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Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz Curso Básico de Cocina. Fecha del curso: del 20 de marzo al 23 de mayo de 2012. Horario: martes, miércoles y jueves, de 19:00 a 21:00 h. Lugar de impartición: Antigua Escuela de Restauración de Badajoz (ERB), situada en la calle Virgen de la Soledad, nº6. INDICE CHEF = 3 APRENDICES = 4 PLATOS SALADOS = 5 PLATOS DULCES = 45 CONSEJOS = 67 VOCABULARIO = 70 APRENDIENDO A CORTAR JAMON = 77 FOTOGRAFIAS APRENDICES = 80 2 FOTOGRAFIAS CONCURSO AULA DE PORTUGUES = 82 Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz o CHEF, COCINERO, PROFESOR: Francisco Macías Chico KIKO 3 Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz o APRENDICES: o Carlos Castro Castro o Carmen Yuste González o Concepción Salamanca de la Barrena (Conchi) o Esther López Ruiz o Felisa Cordero Aguilar (Feli) o Gema Méndez Bazaga o Josefa Cantos Flores o Juan Francisco Rodríguez Fuentes (Juanfran) o Luis Braulio Pérez Sánchez (Luis) o Mª Dolores Sánchez Núñez o Mª Guadalupe Muñoz Ciarreta (Lupe) o Mª Luisa Pérez Luis (Luisa) o Mª Raquel Gallego Cidoncha o Manuel Reyes de la Hoz o Pilar Valverde Tanco o Rafael Sorando Rodríguez (Rafa) o Susana Mena Martín o Umbelina García Martin (Lily) 4 PLATOS SALADOS CALDOS = 6 ARROZ = 7 VERDURAS = 10 PESCADO Y MARISCO = 20 CARNE = 29 TAPAS = 33 SALSAS = 41 5 Consomé de pollo o INGREDIENTES o ELABORACIÓN Carcasa de pollo y Ponemos a cocer 30 minutos la carcasa de Puerro, parte blanca Pimientos Zanahoria Agua Muy poquito aceite de oliva cebolla claras de huevo Puerro parte verde pollo, parte blanca del puerro, pimiento y zanahoria con el poquito de aceite de oliva. y Asamos la cebolla, podemos hacerla a la plancha o en una sartén sin aceite y la incorporamos al caldo anterior para que nos dé un bonito color amarillento. y Cuando termine el tiempo de cocción clarificamos el caldo incorporando la parte verde del puerro cortado en Brunoise y varias claras de huevo dejamos cocer un rato. Aclaramos el caldo colándolo. y 6 ARROZ Arroz Caldoso = 8 Paella Valenciana = 9 7 Arroz Caldoso o INGREDIENTES ½ kg de tomate natural triturado ½ l de vino blanco 2/3 dientes de ajo Marisco ½ kg de arroz Sal, cilantro, aceite y caldo de pescado 8 o ELABORACIÓN y Batimos el tomate, vino y ajo; lo dejamos a fuego lento 10 minutos y añadimos el caldo y el arroz hasta su cocción, siempre sin dejar que se consuma el caldo. y Diez minutos antes de su cocción añadimos el marisco y el cilantro y ARROZ BLANCO.‐ y Poner mucha agua a cocer con una hoja de laurel, cuando comience a hervir añadir el arroz cocer durante 8 minutos. y Escurrir al agua fría y dejarlo en el chino cubierto de hielo y tapar hasta que se deshaga. Para utilizar en cualquier receta: ensaladas, risotto, acompañamientos. y Dura una semana en el frigorífico. Paella Valenciana o INGREDIENTES Arroz japónica (redondo). El largo es tipo índico. 80gr o 90gr. por persona Aceite oliva Ajos Pimiento verde y/o rojo Cebolla Tomate natural Conejo y pollo Garrafón, judías verdes, guisantes, alcachofas. Colorante alimenticio Caldo de pollo 9 o ELABORACIÓN y Freír 4 o 5 dientes de ajos sin pelar, cuando estén doraditos los sacamos y reservamos. Cortamos el pimiento, la cebolla y el tomate en mirepoix , sofreímos el pimiento y cebolla y cuando esta esté doradita incorporamos el tomate sin pelar y incorporamos todas las verduras a excepción de los guisantes (se incorporan cuando hierva el agua), cuando el tomate se agarre un poquito incorporamos la carne para que se dore ( si es de marisco se incorpora en este momento). y Dorada la carne incorporamos el arroz en forma de cruz, los ajos y después el agua o el caldo y el colorante. El nivel de estos líquidos en una paellera es hasta el remache de debajo de las asas. Si no es una paellera se hecha el doble agua que de arroz. Si tenemos que incorporar más líquido durante la cocción, debe ir en caliente. y Cocemos durante unos 20 minutos a fuego medio desde que incorporamos el arroz, 5 minutos antes de servir lo dejamos reposar. y ATENCIÓN: Con las sobras de arroz podemos hacer una tortilla y esta buena! VERDURAS Calabacín relleno = 11 Cáscara de calabacín = 12 Puré de calabacín = 13 Carpacho de champiñones = 14 Champiñones a la plancha = 15 Lentejas = 16 Guiso de guisantes y pavo = 17 Pastel de patatas = 18 Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz = 19 10 Calabacín relleno o INGREDIENTES 2 Calabacines ½ Bolsa Verduras en juliana Ajo Aceite de oliva Sal Carne picada o salchichas Queso para gratinar y relleno si gusta 11 o ELABORACIÓN y Cortamos los calabacines en dos mitades a lo largo y los vaciamos, la carne la utilizamos para el puré de calabacín. A cada mitad la regamos con un chorrito de aceite de oliva y las llevamos al horno unos 10 minutos a 150º (precalentado). y Salteamos con