Molienda de la malta

Elaboración
Descripción de etapas
MALTEADO
 Control de la cebada:
 Humedad no superior al 14%
 Poder de germinación no inferior al 95%
Cebada cervecera
Hordeum distichum
Hordeum vulgare var distichum  La cebada forrejera
Hordeum vulgare
Las espiguillas son unifloras, cada
artejo tiene tres flores pero solo una es
fértil (la central), las otras están
abortadas, los granos son simétricos.
Son las cebadas de dos hileras.
 las tres flores de cada artejo
son fértiles, los granos no son
simétricos. Son las de seis
hileras
Cebada cervecera
Hordeum distichum
Cebada forrejera
Hordeum vulgare
6 hileras
2 hileras
Mayor contenido de proteínas
Menor contenido de proteínas
Mayor poder diastasico
Menor contenido de enzimas
Menor extracto
Mayor extracto
Permite alto uso adjuntos no convertidos
adjuntos cerveceros no convertidos
Permite menor uso de
Cebada con hongo Fusarium
MALTEADO
 Empapamiento: (45 horas)
 Agua y aireación (respiración y lavado)
 Germinación (5 días)
 brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC.
Producción de enzimas sacarolíticas,
proteolíticas, peptidolíticas
MALTEADO
 Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de




secado. En el mismo se baja la humedad del grano
hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporariamente.
Limpieza: para remover la radícula desarrollada
durante la germinación.
Tostado
Almacenamiento /
Elaboración de la cerveza
Nombre
Color (ASBC)
Medianas
15 a 60
Temp. Final de secado
(°C)
85 a 90
90 a 95
100 a 105
115
93°C durante 20 min.,
luego 150°C hasta llegar
al color deseado
110 a 140
Pale Ale
Vienna
Munich
Aromatica
Ambar
2a4
4a6
5 a 10
17 a 21
15 a 40
Oscuras
60 a 140
140 a 165
Chocolate
300 a 500
Mayor a 220°C
Tostada - Negras
Mayor a 400
Mayor a 220°C
Proceso de Elaboración
Molienda de la malta
Proceso de Elaboración
•Molienda de la malta
•Maceración
Maceración
 Alta: cercano a los 70°C
 Baja: mayormente entre 55 y 60°C
Maceración
Maceración – reacciones
químicas
Almidón
Maceración – reacciones
químicas
 Glucosa (mayor rendimiento a baja
temperatura)
Maceración – reacciones
químicas
Dextrinas (más a mayor temperatura)
Proceso de Elaboración
•Molienda de la malta
•Maceración
•Filtración del grano
•Lavado del grano
Proceso de Elaboración
•Molienda de la malta
•Maceración
•Filtración del grano
•Lavado del grano
•Cocción del mosto
(lupulado)
•Enfriamiento del mosto
Conos de la inflorescencia del Humulus
lupulus, bajo su forma natural o industrializada
Efectos del lupulado
• Contribuye a diferenciar una cerveza de
otra, por el nivel de aroma y amargor que
transmite a la misma
• Contribuye con gustos y aromas distintivos
florales, herbales y especiados a la cerveza
• Contribuye a la estabilidad de la espuma de
la cerveza
• Contribuye a la coagulación y formación del
trub caliente y frío, combinándose con
proteínas
• Posee propiedades bactericidas,
especialmente a altos niveles de amargor
Proceso de Elaboración
•Molienda de la malta
•Maceración
•Filtración del grano
•Lavado del grano
•Cocción del mosto
(lupulado -agregado de miel)
•Enfriamiento del mosto
•Agregado de levadura
•Fermentación y Maduración
Fermentación:
reacciones
químicas
Fermentación:
reacciones
químicas
Fermentación: reacciones
químicas
Fermentación alcohólica:
FORMACIÓN DE GLICERINA
A su vez se dividen en dos grandes
grupos:
 » Top: fermentan a temperaturas altas 15-25
ºC, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen
cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del
recipiente. Trabajan entre 4 y 14 °C
Fermentación: Saccharomyces
cerevisiae
LSA
Rendimiento de la Fermentación
Alcohólica
 1glucosa







2 Etanol + 2 CO2
180 g
92 g
88 g
1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L)
Densidad etanol: 0,79 g/mL
92 g Etanol: 116,46 mL etanol
180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL
15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor)
Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83)
Rendimiento de la Fermentación
Alcohólica
 1glucosa
 180 g
 92g etanol
2 Etanol + 2 CO2
92 g
88 g
equivalen a 116.46ml etanol
Rendimiento de la Fermentación
Alcohólica
 Ej. vasija 10 l
 Pérdida de peso 250g
 Producción de alcohol
 88g CO2 116 ml etanol
 250g
 10 litros
 0.1 l (100ml)
x= 329 ml etanol
329 ml etanol
x= 3.29%v/v
Proceso de Elaboración
•Molienda de la malta
•Maceración
•Filtración del grano
•Lavado del grano
•Cocción del mosto
(lupulado -agregado de miel)
•Enfriamiento del mosto
•Agregado de levadura
•Fermentación y Maduración
•Decantación /desborre
•Filtración
•Embotellado
•2° fermentación en botella
(carbonatación)
•Pasteurizado
•Etiquetado
•Encajonado
Cerveza sin alcohol
 A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha
introducido al menos diez marcas de cervezas sin alcohol
en su mercado local, en Italia y en otros países desde
2008.
 Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7%
en Europa Occidental en los últimos cinco años, las
ventas de cerveza sin alcohol aumentaron 37%. Cambios
de tendencia.
 No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a
elaborarse como la cerveza común no es sometida a
fermentación y se endulza con azúcar caramelizado, lo
que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce.
Alcohol Adjustment