ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE LA YUCA EN AMERICA

ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE LA YUCA EN
AMÉRICA
Ponencia elaborada para el I Congreso On Line de la Gastronomía Venezolana.
Cocinas Ancestrales y Gastronomía del Estado Sucre.
RECIBAN UNA CORDIAL BIENVENIDA A ESTE EVENTO
GASTRONÓMICO. QUIERO EXPRESAR MI AGRADECIMIENTO A
LOS ORGANIZADORES POR SU DEFERENCIA AL INVITARME A
PRESENTAR ESTA MODESTA EXPOSICIÓN, TAMBIÉN A MI
ESPOSA E HIJA, SIN SU AYUDA ME HUBIESE SIDO IMPOSIBLE
ESTA PRESENTACIÓN. SOLO PRETENDO CON ESTE TRABAJO
COLABORAR CON LA DIFUSIÓN DE LAS DIFERENTES MANERAS
EN QUE TRADICIONALMENTE UTILIZAMOS ESTE ALIMENTO EN
AMÉRICA LATINA.
MI NOMBRE ES CARLOS PICCINONI, TECNICO SUPERIOR EN
EL AREA DE ALIMENTOS, COCINERO, CHEF, ESTUDIOSO DE LA
GASTRONOMÍA COMO MÁXIMO EXPONENTE CULTURAL DE
TODOS LOS PUEBLOS.
DURANTE ESTA BREVE CHARLA ESTAREMOS HABLANDO
DE LA YUCA COMO ALIMENTO DE SUMA IMPORTANCIA PARA
LATINOAMÉRICA Y SU PAPEL EN LA GASTRONOMÍA REGIONAL.
EL ORIGEN DE LA YUCA SE UBICA ENTRE BRASIL, PERÚ Y
PARAGUAY.
LA
YUCA
COMO
CULTIVO
DOMESTICADO,
SEGÚN
LOS
ANTROPÓLOGOS, EXISTE DESDE HACE UNOS 8.000 AÑOS.
DEBIDO A LAS POSIBILIDADES DE CONSERVACIÓN, EL
CASABE, PRINCIPAL PRODUCTO DE LA YUCA, ERA PARTE DE LA
DIETA
DIARIA
DE
LOS
INDÍGENAS
TAÍNOS,
CARIBES
Y
ARAHUACOS HABITANTES NATIVOS DEL CARIBE.
HOY EN DÍA, LA YUCA ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS
IMPORTANTES
DE
LOS
PAÍSES
TROPICALES,
ESTÁ
CONSIDERADO COMO EL SEXTO CULTIVO MÁS IMPORTANTE
DEL MUNDO Y EL TERCERO EN ASIA, SOLO POR DEBAJO DEL
ARROZ Y LA CAÑA DE AZÚCAR. EN LATINOAMÉRICA AUN ES
VISTA COMO UN PRODUCTO DE SEGUNDA CATEGORÍA, CUANDO
EN REALIDAD ES TODO LO CONTRARIO.
LA YUCA, DEPENDIENDO DE LA REGIÓN DONDE SE
CULTIVE, TAMBIÉN RECIBE LOS NOMBRES DE MANDIOCA, AIPIM,
AIPI,
MANIOCA,
TAPIOCA,
GUACAMOTA,
GUARANÍ,
CASAMENTO, CASABE O CASAVA.
TIPOS DE YUCA
EXISTEN DOS TIPOS DE YUCA, LA DULCE O MANSA, MANIHOT
UTILISSIMA QUE ES LA FRECUENTEMENTE UTILIZADA EN LA
ALIMENTACIÓN DIARIA Y LA YUCA AMARGA, AMARILLA O BRAVA,
MANIHOT ESCULENTA, QUE ES VENENOSA POR SU ALTO
CONTENIDO DE GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS.
•
LA YUCA DULCE ES MENOS TÓXICA QUE SU CONTRAPARTE
AMARGA. ESTE TIPO DE YUCA TIENE NIVELES MÁS BAJOS DE
ESTOS COMPUESTOS
•
LA YUCA AMARGA, SIMILAR A LA YUCA DULCE EN SU FORMA
DE CULTIVO Y ASPECTO GENERAL, CONTIENE SIN EMBARGO
MAYORES CANTIDADES DE GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS. LA
YUCA DULCE CONTIENE TAN SOLO 40 PARTES DE CIANURO
POR MILLÓN, MIENTRAS QUE LAS VARIEDADES AMARGAS
PUEDEN ALCANZAR HASTA LAS 490 PARTES POR MILLÓN.
AHORA VAMOS A ENTRAR EN LA PARTE MÁS SABROSA Y
AGRADABLE, LA QUE A TODOS LES GUSTA Y ESTÁN ESPERANDO
EL USO DE LA YUCA EN LA GASTRONOMÍA AMERICANA
LA YUCA ES UTILIZADA EXTENSAMENTE EN LA COCINA
LATINOAMERICANA. LAS VARIEDADES DULCES SE CONSUMEN
PRINCIPALMENTE HERVIDAS O FRITAS COMO SUSTITUTO DE
LAS PAPAS, PLÁTANO, MAÍZ O TRIGO.
EN ECUADOR ES FRECUENTE EL USO DE LA YUCA EN PLATOS
DE LA COSTA DEL PACÍFICO,
EN VENEZUELA, REPUBLICA DOMINICANA Y COLOMBIA, LA YUCA
SE
USA
SANCOCHADA
O
FRITA
EN
LA
MESA
COMO
ACOMPAÑANTE Y ES COMÚN EN LOS POPULARES SANCOCHOS
O HERVIDOS.
COLOMBIA, BRASIL, ECUADOR, CUBA, PARAGUAY, PUERTO
RICO,
MÉXICO,
PERÚ,
PANAMÁ,
HONDURAS,
REPÚBLICA
DOMINICANA Y EL SALVADOR Y GUYANA, TAMBIÉN SON ALTOS
CONSUMIDORES DE ESTE VERSÁTIL PRODUCTO.
EN
REPÚBLICA
DOMINICANA,
ESTE
TUBÉRCULO
ES
EMBLEMÁTICO DE SU GASTRONOMÍA, AL PUNTO QUE LOS DÍAS
19, 20 Y 21 DE ENERO EN LA ZONA DE HIGÜEY, CELEBRAN EL
FESTIVAL DE LA YUCA.
