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N057. FEBRERO 2015
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Botànic
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Horario
10-14h.
Precio
15€
(gr
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para socios) tel.
tel. 971634014
971634014
(gratuito
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11,30
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njaria nº57. febrero 2015
5
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
ES FORNET DE SA SOCA
Arqueología gastronómica activa
Tomeu Arbona y su ayudante Jordi, manos a la obra
Para los que amamos la bastante “olvidada” cocina tradicional de nuestro pueblo; Mallorca, y porque creemos en ella, y luchamos para darla a conocer; es siempre una enorme satisfacción encontrar a un hombre, cuya ilusión es revitalizarla. Un hombre que por
su enorme afición a la Antropología, ciencia que estudia al “antropos”, el hombre, y por
tanto todo lo que abarca su entorno, llegó a valorar y estimar lo que comía. Esta afición,
tiene raíces payesas; ya que tanto su madre como su tía, buenas cocineras, en la finca de
Son Seguí, le preparaban todo un buen repertorio. Pues bien, este hombre, que además es
culto y buen lector, se dedicaba a ilustrarse, en libros como el Die Balearen del Archiduque,
los libros de Pedro de Alcántara Peña, libros de Fray Jaume Martí, y todo cuanto recetario
o receta ha podido conseguir bien de casas señoriales o Conventos.
E
ste hombre no es otro que
Tomeu Arbona; que rondando ya su medio siglo, se
decide a dejar su profesión
de psicoterapeuta, y se dedica a su
afición: la cocina mallorquina y sobre
todo las pastas y dulces, y monta al
fin su obrador y tienda en Palma en
la calle de San Jaime 23, el Fornet de
la Soca. Su éxito es total, es un chorro de clientes, y no es raro, Tomeu,
es este “arqueólogo gastronómico
activo”; es el que escruta en los libros
y recetarios, las raíces y las recetas de
nuestros platos antiguos, por tanto
Arqueólogo y “Activo” porque está
cada día en ello. Se dedica también a
hacer talleres de cocina, si es de cocina
conventual, en un convento, si es de
cocina señorial, en una casa antigua.
Estos talleres suelen ser mensuales.
Una visita al Fornet de la Soca, es “flipar”, como dicen hoy; vamos... que
es casi un inventario de nuestra mejor repostería, por algo le acaban de
nombrar “Reposter de l’any” los de
la Asociación de Periodistas Gastronómicos. Lo que pudimos ver en la
manjaria nº57. febrero 2015
tienda era algo de ensueño: Duquesas
de bacalao, de jonquillo, cocarrois de
cebolla, de verdura; panades de guisantes con alcachofa, con verduras de
primavera.; coques, innumerables: de
trampó, de pescadito, de jonquillo....
En cuanto a dulces, empezando por
nuestro fabuloso “Coxi Imperial”, la
“Tortada Real” y continuando con los
merengues, las cocas de patata, las
bambas.... Imposible seguir con el inventario, nos falta espacio.
Como siempre, ahí va unas recetas,
que nos ha pasado Tomeu; la primera una coca salada, la segunda un
postre (dos recetas fáciles para hacerlas en casa).
“Coca de carxofa amb jonquillo”
Ingredientes para la pasta: 1tacita de
aceite oliva. -1 tacita de agua. -1 huevo. -1 cucharadita de azucar. -1cucharadita de levadura en polvo. -harina,
la que coja.Ingredientes para el relleno: -1 manojo de acelgas. - 1manojo
de espinacas. -2 cebollas tiernas. -1
puerro. -1 tomate ramallet. -1 manojo
de perejil. -1pimiento rojo. -Pimentón, pimienta y sal.
Para cubrir la coca: -5 alcachofas tiernas.
-250 grs de jonquillo.
Elaboración: Mezclaremos todos los ingredientes de la pasta y la extenderemos
sobre una llauna untada de aceite. A la pasta le haremos ,en todo el contorno, un reborde, para sujeción de la verdura. Con las
puntas de un tenedor, iremos pinchado la
pasta; la hornearemos durante 15 minutos. Mientras tanto habremos preparado
las verduras, lavándolas y cortándolas finitas, las aliñaremos con las especias, sal
y aceite de oliva. Sacaremos del horno la
pasta y sobre ella repartiremos las verduras que hemos picado y colocaremos las
alcachofas laminadas y aliñadas con aceite y sal, repartidas sobre la verdura y la volveremos a cocer a 175º durante 30 minutos. La sacaremos y colocaremos repartido
el jonquillo por encima. La llevaremos al
horno de nuevo 10 minutos más.
