente conforme. Mayor Cuando existe un fallo que cuestiona seriamente la seguridad del producto. Crítico Es un fallo que no permite cumplir con la seguridad o la legislación alimentaria Tabla 2: Valoración de los requisitos (BRCGS) La nota final de la empresa se califica como: AA, A. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 15 B, B con no conformidad mayor. C, C con no conformidad mayor, C con DOS no conformidades mayores. D, D con una no conformidad mayor, D con dos no conformidades mayores. No certificado. Dependiendo del nivel obtenido la frecuencia de auditoría varias desde AA hasta B se audita de nuevo de forma anual, a partir del nivel C es cada seis meses. La empresa no se certifica cuando se cumple alguna de estas situaciones. • Una no conformidad en requisito fundamental. • Una no conformidad critica. • Tres mayores o más. • Una mayor con más de 25 menores. • Dos mayores con más de 17 menores. • Mas de 31 menores. Requisitos de la norma BRC V8 1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO. Compromiso del equipo directivo y mejora continua (FUNDAMENTAL) La dirección de la empresa debe implementar los requisitos de la norma asegurándose que se cumplen los siguientes puntos: - La empresa tendrá una política documentada, que será transmitida tanto a clientes como a trabajadores. - Se deberá definir un plan de calidad y seguridad alimentaria describiendo las actividades y el plan de acción. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 16 - Se fijarán objetivos de calidad y seguridad alimentaria que deberán estar documentados y ser revisados conforme a la política de calidad. - El proceso de revisión se realizará como mínimo una vez al año a través de auditorías internas, revisión de reclamaciones, planes de acción, etc. - Se deberán establecer reuniones periódicas y formaciones de los trabajadores. - Se dispondrá de la norma a implantar y se llevará un control de la fecha de expiración de los certificados. - El responsable de operaciones o producción deberá asistir a la reunión inicial con los auditores y la final para conocer el resultado de la auditoria. - El equipo directivo se asegurará de que se realicen las acciones correctoras y deberá aportar los recursos humanos y materiales necesarios. Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión La empresa dispondrá de una estructura organizativa y utilizar canales de comunicación eficaces para gestionar la seguridad alimentaria, la calidad del producto. 2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC (FUNDAMENTAL) Para asegurar el plan de seguridad alimentaria y para la implantación del sistema de APPCC. Se debe cumplir y aplicar los siete principios y pasos del Codex Alimentarius (C.A.) Equipo de seguridad alimentaria. La implantación se encargará a un equipo multidisciplinar, con conocimientos específicos en APPCC de los productos y procesos que se lleven a cabo en la planta para solucionar los peligros asociados. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 17 Programa de prerrequisitos La empresa deberá establecer los programas de prerrequisitos (Plan de control de agua, Plan de limpieza y desinfección, plan de plagas, etc.) creado un entorno que permita elaborar productos alimentarios legales y seguros para el consumidor. El seguimiento y control a dichos programas deberán estar documentados e incluidos en el plan APPCC. Descripción del producto Se debe incluir las especificaciones y descripción completa de los productos elaborados Identificación del uso previsto Se deberá incluir el uso previsto de los alimentos, es decir, a que población estarán destinados y si entre esta población se incluyen personas de riesgo. Elaboración de un diagrama de flujo Debe existir un diagrama de flujo para cada producto o grupo de productos, incluyendo todos los aspectos desde que el producto se recepciona, donde se almacena y todos los pasos o fases que se dan en la empresa hasta conseguir el producto final. Este diagrama deberá ser verificado in-situ. Establecimiento de principios APPCC. La norma BRC establece que se debe implantar un sistema APPCC basado en los 7 principios del Codex Alimentarius. Cada uno de estos principios se convierte en requisito de la norma BRC. Este plan APPCC deberá ser revisado una vez al año y antes de que se produzca cualquier cambio que afecte a la seguridad alimentaria. 3. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 18 Manual de calidad y seguridad alimentaria. Los procedimientos, métodos de trabajo y practicas estarán en un documento impreso o en soporte informático. Control de la documentación Los documentos estarán controlados, autorizados e identificados. Cumplimentar y mantener de los registros Los registros deben ser legibles y ser conservados siempre los originales durante todo el proceso. Además, serán guardados durante un plazo definido en función del cliente o la vida útil del producto y de la legalidad. Auditoría interna (FUNDAMENTAL) La empresa debe crear un programa de auditorías internas, como mínimo debe haber cuatro auditorías repartidas a lo largo del año. Además del plan de auditorías, de crearse un plan de inspección para asegurar que el entorno, los procesos y los equipos se mantienen en condiciones correcta para producir alimentos. Procedimiento de seguimiento de materias primas y aceptación de material envasado Para aceptar la entrada de materias primas se deberá hacer una inspección visual en la recepción, un muestreo y análisis de materias primas y pedir los certificados de conformidad, así como los certificados de análisis a nuestros proveedores. Gestión de los procesos subcontratados A las empresas subcontratadas se les realiza un seguimiento y el resultado deberá de ser positivo, mediante auditorías o bien certificación de tercera parte. Se aprobará directamente al proveedor subcontratado si éste tiene un certificado BRC o GFSI. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 19 Especificaciones Las especificaciones de los envases y las materias primas adquiridasserán adecuadas y precisas, cumpliendo con los requisitos legales. Acciones correctivas (FUNDAMENTAL) Debe existir un procedimiento o para conocer la causa de la no conformidad. Se debe de hacer un análisis de causas, para implementar nuevas mejoras y prevenir la recurrencia de la no conformidad. Control de producto no conforme Habrá un procedimiento documentado para la gestión de productos no conformes. Trazabilidad (FUNDAMENTAL) La empresa debe tener un sistema de trazabilidad documentado que mantenga la trazabilidad del producto durante todo el proceso desde que entran hasta que sale de la empresa. También deberán de ser trazadas las materias primas o auxiliares, así como los envases y los productos intermedios. Gestión de las reclamaciones Se hará un seguimiento de las reclamaciones puestas por los clientes y se realizarán investigaciones para detectar dónde se originó el problema y para poder solventarlo evitando que vuelva a ocurrir. Gestión de incidentes, recuperación de productos y retirada de productos. La empresa deberá disponer de procedimientos documentados para gestionar la retirada y recuperación de productos. En el caso de que deba proceder a la retirada de algún producto, se informará a la entidad de certificación y a las autoridades competentes en un plazo de 3 días tres días como máximo. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 20 4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES. Normas en el exterior de las instalaciones Las instalaciones deben ser adecuadas para permitir la fabricación de productos seguros y legales y así también se facilitará el mantenimiento y se evitará la contaminación. Seguridad y food defense Deben elaborarse un plan de análisis de riesgos sobre las amenazas de sabotaje o causar daños deliberados, el plan debe incluir las amenazas internas y externas. Diseño de las instalaciones, segregación y flujo de productos (FUNDAMENTAL) Habrá planos de las instalaciones especificando las diferentes áreas en función de los riesgos. Estructura de la fábrica La estructura de la fábrica será idónea para los propósitos previstos. Se tendrán en cuenta paredes, techos, ventanas, suelos, puertas, etc. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases El agua empleada en la empresa, la usada como ingrediente o la utilizada para la limpieza, deberá ser potable, llevar un tratamiento para evitar el desarrollo de los microorganismos, así como tener un control de los parámetros fisicoquímicos de la misma. Equipos Los equipos de la empresa que intervengan en el proceso de elaboración de los alimentos deben ser aptos para uso alimentario y cumplir por tanto, con todos los requisitos legales. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 21 Mantenimiento Se tendrá un sistema documentado donde se reflejen las acciones requeridas para el mantenimiento de las instalaciones y de los equipos. Instalaciones destinadas al personal Las instalaciones destinadas al personal serán adecuadas y se tendrá en cuenta al número de trabajadores al número de visitantes y al personal subcontratado. Control de la contaminación química del producto Debe existir un procedimiento para el uso y almacenamiento correcto de productos químicos no alimentarios teniendo disponible una lista aprobada de productos químicos en uso, sus fichas de seguridad y especificaciones. Control de metales Debe existir un procedimiento o para el control, uso y almacenamiento de objetos de metal afilados como puede ser cuchillos, cuchillas, agujas y cables. Cristal, plástico, cerámica y materiales similares. El cristal u otros materiales quebradizos deben ser excluidos o protegidos frente a roturas. Productos envasados en cristal o material quebradizo Debe existir un procedimiento detallado para el caso de rotura de los envases entre la limpieza del envase y el cierre del envase. Madera. La madera debe evitarse en las zonas de producción. Otros peligros físicos Se debe establecer procedimientos para evitar la contaminación por restos de envase de las materias primas. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 22 Se debe documentar el método de eliminación de los productos con cuerpos extraños. El detector de cuerpos extraños debe verificarse periódicamente. Se usarán detectores de metales, excepto si un análisis de riesgos demuestra que estén o mejorar la seguridad del producto final. Limpieza e higiene (FUNDAMENTAL) Se mantendrán unas buenas condiciones de limpieza e higiene. Para ello, se elaborará un programa de limpieza donde aparezcan las frecuencias y las zonas a limpiar. Sistema Cleaning in place (CIP) El equipo CIP debe ser mantenido por personal formado y las instalaciones CIP deben ser monitorizadas con una frecuencia establecida en el análisis de riesgos. Monitorización ambiental Se debe monitorizar el ambiente de producción mediante la toma de muestras en distintas localizaciones y con una frecuencia establecidas en un análisis de riesgos. Residuos y eliminación de residuos Se deberá reducir al mínimo la contaminación por parte de los residuos durante su retirada. Gestión del exceso de producción y productos para alimentación animal. El exceso de producción debe gestionarse en acuerdo con las especificaciones del cliente. Control de plagas Se debe tener implementado un programa control de plagas que abarque todas las áreas de la industria. Se documentarán los estudios realizados por la empresa, así como las visitas realizadas por la empresa de plagas las visitas de forma trimestral. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 23 Instalaciones de almacenamiento Se deberá desarrollar procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos para evitar la contaminación cruzada y se implementarán controles de temperatura. Expedición y transporte Deberán desarrollarse e implantarse procedimientos para asegurar la calidad e inocuidad de los productos durante su carga y descarga en los vehículos para proceder a su distribución, así como, mantener la trazabilidad de los productos y el control de la temperatura. 5. CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto Todos los productos de nueva incorporación, los cambios de ingredientes, novedades en la formulación, cambios en los envases, o en los métodos de procesado del producto deberán estar formalmente aprobados por el responsable del equipo de APPCC. Etiquetado de productos Se cumplirá con los requerimientos legales y contener información especificada en el Reglamento 1169/2011. Gestión de alérgenos (FUNDAMENTAL) La empresa deberá llevar estudios para comprobar los riesgos que existen de que los productos contengan alérgenos o trazas de alérgenos para proceder a su declaración en el etiquetado. Autenticidad, cadena de custodia y reclamos de los productos elaborados La compañía debe establecer procedimientos para acceder a información histórica del producto y amenazas en la cadena de suministro en cuanto a la adulteración o sustitución de materias primas. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 24 Envasado del producto Se tendrán disponibles certificados de conformidad de los envases que se adquieran por parte del proveedor para comprobar que son aptos para el uso que se les va a dar. Se almacenarán en un lugar separado y correctamente protegido. Inspección y análisis de producto Debe existir un programa de análisis que incluya análisis microbiológicos, químicos, físicos y organolépticos de los productos finales y las materias primas. Liberación de producto Antes de que se liberen los productos deberán superar los criterios y haber sido autorizados. El proceso para adquirir esa aprobación para la liberación del producto será debidamente documentado. 6. CONTROL DE LOS PROCESOS Control de las operaciones llevadas a cabo en la empresa (FUNDAMENTAL) Se deberán documentar todos los procesos e instrucciones incluyendo las formulaciones de los productos, como se han detectado los alérgenos, que velocidad, tiempo necesita cada producto, las temperaturas de cocinado, enfriamiento, etc. Además, de cómo se llevará a cabo el envasado y etiquetado de los alimentos. En definitiva, documentar todos los pasos que se dan en la industria teniendo en cuenta los puntos de control críticos descritos en el APPCC. Control de empaquetado. Deberán estar implantados procedimientos documentados que aseguren que se lleva un correcto envasado con envases de uso alimentario aprobados y que PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 25 el etiquetado empleado está fundamentado según estudios científicos y los requisitos legales actuales. Controlando correctamente el peso el volumen y el número de unidades. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia La empresa identificará cada equipo y mantendrá unos registros de calibración de los mismos. Estos equipos de medición y vigilancia son empleados para vigilar los puntos de control crítico, la seguridad y la legalidad del producto por lo que, deberán haber superado los controles y tener una periodicidad de calibración. 7. PERSONAL. Formación (FUNDAMENTAL); zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Todo el personal debe estar adecuadamente formado. Esta formación quedará documentada. Higiene del personal Todo el personal será informado de los requisitos de higiene personal. Esta documentación será almacenada y colocada en zonas visibles de la industria para que los empleados puedan consultarla cuando necesiten. Revisiones médicas La empresa deberá tener un procedimiento documentado para asegurar que los trabajadores notifiquen el padecimiento de cualquier enfermedad infecciosa que pueda poner en riesgo la inocuidad de los productos. Ropa de protección, empleados o personas que visiten las zonas de producción Deberá disponerse de ropa de protección en cantidades suficientes, con diseño adecuado (sin bolsillos externos ni botones cosidos), pelo recogido y cubierto, PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 26 mascarillas para la barba y el bigote. 8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Se deberá disponer de un plano con las zonas de riesgo (alto riesgo, zona de cuidados especiales, zonas ambientales de cuidados especiales, zonas de bajo riesgo, zonas de producto cerrado y zonas donde hay producto. Se establecerán periodicidades de mantenimiento y limpieza de estas zonas, así como pautas para poder acceder a ellas. 9. REQUISITOS APLICADOS A PRODUCTOS COMERCIALIZADOS Esta sección hace referencia a los productos que se compran, se almacenan y se venden sin que haya tenido ningún tipo de procesamiento. Se establecerá documentalmente los controles que se harán a los proveedores y al empaquetado de los productos. Se deberán tener disponibles las especificaciones de dichos productos, hacerles análisis e inspecciones y comprobar sus requisitos legales, así como el aseguramiento de la trazabilidad. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 27 RESUMEN La estructura de la norma IFS sigue los capítulos de manera muy concreta con la alineación de las normas ISO 9001 e ISO 22000.Los capítulos de la norma se dividen en: - Responsabilidad de la dirección. - Sistema de gestión de calidad. - Gestión de los recursos. - Realización producto. - Medición análisis y mejora. - Food Defense. La nueva norma versión 6.1 incluye la evaluación del fraude alimentario y la gestión de los alérgenos por contaminaciones cruzadas. La norma IFS Food tiene 10 requisitos K.O. La Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de alimentos se publican en 1998 y desde ese año se han sucedido varias versiones hasta llegar a la versión actual, la versión8. Los requisitos que son esenciales para acceder a la certificación y, por tanto, de obligado cumplimiento para obtener la certificación se designan con el término “FUNDAMENTAL”. Los capítulos en los que se divide la norma son los siguientes: - Compromiso del equipo directivo. - Plan APPCC. - Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. - Instalaciones. - Control de producto. - Control de proceso. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 28 - Personal. - Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente. - Requisitos aplicables a los productos comercializados. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 29 GLOSARIO Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC): sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significantes para la seguridad alimentaria. Análisis de riesgos: proceso que consiste en tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Alérgeno (UE): Compuesto que causa una reacción alérgica que ocurre por una respuesta inmunológica. Codex alimentarius: organismo responsable de establecer normas, códigos de prácticas y directrices reconocidos a escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC. Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la producción o fabricación de un producto. Evaluación de riesgos: la identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo involucrados en un proceso para determinar un proceso de control apropiado. Limpieza in situ (CIP): el proceso de limpiar y desinfectar los equipos de producción de alimentos en su posición, sin necesidad de desmantelar y limpiar las piezas individuales. No conformidad: el incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado. Validación: confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los requisitos para su uso previsto o aplicación específicos. Verificación: confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los requisitos especificados. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 30 BIBLIOGRAFÍA CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO PARA PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (4º revisión, 2003). Codex Alimentarius HIGIENE DE LOS ALIMENTOS TEXTOS BÁSICOS 3ª Edición, Codex Alimentarius IFS FOOD; NORMA DE CALIDAD DE AUDITORÍA Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS VERSIÓN 6 ENERO 2012 Y VERSION 6.1 DE NOVIEMBRE DE 2017 LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BRC, Edición 7, de julio de 2011. LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BRC, Edición 8, 1 de febrero de 2019. Textos Básicos sobre Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud, Roma, 2001. Web’s de interés www.mygfsi.com www.brcglobalstandards.com www.brcdirectory.com www.brcbusinessservices.com www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp. www.ifs-certification.com/ www.ifs-online.eu/index.php PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 31 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué objetivos tiene la norma IFS FOOD? a. Asegurar que se cumple la legislación vigente. b. Instaurar el APPCC en las empresas. c. Todas son correctas. Explicación: Entre los objetivos de la implantación de la Norma IFS FOOD podemos encontrar: asegurar el cumplimiento de la legislación vigente e instaurar un APPCC. 2. ¿Qué podemos afirmar sobre la puntuación D en IFS? a. El requisito no ha sido implantado. b. Tiene una puntuación de 0. c. Ninguna es correcta. Explicación: Obtener una D en uno de los requisitos impide el obtener la certificación. 3. ¿Cuál de los siguientes requisitos no es requisito KO? a. Deberá existir un procedimiento para la gestión de las materias primas, productos semielaborados y productos acabados, equipo de proceso y materiales de empaquetado no conformes. b. Las acciones correctivas deberán ser formuladas, documentadas y emprendidas claramente, para prevenir cuanto antes la ocurrencia adicional de la no conformidad. c. Deberá haber un procedimiento eficaz para la retirada y recogida de todos los productos, que deberá asegurar que los clientes implicados son informados, cuanto antes. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 32 Explicación: Tanto la planificación de acciones correctivas como el definir un procedimiento para la retirada de productos son requisitos KO. 4. ¿Cuál de los siguientes requisitos no es requisito KO? a. Deberá existir un procedimiento para la gestión de las materias primas, productos semielaborados y productos acabados, equipo de proceso y materiales de empaquetado no conformes. b. Las acciones correctivas deberán ser formuladas, documentadas y emprendidas claramente, para prevenir cuanto antes la ocurrencia adicional de la no conformidad. c. Deberá haber un procedimiento eficaz para la retirada y recogida de todos los productos, que deberá asegurar que los clientes implicados son informados, cuanto antes. Explicación: Tanto la planificación de acciones correctivas como el definir un procedimiento para la retirada de productos son requisitos KO. 6. ¿Cuál es la versión actual de la norma IFS? a. 6.1. b. 6. c. 5. Explicación: La versión actual es la 6.1 aunque se ha lanzado el borrador de la versión 7 en el primer cuatrimestre de 2020. 7. ¿Es posible pasar una auditoria de IFS con una No Conformidad Mayor? a. Si es posible, si tras la NC mayor nos auditan de nuevo el requisito afectado y esta vez está implantado. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 33 b. No, no es posible. c. Depende del resto de puntuación en los requisitos. Explicación: En el caso de que se den no conformidades mayores, como máximo se puede tener una, con dos no se obtiene la certificación. 8. Si en nuestra empresa no está implantado un sistema de trazabilidad, ¿ante qué estamos? a. No conformidad mayor. b. No conformidad tipo D. c. KO. Explicación: KO nº7: En el sitio deberá estar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes del producto y su relación las materias primas y envases La trazabilidad deberá estar probada y documentada hasta la entrega del cliente. 9. ¿Quién debe de cumplir los requisitos de higiene personal implantados? a. Personal relevante. b. Subcontratistas c. Todas son correctas Explicación: KO nº 3: los requisitos de higiene personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes. 10. ¿Qué norma deberá tener implantada el laboratorio para poder realizar los análisis de producto? a. ISO 17025. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 34 b. Norma UNE EN- 17020. c. Norma ISO 1025. Explicación: En cuanto a los análisis de producto, deben realizarse en un laboratorio acreditado por la norma ISO17025. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA 35