HERVIDA O FRITA, SIEMPRE HA ESTADO PRESENTE EN LA MESA
LATINOAMERICANA, ROBÁNDOLE PROTAGONISMO A LA PAPA.
EN LOS ESTADOS UNIDOS, A RAIZ DE LA FUERTE INMIGRACIÓN
LATINOAMERICANA, CADA VEZ ES MÁS FRECUENTE CONSEGUIR
LOS DEDOS DE YUCA FRITA Y EN VENEZUELA, HASTA Mc.
DONALD'S SUSTITUYÓ EN LOS MENÚES, SUS FAMOSAS PAPAS
POR LA YUCA FRITA.
LA MASA DE YUCA SE USA PARA HACER AREPAS, EN LUGAR DE
HARINA DE MAÍZ, CON LA QUE NORMALMENTE SE HACE EL
PLATO MÁS POPULAR EN VENEZUELA.
EN COLOMBIA Y VENEZUELA Y EL SALVADOR, TAMBIEN SE
HACEN AREPAS CON HARINA DE YUCA.
USOS DE LA YUCA
ALGUNOS DE LOS PLATOS BASADOS EN LA YUCA DULCE
SON:
YUCA SANCOCHADA: TAMBIEN SANCOCHADA Y LUEGO FRITA.
YUCA
CON
GUASACACA:
TROZOS
DE
YUCA
DULCE
ACOMPAÑADA DE UNA MEZCLA DE VEGETALES PROCESADOS,
NORMALMENTE PEREJIL, CILANTRO, ALBAHACA, AJO, SAL,
PIMIENTA Y ACEITE.
DISCOS DE YUCA CUBANOS: ESPECIE DE AREPAS DE YUCA
ASADAS O REBOZADAS RELLENAS DE VEGETALES.
PIZZAS: SON IGUALES QUE EL PLATO TRADICIONAL ITALIANO,
PERO HECHAS CON MASA DE YUCA. APROPIADAS PARA
CELÍACOS, TAMBIEN COMO ALTERNATIVA ANTE LA AUSENCIA
DE HARINA DE TRIGO.
ENCEBOLLADO ECUATORIANO: TRADICIONAL SOPA DE LA
COSTA DEL PACÍFICO DONDE SE UTILIZA LA YUCA COMO
ESPESANTE DEL CALDO. TAMBIÉN EN PERÚ SE USA COMO
GUARNICIÓN PARA EL PESCADO, CAMARONES Y OTROS
MARISCOS, CON CHIFLES O TOSTONES DE PLÁTANO VERDE
BUÑUELOS DE YUCA: SON PORCIONES DE PURÉ DE YUCA
SANCOCHADA, MEZCLADAS CON QUESO Y FRITAS, QUE SE
SIRVEN NAPEADAS CON ALMÍBAR DE PAPELÓN ESPECIADO. ES
UN POSTRE TÍPICO EN TODA LA ZONA DEL CARIBE Y
AMAZONAS.
COQUITOS DE YUCA: SON BOLITAS DE YUCA RALLADA
MEZCLADA CON QUESO, LECHE CONDENSADA, HUEVOS Y
MARGARINA, LLEVADOS AL HORNO Y LUEGO BAÑADOS CON
CARAMELO.
ULANG: EL ULANG ES UN ALIMENTO HONDUREÑO, TÍPICO DE
LA ZONA MOSQUITIA, ELABORADO CON MASA DE YUCA, LECHE,
AZÚCAR Y CANELA. EN OTRAS REGIONES SE LE CONOCE
COMO ATOL DE YUCA Y ES UN ALIMENTO COTIDIANO POPULAR
EN ESE PAIS.
ALMOJÁBANAS, PAN DE BONO O PAN DE YUCA: PAN
ELABORADO CON ALMIDÓN DE YUCA, QUESO BLANCO, LECHE
Y HUEVOS. PROPIO DE LA ZONA ANDINA DE ECUADOR,
VENEZUELA Y COLOMBIA. TAMBIÉN SE ACOSTUMBRA A
RELLENARLOS CON CHOCOLATE O CREMA PASTELERA, IGUAL
QUE UN PROFITEROL.
TORREJITAS DE YUCA
ESTA RECETA MEXICANA DE TORREJITAS DE VERACRUZ, SE
PREPARAN CON YUCA CRUDA RALLADA Y SE POLVOREAN CON
AZUCAR Y CANELA. SON SIMILARES A LOS BUÑUELOS. .
CARIBAÑOLAS, CARIMAÑOLA O CARAMAÑOLA: ESPECIE DE
BOLLO FRITO A BASE DE MASA DE YUCA, RELLENO DE CARNE
MOLIDA ALIÑADA, QUESO FRESCO, POLLO DESMECHADO U
OTRO
RELLENO,
TÍPICO
DE
ALGUNOS
PAÍSES
LATINOAMERICANOS COMO BRASIL, COLOMBIA Y PANAMÁ.
SOPAS Y HERVIDOS: TAMBIÉN LLAMADOS EN VENEZUELA
SANCOCHOS, DONDE LA YUCA, EN COMPAÑÍA DE OTROS
TUBÉRCULOS VEGETALES Y CARNES, ES INGREDIENTE
BÁSICO DE LA PREPARACIÓN.
ALGUNAS
AMARGA SON:
PREPARACIONES
BASADAS
EN
LA
YUCA
CASABE, PAN CAZABI O CASSAVA y EL MAÑOCO O FARINHA.
EL CASABE ES UN SUCEDÁNEO DEL PAN CON FORMA DE UNA
DELGADA TORTA, PRODUCIDA ORIGINALMENTE POR MUCHOS
GRUPOS ÉTNICOS INDÍGENAS NATIVOS ARAHUACOS, TAÍNOS Y
CARIBES Y PERMANECE COMO ALIMENTO O PAN ORIGINARIO EN
TODA LA CUENCA CARIBEÑA DE VENEZUELA, ANTILLAS
MENORES, BERMUDA, COLOMBIA, CUBA, HAITÍ, HONDURAS,
ISLAS CAIMÁN, BELICE, JAMAICA, PUERTO RICO Y REPÚBLICA
DOMINICANA. SI EL CASABE ESTÁ HECHO CON YUCA DULCE SE
LE DENOMINA CAPINO.
