FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
DRA. YENIZEY MERIT ALVAREZ
DEFINICIONES
Alcohol etílico: producto obtenido por fermentación
alcohólica de los mostos de las materias primas de
origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas que
contienen almidones sacarificables (caña de azúcar,
mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de
fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y
que dichos mostos fermentados son sometidos a
destilación y rectificación.
Añejamiento o Maduración: transformación lenta que
permite al producto adquirir las características
sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos que
en forma natural tienen lugar durante su permanencia
en recipientes de madera de roble blanco o encino.
Bebida alcohólica: obtenida por fermentación alcohólica de la
materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras
del género Saccharomyces, sometida o no a destilación,
rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en
presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas,
que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas.
Bebida alcohólica destilada, producto obtenido por destilación de
líquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de materias
primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus
azúcares fermentables, hayan sufrido como principal
fermentación, la alcohólica. Dentro de este grupo encontramos
principalmente los vinos y las cervezas
Bebida alcohólica fermentada, es el producto resultante de la
fermentación principalmente alcohólica de materias primas de
origen vegetal, pueden adicionarse ingredientes y aditivos
permitidos por la Secretaría. Dentro de este grupo se
encuentran, entre otros, el aguardiente, el vodka, el whisky, el
brandy, la ginebra, el tequila y el ron.
PROCESO DE DESTILACIÓN
Destilación fraccionada
Entre las principales bebidas de
este tipo existen:
Anisado (GA 36°)
Whisky (GA 40°)
Coñac (GA 40°)
Vodka (GA 40°)
Singani (GA 40°)
Pisco (GA 44°)
Tequila (GA 60°)
Ron (GA 60°)
Ginebra (GA 40°)
El alambique
ELABORACIÓN DE
WHISKY
Descripción del Whisky:
El whisky o güisqui es una bebida alcohólica
obtenida por la destilación de un mosto
fermentado de cereales como cebada, cebada
malta, centeno y maíz, y posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble
blanco. Este aguardiente se comercializa con un
contenido alcohólico de entre 40 y 62% del
volumen.
Cebada
Limpieza
Germinación
Secado
Molido
Fermentación
Destilación
Almacenamiento
Embotellado
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