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“De nada sir sirve ve llor llorar rar a so sobre obrre la lec leche chhe der derramada” rramada” a Refranero Re efranero popular N057. FEBRERO 2015 manjaria m ma anjjarria ia Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo Esto es la leche! agenda age enda editorial editori ial 14 1 4 de febrero febrreerro Rueta de Car Rueta Carnaval naaval para para los más pequeños pequeños a las 1 7h en P alma. 17h Palma. 15 1 5 de febrero febrreerro Españ España, ña, gran la g ran quesería quesería u desconocida descono ocida Rua R ua de d Carnaval C Carnaavall a las l 17h 17h en Palma. Palma. l 21 2 1 de Febrero Febr e rer ero Taller T aaller “ Pr Preparamos eparamos el huer h huerto to de verano” verano” Jardí Bo tànic de Sòller ario de 1 0-14h. Pr ecio o1 5€ Botànic Sòller.. Hor Horario 10-14h. Precio 15€ (gr atuito para para socios) tel. tel. 971634014 971634014 (gratuito Cur so de iniciación al vino v Curso fundación A edificat. Polígono Polígono o Can V aler a o Aedificat. Valero 9 71 220 7 83 (Hor ario de d 1 1,30 a 1 3,30). Pr ecio 20€ 971 783 (Horario 11,30 13,30). Precio Martes Mar tees y sabado sabados dos Mercado ecológico en la l Plaça dels P Patins atins en P Palma. alma. Domingos Mercado local en Sta. Sta. Maria Mar M ia del Camí. Del 7 al 1 15 5 de marzo m rzzo mar La F Fira ira del d lF Fang aang se celeb celebrará l brará en lla V Verónica eerónica de Santt Marçal.l en po portada ortada Patricia P atricia F Fuentes uen ntes Zor Zorita ita P ocas cosas h hacen mant ePocas mantener mi atención aten nción durante durante muc ho tiempo, tiempo o, una de ellas mucho ha sido el dibujo. dibu ujo. Desde que que er pequeña, en mi Murcia Murcia eraa pequeña, nat al, siempre siempree he tenido tenido el natal, im pulso de dibujar diibujar todo lo impulso q ue se me pasaba passaba por la caque beza, como si de un tic nernervioso se tr atarrá siempre siempre voy voy tratará con un lápiz lá i y una pequeña pequeña ñ libre ta que que me me sirve sir ve para para ir libreta “v omitando” estas estas imág e“vomitando” imágenes que que me persiguen. p siguen. Por per Por lo ttanto anto era era lógico ló ógico que que terterminar estudiando IlustraIlustraminaraa estudiando ción. Me trasladé trasladé a Valencia Vaalencia donde estudiaría estudiiaría ttambién ambién Bellas Ar tes, allí descubrí Artes, lo duro duro que que es e ganarse ganarse las cas tañas en es ste mundo q ue castañas este que es ta lleno de buena b com peesta compettencia. encia. Por Por esto, esto, t siem pre ininsiempre ttento ento seguir renovándome, r reno vándome, seguir aprendiendo aprend diendo y sobretodo no perdiendo perdiiendo el amor por la ilustración, ilu ustración, una casa llena de ccómcis, ómcis, todas mis películas de d animación y la ración ración diaria diaria de Hora Hora de Aventuras Aventurass que que me zampo zampo lo atestigua. atestigua.. Si ttee int eresa interesa conocer mi m trabajo, trabaajjo, yyo o es toy encant adaa de enseñár telo en: F acebook k/ P attysaurus estoy encantada enseñártelo Facebook/ Pattysaurus Ins tagram m/ P attysaurusIlustra Instagram/ PattysaurusIlustra manjaria ma anjaria Edita: Diario Diario de Mallorca [email protected] Directora: Magdalena M Mesquida. mesquida@liorn nacomunicacion.com Producción: 971729176 Producció n: Liorna Comunicación, S.L./ 9717 729176 Administración: Administra ación: Martina Sans Colaboradores: Torrella, Colaborado ores: Pep Mª Natta, Perico Gual de T oorrrella, Jaime Pizá, Tania Magdalenaa Mesquida, Santi Fabré de Balanzó y T aania Compte. Aníbal Guirado / Ramo Ramon Diseño y maquetación: m n Giner Fotografía:: BERING COMP COMPARINI, Servicios Fotografía ARINI, Aditiva Servi cios fotográficos Artista de portada: Patricia Fuentes Zorita Silvia Piris / Directora publicidad: p [email protected] piris@liorn nacomunicacion.com / 606330634 Gráficas de Baleares Imprime: Artes A C Cada primer viernes de mes m con Diario de Mallo Mallorca orca 4 U na de las grandísimas na grandísimas ventajas vent e ajas j q que ue tiene trabajar trabaajjar en una q uesería es poder pod der tener tener una visión global global quesería queso. Detrás Detrás de nombres como del mundo del queso. Ma ajorer j o tr o, onchón o P ata Mulo ha ay muc ha pa Majorero, tronchón Pata hay mucha pa-sión y dedicación. Y la mejor manera manerra de conocerlos conocerrlos l a todos es visit a todas las q ar ueserías q u ue, a díaa de ho y, represent amos en visitar queserías que, hoy, representamos nues t a tienda del Mer tr nta Cat alina. Y así hemos cado de San nuestra Mercado Santa Catalina. cono cido a grandísimos grandísimos profesionales proffesiona e ales como el Maestro Maestro Pepe Pepe conocido a, un auténtico auténtico genio genio del queso queso Cabrales, Cabrales, a Juan SobreSobreBada Bada, cue vaas que que u elabora elabora un magnífico Gamoneu G Valle a en una cuevas del Valle cue va en plenos Picos de Europa. Europa. Qué Q decir de Pascual Pascual con cueva su Af fuega’l Pitu, triunfador triunffaador donde los haya haaya o el g ran R u ubén Afuega’l gran Rubén de la Gr anja Cant agrullas. T odos o el llos tienen una cosa en coGranja Cantagrullas. Todos ellos producto artesano artesaano de calidad. Y