UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MERMELADA MIXTA A BASE DE NARANJA Y ZANAHORIA CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO: VIII AUTORES: OLORTIGA MENDOZA, SARAI SANCHEZ HERNANDEZ, ,MILAGROS REYES MAYTA, RICHAD RISCO CUBAS, AGUSTO RODRIGUEZ, ANDER TERRONES CAMPOS, VICTOR VENTURA LLANOS, KEVIN VENTURA VENTURA, LUIS DOCENTE: MG. ING. ANTONIO ALEXANDER CASTILLO RUIZ Valle Jequetepeque – 2019 PRESENTACION En los últimos años, la preocupación del consumidor peruano acerca del impacto de diferentes productos a su salud ha venido incrementando por lo que, muchas veces, no se busca información solamente del producto genérico a consumir sino también de diferentes soluciones que provean de un elevado aporte nutricional que les permita desarrollar sus actividades diarias. Uno de los factores importantes, al momento de tomar una decisión de compra de alimentos se realiza con base en variables como sabor, contenido nutricional, presentación, precio, higiene entre otros. Nuestro producto a elaborar se dedicará a la producción y comercialización de mermelada de zanahoria y naranja, productos direccionados hacia el consumidor de todo el Valle Jequetepeque y a todo nivel de edades y géneros. Las propiedades fisicoquímicas de los insumos, proveerán de un valor nutricional adicional y un delicioso sabor en su presentación de mermelada de zanahoria con naranja. Los procesos productivos, estarán vinculados hacia la conservación del medio ambiente mitigando el impacto hacia el sistema ecológico como respuesta a la tendencia de que las organizaciones, deben ser socialmente responsables a todo nivel. 1. INTRODUCCIÓN Este trabajo está realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto innovador, que consiste en una deliciosa y saludable mermelada a base de zanahoria el cual se puede llegar a convertir en una excelente alternativa para aquellas personas que buscan una buena nutrición en su cuerpo. Dados los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la concentración en la vitamina C y su capacidad para prevenir procesos víricos banales como los resfriados. Pero no solo poseen esta vitamina, sino que también sustancias con actividad prebiótica. Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una actitud positiva y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesión, irradiando en nuestra comunidad una propuesta innovadora que genere opciones de empleo y que sea ejemplo para los jóvenes de nuestra ciudad. La mermelada de zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que contiene vitamina A, B Y C, la vitamina A nos ayuda a rejuvenecer la piel, proteger los tejidos del organismo, la vitamina B nos ayuda en el correcto funcionamiento del organismo y la vitamina C mejora nuestro sistema inmune y previene las enfermedades vasculares. La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azúcar y pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. 2. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA En el mercado actual existen diversas variedades de mermelada hechas a base de diferentes frutas e incluso otros recursos alimenticios. Así mismo podemos decir que gran cantidad de gente desconoce la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel. Su rica composición en vitaminas y nutrientes, sumada a su escaso contenido de calorías, hacen de las zanahorias, uno de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Además, al poseer carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color dorado para su piel. Así mismo pasa con la naranja la cual es considerada como la fruta cítrica. Esto se debe a diferentes razones. Como se sabe, la naranja es uno de los antioxidantes más poderosos, pero, además, su consumo es importante por tantas otras razones. La naranja contiene mucha vitamina C. No solo es importante en la alimentación de los niños sino también en la de los adultos. Tomar un jugo de naranja por la mañana es la mejor manera de garantizarnos energías para el resto del día: no puede concebirse un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja” relata un nutricionista sobre sus propiedades y beneficios. La tecnología actual y conocimientos adecuados a cerca de la manipulación, procesamiento y/conservación de alimentos permiten mejorar el producto final cada día más. La elaboración de mermeladas entre otras alternativas de industrialización, responde a una necesidad sentida de los productores para producir valor agregado de las hortalizas y frutas, lo que beneficia a las zonas rurales. Por otro lado, se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las hortalizas y frutas, para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exóticos y procesados que brinden beneficios para la salud. 