EN VENEZUELA, REPUBLICA DOMINICANA Y COLOMBIA, LA YUCA
SE USA PARA PREPARAR EL FAMOSO CASABE, PERO EN EL
ÁREA DE INFLUENCIA DEL AMAZONAS, EQUIVALE A DECIR
VENEZUELA, COLOMBIA, BRASIL, PERÚ Y ECUADOR, CON ESTE
MISMO PRODUCTO Y SIMILAR PROCESO, COMPARTIDO CON
DIFERENTES ETNIAS ABORÍGENES, SE HACE EL MAÑOCO O LA
BRASILERA FARINHA, QUE NO SIGNIFICA OTRA COSA QUE
HARINA EN LA LENGUA PORTUGUESA.
EL MAÑOCO O FARINHA, SE DIFERENCIAN DEL CASABE EN QUE
SU PRESENTACIÓN ES GRANULADA, NO EN FORMA DE TORTA.
ESTA SE ADICIONA A DIVERSOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, COMO
COMPLEMENTO, DÁNDOLE UN SABOR LIGERAMENTE TOSTADO,
MIENTRAS EL CASABE SE UTILIZA COMO SUBSTITUTO DEL PAN
EN LA MESA, HACIENDO TAMBIÉN EN ALGUNAS OCASIONES EL
PAPEL DE PLATO, SIRVIENDO COMO SOPORTE DEL ALIMENTO
PRINCIPAL.
LA YUCA AMARGA, TAMBIÉN LLAMADA “AMARILLA” O “BRAVA”, ES
LA
QUE SE UTILIZA
PRODUCTOS,
PARA
LA
SOMETIÉNDOLA
REALIZACIÓN
A
UN
DE
AMBOS
PROCESO
QUE DURA ENTRE 1 A 6 DÍAS, DEPENDIENDO DEL MÉTODO DE
ELABORACIÓN UTILIZADO, CON EL CUAL SE LOGRA EN AMBOS
CASOS ELIMINAR TOTALMENTE EL VENENO.
ETAPAS DE LA ELABORACION A MANO DEL CASABE Y DEL
MAÑOCO O FARINHA
•
PELADO O RASPADO: CONSISTE EN RETIRAR LA CÁSCARA
DEL TUBÉRCULO, CON EL USO DE UNA LÁMINA AFILADA.
•
LAVADO: PARA ELIMINAR SUCIEDAD E IMPUREZAS DE LA
YUCA YA PELADA.
•
RALLADO Y/O FERMENTADO: A PARTIR DE AQUÍ, TENEMOS
DOS MANERAS DIFERENTES DE OBTENER EL CASABE Y EL
MAÑOCO O FARINHA.
1.-LA FORMA MÁS RÁPIDA ES LO QUE YO LLAMO EL “MÉTODO
DIRECTO”. NORMALMENTE ES LA FORMA UTILIZADA EN LA
ELABORACIÓN DEL CASABE QUE VEMOS A LA VENTA EN LAS
CIUDADES Y CONSISTE EN RALLAR INMEDIATAMENTE LA
YUCA LUEGO DE LAVADA.
EL INSTRUMENTO UTILIZADO PARA RALLAR LA YUCA A MANO,
PUEDE SER UNA TABLA DE MADERA CON INCRUSTACIONES
DE GUIJARROS AFILADOS, DIENTES DE ANIMALES O ESPINAS
FIJADAS
CON
RESINAS
VEGETALES.
TAMBIÉN
SE
ACOSTUMBRA USAR UNA LÁMINA METÁLICA PERFORADA CON
UN CLAVO.
HOY EN DÍA, SE UTILIZAN CADA VEZ MÁS LOS RALLOS
MECANICOS, QUE FUNCIONAN CON MOTORES ELECTRICOS O
A GASOLINA, LOS CUALES REDUCEN DE GRAN MANERA EL
ESFUERZO MANUAL.
2.- LA OTRA MANERA MUY UTILIZADA POR LOS INDIGENAS EN SU
HABITAT NATURAL PARA PROCESAR LA YUCA, ES QUE LUEGO
DE
RASPADA
Y
LAVADA,
ESTA
ES
SUMERGIDA
COMPLETAMENTE EN AGUA, DEJÁNDOLA ASÍ POR ESPACIO
DE 3 A 5 DIAS, LOGRANDO QUE EL TUBÉRCULO SE ABLANDE
DE MANERA SIGNIFICATIVA. DE ESTA FORMA POR EFECTOS
DE LA FERMENTACIÓN NATURAL LOS COMPUESTOS DE
CIANURO SE ELIMINAN, OBTENIENDO ASÍ UNA PASTA BLANDA,
LA CUAL ES LUEGO AMASADA Y PRENSADA.
ALGUNOS PUEBLOS INDÍGENAS VENEZOLANOS EN ALGUNAS
ZONAS, MANTIENEN ESTA FORMA DE PROCESAR LA YUCA.
ETNIAS DE PAISES AMAZÓNICOS COMO BRASIL, COLOMBIA,
PERÚ Y ECUADOR, TAMBIÉN UTILIZAN ESTE MÉTODO DE
FERMENTAR LA YUCA SUMERGIDA EN AGUA. LA PASTA
FERMENTADA LA MEZCLAN CON YUCA PROCESADA POR EL
“MÉTODO DIRECTO”, RESULTANDO UN PRODUCTO FINAL CON
CIERTO GRADO DE ACIDEZ.
•
PRENSADO: EN ESTA ETAPA DEL PROCESO SE COLOCA LA
PASTA DE YUCA RALLADA O FERMENTADA, EN UNA PRENSA
LLAMADA SEBUCÁN O TIPITÍ, HASTA EXTRAER TODO EL
LIQUIDO Y OBTENER UN BLOQUE DE MASA SECA MANEJABLE.
ESTE LÍQUIDO EXTRAIDO EN LA PRENSA SE DENOMINA YARE Y
CONTIENE EL ÁCIDO CIANHIDRICO, ES DECIR LA PARTE
VENENOSA DE LA YUCA.
ACTUALMENTE ESTA FASE DEL PROCESO, SE HA VISTO
MODERNIZADA, CON EL USO DE PRENSAS HIDRÁULICAS
DISEÑADAS PARA TAL FIN.
