DSpace de la Universidad Catolica de Cuenca

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUIMICA,
BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCION.
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Monografía previo a la obtención del
Titulo de INGENIERO DE ALIMENTOS
Tema:
“MANUAL
DE
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
DE LA EMPRESA CIAL”
Autor:
Mayra Gabriela Escandón Abad
Director:
Ing. Galo Ochoa B.
CUENCA-ECUADOR
2013
AGRADECIMIENTO:
Agradezco al Centro de Insumos Alimenticios
CIAL
por
su
apoyo,
experiencia
y
colaboración para la realización de mi tesina,
Al Ingeniero Galo Ochoa B. por su asesoría y
dirección fundamentales para la concreción de
este trabajo.
Gracias
II
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo, a Dios, a mis padres y
familia por sus consejos, valores, comprensión
y el apoyo incondicional que me dieron a lo
largo de la carrera.
III
INTRODUCCIÓN
Todos los días se oye hablar sobre los alimentos ¿Qué vamos a comer hoy?
¿Qué hay para cenar? Todos los días dedicas parte de nuestro tiempo a alimentarnos.
Nuestros antepasados comian vegetales, frutos y carnes del dia no necesitaban ningun
tipo de conservación, a medida que se fue desarrollando la civilización, los problemas
de contaminacion alimentaria aparecieron.
El mal manejo desde seleccionar proveedores, almacenamiento, producción y transporte
cumplen un factor importante. Además toda empresa de alimentos debe tener como
misión entregar a sus consumidores productos de calidad e inocuidad .
Cada día nuestros clientes están más informados y consientes de los peligros con el
consumo de alimentos por lo tanto el gobierno adopta normativas para evitarlas.
Ahí nace la necesidad de realizar un manual sobre todos los pasos para la
implementación de buenas practicas de manufactura en la empresa, basándose a
decretos y leyes Ecuatorianas
Sobre este tema hemos logrado describir todos los conceptos principales basicos,
registros, procedimientos y normas aplicadas a la elaboracion de condimentos para
embutidos.
Las fuentes que nos sirvieron para este trabajo fueron leyes, decretos, seminarios
monografías e Internet, las cuales nos valió para realizar lecturas, resúmenes y entender
los contenidos sobre la temática.
Hemos visto importante investigar sobre este tema ya que reduce las intoxicaciones .El
manipulador de alimentos o persona relacionada con el área alimenticia debe conocer lo
importante de la salud y el bienestar físico, mental donde la higiene , sanitación en
todos los procesos de transformación es un papel importante en la producción de
alimentos Por esta razón invitamos a leer este manual.
IV
JUSTIFICACIÓN
Esta investigación es importante debido a que el 4 de noviembre del 2002 el Registro
oficial No 696 El Sr. Dr. Gustavo Noboa Bejarano Presidente Constitucional de la
Republica del Ecuador en su decreto 3253, expide el reglamento de buenas practicas de
manufactura para alimentos procesados, haciendo a la empresa CIAL parte de esto
debido que en el título I, Capitulo I : Ámbitos de Operación , Artículo 1 literal d,
decreta que el presente reglamento es aplicable a todas las empresas que realicen
productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación , procesamiento,
preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.
Además debido a los conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera se ha visto
importante la fabricación de alimentos inocuos para la sociedad.
El viernes 25 de febrero del 2011 el Registro oficial No 393, El Sr. Econ. Rafael Correa
expide el instructivo para las inspecciones con fines de certificación de la operación
sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura de alimentos,
diciendo en disposiciones transitoria que el Ministerio de Salud Pública implemente el
procedimiento descrito para la certificación de buenas prácticas de manufactura de
alimentos en las direcciones provinciales de salud, ya que por los antecedentes
empresas extranjeras daban certificados de Buenas Practicas de manufactura y no
cumplían con el decreto oficial.
También esta certificación será obligatoria debido a que el Ministerio de Salud Pública,
de forma progresiva, establece como requisito obligatorio el certificado de buenas
prácticas de manufactura para la emisión del permiso de funcionamiento anual, dando
fechas limites para la realización de esto con el decreto del 27de noviembre del 2012 el
registro oficial N0 839, el Sr. Econ. Rafael Correa emite la política de plazos de
cumplimiento de buenas practicas para plantas procesadoras de alimentos dando a la
empresa Cial en el riesgo C que Comprende a alimentos que por su naturaleza,
composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja
probabilidad de causar daño a la salud, dando plazo a este grupo para la obtención del
certificado 5 años a partir de la publicación de la presente resolución.
V
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual de buenas practicas de manufactura a la empresa CIAL aplicando los
requerimientos de leyes ecuatorianas para garantizando el funcionamiento de calidad y
obtener alimentos inocuos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los procesos de la empresa CIAL

Proveer de información técnica y recomendaciones practicas para la
implementación de un sistema de calidad e inocuidad.

Establecer procedimientos y registros para el seguimiento requeridos en BPM
VI
3. ALCANCE
Se realizará en todos los procesos de producción de productos para embutidos de la
empresa Cial
4. DEFINICIONES
a) BPM
DEFINICIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.- Son los
principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la
producción. (GUSTAVO NOBOA BEJARANO)
“Las BPM son una serie de consideraciones básicas acerca del diseño y planeación
de la operación global, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los
alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.” (Calderon
Hernandez and Castano Duque)
Las BPM son prácticas que incluyen lineamientos generales y específicos para la
operación de una compañía con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y
reducir los riesgos para la salud del consumidor. Cubriendo temas como apariencia,
higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (físicas y sanitarias),
prácticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando áreas como
servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribución, control
de plagas, limpieza y saneamiento (SIGMA).
PARA QUE SON LAS BPM
1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
2. Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de
alimentos
VII
3. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los manipuladores en todo lo relacionado
con las practicas higiénicas
4. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección (Albarracin Contreras)
VENTAJAS DE LAS BPM
1. Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos
2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad
3. Competir con mercados exigentes
4. Es un pre- requisito para el HACCP y la ISO 22000
5. Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias
6. Utilizar equipos y utensilios acordes a las actividades (Albarracin Contreras)
POES
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento, se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración (Secretaría de Agricultura)
“Son tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben
realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un
producto apto para el consumo humano. “ (CAMBADU)
PELIGRO
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que
puede provocar un efecto nocivo para la salud. (FAO/OMS)
 Peligro físico
Son impurezas o materias extrañas, no comestibles, cuya presencia es indeseable en
un alimento, como arena, tierra, fragmentos de metales, papeles y objetos de uso
personal, etc.
 Peligro Químicos
Sustancias Químicas nocivas para la salud, que pueden estar disueltas en líquidos o
en la superficie de alimentos, a los que han contaminado durante su elaboración o
manipulación, como restos de productos de limpieza, residuos de plaguicidas etc.
VIII
 Peligro Biológicos
son los organismos microscopios patógenos, bacterias, virus, parásitos, son los que
producen la mayor parte de enfermedades transmitidas por los alimentos. Son
difíciles de detectar y deben aplicarse procedimientos seguros con base científica
para su control y eliminación o al menos para reducir su nivel hasta un limite
aceptable. (Beneyto)
b) CIAL
HISTORIA DE LA EMPRESA
Comienza por las grandes necesidades existentes en el país, pues todo se consumía
enfocado hacia la compra en el mercado extranjero, sin tomar en cuenta las tendencias
de las empresas nacionales de las industrias alimenticias dejando la materia prima
básica y ayuda técnica correspondiente.
El 22 de abril de 2004 su fundador Ing. José
Escandón lanza la marca CIAL creando una evolución en la producción de paquetes
integrales, insumos y aditivos para la producción cárnica en el país, desde aquel
momento hasta hoy en día muchas industrias son de reconocida importancia, pues
nacieron, crecieron y se hicieron fuertes, posibilitando a la vez nuestro propio
crecimiento ya que incrementamos nuestro portafolio de productos, ampliando la
variedad de sabores e incursionando en el sector de limpieza y desinfección para
mantener la inocuidad de las empresas a nuestro cargo.
Continuamos fieles a nuestra
técnica de servicio, innovación y desarrollo de la industria, haciendo un
acompañamiento permanente a nuestros clientes.
MISIÓN
Realizar y comercializar paquetes integrales, ingredientes y aditivos para la industria
alimenticia de fácil aplicación, satisfaciendo las necesidades de la comunidad en forma
eficiente y eficaz .
VISIÓN
IX
Consolidar, para el año 2016, una gran apertura hacia el mercado nacional, exponiendo
un amplio y diversificado portafolio de productos y soluciones a industria alimenticia,
consolidándonos entre las primeras empresas a nivel nacional en desarrollo y
comercialización de productos basados en buenas prácticas de manufactura y normas de
higiene y calidad.
POLÍTICA DE GESTIÓN
Nos capacitamos y entrenamos continuamente para adquirir conocimientos, habilidades
para satisfacer brindando la confianza a nuestros clientes y consumidores a través de
las nuevas tendencias en el mercado tanto en producción, servicio y comercialización.
(CIAL)
PRODUCTOS
Pueden ser de tres tipos:
CONDIMENTO: Contiene solo sabores
UNIPACK: Contiene los antioxidantes y fosfatos.
UNICOMPLETO: Contiene antioxidantes ,fosfatos y retenedores de agua.
X
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
DIRECTORIO
PRESIDENCIA
GERENCIA GENERAL
GERENCIA
OPERATIVA
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
DIRECCIÓN
FINANCIERA
DIRECCIÓN
TALENTO
HUMANO
DIRECCIÓN
COMPRAS
CONTADOR
DIRECTOR
RR.HH.
DIRECTOR
COMPRAS
AUXILIAR
DIRECCIÓN
COMERCIAL
DIRECCIÓN
PRODUCCIÓN
DIRECTOR
VENTAS
DIRECTOR DE
PRODUCCIÓN
DIRECTOR
MERCADEO
OPERARIOS
DIRECCIÓN
GESTIÓN
CALIDAD
DIRECCIÓN
INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO
DIRECCIÓN
LOGÍSTICA Y
DISTRIBUCIÓN
DIRECTOR
CALIDAD
DIRECTOR
INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO
DIRECTOR
LABORATORISTA
XI
5. LUGAR DE PRODUCCIÓN
a) INFRAESTRUCTURA
La empresa CIAL esta :
CAPÍTULO I : DE LAS INSTALACIONES.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 4: De La localización

Esta protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
(PR/02-01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253: Art
5: Diseño y Construcción

La edificación esta diseñada y construida de manera que:
 Protege contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y mantiene las condiciones sanitarias; (PR/0104)
 La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación;
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del
personal y el traslado de materiales o alimentos; (PR/01-04) (PR/02-01)
 Brinda facilidades para la higiene personal; (PR/01-04) (PR/02-01)
 Las áreas internas de producción se dividen en zonas según el nivel de higiene
que requieren y dependen de los riesgos de contaminación de los alimentos.
(PR/02-01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253: Art
6: Condiciones Especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios

Distribución de Áreas.
 Se encuentra las áreas distribuidas y señalizadas siguiendo el flujo hacia
adelante (desde recepción hasta despacho), para evitar confusión y
contaminación (PR/01-04)
 Se dispone de apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, des infestación
y prevención de contaminación cruzada por corriente de aire, traslado de
materiales, alimentos o circulación de personal de las áreas críticas.(PR/02)

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
 Se puede limpiar y mantener limpios. (PR/01-04)
 Los drenajes del piso tienen protección adecuada y están diseñados de forma que
permite su limpieza.
 Son cóncavas las uniones entre piso y pared en áreas críticas
 Los techos, falsos techos y demás estructuras suspendidas están diseñadas para
evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos,
desprendimientos superficiales, se limpian fácilmente y se dan mantenimiento.
(PR/01-04)

Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
 En caso de comunicación al exterior, se tiene un sistema de protección a prueba
de insectos, roedores, aves y otros animales; y, (PR/03)

Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
 Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se ubican y construyen
de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular
del proceso y la limpieza de la planta; (PR/02-04)
 Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; (PR/01-04)

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
 La red de instalaciones eléctricas de preferencia es abierta y los terminales
adosados a la pared.
 Se ha identificado y rotulado las tuberías de agua potable, agua no potable,
vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho y otros de acuerdo a la
norma INEN y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios
visibles (CC/01)
13

Iluminación.
 Las áreas tienen una adecuada luz artificial semejante a la luz natural
garantizando el trabajo que se realiza.
 Las luminarias que están suspendidas por encima de las áreas de elaboración,
envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, son de
seguridad y están protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.

Calidad del Aire y Ventilación.
 Se dispone de medios adecuados de ventilación mecánica mediante filtros de
carbono activado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.
 Los sistemas de ventilación evitan el paso de aire de un área contaminada a una
limpia.
 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación con aerosoles, grasa, olores,
etc. provenientes de los mismos equipos que puedan contaminar al alimento.
 Se mantiene un programa de mantenimiento, limpieza o cambios para los
sistemas de filtros

Instalaciones Sanitarias.
 Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente
independientes para hombre y mujeres Excusados 1 por cada 25 varones, 1 por
cada 15 mujeres. Urinarios 1 por cada 25 varones, Duchas 1 por cada 30
varones, 1 por cada 30 mujeres, Lavabos 1 por cada 10 trabajadores. (PR/02-04)
 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de producción
(PR/02-04)
 Se dispone de dispensador de jabón, implementos para secado de manos y
recipientes cerrados para el depósito de material usado(PR/02-04)
 Se dispone de dispensadores de desinfectante a los ingresos a las zonas críticas
de producción (PR/02-04)
 Se mantienen las instalaciones sanitarias limpias, ventiladas y con una provisión
suficiente de materiales
 Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la
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obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de
reiniciar las labores de producción (RH/01-05)
b) AMBIENTE TRABAJO (León Febres Cordero)
DECRETO EJECUTIVO 2393 : REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD DE
LOS TRABAJADORES Y MEJORAMIENTO DEL MEDIO AMBIENTE DE
TRABAJO
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 22 .- Superficie y ubicación en los
locales y puestos de trabajo

El local de trabajo tiene mas de tres metros de altura del piso al techo

Los puestos de trabajo serán mas de dos metros cuadrados de superficie por el
trabajador y mas de seis metros cúbicos de volumen para cada trabajador
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 23.- Suelos, techos y paredes.