3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN 3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar el procedimiento adecuado para elaboración de la mermelada mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja” 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Manejar una técnica viable al momento de realizar el proceso de elaboración de mermelada mixta. Evaluar la calidad y aceptación del producto final. 4. JUSTIFICACION La formación técnica y tecnológica ha venido dando pasos agigantados cada día. El desarrollar proyectos en alimentos, es un reto ante las normas que se requieren ser aplicadas en la tecnología de alimentos, de ahí que surja la necesidad de Elaborar este proyecto productivo: ELABORACION DE MERMELADAS A BASE DE NARANJA Y ZANAHORIA. El desarrollo de este proyecto permite apuntar hacia un camino laboral el cual da las herramientas para desempeñarse en un trabajo y mejorar la calidad de vida, donde se pueden aplicar las técnicas desarrolladas en la elaboración de este tipo de mermeladas. A su vez es una oportunidad para que la comunidad pueda mejorar la calidad de vida, el entorno familiar, oportunidad que lleva a tener la iniciativa de poder generar microempresas que generan nuevos ingresos económicos y así cambiar su entorno social en el sector, generando nuevas fuentes de empleo y también para que la población no desperdicie el cultivo de naranja sino le pueda dar un valor agregado como también a la zanahoria. DESCRIPCIÓN 5. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 5.1. NARANJA La naranja es una fruta cítrica obtenida del naranjo, no climatérico, se considerada no tradicional, es decir, no se exportan en grandes cantidades como materia prima a diferencia del café, cacao entre otros productos estrellas en el país. Existe alrededor de 27.720 has hectáreas sembradas de naranja en el país, (Fuentes, 2011). El fruto de la naranja destaca por su alto contenido en vitamina C, ácido fólico y algunos minerales como el calcio, potasio y magnesio. Incluso la naranja contiene beta-carotenos (propiedades antioxidantes), ácidos oxálico, málico, cítrico y tartárico. Tiene una cantidad considerable de fibra, especialmente en el mesocarpio (región blanca entre la corteza y la pulpa) que ayuda al tránsito intestinal. La naranja es conocida por sus múltiples beneficios para la salud humana gracias a sus vitaminas y minerales, como fortalecimiento del sistema inmunológico, buen funcionamiento de la visión, mejora del estado de la piel, formación de glóbulos rojos y blancos, etc. Además, la naranja tiene propiedades depurativas y microbicidas. Limpia la sangre y tonifica los músculos, combate la grasa y la obesidad, limpia el cutis, contribuye a regularizar el ritmo cardiaco, ayuda a aliviar dolores de cabeza, previene el mareo y náuseas. Fisiología de la naranja: El tamaño del fruto es variable, dependiendo de los factores climáticos, forma de cultivo e incluso dentro de una misma variedad. El fruto al cortarse de forma transversal nos permite distinguir: Fig 1. Fisiología interna de la naranja. La corteza, compuesta por el flavedo (parte más externa y coloreada) y el albedo (parte más interna y de color blanco). Los segmentos, que contienen vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las haya. Los segmentos están separados unos de otros por las membranas celulares. Corazón o eje central. La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y la senescencia (o envejecimiento). El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular, ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto. La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metabólicas. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativas) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muer-te del tejido. Índice de madurez El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico. Los sólidos solubles se lo determinan por refractómetro y es también denominado ºbrix corregidos. El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y depende de cada variedad. Para la naranja alcanza una ratio de 8, se comienza a comercializar, siendo el óptimo entre 10 – 11. Fig 2. Estado de madurez de la naranja – variedad: Blanca. Fisiología del Etileno La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad metabólica. En ciertos frutos, estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde, pero