es que qu ue en mún:: el amor a un producto Españ ña como siempre, ña,como siempre, pre nos queda qu ueda mucho m mucho terreno terreno que que recorrer recorrer España,como par deffeender nuestro nuestro pr oducto local. lo ocal. Muchas Muchas veces veces no sosoparaa defender producto mos cconscientes conscientes de la riqueza riqueza que que tenemos tenemos entre manos. P or todos t qu ue el país que que domina el mundo de Por es conocido que los quesos quesos u Francia. ¿Quien no haa probado probado un buen Brie Brie de es Francia. Meau ux? ¿o un Reblochon? Rebloc e hon? Además Ademáás seríamos capaces de reMeaux? cono cerlos, seguramente, seguramente, por su olor, ollorr, textura textura y sabor en una conocerlos, cat ciegas. Pero Pero qué qué pasa si te te digo dig go que qu ue en España tenemos tenemos cataa a ciegas. q ueso u os tan tan interesantes interesantes o más que que u estos. estos. Es común q ue u más quesos que allá del d Manchego, Manchego, el mahonés y como c mucho la tetilla tetilla gagamucho lleg a,, muchos muchos españoles piensen que que u no hay haay nada más. Pues llega, bi en España bien, E ñ actualmente actualment l e contamos contamos a veintiséis i i éi DenoDeno D con veintiséis minaaciones de Origen Origen queseras queseras que qu ue ocupan todo nuestro nuestro minaciones tterritorio. errittorio. Para Para poder descubrirlos descubrirlos hay haay algunas cosas básicas q ue u d tener en cuenta. cuenta. que deberíamos tener De en ntre todos los tipos de q uesos u eexisten xisten ha ay aut énticas ma entre quesos hay auténticas ma-rravillas. avill v las. Para Para poder identificarlos identificarlos correctamente co orrectamente nos basamos en tres trres clasificaciones. La primera primera dependiendo del animal pr odu uctor de leche: leche: vaca, vaaca, cabra, cabra, oveja oveja y mezcla. La segunda productor yyaa es una clasificación un poco más máás técnica: técnica: leche leche pasteuripasteurizada y leche leche cruda. cruda. Esta Esta clasificación clasificació ón nos puede dar pistas pistas de p oductor del queso pr queso es artesano artesan no o no. La mayoría maayoría o de los si el productor q ueso u os españoles elaborados elaborados con leche l he cruda lec cruda están están hec hos quesos hechos por artesanos, a tesanos, pues la leche ar leche cruda cruda conserva c conser va la mayoría maayoría o de las pr opiiedades de la leche leche que que después despuéés marcarán marcarán las dif feerentes propiedades diferentes gustativvaas en su máxim mo esplendor or ejem plo, tonallidades gustativas tonalidades máximo esplendor.. P Por ejemplo, q ueso u os que que han sido elaborados elaborados con co on leche leche cruda cruda en Asturias Asturias quesos como o el Cabrales, Cabrales, en estas estas ffechas eechas donde d ha ay muc ha nie ve en hay mucha nieve las montañas m añas y las vacas mont vacas a n salir de las granjas granjas para para no pueden pas tar ar, dan matices más ácidos a laa lec he y por lo ttanto anto a sus pastar, leche q ueso u os; todo lo contrario contrario que que en laa primavera. primaavera. Finalmente Finalmente la quesos; ttercera ercerra clasificación, q ue es la más ttécnica écnica de todas, nos viene que cond dicionada por p el tipo p de coagulación coagul g lación de la lec he. La cuacuacondicionada leche. jada láctica l qu ue se utiliza para para conseguir pastas pastas blandas es la que como o el Torrejon Tor o rejon con ceniza Cantagrullas, Cantag a rullas, que que es un queso queso muy interesante interesante que que consigue su cuajo cu uaajjo a partir partir de la acidez de la propia propia o leche. La cuajada cuaajada j enzimáática es la segunda en esta esta leche. enzimática clasifi ficación y se consigue al añadir añadiir cuajo cuaajjo de or igen vvegetal egetal clasificación origen o ani imal a la lec he. Es ta tipología nos n define q u uesos de pas ta animal leche. Esta quesos pasta dur Manchego o la Garrotxa Garrotxa catalana. catalana. Y finalmente finalmente duraa como el Manchego la cua ajada j mixt ue es la mezcla dee la láctica y la enzimática, cuajada mixtaa q que nos da d los quesos quesos de pasta pasta semidur zúa- Ulloa. semiduraa como el Ar ArzúaLo m interesante de todo es que que para p a conocer bien el queso par qu ueso más interesante sólo h haay q ue hacer una cosa, come erlo.N Nosotros estamos estamos en hay que comerlo.Nosotros en-cant a ados presentarles a todos ellos! elllos! cantados de presentarles Seba astià R ojas Sebastià Rojas Sag làà Saglà manjaria man njaria nº57. febrero 2015 5 nuestra cocina antigua... Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví ES FORNET DE SA SOCA Arqueología gastronómica activa Tomeu Arbona y su ayudante Jordi, manos a la obra Para los que amamos la bastante “olvidada” cocina tradicional de nuestro pueblo; Mallorca, y porque creemos en ella, y luchamos para darla a conocer; es siempre una enorme satisfacción encontrar a un hombre, cuya ilusión es revitalizarla. Un hombre que por su enorme afición a la Antropología, ciencia que estudia al “antropos”, el hombre, y por tanto todo lo que abarca su entorno, llegó a valorar y estimar lo que comía. Esta afición, tiene raíces payesas; ya que tanto su madre como su tía, buenas cocineras, en la finca de Son Seguí, le preparaban todo un buen repertorio. Pues bien, este hombre, que además es culto y buen lector, se dedicaba a ilustrarse, en libros como el Die Balearen del Archiduque, los libros de Pedro de Alcántara Peña, libros de Fray Jaume Martí, y todo cuanto recetario o receta ha podido conseguir bien de casas señoriales o Conventos. E ste hombre no es otro que Tomeu Arbona; que rondando ya su medio siglo, se decide a dejar su profesión de psicoterapeuta, y se dedica a su afición: la cocina mallorquina y sobre todo las pastas y dulces, y monta al fin su obrador y tienda en Palma en la calle de San Jaime 23, el Fornet de la Soca. Su éxito es total, es un chorro de clientes, y no es raro, Tomeu, es este “arqueólogo gastronómico activo”; es el que escruta en los libros y recetarios, las raíces y las recetas de nuestros platos antiguos, por tanto Arqueólogo y “Activo” porque está cada día en ello. Se dedica también a hacer talleres de cocina, si es de cocina conventual, en un convento, si es de cocina señorial, en una casa antigua. Estos talleres suelen ser mensuales. Una visita al Fornet de la Soca, es “flipar”, como dicen hoy; vamos... que es casi un inventario de nuestra mejor repostería, por algo le acaban de nombrar “Reposter de l’any” los de la Asociación de Periodistas Gastronómicos. Lo que pudimos ver en la manjaria nº57. febrero 2015 tienda era algo de ensueño: Duquesas de bacalao, de jonquillo, cocarrois de cebolla, de verdura; panades de guisantes con alcachofa, con verduras de primavera.; coques, innumerables: de trampó, de pescadito, de jonquillo.... En cuanto a dulces, empezando por nuestro fabuloso “Coxi Imperial”, la “Tortada Real” y continuando con los merengues, las cocas de patata, las bambas.... Imposible seguir con el inventario, nos falta espacio. Como siempre, ahí va unas recetas, que nos ha pasado Tomeu; la primera una coca salada, la segunda un postre (dos recetas fáciles para hacerlas en casa). “Coca de carxofa amb jonquillo” Ingredientes para la pasta: 1tacita de aceite oliva. -1 tacita de agua. -1 huevo. -1 cucharadita de azucar. -1cucharadita de levadura en polvo. -harina, la que coja.Ingredientes para el relleno: -1 manojo de acelgas. - 1manojo de espinacas. -2 cebollas tiernas. -1 puerro. -1 tomate ramallet. -1 manojo de perejil. -1pimiento rojo. -Pimentón, pimienta y sal. Para cubrir la coca: -5 alcachofas tiernas. -250 grs de jonquillo. Elaboración: Mezclaremos todos los ingredientes de la pasta y la extenderemos sobre una llauna untada de aceite. A la pasta le haremos ,en todo el contorno, un reborde, para sujeción de la verdura. Con las puntas de un tenedor, iremos pinchado la pasta; la hornearemos durante 15 minutos. Mientras tanto habremos preparado las verduras, lavándolas y cortándolas finitas, las aliñaremos con las especias, sal y aceite de oliva. Sacaremos del horno la pasta y sobre ella repartiremos las verduras que hemos picado y colocaremos las alcachofas laminadas y aliñadas con aceite y sal, repartidas sobre la verdura y la volveremos a cocer a 175º durante 30 minutos. La sacaremos y colocaremos repartido el jonquillo por encima. La llevaremos al horno de nuevo 10 minutos más. “Greixonera Punta de Diamant”, del convento de Santa Margalida de Palma. Ingredientes para 6 per.: -4 cuartos o 8 congrets o 2 cocas de patata o bambes. -1litro de leche fresca de cabra o vaca. -1 piel de un limón. -1caña de canela superior. -80/100 grs de harina de arroz o maíz. Elaboración: En una olla pondremos a hervir la leche, con el azúcar, la piel de limón y el palito de canela. Hervir 5 minutos. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar. En un recipiente mezclaremos una taza de la leche ya hervida, y la mezclaremos con la harina, hasta que quede bien disuelta. Le añadiremos el resto de leche y batiremos con energía, para que no se formen grumos. La llevaremos al fuego de nuevo y con una espátula la iremos removiendo, continuamente y con mucho cuidado, para que no se pegue al fondo. Vale la pena tener paciencia y cuidado. Cuando haya espesado lo retiraremos del fuego. Habremos hecho un “Menjar Blanc”. En una cazuela pequeña iremos colocado los cuartos cortado en láminas, y los escaldaremos con el preparado, y lo meteremos en el horno, hasta que los cuartos absorban toda la leche y se dore un poco. Un hombre que por su enorme afición a la Antropología, ciencia que estudia al “antropos”, el hombre, y por tanto todo lo que abarca su entorno, llegó a valorar y estimar lo que comía. 5 gastronews SALVATGE Edición limitada C reada por Lluis Seda, esta fabulosa cerveza ha sido elaborada con higos frescos de Mallorca. Es 100% artesana, producida con maltas de primera calidad y agua de la Serra de Tramuntana. La sirven en los mejores bares de Palma y es un placer encontrarla. Altamente recomendable a todos los paladares inquietos. No se parece a ninguna otra. Simplemente sensacional!. Nueva publicación de cocina y repostería menorquina E l nuevo presidente de la Asociación de periodistas y escritores gastronómicos de Baleares, Bep Al·lès presentó el pasado 7 de febrero en la Casa dse Menorca en Palma su nuevo libro que compila recetas tradicionales dulces y saladas titulado “Sa cuina del poble de Menorca, repostería i pastisseria”. Imprescindible recopilación de recetas centenarias menorquinas. Datos de comercialización DO Oli de Mallorca E l presidente del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Oli de Mallorca, Josep Oliver i Timoner presentó el Oli Novell i los datos de comencialitzación de 2014 en el Casal Solleric el pasado 26 de enero. A lo largo del año, Oli de Mallorca ha sido distribuido a 13 paises de 3 continentes. Las ventas en Europa han incrementado un 28% y en terceros paises un 23%. 