El pavimento es un conjunto homogéneo, liso y continuo. Es de material
consistente, no deslizante o susceptible de serlo por el uso o proceso de trabajo,
y de fácil limpieza. Está al mismo nivel y en los centros de trabajo donde se
maneja líquidos en abundancia susceptibles de formar charcos, los suelos se
construirán de material impermeable, dotando al pavimento de una pendiente de
hasta el 1,5% con desagües o canales.

Los techos y tumbados reúnen las condiciones suficientes para resguardar a los
trabajadores de las inclemencias del tiempo.

Las paredes son lisas, pintadas en tonos claros y susceptibles de ser lavadas y
desinfectadas.

Los tumbados como las paredes tienen su enlucido firmemente adherido a fin de
evitar los desprendimientos de materiales.
15
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 24.- Pasillos.

Los corredores, galerías y pasillos deberán tener un ancho adecuado a su
utilización.

La separación entre máquinas u otros aparatos, será suficiente para que los
trabajadores puedan ejecutar su labor cómodamente y sin riesgo.

No será menor a 800 milímetros, contándose esta distancia a partir del punto
más saliente del recorrido de las partes móviles de cada máquina.

El suelo, paredes y techos, dentro de dicha área será de material incombustible.

Los pasillos, galerías y corredores se mantendrán en todo momento libres de
obstáculos y objetos almacenados.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 26.- Escaleras fijas y de servicio.

Las escaleras, tienen al menos 900 milímetros de ancho y están libres de todo
obstáculo. La inclinación respecto de la horizontal, no es menor de 20 grados ni
superior a 45 grados.

Las escaleras entre paredes están
provistas de al menos un pasamano,
preferentemente situado al lado derecho en sentido descendente.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 40.- Vestuarios.

Disponen de cuartos vestuarios para uso del personal debidamente separados
para los trabajadores de uno u otro sexo y en una superficie adecuada al número
de trabajadores que deben usarlos en forma simultánea.

Están provistos de asientos y de armarios individuales, con llave, para guardar la
ropa y el calzado.

Los trabajadores disponen de armario doble, uno para la ropa de trabajo y otro
para la ropa de calle.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
16
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 41.- Servicios higiénicos

El número de elementos necesarios para el aseo personal, debidamente
separados por sexos, se ajustará en cada centro de trabajo a lo establecido en la
siguiente tabla:
 Elementos: Relación por número de trabajadores
 Excusados:
o 1 por cada 25 varones o fracción
o 1 por cada 15 mujeres o fracción
 Urinarios
o 1 por cada 25 varones o fracción
 Duchas
o 1 por cada 30 varones o fracción
o 1 por cada 30 mujeres o fracción
 Lavabos
o 1 por cada 10 trabajadores o fracción
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 42. Excusados y urinarios.

Están
provistos permanentemente de papel higiénico y de recipientes
especiales y cerrados para depósito de desechos.

Están completamente cerrados y tienen ventilación al exterior forzada.

Las dimensiones mínimas de las cabinas son de 1 metro de ancho por 1,20
metros de largo y de 2,30 metros de altura.

Las puertas impiden totalmente la visibilidad desde el exterior y tienen provistas
de cierre interior y de un colgador.

Se mantienen con la debidas condiciones de limpieza, desinfección y
desodorización.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 43. Duchas.

Tienen compartimientos individuales para mujeres y comunes para varones y
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dotados de puertas con cierre interior.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 44. Lavabos.

Tienen jabón o soluciones jabonosas.

Cada trabajador tiene útiles de aseo de uso personal, como toallas, espejos,
cepillos, etc.

El agua es potable
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 45. Normas comunes a los servicios
higiénicos.

Los suelos, paredes y techos de los cuartos de aseo, vestuarios, duchas,
lavabos y excusados, son continuos, lisos e impermeables, enlucidos en
tonos claros y con materiales que permiten su limpieza con líquidos
desinfectantes.

Los empleadores velan porque todos sus elementos tales como grifos,
desagües y regaderas de las duchas, estén siempre en perfecto estado de
funcionamiento y los armarios y asientos aptos para su utilización.
Decreto ejecutivo 2393 : Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo: Art. 46. Servicios de primeros auxilios

Tenemos un botiquín de emergencia para la prestación de primeros auxilios a los
trabajadores durante la jornada de trabajo.
c) MANEJO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
CAPÍTULO II : DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
18
Art 8:

Están construidos con materiales que sus superficies de contacto no transmitan
sustancias tóxicas, olores ni sabores ni reaccionen con los ingredientes o materiales
que intervienen en el proceso de fabricación. (PR/06)

No se usa la madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente

El Diseño es de fácil limpieza, desinfección e inspección, que impide la
contaminación por lubricantes, refrigerantes, sellantes, o sustancias que se requieran
para su funcionamiento

Utilizan lubricantes grado alimenticio en sitios donde estén ubicados sobre las líneas
de producción( PR/02)

Las superficies de contacto directo con el alimento se encuentran libres de pintura, o
materiales desprendibles que representen riesgo para la inocuidad del alimento

Se puede realizar una fácil limpieza de las superficies exteriores de los equipos

Los equipos están ubicados en forma que permitan el flujo continuo, minimizando
la posibilidad de contaminación y confusión (PR/02-01)

El equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con alimentos están fabricados
de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza
desinfección (PR/06-02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253: Art
9: MONITOREO DE LOS EQUIPOS

Se ha seguido las recomendaciones del fabricante para la instalación mediante fichas
técnicas de los equipos (PR/06-02)

Se dispone de la instrumentación adecuada y demás implementas necesarios para la
operación, control y mantenimiento, así como de un sistema de calibración para
obtener lecturas confiables (PR/06)

Se dispone de Procedimientos; Mantenimiento de maquinaria y equipos (Preventivo
y Correctivo) (PR/06)

Procedimiento
de
Limpieza
y
Desinfección
de
Maquinaria
y
Equipo
19
(mantenimiento) (PR/01)

Se tiene Fichas técnicas de Productos de Limpieza y Desinfección
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 30: 4

Se ha verificado el funcionamiento adecuado de los aparatos de control, se registran
los controles y el estado de calibración de los equipos de control (PR/06)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 62: 2

Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos (PR/06)
D ) MANEJO DE RESIDUOS
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 7: SERVICIOS DE PLANTA Y FACILIDADES
IV. DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS

Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento y
eliminación de basura. Se dispone de recipientes con tapa identificados para
desechos. (PR/05)

Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o
intencionales (PR/05-03)

Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción,
disponiéndose de manera que evite la generación de malos olores o
contaminación con plagas(PR/05-02)

Disponer la disposición final en el piso que da con salida a la calle para facilitar
la evacuación por el carro del municipio (PR/05-03)

Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios
alejados de misma (PR/05-03)
20
E). PRINCIPIOS BÁSICOS DE HIGIENE Y CONTROL DE
PROCESO
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
CAPÍTULO I : DE LAS INSTALACIONES.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 7: SERVICIOS DE PLANTAS- FACILIDADES
I. SUMINISTRO DE AGUA

Se dispone de abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable, e instalaciones para almacenamiento, distribución y control (CC/01)

El suministro de agua tiene mecanismos adecuados para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el proceso, limpieza y desinfección efectiva
(CC/01)
III DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS

Se dispone de instalaciones o sistemas adecuados, individuales o colectivos,
para la disposición final de aguas negras o efluentes industriales(CC/01-02)

Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar
la contaminación del alimento, agua o sus reservorios almacenados en la planta
(CC/01-02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO IV : REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .
CAPÍTULO II : MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 26: AGUA

Se utiliza agua potable para limpieza y lavado de materia prima, equipos y
21
objetos que entran en contacto con los alimentos de acuerdo a normas nacionales
o internacionales (CC/01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO V: GARANTÍA DE CALIDAD
CAPITULO ÚNICO DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 61
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra
todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de alimentos
terminados
El sistema de aseguramiento de calidad considera los siguientes aspectos:

Las especificaciones de materias primas y alimentos terminados definen
completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados, incluyendo criterios claros para su aceptación,
liberación o retención y rechazo (PR/02-02)

Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos (PR/02-04)
(PR/06-02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 64

Se dispone de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad, externo
acreditado
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 66
En los métodos de limpieza de planta y equipos se considera

Los procedimientos a seguir, incluyendo sustancias y agentes a utilizar,
concentraciones, forma de uso, frecuencia, equipos e implementos requeridos
22
para efectuar las operaciones, así como la periodicidad de limpieza y
desinfección (PR/01-03)

En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así
como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción de
tratamiento para garantizar la efectividad de la operación (PR/01-03)

Se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección, así como la validación de estos procedimientos (PR/01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 67
Los planes de saneamiento incluyen el programa de control de plagas (aves, roedores e
insectos) (PR/03)

Es control externo

Se elabora procedimiento de control de plagas (PR/03-02)

La empresa externa es la responsable por las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos

No se debe realizar actividades de control de roedores con agentes químicos
dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de
alimentos: solo se usa métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se
usa métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten
la pérdida de control sobre los agentes usados. (PR/03-01)
6. MATERIA PRIMA
A) PROVEEDORES
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO IV : REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .
CAPÍTULO II : MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
23
Art 18:
Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, descompuestas o cuya contaminación
no pueda reducirse (PR/02-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 19:
Se define el estado de aprobación o rechazo de las materias primas antes de ser
utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones
que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación
(PR/04-04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 20:
Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su contaminación,
alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento
están separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto (PR/02-04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 21:
Se almacenan las materias primas e insumos de manera que se prevenga la
contaminación, deterioro y se minimice su deterioro (ingredientes, envases y
empaques), es necesario someter a un proceso adecuado de rotación periódica. (PR/04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 22:
Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son deteriorables o
desprenden sustancias que causen alteraciones o contaminación
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 25:
24
Los aditivos alimentarios no superan los límites establecidos en el Codex o la normativa
nacional o internacional equivalente (PR/02-01) (INEN 2074) (INEN 2532)
B) CONDICIONES DE TRANSPORTE
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO IV : REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .
CAPÍTULO V : ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN .
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 58:
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Se transportan los alimentos y materias primas manteniendo las condiciones
higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la
conservación de la calidad del producto (PR/04-02)

Los vehículos destinados al transporte de alimentos son adecuados a la
naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados, para que
protejan al alimento de contaminación y efecto del clima (PR/04-02)

El contenedor de producto del vehículo está construido con un material de fácil
limpieza, evita la contaminación o alteración del producto (PR/04-02)

Se cumple con la prohibición de transportar alimentos junto de sustancias
tóxicas o peligrosas

Se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para asegurar la condición
higiénica de los mismos (PR/04-02)

Se han responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la
condición higiénica durante el transporte (PR/04-02)
25
C) CONDICIONES DE RECEPCIÓN
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO IV : REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .
CAPÍTULO II : MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 18:

Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, descompuestas o cuya
contaminación no pueda reducirse (PR/02-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 20:

Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su
contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración
o envasado de producto (PR/02-04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 61:

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que
cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de
alimentos terminados (PR/04)
D) MANEJO E HIGIENE DE ALMACENAMIENTO
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 52:

Se mantiene en condición higiénica y ambiental apropiadas las bodegas de
26
almacenamiento de producto terminado para evitar el deterioro o contaminación
posterior de los alimentos envasados y empaquetados (PR/01)

Se complementa la información en el capitulo 8 de la tesina: principios y bases
de procesos, C, almacenamiento.
7. RECURSOS HUMANOS
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPÍTULO I : PERSONAL.
A) TIPO DE PERSONAL
ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES

Se mantiene la higiene y el cuidado personal (RH/01)

Se capacita al trabajador, y asume la responsabiliza que le cabe en su función de
participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto (RH/01)
B) SALUD E HIGIENE LABORAL
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 12: ESTADO DE SALUD

Se hace evaluación médica del trabajador antes de que ingrese a trabajar
(RH/01)

Se realiza reconocimiento médico cada vez que sea necesario, y después de que
ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa (RH/01)

Se evita que los trabajadores portadores de una enfermedad infecciosa
manipulen alimentos(RH/01)
C) MEDIDAS DE HIGIENE Y PRODUCCIÓN PERSONAL
27
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 13: HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

El personal dispone de uniformes adecuados para realizar las operaciones
productivas: delantales, guantes, botas, gorros, mascarillas, calzado cerrado y de
ser necesario antideslizante e impermeable.(RH/01-02)

Los delantales, guantes, botas, mascarillas se mantienen limpios y en buen
estado.(RH/01-02)

El personal se lava las manos antes de comenzar el trabajo y después de realizar
actividades que pueden representar un riesgo de contaminación para el alimento
.(RH/01-04)

Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifique.(RH/01)
D) COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 14: COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Se ha prohibido fumar y consumir alimento en áreas de producción (RH/01)

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin
esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al descubierto durante la
jornada de trabajo. (RH/01)

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. (RH/01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 15: Existe un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 16: Existe un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
28
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 17: Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración, manipulación de alimentos, tiene ropa protectora y acatan las
disposiciones señaladas
E) EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 11: EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en
Buenas Prácticas de Manufactura a fin de asegurar su adaptación a las tareas
asignadas (RH/01-01)

La capacitación incluye a los empleados que labore dentro de las diferentes
áreas

El programa incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar para el
personal que labore dentro de las diferentes áreas
8. PRINCIPIOS Y BASES DE PROCESO
A) MANUAL DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO A BPM
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 27

El alimento elaborado cumple con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes, y que las técnicas y procedimientos se
aplican correctamente (INEN 2532) (PR/02-01)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 28

Se elabora al alimento cumpliendo procedimientos validados, en locales
apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, personal capacitado,
29
con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, registrado
todas las operaciones efectuadas en el documento de fabricación, incluidos
la determinación de los puntos críticos de control, observaciones y
advertencias (PR/01)(PR/02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 29 CONDICIONES AMBIENTALES

Se mantiene la limpieza y orden como factor primordial(PR-01)

Se utilizan sustancias aprobadas para uso en plantas de alimentos para la
limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de contacto con
alimento (PR/01-03)

Se ha validado periódicamente los procedimientos de limpieza y
desinfección (PR/01)

Se debe validar el procedimiento, verificar la eficacia de los productos
utilizados. (PR/01)

Las superficies de mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados
construidas en material inalterable e inoxidable, para que facilite su limpieza
(PR/02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 30 VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN

Se ha realizado la limpieza del área, y se ha verificado el estado de la misma.
Se mantienen controles de estas inspecciones (PR/01-01)