“Greixonera Punta de Diamant”, del convento de Santa Margalida de Palma.
Ingredientes para 6 per.: -4 cuartos o 8
congrets o 2 cocas de patata o bambes. -1litro de leche fresca de cabra o vaca. -1 piel
de un limón. -1caña de canela superior.
-80/100 grs de harina de arroz o maíz.
Elaboración: En una olla pondremos
a hervir la leche, con el azúcar, la piel
de limón y el palito de canela. Hervir 5
minutos. Retirarlo del fuego y dejarlo
enfriar. En un recipiente mezclaremos
una taza de la leche ya hervida, y la mezclaremos con la harina, hasta que quede
bien disuelta. Le añadiremos el resto de
leche y batiremos con energía, para que
no se formen grumos. La llevaremos al
fuego de nuevo y con una espátula la iremos removiendo, continuamente y con
mucho cuidado, para que no se pegue
al fondo. Vale la pena tener paciencia y
cuidado. Cuando haya espesado lo retiraremos del fuego. Habremos hecho un
“Menjar Blanc”. En una cazuela pequeña
iremos colocado los cuartos cortado en
láminas, y los escaldaremos con el preparado, y lo meteremos en el horno,
hasta que los cuartos absorban toda la
leche y se dore un poco.
Un hombre que por su enorme afición a la
Antropología, ciencia que estudia al “antropos”,
el hombre, y por tanto todo lo que abarca su
entorno, llegó a valorar y estimar lo que comía.
5
gastronews
SALVATGE
Edición
limitada
C
reada por Lluis
Seda, esta fabulosa
cerveza ha sido elaborada con higos
frescos de Mallorca. Es 100%
artesana, producida con maltas de primera calidad y agua
de la Serra de Tramuntana. La
sirven en los mejores bares de
Palma y es un placer encontrarla. Altamente recomendable a
todos los paladares inquietos.
No se parece a ninguna otra.
Simplemente sensacional!.
Nueva publicación de cocina
y repostería menorquina
E
l nuevo presidente
de la Asociación
de periodistas y
escritores gastronómicos de Baleares, Bep
Al·lès presentó el pasado
7 de febrero en la Casa dse
Menorca en Palma su nuevo libro que compila recetas
tradicionales dulces y saladas titulado “Sa cuina del
poble de Menorca, repostería i pastisseria”. Imprescindible recopilación de recetas
centenarias menorquinas.
Datos de comercialización
DO Oli de Mallorca
E
l
presidente
del
Consell
Regulador de
la
Denominació d’Origen Oli de
Mallorca, Josep Oliver i
Timoner presentó el Oli
Novell i los datos de comencialitzación de 2014
en el Casal Solleric el
pasado 26 de enero. A lo
largo del año, Oli de Mallorca ha sido distribuido a 13 paises de
3 continentes. Las ventas en Europa han incrementado un 28% y
en terceros paises un 23%.
15ª edición del Curso
de Maridaje en EHIB
E
l pasado mes de enero se realizó
en la Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears la 15ª edición del
Curso de Maridaje. Se realizó
el primer curso en 2000 y el segundo en
2001. El del 2002 se canceló debido a
los problemas acaecidos después del 11
de septiembre 2001. Este curso ha sido
organizado e impartido conjuntamente
por la Universidad de Wisconsin-Stout
(EE UU) y la Escola d’Hoteleria de les Illes
Balears.
El objetivo de este curso es enseñar a
los alumnos las técnicas con las que
se combina vino y comida de distintas
regiones del mundo empleando sabores,
texturas, ingredientes y componentes
presentes en comida y vino. El énfasis
del curso se centra en la planificación
de menús, la preparación de platos
y la cata de vino en un restaurante
o comedor de categoría. El curso
incluye visitas a bodegas en España,
clases de profesores de la Universidad
de Wisconsin-Stout, EE UU y de la
Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y la
preparación de comidas y cenas por
parte de los participantes, usando las
técnicas aprendidas durante el curso.