15ª edición del Curso de Maridaje en EHIB E l pasado mes de enero se realizó en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears la 15ª edición del Curso de Maridaje. Se realizó el primer curso en 2000 y el segundo en 2001. El del 2002 se canceló debido a los problemas acaecidos después del 11 de septiembre 2001. Este curso ha sido organizado e impartido conjuntamente por la Universidad de Wisconsin-Stout (EE UU) y la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. El objetivo de este curso es enseñar a los alumnos las técnicas con las que se combina vino y comida de distintas regiones del mundo empleando sabores, texturas, ingredientes y componentes presentes en comida y vino. El énfasis del curso se centra en la planificación de menús, la preparación de platos y la cata de vino en un restaurante o comedor de categoría. El curso incluye visitas a bodegas en España, clases de profesores de la Universidad de Wisconsin-Stout, EE UU y de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y la preparación de comidas y cenas por parte de los participantes, usando las técnicas aprendidas durante el curso. Los alumnos, 22 en total proceden 16 de la Universidad de Wisconsin y 6 de la Escola d’Hoteleria. Para más información: www.ehib.es Inscripciones por teléfono o mail [email protected] / tel 971 172375/971172608 Premios gastronómicos 2014 L a Asociación de Prensa Gastronómica celebró el pasado 26 de enero la entrega de premios del sector en el Espai Gastronómic del Mercado del Olivar. Los galardonados del año 2014 han sido Andreu Genestra, “Chef del año”; Ombú, “restaurante revelación”; Manu Pérez, “Maître/sumiller del año”; Tomeu Arbona “repostero del año”; Montserrat Pons i Boscana, “Recuperación/promoción de producto local” y Jordi Casasayas, por su trayectoria profesional. Se otorgó también un premio a título póstumo, a Caty Juan de Corral, fallecida recientemente. 6 manjaria nº57. febrero 2015 gastronews Los boquerones triunfan en el Mercado del Olivar E l pasado 16 de enero la asociación OPMallorcamar demostró lo sencillo y rápido que es preparar unos riquísimos pescaditos fritos. El boquerón fue el protagonista en la sección de pescadería del Mercado del Olivar dónde se pudo degustar el aperitivo con la intención de promover el consumo de este nutritivo alimento especialmente entre las generaciones más jóvenes que parecen haber descuidado la importancia de las propiedades del pescado en una dieta saludable. NUEVA CARTA DE CÓCTELES EN EL BAR ATLÁNTICO Perico Gual, Aina Gutierrez y Toni Moreno Verdures Compostes en el Gallinero El pasado 4 de febrero el presidente de la Academia de la Cuina i el Vi, Pedro Gual de Torrella deleitó en petit comité a diversos entendidos del sector y como invitada especial Aina Gutierrez con una comida típica Mallorquina conocida como “Verdures Compostes”en la carismática finca de Ses Cases de Sa Font Seca, concretamente en el reformado Gallinero. El Negre de Son Vives de Banyalbufar acompaño la deliciosa jornada. L a buena música inspira desde ayer los originales cócteles del clásico Bar Atlántico de la calle San Felio de Palma, Jimmy Hendrix, Bob Marley, Pink Floyd Mojito... son algunos de los mejores combinados elaborados por los barman Rodolfo Zerda y Fernando Rui de Pinho Santos que se lucieron en la inauguración de ayer. ¡No te los puedes perder! CURSO DE INICIACIÓN AL VINO Sábado 21 de febrero a las 11.30h Acércate al mundo del vino con este primer curso de iniciación en el que podrás conocer todos sus secretos de la mano de la enóloga Esperanza Nadal. Caracteristicas del vino, gusto, aroma, color, cata a ciegas y desgustación de vinos de Mallorca. Duración: 2 horas. Fundación Aedificat. Polígono Can Valero. fundacion@fundacionaedificat.org Precio 20€ · Reservas al telefono 971 220 783 manjaria nº57. febrero 2015 7 Mallorca en Madrid Fusión 2015 Otro año más, la capital española acaba de ser el centro de atención en el panorama gastronómico. Madrid Fusión 2015 ha logrado un rotundo éxito en su 13ª edición celebrado en el Palacio Municipal de Congresos durante los dias 2, 3 y 4 de febrero. En este influyente congreso gastronómico se dan cita chefs de renombre internacional y nuevas promesas culinarias, además de curiosos y amantes de la buena comida. do con una estrella michelín aportó también su demostración culinaria. En cuanto a stands gastronómicos nos enorgullece desde una perspectiva local el gran éxito que han obtenido el Espacio de Sobrasada de Mallorca, que ha contado con dos embajadores de lujo, el Chef Joan Porcel del restaurante Oliu del Puerto de Andratx que ha elaborado un show cooking; y Carlos Botella Chef Ejecutivo del Hotel GPRO Valparaiso MARINA LLULL P ara la Edición 2015 se ha combinado