Platos que lucen su peso en Oro

COCINA
PLATOS QUE LUCEN SU PESO EN ORO
Es bueno para el organismo y atractivo a la vista. La fiebre por este metal precioso
se extiende entre nuestros fogones. Una práctica culinaria que no sólo debemos
atribuir a los millonarios excéntricos. Por Carmen Baudín. Fotografía de Anel Fernández.
CREMOSO DE
CHOCOLATE NEGRO
MEXICANO
DE PACO TORREBLANCA
stamos acostumbrados a que nos
anuncien el advenimiento del oro no
sólo como color de la primavera, sino
también como componente estrella en tratamientos de belleza y, más recientemente,
como ingrediente culinario que aparte de dar
vistosidad a los platos, resulta saludable. Según los especialistas, sus virutas son estimulantes, energizantes y protectoras, retardan el envejecimiento de la piel y eliminan
las toxinas. De hecho, de un modo u otro, la
fiebre del oro se ha manifestado en la cocina
de distintas épocas. Los egipcios ya añadían
E
partículas de este metal a sus platos. Además, su consumo esta asociado a la idea de
éxito y triunfo en la vida y nos puede ayudar
psicológicamente en momentos de bajón.
Dicen que en época de crisis hay una tendencia a maquillar la realidad. Si es así, ¿por
qué no hacerlo también con la comida?
Tres cocineros, Paco Torreblanca (maestro
pastelero), Paco Roncero (jefe de cocina
de El Casino de Madrid) y Rémy Lefevre
(chef del restaurante barcelonés Artkuisine),
nos sugieren recetas en las que el oro es el
protagonista.
Elaboración. Picar 240 gramos
de chocolate negro mexicano (70%)
y poner en un cuenco. Hervir 450
gramos de nata y verterla lentamente sobre el chocolate mientras removemos con una espátula. Añadir 1
gramo de sal Maldon y otro de especias chinas. Seguir removiendo. Dejar
enfriar la mezcla. Cuando ya esté fría,
ponerla en una manga pastelera y rellenar con ella un cilindro de plástico.
Meterla en el congelador.
Chocolate dorado. Poner las láminas de oro alimentario encima de
una hoja de plástico duro, atemperar
75 gramos de chocolate a 31 grados
y verter encima. Poner otra hoja de
plástico encima y alisarlo con un rodillo para que quede bien fino. Una
vez frío, partirlo en trozos asimétricos y clavarlos en el cilindro una vez
esté descongelado. Se puede adornar con almendras caramelizadas.
Líquido
쐌 Shochu japonés. Bebida realizada por la destilación de la cebada, el arroz, la batata, el azúcar negro, la leche
o la calabaza. Se sirve diluido con agua, zumo de frutas o hielo. Es más fuerte que el sake (17,95 euros). De Feliciti.
쐌 Espumoso con polvo de oro, el único de Francia con estas características (89 euros). En Plaisir Gourmet.
쐌 Espumoso con láminas de 23 kilates. Gold-Cuvée es un vino aromatizado de la uva selecta pinoy blanc.
Se encuentra en 750 mililitros (30,75 euros) y en 200 mililitros (9,35 euros). A la venta en Feliciti.
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EL PAÍS SEMANAL
En pequeñas dosis
Usar y tirar. Cuencos desechables con recubrimiento dorado. Disponibles en formas cilíndricas, cúbicas o redondas. Son de
Klimer. En polvo. Oro de 24 quilates desmenuzado para poner en copas de champaña, postres de chocolate o envolver
productos como el queso (19,90 euros). En Plaisir Gourmet. Azúcar de Zucceroo. Es un producto elaborado con azúcar
colorante y gelatina, apropiado para decorar postres (8,05 euros). En Feliciti. En láminas elaboradas a partir de hojas de oro
batido. Se funden en el paladar y no cambian el sabor de las comidas (40 euros). En Feliciti.
TROZOS
DE PARMESANO
METALIZADO
DE RÉMY LEFEVRE
Sacar con la ayuda de un
cuchillo 100 gramos de
parmesano en trozos que
parezcan pepitas. Ponerlos en
un cuenco junto con el polvo
de oro y taparlo para poder
agitarlo. Servir estas piezas
a modo de aperitivo.
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MÚSICO DORADO
DE PACO RONCERO
‘Crumble’ de avellana. Mezclar 20
gramos de harina de trigo, 20 de
harina de avellana y 5 de oro en polvo.
Batir 18 gramos de mantequilla hasta
darle textura de pomada. Incorporar a
la mezcla y remover hasta obtener
una masa. Cocer en el horno a 170
grados durante ocho minutos. Sacarlo,
y cuando esté templado, romper con
las manos y bañar en el polvo de oro.
Helado de piñones. Calentar 800
mililitros de leche con 140 gramos de
azúcar y 10 de sal a 60 grados. Añadir
300 gramos de praliné de piñones y
mezclar. Congelar en un vaso y batir.
Espuma de orejones. Quemar 100
gramos de azúcar hasta obtener un
caramelo oscuro. Añadir 500 de puré
caliente de albaricoques y cocer.
Retirar del fuego, añadir 1 hoja de
gelatina, previamente hidratada en
agua fría, y disolver. Introducir en un
sifón con las dos cargas y reservar.
‘Ganache de nuez’. Calentar 40
mililitros de nata y 80 gramos de
azúcar a 90 grados. Fuera del fuego,
añadir chocolate con leche y mezclar
hasta su completa disolución.
Incorporar el praliné de nueces
y homogeneizar.
Montaje. Colocar en el centro
del plato tres puntos de ganache de
nueces, y sobre ellos, una lámina de
chocolate con el crumble de avellanas,
la espuma de albaricoque y el helado
de piñones. En el centro clavar el
lamicrack de pistacho.