Los alumnos, 22 en total proceden 16
de la Universidad de Wisconsin y 6 de
la Escola d’Hoteleria.
Para más información: www.ehib.es
Inscripciones por teléfono o mail
[email protected] / tel 971 172375/971172608
Premios
gastronómicos 2014
L
a Asociación de Prensa Gastronómica celebró el pasado 26 de enero la entrega de premios del sector en
el Espai Gastronómic del Mercado del Olivar. Los galardonados del año 2014 han sido Andreu Genestra,
“Chef del año”; Ombú, “restaurante revelación”; Manu Pérez, “Maître/sumiller del año”; Tomeu Arbona “repostero del
año”; Montserrat Pons i Boscana, “Recuperación/promoción
de producto local” y Jordi Casasayas, por su trayectoria profesional. Se otorgó también un premio a título póstumo, a Caty
Juan de Corral, fallecida recientemente.
6
manjaria nº57. febrero 2015
gastronews
Los boquerones triunfan en el
Mercado del Olivar
E
l pasado 16 de enero la asociación OPMallorcamar demostró lo sencillo
y rápido que es preparar unos riquísimos pescaditos fritos. El boquerón
fue el protagonista en la sección de pescadería del Mercado del Olivar
dónde se pudo degustar el aperitivo con la intención de promover el
consumo de este nutritivo alimento especialmente entre las generaciones más jóvenes que parecen haber descuidado la importancia de las propiedades del pescado
en una dieta saludable.
NUEVA CARTA DE CÓCTELES
EN EL BAR ATLÁNTICO
Perico Gual, Aina Gutierrez y Toni Moreno
Verdures Compostes en el Gallinero
El pasado 4 de febrero el presidente de la Academia de la Cuina i el Vi, Pedro
Gual de Torrella deleitó en petit comité a diversos entendidos del sector y
como invitada especial Aina Gutierrez con una comida típica Mallorquina
conocida como “Verdures Compostes”en la carismática finca de Ses Cases de
Sa Font Seca, concretamente en el reformado Gallinero.
El Negre de Son Vives de Banyalbufar acompaño la deliciosa jornada.
L
a buena música inspira desde ayer los originales cócteles del clásico Bar Atlántico de la calle San Felio de
Palma, Jimmy Hendrix, Bob Marley, Pink Floyd Mojito... son algunos de los mejores combinados elaborados por los barman Rodolfo Zerda y Fernando Rui de Pinho
Santos que se lucieron en la inauguración de ayer. ¡No te los
puedes perder!
CURSO DE
INICIACIÓN AL VINO
Sábado 21 de febrero a las 11.30h
Acércate al mundo del vino con este primer curso de iniciación en el que podrás conocer
todos sus secretos de la mano de la enóloga Esperanza Nadal.
Caracteristicas del vino, gusto, aroma, color, cata a ciegas y desgustación de vinos de Mallorca.
Duración: 2 horas. Fundación Aedificat. Polígono Can Valero.
[email protected]ficat.org
Precio 20€ · Reservas al telefono 971 220 783
manjaria nº57. febrero 2015
7
Mallorca en
Madrid Fusión 2015
Otro año más, la capital española acaba de ser el centro de atención en el panorama gastronómico. Madrid Fusión 2015 ha logrado un rotundo éxito en su 13ª edición celebrado
en el Palacio Municipal de Congresos durante los dias 2, 3 y 4 de febrero. En este influyente
congreso gastronómico se dan cita chefs de renombre internacional y nuevas promesas culinarias, además de curiosos y amantes de la buena comida.
do con una estrella michelín
aportó también su demostración culinaria.
En cuanto a stands gastronómicos nos enorgullece
desde una perspectiva local
el gran éxito que han obtenido el Espacio de Sobrasada
de Mallorca, que ha contado con dos embajadores de
lujo, el Chef Joan Porcel del
restaurante Oliu del Puerto
de Andratx que ha elaborado un show cooking; y Carlos Botella Chef Ejecutivo
del Hotel GPRO Valparaiso
MARINA LLULL
P
ara la Edición 2015
se ha combinado
la vanguardia en
Madrid
Fusión
y la tradición en Saborea
España con la unión de
ambos congresos. Más allá
de las 75 demostraciones
culinarias a manos de 100
cocineros procedentes de
12 paises, se realizaron 18
talleres formativos, siete
concursos, subastas y premios... Bajo el lema ‘Cocinas viajeras: una aventura
por el conocimiento’.