la vanguardia en Madrid Fusión y la tradición en Saborea España con la unión de ambos congresos. Más allá de las 75 demostraciones culinarias a manos de 100 cocineros procedentes de 12 paises, se realizaron 18 talleres formativos, siete concursos, subastas y premios... Bajo el lema ‘Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento’. Ponentes de tal prestigio como el del Chef Gastón Acurio, otorgado el Premio de Gastronomía Mundial 2013, quien ha abierto las puertas aquí, en España, a la cocina peruana con una tendencia exquisita y sofisticada. También cabe destacar el Chef David Muñoz, galardonado ya con nada menos que tres estrellas michelín, cuyo trabajo ha lucido por su característica creatividad y fusión de sabores. Su original iniciativa hacia el vino, servido como un alimento más, ha provocado opiniones contradictorias concretamente entre los aficionados a la enología. El mallorquín Andreu Genestra, recientemente galardona- “Los vino de Pla i Llevant son los que se llevaron mayor reconocimiento” El Chef peruano Gastón Acurio “Asistieron los reconocidos Chefs Gastón Acurio y David Muñoz” Cartel de Madrid Fusión 2015 Equipo de mallorquines de Madrid Fusión 2015 8 manjaria nº57. febrero 2015 que ha realizado la tapa: crujiente de galleta mallorquina con pesto, bacalao ahumado y espuma de sobrasada asada, toda una revelación. La Escuela de Hostelería de las Illes Balears (EHIB) no faltó a la cita, los alumnos elaboraron unas tapas a base de galleta de inca, queso de mahón con compota de naranja de Sóller e higos secos de Son Mut. Los Chefs Ejecutivos de Iberostar prepararon en el stand de la DO Binissalem una tapa delicatessen con la trufa subastada durante la jornada. Adquirida por 5000 por la misma cadena hotelera, los beneficios serán donados a la Fundación Luis Guanella a favor de las personas con discapacidad intelectual. Los vino de Pla i Levant son los que se llevaron mayor reconocimiento de los entendidos dentro del espacio de Enofusión, donde se ofrecieron una serie de catas de los vinos más importantes, entre las cuales presentes, destacaban firmas como Torres, Juve y Camps, Vivanco, Freixenet, Matarromera, Bodegas Ordóñez Vintae y Campos Reales. Chef Joan Porcel manjaria nº57. febrero 2015 9 sabías que? Sí, microorganismos. Seguro que ha oído hablar de ellos: Lactobacillus, Saccharomyces, etc. Creo que los he “visto” en los anuncios de televisión. ¿Se trata de esos “bichitos” que ponen en el yogur para ayudar a que uno tenga una buena digestión? No todos los lácteos contienen lactosa JOSEP Mª NATTA ¿Está Vd. seguro? ¿No se me equivoca? Basta que lea otra vez el título de su artículo y comprobará que L-A-C-TE-O y L-A-C-T-O-S-A están muy relacionados, estoy seguro que uno “proviene” del otro. ¿No ve que los dos siempre van cogidos de la mano? ¡Caramba! Le encuentro hoy muy observador. Es verdad que estos dos términos están ligados: resulta que el otro “proviene” del uno. El hidrato de carbono mayoritario en la leche es un azúcar de- nominado (atención frikis) beta-D-galactopiranosil-Dglucopiranosa, que por razones obvias se le “bautizó” con un nombre más sencillo: lactosa. ¡Ostras! Me está dando la razón ¿se da cuenta de que es la primera vez que le gano la partida…? Claro que sí. Ha aplicado el sentido común. Muy, muy bien. Si esto es así, ¿por qué afirma que hay lácteos que no tienen lactosa? ¿Le quitan los azúcares a la leche? ¿la manipulan químicamente? Mal encaminado no va querido lector y de “manipulación química” hoy no vamos a hablar. ¿Reconoce los siguientes nombres: yogur, kéfir, kumis? Claro que sí. Estos productos contienen muy poca o, simplemente no contienen lactosa. En sus procesos de elaboración, que son muy antiguos, intervienen unos microorganismos que son los que se encargan de transformar la lactosa en otra cosa (concretamente en ácido láctico). ¿Ha dicho microorganismos? DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX H oy, año nuevo. Anticiclón. La línea de cielo de la Serra se dibuja sobre un fondo malva. ¡Qué diferencia con las brumosas planicies centro europeas! Aquí vivimos el Mediterráneo en todo su esplendor. Escucho, lejano, el concierto de año nuevo. La música envuelve todo en un halo de nostalgia. Tempus fugit. Hoy es el primer día del primer año del resto de mi vida. Y para aprovechar este momento sigo escribiendo mi novela. Llevo una temporada 10 bastante fructífera, parece que las palabras van tomando cuerpo. He dejado de ser un escritor colapsado, a ser un escritor. Es maravilloso encontrarte otra vez con la inspiración. La voz de mi pensamiento se plasma en palabras de vida. Crear es trascender lo cotidiano para trasformar el presente en algo mágico que permita construir una nueva faceta de la realidad. En un pasaje de mi novela, el protagonista habla del paso del tiempo y de la angustia que le produce no vivirlo con intensidad. Duda entre dejarlo fluir como ‘agua de río’ o asirlo con sus manos. Lo paradójico es que contra más lo quiere asir, más se le escapa entre los dedos. Mientras me devaneo en estas cuitas, Mar me abraza por la espalda y me da un beso cariñoso en el cuello. Me susurra que está preparada la comida. Hoy le ha tocado cocinar. Mar cocina bien. En la mesa sobre un mantel de