.
• DESMENUZADO DE LA CATEBÍA: UNA VEZ QUE LA YUCA
AMARGA HA SIDO PRENSADA Y EXTRAÍDO EL YARE, SE
OBTIENE
UN
SÓLIDO
BLOQUE
DE
HARINA
DE
YUCA
COMPACTADA, LA CUAL SE DESMENUZA PARA OBTENER UNA
HARINA BURDA Y TOSCA.
• CERNIDO: LA HARINA QUE RESULTA DEL PASO ANTERIOR ES
PASADA A CONTINUACIÓN POR UN CEDAZO DE FIBRAS
VEGETALES LLAMADO MANARE, DONDE QUEDAN RETENIDOS
LOS TROZOS MÁS GRANDES DE RAIZ Y FIBRAS, RESULTANDO
UNA HARINA SUELTA, ALGO GRUESA, LLAMADA CATEBÍA, QUE
ES LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DEL CASABE Y
EL MAÑOCO O FARINHA.
•
TENDIDO: PARA HACER EL CASABE, SE TOMA UNA PORCIÓN DE
LA HARINA DE YUCA YA CERNIDA, TAMBIÉN LLAMADA CATEBÍA,
Y SE COLOCA SOBRE UNA PLANCHA CALIENTE, DE BARRO
COCIDO O DE METAL, LLAMADA BUDARE O ARIPO,
EXTENDIÉNDOLA RAPIDAMENTE CON LA MANO HASTA FORMAR
UNA DELGADA TORTA CIRCULAR, QUE MUCHAS VECES
SOBREPASA EL METRO DE DIÁMETRO, A LA QUE LUEGO DE 2-3
MINUTOS SE LE VOLTEA PARA ASARLA POR LAS DOS CARAS.
LUEGO DE ASADA SE RETIRA Y SE COLOCA AL RESCOR DEL
FUEGO, PARA CONTINUAR EL PROCESO DE SECADO,
MIENTRAS SE CONTINÚA CON EL TENDIDO DE LA SIGUIENTE
TORTA.
• TOSTADO: EN EL CASO DE LA FARINHA, LA CATEBÍA ES VOLCADA EN
UN RECIPIENTE SUFICIENTEMENTE PROFUNDO SOBRE UN FUEGO
BAJO ENCENDIDO Y MEDIANTE EN USO DE UNA PALETA DE MADERA,
SE VA AGITANDO LA HARINA DE FORMA QUE QUEDE SUELTA Y SECA,
HASTA QUE ESTÉ COMPLETAMENTE TOSTADA, QUE ES CUANDO SE
RETIRA DEL FUEGO PARA SU CONSUMO DIRECTO.
• SECADO: LAS TORTAS DE CASABE YA TOSTADAS, SON
COLOCADAS AL SOL SOBRE BARBACOAS PARA SU SECADO
DEFINITIVO.
LAS
HERRAMIENTAS
ARTESANALMENTE
POR
ANCESTRALES
LOS
INDÍGENAS
ELABORADOS
CON
FIBRAS
VEGETALES PARA HACER EL CASABE SON EL CATUMARE, QUE
ES UNA ESPECIE DE MORRAL UTILIZADO PARA TRASLADAR LA
YUCA DESDE EL CONUCO. EL SEBUCAN, QUE SIRVE PARA
EXTRAER EL YARE DE LA YUCA RALLADA Y EL MANARE, UN
CEDAZO
UTILIZADO
PARA
CERNIR
LA
HARINA.
ADICIONALMENTE ESTÁ EL BUDARE O ARIPO, QUE ES UN DISCO
DE ARCILLA COCIDA DONDE SE CUECE LA HARINA.
NAIBOA: ES UN DULCE QUE SE PREPARA UNIENDO DOS TORTAS
DE CASABE, EN MEDIO DE LAS CUALES SE COLOCA PAPELÓN Y
QUESO BLANCO RALLADOS. TAMBIÉN PUEDE PREPARARSE CON
UNA
SOLA
TORTA
DE
CASABE
Y
ESPARCIRLE
LOS
INGREDIENTES POR ENCIMA. EN EL ORIENTE DE VENEZUELA SE
CONSIGUE UNA VARIANTE RELLENA DE COCO RALLADO Y
ÁZUCAR MORENA. A VECES SE DECORA CON ALMIDON DE YUCA
Y AGUA, FORMANDO DIBUJOS O UN NOMBRE, COMO OBSEQUIO
PARA UN AMIGO O FAMILIAR.
JAU-JAU: CASABE CHORREADO CON ALMIDÓN AZUCARADO
TORTA O PASTEL DE CASABE
ES UN PASTEL EN EL CUAL SE SUBSTITUYE LA HARINA DE TRIGO
POR CASABE.
LA TORTA DE CASABE CON PAPELÓN SE ACOSTUMBRA A
PRESENTARLA DECORADA CON UN POCO DE ALMIBAR DE
PAPELÓN.
.
CATIBÍA: AUNQUE CATEBÍA O CATIVÍA ES LA MASA QUE SE
OBTIENE COMO RESULTADO DEL RALLADO, PRENSADO Y
CERNIDO DE LA YUCA, EN REPÚBLICA DOMINICANA Y CUBA ES
EL NOMBRE QUE RECIBE UNA EMPANADA FRITA, ELABORADA A
PARTIR DE ESTA HARINA Y QUE SUELE ESTAR RELLENA DE
POLLO, QUESO, RES, CERDO E INCLUSO PESCADO.
BOLLOS DE CATEBIA O PANELAS DE YUCA: ES UNA MASA DE
HARINA DE YUCA O CATEBÍA, MEZCLADA CON QUESO BLANCO
RALLADO, COCO RALLADO, MELADO DE PAPELÓN ESPECIADO
Y SE FORMAN BOLLOS DE MASA, LOS CUALES SE ASAN
ENVUELTOS EN HOJAS DE PLÁTANO. ES IDEAL PARA LLEVAR
EN LARGOS VIAJES.
YUCUTA: REFRESCANTE BEBIDA ENERGÉTICA ELABORADA
CON MAÑOCO REMOJADO EN AGUA FRESCA, LA CUAL SE TOMA
COMO JUGO. SI SE LLEVA AL FUEGO, QUEDA CON APARIENCIA
SIMILAR A UN ATOL DE AVENA; SE LE AÑADE SAL Y SE
DENOMINA MINGAO.
