PROCESOS

ELABORACIÓN DE MERMELADA, JALEA Y ATE O CARNE DE FRUTAS
1. OBJETO
Consiste en la elaboración de mermelada, jalea y carne de
diversas frutas. Debido a la alta concentración de azúcar
aproximadamente del 63% se considera productos de larga
duración.
2. INTRODUCCIÓN
2.1.
MERMELADA
DE
FRUTAS:
es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y
concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionada de edulcorantes, acido, pectina y con o
sin la adición de agua. La riqueza de azúcares podrá variar
entre 45 y 65 %, expresado como sacarosa (esto significa que
puede agregarse otro tipo de azúcares especialmente
glucosa).
2.2. LA JALEA DE FRUTAS: Es el producto de consistencia
gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de
jugo o extracto acuoso de frutas, filtrado y con la adición de
azúcar u otros edulcorantes naturales y adicionado o no de
pectinas y ácidos orgánicos. Durante la elaboración pueden
incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no
será superior a 1,5 veces el peso del extracto acuoso natural.
2.3. LA CARNE, PASTA O ATE DE FRUTA: es una mezcla de de
pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto
que, al enfriarse la masa se vuelve sólida. Su elaboración es
idéntica a la de mermeladas. Se prefiere elaborar a partir de
frutas con medio o alto contenido de pectina (manzana,
membrillo, guayaba, durazno, damasco, etc.).
3. MATERIALES
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Paila de acero inoxidable o de cobre recubierto con
material inoxidable
Cuchillos, cuchara o espátula de madera de 30 a 40 cm
de largo y coladera casera
Ollas adicionales medianas, hornilla a gas
Pasa puré o extractor de pulpa con tamiz de apertura de
1 mm
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Potenciómetro o phydrión
Termómetro hasta 100 ºC
Refractómetro o brixómetro (de 50 a 80 ºBrix)
Balanza de precisión
Pipeta de 50 ml y vasos de precipitado de 250 ml
Papeles parafinados de 30 x 30 cm
Moldes (parecidos a los utilizados para hacer queques,
pudiendo ser metálicos o plásticos)
Moledora
4. PROCESAMIENTO
4.1. MATERIA PRIMA
4.1.1. PRESELECCIÓN, SELECCIÓN – CLASIFICACIÓN: se
preseleccionan, separando las que presenten ataque de
insectos, hongos, no maduros, etc. Luego se selecciona por
tamaño (calibre), en algunos casos por peso.
4.1.2. LIMPIEZA: se la efectúa generalmente por inmersión y
aspersión.
4.1.3. ALMACENAMIENTO: si fuese el caso es preferible
almacenar en forma de pulpa (por el menor volumen y peso
que así representa) bajo refrigeración, en este caso se
adiciona conservadores químicos. También puede almacenarse
enteras y con cáscara bajo refrigeración.
4.1.4. PELADO, CORTADO Y DESCORAZONADO: el pelado se
puede realizar por acción mecánica, manual térmica o
química. El cortado y descorazonado de acurdo a la fruta.
4.1.5. ESCALDADO: operación destinada principalmente a
inactivar las enzimas, ablandar el producto, eliminar
parcialmente los gases intercelulares, fijar y acentuar el color
natural. Se la realiza utilizando vapor o agua hirviendo, la
duración de escaldado depende de la fruta, si la materia prima
no va ser almacenada 4.1.7 no se realiza el escaldado, esta
llega a ser inmersa en la operación de cocimiento.
4.1.6. PULPEADO: se extrae el mesocarpio o pulpa de la fruta,
los métodos dependen del tipo de fruta, algunas requieren
prensado o molienda con o sin adición de agua, luego un
refinado.
4.1.7. ALMACENAMIENTO: Paso idéntico que 4.1.3.
4.1.8. EXTRACCIÓN DE JUGO: El método empleado depende de
la fruta, puede ser por prensado como en el caso de la
manzana, o por calentamiento de la fruta en agua, quedando
el jugo en el agua como es el caso de membrillo, manzana,
etc. Algunas industrias utilizan en bajo porcentaje para
mejorar el sabor de la mermelada, los residuos de las frutas
como ser cáscara, corazón, etc.
4.2. ELABORACIÓN DE MERMELADA Y JALEA (A PAILA
ABIERTA)
4.2.1. PRIMER MÉTODO
4.2.1.1. Se calienta la pulpa o jugo de fruta hasta
aproximadamente 85ºC, manteniendo la ebullición por 10 a 15
minutos
4.2.1.2. Aparte se prepara una solución consistente en l
mezcla de pectina con 6 o 8 partes de azúcar que corresponde
a la formulación, diluyendo en cantidad suficiente de agua
hervida (aproximadamente 20 a 30 veces el peso de la
pectina). También
se suele agregar, aunque no muy
recomendable, la pectina sin agua, en este caso se debe
agregar lentamente y difundiendo por todas partes.