lino blanco, impoluto, hay una pequeña bandeja con dos sabrosos canapés: pan con camembert (un buen trozo) horneado, ventresca de atún y un triángulo de pimiento de piquillo. El rojo del pi- En el yogur un “microbio” transforma los azúcares de la leche en ácido láctico, y en el caso del vino, las levaduras (que son microbios también) transforman los azúcares del mosto en alcohol. ¡Es lo mismo! No, los que anuncian en la televisión son los bífidus. Estos juegan en otra liga… Ah, es que esos nombres tan raros, a un servidor le parecen todos iguales. Un momento por favor. No me conteste ahora. Estoy pensando una cosa. Animals! Todo esto que me ha explicado es idéntico al de la fermentación del vino. En el yogur un “microbio” transforma los azúcares de la leche en ácido láctico, y en el caso del vino, las levaduras (que son microbios también) transforman los azúcares del mosto en alcohol. ¡Es lo mismo! Molt be! Lo ha entendido a la perfección. Bienvenido al portal de la biotecnología. Un día hablaremos de ella. I am the champion today! Le toca a Vd. invitar ja ja. Merecida su victoria es, e invitado a comer está. Qué le apetece tomar hoy al Sr. ¿carne, pescado, pasta, lácteos…? miento resalta el blanco de hace reflexionar sobre mi la mesa. Para beber un rioja tiempo: ¿es realmente mío crianza. Y como plato princi- todo mi tiempo? Tengo que pal: “Contramuslos de pollo pensar en ello… A continuaa las salsas de soja y arroz con ción he hablado del último champiñones”. Un manjar. libro de Andrea Camilleri: Los contramuslos de pollo, “Un Sábado con los Amideshuesados o no (si tienen gos”. Un gran libro. Camilos huesos se deben cocinar lleri consigue crear una tramás tiempo), con piel o sin ma sólida. La estructura del piel, se sellan friéndolos en texto es una obra de preciun dedo generoso de aceite. sión que mantiene al lector Cuando están sellados se aña- expectante hasta el final. Se de cerveza (para ocho contra- lo recomiendo a Mar. muslos una lata) y se deja que Después de comer, me siense cocinen. Cuando están casi to en mi despacho frente al hechos se les añade a gusto, a ordenador. La música ya es nostalgia papartes iguales, sada. Antes de salsa de soja chiconcentrarme na, fuerte y saPara Mar el mis persolada, y salsa de tiempo es algo en najes… vuelvo soja dulce (no ilusorio, ena Camilleri, hay que salar el gañoso. Dice al gran Camiconjunto, dado a que las salsas que cada uno lleri, y releo el de soja chinas tenemos nuestra primer y el úlcapítulo suelen llevar supropia percep- timo de “Un Sábaficiente sal). A Mar le han sali- ción del tiempo. do…”. Esta relectura ratifica do exquisitos. Esto me hace Durante la co- reflexionar sobre mis palabras la comida: mida hemos mi tiempo: ¿es de un gran libro. hablado del realmente mío Salgo a la tepaso del tiempo. Para Mar el todo mi tiempo? rraza. El cielo tiempo es algo Tengo que pen- de las montañas ahora ya ilusorio, engasar en ello… no es malva, ñoso. Dice que es naranja incada uno tenemos nuestra propia percep- tenso sobre un azul diáfano. ción del tiempo. Esto me Sin duda, el tiempo pasa. manjaria nº57. febrero 2015 vinaria TINTOS CON CUERPO Por M. MESQUIDA PECAT 2011 N Negre 2011 HADO 2011 Celler Canyelles i Batle Vi de la Terra de Mallorca Merlot, Cabernet, Shiraz PVP 14 € Celler Son Vives de Banyalbufar Vi de la Terra Illes Balears Cabernet, Merlot, Syrah, Mantonegro PVP 10.50 € Bodegas y viñedos PUJANZA D.O rioja 100%Tempranillo PVP 12,97 € Novedad procedente de los viñedos de Son Simó Vell, en Alcudia. Pecat es el fruto del proyecto personal de Sebastià Canyelles, vinculado al mundo del vino y la elaboración de licores en Mallorca desde décadas. Nos presenta la primera añada de un vino exclusivo y escaso del que se elaboran unas 6.000 botellas de forma completamente artesanal. Un coupage envejecido durante 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Posee cuerpo y personalidad, en nariz es intenso, con mucha fruta, original. Posee todos los ingredientes para convertirse en un gran vino, un auténtico pecat no probarlo. Muy buen trabajo el que está realizando el Bodeguero Toni Darder con sus tintos artesanos que elabora en su petit celler familiar de Banyalbufar. Tras un trabajo serio y consolidado con los blancos de Malvasia, nos seduce con un tinto muy especial, con 12 meses de barrica nueva de roble francés, conquista con personales recuerdos especiados y balsámicos, su atractivo color ciruela y una frescura y frutosidad deliciosa. Posee cuerpo y estructura suficiente para saborearlo junto con guisos de caza, carnes rojas y especialidades de la cocina tradicional mallorquina mas contundentes como arròs brut, fava parada y lechona. Pujanza ha realizado recientemente un sofisticado cambio de imagen muy acorde a la frescura y tipicidad de sus vinos, la etiqueta de HADO2011 nos seduce por su minimalismo y contundencia. Asi son sus vinos,de un carácter especial como este procedente de la finca La Lobera en La Guardia, de terrenos arcillosos y calcáreos que aportan toda la fuerza del terruño a la copa. Tras 12 meses de crianza, nos sorprende por la simbiosis perfecta entre la variedad y la madera, creando un vino personal con la tipicidad legendaria de la casa. Cuerpo, personalidad y buen hacer con imagen