Se dispone de todos los documentos y protocolos de fabricación (PR/02)

Se cumple las condiciones ambientales de temperatura , humedad y
ventilación (PR/02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 34

Se respetan todas las condiciones de fabricación, incluyendo la que minimizan el
riesgo de contaminación o descomposición del alimento
30
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 35

Se cuenta con imán para atrapar cualquier metal que pueda llegar en la materia
prima , y para el producto terminado(PR/02-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 36
Se toman y registran las acciones correctivas en caso de anormalidades durante el
proceso de fabricación (PR/02-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 39

Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se
garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados
irreversiblemente (PR/02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 40

Se mantienen los registros de control y distribución de la producción por un período
mínimo equivalente al de la vida útil del producto (PR/04-06)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
TITULO V: GARANTÍA DE CALIDAD
CAPITULO ÚNICO DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 60

Se dispone de controles de calidad en las etapas de fabricación, procesamiento,
31
envasado, almacenado y distribución de los alimentos, para prevenir los defectos
evitables y reducir los efectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud. Se rechaza todo alimento que no sea apto para el
consumo humano (PR/04-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART 65

Se lleva un registro individual escrito correspondiente a limpieza, calibración y
mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento(PR/01-01) (PR/06-01)
(PR/06-02)
B) PROCESO DE ENVASADO
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 33

El proceso de fabricación está descrito en un documento donde se precisan los
pasos a seguir (llenado, envasado, etiquetado, envase y otros), indicando además
los controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en
cada caso (PR/02-05)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 38

Se realiza el envasado del producto lo más pronto posible, para evitar
contaminaciones que afecten su calidad (PR/04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 41

El envasado, etiquetado y empaquetado cumple con la norma técnica y
reglamentos vigentes respectivos (INEN 1334) (PR/04-06)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 42
32

Los empaques ofrecen protección adecuada al producto, y permite etiquetado
conforme. (PR/02-02)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 43

En caso de reutilizar empaques, estos deben reunir las características originales a
fin de eliminar envases defectuosos
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 46

Se han identificado los productos terminados con número de lote, fecha de
producción y la identificación del fabricante, adicional de las indicadas en la
norma técnica de rotulado (PR/04-06)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 47

Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe verificarse y
registrarse (PR/04-07)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 48

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado están separados e
identificados convenientemente
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART.49

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, son colocadas
sobre plataformas o paletas que permiten su retiro del área de empaque hacia el
área de cuarentena o almacén de alimentos terminados para evitar
contaminación
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
33
ART. 50

Se ha capacitado al personal de empaque sobre los errores que pueden causar un
riesgo al producto (RH/01-01)
C) ALMACENAMIENTO
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 20:

Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar su
contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración
o envasado de producto (PR/02-04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 54

Se evita el contacto del piso del producto terminado mediante el uso de
estanterías, paletas.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 55

Los alimentos son almacenados de manera que faciliten la circulación del
personal, el aseo y mantenimiento del local (PR/04)
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 56

Se dispone de un mecanismo de identificación de los productos que indique la
condición de aprobado, rechazado (PR/02)
34
D) DISTRIBUCIÓN
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
Art 61:

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que
cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción hasta la distribución de
alimentos terminados (PR/04)
E) TRAZABILIDAD
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados 3253:
ART. 32
Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación: nombre el
alimento, número de lote y fecha de fabricación (PR/04)
35
9. CONCLUSIONES
El primer objetivo especifico fue : Conocer actividades correspondientes de la empresa
en cuanto proceso, personal, recepción, clasificación, empaque , almacenamiento y
transporte , por lo cual se realizo el diagrama de flujo, analizamos los puntos críticos
del proceso, se propuso soluciones.
El segundo objetivo especifico fue :proveer de información técnica y recomendaciones
practicas para la implementación de un sistema de calidad e inocuidad, por los
conocimientos aprendidos en la universidad, acceso de las normas y decretos se pudo
dar recomendaciones al respecto
El tercer objetivo especifico fue: Establecer procedimientos
y registros para el
seguimiento requeridos en BPM se realizo los siguientes procedimientos :
 PR/00 Norma Basica para la documentación Establecer para unificar los
criterios básicos para la elaboración de los Documentos de la CIAL.
 PR/01 Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y materiales para
evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad de los
productos.
 PR/02 Prevención de contaminación Cruzada para controlar los posibles
contaminantes que puede tener en un área y pasarla a otro, logrando así que el
producto sea inocuo.
 PR/03Control de Plagas para crear un control integrado de plagas
eminentemente preventivo.
 PR/04 Manejo de Materia prima y producto terminado para asegurar un
abastecimiento oportuno de materias primas e insumos y producto terminado
solicitados por las diferentes áreas de la compañía,
cumpliendo con las
condiciones definidas en su ficha técnica y permitiendo la conservación de la
calidad y la inocuidad
 PR/05 Manejo de Residuos Solidos para establecer procedimientos de
recolección, manejo y disposición efectivos de residuos sólidos procedentes de
las plantas de producción
36
 PR/06 Control de calibración y mantenimiento de equipos para definir los
procedimientos de ensayo necesarios para realizar la calibración de instrumentos
de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y mantenimiento de equipos.
 CC/01 Seguridad de agua para
prevenir cualquier tipo de contaminación
ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los
productos.
 RH/01 Salud e higiene Personal para controlar a los operarios para que presten
atención a su salud e higiene personal , debido a que pueden prevenir la
propagación de enfermedades y evitar ser un foco de contaminación.
Dando así las herramientas necesarias al personal que labora en CIAL para lograr el
cumplimiento de BPM
Cumpliendo los tres objetivos específicos se llego al objetivo general que fue Diseñar
un manual de buenas practicas de manufactura a la empresa CIAL aplicando los
requerimientos de leyes ecuatorianas para garantizando el funcionamiento de calidad y
obtener alimentos inocuos
10. RECOMENDACIONES
• Validar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura
• Comprometer al gerente general y cada uno de sus empleados
• Realizar capacitaciones continuas sobre BPM
• Seguir la construcción con los requerimientos establecidos
11.ANEXOS
37
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
1 OBJETIVO
Establecer y unificar los criterios básicos para la elaboración de los Documentos de la
CIAL.
2 ALCANCE
Aplica a todos los documentos (Procedimientos y registros) que pertenecen al Sistema
Documental de la empresa.
3 DEFINICIONES
Documento: Información y su medio de soporte. El medio de soporte puede ser papel,
disco magnético, óptico o electrónico, fotografía, o una combinación de éstos.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas en la Empresa.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Título IV - Requisitos Higiénicos de
Fabricación - Capítulo I – Personal - Art. 11. Educación y Capacitación
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Garantía de Calidad - Capítulo Único
- Del Aseguramiento y Control de Calidad Art. 60, Art. 62, Art. 66.
5 RESPONSABLES
Encargado de implementación de Buenas Practicas de Manufactura
6 EQUIPOS Y MATERIALES
Registros
Documentos
7 PROCEDIMIENTO
DOCUMENTOS POR ÁREA: Constituidos por:
a). Procedimientos: Documentos que indican cómo se realiza una actividad.
38
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
b). Registros de Calidad: Documentos que proporcionan evidencia de la aplicación de
un Procedimiento. Los Registros de Calidad, siempre están vinculados a un
Procedimiento.
DOCUMENTOS EXTERNOS: Son documentos generados por una institución,
empresa o persona externa a la organización, que está relacionada con las actividades de
las Buenas Prácticas de Manufactura. La estructura y contenido de los Documentos
Externos es propia de su autor o emisor. La identificación de estos documentos se
realiza en el momento de incluirlos en el Sistema Documental de la Empresa, y se hace
con el nombre del documento.
CODIFICACION
La codificación de éstos documentos, se realiza a través de un código compuesto por
dos (2) niveles, los cuales están separados uno de otro por un slash (/).
NIVEL I: ÁREA A LA QUE PERTENECE EL DOCUMENTO
Se realiza a través de dos letras, teniendo en cuenta al área a la que pertenece, excepto
para el Manual de B.P.M., al que se le asigna un código independiente.
Nombre del Manual
Código
No. de Manual
Manual de Control de Calidad
CC
1
Manual de Producción
PR
2
Manual de Recursos Humanos
RH
3
NIVEL II. NUMERACIÓN CONSECUTIVA DEL DOCUMENTO.
39
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
Consta de una numeración consecutiva de documento por ÁREA, de dos (2) dígitos
escritos en números arábigos.
Ejemplo:
01
02
CODIFICACIÓN DE REGISTROS
Para el caso de la codificación de los Registros, se usa el código del documento que lo
genera, adicionándole un número arábigo separado por un guión (-), por ejemplo: -1;-2;3.
La numeración es consecutiva dependiendo del número de registros que genere el
documento pero en forma independiente.
CONTENIDO DE UN DOCUMENTO
Los siguientes son los puntos básicos que debe contener todo Procedimiento de la
Empresa:
OBJETIVO: Es el fundamento general del procedimiento. En este ítem se define
claramente la finalidad del procedimiento.
ALCANCE:
Define
el
campo
de
aplicación
del
procedimiento.
40
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
DEFINICIONES: Términos que se consideran necesarios para la comprensión de
ciertas palabras utilizadas en el procedimiento (en caso que aplique).
DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Son normas nacionales o internacionales,
especificaciones o documentos elaborados por la Organización que apoyan la ejecución
y aplicación del documento (en caso de que aplique).
RESPONSABLES: Son los cargos que deben hacer cumplir la aplicación del
procedimiento.
EQUIPOS Y MATERIALES: Describe los equipos, materiales, reactivos, etc., que
son utilizados en la aplicación del Procedimiento
PROCEDIMIENTO: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de
la actividad.
VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN :
Acción para eliminar una no conformidad detectada.
CONTROL DE REGISTROS: Indica el listado de formatos en los cuales se registra
la información obtenida de la aplicación del procedimiento
CONTROL DE REGISTROS: Define el criterio de identificación, almacenamiento,
la protección, la recuperación, la retención y la disposición de registros de calidad,
utilizados en la aplicación del Procedimiento.
ANEXOS: Se incluye cualquier información de soporte, que se requiere para la
aplicación del procedimiento. Ejemplo: figuras, planos, tablas, etc. (en caso de que
aplique).
41
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
Para el diseño de la primera página, se utiliza el formato indicado que se representa en
Figura No. 1
3
1
2
4
5
6
7
(1). Logotipo de la Empresa.
(2). Nombre del Manual del Área al que corresponde el documento.
(3). Código: Codificación del documento, de acuerdo a lo consignado en el numeral 9.2
del presente documento, justificado a la izquierda.
(4). Revisión: Nivel de revisión del documento, de acuerdo con:
0:
Emisión
1:
Primera revisión
2:
Segunda revisión
3:
Tercerarevisión
42
MANUAL DE BPM
Código: PR/00
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 6 de 6
NORMA BÁSICA PARA LA DOCUMENTACIÓN
(5). Paginación: el documento debe ser paginado consecutivamente de la siguiente
manera: la primera página PAGINA 1 de X (siendo X el número total de páginas del
documento). Esta numeración no incluye a los formatos, ni anexos.
(6). Titulo del documento
(7). Contenido
43
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
1 OBJETIVO
Garantizar la limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones y equipos, con el
fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad de los
productos.
2 ALCANCE
Este programa aplica para todas las instalaciones de almacenamiento, proceso,
empaque, distribución y alrededores de CIAL
3 DEFINICIONES
Desinfección.- Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante apropiado y seguro para la industria de alimentos, asociado con una
corriente de agua caliente.
Limpieza.- Es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad que se
encuentren adheridos a las superficies.
Detergente.- Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de la desinfección.
Desinfectante.- Es una sustancia química que al ser utilizada después de una
correcta limpieza reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel
seguro.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
44
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
Decreto de Buenas Prácticas de Manufactura 3253. Capítulo III. Operaciones de
Producción. Art 29, 30, 47 y 52. Título IV capitulo V Art. 53 Título V. Garantía de
Calidad. Capítulo Único del Aseguramiento y Control de Calidad.
5 RESPONSABLES
Jefe de Producción
6 EQUIPOS Y MATERIALES
Desinfectantes
Desengrasantes
Equipos
7 PROCEDIMIENTO

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de producción deberán
ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán
de ser lisas y estar exentas de hoyos. Deberá evitarse el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que
se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación.
Deberá evitarse todo empleo de metales, se utilizara de manera preferencial
acero inoxidable en lo que se refiera a equipos y materiales.
Principios generales para la limpieza y desinfección
 De lo más sucio a lo más limpio.
 De lo más alto a lo más bajo.
 Prohibido el uso de esponjas contaminantes.
45
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
 Los utensilios de limpieza reutilizables deben ser lavados, enjuagados y
escurridos después de su uso.
 Los utensilios y productos de limpieza deben ser almacenados en los sitios
destinados para este uso.
 Las escobas deben ser almacenadas con el cepillo para abajo, jamás dejar en
remojo en cubetas con algún líquido.

En CIAL se aplica Limpieza Manual y las Categorías son: Limpieza en Seco,
Limpieza Húmeda Controlada y Limpieza Húmeda, los pasos para cada
categoría de limpieza se detallan a continuación:

Limpieza Tipo Seco: Tipo de limpieza donde no se pueda aplicar agua, los
utensilios para efectuar la limpieza, son de acuerdo a la necesidad tales
como: brochas que no suelten las cerdas, escobas plásticas, recogedores de
polvo y/o aspiradoras de polvo, etc., en general, útiles que permiten realizar
la limpieza sin la utilización del agua, al final de la limpieza se debe pasar un
paño humedecido con agua clorada o alcohol, según lo descrito en los
procedimientos de limpieza; no se permite el uso de aire comprimido para la
remoción de polvos. Este tipo de limpieza aplica para cerchas metálicas,
bordes de ventanas, estructuras de madera (vigas).