EN PERÚ A LA YUCUTA SE LE AÑADE AZÚCAR Y SE LLAMA
CHIVÉ. ESTA BEBIDA SE CONSUME COMO BEBIDA ENERGÉTICA
CEREMONIAL, LA CUAL SE OBSEQUIA AL GRUPO DE INDÍGENAS
ANTES DE SALIR A LA SELVA A COSECHAR LA YUCA.
WARUBÉ: ES UNA PASTA PICANTE ELABORADA EN EL ESTADO
AMAZONAS DE VENEZUELA CON LA CATEBÍA, A LA CUAL SE LE
AGREGA AGUA HIRVIENDO CON AJÍ Y OTROS INGREDIENTES.
EL AGUA HIRVIENDO SE AGREGA MIENTRAS SE AGITA LA
MEZLA,
PARA
ACTIVAR
EL
ALMIDÓN
Y
LOGRAR
LA
CONSISTENCIA DESEADA.
ALMIDON DE YUCA O TAPIOCA: ESTE PRODUCTO SE ELABORA
EN POLVO O EN PERLAS Y SE OBTIENE POR EL LAVADO DE LA
CATEBÍA Y SU POSTERIOR DECANTADO Y SECADO. LA TAPIOCA
Y ES ORIGINARIA DE BRASIL.
SE PUEDE ENCONTRAR EN POLVO O EN PERLAS, SU USO ES
COMÚN EN LA COCINA, SIRVE PARA HACER POSTRES Y COMO
ESPESANTE.
LA FEIJOADA: O FRIJOLADAEN ESPAÑOL, ES CONSIDERADO EL
PLATO
NACIONAL
DE
LA
COCINA
BRASILEÑA.
SUS
INGREDIENTES BÁSICOS SON LOS FRIJOLES NEGROS Y LA
CARNE DE CERDO EN SALAZÓN. SE SUELE PRESENTAR
ACOMPAÑADA DE ARROZ Y NARANJAS. EN CASI TODO EL
TERRITORIO BRASILEÑO SUELE ADEREZAR CON FAROFA.
LA
FAROFA:
SE
TRATA
DE
UN
ACOMPAÑAMIENTO
TRADICIONAL Y ÚNICO DE LA COCINA BRASILEÑA, CUYO
INGREDIENTE PRINCIPAL ES LA HARINA DE MANDIOCA
TOSTADA Y CONDIMENTADA GENERALMENTE CON ALGÚN
ALIMENTO GRASO Y OTROS INGREDIENTES COMO JUDÍAS,
MIJO, TOCINO, CHORIZO FRITO, HUEVOS, SALSAS, CEBOLLAS,
BANANAS Y COL ENTRE MUCHOS.
ENSALADA DE MAÑOCO, MAÑOCO ALIÑADO: ES PREPARADO
CON MAÑOCO HIDRATADO, TÚPIRO O TOMATE DEL AMAZONAS,
CEBOLLA, CILANTRO, SAL, ACEITE, LIMÓN, OPCIONALMENTE
AJÍ, SE OBTIENE UNA RICA ENSALADA SIMILAR AL TABOULE
ÁRABE O AL COUSCOUS MARROQUÍ. ALGUNOS CITADINOS
TAMBIÉN LA LLAMAN CABEZA'E GALLO, POSIBLEMENTE EN
ALUSIÓN A LA FRESCURA DE LA PREPARACIÓN, LA CUAL
PODRÍA RECORDAR AL FAMOSO PICO DE GALLO MEXICANO.
HAY QUIENES LE AGREGAN CATARA, KUMACHÍ O BACHACOS
TOSTADOS COMO GUARNICIÓN. SE PRESENTA COMO UN
EXCELENTE ACOMPAÑANTE DE TODOS LOS PLATOS, EN
ESPECIAL EL PESCADO.
COSCORRONES
O
ALMIDONCITOS:
SON
TURRONES
DE
ALMIDÓN CON ALMÍBAR DE PAPELÓN ESPECIADO Y LLEVADOS
AL HORNO.
CACHIRE: ES UNA BEBIDA EMBRIAGANTE PREPARADA A BASE
DE CASABE TOSTADO O MAÑOCO, AZUCAR Y BATATA RALLADA.
TAMBIEN ES LLAMADO MASATO. AL CACHIRE SIN BATATA SE LE
LLAMA PACARI.
GOFIO CUMANÉS: CASABE MOLIDO (MAÑOCO) MEZCLADO CON
JUGO DE FRUTAS COMO GUAYABA, PIÑA, FRESA O RAICES
COMO EL JENGIBRE, CON ADICIÓN DE AZÚCAR, PAPELÓN Y
ESPECIAS. MOLDEADO COMO BOLLOS O PANELAS Y SECADO
AL HORNO.
EXISTEN EN AMERICA MUCHAS MÁS PREPARACIONES A BASE
DE YUCA, LAS CUALES SERÍA MUY EXTENSO EXPONERLAS EN
ESTE BREVE ESPACIO, LA IDEA, ES PONER DE MANIFIESTO LA
IMPORTANCIA Y VERSATILIDAD DE LA YUCA COMO ALIMENTO.
PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DEL YARE
LA UTILIZACION DEL YARE COMO MATERIA PRIMA EN LA
ELABORACIÓN DE SALSAS Y ADEREZOS ES COMÚN EN TODA LA
AMAZONÍA, AUNQUE ESTAS PREPARACIONES EN LA PRÁCTICA
ESTÉN AUSENTES EN LOS ANAQUELES CITADINOS. ESTOS
PRODUCTOS EN MI OPINIÓN, SON LO MÁS CERCANO EN LA
COCINA
AL
“UMAMI”,
EL
QUINTO
SABOR
QUE
LOS
PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA Y LOS AMANTES DE LA
BUENA MESA BUSCAMOS EN OTRAS LATITUDES, SIN DARNOS
CUENTA QUE SIEMPRE LO HEMOS TENIDO A ALCANCE DE LA
MANO.
