TP N°5 - Universidad Nacional de Jujuy

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I
NOMBRE Y APELLIDO
TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 - 2012
CONCENTRADOS DE AZUCAR
PROBLEMAS
1) Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de ananá que contiene una concentración de
azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial del ananá es de 62% y se desea preparar la
mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado, utilizando igual
cantidad de azúcar que de fruta. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el
número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
2) Calcular el problema anterior para una fruta con 25 ºBrix y con 10 ºBrix. Compare
rendimientos y justifique la importancia o no del contenido de azúcares en la fruta.
3) Se cuenta con 50 kg de higo para conserva, con un rendimiento industrial del 85%. El higo
tiene una concentración de azúcar de 12°Brix y se desea preparar una conserva que tenga una
concentración final de 22°Brix. Calcule cuántos frascos de 500 g de peso total (peso neto) y 300
g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuántos kilogramos de azúcar
necesita para hacerlo. El rendimiento del proceso es del 95 %.
4) Con el fin de comparar el efecto de un diferente estado de madurez en la fruta, es decir, de
una distinta concentración de azúcar, se asumirá que el higo en lugar de tener una concentración
de azúcar de 12%, es decir de 12 °Brix, tendrá 18%. Compare el gasto de azúcar con el
problema anterior y justifique la importancia o no del contenido de azúcar en la fruta.
5) En la manufactura de mermeladas se mezcla la fruta molida con el azúcar necesario para
producir una mezcla de 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. A esta mezcla se le añade la
pectina necesaria (230 g por cada 100 kg de azúcar).
La mezcla se evapora hasta que los sólidos solubles llegan al 67%. ¿Qué cantidad de mermelada
se espera a partir de una fruta que tiene 14% de sólidos solubles? ¿Cuántos kg de mermelada se
obtienen por kg de fruta entrante al proceso?