Limpieza Tipo Húmeda Controlada: Aplica a áreas o zonas donde el
ingreso de humedad debe ser controlado, para realizar este tipo de limpieza
se usa trapeador y tacho plástico con el accesorio exprimidor. El desarrollo
de la limpieza o lavado de pisos, se realiza en sucesión de áreas reducidas
hasta completar la totalidad del área de la zona. Aplica para pisos de oficinas
administrativas, bodegas de material de empaque y área de empaque.
46
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES

Limpieza Húmeda: En la empresa se aplican la Limpieza Húmeda de 6
pasos.
Pasos
Etapas
Objetivos y Operaciones
Objetivo: Preparar las superficies y los materiales.
Retirar lo que pueda disminuir la accesibilidad o
eficacia de las posteriores etapas.
Operaciones:
1
Etapas de
Preparación
Desmontar todos los elementos que puedan ser
desmontables
Retirar todos los restos groseros
Desconectar las máquinas (por seguridad)
Proteger las zonas de riesgo (paneles eléctricos)
De ser necesarios sacar los productos alimenticios
del área
Objetivo: Eliminar la suciedad visible poco
2
Pre-Lavado
adherida
Operaciones: Realizar según lo indicado en el
protocolo
Objetivo: Desprender la suciedad adherida
3
Limpieza
Operaciones: Aplicar detergente mediante una
acción manual. Deje actuar el tiempo suficiente
para destruir los microorganismos
Objetivo: Eliminar la suciedad y el producto de
4
Enjuague
limpieza.
Operaciones: Arrastrar el producto de limpieza
con agua fría.
5
Desinfección
Objetivo: Reducir el número de microorganismos
47
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
que quedan sobre la superficie, eliminar patógenos
Operaciones:
Aplicar desinfectante.
La empresa no aplica la etapa de Enjuague de
desinfectante porque el desinfectante utilizado son
soluciones cloradas que no requieren dicho
tratamiento.
Objetivo:
Limitar
la
recontaminación
y
la
multiplicación de microorganismos.
6
Etapas Finales
Operaciones:
Dejar escurrir y secar.
Limpiar y recoger
materiales de limpieza

Tanto para la limpieza diaria como profunda, los utensilios utilizados son:
 Estropajos plásticos
 Paños
 Escobas plásticas
 Cepillos cerdas plásticas
 Cubetas plásticas
 Rasquetas (Escurridores plásticos)
 Mangueras con pistón de presión
 Escobillones
 Recogedores plásticos
 Espátulas metálicas
 Brochas
48
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 6 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de instalaciones y
equipos en la compañía, el operario de la sección debe realizar las siguientes
actividades:
o Desconectar o tapar las partes eléctricas de los equipos, para evitar
cortocircuitos.
o Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y
pisos de la sección donde se va a realizar la limpieza y desinfección.
o Retirar canecas, estibas, basuras y material de reciclaje de la sección
donde se va a realizar la limpieza y desinfección.
o Retirar las partes de los equipos que se puedan desarmar y llevarlas a las
zonas de limpieza de cada sección.
o Disponer de los utensilios y sustancias de limpieza y desinfección
necesarios para desarrollar la operación.

Se deberá seguir de acuerdo al área el tipo de higienización, además de realizar
los pasos para preparar los desinfectantes y desengrasantes, validados por la
empresa.

Los desinfectantes y desengrasantes son validados anualmente por un
laboratorio certificado
49
MANUAL DE BPM
Código: PR/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 7 de 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES

Los recipientes de residuos solidos serán lavados y desinfectados una vez por
mes.
8
VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
En caso de tener una no conformidad se procederá a ver responsables y proceder a
limpiar, desinfectar el área afectada.
9
CONTROL DE REGISTROS
Registro de Limpieza y desinfección
10 ANEXOS
Fichas técnicas de productos de limpieza
Tipo de higienización de acuerdo al área
Instructivo de preparación de desinfectantes y desengrasantes
Descripción de materiales usados en la infraestructura
50
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-01
Revisión: 00
Página: 1 de 1
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
REGISTRO DE RESPOSABLES DE TURNO
FECHA:
HORA:
RESPONSABLE:
FRECUENCIA:
OBJETIVO:
Verificar que las areas cumplan con el total de requisitos especificados
ACCIONES CORRECTIVAS:Detener en caso de que sea necesario la parte del proceso que se vea afectada y ponga en riesgo la inocuidad y
calidad del producto.
INVESTIGACION Y DESARROLLO
SI
NO
BODEGA PRINCIPAL
SI
NO
Balanzas limpias y desinfectadas
Materia prima limpia y desinfectada
Estantes limpios y desinfectados
Paredes limpias y desinfectadas
Microondas limpio y desinfectado
Pisos aspirados
Pisos limpios y desinfectados
Techo limpio y desinfectado
Paredes limpias y desinfectadas
Ambiente limpio y desinfectado
Mesones limpios y desinfectados
Pisos limpios y desinfectados
Lavamanos limpio y desinfectados
Estantes ordenados
Ambiente limpio y desinfectado
Estantes limpios y desinfectados
Cafetera limpia y desinfectada
Transporte limpio y desinfectado
Cuter limpio y desinfectado
Espacios limpios y desinfectados
Licuadora limpia y desinfectada
PLANTA PILOTO
SI
NO
Parrilla limpia y desinfectada
Pisos limpios y desinfectados
Espacios ordanados limpios y desinfectados
Pisos ordenados
BODEGA OLEORESINAS
SI
NO
Lavamanos limpio y desinfectado
Estantes limpios y desinfectados
Puertas limpias y deisnfectadas
Puertas limpias y desinfectadas
Utensilios limpios y desinfectados
Paredes limpias y desinfectadas
Cocina limpia y desinfectada
Pisos limpios y desinfectados
Refrigeradora limpia y desinfectada
Balanzas limpias y desinfectadas
Desagues limpios y desinfectados
Utensilios limpios y desinfectados
Mezclador limpio y desinfectado
Estantes ordenados
Sierra limpia y desinfectada
Balanzas ordenadas
Cuter limpio y desinfectado
Utensilios ordenados
Embutidora limpia y desinfectada
PASILLOS
SI
NO
Molino limpio y desinfectado
Pisos aspirados y barridos
Balanza limpia y desinfectada
Paredes limpias y desinfectadas
Mesas limpias y desinfectadas
Pisos limpios y desinfectados
Mesas ordenadas
Estantes limpios y desinfectados
Ambiente limpio y desinfectado
Espacios ordenados limpios y desinfectados
Espacios limpios y desinfectados
Basureros ordenados y cerrados
Puertas limpias y desinfectadas
PRODUCTO TERMINADO
SI
NO
PLANTA DE PRODUCCION
SI
NO
Pisos aspirados y barridos
Pisos limpios y desinfectados
Pisos limpios y desinfectados
Puertas limpias y desinfectadas
Estantes limpios y desinfectados
Paredes limpias y desinfectadas
Paredes limpias y desinfectadas
Desagues limpios y desinfectados
Espacios limpios y desinfectados
Sellador limpio y desinfectado
Espacios ordenados
Mezclador 200 limpio y desinfectado
PERSONAL DE LA PLANTA
SI
NO
Mezclador 500 limpio y desinfectado
Afeitados
Pisos ordenados
Uniformes limpios
Materia prima limpia y organizada
Uniformes numerados
Balanzas limpias y desinfectadas
Aseados
Balanzas ordenadas
Gorro bien puesto
Mesas limpias y desinfecta
Manos limpias
Mesas ordenadas
Mascarilla
RESPONSABLE DE TURNO
Cinturon
RESPONSABLE DE PRODUCCION
FIRMA Y NOMBRE:
RESPONSABLE DE CALIDAD
FIRMA Y NOMBRE:
FIRMA Y NOMBRE:
OBSERVACIONES:
51
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-02
Revisión: 00
Página: 1 de 2
TIPO DE HIGIENE DE ACUERDO AL ÁREA O EQUIPO
BODEGA DE MATERIA PRIMA
ALMACÉN DE EMPAQUES Y
EMBALAJES
ALMACENES PRODUCTO
TERMINADO
LABORATORIOS
X
X
X
X
X
X
X
X
X
HÚMEDA
SECA
FORMA DE
LIMPIEZA
X
PLANTAS DE MEZCLAS
(PESAJE, MEZCLADO Y
EMPAQUE)
VEHÍCULOS
ESTRICTA
LIMPIA
ÁREA O EQUIPO
NORMAL
TIPO DE HIGIENE
FRECUENCIA
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
X
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección mensual
X
TANQUE DE AGUA POTABLE
X
X
TRAMPAS DE GRASA
X
X
Limpieza y desinfección trimestral
Limpieza y desinfección semanal
52
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-02
Revisión: 00
Página: 2 de 2
TIPO DE HIGIENE DE ACUERDO AL ÁREA O EQUIPO
CUARTO DE MAQUINAS Y
TALLER DE MANTENIMIENTO
VESTIER Y SERVICIOS
SANITARIOS
ALMACÉN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
(MEZCLAS)
X
HÚMEDA
FORMA DE
LIMPIEZA
SECA
ESTRICTA
LIMPIA
ÁREA O EQUIPO
NORMAL
TIPO DE HIGIENE
X
X
X
X
X
X
X
FRECUENCIA
Remoción diaria de residuos.
Limpieza general quincenal
Remoción diaria de residuos.
Limpieza y desinfección diaria
Remoción diaria de residuos.
Limpieza en cada evacuación de residuos
Mensual
MEZCLADORES (MEZCLAS)
X
X
CRIBADORAS (MEZCLAS)
X
X
Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible
con el anterior
Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible
con el anterior
SELLADORAS (MEZCLAS)
X
X
Diaria al finalizar labores
COSEDORAS (MEZCLAS)
X
X
Diaria al finalizar labores
BALANZAS
X
X
Diaria al finalizar labores o al cambiar a producto no compatible
con el anterior
53
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-03
Revisión: 00
Página: 1 de 1
PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES
PRODUCTO
RECOMENDACIONES
USO
Tipo
Nombre
Concentración
Tiempo
Temperatura
Limpieza de equipos y
utensilios antes y después de
producir y empacar sales
curantes
Limpieza general de equipos e
instalaciones
Detergente
ULTRA-BRITE
1,0 %
Disolver 200 ml de ULTRA
BRITE en 20 litros de agua.
Manualmente con esponjilla de fibra
10 min.
Ambiente
Detergente
DEGRATEC 14
5,0 %
Limpieza general de equipos e
instalaciones (usar cada mes
como reemplazo de
DEGRATEC 14)
Limpieza de tanque de agua
potable
Detergente
ALUMI-CLEAN
4,0 %
Disolver 1000 ml de
DEGRATEC 14 en 20 litros de
agua.
Disolver 800 ml de ALUMICLEAN en 20 litros de agua.
Manualmente con esponjilla de fibra
10 min.
Ambiente
Manualmente con esponjilla de fibra,
usar guantes durante su aplicación
manual.
10 min.
Ambiente
Detergente
DEGRATEC 14
5,0 %
Disolver 1000 ml de
Manualmente con esponjilla de fibra
DEGRATEC 14 en 20 litros de
agua.
Disolver 50 ml de PENTAinundación o aspersión
QUAT en 20 litros de agua.
10 min.
Ambiente
Desinfección de tanque de agua
potable
Desinfectante
PENTA-QUAT
250 ppm
10 min.
Ambiente
Desinfección de equipos y
utensilios.
Desinfectante
PENTA-QUAT
250 ppm
Disolver 50 ml de PENTAQUAT en 20 litros de agua.
inundación o aspersión
10 min.
Ambiente
Desinfección de ambientes
Desinfectante
Desinfectante
CITRO-SAN
Desinfectante
PENTA-QUAT
1080 ppm
Disolver 3 ml de CITRO-SAN
en 1 litro de agua
Disolver 2 ml de PENTAQUAT en 1 litro de agua.
nebulización
10 min.
Ambiente
Desinfección de ambientes
Desinfectante
nebulización
10 min.
Ambiente
Lavado de manos de
manipuladores de alimentos.
Jabón
Desinfectante
TRICLOHAND
Aplicación directa sin
dilución
N/A
Aplicación directa sobre las manos
20 Seg.
Ambiente
200 ppm
Preparación
Forma de Aplicación
54
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-04
Revisión: 00
Página: 1 de 3
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES USADOS EN LA INFRAESTRUCTURA
ÁREA
INSTALACIÓN
Almacenamiento de
Techos
materia prima aprobada Paredes y divisiones
y selección y pesaje de
ingredientes
Pisos
Puertas
Iluminación
Almacenamiento de
material de empaque
aprobado
Ductos de inyección y
extracción de aire
Tuberías de agua
potable
Tuberías de aguas
residuales
Techos
Paredes y divisiones
Pisos
Puertas
Iluminación
Mezclado y empaque
Ductos de inyección y
extracción de aire
Tuberías de aguas
residuales
Techos
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES
USADOS
Concreto recubierto con pintura acrílica
Mampostería revocada y pulida,
revestimiento sintético para selle de
porosidades, tres capas de pintura epoxipoliamida y dos capas de pintura acrílica.
Concreto pulido y tres capas de pintura poliamida y dos capas de pintura acrílica.
Hierro galvanizado en frío y pintura a base
de aceite
Lámparas de neón colgadas del techos y con
protección en acrílico.
Lámina galvanizada y rejillas de acero
inoxidable
Cobre
PVC
Concreto recubierto con pintura acrílica
Mampostería revocada y pulida,
revestimiento sintético para selle de
porosidades, tres capas de pintura epoxipoliamida y dos capas de pintura acrílica.
Concreto pulido y tres capas de pintura
epoxi-poliamida y dos capas de pintura
acrílica.
Hierro y pintura a base de aceite
Lámparas de neón colgadas del techos y con
protección en acrílico.
Lámina galvanizada y rejillas de acero
inoxidable
PVC
Concreto recubierto con pintura acrílica
55
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-04
Revisión: 00
Página: 2 de 3
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES USADOS EN LA INFRAESTRUCTURA
ÁREA
INSTALACIÓN
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES
USADOS
de producto
Paredes y divisiones
Mampostería revocada y pulida,
revestimiento sintético para selle de
porosidades, tres capas de pintura epoxipoliamida y dos capas de pintura acrílica.
Superboard con acabado de masilla plástica,
tres capas de pintura epoxi-poliamida y dos
capas de pintura acrílica
Divisiones en aluminio crudo.
Cerámica .
Aluminio crudo y alucubon
Lavamanos en acero inoxidable de pedal a
la rodilla.
Duchas de seguridad y lavaojos en acero
inoxidable
Pozuelo en acero inoxidable para el lavado
de utensilios
Pozuelo en acero inoxidable para el lavado
de escobas y traperos
Soporte en acero inoxidable para
implementos de aseo
Lámparas de neón colgadas del techos y con
protección en acrílico.
Metal galvanizado y rejillas de acero
Pisos
Puertas de cubículos
Instalaciones hidrosanitarias
Iluminación
Almacenamiento de
producto terminado
Ductos de inyección y
extracción de aire
Tuberías de agua
potable
Tuberías de aguas
residuales
Techos
Paredes
Pisos
Puertas
Iluminación
Ductos de inyección y
extracción de aire
Tuberías de aguas
residuales
Cobre
PVC
Teja de asbesto cemento recubierta con
pintura acrílica
Mampostería revocada y pulida,
revestimiento sintético para selle de
porosidades, tres capas de pintura de caucho
Cerámica
Hierro y pintura a base de aceite
Lámparas de neón colgadas del techos y con
protección en acrílico.
Metal galvanizado y rejillas de acero
PVC
56
MANUAL DE BPM
Código: PR/01-04
Revisión: 00
Página: 3 de 3
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES USADOS EN LA INFRAESTRUCTURA
ÁREA
INSTALACIÓN
DESCRIPCIÓN DE MATERIALES
USADOS
Instalaciones hidrosanitarias
Instalaciones hidrosanitarias
Lavamanos en acero inoxidable de pedal a
la rodilla.
Duchas de seguridad y lavaojos en acero
inoxidable
Pozuelo en acero inoxidable para el lavado
de utensilios
Pozuelo en acero inoxidable para el lavado
de escobas y traperos
Soporte en acero inoxidable para
implementos de aseo
57
MANUAL DE BPM
Código: PR/02
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 4
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
1 OBJETIVO
Garantizar la prevención de la contaminación cruzada para controlar los posibles
contaminantes que puede tener en un área y pasarla a otro, logrando así que el
producto sea inocuo.
2 ALCANCE
El alcance se realiza en toda las áreas de producción .
3 DEFINICIONES
Aditivo.- Es una sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Contaminación Cruzada.- Es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título IV Requisitos higienicos de fabricación, Capítulo V, Artículo 58.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 5
Diseño y Construcción, D.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 6,
58
MANUAL DE BPM
Código: PR/02
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 4
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Condiciones especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios, I
Distribución de Áreas, A .
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título III Requisitos de buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II, Artículo
8.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación, Capítulo II, Artículo 20,21.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.
Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación, Capítulo III, Artículo 28 , 35.
5 RESPONSABLES
Jefe de producción.
6
PROCEDIMIENTO