aceite y ajo las verduras juliana y la carne, rellenamos las mitades de calabacín ponemos un poquito de queso por encima del relleno y gratinamos 5 o 6 minutos. Cáscara de calabacín o INGREDIENTES Cáscara de calabacín Ajos Aceite oliva 2 huevos Cebolla si gusta 12 o ELABORACIÓN y Cortamos en Brunoise las cáscaras de calabacín, escaldamos 10 segundos en agua hirviendo. Sofreímos el ajo y la cáscara del calabacín, incorporamos a los huevos batidos y cuajamos la tortilla. Puré de calabacín o INGREDIENTES o ELABORACIÓN Carne de 2 Calabacines y Cortamos los calabacines en dos mitades a lo 1 patata ½ Bolsa Verduras en juliana 1Zanahoria ½ Cebolla Aceite de oliva Sal Pimienta Nata para enriquecer 13 largo y los vaciamos, reservamos las barquitas de calabacín, que podremos usar para hacerlas según receta de la página 11, y cocemos la carne del calabacín con el resto de verduras y una vez listas incorporamos el aceite, salpimentamos y añadimos un poquito de nata para enriquecer, batimos y listo. Carpacho de champiñones o ELABORACIÓN o INGREDIENTES y Champiñones Aceite de oliva Vinagre de Módena Sal Maldon o común Pimienta negra Queso parmesano y y y y y y y 14 Empezamos limpiando bien los champiñones, no se nos puede pasar ni un grano de tierra. El consejo es no utilizar agua para la limpieza de setas, ya que los hongos son como esponjas y empapan todo el agua. Luego, aunque intentemos secarlos bien con papel absorbente, retienen mucho del agua absorbida, y al sofreírlos lo sueltan, y aunque reduzcamos el agua subiendo el fuego hasta que se evapore, ya habrán perdido mucho de su delicado sabor. Pasar un paño (mejor un poco húmedo) por la superficie de las setas y eliminar de este modo la tierra, procediendo de la siguiente forma: 1. Separar el tronco del capuchón del champiñón, 2. Con un cuchillo de punta, se levanta desde el borde y con los dedos se pela el capuchón de forma que se le retire esa capita que llevan, limpiados por dentro. 3. A continuación se pela el tronco y se lamina una vez todo pelado. Para laminar el champiñón lo ponemos con el gorro hacia abajo y cortamos en finas láminas. Colocamos en un plato las finas lonchas del champiñón. Emulsionamos con la varilla el aceite y vinagre, si utilizamos sal común también la añadimos a este combinado, si es Maldon la incorporamos directamente a los champiñones. La proporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunque si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Ponemos la pimienta y el queso parmesano. Con el tallo del champiñón laminado podemos hacer un rico revuelto. . Champiñones a la plancha o ELABORACIÓN o INGREDIENTES Champiñones Aceite de oliva (av) Jamón serrano Ajo , perejil y sal 15 Relleno del champiñón: en una sartén ponemos aceite y los ajos en Brunoise, cuando estén dorados añadimos el tallo de los champi cortados en Brunoise, rehogamos y 30 segundos antes de terminar incorporamos el jamón. y Ponemos los capuchones del champiñón a la plancha previamente pintada con un poco de aceite, en el interior le echamos un poco de aceite, ajo, sal y perejil. Cuando estén hechos, antes de retirarlos del calor de la plancha, le añadimos el relleno de jamón. y Lentejas o ELABORACIÓN o INGREDIENTES Lentejas Cebolla Zanahoria Pimiento Hueso de Jamón (al gusto, se puede sustituir por chorizo) Pimentón Tomate 16 y Cocer todo. Se apartan la verduras y se trituran para añadirlas al final. y En una sartén calentar un poco de aceite, añadir el pimentón dar una vuelta con la espátula y añadir a las lentejas. y Para servir se retira el hueso de jamón. y (Para evitar gases se le puede añadir un poco de comino machado) Guiso de guisantes y pavo o INGREDIENTES Guisantes Carne de pavo o al gusto Vino blanco Ajos Cebolla Tomate natural Sal Azafrán o colorante Caldo o fondo de pollo Huevos cocidos opcional 17 o ELABORACIÓN y Sofreímos el tomate, ajo y la cebolla cortados en Brunoise. y Añadimos la carne y rehogamos, después incorporamos el vino y de nuevo rehogamos . Cuando esté la carne tierna incorporamos los guisantes. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 20 minutos. El colorante lo incorporamos casi al final. y Se pueden añadir ,antes de servir, huevos cocidos. Pastel de patatas o INGREDIENTES Patatas Cebolla Sal Pimienta 1 litro de Nata 8 Huevos 18 o ELABORACIÓN y En una bandeja de horno cubrir de patata cortada para panadera (laminada), añadir cebolla en juliana, aliñar con sal, pimienta y echarle encima la mezcla de 1 litro de nata y 8 huevos. y Introducir en el horno 20 minutos a 180º y Si gusta con queso se lo incorporamos por encima unos 7 u 8 minutos antes de sacar del horno. y Cortar con un cortapastas para servir y acompañar el plato. Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz o INGREDIENTES Bechamel: 1 litro leche 140gr. harina 140gr. Mantequilla o Aceite de oliva ½ o1/4 Cebolla fresca Sal Nuez moscada 1 morcilla de arroz 1 Bote de pimiento del piquillo enteros Salsa: ½ litro Nata 33% grasa 1 bote de Pimientos del piquillo en tiras Sal 19 Pimienta o ELABORACIÓN y Hacemos la bechamel como para croquetas de morcilla y Salsa: Cocemos las tiras de pimientos con la nata, batimos con “minipimer”, pasamos por el chino y salpimentamos a gusto. y Rellenamos los pimientos y los servimos con la salsa anterior. PESCADO Y MARISCO Calamares rellenos = 21 Ensalada de bacalao y naranjas = 22 Gambas al ajillo = 23 Gambas a la sal = 24 Mejillones con vinagreta = 25 Panga en salsa verde = 26 Merluza con aceite de perejil = 27 20 Calamares rellenos o ELABORACIÓN o INGREDIENTES y Limpiamos el calamar y damos la vuelta. Calamares grandes o y Picamos ajo y perejil en Brunoixe, mezclamos con pota Ajo Perejil Aceite de oliva Jamón York Queso semicurado en lonchas aceite y sal , con esta mezcla untamos la paredes interiores del calamar. y Hacemos un rulo con el jamón y el queso, lo metemos en el interior del calamar, lo ponemos a la plancha, y Para servir lo cortamos en rodajas y aliñamos con las sobras del ajo perejil, pudiendo incorporar al plato una mayonesa. 21 Ensalada de bacalao y naranjas o INGREDIENTES 22 250gr. Bacalao 4 Naranjas de mesa Aceite de oliva Vinagre al gusto 1 Cebolla fresca Poquita sal o ELABORACIÓN y Pelamos las naranjas y cortamos lo más finas posible, reservamos. y Desmigamos el bacalao que se supone ya está desalado. Picamos una cebolla tierna en Brunoise y mezclamos con el bacalao desalado. A esta mezcla le ponemos un abundante chorro de aceite de oliva. y Comenzamos a montar el plato: empezamos por poner en la base del plato dos lonchas de naranja y encima una capa de la mezcla del bacalao con la cebolleta, a continuación otra capa de naranja y así hasta que tengamos la altura que queremos servir. Yo he puesto dos alturas de naranja y he acabado el milhojas con la mezcla de bacalao y cebolla tierna. Una vez montado el milhojas le ponemos la emulsión de vinagre balsámico y aceite de oliva. Gambas al ajillo o INGREDIENTES Gambas peladas Ajos Aceite de Oliva y Ponemos el aceite a calentar e incorporamos el ajo y las gambas cuando esté templado, a continuación el vino blanco para que se evapore, después añadimos el fumet si lo pide. Sal y ATENCIÓN: Guindilla al gusto y Al pescado siempre fondo o agua caliente para Fumé de pescado Vino blanco 23 o ELABORACIÓN no cortar la cocción. Gambas a la sal o ELABORACIÓN o INGREDIENTES y Hacemos las gambas a la plancha. Gambas sin pelar y Calentamos la sal en una sartén hasta que Sal gorda 24 “salte” cubrimos las gambas con la sal y servimos. Mejillones con vinagreta o INGREDIENTES Mejillones frescos Vino de jerez Limón Vinagreta: aceite de oliva, vinagre de vino, sal, pimienta negra recién molida (según gustos) A partir de aquí hay quien añade un poco de ajo picado, de perejil, de tomate, de cebollino, pimiento, etc. 25 o ELABORACIÓN y Cocemos los mejillones con el vino y el limón sin nada de agua. Cortamos los ingredientes de la vinagreta en Brunoise y la preparamos. Presentamos cada mejillón en una concha vacía (tenemos que lavar muy bien las conchas pues las vamos a meter en la boca) y cuando estén todos colocados ponemos encima el picadillo a la vinagreta que tenemos reservado. Atención: El agua que sueltan los mejillones al cocer se puede utilizar para hacer la bechamel de los mejillones tigre o para paella. Panga en salsa verde o INGREDIENTES Panga Salsa Verde: Ajo en brounoise 1 chorrito de vino blanco Harina Sal Perejil Caldo de pescado 26 o ELABORACIÓN y Sofreír el ajo, pasar el pescado sazonado por harina y echar a la sartén con movimientos circulantes con el vino. Añadir el caldo, dejar reducir y al final añadir el perejil picado. Merluza con aceite de perejil o ELABORACIÓN o INGREDIENTES Merluza Aceite de oliva Perejil Sal gorda Cama de patatas panaderas 27 y Batimos el aceite de oliva con el perejil con minipimer y Cortamos la merluza y la colocamos en una placa engrasada con aceite, con la piel hacia arriba, la cubrimos de sal gorda y la ponemos a gratinar 5 minutos a 200º. y Patatas panaderas: se pocha las patas con la cebolla, no se fríe. Podemos hacerlo al horno, unos 60 o 70º cubiertas de aceite. y Presentamos colocando una cama de patatas panaderas, encima la merluza y le “tiranos” el aceite de perejil. 