4.2.1.3. Luego de los 10 min. o 15 min de 4.2.1.1. se añade
lentamente la mitad de azúcar, al jugo o pulpa de la fruta en
ebullición, se agita para disolver el azúcar y se continua la
cocción por 10 minutos, luego se agrega la solución pectina de
4.2.1.2., agitando vigorosamente para conseguir una buena
mezcla, se deja hervir por 5 min mas, se adiciona el agua si así
lo especifica la formulación, se deja hervir, y se agrega el
azúcar restante, antes de llegar a una temperatura de 93 a 94
ºC (60 a 62 ºBrix) se adiciona el acido en solución agitándose,
(la cantidad se determina por análisis previo con la pulpa o
jugo de la fruta, tomando una muestra de 100 gramos y
agregando la solución ácida estándar hasta un pH de 3,4
infiriendo luego para el total, la cantidad necesaria de
solución) también se agrega el conservante disuelto en muy
poco agua, agitándose.
Las formulaciones de mermelada especifican la cantidad de
acido cítrico que debe agregarse, sin embargo entre una
partida a otra de frutas existe variaciones en su pH, no
pudiendo en este caso llegarse en la mermelada a un pH de
3,4 con la cantidad de ácido especificada en la formulación,
por ello se recomienda trabajar como se detalla en el párrafo
anterior.
4.2.2. SEGUNDO MÉTODO
4.2.2.1. Se mezcla la pulpa o jugo de la fruta con la tercera
parte de azúcar y agua previamente calculada, la mezcla se
pone a hervir y se deja hasta que su volumen haya reducido a
la tercera parte o tenga 30 ºBrix.
4.2.2.2. Luego la otra tercera parte de azúcar se agrega
gradualmente, agitándose, la cocción dura aproximadamente
15 a 20 min hasta llegar a los 45 ºBrix.
4.2.2.3. Se agrega el azúcar restante gradualmente agitándose
(de la tercera parte que queda una parte se reserva para
mezclar con la pectina como se indica en el punto 4.2.1.2),
cuando se llega a los 60 o 62 ºBrix (aproximadamente 5 min
antes de terminar) se agrega la solución de pectina, el ácido
cítrico y demás ingredientes, mezclándose bien. El proceso
termina cuando se llega a los 65 a 68 ºBrix o a la temperatura
de 95 a 97 ºC.
4.2.3. Envasado: para ambos métodos, se espera que la masa
se enfrié hasta los 80 a 85 ºC y se envasa en envases
esterilizados previamente, se tapan y se vuelcan por unos
minutos. Preferentemente envasar hasta el ras de la boca del
frasco. Los envases de vidrio deberán previamente ser
atemperados hasta los 80 ºC (envases sumergidos en agua
potable conjuntamente se calientan), con la finalidad de evitar
el choque térmico que las rompería.
4.2.4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL PUNTO DE LA
MERMELADA
Se la efectuará cada 2 minutos si no se tiene mucha práctica,
luego de haber agregado el total de azúcar.
Los métodos más utilizados son:
a) Empleando un refractómetro para determinar los ºBrix,
para ello se toma una muestra, se enfría evitando en lo
posible que el agua se evapore, se coloca un par de gotas
en el prisma del refractómetro y toma la lectura.
Dependiendo de la mermelada se considera su punto
cuando llega a una concentración máxima de 63 a 65
ºBrix
b) Por la temperatura de ebullición, se utiliza un
termómetro que tenga una escala hasta 100ºC, se tiene
como punto de punto de la mermelada cuando llega la
masa a una temperatura de 94 a 96 ºC.
c) Aunque no muy exacto es bastante utilizado a nivel
casero, consiste en introducir unas gotas de la
mermelada caliente en un vaso con agua fría, si las gotas
no se deshacen o no se disuelven hasta llegar al fondo
del vaso significa que se ha llegado al punto
4.2.5. ALGUNAS RECOMENDACIONES
4.2.5.1. Muchos industriales prefieren no adicionar al iniciar el
proceso el azúcar, puesto que se incrementan el punto de
ebullición de la mezcla (fruta y azúcar), siendo así necesario
más tiempo y energía para procesar la mermelada (véase
4.2.2.1, si le parece modifique, caliente la pulpa de 10 a 15
minutos y luego agregue la tercera parte de azúcar).
4.2.5.2. La pectina se agrega a la mitad o al final del proceso,
para evitar la degradación de esta, esta consideración se basa
de acuerdo a la “calidad” de la pectina, la pectina con un 68 a
75% de metilados, solidifica rápidamente (menos de 5min),
en un medio ácido, a una temperatura mínima de 80 ºC. es
recomendable no pasar de los 30 min la cocción luego de
haber agregado la solución de pectina.
4.2.6. DEFECTOS DE LA MERMELADA PARA UN CONTROL DE
CALIDAD
a) desarrollo de hongos y levaduras: causado por envases no
herméticos o contaminados o por llenado de envases a una
temperatura baja.
b) Cristalización de azúcares: Ocurre en los casos extremos
de: una baja inversión del azúcar debido a una baja acidez; y
una inversión alta de azúcar debido a una elevada acidez
(véase 4.2.5.) también puede ocurrir por falta de agua.
c) Caramelización de los azúcares u obscurecimiento: se
manifiesta por una prolongada cocción y enfriamiento lento en
la misma paila.
d) Sangrado o sinéresis: Cuando la masa gelificada exuda
líquido, esto es debido a falta o degradación de la pectina por
una cocción prolongada, excesiva acidez o concentración
deficiente.
e) Endurecimiento de la fruta: Causas, mal escaldado o por la
utilización de agua dura.