renovada y los vinazos de siempre. KM.1 MUSCULOSO 2012 Celler Tianna Negre Vi de la Terra de Mallorca Cabernet,Syrah,Merlot,Callet PVP 6’55 € + IVA Finca Herrera D.O Cigales 100%Tempranillo PVP 7.25 € Un auténtico “Red Mallorcan Wine”, como su preciosa ilustración indica, un vino muy apegado a nuestra tierra, con la imagen de un ferreret y una sargantana por bandera. Un coupage moderno y actual de color rojo granate y ribetes violáceos, resulta muy atractivo en nariz gracias a su buena intensidad. Nos ofrece frutos rojos maduros sobre un fondo especiado y recuerdos de vainilla y café con leche. Un vino potente con un paso en boca franco y vivo, sus taninos maduros y estructurados le aportan cuerpo y vigor. KM.1 es el acompañante perfecto de las especialidades de la nueva cocina mallorquina, las recetas de toda la vida reformuladas por nuestros jóvenes chefs. Un tinto con mucho temperamento, procedente de cepas de más de 60 años. Ha sido vendimiado a mano con mimo y la fermentación maloláctica la realiza en depósitos de hormigón. Clarificado pero sin estabilizar conserva todo su carácter tras 14 meses en barrica nueva de roble americano. Es limpio, brillante de color rojo picota intenso. En nariz aporta fruta roja, tofee, vainilla y cuero. Untuoso y redondo, se encuentra en un momento perfecto para su consumo. Sabroso con ibéricos, quesos castellanos, guisos de cordero y cuchara. En Baleares lo distribuye como novedad Alberto Herrera, de la familia de bodegueros Finca Herrera 609080805. Hemos abierto nuestro nuevo espacio. Bienvenidos! RIALTO LIVING, C/ SANT FELIU 3, PALMA. WWW.RIALTOLIVING.COM. TEL 971 71 33 31. ABIERTO: LUNES – SÁBADO 10.00- 20.30 manjaria nº57. febrero 2015 11 deco & tendencias Por TANIA COMPTE LA FIESTA DEL QUESO P ocos alimentos se pueden comparar con el queso en cuestión de variedad y de placer en estado puro, (el chocolate podría ser otro…).El queso es a la vez un alimento simple y sofisticado, bien tratado, es uno de los mejores productos artesanales que existen. La frescura de un queso de cabra, la textura de un Brie que se derrama untuoso, la fuerza de un Cabrales…pocos nos podemos resistir. El queso es una buena manera de rematar una comida, al estilo francés, entre el plato principal y el postre( si está bebiendo un buen tinto con el plato principal quizá le interese tomar a continuación el queso), o al británico, después del postre si prefiere terminar la comida con una nota salada o con un vino tipo oporto reserve su tabla de quesos para el final. Para preparar una perfecta tabla de quesos recomendamos moderación en la cantidad de quesos que se consumen ya que probablemente no lleguemos a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones, una buena proporción estaría en una tabla de 4 a 8 quesos. Pueden ser tablas temáticas (todo quesos franceses…o de 12 cabra…) o bien quesos de diferente origen, sabor y textura. En cuanto a la presentación, una mesa de quesos es una fiesta para la vista con diferentes colores y texturas, podemos ayudarnos de distintos elementos como tablas de madera, una losa de El queso es una tentación para todos nuestros sentidos, disfrutemos de cada uno de ellos, el gusto, el olfato, el tacto… el queso. mármol, bandejas de cristal o pizarra y también porque no, grandes hojas verdes...... La manera convencional de disponerlos es en círculo por orden de tiernos a blandos y de suaves a fuertes. Podemos identificarlos con marcadores específicos para queso. Integrar los maridajes tanto las diferentes clases de pan como las frutas, mermeladas etc. de forma que el propio alimento forme parte de la puesta en escena dela mesa. No hay nada mejor que un buen trozo de queso y una hogaza de pan recién salida del horno, es la pareja perfecta, manjar de dioses!!!, las mermeladas con un toque ácido también combinan a la perfección con nuestra tabla de queso así como la fruta fresca ( uvas, higos…) o los frutos secos (nueces…) Lo ideal es proporcionar un cuchillo de queso diferente para cada tipo así evitamos mezclar los quesos fuertes con los suaves, los grasos con los duros…Existen diferentes cuchillos y herramientas para cortar el queso, los que llevan una hendidura en la hoja sirven para cortar los quesos más blandos igual que la lira (especie de guillotina con un alambre), el punzón para los quesos más duros y por último el cuchillo con doble mango para quesos semiduros. Para comerlos siempre con los cubiertos de postre. El queso es una tentación para todos nuestros sentidos, disfrutemos de cada uno de ellos, el gusto, el olfato, el tacto… el queso. manjaria nº57. febrero 2015 la ala alacena cena gourm gourmet et TIANNA NEGRE TIENDA TIEN NDA CA CATAVINOS ATAVINOS V Tradiciónn y modernidad unidas u en la nueva bodega de la familia fam milia MoreyBinissaalem Garau en Binissalem Camí amí d’es Mitjans 7350 Binissalem - Ma allorca 07350 Mallorca 71 886 826 - 678 446 687 971 [email protected] [email protected] www.tiannanegre.com ww.tiannanegre.com LICORS LI CORS MOYÀ D’AR D’ARTÀ RTÀ VVenta enta e i Dis Distribució stribució de Vins Vins i i Licors des del 1.890. 1 Fabrica Licors, VVinoteca de Licors inoteca i i TTaller aller a de TTast. as ast. C/ del 31 de Març 11 · 07570 Artà 971836038-971836207 [email protected] moy [email protected] · www.moya.es www.moya.es TTENDA VITUAL TTienda iienda ampliaa y funcional. 