Todos los productos de CIAL tendran una ficha de conocimiento basico, en
donde se detalla todos los pasos a seguir para realizar el mencionado
producto.

ETAPAS
Se identifica los peligros en cada etapa para evitar la contaminación.
POSIBLES
CONTROL LIMITE CORRECTI
PELIGROS
ES
F.
Prima
VOS
Materiales Tamizado y 0
Extraños
Recepción
S
Materia Humedad
-B. Bacterias
-F. paleta
INEN
detectora
1108:20
Proveedores
metales
11
Calificados
59
Código: PR/02
MANUAL DE BPM
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 4
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Almacenami
Almacenamiento
B.
Contaminación ento
Materia Prima
Cruzada
por
Áreas
Control
Q.
de ordenes
aditivos
Reproceso
de INEN
Mala cantidades
Dosificación
Orden de Producción
0
2074
de INEN
producción
1108
Reformulació
n
Paleta
detectora de
metales,
visual,
F.
Materiales Repesaje,
Extraños
-Q. Plan
Exceso
Pesado
Aditivo limpieza
-B. Bacterias
INEN
de 2074
y INEN
desinfección 1108
Paleta
Control
Proveedores,
Reproceso
0
detectora de Lubrican
F.
Tamizado
tes
visual,
Grado
Materiales canales, Plan Alimenti
Extraños
Mezclado
metales,
-Q. de limpieza cio
Lubricantes
y
-B. Bacterias
desinfección 1108
Tamizado
Vida útil del
Cambio
F. Materia Extraño
Equipo
Plan
limpieza
Empacado y Sellado
B. Bacterias
Química
0
Transporte
Equipo
de
y INEN
desinfección 1108
Q. Contaminación Control
Transporte
INEN
al
Desecho
Cambiar
0
Transportista
60
MANUAL DE BPM
Código: PR/02
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 4
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando
se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas
para garantizar la conservación de la calidad del producto.

El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de
fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

En caso de devolución de producto terminado , se asignara una bodega
especifica y alejada del proceso, para los correctos análisis para ver si es
desechada o reproceso.

Las mesas serán de acero inoxidable

Se mantendrá un sistema de ventilación con filtros de carbón activado.

Podrán reprocesarse solo los condimentos , debido a que los unipack y
unicompletos ya poseen aditivos.
7
VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
Se verificara visualmente la planta a diario antes de empezar todos los procesos.
Se controlara las dosificaciones de acuerdo a análisis de concentración, mediante la
ficha tecnica del producto.
8
CONTROL DE REGISTROS
Orden de producción
Hoja de producción
9
ANEXOS
Ficha técnica del producto
Ficha técnica de lubricantes
Diagrama de flujo
Layout de la planta
Control de Puntos Críticos de control
Conocimiento Básico
61
MANUAL DE
PRODUCCIÓN
Código: PR/02-1
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Pagina: 1
HOJA DE PRODUCCIÓN
CIAL
ORDEN DE PRODUCCIÓN
FECHA:
LOTE
CÓDIGO:
PRODUCTO
CANTIDAD
SUBPROCESO 01
SUBPROCESO 02
SUBPROCESO 03
SUBPROCESO 04
SUBPROCESO 05
TOTAL:
62
Código: PR/02-2
MANUAL DE BPM
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Pagina: 1 de 2
FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Nombre
Referencia
Ingredientes
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIÓN
MÉTODO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
UNIDAD ESPECIFICACIÓN MÉTODO
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS (microbiológicas y otras)
CARACTERÍSTICAS
UNIDAD ESPECIFICACIÓN MÉTODO
CARACTERÍSTICAS CRÍTICAS
Son aspecto, color aparente, olor, sabor, densidad.
CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE
Presentación
Material del empaque
fundas de polietileno
63
MANUAL DE BPM
Código: PR/02 -2
Revisión: 00
Pagina: 2 de 2
FICHA TÉCNICA
Tiene una vida útil de 6 meses a partir de la
fecha de elaboración.
Vida útil
CONSUMIDORES POTENCIALES
FORMA DE CONSUMO E INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO
Dosis recomendada
Forma de aplicación
Precauciones
RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
EL XXXXXXX debe almacenarse sobre plataformas de plástico o superficies elevadas del piso,
para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas,
en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prácticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.
REQUISITOS LEGALES Y NORMAS TÉCNICAS APLICABLES AL PRODUCTO
64
MANUAL DE BPM
Código: PR/02-3
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Pagina: 1 de 3
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de
materia prima
Pesar y
registrar
Materia Prima
Muestreo y
análisis de
C.C.
Aprobación de
calidad de MP
Transporte al área de
Bodegas de MP
Etiquetado y
Registrado en
Bodega MP
Orden de
producción
65
MANUAL DE BPM
Código: PR/02 -3
Revisión: 00
Pagina: 3 de 3
DIAGRAMA DE FLUJO
Pesado de
Materia Prima
Mezclado
Muestreo y
análisis de C.C.
Aprobación de
calidad de Producto
Terminado
Tamizado
Pesado de
producto
terminado
66
MANUAL DE BPM
Código: PR/02 -3
Revisión: 00
Pagina: 3 de 3
DIAGRAMA DE FLUJO
Empacado
Sellado
Etiquetado
Transporte al área de
Bodegas de Producto
Terminado
Etiquetado y
Registrado
en Bodega
Fin de
Proces
o
Conecto
r
Transporte
En espera
Proceso y
control
Proceso
Fin
67
Código: PR/02-4
MANUAL DE BPM
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Pagina: 1 de 2
LAYOUT
9
10
1
2
3
68
MANUAL DE BPM
Código: PR/02 -4
Revisión: 00
Pagina: 2 de 2
LAYOUT
9
7
8
6
5
4.2
4.1
3
69
MANUAL DE BPM
Código: PR/02-5
Revisión: 00
Pagina: 1 de 1
CONTROL PUNTOS CRÍTICOS
ETAPAS
POSIBLES PELIGROS
F. Materiales Extraños
-F. Humedad
Recepción Materia Prima
-B. Bacterias
B. Contaminación
Almacenamiento Materia Prima Cruzada
Q. Mala Dosificación de
Orden de Producción
aditivos
Pesado
F. Materiales Extraños
-Q. Exceso Aditivo
-B. Bacterias
Mezclado
Tamizado
F. Materiales Extraños
-Q. Lubricantes
-B. Bacterias
F. Materia Extraño
Empacado y Sellado
Transporte
B. Bacterias
Q. Contaminación
Química
CONTROLES
LIMITES
CORRECTIVOS
0
INEN
1108:2011
Proveedores
Calificados
Tamizado y paleta
detectora metales
Almacenamiento por
Áreas
0
Control de cantidades INEN 2074
ordenes de producción INEN 1108
Reproceso
Reformulación
Paleta detectora de
metales, visual,
Repesaje, Plan de
INEN 2074
limpieza y desinfección INEN 1108
0
Paleta detectora de
Lubricantes
metales, visual,
Grado
canales, Plan de
Alimenticio
limpieza y desinfección INEN 1108
Vida útil del Equipo
0
Plan de limpieza y
desinfección
INEN 1108
Control al Transporte
Control
Proveedores,
Reproceso
Tamizado
Cambio Equipo
Desecho
Cambiar
0 Transportista
70
MANUAL DE BPM
Código: PR/02-6
Revisión: 00
Pagina: 1 de 1
CONOCIMIENTO BÁSICO
PRODUCTO
REFERENCIA
RECOMENDACIONES
ORDEN
ETAPA
DE
OPERACIÓN
ADICIÓN
1
Pesado de ingredientes
2
1
2
3
Agregar ingredientes del Subproceso 1
Agregar ingredientes del Subproceso 2
Agregar ingredientes del Subproceso 3
4
Agregar ingredientes del Subproceso 4
5
Agregar ingredientes del Subproceso 5
3
Mezclar por 30 minutos
4
Tamizar
5
Pesar
6
Empacado
7
Sellado
SUBPROCESO
SUBPROCESO
SUBPROCESO
SUBPROCESO
SUBPROCESO
1:
2:
3:
4:
5:
RESP.
Oleorresinas
Especias
Aditivos
Proteínas y almidones
Otros
71
MANUAL DE BPM
Código: PR/03
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 2
CONTROL DE PLAGAS
1 OBJETIVO
Evitar riesgos para la inocuidad de los productos elaborados por CIAL mediante un
control integrado de plagas eminentemente preventivo.
2 ALCANCE
Este programa aplica para los alrededores de la compañía y todas las
instalaciones de almacenamiento, proceso, empaque y distribución de los
productos elaborados por CIAL
3 DEFINICIONES
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECÍFICOS
Sistemas para combatir las plaga en el contexto del ambiente asociado y la dinámica
de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas
de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible evitando los
perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad animal
o vegetal.
DESINFESTACIÓN
Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar artrópodos o
roedores - plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales
domésticos, ropas o en el ambiente.
72
MANUAL DE BPM
Código: PR/03
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 4
FUMIGACIÓN
Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-plaga, mediante la
aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases
INSECTICIDA
Compuesto químico destinado para la eliminación y control de insectos.
RODENTICIDA
Preparación química utilizada para el control y exterminio de los roedores.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de
Buenas Practicas de Manufactura, Capitulo 1, De las Instalaciones, Art. 3. De
las condiciones mínimas básicas, d.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos
Higiénicos de Fabricación , Capitulo V, De Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización, Art. 53.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título V, Garantía de Calidad,
Capitulo Único, Del Aseguramiento y control de Calidad, Art. 67.
5. RESPONSABLES
Los responsables será la empresa externa encargada de realizar el trabajo de control
de plagas.
El director de recursos humanos revisara que el control de plagas se haga de forma
correcta, además de los informes realizados por la empresa externa.
6. PROCEDIMIENTO
73
MANUAL DE BPM
Código: PR/03
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 4

El control de plagas encargara a una empresa externa especializada en estos
trabajos, ya que poseen personas capacitadas para colocar y reemplazar los
cebos.

En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse
medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán ser
aplicadas por personal que conozca a fondo los riesgos que pueden entrañar
para la salud los residuos retenidos en el producto, o bajo su directa
supervisión. Tales medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con
las recomendaciones del organismo oficial competente.

Se emplearán plaguicidas sólo cuando no puedan aplicarse con eficacia otras
medidas de salvaguardia. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todas las especias, el equipo y los utensilios contra la
contaminación. Después de la aplicación, deberán limpiarse a fondo el
equipo y los utensilios contaminados antes de que vuelvan a utilizarse.