28 CARNE Carrillera = 30 Flamenquines = 31 Solomillo al Ajo Tostado = 32 29 Carrillera oINGREDIENTES yCarrillera yCebolla yZanahoria yVino Tinto ySal, pimienta, harina, aceite 30 o ELABORACIÓN Salpimentar la carne, pasar por harina y sellar. En una olla sofreír la cebolla con la zanahoria en rodajas, cuando estén añadir la carne y cubrir todo con vino tinto (un dedo por encima) tapar y dejar 45 minutos de cocción. La salsa se pasa por la batidora y el chino. Sabemos que está hecha cuando al pincharla con el tenedor se suelta del mismo. Flamenquines oINGREDIENTES yEscalopines de lomo yQueso en lonchas yJamón York yHarina, huevo y pan rallado 31 o ELABORACIÓN Espalmamos los filetes, ponemos encima el York y el queso. Enrollamos bien apretado y pasamos por harina, huevo, pan rallado y freír. Se pueden congelar. Solomillo al Ajo Tostado oINGREDIENTES ySolomillo yMayonesa yAjo ySalsa Perry yAzúcar yPimentón dulce ySal y aceite 32 o ELABORACIÓN Preparar la salsa: Batir la mayonesa más un diente de año, un chorrito de salsa Perry, un poco de pimentón dulce, 4 cucharaditas de azúcar ( al gusto) y un poco de sal. Hacer el solomillo en plancha, marcar al gusto. Poner sobre la carne la preparación de la salsa y gratinar. TAPAS Brocheta de gambas y beicon = 34 Pincho de jamón con huevo de codorniz = 35 Tapa de pisto con rulo de cabra = 36 Tapa de puerro y queso philadelfia = 37 Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada = 38 Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros = 39 Tostas de salteado de setas cultivadas = 40 33 Brocheta de gambas y beicon o ELABORACIÓN o INGREDIENTES Gambas Beicon Piperrada: zanahoria, pimiento verde, cebolla, aceite de girasol y sal 34 y Preparamos las piperrada cortando en Brunoise. y Montamos el palillo de madera con gamba, beicon, comenzando y terminando con gamba, lo ponemos a la plancha. Para emplatar, ponemos los palitos de gambas y por encima “tiramos” la piperrada. Pincho de jamón con huevo de codorniz o INGREDIENTES Pan Jamón Huevos de codorniz Toque de reducción de vinagre de Módena 35 o ELABORACIÓN y Hacemos los huevos de codorniz a la plancha. y Atención: para romper estos huevos cascamos por la parte más picuda del huevo, por arriba. y Montaje: pan (si queremos lo tostamos a la plancah, jamón y huevo. Tapa de pisto con rulo de cabra o ELABORACIÓN o INGREDIENTES Pisto Pan Rulo de cabra 36 y Salteamos el pisto, ponemos en una rebanada de pan y por último pinchamos el rulo de cabra y a gratinar. Tapa de puerro y queso philadelfia o INGREDIENTES Puerro parte verde Aceite de Oliva 200gr o 300gr. Queso tipo philadelfia Gambitas opcional Pasta brick opcional o ELABORACIÓN y Cortamos la parte verde de los puerros en Brunoise y sofreímos, dejamos enfriar y lo incorporamos al queso, listo para untar en pan al gusto, como decoración podemos presentarlo una vez untado en el pan con una gambita por encima. y Variante: La mezcla de queso y puerro podemos presentarla en un saquito de pasta brick que cerraremos con un lazo de puerro, previamente escaldaso en agua para moldear mejor. Introducimos el saquito en el horno previamente calentado a 160 o 170º hasta que dore. 37 Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada o ELABORACIÓN y Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a o INGREDIENTES Cebolla Agua Azúcar Pan Rulo de cabra 38 cocer con agua y azucar, cubriendo la cebolla casi entera. Cocemos a fuego lento para que no se pase a caramelo. y Montaje: pan, rulo de cabra y encima cebolla caramelizada. Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros o INGREDIENTES o ELABORACIÓN y Tostamos el pan. Pan y Salteamos la verdura con ajos en brunoise. Salteado de gambas y y Hacemos mayonesa y le incorporamos la miel trigueros congelados Mayonesa Miel mil flores Ajos y aceite 39 y Ponemos la verdura sobre el pan, y obre la verdura mayonesa, gratinamos y listo. Tostas de salteado de setas cultivadas o INGREDIENTES Salteado de setas cultivadas Pan Rulo de cabra Reducción de vinagre de Módena 40 o ELABORACIÓN y Tostamos el pan. y Salteamos las setas. y Ponemos la verdura sobre el pan, y sobre la verdura el rulo de cabra y el vinagre de Módena. y Podemos acompañar con unas patatas con perejil como la foto. SALSAS Bechamel para croquetas = 42 Reducción de vinagre de módena = 43 Salsa de Roquefort = 44 41 Bechamel para croquetas o ELABORACIÓN o INGREDIENTES y Ponemos a calentar la leche en un cazo; por otra parte, sofreímos la cebolla en el aceite o mantequilla y añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja color. y Una vez formada una masa con la mantequilla y la harina vertemos poco a poco la leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente ponemos a punto de sal y nuez moscada y ya estará lista para consumir o para incorporar el ingrediente que queramos. Estará lista la bechamel cuando la masa se deslice por las paredes de la sartén, no pegándose nada. y Freír las croquetas: y Necesitamos huevo batido en un plato o bol, recipiente con pan rallado y otro con harina. y Tomaremos la masa de las croquetas y con la mano iremos preparándolas una a una, dándoles forma. Alargada o redonda esto al gusto. y Después las pasaremos por la harina, el huevo batido y por último en el pan rallado. (Yo le pongo perejil picado al pan rallado). y Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar y cuando esté bien caliente vamos a ir friendo las croquetas. De pocas a la vez para no perder temperatura en el aceite. y Conforme las vayamos sacando de la sartén las colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite que pudieran tener. y Croquetas de cocido: utilizamos el caldo de cocino, al litro de leche le descontamos la cantidad de caldo que queramos utilizar y en total será un litro de líquido. y Croquetas de bacalao: sofreír con la cebolla y los demás pasos igual que la salsa bechamel. 