Ponentes de tal prestigio
como el del Chef Gastón Acurio, otorgado el Premio de
Gastronomía Mundial 2013,
quien ha abierto las puertas
aquí, en España, a la cocina
peruana con una tendencia
exquisita y sofisticada. También cabe destacar el Chef
David Muñoz, galardonado
ya con nada menos que tres
estrellas michelín, cuyo trabajo ha lucido por su característica creatividad y fusión de
sabores. Su original iniciativa
hacia el vino, servido como
un alimento más, ha provocado opiniones contradictorias concretamente entre los
aficionados a la enología. El
mallorquín Andreu Genestra, recientemente galardona-
“Los vino de Pla i Llevant son los que se
llevaron mayor reconocimiento”
El Chef peruano Gastón Acurio
“Asistieron los reconocidos Chefs
Gastón Acurio y David Muñoz”
Cartel de Madrid Fusión 2015
Equipo de mallorquines de Madrid Fusión 2015
8
manjaria nº57. febrero 2015
que ha realizado la tapa:
crujiente de galleta mallorquina con pesto, bacalao ahumado y espuma
de sobrasada asada, toda
una revelación. La Escuela
de Hostelería de las Illes
Balears (EHIB) no faltó a
la cita, los alumnos elaboraron unas tapas a base de
galleta de inca, queso de
mahón con compota de
naranja de Sóller e higos
secos de Son Mut.
Los Chefs Ejecutivos de
Iberostar prepararon en
el stand de la DO Binissalem una tapa delicatessen con la trufa
subastada durante la
jornada. Adquirida por
5000 por la misma cadena hotelera, los beneficios serán donados a
la Fundación Luis Guanella a favor de las personas con discapacidad
intelectual.
Los vino de Pla i Levant
son los que se llevaron
mayor reconocimiento
de los entendidos dentro
del espacio de Enofusión,
donde se ofrecieron una
serie de catas de los vinos
más importantes, entre
las cuales presentes, destacaban firmas como Torres, Juve y Camps, Vivanco, Freixenet, Matarromera, Bodegas Ordóñez
Vintae y Campos Reales.
Chef Joan Porcel
manjaria nº57. febrero 2015
9
sabías que?
Sí, microorganismos. Seguro que ha oído hablar de
ellos: Lactobacillus, Saccharomyces, etc.
Creo que los he “visto” en
los anuncios de televisión.
¿Se trata de esos “bichitos”
que ponen en el yogur para
ayudar a que uno tenga una
buena digestión?
No todos los lácteos
contienen lactosa
JOSEP Mª NATTA
¿Está Vd. seguro? ¿No se me
equivoca? Basta que lea otra
vez el título de su artículo y
comprobará que L-A-C-TE-O y L-A-C-T-O-S-A están
muy relacionados, estoy seguro que uno “proviene”
del otro. ¿No ve que los dos
siempre van cogidos de la
mano?
¡Caramba! Le encuentro hoy
muy observador. Es verdad
que estos dos términos están
ligados: resulta que el otro
“proviene” del uno. El hidrato de carbono mayoritario
en la leche es un azúcar de-
nominado (atención frikis)
beta-D-galactopiranosil-Dglucopiranosa, que por razones obvias se le “bautizó”
con un nombre más sencillo:
lactosa.
¡Ostras! Me está dando la razón ¿se da cuenta de que es
la primera vez que le gano la
partida…?
Claro que sí. Ha aplicado el
sentido común. Muy, muy
bien.
Si esto es así, ¿por qué afirma
que hay lácteos que no tienen lactosa? ¿Le quitan los
azúcares a la leche? ¿la manipulan químicamente?
Mal encaminado no va querido lector y de “manipulación química” hoy no vamos
a hablar. ¿Reconoce los siguientes nombres: yogur, kéfir, kumis?
Claro que sí.
Estos productos contienen
muy poca o, simplemente
no contienen lactosa. En sus
procesos de elaboración, que
son muy antiguos, intervienen unos microorganismos
que son los que se encargan
de transformar la lactosa en
otra cosa (concretamente en
ácido láctico).
¿Ha dicho microorganismos?
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, año nuevo.