Tenemos un acuerdo de responsabilidad social por parte de ellos

Es necesario preparar un plano de la fábrica o instalación donde indicara
donde están ubicados los cebos o donde he realizado los tratamientos.
7. VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
La vigilancia se realiza en base a la “Incidencias de Plagas” en el caso de que se
detecte alguna desviación se deberá tomar las acciones correctivas de inmediato.
Además habra un control a la empresa externa que realiza los trabajos mediante
informes que tendrán que entregar mensualmente.
8. CONTROL DE REGISTROS
74
Código: PR/03
MANUAL DE BPM
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 4
Control de plagas
9. ANEXOS
Plano de ubicación de cebos
Informes
de
controles
de
tratamiento
de
la
empresa
externo
75
MANUAL DE BPM
Código: PR/03-01
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE PLAGAS
FECHA
ZONA A TRATAR
TIPO DE PLAGA
TIPO DE
APLICACIÓN
FRECUENCIA
TIPO DE
PRODUCTO
DOSIS
76
MANUAL DE BPM
Código: PR/03-02
Revisión: 00
Página: 1 de 2
PLANO DE UBICACIÓN DE CEBOS
SUBSUELO
CEBOS
77
MANUAL DE BPM
Código: PR/03-02
Revisión: 00
Página: 1 de 2
PLANO DE UBICACIÓN DE CEBOS
PISO 1
CEBOS
78
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 8
MANEJO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1 OBJETIVO
Asegurar un abastecimiento oportuno de materias primas e insumos y producto terminado
solicitados por las diferentes áreas de la compañía,
cumpliendo con las condiciones
definidas en su ficha técnica y permitiendo la conservación de la calidad y la inocuidad
2 ALCANCE
Este programa aplica en materia prima para adquisición de bienes tanto a nivel nacional
como internacional y para producto terminado.
3 DEFINICIONES
MATERIA PRIMA
Es todo material utilizado para la elaboración, procesamiento, comercialización o empaque de
productos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
COMPRAS
Operación que se realiza de modo racional para satisfacer una determinada necesidad, con el
objeto de adquirir un producto en la cantidad necesaria, con la calidad adecuada y el precio justo.
MUESTRA PATRÓN
Muestra que es guardada en el área de trazabilidad para comparar con las ordenes de producción.
PEPS
Es darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero.
79
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III Requisitos de Buenas
Practicas de Manufactura, Capitulo I De las Instalaciones, Art 6 Condiciones
Especificas de las áreas, estructuras internas y accesorios. I Distribución de Áreas.
A
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Titulo IV Requisitos Higiénicos de
Fabricación , Capítulo II, Materias Primas.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título V, Garantía de Calidad,
Capítulo Único, Art 62.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos de
Fabricación, Capítulo IV, Envasado, Etiquetado, Empaquetado, Art 49.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos de
Fabricación, Capítulo V, Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización,
Art 52, 53,54,55,56.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos de
Fabricación, Capítulo IV, envasado etiquetado y empaquetado. Art. 41
 INEN 1334 : Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
 INEN 2074 Aditivos Alimentarios Permitidos para consumo humano. Listas Positivas.
Requisitos.
5 RESPONSABLES
Director de compras
Director de calidad
Jefe de Producción
6 EQUIPOS Y MATERIALES
N/A
7 PROCEDIMIENTO
80
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Los proveedores serán calificados en base a una evaluación, siendo el mayor puntaje el
mejor.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Al momento de recibir la materia se sigue los siguientes pasos

Asignar un lugar en la bodega,

Revisar que las unidades y las cantidades descargadas correspondan a las establecidas en los
respectivos documentos de entrega.

Firmar y sellar los documentos de entrega como evidencia de recepción, colocando las
observaciones necesarias, tanto en los documentos de traslado de mercancía de despachos.

Si se presenta avería del producto, por manipulación inadecuada durante el transporte, se
debe recubrir el daño en el empaque original con bolsa plástica y cinta para evitar fugas del
producto y devolver el producto con el mismo vehículo, anotando la observación, tanto en el
documento de traslado, como en la guía de la transportadora.

Revisar el producto de la bodega de transito, compararlo con los productos entregados por la
transportadora y luego trasladar de la bodega de transito a la bodega destino, las cantidades
de los productos recibidos.

Informar a Inventarios las novedades ocasionadas en la entrega, ya sea por daños en el
producto por manipulación inadecuada durante el transporte, por condiciones de los
vehículos o del personal de cargue de las diferentes transportadoras.

El estado de aprobación o rechazo de las materias primas antes de ser utilizados en la línea
de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación (PR/04-04)
81
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son deteriorables o desprenden
sustancias que causen alteraciones o contaminación

La manipulación de unidades con pesos superiores a 50 kilogramos debe hacerse entre dos
personas.
ALMACENAMIENTO

Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto directo con el piso.

Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento del local, ningún Palet va pegado a la pared , siempre abra la
distancia para el ingreso al personal.

El responsable de la bodega en cuestión debe:
 Verificar mensualmente el estado general del empaque y la fecha de vencimiento de
todos los productos almacenados en la bodega a cargo.
 Identificar con etiqueta de pendiente (amarilla) el producto que se encuentre próximo a
vencer (mínimo un mes antes del vencimiento).
 Antes de despachar cualquier producto a algún cliente o bodega, el responsable de la
bodega en cuestión debe verificar el estado general del empaque y la fecha de
vencimiento y en caso de presentar alguna inconsistencia,
 El almacenamiento de la materia prima se debe hacer por grupos compatibles en sus
características para evitar contaminaciones cruzadas según la siguiente clasificación:
o Materia prima sin olor, tales como: almidones, fosfatos, sal, azúcar, conservantes,
antioxidantes y anticompactantes.
o Materia prima con olor, tales como: sabores cárnicos y especias.
82
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
o Aceites esenciales y oleorresinas, los cuales deben permanecer herméticamente
cerrados.
o Materia prima susceptibles a contaminación con gorgojo, tales como: fécula, harinas,
soya, mogolla, maíz, harina de arroz y crema de arroz.
o Materiales varios que no producen contaminación cruzada.
o Material de empaque, tales como: cajas de cartón, sacos, tambores plásticos, entre
otros.
o Productos químicos, tales como: detergentes y desinfectantes.

Se almacena en arrume negro: sal, azúcar, harina de trigo, fosfatos, almidón de yuca,
proteína elite.

Con el fin de garantizar la rotación y conservar las características de calidad de la materia
prima, el orden de consumo debe conservar el mismo orden de recepción PEPS que es
primero en entrar , primero en salir.
ENVASADO

Los productos antes de etiquetarse deberán estar a lado de la hoja de producción
correspondiente.

Se inspeccionara el área y los envases antes del envasado

Se envasara en el menor tiempo

Una vez envasado y empacado se procede a poner en producto terminado en los Palet
correspondientes.
ROTULADO
La Etiqueta tendrá

Nombre del Alimento
83
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 6 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Ingredientes.- Si son aditivos , si están en el 30% de la mezcla.

Contenido neto, en masa Kg para solidos y Lt. Para líquidos.

Identificación de lote .o El primer digito será el ultimo numero del año, por ejemplo del 2013 es 3.
o Ira un guion
o Los tres dígitos serán en base al calendario juliano.

Fecha de Elaboración

Fecha de Caducidad.- en fase al registro sanitario

Ciudad y país de procedencia.

Empresa que fabrica
DISTRIBUCIÓN
Nuestra distribución se hace mediante un Canal directo que implica vender nuestros productos
directamente al consumidor final sin hacer uso de intermediarios, por lo cual nos concentramos
en el control de vehículos para que el producto llegue apto.
En la comercialización del local propio las vitrinas, estantes o muebles son de fácil limpieza.
TRANSPORTE
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Condiciones higiénico sanitarias

Protejan al alimento de contaminación y efecto del clima

Fácil limpieza, evita la contaminación o alteración del producto

No se puede transportar junto de sustancias tóxicas o peligrosas

Se han responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la condición
higiénica durante el transporte
TRAZABILIDAD

La trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación: nombre el alimento,
84
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 7 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
número de lote, fecha de fabricación y vencimiento.

En las hojas de producción se anotara el lote de cada materia prima con el que se trabaja.

Se dejará una muestra del producto en el área de laboratorio por el tiempo de vida útil del
producto en caso de que haya no conformidades.
PRODUCTO TERMINADO

Una vez sean empacados los productos en cada una de las plantas, es responsabilidad del jefe
de producción.

Se procede a coger una muestra de la mezcladora para analizar pH, cloruros, y análisis visual
con la muestra patrón.

Verificar que las etiquetas de las unidades muestreadas estén correctas

Verificar que el peso neto de cada unidad de empaque muestreada corresponda a la cantidad
establecida en la etiqueta.
8 VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN

Si existe algún reclamo se llamara al proveedor para que tome acciones correctivas, en el
caso de producto terminado tendremos q llevar un control de reclamos y hallar la causa, para
remediarla.

Es responsabilidad del DIRECTOR DE COMPRAS revisar la orden de compra y la remisión
o factura de entrega, durante la recepción de la materia prima, verificación del transporte en
el que llega, Repesaje, estado del producto , fecha de vencimiento.

El DIRECTOR DE CALIDAD tendrá que realizar una inspección visual del producto
recibido y compararlo con la muestra que se posee, e identificar el lote del producto.

Además se debe pedir ficha técnica y resultados de análisis.
85
MANUAL DE BPM
Código: PR/04
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 8 de 8
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
9 CONTROL DE REGISTROS
Control de Transporte para Materia Prima y Producto Terminado
Control de Repesaje para materia prima
Control Materia Prima
Control de Producto Terminado
Registro Etiquetado
10 ANEXOS
Evaluación de Proveedores
Modelo Etiqueta
86
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-01
Revisión: 00
Página:
1
de 3
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
INFORMACIÓN GENERAL
0
RAZÓN SOCIAL:
1
2
E-MAIL:
DIRECCIÓN:
TEL:
FAX:
PERSONAL ENTREVISTADO:
MATERIALES QUE SUMINISTRAN:
PUNTAJE: (2: Cumple totalmente, 1: Cumple parcialmente, 0: no cumple)
N°
ASPECTOS
ELEMENTOS
1
Personal
2
Condiciones
locativas
3
Limpieza y
organización
4
Mantenimiento
de equipos y
utensilios
5
6
PUNTOS OBSERVACIONES
Uniforme: Los manipuladores usan uniformes de color claro
con cierres o cremalleras en lugar de botones y sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura.
Hábitos higiénicos: Los manipuladores mantienen esmerada
limpieza e higiene personal y aplican las practicas higiénicas
en sus labores (uniforme limpio y ordenado, cabello recogido,
uñas cortas, afeitados, calzado cerrado, no uso de adornos, no
consumo de alimentos).
Lavado de Manos: Los manipuladores se lavan las manos
frecuentemente. Lavamanos no manuales y, jabón y toallas
apropiados.
Alrededores: Los accesos y alrededores de la planta están
limpios y libres de basuras, aguas estancadas o fuentes de
contaminación.
Edificios: Instalación construida para proteger ambientes de
producción de ingreso de contaminantes y plagas; facilitar
limpieza y desinfección;
Instalaciones Eléctricas y otras: Instalaciones eléctricas,
construidas para prevenir la acumulación de suciedad y
albergue de plagas. Lámparas protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura.
Programas: Existen programas de limpieza y desinfección que
incluyan sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso
y equipos e implementos requeridos para la limpieza y
desinfección.
Instalaciones sanitarias: Suficientes servicios sanitarios y
vestideros adecuadamente dotados. Lavamanos en áreas de
elaboración con dotación. Instalaciones para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios de trabajo.
Limpieza: Se evidencia la aplicación del programa de limpieza
y desinfección de instalaciones.
Equipos: Equipos instalados y mantenidos para evitar
contaminación, facilitar limpieza y desinfección y permitir
desempeñar el uso previsto.
Utensilios: Utensilios y superficies de contacto fabricados en
materiales apropiados, fácilmente accesibles o desmontables
para la limpieza.
Mantenimiento de equipos e instalaciones: Existe un programa
de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Recepción de materia primas y empaques: Recepción de
materias primas en condiciones que evitan su contaminación,
alteración y daños físicos. Inspección de MP antes de usar.
Practicas
Control de proceso y producto terminado: Operaciones de
operacionales
fabricación en optimas condiciones sanitarias. Controles
físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los
puntos críticos del proceso de fabricación.
Almacenamiento: Identificación clara de MP (procedencia,
Almacenamiento calidad y vencimiento). Control de primeras entradas y
primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los
y despacho
productos.
87
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-01
Revisión: 00
Página:
2
de 3
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Instalaciones: Instalaciones limpias y en buenas condiciones
higiénicas.
60 cm de paredes perimetrales, y sobre estanterías o estibas
elevadas del piso.
Inspección de vehículos: Revisión de vehículos antes de cargar
los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Programa: Existe programa de control integral de plagas, con
diferentes medidas de control preventivo.
7
8
9
Manejo
integrado de
plagas
Dispositivos: Existen dispositivos de control de plagas
apropiados y NO están ubicados dentro de las instalaciones.
Monitoreo: Se registran las operaciones de control de plagas y
se analizan las tendencias de las actividades de las plagas.
Dispositivos: Se protege el alimento de la contaminación por
metales o materiales extraños, instalando mallas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
Control de
material extraño Monitoreo: Se registran y se analizan tendencias de aparición
de materiales extraños , con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación de insumos y productos.
Manejo de
alérgenos
Manejo de
10 sustancias
químicas
Manejo
11 integrado de
residuos
Medidas de control: El manejo de productos con alérgenos se
realiza en líneas separadas de los demás productos
Rotulado / Etiquetado: Se declaran los alérgenos en las
etiquetas de los productos elaborados.
Rotulado: Plaguicidas, detergentes , desinfectantes se etiquetan
adecuadamente con un rótulo en que se informa sobre su
toxicidad y empleo.
Almacenamiento: Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes
se etiquetan adecuadamente con un rótulo en que se informa
sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin.
Manipulación: La manipulación está restringida para evitar la
contaminación de materia primas y productos.
Identificación: Los recipientes de desechos están debidamente
identificados, son de fácil limpieza y están provistos de tapa
hermética. Los mismos no se utilizan para contener productos
comestibles.
Recipientes: Se dispone de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos
Forma y medios de transporte interno: Remoción frecuente de
residuos sólidos de áreas de producción y disposición adecuada
de estos
Disposición final: La empresa cuenta con procedimientos para
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición de residuos sólidos
Abastecimiento (Tanques / Red): Se dispone de tanque de
agua potable, con reserva para un día de producción.
Control calidad del agua: Se realiza monitoreo de pH y cloro
12 Calidad del agua residual al agua potable utilizada en planta. Se realizan análisis
MB y FQ al agua potable.
Consumo / Uso: Se utiliza agua potable según requisitos
establecidos D.475.
Programa de Calibración: Existe un programa de calibración
de equipos de medición.
Calibración de
Equipos calibrados: Los equipos utilizados en operaciones
13
equipos
criticas están dotados de instrumentos de medición. Los
equipos de medición están calibrados.
88
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-01
Revisión: 00
Página:
3
de 3
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
14 Trazabilidad
Codificación: Identificación de lotes. Cada recipiente es
marcado para identificar el proveedor, lote y vencimiento.
Registro: Registros de elaboración y producción. De cada lote
se lleva un registro legible y con fecha de los detalles
pertinentes de elaboración y producción.
CALIFICACIÓN TOTAL
89
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-02
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
CUMPLE REQUISITOS
FECHA
PLACA
EMPRESA
OBSERVACIONES
SANITARIO
S
FÍSICOS
REVISO
AUTORIZO
FIRMA DE
RESPONSABILIDAD
DE HIGIENE POR EL
CONDUCTOR
90
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-03
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE REPESAJE PARA MATERIA PRIMA
FECHA:
OPERARIO DE PESAJE:
CÓDIGO:
CÓDIGO
PRODUCTO:
MATERIA PRIMA
LOTE:
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
CANTIDAD:
CANTIDAD
OBSERVACIONES
C
NC
HALLAZGOS
ACCIONES TOMADAS
FIRMA DE OPERARIO
VERIFICADO POR:
91
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-04
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE MATERIA PRIMA
FECHA
CÓDIGO
MATERIA
PRIMA
ORDEN DE
COMPRA O
FACTURA
FICHA TÉCNICA
RESULTADO DE
ANÁLISIS
CONTROL VISUAL
OBSERVACIONES
CORRECCIÓN
92
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-05
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA
CÓDIGO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Aerobios Mohos y Colif Escheri Salm
Mesofilo levadura orme
chia onella VIS
PH CLOR
UROS
s
s
s
Coli
UAL
RESPONSABLE:
NOMBRE
UNIDADES
Infor
maci
Peso
Rótulo ón
Neto
Corr
ecta
LOTE
EMBALAJE
Informaci
Rótulo
ón
Correcta
Peso
Bruto
Estad
o
ACCIÓN
TOMADA
93
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-06
Revisión: 00
Página: 1 de 1
MODELO DE ETIQUETA
NOMBRE DEL CONDIMENTO
INGREDIENTES:
PESO:
LOTE:
CÓDIGO:
FECHA DE ELABORACIÓN:
FECHA DE CADUCIDAD:
CUENCA ECUADOR
CIAL
94
MANUAL DE BPM
Código: PR/04-07
Revisión: 00
Página: 1 de 1
REGISTRO DE ETIQUETADO
FECHA
PRODUCTO
SI
NO
OBSERVACIONES
ÁREA LIMPIA
ENVASE LIMPIO
EMBALAJE
ETIQUETA
CORRESPONDIENTE
95
MANUAL DE BPM
Código: PR/05
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 5
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
1 OBJETIVO
Establecer procedimientos de recolección, manejo y disposición efectivos de residuos sólidos
procedentes de las plantas de producción
2 ALCANCE
Los procedimientos establecidos en este documento son aplicables a las diferentes plantas de
producción, zonas de servicio y almacenamiento de la compañía.
3 DEFINICIONES
RESIDUO SÓLIDO
Cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido que se abandona, bota o rechaza
después de haber sido consumido o usado en actividades domesticas, industriales,
comerciales, institucionales y de servicios y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico.
CENTRO DE ACOPIO
Lugar destinado para el almacenamiento de los residuos sólidos, antes de ser sometidos a su
tratamiento y disposición final.
SEPARACIÓN EN LA FUENTE
Separación selectiva inicial de los residuos sólidos o desechos efectuada directamente por su
generador, en el sitio donde estos se producen, adelantada mediante la utilización de
recipientes, que según su color, facilite su aprovechamiento, destino y/o disposición.
RESIDUO ORDINARIO O INERTE
96
MANUAL DE BPM
Código: PR/05
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 5
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se
generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en
general en todos los sitios del establecimiento del generador.
RESIDUOS ORGÁNICOS O BIODEGRADABLES
Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En
estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico,
papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros
residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.
RESIDUO RECICLABLE
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos
productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y
plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre
otros.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III,
Capítulo I, Artículo 7. sub. numeral 4 a, b, c y d Disposición de Desechos Sólidos.
 Ordenanza que regula la gestión integral de los desechos y residuos solidos en el cantón
cuenca Art. 176
 GTC 24
5 RESPONSABLES
Operarios
Jefe de Planta
97
MANUAL DE BPM
Código: PR/05
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 5
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
6 EQUIPOS Y MATERIALES
Basureros
7 PROCEDIMIENTO
En cada zona de la empresa donde se generan residuos sólidos, existen recipientes primarios
identificados de GTC 24
Ordinario o
inerte
Biodegradable
Papel y
Cartón
Plástico
Vidrio y
metal
Peligrosos
Figura 2. Identificación de recipientes de residuos sólidos de acuerdo con el tipo de residuo:
Los recipientes destinados para la recolección y almacenamiento de residuos sólidos deben
cumplir los siguientes requisitos:

Livianos, de tamaño que permita almacenar entre recolecciones. La forma ideal puede ser de
tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de asas que faciliten el
98
MANUAL DE BPM
Código: PR/05
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 5
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
manejo durante la recolección.

Construidos en material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a la corrosión
como el plástico.

Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para facilitar su vaciado.

Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan la entrada de agua,
insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el fondo.

Los recipientes deben ir rotulados con el nombre del departamento, área o servicio al que
pertenecen, el residuo que contienen, numero correspondiente y los símbolos internacionales.

En los planos de las instalaciones de plantas se visualizan los sitios de ubicación de los
recipientes primarios y contenedores para residuos sólidos

En el piso donde estén los recipientes estará el numero correspondiente

Los recipientes de las distintas áreas serán desocupados de acuerdo a la tabla PR/04-02 y
llevadas al centro de acopio para desocupar tres veces a la semana, debido a la recolección de
la basura realizada por la empresa EMAC.
8 VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
Es responsabilidad del operario realizar separación de los residuos desde la fuente de generación
Es responsabilidad de los operarios evacuar los residuos de cada sección antes que se llenen los
recipientes primarios, depositarlos en el contenedor de cada área y conducirlo hasta el
almacenamiento de residuos sólidos.
Es responsabilidad de los operarios lavar, desinfectar y secar los recipientes primarios y los
contenedores
Es responsabilidad del operario de manejo de residuos sólidos, evacuar los residuos de los
contenedores recibidos, separar y registrar el peso de los residuos
99
MANUAL DE BPM
Código: PR/05
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 5
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
9 CONTROL DE REGISTROS
Control de Residuos generados
10 ANEXOS
Plano de Residuos Solidos
Residuos Generados en CIAL
100
MANUAL DE BPM
Código: PR/05-01
Revisión: 00
Página: 1 de 1
CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
ÁREA:
FECHA
RESPONSABLE:
CARTÓN
PAPEL
VIDRIO
METAL Y
PLÁSTICO
ORDINARIO ORGÁNICO
101
MANUAL DE BPM
Código: PR/05-02
Revisión: 00
Página: 1 de 1
RESIDUOS GENERADOS DE CIAL
ÁREA
BODEGA DE
MATERIA PRIMA
SECA
TIPO DE
ACTIVIDAD
RESIDUO
GENERADORA
Plásticos, papel,
Almacenamiento
Cartón, ordinario
de materia prima
Plásticos, Cartón
CARACTERÍSTICAS
FRECUENCIA DE
RECOLECCIÓN
Limpio / Mezclado
Al final del día
Empaque
Limpio
Al final del día
Empaque
Limpio
Al final del día
BODEGA DE
MATERIA PRIMA
LIQUIDA
ZONA DE LAVADO Plásticos
PLANTA DE
Plástico, Fique,
CONDIMENTOS
Cartón, sunchos,
PESAJE
ordinario
PLANTA DE
Plástico, Fique,
CONDIMENTOS
Cartón, sunchos,
EMPAQUE
ordinario
PLANTA DE
Plástico, Fique,
CONDIMENTOS
Cartón, sunchos,
MEZCLADO
ordinario
Pesaje
Empaque
Empaque
Limpio / Mezclado /
Contaminado
Al final del día
Limpio / Mezclado /
Contaminado
Al final del día
Limpio / Mezclado /
Contaminado
Al final del día
Plástico, Cartón,
LAB. CONTROL
Vidrio, orgánico,
Ensayos de
Mezclado /
CALIDAD
ordinario
laboratorio
Contaminado
orgánico,
Ensayos de
Mezclado /
ordinario
laboratorio
Contaminado
Tres veces a la semana
Plástico, Cartón,
LAB. INV. Y DLLO
Tres veces a la semana
102
MANUAL DE BPM
Código: PR/05-03
Revisión: 00
Página: 1 de 2
PLANO DE RESIDUOS SOLIDOS
27
Ordinario
34
126
24
25
Biodegradable
33
35
32
Papel
31
Plástico
22
23
Vidrio
21
20
14
12
13
Peligroso
19
18
11
17
10
9
7
16
6
15
5
6
7
8
5
1
2
3
4
103
MANUAL DE BPM
Código: PR/05-3
Revisión: 00
Página: 2de 2
PLANO DE RESIDUOS SOLIDOS
30
29
28
104
MANUAL DE BPM
Código: PR/06
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 5
CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
1
OBJETIVO
Definir los procedimientos de ensayo necesarios para realizar la calibración de
instrumentos de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y mantenimiento de
equipos.
2
ALCANCE
Se realizara a los instrumentos de pesaje, pH metro , clorurimetro , termómetro y el
mantenimiento de todos los equipos
3
DEFINICIONES
CALIBRACIÓN
Conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de un
instrumento para medir y, de ser necesario, otras características metrológicas.
Nota 1: El resultado de una calibración permite, bien sea asignar valores de mensurando
a las indicaciones o determinar correcciones con respecto a las indicaciones.
Nota 2: Una calibración también puede determinar otras propiedades metrológicas
como el efecto de las cantidades de influencia.
Nota 3: El resultado de una calibración se puede registrar en un documento, en
ocasiones llamado certificado de calibración o informe de calibración.
CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN
Certificado emitido únicamente por laboratorios acreditados o autorizados, quienes
registran los resultados de una calibración.
105
MANUAL DE BPM
Código: PR/06
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 5
CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO
AJUSTE
Procedimiento efectuado para llevar un instrumento de medición a un estado de
funcionamiento y a una exactitud convenientes para su empleo.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Corrección de las averías o fallas, cuando
éstas se presentan, que requiere una reparación urgente tras una avería que obligó a
detener el equipo o máquina dañada.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es la programación de inspecciones, tanto de
funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza,
lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan
establecido y no a una demanda del operario o usuario; también es conocido como
Mantenimiento Preventivo Planificado - MPP .Su propósito es prever las fallas
manteniendo los sistemas de infraestructura, equipos e instalaciones productivas en
completa operación a los niveles y eficiencia óptimos.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, titulo III, Requisitos de
Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II - De los Equipos y Utensilios Art. 8.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, titulo III, Requisitos de
Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo II - De los Equipos y Utensilios Art. 9. Monitoreo de los Equipos.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura titulo III, Requisitos de Buenas
Practicas de Manufactura, Capítulo III - Operaciones de Producción Art. 30
Numeral 4.
106
MANUAL DE BPM
Código: PR/06
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 5
CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Título V - Garantía de Calidad
- Capitulo Único - Del Aseguramiento y Control de Calidad – Art. 62. Numeral
2
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
Título III Requisitos de
Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I De las instalaciones Art. 6, VII, F.
5 RESPONSABLES
Jefe de control de calidad.
Operario de Mantenimiento
6 EQUIPOS Y MATERIALES
Instrumentos de pesaje
PH metro
Clorurimetro
Termómetro
Mezcladora
Selladora
7 PROCEDIMIENTO

Los instrumentos de pesaje, pH metro, clorurimetro se realizara con un
laboratorio acreditado cada seis meses.

El termómetro se realizará midiendo el agua en ebullición y congelación

En el caso de que un equipo presente algún daño, éste debe ser inmediatamente
identificado con una etiqueta roja que indique: “EQUIPO FUERA DE USO”.
107
MANUAL DE BPM
Código: PR/06
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 5
CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO

Cada vez que los Proveedores de Servicios de Calibración entreguen un equipo
calibrado, deben entregar de manera obligatoria, el “Registro de Calibración del
Equipo”, el cual se archiva en la carpeta del mismo.

El mantenimiento de los filtros de carbono se realiza una vez al mes.

Se tiene todas las fichas técnicas de los equipos, indicando por el proveedor que
son aptas para alimentos .

El Responsable de Mantenimiento debe elaborar el Programa de Mantenimiento
Preventivo, para las diferentes máquinas y equipos, basado en los catálogos, en
las recomendaciones del fabricante y en el comportamiento histórico de los
equipos

A partir de la información obtenida, se debe crear el “Cronograma Anual de
Mantenimiento Preventivo” en cual se establece por cada máquina o equipo, la
tarea a realizar y la periodicidad.
Mantenimiento Correctivo

El Responsable de Mantenimiento procede a realizar la reparación cuando está
en sus posibilidades o notifica al Jefe de Producción para solicitar autorización
cuando es un daño mayor.

Una vez terminado el Trabajo, el Responsable de Mantenimiento entrega la
máquina
y/o
equipo
al
solicitante,
y adicionalmente suministra las
recomendaciones necesarias
8 VERIFICACIÓN
Mediante los certificados de la empresa acreditada y el registro interno.
108
MANUAL DE BPM
Código: PR/06
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 5
CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO
9 CONTROL DE REGISTROS
Registro de calibración
10 ANEXOS
Ficha Técnica de Equipos
Cronograma de mantenimiento
109
MANUAL DE BPM
Código: PR/06-01
Revisión: 00
REGISTRO DE CALIBRACIÓN
INSTRUMENTO:
CÓDIGO:
UBICACIÓN:
FABRICANTE:
MODELO:
SERIE:
TIPO DE INDICACIÓN:
FECHA DE RECEPCIÓN DEL EQUIPO:
FECHA DE CALIBRACIÓN:
FECHA DE PRÓXIMA CALIBRACIÓN:
110
MANUAL DE BPM
Código: PR/06-2
Revisión: 00
FICHA DE EQUIPOS
NOMBRE
EQUIPO:
ÁREA:
Fabricante:
Dimensiones:
DEL
CÓDIGO
Año de construcción:
Material:
Rendimiento:
Otras especificaciones:
111
Código: PR/06-03
MANUAL DE BPM
Revisión: 00
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
20
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
33
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
4
0
4
1
42
4
3
4
4
4
5
4
6
4
7
DICIEM
BRE
NOVIEM
BRE
OCTUB
RE
SEPTIE
MBRE
AGOST
O
JULIO
JUNIO
MAYO
ABRIL
CÓDIGO
MARZO
ENERO
EQUIPO
FEBRER
O
AÑO:
4
8
4
9
P
R
P
R
P
R
P
R
P
R
P= planeado R= Realizado
112
5
0
5
1
5
2
MANUAL DE
CONTROL DE
CALIDAD
Código: CC/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 3
SEGURIDAD DEL AGUA
1 OBJETIVO
Garantizar la calidad del agua que se utiliza en todos los procesos de producción
de CIAL con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por
el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.
2 ALCANCE
El alcance de la seguridad del agua se implanta para el control y efectividad en
los procesos de limpieza y desinfección de maquinaria, zonas de paredes, pisos y
techos, en líquido.
3 DEFINICIONES
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
Procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para
consumo humano, para evaluar la presencia ó ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
CLORO RESIDUAL LIBRE
Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto
definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o
como ión hipoclorito.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de Buenas
113
MANUAL DE
CONTROL DE
CALIDAD
Código: CC/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 3
SEGURIDAD DEL AGUA
Prácticas de Manufactura, Capitulo I, De las Instalaciones, Art. 6. Condiciones
Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios, V. Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título III, Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura, Capitulo I, De las Instalaciones, Art. 7. Servicios de
Planta – Facilidades - 1. Suministro de Agua, numeral 3.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos
de Fabricación, Capítulo I, Personal, Art. 13. Higiene y Medidas de Protección.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Requisitos Higiénicos
de Fabricación, Capitulo II, Materias Primas e Insumos, Art. 26. Agua, 1. Como
materia prima, 2. Para los equipos.
 NTE INEN 1102. Requisitos de Agua Potable
 NTE INEN 440. Identificación de Tuberías
 NTE INEN 0977:1984 – Determinación de Cloro Residual en Agua Potable.
5 RESPONSABLES
Jefe de planta
Director de calidad
Laboratorista
6 EQUIPOS Y MATERIALES
Phmetro
Test de cloro residual
Agares
Estufa
Esterilizador
7 PROCEDIMIENTO
114
Código: CC/01
MANUAL DE
Revisión: 00
CONTROL DE
Fecha: Febrero 2013
CALIDAD
Página: 3 de 3
SEGURIDAD DEL AGUA

Se realiza análisis físico-químico y microbiológico del agua mensual.
Pero el de cloro residual se hace semanalmente, de acuerdo a los
siguientes estándares de la INEN 0977:1984
Puntos – áreas
Cloro Libre residual
Agua potable-cisterna
Desinfección de utensilios
Llaves/diversas áreas
Pediluvios-Desinfección de botas-escobas
0.3 – 1.5 ppm
10 ppm
0.3 – 1.5 ppm
200 ppm

Se realiza un diagrama de flujo indicando las fuentes y usos de agua.