1 litro leche 140gr. harina 140gr. Mantequilla o Aceite de oliva ½ o1/4 Cebolla fresca Sal Nuez moscada 42 Reducción de vinagre de módena o o INGREDIENTES y 1 litro de Vino tinto y 1 litro de vinagre y 750 gr. de azúcar y Se pone a reducir a fuego medio, removemos despacio, Para saber si ya está, podemos sacar una cucharada de nuestra reducción a un plato y observar si al enfriar se queda como un jarabe o sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está, luego al enfriarse se solidifica bastante. y . 43 ELABORACIÓN Salsa de Roquefort o INGREDIENTES 3 paquetes de queso roquefort de 100grs. Cada uno ½ litro de nata o ELABORACIÓN y Cocemos juntos el queso y la nata, cuanto más cueza más espesa y cuanta más nata más espesa. y ATENCIÓN: y Podemos utilizar queso azul para esta misma receta, es más barato, se distingue del roquefort por la elaboración y se detecta por la especie de hilo continuo de color que aparece en la cuña que no es más que la señal que deja la cánula que utilizan para introducir la bacteria. 44 PLATOS DULCES Bizcocho soletilla y Piononos = 46 Bolluelas con cabello de ángel = 47 Bombones = 48 Crema Inglesa = 50 Flan de Huevos = 51 Flan bizcocho = 52 Helado frito = 53 Leche frita = 54 Naranjas Gratinadas = 55 Palmeritas de Hojaldre = 56 Petit Four de naranja = 57 Tarta de ciruelas = 59 Tarta de queso = 60 Tarta Sacher = 61 Tejas de Almendra = 62 Tiramisú = 63 Torrijas = 65 Tortitas de Nata = 66 45 Bizcocho soletilla y Piononos o INGREDIENTES 5 claras de huevo (en Mercadona venden botes de claras) 5 yemas de huevo 150gr. de Azúcar 150gr. de harina 46 o ELABORACIÓN y Montamos las claras a punto de nieve y las yemas a punto Ruban utilizando la mitad del azúcar en cada montaje, es decir, 75gr. para las claras y 75gr. para las yemas. Mezclamos yemas y claras e incorporamos poco a poco, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, la harina previamente tamizada. y Esta mezcla la repartimos en una placa de horno a la que le ponemos papel vegetal, calentamos el horno previamente a 160º y horneamos 6 o 7 minutos. y Piononos: Cuando termina el tiempo de horneado anterior lo sacamos y enrollamos en un paño húmedo antes de que se enfríe porque de enfriar se rompería al enrollar. y Mezclamos agua y canela en frío y lo bañamos por dentro y cortamos con cuchillo de sierra en piezas pequeñas. y Calentamos mezcla de agua, azúcar y canela y bañamos los piononos, ya estarían listos pero si queremos le añadimos por encima un poquito de crema pastelera quedando más presentable si la quemamos un poquito con un soplete. Bolluelas con cabello de ángel o ELABORACIÓN y Preparamos la INGREDIENTES Bizcocho soletilla Cabello de Ángel Azúcar glasé Levadura o impulsor 47 masa del bizcocho soletilla incorporando levadura y con una manga pastelera vamos haciendo círculos sobre la placa a la que previamente le ponemos papel vegetal. Horno 160º precalentado, unos 6 ó 7 minutos y Cuando enfríe las unimos de dos en dos incorporando en el medio el cabello de ángel, espolvoreamos con azúcar glasé. Bombones o ELABORACIÓN y Pondremos agua a hervir en un cazo, y en o INGREDIENTES 200gr. Chocolate para fundir Nutella Avellanas 48 otro de menor tamaño, añadiremos el chocolate picado. Trabajando el chocolate hasta dejarlo totalmente fundido. y Bañamos los moldes y retiramos todo el exceso, introducimos en frio. y Formada la capa del molde rellenamos con nutella y en medio una avellana, volvemos a cubrir con el chocolate y de nuevo al frío. Desmoldamos. Podemos hacer el relleno con lo que más nos guste. PETIT FOUR.‐ Extender una mancha de chocolate de cobertura (del tamaño de una moneda grande) sobre el papel vegetal, ponerle encima unas avellanas, trozos de nueces, gominolas…. Y dejar enfriar. 49 Crema Inglesa o ELABORACIÓN o INGREDIENTES 8 huevos 200 gr. azúcar 1 litro de leche y Calentar la leche la dejamos templar, añadir los huevos batidos con el azúcar y a fuego lento dar vueltas. y Estará cuando en una pala de madera hacemos una raya y no se juntará una parte con la otra. y y Si le incorporamos 80 gr. de maicena tendremos una CREMA PASTELERA. y y Y si la servimos en un pequeño cuenco, le añadimos azúcar y la flambeamos tendremos una CREMA CATALANA. 