Anticiclón. La línea de cielo de la
Serra se dibuja
sobre un fondo malva. ¡Qué
diferencia con las brumosas
planicies centro europeas!
Aquí vivimos el Mediterráneo en todo su esplendor. Escucho, lejano, el concierto de
año nuevo. La música envuelve todo en un halo de nostalgia. Tempus fugit.
Hoy es el primer día del primer año del resto de mi vida.
Y para aprovechar este momento sigo escribiendo mi
novela. Llevo una temporada
10
bastante fructífera, parece
que las palabras van tomando
cuerpo. He dejado de ser un
escritor colapsado, a ser un
escritor. Es maravilloso encontrarte otra vez con la inspiración. La voz de mi pensamiento se plasma en palabras
de vida. Crear es trascender lo
cotidiano para trasformar el
presente en algo mágico que
permita construir una nueva
faceta de la realidad.
En un pasaje de mi novela, el
protagonista habla del paso
del tiempo y de la angustia
que le produce no vivirlo
con intensidad. Duda entre
dejarlo fluir como ‘agua de
río’ o asirlo con sus manos.
Lo paradójico es que contra
más lo quiere asir, más se le
escapa entre los dedos.
Mientras me devaneo en estas cuitas, Mar me abraza
por la espalda y me da un
beso cariñoso en el cuello.
Me susurra que está preparada la comida. Hoy le ha tocado cocinar. Mar cocina bien.
En la mesa sobre un mantel
de lino blanco, impoluto, hay
una pequeña bandeja con dos
sabrosos canapés: pan con
camembert (un buen trozo)
horneado, ventresca de atún
y un triángulo de pimiento
de piquillo. El rojo del pi-
En el yogur un
“microbio”
transforma los
azúcares de la
leche en ácido
láctico, y en el
caso del vino, las
levaduras (que
son microbios
también)
transforman
los azúcares del
mosto en alcohol.
¡Es lo mismo!
No, los que anuncian en la
televisión son los bífidus. Estos juegan en otra liga…
Ah, es que esos nombres tan
raros, a un servidor le parecen todos iguales.
Un momento por favor. No
me conteste ahora. Estoy
pensando una cosa. Animals!
Todo esto que me ha explicado es idéntico al de la fermentación del vino. En el yogur
un “microbio” transforma
los azúcares de la leche en
ácido láctico, y en el caso del
vino, las levaduras (que son
microbios también) transforman los azúcares del mosto
en alcohol. ¡Es lo mismo!
Molt be! Lo ha entendido a
la perfección. Bienvenido al
portal de la biotecnología.
Un día hablaremos de ella.
I am the champion today! Le
toca a Vd. invitar ja ja.
Merecida su victoria es, e invitado a comer está. Qué le apetece tomar hoy al Sr. ¿carne,
pescado, pasta, lácteos…?
miento resalta el blanco de hace reflexionar sobre mi
la mesa. Para beber un rioja tiempo: ¿es realmente mío
crianza. Y como plato princi- todo mi tiempo? Tengo que
pal: “Contramuslos de pollo pensar en ello… A continuaa las salsas de soja y arroz con ción he hablado del último
champiñones”. Un manjar. libro de Andrea Camilleri:
Los contramuslos de pollo, “Un Sábado con los Amideshuesados o no (si tienen gos”. Un gran libro. Camilos huesos se deben cocinar lleri consigue crear una tramás tiempo), con piel o sin ma sólida. La estructura del
piel, se sellan friéndolos en texto es una obra de preciun dedo generoso de aceite. sión que mantiene al lector
Cuando están sellados se aña- expectante hasta el final. Se
de cerveza (para ocho contra- lo recomiendo a Mar.
muslos una lata) y se deja que Después de comer, me siense cocinen. Cuando están casi to en mi despacho frente al
hechos se les añade a gusto, a ordenador. La música ya es
nostalgia papartes iguales,
sada. Antes de
salsa de soja chiconcentrarme
na, fuerte y saPara Mar el
mis persolada, y salsa de
tiempo es algo en
najes… vuelvo
soja dulce (no
ilusorio, ena
Camilleri,
hay que salar el
gañoso. Dice
al gran Camiconjunto, dado
a que las salsas
que cada uno lleri, y releo el
de soja chinas tenemos nuestra primer y el úlcapítulo
suelen llevar supropia percep- timo
de “Un Sábaficiente sal). A
Mar le han sali- ción del tiempo. do…”. Esta relectura ratifica
do exquisitos.
