DIARIO DEL CHOCOLA TE: Recetas

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Chocolate y ...
receta
dificultad
Praliné Moleskine
Las siguientes notas se refieren a combinaciones con chocolate puro, y no con postres de
chocolate.
Para poder encontrar una combinación perfecta con un postre de chocolate, sería necesario
analizar todos los ingredientes contenidos, tanto en la receta como en el chocolate.
Combinar el chocolate con un vino o una bebida destilada para poner de manifiesto sus
características aromáticas es una búsqueda muy interesante, sobre todo debido a la gama cada
vez más amplia de productos que se elaboran año tras año.
Las combinaciones del chocolate con el vino o las bebidas destiladas se basan en los principios
fundamentales de concordancia y contraste. Un chocolate con cuerpo intenso (más del
55 % de masa de cacao) puede ir acompañado de un vino o una bebida destilada con la
misma estructura (principio de concordancia). Si un chocolate tiene matices amargos, puede
combinarse con una bebida delicada y suave (principio de contraste).
En cuanto a los aromas, se debe seguir el principio de concordancia: un chocolate con aromas
y notas complejos, generalmente se combina con un vino o una bebida destilada con las
mismas características.
Aunque las combinaciones con vinos generosos o bebidas destiladas son las más comunes, no
son las únicas: algunos vinos tintos secos con una alta graduación alcohólica (14-16 % vol.)
y con características especiales de vinificación permiten crear buenas combinaciones para la
degustación.
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
Incluso la cerveza puede ser adecuada para una buena combinación: a través de los años, los
productores han lanzado al mercado numerosas variedades de cerveza, caracterizadas por una
complejidad aromática, un elevado porcentaje de alcohol que llega a un 13,5 % y un proceso
de refermentación en la botella (como el champán), que dan lugar a algunas combinaciones
interesantes.
Por último, como el chocolate puede degustarse en cualquier momento del día, también puede
combinarse con té y café. En este caso, también se aplican los principios de concordancia
y contraste: si se trata de un chocolate con cuerpo, es mejor elegir un té o un café con un
sabor intenso y especiado (té negro de la India, por ejemplo) o tal vez un blend de variedades
asiáticas o africanas, con un sabor fuerte y distintivo.
Algunas de las mejores combinaciones se obtienen con:
Banyuls
Barolo Chinato
Coñac
Marsala Vergine
Oporto Vintage
Ron
Jerez
Whisky
ingredientes
para cuántas personas
200 gramos (7,05 oz) de nata
aproximadamente 40 pralinés
500 gramos (17,64 oz) de chocolate negro de origen único (en callets)
40 gramos (1,41 oz) de mantequilla
tiempo de preparación
90'
+ tiempo de infusión
+ tiempo de refrigeració
30 gramos (1,06 oz) de glucosa
cacao en polvo
especias: elegir entre vainilla de Tahití, cardamomo, canela, pimienta
negra de Sarawak, pimienta mexicana (ver notas abajo)
utensilios especiales
preparación
chino (colador de malla fina)
termómetro
Poner la nata en una cacerola a fuego medio y, cuando hierva,
filtrarla a través de un chino (colador de malla fina) para
eliminar las especias.
Colocar 400 gramos de chocolate en un bol, añadir la
mantequilla, la glucosa y la nata, y remover hasta obtener una
mezcla homogénea.
elaboración tiempo
Verter la mezcla sobre una bandeja y colocarla en la nevera;
dejarla enfriar durante una noche.
1 noche
(la mezcla)
+ 30'
(las esferas)
Tomar porciones de mezcla (12-15 gramos) y formar pequeñas
esferas con las palmas de las manos. Colocar las esferas en la
nevera nuevamente durante 30 minutos.
Mientras tanto, poner el resto del chocolate en un recipiente y
disolverlo a baño María (sin superar los 32 °C de temperatura);
colocar el cacao en polvo en un plato.
otros
Hacer rodar las esferas por el chocolate líquido y luego por el
cacao en polvo.