50 Flan de Huevos o ELABORACIÓN o INGREDIENTES 8 huevos 200 gr. azúcar ½ litro de leche ½ litro de nata 51 y Preparamos el caramelo poniendo azucar al fuego. y Incorporamos sobre el caramelo los ingredientes y al baño maría en el horno unos 40minutos precalentado a 180º. Flan bizcocho o INGREDIENTES 6 huevos 1 huevo entero 2 yemas 8 cucharadas azúcar 4 cucharadas de harina ½ litro de leche 52 o ELABORACIÓN y Bizcocho: batimos 5 claras a punto de nieve, incorporamos 4 cucharadas de azúcar y tres yemas de huevo batidas, al final le incorporamos la harina. y Flan: cocemos la leche con 4 cucharadas de azúcar. Batimos 2 yemas y y huevos enteros y cuando enfrie la leche un poco se lo incorporamos. y Preparamos caramelo en un molde, incorporamos la mezcla del flan y encima la de bizcocho. Tapamos con papel de aluminio y lo introducimos a baño maría en el horno precalentado a 90º durante unos 30 minutos. Helado frito o INGREDIENTES Pan de molde sin corteza Helado al gusto Aceite de girasol Harina de fuerza Agua 53 o ELABORACIÓN y Pasamos el rodillo al pan bimbo para ponerlo fino y Ponemos el helado en el pan cerrandolo en la forma que nos guste: bola, cesta, triángulo,... y Rebozamos la bola en puelme y freímos sin que toque el fondo de la sartén. y Servimos con chocolate, sirope,... Leche frita o INGREDIENTES 1 litro leche entera 150 o 200 gr. azúcar 90gr. Maicena Harina Huevo Azúcar y canela Aceite de girasol 54 o ELABORACIÓN y Apartamos un vaso de leche y diluimos la maicena, el resto de la leche la ponemos a cocer con el azúcar, cuando esté cociendo incorporamos el resto de leche con la maicena. Esperamos que enfríe un poco y empiece a espesar, cuando esto ocurra vertemos en una bandeja previamente engrasada y la introducimos en el frigorífico. y Cortamos en cuadraditos y rebozamos para freír en el aceite de girasol y cuando las saquemos las rebozamos en la mezcla de azúcar y canela. Naranjas Gratinadas o ELABORACIÓN o INGREDIENTES 2 Naranjas 25gr. Azúcar 3 yemas de huevo Licor al gusto 55 y Blanqueamos las yemas, punto Ruban, agregamos un chorrito de licor si apetece. Se cortan las naranjas en rodajas, ponemos las yemas por encima y gratinamos al horno. Palmeritas de Hojaldre o ELABORACIÓN INGREDIENTES Plancha de hojaldre Azúcar Chocolate de cobertura y Estiramos el hojaldre y vamos enrollando desde los extremos por los dos lados hasta juntarse en el centro, añadiéndole azúcar a medida que enrollamos. y Pintamos con huevo e introducimos en el horno precalentado a 160º unos 20minutos o hasta que estén doradas. y Si las queremos de chocolate, derretimos éste al baño maría y las bañamos poniéndolas después en una rejilla para que caiga el sobrante. 56 Petit Four de naranja 1/2 o INGREDIENTES Piel de naranja (cáscara) 250gr. o 300 gr. Azúcar Agua: 1 litro de agua/350 gr. de azúcar blanca normal 200gr. Chocolate para fundir 57 o ELABORACIÓN y Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a comprobar “el punto de bola” que nos hace falta para ésta preparación, para eso necesitaremos nuestros dedos, así que con cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara de madera cogeremos un poco de almíbar y cuando haya perdido un poco de temperatura, lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos. Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si se mantiene un hilo estable entre las 2 yemas de los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremos hasta que llegue el momento, pasaremos a echar las cáscaras de naranja en el almíbar y las dejaremos cocer 10 minutos. Petit Four de naranja 2/2 o ELABORACIÓN y Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a comprobar “el punto de bola” que nos hace falta para ésta preparación, para eso necesitaremos nuestros dedos, así que con cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara de madera cogeremos un poco de almíbar y cuando haya perdido un poco de temperatura, lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos. Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si se mantiene un hilo estable entre las 2 yemas de los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremos hasta que llegue el momento. <pasaremos a echar las cáscaras de naranja en el almíbar y las dejaremos cocer 10 minutos. Sacaremos las naranjas a una rejilla para que escurran, ya estarán listas para consumir o para darles el baño de chocolate que más nos guste. y Baño de chocolate, lo primero de todo pondremos agua a hervir en un cazo, y en otro de menor tamaño, añadiremos el chocolate picado. Trabajando el chocolate hasta dejarlo totalmente fundido, y ya estará listo para usar como baño para las naranjas. Podremos bañar las naranjas enteras, O por el contrario, bañarlas parcialmente. Las escurriremos bien….Y las colocaremos de nuevo en una rejilla y una vez tengamos todas, las meteremos a la nevera. • Modo de conservación; la mejor manera de conservar ésta preparación será conservando la naranja en un plástico el punto de bola hermético en la nevera. No es necesario