LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Objetivo: Curso: Fecha: Conocer la manufactura de los alimentos y los principales métodos de conservación de la mermelada 1. Introducción La Mermelada (Técnicas básicas) La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas. Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado: Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada. Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta. Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia. 2. Observaciones de Procedimiento Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare. Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo). Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes. Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada. Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor. Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todo esta en el gusto. 3. Ingredientes 1 kilo de pulpa de fruta ¾ de kilo de azúcar el jugo de un limón. 4. Preparación: Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados. 5. Observaciones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 6. Conclusiones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 7. ¿Qué aprendiste? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Objetivo: Curso: Fecha: Conocer la manufactura de los alimentos y los principales métodos de conservación de la Mayonesa Tiempo preparación: 10' Dificultad: Media Nivel de Calorías: 800 Kcal 1. Ingredientes o o o o o 2 yemas de huevo 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 250 ml de aceite de girasol o de oliva 2 cucharaditas de zumo de limón 2. Introducción Se trata de una de las salsas más conocidas y utilizadas en la cocina. Podemos utilizar tanto aceite de oliva, si queremos que nos quede más fuerte, o aceite de girasol, si queremos que nos quede más suave. Lo ideal es hacer la mayonesa al estilo tradicional, con un cuenco y un batidor, pero se explicará como realizarlo con batidora. Es muy importante que los ingredientes con los que se realizará la mayonesa estén a temperatura ambiente, para emulsionarlos más fácilmente. 3. Procedimiento 1º Ponga las yemas, el vinagre y la mostaza en un recipiente de plástico. Añada, también, una pizca de sal y otra de pimienta, a ser posible blanca. 2º Vierta el aceite, primero gota a gota y luego a chorritos, mientras se remueve en todo momento. 3º Cuando la emulsión empiece a espesarse, échele un chorro continuo de aceite, sin dejar de remover para que la mezcla siga estable. 4º Cuando esté incorporado todo el aceite y esté espesa la mayonesa, añada el zumo de limón, añada la sal a su gusto y remueve. 3.1. En batidora La mayonesa se prepara muy fácilmente con una batidora o ayudante de cocina, pero hay que prepara por lo menos 300 ml para poder hacer bien la mezcla. o Ponga las yemas, el vinagre, la mostaza y una pizca de sal en el vaso de la batidora. o Ponga la velocidad al mínimo de la batidora o robot de cocina y mezcle los ingredientes. o Con la batidora sin dejar de batir, vierta el aceite muy despacio, en chorrito regular, hasta que se consiga dejar la mayonesa espesa y bien mezclada. o Por último añada el zumo de limón, mezcle rápidamente y sazone a su gusto. Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA 4. Observaciones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 5. Conclusiones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 6. ¿Qué aprendiste? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Objetivo: Curso: Fecha: Conocer la manufactura de los alimentos y los principales métodos de conservación de la Salsa de Tomate 1. Ingredientes 450 gr. de tomates maduros 30gr. de mantequilla Sal 1 cucharadita de albahaca picada fresca o ½ cucharadita seca ½ cucharadita de estragon 2. Preparación Pele los tomates y córtelos en trozos gruesos, derrita la mantequilla en una olla y agregue los tomates cocinándolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a puré en el procesador y llevándolo a la olla de nuevo, ponga la sal al gusto e incorpore las hierbas. Deje cocer 10 minutos a fuego mínimo, y apague, repóselo otros 10 minutos y bañe la carne o el pescado. También puede saltear en ella la pasta y espolvorearla con un buen queso. Si utiliza las hierbas frescas mejorara el sabor. 3. Observaciones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 4. Conclusiones ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 5. ¿Qué aprendiste? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA 1. Introducción a las mermeladas y jaleas Capítulo siguiente: 2 - El grado de pectina Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía. La fruta se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se guardan en frascos. Los métodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azúcar en las proporciones correctas. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón. 2. El grado de pectina Capítulo siguiente: 3 - El azúcar Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos. El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta 3. El azúcar Capítulo siguiente: 4 - Los utensilios Se utiliza azúcar blanca refinada, que se disuelve rápidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser utilizada. Como el azúcar endurece la fruta, deberá añadirse únicamente cuando esta este blanda. Para las fresas, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la cocción, es preferible dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azúcar. 