La instalación de la tubería de agua es abierta

Las líneas de flujo de agua es de color verde y de aire es azul de acuerdo
a la norma INEN 440: COLORES DE IDENTIFICACION DE
TUBERIAS
8
VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
La verificación lo hará el jefe de planta , revisando los registros y en caso de no
cumplir, se realizara un tratamiento interno
9
CONTROL DE REGISTROS
Análisis físico, químico y microbiológico del agua
10 ANEXOS
Diagrama de flujo fuentes y usos de agua
115
REGISTRO DE CONTROL DE
AGUA
Código: CC/01-01
Revisión: 00
Página: 1 de 1
ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
FECHA
NOMBRE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
ASPECTO
COLOR
OLOR
SABOR
PH
CLORO RESIDUAL
COLIFORMES TOTALES Y
FECALES
116
AGUA POTABLE
USO GENERAL
LABORATORIOS
LAVAMANOS
CONSUMO
HUMANO
LAVADO DE
INSTALACIONES
LAVADO DE
EQUIPOS
INSTALACIONES
SANITARIAS
AGUAS
INDUSTRIALES
AGUAS
NEGRAS
117
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 1 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
1 OBJETIVO
Controlar a los operarios para que presten atención a su salud e higiene personal
, debido a que pueden prevenir la propagación de enfermedades y evitar ser un
foco de contaminación.
2 ALCANCE
Se dará alcance en toda la planta de producción o personas externas que ingresen
.
3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III
Requisitos de Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 5, C.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título III
Requisitos de Buenas Practicas de Manufactura, Capítulo I, Artículo 6, Condiciones Especificas
de las áreas, estructuras internas y accesorios, IX, Instalaciones sanitarias, f.
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título IV
Requisitos higiénicos de Fabricación, Capitulo I.
4 RESPONSABLES
Jefe de Producción
Jefe de Calidad
Operarios
5 EQUIPOS Y MATERIALES
Desinfectantes
Jabón Liquido
118
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 2 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Uniforme
6 PROCEDIMIENTO

El personal que interactúa en la producción
tiene que tener los siguientes
perfiles ocupaciones
PERFIL OCUPACIONAL
CARGO: Director de producción
OBJETIVOS GENERALES DEL CARGO

Planear, dirigir y coordinar la gestión de las áreas de producción, para lograr la
satisfacción del cliente a través del cumplimiento de los requisitos establecidos.
REQUISITOS
EDUCACIÓN:
Estudios superiores con afinidad a alimentos
EXPERIENCIA:
Dos años, cargos similares.
HABILIDADES:

Comunicación: Capacidad para intercambiar ideas.

Trabajo en Equipo: Disposición para trabajar con otras personas en la
construcción de relaciones que mejoran el desempeño

Relaciones interpersonales: Manejo con las demás personas respetando su
espacio y aceptando a cada uno como es.

Liderazgo: Capacidad para comprometer y apoyar a sus colaboradores .
119
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 3 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Toma de decisiones : Capacidad para evaluar la información referente a asuntos
de competencia de su área, establecer y analizar posibles alternativas de atención
a ellas y elegir la opción más acertada en términos de objetivos, tiempo,
conveniencia, costo-beneficio, etc.
PERFIL OCUPACIONAL
CARGO: Operario
OBJETIVOS GENERALES DEL CARGO

Desarrollar las diferentes operaciones de pesaje, producción y empaque ,
cumpliendo con las especificaciones establecidas en las ordenes de producción
REQUISITOS
EDUCACIÓN:
Bachiller
EXPERIENCIA:
No requiere
HABILIDADES:

Comunicación: Capacidad para intercambiar ideas.

Trabajo en Equipo: Disposición para trabajar con otras personas en la
construcción de relaciones que mejoran el desempeño

Relaciones interpersonales: Manejo con las demás personas respetando su
espacio y aceptando a cada uno como es.

Clasificar, observar, organizar. Medir.

Levantar objetos pesados: poder levantar peso

Agilidad para matemáticas.
120
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 4 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Toma de decisiones : Capacidad para evaluar la información referente a asuntos
de competencia de su área, establecer y analizar posibles alternativas de atención
a ellas y elegir la opción más acertada en términos de objetivos, tiempo,
conveniencia, costo-beneficio, etc.
PERFIL OCUPACIONAL
CARGO: Director de Calidad
OBJETIVOS GENERALES DEL CARGO
Planear, dirigir y coordinar la gestión de control calidad, para lograr la satisfacción del
cliente a través de la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos.
REQUISITOS
EDUCACIÓN:
Estudios superiores en Biofarmacia, Bioquímica, Química o Alimentos.
EXPERIENCIA:
Dos años. Cargos similares.
HABILIDADES:

Comunicación: Capacidad para intercambiar ideas.

Trabajo en Equipo: Disposición para trabajar con otras personas en la
construcción de relaciones que mejoran el desempeño

Relaciones interpersonales: Manejo con las demás personas respetando su
espacio y aceptando a cada uno como es.

Liderazgo: Capacidad para comprometer y apoyar a sus colaboradores

Toma de decisiones : Capacidad para evaluar la información referente a asuntos
de competencia de su área, establecer y analizar posibles alternativas de atención
121
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 5 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
a ellas y elegir la opción más acertada en términos de objetivos, tiempo,
conveniencia, costo-beneficio, etc.

Anticipar, analizar, verificar.
PERFIL OCUPACIONAL
CARGO: Laboratorista
OBJETIVOS GENERALES DEL CARGO
Ejecutar las actividades de control calidad, verificando el cumplimiento de
los
requisitos establecidos en materia primas, productos en proceso y productos terminados
REQUISITOS
EDUCACIÓN:
Bachiller
EXPERIENCIA:
Un año.
HABILIDADES:

Comunicación: Capacidad para intercambiar ideas.

Trabajo en Equipo: Disposición para trabajar con otras personas en la
construcción de relaciones que mejoran el desempeño

Relaciones interpersonales: Manejo con las demás personas respetando su
espacio y aceptando a cada uno como es.

Toma de decisiones : Capacidad para evaluar la información referente a asuntos
de competencia de su área, establecer y analizar posibles alternativas de atención
122
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 6 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
a ellas y elegir la opción más acertada en términos de objetivos, tiempo,
conveniencia, costo-beneficio, etc.


Medir, analizar, re-alimentar
El uniforme de cada empleado llevara un numero correspondiente al día de la
semana, comenzado con el numero 1 para el día lunes y martes, un numero 2 para
miércoles y jueves y un numero 3 para el viernes.

Todo operario que trabaje en el área de producción de la empresa CIAL deberá
mantener una buena limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento
durante el trabajo deberá llevar ropa protectora adecuada, que es: gorra, cofia,
camiseta, pantalón, delantal sanitario y botas. Además de guantes y mascarillas
desechables. Todos estos artículos, a no ser que sean desechables, deberán ser
lavables y mantenerse limpios, de acuerdo al número establecido por el día de la
semana.

Los delantales deberán lavarse en lugares adecuados.

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin
esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al descubierto durante la
jornada de trabajo

Toda personas extrañas a las áreas de procesamiento debe pasar por el área de
aduana y usar mandil, cofia.

Se prohíbe fumar y consumir alimento en áreas de producción

Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los condimentos deberá
lavarse las manos de manera frecuente con desengrasante, desinfectante y de manera
minuciosa con agua corriente o cada vez que puedan comprometer la inocuidad o
estabilidad del alimento .

En las proximidades de los lavamanos se coloca avisos o advertencias al personal
sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios
y antes de reiniciar las labores de producción

En lo que refiere a salud, se les pedirá cada año a los trabajadores que obtengan un
carnet de salud en cualquier centro de salud de la ciudad y un informe de medico.
123
MANUAL DE BPM
Código: RH/01
Revisión: 00
Fecha: Febrero 2013
Página: 7 de 7
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o
irritaciones cutáneas no podrá realizar sus labores.

Se realizara la capacitación al personal cada mes con una charla intensiva de 8 horas
durante un día, sobre buenas prácticas de manufactura, incluye normas,
procedimientos y precauciones a tomar para el personal que labore dentro de las
diferentes áreas
7 VERIFICACIÓN Y CORRECCIÓN
La responsabilidad lo tendrá cada operario de la planta de llevar un uniforme limpio.
Será verificado por el JEFE DE PRODUCCIÓN.
El director de calidad será la encargada de realizar un análisis visual.
El director de recursos humanos verificara que todos los trabajadores cuenten con el
carnet de salud anual actualizado.
8 CONTROL DE REGISTROS

Plan de capacitación

"Listado de comprobación de Salud e higiene".

Control de lavado de manos
9 ANEXOS

Informe medico

Habladores
124
REGISTRO DE BPM
Código: RH/01-01
Revisión: 00
PLAN DE CAPACITACIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN:
FECHA TEMA DE LA CAPACITACIÓN
ENTIDAD
INTENSIDA
D
Evaluación de Fecha para
eficacia
evaluación de
SI / NO
eficacia
Costo
($)
TOTAL
125
REGISTRO DE BPM
Código: RH/01-02
Revisión: 00
LISTADO DE COMPROBACIÓN DE SALUD E HIGIENE
RESPONSABLE:
FECHA
:
PREGUNTA
SI
NO
OBSERVACIONES
El personal mantiene sus manos limpias
durante toda la jornada de trabajo?
Existe personal enfermo o con heridas
visibles?
El personal utiliza la ropa adecuada
gorra, cofia, camiseta, pantalón, delantal
sanitario, mascarilla, guantes y botas?
Se utiliza el numero correspondiente al
día?
La ropa de trabajo se encuentra en buen
estado y limpia?
Se observa que algún operario este
llevando objetos personales?
Se come o fuma dentro de la planta?
126
REGISTRO DE BPM
Código: RH/01-03
Revisión: 00
INFORME MEDICO
Historia No. __________________
Fecha: (DDMMAAAA)
INFORMACIÓN GENERAL
Nombres:
Apellidos:
Tipo de identificación
C.C.
C.E.
T.I
Pasaporte
Número de documento:
Dirección:
Área:
Teléfono fijo:
Mes
Municipio:
Año
Pre-ingreso
F
Dpto.:
Email:
Estado Civil
Soltero(a)
Casado(a)
Escolaridad
Viudo(a) Unión Lib.
Lugar de nacimiento:
Tipo de
Urbana
Celular:
Fecha de Nacimiento
Día
Rural
Sexo: M
Separ.
Analf.
Primaria
Secund.
Tecn.
Universitario
Otros
Edad:
Pre-reubicación
Periódico
Post-incapacidad
Retiro
Grupo Sang:
examen
Empleado
Estud. práctica
Aprendiz
Área:
Cargo:
Profesión:
Observaciones:
127
REGISTRO DE BPM
Código: RH/01-04
Revisión: 00
CONTROL DE LAVADO DE MANOS
NOMBRE
Fecha
Área
OBSERVACIONES
128
MANUAL DE RECURSOS
HUMANOS
Código: RH/01-05
Revisión: 00
HABLADOR DE MANOS
LAVADO DE MANOS
Aplicar abundante agua del
codo hacia abajo.
•Adicionar jabón desinfectante
y estregar manos y antebrazo.
•Hacer un lavado profundo
entre dedos y uñas.
•Enjuagar con suficiente agua.
•Secar con toallas desechables
o secador de aire.
•
129
ÍNDICE
MARCO LÓGICO…………………………………………………………........ I
OBJETIVOS………………………………………………………….……..….VI
ALCANCE………………………………………………………………...…..VII
DEFINICIONES…………………………………………………………..…..VII
LUGAR DE PRODUCCIÓN…………………………………………..………12
MATERIA PRIMA………………………………………………………….…23
RECURSOS HUMANOS…………………………………………………...…27
PRINCIPIOS Y BASES DE PROCESO………………………………….……29
CONCLUSIONES……………………………………………………….……..36
RECOMENDACIONES…………………………………………….………….37
ANEXOS
Norma Basica para la documentación ………………………………...38
Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y materiales …..44
Prevención de contaminación Cruzada ……………………………….58
Control de Plagas………………………………………………………72
Manejo de Materia prima y producto terminado ……………………...79
Manejo de Residuos Solidos………………………………………………... 96
Control de calibración y mantenimiento de equipos …………………105
Seguridad de agua…………………………………………………………...113
Salud e higiene Personal………………………………………………….. .118
ÍNDICE ……………………………………………………………………….130
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 131
130
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