ES LAMENTABLE QUE ESTE CONOCIMIENTO ANCESTRAL, CON
UN ALTÍSIMO POTENCIAL GASTRONOMICO, SE DESPERDICE Y
ESTÉ RESERVADO SOLO PARA MUY POCAS PERSONAS, QUE
HAN TENIDO LA OPORTUNIDAD DE VIAJAR POR EL AMAZONAS.
ACLARO QUE ME VOY A REFERIR EN ESTE SEGMENTO DE LA
CHARLA, CONCRETAMENTE AL AMAZONAS Y SU AREA DE
INFLUENCIA,
PORQUE
HASTA
DONDE
LLEGAN
MIS
CONOCIMIENTOS, NO CONOZCO NINGÚN PRODUCTO HECHO
CON YARE EN OTRA PARTE DEL GLOBO.
PARA EL COCINERO CON INICIATIVA, LA DESPENSA AMAZÓNICA
ES UNA GRAN FUENTE DE RECURSOS DESCONOCIDOS, LOS
CUALES TENEMOS EL DEBER DE RESCATAR Y HACERLOS DEL
CONOCIMIENTO DE LA HUMANIDAD; ESA ES LA IDEA QUE ME
INDUJO A HACER ESTE TRABAJO. TODOS NOSOTROS COMO
RESTAURADORES DEBEMOS CONSTRUIR ESA CADENA DE
INFORMACIÓN; NO SOLO CON EL PRODUCTO, SINO EXPLICAR Y
ENSEÑAR DE QUÉ SE TRATA, DARLE VALOR A LAS PERSONAS
QUE LO PRODUCEN, QUE APORTAN A NUESTRA CULTURA Y LA
VEZ GENERAR POR ESTA VÍA LA CREACIÓN DE NUEVAS
RECETAS QUE TRASPASEN NUESTRAS FRONTERAS Y DAR A
CONOCER AL MUNDO NUESTRO INVALUABLE PATRIMONIO
GASTRÓMICO.
EL AMAZONAS ESTÁ JUNTO A NOSOTROS, LEGÁNDONOS TODA
SU HERENCIA COMO COCINEROS VENEZOLANOS Y NOSOTROS
LA ESTAMOS DEJANDO PASAR SIN DARNOS CUENTA DE SU
VALOR. ES LA HORA DE RETOMAR CON LA FRENTE EN ALTO EL
CAMINO CORRECTO, EL CUAL NUNCA DEBIMOS ABANDONAR.
COMO COCINEROS TENEMOS LA GRAN RESPONSABILIDAD DE
COMUNICAR, SOMOS UNA VENTANA AL MUNDO…
ESTA PARTE DE LA PONENCIA ES SOLO UN ABREBOCA, CON EL
CUAL ESPERO DEJAR SEMBRADO EN CADA UNO DE LOS
PARTICIPANTES, LA MOTIVACIÓN ANTES DE ESTUDIAR LO
FORÁNEO, DE DESCUBRIR E INVESTIGAR SOBRE NUESTRAS
RAÍCES.
NO OLVIDEMOS LO NUESTRO, LA GASTRONOMÍA DE UN PAÍS, NO
ES MÁS QUE LA SUMATORIA DE SUS COCINAS REGIONALES, Y
EL AMAZONAS TAMBIÉN ES NUESTRO.
CATARA: LA CATARA, TAMBIÉN LLAMADA PURIYA EN LENGUA
BARÉ, ES UNA REDUCCIÓN PROLONGADA MEDIANTE COCCIÓN
DEL YARE POR UN TIEMPO MÍNIMO DE 5 HORAS, CON ADICIÓN
DE AJÍ MURUPÍ, VEGETALES DIVERSOS COMO CEBOLLA
CELERY, CULANTRO Y BACHACO LIMONERO O EN SU DEFECTO,
BACHACO CULÓN.
ES UN PRODUCTO ANCESTRAL DEL GRUPO INDÍGENA MAIPURE,
ELABORADO
DE
MANERA
SIMILAR
POR
OTRAS
ETNIAS
INDÍGENAS, ACOMPAÑA LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS DE LOS
HABITANTES DE LA AMAZONÍA. ES RECONOCIDO POR SU
AGRADABLE
SABOR
PREPARACIONES,
AFRODISÍACAS
Y
ASÍ
Y
ARMONÍA
COMO
POR
BENEFICIOS
CON
SUS
PARA
DIVERSAS
PROPIEDADES
EL
SISTEMA
CIRCULATORIO.
SIEBI: TAMBIEN LLAMADO SIYEBI, ES UNA REDUCCIÓN DEL YARE
HASTA LOGRAR UN PRODUCTO SIMILAR A LA CATARA, EN EL
CUAL SE INTRODUCEN LOS TROZOS DE CARNE DE CACERÍA O
PESCADOS CRUDOS O ASADOS PARA SU CONSERVACIÓN Y
POSTERIOR
CONSUMO.
DESCOMPOSICIÓN
DEL
ESTE
LÍQUIDO
ALIMENTO,
IMPIDE
ACTUANDO
LA
COMO
CONSERVANTE NATURAL.
EL TUCUPÍ: ES UN CALDO DE COLOR AMARILLO EXTRAÍDO DE
RAÍZ DE LA MANDIOCA BRAVA. SE EMPLEA EN ALGUNOS
PLATOS BRASILEÑOS DEL NORTE DEL PAÍS.
LA RAÍZ DE MANDIOCA TRAS UN PROCESO DE RALLADO, SE
EXPRIME PARA SACAR EL YARE QUE ES LA BASE DE LA
PREPARACIÓN. INICIALMENTE ESTE CALDO ES VENENOSO
DEBIDO A LA PRESENCIA DE ÁCIDO CIANHÍDRICO. TRAS ESTA
OPERACIÓN EL ZUMO SE DEJA REPOSAR PARA QUE EL
ALMIDÓN SE SEPARE DEL LÍQUIDO.
EL LÍQUIDO ES COCIDO VARIAS HORAS PARA ELIMINAR EL
VENENO, PUDIENDO LUEGO SER EMPLEADO EN LA COCINA SIN
PELIGRO ALGUNO. FINALMENTE SE GUARDA Y SE USA COMO
BASE EN LOS CALDOS O SOPAS DE PESCADO, POLLO O PATO.
