Curso antioxidantes 2011-1

CURSO DE EDUCACIÓN CONTINUA PARA 2011
El curso está programado para una duración de 30 horas, del 22 de julio al 13 de
agosto, los días viernes de 5:00 a 9:00 p.m y los sábados de 8:00 a 12:00 m.
CURSO DE EDUCACIÓN CONTINUA
ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y LA SALUD
NUEVO
OBJETIVOS:
Objetivo General
.
 Promover la capacitación del personal científico y técnico en la
temática de antioxidantes y su aplicación en áreas relacionadas con
la tecnología de alimentos.
Objetivos Específicos.
 Analizar el fenómeno antioxidante en alimentos lipidicos.
 Estudiar los fenómenos
(pardeamiento).
oxidativos
en
frutas
y
vegetales
 Aprender de forma práctica algunas metodologías para evaluar la
capacidad antioxidante en productos naturales e industriales.
 Estudiar el Stress Oxidativo y patologías asociadas
DIRIGIDO A:
Profesionales y estudiantes que laboren en el área de Alimentos, la
salud, Biotecnología, Química, ingeniería Química y de Procesos,
Química Farmacéutica y Biología.
METODOLOGÍA:
Cátedra magistral y sesiones prácticas. Las charlas incluyen exposición
de los resultados de las investigaciones y/o aplicaciones derivadas de las
mismas. Todo el curso se desarrollará basado en ayudas audiovisuales
como filminas y experimentación directa en los laboratorios de
Biotecnología de la Universidad EAFIT, adscrito al Departamento de
Ingeniería de Procesos.
CONTENIDO:
Contenidos teóricos
1) Radicales Libres y Antioxidantes en la Industria alimenticia.
Antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos. Conceptos generales, relación
alimentos funcionales y nutracéuticos.
2) Fenómenos Oxidativos en productos vegetales (pardeamiento en
frutas)
3) Relación estructura química – actividad antioxidante, efecto
antioxidante y proxidante.
3) Radicales Libres y Antioxidantes, patologías asociadas al estrés
oxidativo.
Contenido práctico
1) Métodos de evaluación de la actividad antioxidante total de un
producto natural o industrial:
1.1)
DPPH. Fundamento
laboratorio
del
método.
Aplicaciones.
Actividad
de
Para esta práctica se necesita
 Radical DPPH (Ref sigma D9132 Cantidad minima 1 g)
 Metanol anhidro (Ref sigma 525102 Cantidad minima 2,5 l)
 Espectrómeto UV/vis
 Moleculas fenólicas
Acido caféico (Ref Sigma C0625, cantidades mínimas 1 g)
Trolox (Sigma)
1.2) Determinación del contenido de fenoles totales. Fundamento del
método. Aplicaciones. Actividad de laboratorio.
Para esta práctica se necesitaría
 Reactivo Folin Ciocalteu (Ref Sigma F9252)
 Metanol anhidro
 Carbonato de calcio puro
 Acido gálico (cantidad mínima 1 g)
 Espectrometo UV/vis
1.3) Evaluación de la actividad captadora de peroxinitrito (Whiteman M
et al. (2002). Ann. N.Y. Acad. Sci. 962: 242–259 )
Para esta práctica se necesita
 Hidróxido de sodio, 1,2 M (2,4 g NaOH, AD csp 50 mL)
 Ácido clorhídrico, 0,6 M (1,25 mL HCl 37%, AD csp 25 mL)
 Nitrito de sodio 0,6M (2,07 g NaNO2, AD csp 50 mL) – Nitrito de potasio
0,6M (2,55 g KNO2, AD csp 50 mL)
 Peroxido de hidrógeno, 0,7M en HCl 0,6 M (1,94 mL H2O2 9M, HCl 0,6M
csp 25 mL).
 Dióxido de manganeso granular prelavado con NaOH, 1,2 M
1.4) Evaluación de la actividad captadora de radical hidroxilo:
Sistema Fe3+- EDTA / H2O2 (Halliwell, B et al (1987). Anal. Biochem. 165, 215-219)
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Buffer PO4H2K (PM 136.1) – KOH, 10 mM, pH 7.4
Ascorbato (5 mM) (PM 176.13)
FeCl3 x 6 H2O (PM 270.32 (10.8 mg)
EDTA (2 mM) (380.2 mg)
H2O2 (28.4 mM) (316 µl)
Desoxiribosa (28 mM) 375.48 mg
DMSO (20 mM)
1.5) ABTS.+. Fundamento del método. Aplicaciones.
1.6) FRAP. Fundamento del método. Aplicaciones.
1.7) Determinación de la actividad antioxidante por el método de βcaroteno. Fundamento del método. Aplicaciones.
2) Análisis y discusión de resultados.
3) Preparación de un proyecto de investigación de actividad antioxidante
total aplicado a productos industriales de la región
 Evaluación: Evaluación continua, incluyendo la presentación del
proyecto.
 Asistencia: Definida según la normativa de EAFIT
 Carga horaria: 30 horas
 Cupo: 20 participantes
Plantel docente
Docente con Ms. C
YASMIN E LOPERA PÉREZ
MAGÍSTER CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INGENIERA QUÍMICA
Fecha tentativa: Mayo de 2011