a medida que maduran, se elevan bruscamente hasta alcanzar un máximo. Existen 3 tipos de variedades de la naranja que son: Navel u ombligudas, blancas y sanguinas. (Infoagro, 2012) La NAVELINA, es tal vez la variedad de mesa más comercializada actualmente y se caracteriza por ser muy temprana, ya que se recoge desde principios de octubre hasta mediados de noviembre. No tiene pepitas y si bastante jugo, así como la piel más delgada. Es carnosa y muy dulce, por lo que es ideal como naranja de mesa. De tamaño medio. Forma redondeada o ligeramente ovalada. Sin semillas. Pulpa muy jugosa. Piel de color naranja intenso. Fig 3. Variedad de naranja – navel. El grupo de las blancas o lisas, se distinguen de las navel porque no presentan el ombligo y porque su piel es más lisa y no tan gruesa. Además, suelen tener más pepitas en los gajos. Respecto al color, pueden ir desde el amarillo pálido. Su comercialización es durante casi toda una temporada en el mercado. Fig 4. Variedad de naranja – blanca o lisa. Las sanguíneas son el grupo que presenta colores rojizos e incluso morados en su pulpa y en su piel, debido a las antocianinas, unas sustancias coloradas debidas al frío invernal. Las sanguíneas, además, presentan un sabor especial cercano a la fresa o la frambuesa a causa precisamente de estos compuestos, que van desapareciendo de la naranja con el calor, por lo que su época de recolección y comercialización es muy limitada en meses desde de mayo hasta agosto aproximadamente. Fig 5. Variedad de naranja – blanca o lisa. PRINCIPALES FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA ELECCIÓN DE LA VARIEDAD: Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período de recolección y comercialización. Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc. Características de cultivo de las variedades: productividad, entrada en producción, vigor, características del fruto (tamaño, calidad de la corteza, número de gajos, cantidad de zumo, azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc. 5.2. ZANAHORIA En cuanto a la zanahoria es una raíz que en nuestro país se cultiva hace 500 años de tradicionalmente de tipo Chantenay tiene un alto contenido de - caroteno, vitamina E Y C y minerales, (CORDERO, 2011). MORFOLOGÍA El objeto del cultivo de la zanahoria es la producción de su raíz carnosa. Esta raíz presenta grandes diferencias de color, forma y tamaño, según variedades. Se trata de una raíz hipertrofiada, principalmente a base de parénquima cortical. Es importante destacar que, dentro de una misma variedad, se presentan diferencias importantes en longitud y grosor de las raíces. Las hojas tienen los peciolos largos, dobles o triplemente pinnados- partidas, y toman una disposición en roseta. Fig 6. Morfología de la zanahoria. Las características de las zanahorias de mercado son: dimensiones medias en longitud y grosor, forma lo más perfecta posible, color exterior e interior anaranjado intenso, y con un corazón del mismo color que el resto, cuanto más pequeño mejor. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Es un cultivo que presenta gran sensibilidad al medio ambiente en el que se desarrolla en relación con su vegetación y desarrollo de la raíz. Después de la nacencia no tolera muy bien las altas temperaturas. Si se producen, algunas mueren, y las que no, sufren un crecimiento anormal de la raíz. Por otro lado, si cuando llegan temperaturas frías, el cultivo tiene las raíces poco desarrolladas no llegarán a alcanzar el tamaño y la forma deseada para su venta. Este aspecto es decisivo a la hora de elegir las variedades que se van a cultivar, conociendo muy bien las características climáticas que se dan en la zona. Además, las bajas temperaturas en determinadas etapas del ciclo, así como la sequía pueden inducir una subida a flor prematura. En condiciones normales, la zanahoria, desarrolla primeramente una roseta de hojas y almacena posteriormente sus reservas en la propia raíz, hipertrofiándola. Según estudios, las variedades más tardías, son las que tienen una acumulación de azúcares mayor. Fig 7. Etapas de crecimiento de la zanahoria. Durante el segundo año, el cultivo emite el tallo floral que se expansiona gracias a las reservas acumuladas en la raíz. Es una planta de día largo. En general se admite que las semillas más grandes son las que germinan mejor, sobre todo en suelos compactos. Existen algunos cultivos más resistentes a subida a flor que otros. Según estudios, con una temperatura de crecimiento de 21-27 ºC, no se debe producir