EL TACACÁ ES UNA SOPA MUY POPULAR EN LA COCINA
BRASILEÑA DEL NORTE DEL PAÍS, EN PARTICULAR EN LA ZONA
DEL AMAZONAS, DEL AMAPÁ Y DEL PARÁ. SE TRATA DE UN
CALDO LIGERO ELABORADO CON LA HIERBA JAMBÚ Y TUCUPÍ
PATO NO TUCUPÍ: ELABORADO CON UN ZUMO PROCEDENTE
DE LA YUCA, ESTE PLATO ES TÍPICO DEL ESTADO DE PARÁ,
BRASIL. DONDE EL PATO ES MACERADO POR 24 HORAS Y
LUEGO LLEVADO AL HORNO, PARA FINALMENTE ELABORAR
UNA SOPA DONDE EL CALDO ES EL TUCUPÍ ELABORADO CON
EL YARE.
TUCUPÍ NEGRO: ASÍ DE LLAMA AL YARE PICANTE UTILIZADO
COMO
INGREDIENTE
EN
LA
COCINA,
ECUATORIANA
Y
PERUANA.
EN ECUADOR SE CONOCE COMO NEA PIA Y ES ELABORADO
POR LOS INDÍGENAS DE LA ETNIA SECOYA QUE HABITA EN EL
NORTE DEL PAÍS. SU CONSISTENCIA ES ESPESA.
EN EL PERÚ, DONDE SE CONOCE CON EL NOMBRE DE AJI
NEGRO O TUCUPÍ NEGRO, ES HECHO POR LA ETNIA BORA Y
HUITOTO DE PUCAURQUILLO, MUNICIPIO DE LORETO, DONDE
CON APOYO GUBERNAMENTAL, LOS INDÍGENAS LOGRARON Y
ENVASAR EL PRODUCTO CON UNA HERMOSA PRESENTACIÓN
PARA
SER
COMERCIALIZADO
EN
BODEGONES,
SUPERMERCADOS Y RESTAURANTES UBICADOS EN LOS
GRANDES CENTROS CONSUMO DEL PAÍS. EL TUCUPÍ NEGRO
PERUANO O EL NEA PIÁ ECUATORIANO, TIENEN UNA COCCIÓN
MÁS PROLONGADA QUE EL TUCUPÍ BRASILEÑO, SIMILAR AL
KUMACHÍ VENEZOLANO
CASAREEP
•
EL CASAREEP ES UN ALMÍBAR OSCURO, ESPESO, DULCE,
HECHO CON EL YARE, A MENUDO CON ESPECIAS ADICIONADAS,
QUE
SE
USA
COMO
BASE
PARA
MUCHAS
SALSAS
Y
ESPECIALMENTE EN EL PEPPERPOOT, PLATO TÍPICO DE
GUYANA, CONSIDERADO EL PLATO NACIONAL.
ADEMÁS DE SU USO COMO AGENTE SABORIZANTE, TAMBIÉN
ACTÚA COMO CONSERVANTE.
.
• EL CASAREEP ES AMPLIAMENTE UTILIZADO EN MUCHOS
PLATOS COMO SABORIZANTE EN CALDOS Y ESTOFADOS.
ESTA SALSA INDÍGENA, AHORA YA INDUSTRIALIZADA, FUE
ELABORADA TRADICIONALMENE POR LAS AMAS DE CASA
EN EL HOGAR, AHORA HAY VARIAS MARCAS COMERCIALES
EN EL MERCADO Y SE ADQUIERE EN EL COMERCIO A NIVEL
NACIONAL.
EL PEPPERPOT: ES EL PLATO NACIONAL DE GUYANA, AL
PUNTO QUE ES SERVIDO EN MUCHOS HOGARES EN LA CENA
DE NAVIDAD. ORIGEN SE REMONTA A LAS TRIBUS INDÍGENAS
QUE POBLARON ESA REGIÓN, LAS CUALES COCINABAN LA
CACERÍA EN OLLAS DE BARRO QUE CONSERVABAN POR
MUCHO TIEMPO, AGREGÁNDOLE MÁS CARNE FRESCA
CASAREEP, EL CUAL ACTUABA COMO CONSERVANTE,
ESPECIAS DE LA ZONA Y CALENTÁNDOLA DIARIAMENTE,
EVITANDO ASÍ INDEFINIDAMENTE LA DESCOMPOSICIÓN DEL
ALIMENTO.
ES DE RESALTAR QUE MIENTRAS EN VENEZUELA, EL USO DEL
KUMACHÍ PERMANECIÓ DORMIDO EN LA SELVA, SIN LLEGAR A
LAS COCINAS DEL RESTO DEL PAÍS, EN GUYANA EL CASAREEP
PASÓ
A
FORMAR
PARTE
DE
LA
COCINA
DIARIA,
CONVIRTIÉNDOSE EN UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES
DE SU GASTRONOMÍA.
EL KUMACHÍ
EL KUMACHÍ ES LA SALSA ELABORADA POR LOS INDÍGENAS
PEMONES CON EL YARE, ELLOS LOGRARON CONVERTIR LOS
ALMIDONES PRESENTES EN EL YARE EN AZUCARES, Y LUEGO
ESTOS POR EFECTO DE LA COCCIÓN PROLONGADA, SE
TRANSFORMAN
EN
CARAMELO,
DESARROLLANDO
UN
CONDIMENTO NATURAL CARGADO DE UMAMI, AL QUE AGREGAN
AJÍ, POLVO DE PESCADO O BACHACOS.
EL KUMACHI, ES UNA AROMÁTICA MELAZA, OSCURA, AHUMADA,
DULCE, CON SABOR A PAPELÓN Y CIERTA ACIDEZ POR EFECTO
DE LA FERMENTACIÓN DEL YARE, CON PRESENCIA DE NOTAS A
CACAO, CASABE Y NUECES O CAFÉ.
ESTE PRODUCTO ES USADO POR LOS PEMONES PARA
RESALTAR EN LA MESA EL SABOR DE TODAS SUS COMIDAS, EN
ESPECIAL EL TUMÁ, UN PLATO FESTIVO ELABORADO CON
INGREDIENTES AUTÓCTONOS DE LA GRAN SABANA EL CUAL ES
OBLIGATORIAMENTE ACOMPAÑADO DE CASABE Y KUMACHÍ,
SABORES QUE RESULTAN EXÓTICOS PARA EL VISITANTE.