combinaciones
decoración
notas
1 vaina de vainilla de Tahití, dividida por la mitad longitudinalmente (puesta en
infusión en nata fría durante 48 h)
5 semillas de cardamomo picadas (puestas en infusión en nata fría durante 24 h)
½ rama de canela (puesta en infusión en nata fría durante 48 h)
10 granos de pimienta negra de Sarawak, finamente molidos (puestos en infusión en
nata fría durante 48 h)
5 gramos de pimienta mexicana (para añadir a la nata antes de que hierva)
puntuación
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dificultad
receta
receta
Mousse de chocolate
Tarta de chocolate con jengibre confitado
para cuántas personas ingredientes
2
4
6
8
…
tiempo de preparación
150 gramos (5,29 oz) de chocolate negro de origen único (en trozos
o gotas)
ingredientes
masa quebrada de chocolate (ver página 60)
dificultad
para cuántas personas
2
300 gramos (10,58 oz) de nata montada
6
8
…
tiempo de preparación
una vez que los
ingredientes están
listos:
20' + tiempo
de horneado
1 vaso pequeño de cacao amargo en polvo
1h
+ tiempo de
refrigeración
utensilios especiales
termómetro
4
crema de chocolate (ver página 60)
utensilios especiales
preparación
preparación
rodillo
Colocar el chocolate en un bol y disolverlo a baño María, a una
temperatura de 45 °C.
Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga 3 mm de
espesor. Engrasar un molde para pastel (22-24 cm de diámetro)
con la mantequilla y colocar la masa quebrada sobre la base.
(Reservar algunos restos de masa para decorar la tarta.)
elaboración tiempo
manga de pastelería
elaboración tiempo
Montar la nata en otro recipiente e incorporarla en el
chocolate fundido, mezclando suavemente para unir bien todos
los ingredientes.
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
Utilizando una manga de pastelería, rellenar con la mousse de
chocolate la fuente o las copas para postre seleccionadas y
colocarlas en la nevera durante aproximadamente 2 horas.
2h
Llenar el molde de pastel con la crema de chocolate y nivelar la
superficie con una cuchara.
35'
(180 °C)
Para decorar la tarta: formar algunas tiras (de 1 cm de
anchura) con la masa restante y colocarlas sobre la tarta de
forma paralela. Colocar transversalmente una segunda serie de
tiras, formado de esa manera un enrejado.
Precalentar el horno a 180 °C. Hornear la tarta durante 35
minutos, dejarla enfriar y luego retirarla con cuidado del
molde.
otros
otros
combinaciones
combinaciones
decoración
decoración
Espolvorear la mousse con cacao en polvo.
puntuación
notas
notas
puntuación
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Las siguientes recetas proporcionan las cantidades de ingredientes necesarios para preparar
la tarta de chocolate con jengibre confitado, como se especifica en la página 59.
receta
dificultad
masa quebrada de chocolate
tiempo de preparación
25'
+ 4h en la nevera
receta
crema pastelera
tiempo de preparación
15'
ingredientes
preparación
ingredientes
preparación
150 gramos (5,29 oz) de mantequilla
Mezclar la mantequilla con el azúcar,
luego añadir los huevos y los demás
ingredientes.
215 gramos (7,58 oz) de leche entera
Verter la leche en una cacerola, añadir
la vaina de vainilla dividida por la mitad
longitudinalmente y calentar a fuego medio.
Dejar reposar en la nevera durante
varias horas.
12 gramos (0,42 oz) de harina común
150 gramos (5,29 oz) de azúcar glas
3 huevos
275 gramos (9,7 oz) de harina
½ vaina de vainilla
4 gramos (0,14 oz) de fécula de patata
25 gramos (0,88 oz) de cacao en polvo
2 yemas de huevo
2,5 gramos (0,09 oz) de sal
35 gramos (1,23 oz) de azúcar glas
7 gramos (0,25 oz) de levadura
azúcar para espolvorear
3 gramos (0,11 oz) de vainilla en polvo
notas
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
dificultad
receta
crema de chocolate
tiempo de preparación
5'
Cuando la leche hierva, retirar la vaina de
vainilla y añadir la mezcla de harina y huevos.
Remover la mezcla constantemente con el
batidor y cocinar durante unos 3 minutos.
La crema pastelera puede conservarse en la nevera
durante 2 días.
Verter la crema pastelera en un bol y
espolvorear con un poco de azúcar, para
evitar que se forme una película sobre la
superficie.
receta
dificultad
notas
dificultad
Mientras tanto, colocar la harina y la fécula
de patata en un bol, añadir las yemas
mezcladas con el azúcar. Luego añadir un
poco de leche caliente y mezclar con un
batidor.
ganache
tiempo de preparación
15'
ingredientes
preparación
ingredientes
preparación
300 gramos (10,58 oz) de crema pastelera
(ver página 61)
Verter la crema pastelera en un
recipiente, añadir la ganache y revolver
con una cuchara de madera, hasta
lograr una mezcla homogénea.