congelarla, ya 58 que en la nevera aguanta perfectamente varios meses Tarta de ciruela oINGREDIENTES Hojaldre ¼ Ciruelas pasas 8 huevos Chorrito de nata 150gr. azúcar 59 o ELABORACIÓN y Maceramos las ciruelas en brandy mínimo media hora. y En un molde para tartas ponemos el hojaldre estirado. y Batimos los huevos con el azúcar y la nata, ponemos las ciruelas, echamos la mezcla al molde forrado de hojaldre, al horno precalentado a 180º durante 20minutos o veamos que ha cuajado. y Tarta de queso o ELABORACIÓN o INGREDIENTES y Montamos la nata añadimos el queso, azúcar y 3 hojas de gelatina disuelta 500gr Nata de montar + 33% materia grasa y Gelatina: primero ponemos las hojas en 250gr. Queso tipo agua fría, cuando está blanda al philadelfia microondas 10 segundos y lista para Azucar al gusto utilizar. Hojas de gelatina de y Sobre una base de bizcocho de soletilla 6gr. cada neutra ponemos la mezcla de queso y nata e Mermelada del gusto introducimos en el frigorífico, cuando la favorito textura sea compacta ponemos encima la mermelada a la que previamente hemos incorporado una hoja de gelatina. y 60 Tarta Sacher o INGREDIENTES o ELABORACIÓN Para Bizcocho: y Bizcocho: Montamos las yemas. Montamos las 120gr cobertura chocolate 40gr. Azúcar glasé 160gr. Azúcar glasé 120gr. Mantequilla en pomada 6 yemas de huevo 6 claras de huevo 120gr. Harina tamizada Cobertura Chocolate: 1 tableta chocolate cobertura Un poquito de mantequilla 61 claras con 40gr. azúcar glasé. Batimos la mantequilla y 160gr. azúcar glasé. Incorporamos primero las yemas montadas a la mantequilla con azúcar, a esto le incorporamos la cobertura de chocolate templada y después las claras a punto de nieve. Cuando esté todo mezclado incorporamos la harina tamizada con movimientos envolventes. Al horno en plancha, precalentado a 180º unos 25 o 30 minutos. Montamos con mermelada entre cada capa y cubriendo todo el bizcocho y bañamos con la cobertura de chocolate. y Cobertura de chocolate derretimos al baño maría y le incorporamos un poquito de mantequilla para dar brillo. Tejas de Almendra o INGREDIENTES 62 150 gr. de almendra fileteada cruda 150 gr. de azucara glaseé 60 gr. de harina 3 claras de huevo 100 gr. de mantequilla a punto pomada o ELABORACIÓN Se mezcla todo y se deja reposar 10 minutos en el frigorífico. Después sobre papel vegetal extender un poco de masa (monedas de 8 cm.) Horneamos a 180 º. Recién salidas del horno poner sobre el rodillo para que cojan forma hasta que enfríen. Tiramisú o 63 INGREDIENTES Plancha de bizcocho soletilla en dos porciones 1/2 litro de Nata +33% 400gr. Queso mascarpone o tipo philadelfia. 8 claras e huevo Café líquido al gusto Vino marsala o licor de almendra amarga 150 gr. de azúcar Cacao amargo o puro o ELABORACIÓN Hacer bizcocho soletilla Montamos la nata con la mitad del azúcar y dejamos enfriar. Montamos claras a punto de nieve con la otra mitad de azúcar y enfriamos. Mezclamos el queso con la nata y posteriormente las claras. Montaje: La plancha de bizcocho la emborrachamos con el licor y el café mezclados, después capa de relleno espolvoreada con cacao, encima capa de bizcocho y terminamos con capa de relleno y cacao. 64 Torrijas o INGREDIENTES o ELABORACIÓN Pan en rodajas ( en y Mojamos el pan en la leche fría para que se Mercadona hacen uno especial que lleva canela incorporada) Leche, se le puede añadir un poco de licor. Aceite de girasol Huevo Canela Azúcar 65 empape durante unos 5 minutos. Pasamos por huevo y freímos. Mezclamos el azúcar y la canela y rebozamos las rodajas de pan frito en la mezcla. Tortitas de Nata oINGREDIENTES o ELABORACIÓN y4 Huevos y Se bate todo en la batidora excepto la harina y¼ Litro de leche y125 gr de Azucar yLevadura, una pizca yHarina la que admita 66 que se irá agregando poco a poco. Dejar reposar 30 minutos en frio y verter pequeñas cantidades con cuchara sobre la plancha muy caliente CONSEJOS Gambas laminadas para Carpaccio: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, hacer un rulo. Congelamos y posteriormente pasamos por máquina cortadora. Otros dicen: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, con un espalmador o cuchillo pesado (el de cortar la carne) o en su defecto, con un cazo, golpeamos hasta dejar las gambas reducidas a finas láminas. Colocamos las gambas laminadas en crudo, en un plato, en este caso las presentamos en cajas redondas, venden unas para catering simulando las latas de caviar, en este mismo recipiente les añadimos zumo de limón, unas gotas de vinagre de vino blanco ( si prefieres de sidra también vale), sazonamos con sal y pimienta, y dejamos macerar un par de horas. El carpaccio estará listo, puedes servirlo con la caja cerrada, que siempre es mas "fashion" y sorprendente o colocarlo con unas puntas de espárragos verdes un poco hervidos en agua. 67 Consejos Chipirones: cuando los volvemos para limpiar no les damos la vuelta, los rellenamos al revés y así no necesitamos palillos para cerrarlos porque tienden a cerrar solos. Bacalao al PIL PIL: Pochar el bacalao con un poco de ajo a 65º, sacamos el bacalao y con la gelatina que ha soltado en ese momento u otro, la calentamos, batimos incorporando aceite poco a poco y “ya tá”, Bechamel: Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que le demos: Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche. Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche. Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche. El pan y el tomate se cortan con cuchillo de sierra. Mayonesa cortada: con las manos añadimos unas gotas de agua y se supone que ya liga. Recomendaciones: •Utilizar Bacalao congelado al punto de sal, no necesita desalarse y podemos utilizar directamente. •Para montar nata hay que utilizar la que tiene al menos un 33% de materia grasa, existen otras con un 18% de materia grasa que no montan. 68 Consejos *La nata para motar tiene que tener un mínimo de un 33% de grasa. *Para fijar el color de la verdura cocerla con bicarbonato y al sacarla de la cocción sumergirla en agua con hielo. * Si añadimos mucho vino a la cocción de la carne se encalla. * Salar siempre el alimento antes de enharinar. * En la repostería la harina es el último ingrediente que se añade. *Se puede hacer una tortilla: ‐ Con las sobras de la paella. ‐ Con la parte del puerro que no se utiliza y la piel del calabacín en brunoise y rehogado. VOCABULARIO y Aliñar: consiste en condimentar algo, generalmente una ensalada, de forma que se realcen los sabores y aromas. La vinagreta básica (el aliño más habitual) se elabora simplemente con aceite de oliva, vinagre y sal. La proporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunque si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Si aliñas sin emulsionar, es mejor que empieces por la sal, sigas por el vinagre y acabes con el aceite. y Almibar: · HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º) Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja. · HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º) Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente. · BOLA BLANDA O FLOJA 110º­115º C (37º) Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda. · BOLA DURA O FUERTE 116º­119º C (38º) Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos. y70 Ballena: espátula de cocina. Vocabulario y Cortes de cebolla o verduras Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta es que se mencionen tres cortes: y Emincé (o pluma) y Ciselada y Brunoise Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento! Veamos como son: Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas. 71 Vocabulario y Cebolla emincé (o pluma) Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro. •Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla) En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda. 72 Vocabulario Cebolla en Brunoise (brunuas) Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores. Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia adelante y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo. Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo. Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado. 73 Vocabulario El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmente en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca). La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. Corte lardon: Consiste en tiras de aproximadamente 1 centímetro de grosor por 4 o 5 centímetros de altura. 74 Vocabulario y Cola de pescado: gelatina y Emulsionar: Batir aceite, vinagre, sal…. y Escandallo: El coste de la elaboración de un plato y Glaseado de los congelados: capa de hielo que cubre el producto. y La mice in place: es el conjunto de los preparativos previos a la elaboración de un plato: montaje del puesto de trabajo, mesa cortante, cuchillos, colocación de los diferentes productos para elaborar el plato. y Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas). Por ejemplo salsa bechamel sobre lasaña. y Puelme: mezcla de harina y agua fría con una textura parecida a la masa para tortitas. y Punto Ruban: es BLANQUEAR YEMAS, Batir con varillas yemas y azúcar, para 3 yemas unos 25gr. de azúcar, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen. 75 Vocabulario 76 Sal Maldon: La Sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común empleada en la cocina. Consejos de uso: Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura. Suele venderse en los supermercados especializados en paquetes de 250 g. APRENDIENDO A CORTAR JAMON 77 APRENDIENDO A CORTAR JAMON 78 APRENDIENDO A CORTAR JAMON 79 FOTOGRAFIAS DE APRENDICES 80 81 FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE PORTUGUES 1/2 FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE PORTUGUES 2/2