ADEMÁS, LA SOPA CONTIENE VARIEDAD DE VEGETALES Y
CARNES DE CACERÍA QUE HAY EN EL TERRITORIO INDÍGENA, EL
TUMÁ ES SIEMPRE UNA SORPRESA, PORQUE NUNCA SE SABE
QUÉ TRAERÁ EL CAZADOR.
EL KUMACHÍ SE ELABORA DESDE EL 4.500 A.C. Y ACTUALMENTE
ES FABRICADO COMERCIALMENTE POR PRIMERA VEZ FUERA DE
LA SELVA EN MATURÍN, ESTADO MONAGAS BAJO LA MARCA
GASTRONAUTAS, A PARTIR DE LA RECETA ORIGINAL, PERO SIN
EL AGREGADO DE INSECTOS.
LUEGO DE 5 AÑOS DE INVESTIGACIÓN Y TRABAJO, ESTA
EMPRESA LA CUAL DIRIJO, HA LOGRADO OBTENER EL
REGISTRO SANITARIO DEL PRODUCTO, LO CUAL GARANTIZA SU
INOCUIDAD Y EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE
CORRESPONDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE ESTA SALSA,
CONVIRTIÉNDOSE ASÍ EN EL PRIMER PRODUCTO EN SU TIPO,
CON ORIGEN INDÍGENA, EN OBTENER UN REGISTRO SANITARIO
EN VENEZUELA, LO CUAL NOS LLENA DE INMENSO ORGULLO.
EN EL KUMACHÍ, SE AMALGAMAN EN PERFECTA ARMONÍA EL
CONJUNTO DE SABORES PROPIOS DE LA COCINA VENEZOLANA.
ESTE PRODUCTO ES PERFECTO PARA PREPARAR UNA SALSA
BBQ, PARA GLASEAR PESCADO, CERDO, POLLO, PARA SAZONAR
SOPAS, AGREGANDO GOTAS DIRECTAMENTE EN EL PLATO, ESE
MARAVILLOSO TOQUE AHUMADO FAVORECE MUCHO ESTAS
PREPARACIONES. ES ÚTIL PARA IMPULSAR EL SABOR DE LAS
VINAGRETAS EN LAS ENSALADAS, MARINADO DE CARNES A LA
PARRILLA Y PREPARAR TODO TIPO DE ESTOFADOS, COCTELES
Y HASTA POSTRES.
EN RESTAURANTES ES UN PRODUCTO MUY INTERESANTE,
PUES APARTE DE SU EXÓTICO SABOR, DISMINUYE LOS COSTOS
EN LA COCINA POR LA POTENCIA QUE IMPRIME A LOS PLATOS Y
SU CAPACIDAD CONSERVADORA DE LOS ALIMENTOS.
ES EL SUSTITUTO NATURAL DE LAS SALSAS INGLESA, SOYA Y
BBQ, CON VENTAJAS ADICIONALES SOBRE ESTAS, PUES EL
KUMACHÍ NO POSEE AZÚCAR AÑADIDA, TIENE BAJO CONTENIDO
EN SAL Y ES LIBRE DE GLUTEN, POR LO CUAL SE RECOMIENDA
A LAS PERSONAS CON DIABETES, HIPERTENSAS O CELÍACAS.
EL KUMACHÍ VIENE EN DOS PRESENTACIONES, NORMAL PARA
UTILIZARLO EN LA COCINA COMO INGREDIENTE O CON UN
SUAVE TOQUE DE AJÍ, PARA UTILIZARLO EN LA MESA COMO
ADEREZO,
PEMONES.
TAL CUAL
LO HACEN
NUESTROS INDÍGENAS
LA ELABORACION DEL KUMACHI POR NUESTRA PARTE, HA
ESTADO LLENA DE TROPIEZOS Y DIFICUTADES DE TODO
GENERO,
COMENZANDO
POR
TODAS
LAS
TRABAS
BUROCRÁTICAS POR PARTE DEL ESTADO VENEZOLANO Y LA
CASI IMPOSIBLE TAREA DE CONSEGUIR INSUMOS COMO EL GAS
PARA PODER CONCENTRAR EL YARE, EL CUAL SE RECOLECTA
EN LAS CASABERAS CERCANAS A MATURÍN, CAPITAL DEL
ESTADO MONAGAS DE VENEZUELA.
EL YARE PRODUCE EN EL ENTORNO CERCANO A LAS
CASABERAS UN IMPACTO AMBIENTAL CONSIDERABLE, POR LA
IMPERMEABILIZACIÓN DE LOS SUELOS A CAUSA DEL ALMIDÓN
DEPOSITADO Y LOS MALOS OLORES OCASIONADOS POR LA
DESCOMPOSICIÓN DEL LÍQUIDO.
OPINO,
DEBERÍAN
EXISTIR
MUCHAS
MÁS
PERSONAS
Y
EMPRESAS QUE SE DEDIQUEN A LA ELABORACIÓN DE ESTE
EXCELENTE PRODUCTO, HASTA QUE TENGA PRESENCIA EN
TODO EL PAÍS Y QUE LOS COCINEROS VENEZOLANOS, AL IGUAL
QUE HACEN CON LA AREPA, LO LLEVEN COMO EMBAJADOR DE
NUESTRA GASTRONOMÍA A TODOS LOS CONFINES DEL
PLANETA
EL POPUL VUH, UNA LEYENDA DE NUESTRO CONTINENTE NOS
DEFINE COMO DESCENDIENTES DEL MAÍZ, PERO NO SOLO DE
MAÍZ VIVE EL HOMBRE, DE LA YUCA TAMBIÉN SE VIVE.
ESTIMADOS COLEGAS Y AMIGOS, MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN, ME DESPIDO DESEANDO HAYAN SIDO DE SU
AGRADO ESTAS BREVES NOTAS SOBRE LA YUCA, UN GRAN
PRODUCTO AMERICANO.
El Kumachí por el Mundo
MÁS INFORMACIÓN, EN IG @ELGASTRONAUTA; TW
@GASTRONAUTASVE
CORREOS:
[email protected] ; [email protected]
CHEF CARLOS PICCINONI H.
GASTRONAUTAS DE VENEZUELA, S.A.
TELÉFONO: +584166922351
MATURÍN, 29/05/2020