Esto me hace
Durante la co- reflexionar sobre mis palabras
la comida:
mida
hemos
mi tiempo: ¿es de
un gran libro.
hablado
del
realmente mío Salgo a la tepaso del tiempo. Para Mar el todo mi tiempo? rraza. El cielo
tiempo es algo
Tengo que pen- de las montañas ahora ya
ilusorio, engasar en ello…
no es malva,
ñoso. Dice que
es naranja incada uno tenemos nuestra propia percep- tenso sobre un azul diáfano.
ción del tiempo. Esto me Sin duda, el tiempo pasa.
manjaria nº57. febrero 2015
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del vino y la elaboración
de licores en Mallorca
desde décadas. Nos presenta la primera añada
de un vino exclusivo y
escaso del que se elaboran unas 6.000 botellas
de forma completamente
artesanal. Un coupage
envejecido durante 14
meses en barricas nuevas
de roble francés. Posee
cuerpo y personalidad, en
nariz es intenso, con mucha fruta, original. Posee
todos los ingredientes
para convertirse en un
gran vino, un auténtico
pecat no probarlo.
Muy buen trabajo el que
está realizando el Bodeguero Toni Darder con
sus tintos artesanos que
elabora en su petit celler
familiar de Banyalbufar.
Tras un trabajo serio y consolidado con los blancos de
Malvasia, nos seduce con
un tinto muy especial, con
12 meses de barrica nueva
de roble francés, conquista
con personales recuerdos
especiados y balsámicos,
su atractivo color ciruela y
una frescura y frutosidad
deliciosa. Posee cuerpo y
estructura suficiente para
saborearlo junto con guisos de caza, carnes rojas y
especialidades de la cocina
tradicional mallorquina
mas contundentes como
arròs brut, fava parada y
lechona.
Pujanza ha realizado
recientemente un sofisticado cambio de imagen
muy acorde a la frescura
y tipicidad de sus vinos,
la etiqueta de HADO2011
nos seduce por su minimalismo y contundencia.
Asi son sus vinos,de un
carácter especial como
este procedente de la finca
La Lobera en La Guardia,
de terrenos arcillosos y
calcáreos que aportan
toda la fuerza del terruño
a la copa. Tras 12 meses
de crianza, nos sorprende
por la simbiosis perfecta entre la variedad y la
madera, creando un vino
personal con la tipicidad
legendaria de la casa.
Cuerpo, personalidad y
buen hacer con imagen
renovada y los vinazos de
siempre.
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Un auténtico “Red Mallorcan Wine”, como su
preciosa ilustración indica,
un vino muy apegado a
nuestra tierra, con la imagen de un ferreret y una
sargantana por bandera. Un
coupage moderno y actual
de color rojo granate y ribetes violáceos, resulta muy
atractivo en nariz gracias a
su buena intensidad. Nos
ofrece frutos rojos maduros
sobre un fondo especiado y
recuerdos de vainilla y café
con leche. Un vino potente
con un paso en boca franco
y vivo, sus taninos maduros
y estructurados le aportan
cuerpo y vigor. KM.1 es
el acompañante perfecto
de las especialidades de la
nueva cocina mallorquina,
las recetas de toda la vida
reformuladas por nuestros
jóvenes chefs.
Un tinto con mucho temperamento, procedente
de cepas de más de 60
años. Ha sido vendimiado a mano con mimo y la
fermentación maloláctica
la realiza en depósitos de
hormigón. Clarificado pero
sin estabilizar conserva
todo su carácter tras 14
meses en barrica nueva de
roble americano. Es limpio, brillante de color rojo
picota intenso. En nariz
aporta fruta roja, tofee,
vainilla y cuero. Untuoso
y redondo, se encuentra
en un momento perfecto
para su consumo. Sabroso
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manjaria nº57. febrero 2015
11
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
LA FIESTA DEL QUESO
P
ocos alimentos se
pueden comparar
con el queso en
cuestión de variedad y de placer en estado
puro, (el chocolate podría ser
otro…).El queso es a la vez un
alimento simple y sofisticado, bien tratado, es uno de
los mejores productos artesanales que existen. La frescura de un queso de cabra,
la textura de un Brie que se
derrama untuoso, la fuerza
de un Cabrales…pocos nos
podemos resistir.
