Universidad Tecnológica Metropolitana Departamento de Biotecnología Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología Ingeniería de Procesos Industriales Alimentarios II Elaboración de mermelada Resumen Definiremos la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta o hortaliza puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta o hortaliza. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. A partir de la preparación de mermelada de cebolla se seleccionaron partes comestibles de la hortaliza presente en el laboratorio, esta luego de ser pesada, lavado, caracterizada de modo que cumpla con ciertos estándares de calidad, se efectuaron los balances de masa teóricos para calcular rendimiento. Para luego trozar y adicionar el azúcar ( proporción 3:2 ), llevada a concentraciónes de hasta aproximadamente 55°B, adicionando aditivos y preservantes hasta llegar a una concentraciónn de sólidos de 65°B. Finalizando con un envasado en caliente, enfriamiento y almacenaje, y evaluando las características organolépticas pasadas una semana al producto final (textura, sabor aroma, entre otras).La mermelada obtenida tuvo una cantidad de sólidos solubles de 72 °Brix, con un pH de 3,58, los objetivos propuestos se lograron, obteniendo una mermelada con las características deseadas. . Introducción La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana). Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza la temperatura adecuada, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. En el presente practico a partir del trabajo empírico realizado al elaborar mermelada de cebolla, observaremos en este; el efecto del gelificante en la elaboración de mermelada de cebolla. Evaluaremos las características físicas y organolépticas de esta, como también verificaremos el cumplimiento del producto con los estándares del RSA. Materiales y Métodos. Materiales Ollas, cuchillos, espumadera, frascos de vidrio o plástico, tablas de picar, colador, Cocina, Marmita, Balanza, pH-metro, refractómetro. Materias primas: Hortaliza (Cebollas), Azúcar, pectina de alto metoxilo, ácido cítrico, conservantes (Benzoato de sodio, sorbato de potasio). Diagrama de las etapas del proceso de la elaboración de mermelada de cebolla Recepción Materia prima Envasado en caliente (PCC) 14,05 kg cebolla pelada 1,52 kg de cascara Caracterización (pesado, descartado pH, ss.) 1 2 15,57 kg cebolla 15 L agua Lavado (PC) 3 9 15 L agua Cocción hasta 65-68 °B Eliminación partes no comestibles 8 4 Benzoato de sodio Sorbato de potasio Ac. Cítrico Pectina alto metoxilo Adición de Sacarosa y aditivos 7,21 kg azúcar 1 L vinagre de manzana 7 Trozado 5 Pre- cocción 6 *PC: Punto crítico (Sanitizacion) *PCC: Punto crítico de control (Control pH y temperatura) Resultados y discusiones Cálculos Para poder determinar la cantidad de mermelada teórica que se obtendrá al final del proceso y la cantidad de agua eliminada desde el producto (H2O), es necesario realizar un balance parcial de sólidos contenidos en la materia prima ocupada en el proceso y en el producto final: Balance de sólidos solubles Azúcar 7,21kg (100°B) Mermelada de cebolla x kg (65°B) Cebolla sin piel 14,05kg (11°B) Agua Balance total Cebolla (C) Azúcar (A) Mermelada de cebolla (P) C + A = P + H2O Balance parcial de sólidos solubles XC * C + XA *A = XP *P + H2O 14,05 *0,11 + 7,21 *1 = XP* 0,65 + XH2O* 0 13,47 kg = XP Finalmente se obtienen 13,47 kg de producto final. Resultados Tabla 1: Materia prima ºBrix 11 pH 5,5 Peso ( kg) 14,05 Tabla 1.- la tabla muestra las características de la materia prima, el pH y los grados Brix de la materia prima en proceso de concentración, analizada con refractómetro. Tabla 2: mermelada de cebolla ºBrix 60 pH 3,58 Cantidad 11,178kg (46 frascos de 243 g) Tabla 2.- la tabla muestra las características de la mermelada luego de pasar por el proceso de cocción. La mermelada alcanzo los 72º Brix luego de una semana de su elaboración. Rendimiento % de rendimiento = Rendimiento real Rendimiento teórico x 100 % rendimiento = 11,178kg / 13,47kg x 100 = 83% Se obtuvo un rendimiento del 83 %. El rendimiento fue óptimamente significativo de un 83 % Costos de elaboración del producto Materia prima Peso (kg) Precio $ Cebolla morada 15,57 10.000 Azúcar 7,21 4.640 Servicios básicos Frascos 1.800 46 13.800 TOTAL $ 30.240 Etiqueta Nutricional Tamaño de la Porción: 1/2 cucharadita (5 g) Kilojulios Calorías Proteína Grasa Grasa Saturada Grasa Trans Colesterol Carbohidrato Azúcar Sodio por porción 78 kj 19 Kcal 0,1 g 0g 0 g Resumen Nutricional: 0g 0 mg 4,6 g 4,4 g 0,3 mg Calorías Grasa Carbh Proteínas 19 0g 4,6g 0,1g Hay 19 calorías en una porción de BUKA Mermelada de Cebolla. Desglose de Calorías: 0% grasa, 98% carbh, 2% prot. Discusión La mermelada tuvo un rendimiento del 83 %, experimentalmente. De los resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparación, ya que el rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. La mermelada elaborada en la práctica de laboratorio, tuvo un parecido dispar con la mermelada que se comercializa en el mercado, esto puede deberse a los métodos para obtener la gelificacion de la mermelada, ya que muchas veces en la industria se utilizan gomas, de origen sintéticos que le dan una consistencia mucho más espesa, la mermelada obtenida en el laboratorio presento una consistencia mucho más líquida. La cantidad de sólidos solubles fue de 72°Brix, lo que fue dentro de los rangos permitidos. El pH óptimos para obtener una textura adecuada esta dentro de los rangos de 3.5 y 3.8 respectivamente, el pH de la mermelada de cebolla fue adecuado por lo obteniendo nuestro producto final , un pH de 3.58 esto indica una acides normal. A nivel organoléptico la mermelada presento color adecuado, sin embargo una consistencia más liquida , además de producirse sinéresis , (cuando la masa solidificada suelta liquido) , la razón responde a un excesivo descenso en el pH de la mermelada, esto causado por acidez excesiva, una concentración deficiente de pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva también esto nos da la respuesta al sabor , ligueramente avinagrado, sin embargo esta mermelada cuyo mercado es del tipo gourmet , tiene como objetivo ser consumida en caliente lo que modifica sus características , haciéndolo sensorialmente más agradable. Conclusiones Concluyo en que la elaboración de mermelada adecuada porque se logró obtener un producto de buena calidad. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares de cebolla resulto de forma para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad. Los datos obtenidos mediante los análisis efectuados a las muestras y al producto final garantizan la óptima calidad del producto terminado el cual cumplirá con todos los requisitos exigidos por el RSA Bibliografía Cheftel y Cheftel “Introducción a la Bioquímica y tecnología de los Alimentos” Vol. 1. Ed. Acribia; Zaragoza España. J.Harrinson , Wilinton O.Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Braverman-Berck; “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. Ed. El manual moderno, S.A.C.V. México 1993. Anexos RSA Artículo 406. ¨De las confituras y similares Con la denominación genérica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas. RSA Aditivos Artículo 149.- Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides sólo aquellas que se indican en este artículo, de acuerdo con Buenas Prácticas de Fabricación: Goma guar, Goma xanthana, Pectinas. Artículo 154.- Se permite utilizar como preservantes químicos sólo los que se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo: Límites : Benzoatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como ácido benzoico 1 g/kg. Fotos