subida a flor de ninguna planta. Para temperaturas de 15-21 ºC el porcentaje es muy pequeño. Sin embargo, si se someten a una temperatura de entre 4-10 ºC durante 15 días, se produce subida a flor del 100% de las platas. La subida a flor prematura hace que la zanahoria pierda su interés comercial por completo. RECOLECCIÓN La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo (hasta 5 cm. de diámetro según sean destinadas para conserva, o para su consumo en fresco). El periodo entre siembra y recolección varía según las variedades, el uso final del producto y la época del año, siendo en general un intervalo de 3-7 meses. Las operaciones de recolección son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si es preciso y la recogida. Existen tres tipos de recolección: la recolección manual, se emplea únicamente en parcelas muy reducidas; la recolección semimecánica, mediante herramientas acopladas al tractor (arado, cuchillas o máquina arrancadora-alineadora); y la recolección mecánica, muy desarrollada actualmente. Fig 8. Etapas de crecimiento de la zanahoria. La recolección mecánica es cada vez más común debido a sus considerables ventajas como el ahorro de mano de obra y por tanto menor coste de producción. En Estados Unidos, la casi totalidad de la producción se recolecta mecánicamente. Existen dos tipos de máquinas que se utilizan según la presencia o ausencia de follaje en el momento de la recolección, ambas desplazándose mediante un tractor, aunque también existen máquinas autopropuldadas. Las máquinas arrancadoras por empuje se utilizan para arrancar las zanahorias desprovistas de follaje, por tanto son indicadas para variedades de follaje poco frondoso o raíces de pequeño tamaño. La eliminación del follaje se realiza previamente o en la misma operación de recolección, acoplando la herramienta al tractor. VARIEDADES DE ZANAHORIAS Existen varios tipos de zanahorias, dependiendo del lugar de cultivo o la época de cosecha de las mismas. De las que se cultivan para el consumo alimenticio estas son las más comunes: DANVERS: esta variedad de zanahorias se distingue por una longitud medialarga, con el cuello ancho y puntiagudo. IMPERATOR: de un largo superior a 20 cm, de color naranja intenso y sabor dulce, este tipo de zanahoria es la predominante en los mercados de Estados Unidos. Fig 9. Variedades de zanahoria: Danvers e Imperator. NANTES: estas zanahorias tienen forma cilíndrica, recta y lisa. Tienen unas dimensiones aproximadas entre 15 a 20 cm de largo y un grosor de 3 cm. Su venta, sobre todo en Europa, se destina al consumo fresco y a su vez encontramos variantes dentro de este tipo. FLAKEE: este tipo es bastante grande con un largo de 25 cm y de un color naranja suave. se usa tanto para para consumo fresco como para utilización en conserva o productos congelados. Fig 10. Variedades de zanahoria: Nantes y Flakee. REDONDAS: Como su nombre indica tienen forma redonda, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf. Su uso se destina a cocina gourmet y a la industria de la congelación y enlatados. CHANTENAY: Muy similares a las zanahorias Nantes, se distinguen por medir aproximadamente entre 12 y 15 cm. Su color es naranja pero cerca de las hojas podemos encontrar tonos morado-verdoso. Fig 11. Variedades de zanahoria: Redondas y Chantenay. REQUERIMIENTOS PARA SU CULTIVO TEMPERATURA Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno al 9ºC y un óptimo en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las temperaturas elevadas (más de 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de la raíz, pérdida de coloración, etc. SUELO Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio, con pH comprendido entre 5,8 y 7. Los terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y longitud, incrementándose además el riesgo de podredumbres. Los suelos pedregosos originan raíces deformes o bifurcadas y los suelos con excesivos residuos orgánicos dan lugar a raíces acorchadas. La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4-5 años. Como cultivos precedentes habituales están los cereales, patata o girasol. Aunque los cereales pueden favorecer la enfermedad del picado; como cultivos precedentes indeseables otras umbelíferas como por ejemplo el apio. Son recomendables como cultivos precedentes el tomate, el puerro y la cebolla. CALIDAD Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general las zanahorias deberían ser: Firmes (no fláccidas). Rectas con un adelgazamiento uniforme. Color naranja brillante. Ausencia de residuos de raicillas laterales. Ausencia de "corazón verde" por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento. Bajo amargor por compuestos terpénicos. Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo en fresco. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZANAHORIA Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorción del colesterol y ayudan a depurar la sangre. El consumo de zanahoria, puede ser muy importante para tratar la ceguera nocturna y la fotofobia. La zanahoria es una gran aliada e la vista, te ayuda a prevenir las cataratas y la degeneración macular así como a mantener la agudeza visual. Las zanahorias son grandes aliados de las dietas para adelgazar, ya que es un alimento con muy bajas calorías, mucha fibra y poco y nada de grasas. Asimismo brindan saciedad y quitan el hambre. Las zanahorias tienen un alto contenido en fibra soluble por lo que son muy buenas para combatir el estreñimiento y reducir el colesterol. 5.3. CARACTERÍSTICAS Y ANTECEDENTES EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. SEGÚN MADRID Y CENZANO 1994; “Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.” SEGÚN SMITH, 2007; Para la elaboración de mermeladas se requiere básicamente de cuatro ingredientes: fruta, sacarosa, ácido y pectina. En algunos casos se requerirá de agua y también de persevantes como sorbato de potasio o benzoato de sodio. SEGÚN ARAGUNDI VANESSA Y PLÚA VICENTE, 2011. “Utilización de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan”. El presente proyecto buscó establecer el efecto de emplear harinas no tradicionales, a partir de zanahoria amarilla. Se caracterizó la materia prima previo a la determinación de la respectiva isoterma desorción, velocidad y tiempo de secado, definiendo las condiciones adecuadas para este proceso. SEGÚN CUARAN NURIA, 2009. “Identificación de las propiedades fisicoquímicas de la zanahoria amarilla (Daucus carota L) variedad Chantenay, en dos estados de madurez (Inmaduro-maduro) proveniente de Antonio Ante Imbabura”. Esta investigación identificó las propiedades físicas y químicas. Se elaboró seguidamente normas de calidad para con esto crear fuentes de apoyo y garantía de exportación, proporcionar confiabilidad en cuanto a la calidad del producto. 6. MARCO TEORICO 6.1. INNOVACIONES TECNOLÓGICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil y rápido. El factor determinante de las nuevas tendencias del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se añade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Pérez et al., 2002). Éstas necesitan un tiempo mínimo de preparación y poseen las mismas características nutricionales del producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996). Wiley (1997) incluye en la definición de frutas y hortalizas mínimamente procesadas todas aquellas que mantienen tejidos vivos, así como, aquella que han sufrido ligeras modificaciones en sus características de frescura incluyendo como métodos de conservación la refrigeración y la modificación y control de la atmósfera de envasado. Según Wiley, en función del estado físico de los productos, la tendencia ha sido a incluir solamente los sólidos, semisólidos y semilíquidos como las frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas, si bien los líquidos refrigerados y zumos, se deberían incluir también en esta clase de alimentos. 6.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Fig 12. Frutas e insumos en forma general. FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo, de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. AZÚCAR El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será a mayor medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, esnecesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Ácido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas. Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas, bebidas y confitería. En forma general se utiliza normalmente como: Agente auxiliar para lograr punto de gel Espesante y estabilizante Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. 7. INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipos Marmita u olla de cocción con tapa Fuente de calor (cocina) Refractómetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedor a, coladores, recipientes, rallador Balanza Frascos de vidrio Materia prima e insumos Naranja y zanahoria Pectina Ácido cítrico CMC Conservantes 8. SIMBOLOGÍA Y DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA Y/O PROCESO DE PRODUCCIÓN EN ALIMENTOS En primer lugar, facilita la obtención de una visión transparente del proceso, mejorando su comprensión, centrándose en aspectos específicos del mismo, apreciando las interrelaciones que forman parte del proceso, así como las que se dan con otros procesos y subprocesos. Permiten definir los límites de un proceso. A veces estos límites no son tan evidentes, no estando definidos los distintos proveedores y clientes (internos y externos) involucrados El diagrama de flujo facilita la identificación de los clientes, es más sencillo determinar sus necesidades y ajustar el proceso hacia la satisfacción de sus necesidades y expectativas Estimula el pensamiento analítico en el momento de estudiar un proceso, haciendo más factible generar alternativas útiles. Proporciona un método de comunicación más eficaz. Igualmente, constituye una excelente referencia para establecer mecanismos de control y medición de los procesos, así como de los objetivos concretos para las distintas operaciones llevadas a cabo. Facilita el estudio y aplicación de acciones que redunden en la mejora de las variables tiempo y costes de actividad e incidir, por consiguiente, en la mejora de la eficacia y la eficiencia. Fig 13. Descripción del diagrama de flujo. FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA MIXTA RECEPCIÓN DE LA NARANJA Y ZANAHORIA SELECCIÓN Color Textura Tamaño Naranja: 2.000 Kg Zanahoria: 1.000 Kg PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRE - COCCIÓN Pulpa: Azúcar = 1:1 °Brix = 65 – 68 pH = 3.3 – 3.75 Pectina = 0.5 – 1% Ac. Cítrico COCCIÓN PUNTO DE GELIFICAACIÓN Enfriamiento de la mermelada no menor a 80°C T° = 80°C TRASVASE T° = 80°C – 10 min ENVASADO ENFRIADO A temperatura ambiente ETIQUETADO ALMACENADO MERMELAD MIXTA 9. DESCRIPCION DEL PROCESO SELECCIÓN: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. PESADO: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. LAVADO: Lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua PELADO: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. PRE COCCIÓN DE LA FRUTA: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además, cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. COCCIÓN: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizarían de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. Cuadro 1. Determinación de ácido cítrico en relación al Ph. PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados ºbrix, momento en el cual se debe parar la cocción. ADICIÓN DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. TRASVASE: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Resultados a obtener, según el Manual de elaboración de mermelada (Guevara P. Américo) UNALM. Rendimiento de la Pulpa 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 % rendimiento = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑟 =? Rendimiento de la mermelada de la mermelada mixta 𝑀2 % rendimiento = 𝑀1=? Donde: M1 = peso que entra al Proceso M2 = peso que sale del proceso, obtención de la mermelada. Para M1: Peso en kg M1 Pulpa de la fruta Azúcar Ácido cítrico Pectina C.M.C Total M1 ADICIÓN DE AZÚCAR BLANCA Relación de pulpa y azúcar es de 1:1 Pulpa de naranja obtenida = 1.500 kg Pulpa de zanahoria obtenida = 0.500 Kg Azúcar añadir = 2.000 kg ADICIÓN DE PECTINA: 1% / por kg de pulpa 1% X 2000 gr de pulpa. CANTIDAD DE PECTINA = 20 gr. ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO: 1.5 g X -----> -----> 1 kg 2.000 kg Cantidad de ácido Cítrico = 30 gr. ADICIÓN DEL CMC: 0.5 g X -----> -----> 1kg 2.000 kg Cantidad de CMC = 10 gr. 10.CONTROL DE CALIDAD MATERIA PRIMA La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado de madurez adecuado. PROCESO Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de aroma del jugo de naranja. La suavidad de la zanahoria se determina con más eficacia si se toma una pequeña porción y se muerde. PRODUCTO FINAL Debe controlarse la concentración de sólidos (65-66 ° ºbrix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y la formación del gel. Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor agridulce son variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja. PRODUCTO EN BODEGA Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. El producto envasado en frascos de vidrio pre esterilizados tiene una vida útil de 24 meses a temperatura ambiente. 11.ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, la mermelada de zanahoria con naranja se puede promocionar como un producto que tiene características de nutritivo, natural, diferente y de buen aroma y color. La mermelada es un producto de alta penetración, consumido por todos los integrantes de la familia, pero la persona encargada de realizar la compra de este producto y otros alimentos es el ama de casa (IPSOS 2013). Sin embargo, en las compras del desayuno el ama de casa solo tiene el 44% de influencia en la marca en el producto, lo cual quiere decir que hay casi un 60% de influencia que es dada por el resto integrantes de la familia (Encuesta RPP 2013). Debido a que la mermelada es un producto con una lealtad de marca de sólo un 11%, el 89% de las amas de casa decide la marca a adquirir en el punto de venta, incentivada, por el precio o la promoción que tenga (IPSOS 2013) También se identifica una sensibilidad por un producto saludable y a la vez de alta calidad, pues será consumida por todo el hogar. Por tanto el poder de negociación del ama de casa es alto. NUEVOS COMPETIDORES Para la producción de mermeladas de calidad, las barreras de entrada más significativas son las condiciones que deben cumplirse en el control sanitario del proceso, y en los costos de las pruebas a desarrollar para introducir nuevas líneas de producto. En los últimos tres años, han ingresado al mercado nuevas marcas extranjeras y nacionales dirigidas a los niveles socioeconómicos A y B, distribuidas en exclusivos supermercados y en tiendas especializadas (Maximixe 2012). A pesar de ello, tomando en cuenta el proceso productivo y la tecnología que se requiere para la elaboración de mermelada, empresas que se dedican a la elaboración productos derivados de frutas como jugos o salsas, podrían hacerlo, pero enfocadas a un mercado masivo. El alta demanda potencial por productos saludables y gourmet derivados de insumos naturales, principalmente frutas, refleja que este es un mercado que seguirá en crecimiento, y que es probable que ingresen más competidores locales en el mediano plazo. AMENAZAS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS La oferta de productos sustitutos de la mermelada se resume en los acompañantes más comunes del pan, tostados o galletas; como la mantequilla, el jamón, el queso o el manjar blanco. La mantequilla, al ser el producto de mayor penetración se vuelve el sustituto de mayor amenaza. A pesar de que su disponibilidad en el mercado es igual de alta que la mermelada, pues se puede encontrar en bodegas, supermercados y panaderías; un mayor número de hogares la consume de forma diaria (68% contra 32%) debido a que presenta un precio relativamente menor, lo que la hace atractiva para las compras regulares que realiza el ama de casa (IPSOS 2013). 12.CONCLUSIONES Se pudo determinar el procedimiento de elaboración de mermelada mixta a base de naranja y zanahoria bajo los parámetros de calidad e inocuidad. Se identificó cada uno de los beneficios que aportan conjuntamente la naranja y zanahoria en la mermelada mixta. 13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p. Porter, M. (2004). Estrategia Competitiva. Tecnicas para el análisis de los sectores industriales y de la competencia (Trigesima segunda reimpresión ed.). Mexico, D. F.: Compañia Editorial Continental. Almeida A. y Zambrano N. (2007). “Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria”. Escuela Politécnica Nacional. Quito – Ecuador. 154 pg Alvarado Juan de Dios, (1996). “Principios de ingeniería aplicados a alimentos”. Impreso por Radio Comunicaciones. Ambato – Ecuador. Pg. 73 – 84. Anzaldua, A., (1992). “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, Zaragosa – España, pg. 34. Aroca Erika y César German, (2010). “Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 175 pg. Aragundi Vanessa y Plúa Vicente, (2011). “Utilización de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan”. Escuela Superior Politécnica del litoral. Guayaquil – Ecuador. 68 pg. Barrazueta Sandra, (2009). “Caracterización de la zanahoria amarilla (Daucus carota)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 60 pg. Bejo Zaden, (2008). “Carrots on the move”, Symposium Zanahorias BEJO ZADEN. Warmenhuizen – Holanda. Brackett, R.E. (1997). Alteración microbiológica y microorganismos patógenos de frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas. En: Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. R.C. Wiley. Ed: Acribia. Cap. 7., 263-304. Colquichagua Diana, (2005). “Procesamiento de Mermeladas de Frutas Nativas”, 2005, Formato pdf. Disponible en Internet: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%2 0mermeladas.pdf Coronado M., (2001), “Elaboración de mermeladas”, Centro de investigación educación y desarrollo. Pg. 5, 7, 9, 11. www.ciedperu.org.