4. Los utensilios Capítulo siguiente: 5 - La preparación de la fruta Para la elaboración de mermeladas y jaleas se utilizaran trastes grandes de aluminio, acero inoxidable o cobre, Estos últimos no deben utilizarse en la preparación de conservas que lleven vinagre como pepinillos, chiles y cebollas en escabeche. El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad, para que permita una evaporación rápida antes de añadir el azúcar, y para que hierva con rapidez. Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA 5. La preparación de la fruta Capítulo siguiente: 6 - La cocción Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el tallo. La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia fácilmente colocándola en una coladera grande y metiéndola en agua fría varias veces. Frutas grande, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad, se deshuesan y cortan en cuartos. 6. La cocción Capítulo siguiente: 7 - El punto Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fría, si la receta lo pide. Se lleva a ebullición y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la fruta se haya reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azúcar caliente, se revuelve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1 cucharadita de glicerina una vez disuelta el azúcar. El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que la preparación este en su punto, de unos 3 a 20 minutos, según el tipo y la cantidad de fruta. Si se cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se cuece poco no alcanza el punto. 7. El punto Capítulo siguiente: 8 - El envasado El método más exacto para comprobar el punto de una mermelada es el termómetro. Las mermeladas y jaleas alcanzan generalmente su punto cuando el termómetro marca los 105º C (220º F). También se puede hacer la prueba del plato. Se pone una cucharadita de la mermelada en un plato frío; y a medida que se va enfriando se forma una capa por encima; si esta lamina se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto. Otro método es el de los copos. Se revuelve la mermelada con una cuchara de Madera, se saca se saca una cucharada y se mantiene en posición horizontal hasta que se enfríe; se voltea entonces de lado si la mermelada cae en pequeños copos, en lugar de gota a gota, esta en su punto. 8. El envasado Capítulo siguiente: 9 - Mermeladas de cítricos Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja reposar 15 minutos antes de quitar la espuma, Se vierte la mermelada en frascos limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel encerado (con la cera hacia abajo) presionándolo un poco sobre la mermelada para que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener. Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre el papel con plástico adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda herméticamente cerrado. Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de cerrarlos y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. 9. Mermeladas de cítricos Capítulo siguiente: 10 - Mermelada espesa de naranja Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma que las de las otras frutas, pero como la cáscara es lo más importante de los ingredientes, necesita un mayor tiempo de cocción. 10. Mermelada espesa de naranja Capítulo siguiente: 11 - Dundee Mermelada espesa de naranja Tiempo de preparación: 1 h. 15 m. Tiempo de cocción: 2 h. 30 m. Ingredientes (para 4 ½ Kg.) 1 ½ Kg. De naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 2 ¾ kg. De azúcar 14 tazas de agua Preparación: Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cáscara en tiritas muy finas y dejando la piel blanca. La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa. Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se envuelve en manta de cielo junto con las semillas. La pulpa se corta en trozos pequeños y se pone en una cacerola de preferencia de cobre de fondo grueso, junto con la cáscara partida y la bolsita de manta de cielo. Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala cacerola junto con el jugo de limón y el agua. Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horas o hasta que la cáscara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la mitad , se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azúcar y se revuelve continuamente hasta que se disuelva. Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto, después de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar durante 30 minutos aproximadamente. 11. Dundee Capítulo siguiente: 12 - Mermelada clara de naranja Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 2h 30m Ingredientes (para 4 ½ Kg.) 1 ½ Kg. De naranjas de Veracruz 3 limones sin semilla 3 naranjas Valencia o de Jaifa 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. De azúcar 2 cditas. De melaza Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA Preparación: Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente o hasta que la fruta este suave al picarla con un tenedor. Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se sacan las semillas y se agregan al agua donde se cocinaron, las naranjas se cortan en rebanadas. El liquido se hierve durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Se cuela en otra cacerola se le agrega la fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el azúcar y la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada este apunto. 12. Mermelada clara de naranja Capítulo siguiente: 13 - Mermelada de toronja o pomelo Tiempo de preparación: 45 min. Tiempo de cocción: 2h 15 min. Ingredientes (para 3 ½ Kg.): 1 ½ kg. De naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. de azúcar Preparación: Se preparan las naranjas de la misma forma que la mermelada espesa, Se pone la cáscara cortada en Juliana con la mitad de agua y el jugo de limón colada. Cuando suelte el hervor se tapa y se deja a fuego lento durante dos horas o hasta que la cáscara este tierna. Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen a hervir en otra cacerola con el resto del agua, cuando comiencen a hervir se tapan y se dejan a fuego lento durante 1 hora 30 minutos. Se cuela el líquido de la pulpa de las naranjas, de preferencia con manta de cielo y se vierte en la cacerola donde se coció la cáscara. Se hierve hasta que se reduzca ligeramente antes de agregarle el azúcar, se sube la llama y se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto. 13. Mermelada de toronja o pomelo Capítulo siguiente: 14 - Mermelada de lima o limón Tiempo de prerreacción: 45 min. Tiempo de cocción: 2 h. 15 min. Ingredientes (para 4 ½ kgs): 1½ Kg. De toronjas o pomelos ¼ kg. De limones 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. De azúcar La piel gruesa de debajo de la cáscara de la toronja asegura la consistencia de esta mermelada. La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea, y se debe preparar de la misma forma que la mermelada clara de naranja citada anteriormente Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA 14. Mermelada de lima o limón Capítulo siguiente: 15 - Mermelada de tres frutas Tiempo de preparación: 1 hora 30 min. Tiempo de cocción: 2 h. Ingredientes (para 4 ½ Kg.): 1 ½ Kg. de limones o limas 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. De azúcar Preparación: Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta). Si se desea obtener una consistencia mas similar a ala jalea, se siguen las instrucciones de la mermelada clara de naranja (receta numero 3). 15. Mermelada de tres frutas Capítulo siguiente: 16 - Mermelada de chabacano Tiempo de prerreacción: 1 h. Tiempo de remojo: 24 h. Tiempo de cocción: 2 h. 15 min. Ingredientes (para 4 ½ - 5 Kg.): 1 ½ kg. De frutas surtidas (aprox. 3 toronjas, 3 naranjas Valencia y 3 limones reales) 2 ¾ Kg. De azúcar. Preparación: Se lava y se seca la fruta, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazón grande con tres veces la cantidad de agua fría. Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el tazón, se dejan remojando por 24 horas. 16. Mermelada de chabacano Capítulo siguiente: 17 - Mermelada de ciruela Ingredientes (para 2 ½ Kg.): 1 ½ kg. De chabacano 1 limón (el jugo) 2 tazas de agua 7 tazas de azúcar Preparación: Se lavan y escurren los chabacanos, se cortan por la mitad y se deshuesan, se cortan en cuartos y se ponen en un traste con el jugo del limón y agua. Aparte se parten 12 huesos de chabacano y se les sacan las almendras y se blanquean (se ponen en agua hirviendo a fuego vivo hasta que suelte el hervor nuevamente, se dejan 5 minutos), SE añaden al traste las almendras partidas por la mitad, y se deja la fruta a fuego lento. Cuando este deshecha, se le agrega el azúcar revolviendo bien, y se hierve a fuego vivo hasta que este en su punto. Profesor Mario Augusto Porras LICEO FESAN DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA E INFORMATICA GUIA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA 17. Mermelada de ciruela Capítulo siguiente: 18 - Mermelada de fresa Ingredientes (para 5 Kg.): 3 Kg. De ciruelas 2 ½ tazas de agua 14 tazas de azúcar Preparación: Se siguen las mismas instrucciones que la mermelada de chabacano (receta anterior) 18. Mermelada de fresa Capítulo siguiente: 19 - Mermelada de manzana Preparación (para 3 ¼ Kg.): 2 Kg. De fresas 9 ½ tazas de azúcar Preparación: Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azúcar, por capas en un tazón grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las fresas se pasan a un tazón y se dejan reposas 48 horas más: después se vuelven a hervir unos 20 minutos más hasta que alcancen su punto. 19. Mermelada de manzana Capítulo siguiente: 20 - Las jaleas (instrucciones generales) Ingredientes (para 5 Kg.): 3 Kg. De manzanas 5 tazas de agua 4 limones (la ralladura y el jugo) 14 tazas de azúcar 1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo) Preparación: Se lavan, se pelan, se descorazonan y se pican las manzanas, las cáscaras y el corazón (las semillas) se envuelven en una manta de cielo, y se ponen a cocer las manzanas en el agua en un traste, se añaden la ralladura y el jugo del limón, y el jengibre si se desea usar. Cuando las manzanas estén deshechas, se sacan y se exprime bien la bolsita de las cáscaras; después se tira. Se añade el azúcar, revolviendo bien, y se deja hervir hasta que la mermelada este en su punto. Profesor Mario Augusto Porras