1400 referencias en vin vinos nos personal y destilados. 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Can Valero) 971756816-900707808 97175 6816-900707808 [email protected] televenta@ @comercialvera.net www.comercialvera.net www .comercialvera.net RULLANN NAVARRO NAAVARRO A Distribuidora oficial o de productos Premium Premiu um & enoteca personnalizado de cartas de vinos Asesoramiento personalizado particulares VVenta enta e a particula ares y servicio de yates Ca’n Valero 40 · 07011 Palma 971209011 · 649899507 971209011 www.rullaan-navarro.com www.rullan-navarro.com Cati Munar, el Chef Jaume Comas y el empresario Pedro Mesquida NUE NUEVAS EV VA AS SENSACIONES SEN NSAC CIONE ES EN R TAUR RANTE XIN NO’S EL RES RESTAURANTE XINO’S E l rrestaurante estau urante XINO’S XINO’S nos ofrece o ofrece su lado lado más innovador. in nnovador. El rreconocido econo ocido Chef cuyaa tr traJaume Comas, en cuy adestaca yyectoria ectoria profesional proffesi e ional des taca su labor en eell rrestaurante estaurante U Urbà-Santi rbà-Santi T Taura, au aura, llega llega pipisando fuerte fuerte con co on una nueva nueva carta car ta repleta repleta de d platos platos orioriginales diseñados diseñad dos con su totoque personal. q ue más per son nal. Platos Platos tan tan sensacionales como co omo los “cru“crujientes de pato pato con c salsa de 5 especias chinas”, chin nas”, el “ceviche “ceviche de langostinos langostin nos y mango”, las “brochetas pan-“brochetas de d rrape ape con pan ceta ceta joselito joselito tomates tomates asados y aceitunas o los “tacos “tacos de cochinita cochinita pibil pib bil con aguacate y cebolla encurtida” en ncurtida” son un ejemplo ejemplo de la l eextraordinaria xtraordinaria combinación n de sabores sabores ininternacionales ternacionales que que se fusiofusionan en cada plato. plato. Toques To oques eexóticos xótticos orientales, orientales, mejicanos y también meditambién mediterráneos terráneos caracterizan caaracterizan la dede- manjaria nº57 nº57. 7. febrero 2015 liciosa vvariedad a iedad de manjares ar manjares ser vidos en el rrestaurante estaurante servidos XIN O’S. Cabe C des tacar la eexxXINO’S. destacar q uisita cerveza ceer veza artesana artesana “Sal“Salquisita vvatge”, atge”, particularmente p ticularmente la par edición eespecial special IPA, IP PA, con un ttoque oque a higo, h como una ffanaanttástica ástica el elección ección de maridaje maridaaje j par cualquiera de los platos platos paraa cualquiera ofrecidos. Para ofr ecidos. P ara todo todo aquel aquel que quiera q ue q uierra acabar con un bobodulce cado dulc ce el Chef Jaume CoCopostres mas propone prop pone los pos tres más originales or sorprendentes. iginaless y sorprendentes. 13 Briquetas de cáscara de almendra de Mallorca Calor duradero, comodidad y limpieza Mallorca se viste de blanco cada mes de febrero con el espectáculo floral de los almendros. Esta variedad de flora autóctona es reconocida a nivel internacional por regalar unos paisajes únicos en nuestra pequeña isla del mediterráneo atrayendo numerosos visitantes beneficiando el turismo alternativo. Las almendras mallorquinas conforman un alimento tradicional y esencial en la cocina mallorquina, no obstante las tendencias agrarias del pasado el cultivo de estos arboles ha ido reduciendo con el paso de los años. MARINA LLULL N uestro paisaje isleño va recuperando paulatinamente la presencia de los almendros. Entre los nuevos negocios que apoyan esta tendencia agrónoma destaca la historia de Alfonso Herrera García, quien apostando por la bioenergía ha conseguido aportar una utilidad singular a los residuos de la almendra. Se trata de un combustible original, elaborado a partir de la pulverización de la cáscara de almendra. En forma de briquetas, la empresa Bio Energía Balear, instalada en el Polígono Industrial de Binissalem, ofrece una alternativa completamente natural a la leña tradicional. La maquinaria que elabora este producto ha sido diseñada por el propio empresario con la intención de maximizar la energía de producción logrando fabricar de forma casi autosostenible. Además de constituir una nueva fuente de energía 100% ecológico, que promueve y aprovecha el cultivo de una variedad autóctona, las briquetas de serrín de cáscara de almendra tienen un alto poder calorífico con un contenido de humedad mínimo. Empaquetadas en bultos manejables, limpios y fáciles de almacenar, las briquetas son ideales para el uso industrial, hornos de pan y usos particulares como las chimeneas, estufas de leña, calderas... ya que prenden rápido y no producen chispas ni humos. Producto 100% ecológico y local. 14 Alfonso Herrera en las instalaciones de BioEnergía Balear manjaria nº57. febrero 2015 el bazar Molde de coc cocina cina par para ra San SanValentín nV Valentín a Mañana es San V Valentín! alentín! Sorprende a tu pareja con los postres mas dulces. Moldes diferentes d y origina g ales p para enamorar durante un na velada originales una muy especial. En varios tamaños www w.lekue.es www.lekue.es Desd de 3 ’50€ Desde 3’50€ huevos huevoos corazón corraazón Esto Esto es e amor! 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