El queso es una buena manera de rematar una comida, al estilo francés, entre el
plato principal y el postre( si
está bebiendo un buen tinto
con el plato principal quizá
le interese tomar a continuación el queso), o al británico,
después del postre si prefiere
terminar la comida con una
nota salada o con un vino
tipo oporto reserve su tabla
de quesos para el final.
Para preparar una perfecta tabla de quesos recomendamos
moderación en la cantidad de
quesos que se consumen ya
que probablemente no lleguemos a apreciar la mitad de los
matices de las elaboraciones,
una buena proporción estaría
en una tabla de 4 a 8 quesos.
Pueden ser tablas temáticas
(todo quesos franceses…o de
12
cabra…) o bien quesos de diferente origen, sabor y textura.
En cuanto a la presentación,
una mesa de quesos es una
fiesta para la vista con diferentes colores y texturas,
podemos ayudarnos de distintos elementos como tablas de madera, una losa de
El queso es una
tentación para
todos nuestros
sentidos,
disfrutemos
de cada uno de
ellos, el gusto,
el olfato, el
tacto…
el queso.
mármol, bandejas de cristal
o pizarra y también porque
no, grandes hojas verdes......
La manera convencional de
disponerlos es en círculo por
orden de tiernos a blandos y
de suaves a fuertes. Podemos
identificarlos con marcadores específicos para queso.
Integrar los maridajes tanto
las diferentes clases de pan
como las frutas, mermeladas
etc. de forma que el propio
alimento forme parte de la
puesta en escena dela mesa.
No hay nada mejor que un
buen trozo de queso y una
hogaza de pan recién salida
del horno, es la pareja perfecta, manjar de dioses!!!, las
mermeladas con un toque
ácido también combinan a la
perfección con nuestra tabla
de queso así como la fruta
fresca ( uvas, higos…) o los
frutos secos (nueces…)
Lo ideal es proporcionar un
cuchillo de queso diferente
para cada tipo así evitamos
mezclar los quesos fuertes
con los suaves, los grasos con
los duros…Existen diferentes
cuchillos y herramientas para
cortar el queso, los que llevan
una hendidura en la hoja
sirven para cortar los quesos más blandos igual que la
lira (especie de guillotina con
un alambre), el punzón para
los quesos más duros y por
último el cuchillo con doble
mango para quesos semiduros. Para comerlos siempre
con los cubiertos de postre.
El queso es una tentación
para todos nuestros sentidos,
disfrutemos de cada uno de
ellos, el gusto, el olfato, el tacto… el queso.
manjaria nº57. febrero 2015
la ala
alacena
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manjaria nº57
nº57.
7. febrero 2015
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iginaless y sorprendentes.
13
Briquetas de cáscara
de almendra de Mallorca
Calor duradero, comodidad y limpieza
Mallorca se viste de blanco cada mes de febrero con el espectáculo floral de los almendros. Esta variedad de flora autóctona es reconocida a nivel internacional por regalar unos paisajes únicos en nuestra pequeña isla del mediterráneo atrayendo numerosos visitantes beneficiando el turismo alternativo. Las almendras mallorquinas conforman un
alimento tradicional y esencial en la cocina mallorquina, no obstante las tendencias agrarias del pasado el cultivo de
estos arboles ha ido reduciendo con el paso de los años.
MARINA LLULL
N
uestro paisaje isleño va
recuperando paulatinamente la presencia de
los almendros. Entre los
nuevos negocios
que apoyan esta
tendencia
agrónoma destaca la
historia de Alfonso Herrera García,
quien apostando
por la bioenergía
ha
conseguido
aportar una utilidad singular a los
residuos de la almendra.
Se trata de un
combustible original, elaborado
a partir de la pulverización de la
cáscara de almendra. En forma de
briquetas, la empresa Bio Energía Balear, instalada
en el Polígono Industrial de Binissalem, ofrece una alternativa completamente natural a la leña tradicional. La maquinaria que elabora
este producto ha sido diseñada por
el propio empresario con la intención de maximizar la energía de
producción logrando fabricar de
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14
Alfonso Herrera en las instalaciones de BioEnergía Balear
manjaria nº57. febrero 2015
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