Añadir el jengibre confitado.
120 gramos (4,23 oz) de nata
Verter la nata en una cacerola y
colocarla sobre fuego medio.
300 gramos (10,58 oz) de ganache (ver
página 61)
180 gramos (6,35 oz) de chocolate negro (en
trozos o gotas)
150 gramos (5,29 oz) de jengibre confitado
picado
notas
Cuando la nata haya alcanzado el
punto de hervor, añadir el chocolate
picado.
Remover con una cuchara de madera
hasta obtener una mezcla homogénea.
notas
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Medidas y conversiones útiles
Medidas para líquidos en EE. UU.
1 taza
2 tazas
4 tazas
2 pintas
4 cuartos de galón
8 cuartos de galón
4 pecks
pizca
1 cucharadita
1 cucharada
2 cucharadas
8 cucharadas
8 onzas líquidas (1)
16 onzas líquidas
32 onzas líquidas
32 onzas líquidas
128 onzas líquidas
un peck
un bushel
menos de 1/4
de una cucharada de té
1/6 onza líquida
1/2 onza líquida
1 onza líquida
4 onzas líquidas
1/2 pinta
1 pinta
1 cuarto de galón
1 cuarto de galón
1 cuarto de galón
237 mililitros
473 mililitros
946 mililitros
946 mililitros
3,785 litros
5 gramos
15 gramos
28,35 gramos
1/4 pinta
aproximadamente 5 mililitros
15 mililitros
29,57 mililitros
118,28 mililitros
receta
dificultad
ingredientes
para cuántas personas
16 cucharadas
2
4
6
8
…
tiempo de preparación
utensilios especiales
3 cucharaditas
1/8 taza
1/2 taza
(1) solo para agua: 1 taza = 8 onzas líquidas = 8 onzas de peso
preparación
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
Medidas para áridos en EE. UU.
1 pizca
3 cucharadas de té
2 cucharadas
4 cucharadas
5 1/3 cucharadas
8 cucharadas
12 cucharadas
16 cucharadas
32 cucharadas
64 cucharadas
hasta 1/8 de cucharada de té
1 cucharada
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1 onza líquida estadounidense
1 galón estadounidense
1 cuarto galón estadounidense
1 onza líquida imperial (UK)
1 galón imperial (UK)
1 cuarto de galón imperial (UK)
1 pinta imperial (UK)
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1/2 onza
1 onza líquida
2 onzas líquidas
2,6 onzas líquidas
4 onzas
6 onzas
8 onzas
16 onzas
32 onzas
1,0408 onza líquida imperial (UK)
0,8327 galón imperial (UK)
0,8327 cuarto de galón imperial (UK)
0,9608 onza líquida estadounidense
1,2009 galón estadounidense
1,2009 cuarto de galón estadounidense
20 onzas líquidas imperiales (UK)
33,8140 onzas líquidas estadounidense
0,2642 galón estadounidense
1,0567 cuarto de galón estadounidense
1000 mililitros
14,3 gramos
28,35 gramos
56,7 gramos
75,6 gramos
113,4 gramos
0,375 libras
1/2 libra
1 libra
2 libras
elaboración tiempo
1 barra de mantequilla
170 gramos
226,8 gramos
453,6 gramos
907 gramos
0,0296 litros
3,7854 litros
0,9464 litros
0,0284 litros
4,5460 litros
1,1365 litros
0,5683 litros
35,1951 onzas líquidas imperiales (UK)
0,2200 galón imperial (UK)
0,8799 cuarto galón imperial (UK)
otros
combinaciones
decoración
temperatura
°F
-4
32
68
104
140
176
212
248
284
320
356
392
428
464
500 536
notas
°C
-20
0
°F = (°C x 9/5)+32
20
40
60
80
°C = (°F -32) x 5/9
100
120
140
160
180
200
220
240
260 280
puntuación
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receta
dificultad
para cuántas personas ingredientes
2
4
6
8
dificultad
ingredientes
para cuántas personas
…
2
4
6
8
…
tiempo de preparación
tiempo de preparación
utensilios especiales
utensilios especiales
preparación
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
receta
preparación
elaboración tiempo
elaboración tiempo
otros
otros
combinaciones
combinaciones
puntuación
decoración
decoración
notas
notas
puntuación