Instrucciones

FRESHCHEESEKIT
¡Perfectoparaaprendices!
Hacerquesoesunaartesaníaancestral,previaalaeradela
Industrialización.Enelpasado,elquesoseelaborabaenpequeñas
remesas,ycadaunadeellassehacíadeformatotalmenteartesanal.
Ellolesgarantizabaunsaborpotenteysabroso.
Estekitparahacerquesofrescoartesanocontienetodoloque
necesitasparaelaborarunagranvariedaddedeliciososquesosdela
formamástradicionalyartesanal.Elaborarcadavariedaddequeso
conllevasólo1horadetutiempo,aunqueesparcidoalolargodeun
día.Parahacerlo,simplementedebescontarconlechefresca,unaollay
algunosutensiliosbásicosdecocina.Sóloconestodescubriráslo
divertidoylofácilqueeshacerquesocasero.
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Haciendoquedofresco
Tukitcontiene:
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Tela/gasaparahacerqueso
Salparahacerqueso
2moldesredondosparahacerquesoFeta
Cultivolácticomesofílico
Pastillasdecuajovegetarianas.
Termómetro.
Clorurodecalcio.
Pipeta.
Esterilizador.
Cucharasdemedicióndecultivo.
Recipienteparaeldesuerado.
Equipoespecíficoeingredientes
TERMÓMETRO: Garantiza un seguimiento preciso de la temperatura de
la leche.
Uso del termómetro: Cuando se mide la temperatura asegúrese de
que los dos puntos de la mitad inferior de la sonda del termómetro
están completamente sumergidos en el líquido. Si no es así no
obtendrás una temperatura precisa.
MOLDEREDONDOFETA:LosmoldesredondosparahacerquesoFeta
seusanparadesueraryparacrearlaformadelqueso.
Situmoldeseacabadeformando,simplementesumérgeloen
aguatemplada(50-60ºC)durante10minutosparaemblandecer
elplásticoantesderemodelarlocontusmanos.
RECIPIENTEPARAELDESUERADO:Úsaloparamantenerelqueso
elevadodelsueromientraslascuajadasestándrenandodentrodel
molde.
TELA/GASA: Es una tela especial utilizada para ayudar a separar la
cuajada del suero. A menudo se utilizan también para forrar coladores y
moldes de queso para evitar que caiga la cuajada y se desperdicie.
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¿Cómo limpiar la gasa? La tela para queso puede ser reutilizada.
Remoja la tela después de su uso en agua caliente para enjuagar
cualquier residuo de leche, luego esterilízala hirviendo durante 5
minutos.
PIPETA: Utilizada para medir pequeñas cantidades de cloruro de calcio.
CUCHARAS DE MEDICIÓN DE CULTIVO: Estas cucharas son
pequeñitas y tienen como finalidad medir pequeñas cantidades de cultivo y
de enzimas.
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Tad = ¼ cucharadita
Dash = 1/8 cucharadita
Pinch = 1/16 cucharadita
Smidgen = 1/32 cucharadita
Drop = 1/64 cucharadita
CLORURO DE CALCIO: El proceso de pasteurización y
homogeneización por el que debe pasar la leche comprada es el responsable
de la disminución del contenido de calcio presente de forma natural en la
leche. La adición de cloruro de calcio ayuda a restaurar parte de la pérdida
de calcio y a asegurarse de que obtiene una buena y fuerte cuajada y un
mayor rendimiento de queso.
SAL PARA HACER QUESO: La sal incluida en el Kit no contiene yodo.
El yodo puede desactivar tus cultivos bacteriales y evitar que trabajen
correctamente.
CULTIVOLÁCTICOMESOFÍLICO:Estecultivobacterianoseencarga
deacidificarlalecheycuajarla.Esteprocesodejarestossólidos
(cuajadas)ylíquidos(suero).Lascuajadassonloqueformatuqueso
fresco.Estoscultivossonorganismosvivos.Aunqueatemperatura
ambienteseconservanbastantebien,paraaumentarsufechade
consumopreferenteyconservarlahabilidaddeacidificacióndela
leche,terecomendamosqueloguardesenlanevera.Cuantomásbaja
sealatemperaturaenlaqueseguardeelcultivo,mástiempoestará
activoestecultivo.
Atención:Fíjateenelsaquitoparaconocerlasdosisausar.
CUAJO VEGETARIANO: Las pastillas de cuajo se utilizan para acelerar
el proceso de formación de la cuajada y suero. También ayudan en la
formación de una cuajada más firme. El cuajo suministrado en este kit es
microbiano y adecuado para los vegetarianos. Las pastillas no utilizadas se
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deben almacenar en un recipiente hermético o envuelto en papel film. Las
pastillas se pueden conservar aproximadamente 3 años desde su fabricación
cuando se almacena en un lugar fresco y seco.
ESTERILIZADOR: Para esterilizar todo el equipo que entra en contacto
con la leche. Fíjate en las instrucciones del potecito para saber cómo usarlo.
Utensilios de cocina adicionales que podrías
necesitar
ESPUMADERA: Una espumadera grande para separar los coágulos y ponerlos en el
molde o colador.
COLADOR: Se utiliza para el drenaje de suero de la cuajada. Un colador elevado es
más útil ya que la cuajada está en una posición elevada y no entra en contacto con el
suero.
CUCHILLO DE HOJA LARGA: Utilízalo para cortar la cuajada.
EQUIPO GENERAL DE MEDICIÓN: Utilízalo para medir la leche y la sal.
ATENCIÓN: Necesitarás una forma de mantener la leche que vayas a usar a la
temperatura correcta, durante varias horas. Tienes dos opciones. La primera es
dejando la olla al fuego (apagado) o añadiendo la olla en algún sitio (como el
fregadero) junto con agua caliente (a una temperatura ligeramente superior a la de la
leche). También puedes usar una neverita que mantenga el calor. Si colocas la olla en
el fregadero (o similar) y llenas el fregadero con agua caliente, deberías comprobar la
temperatura del agua constantemente y añadir agua caliente cuando sea necesario.
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¡Llegó la hora de hacer queso!
Quark
Cantidad:300gr.Aprox.
ElquesoQuarkesunquesofácilyrápidodehaceryquetieneun
valornutricionaldesobrasconocido.
ElquesoQuarkesaltoenproteínasyunacomidabajaengrasa.Es
particularmenteconocidoenelnortedeEuropa,dondesesuele
degustaralahoradeldesayunoocomopostre,juntoconfrutas.
Asimismo,tambiénseusaparauntarpanalahoradecomero
comosalsacremosaparacomerpatatasalhorno.
Dificultad:Muyfácil.
Ingredientes
• 1Ldelecheenterahomogenizada
• ¼saquito(1drop)decultivolácticomesofílico
Equipo
• Olla.
• Termómetro.
• Gasaparahacerqueso.
• Colador.
• Espumadera.
Metodología
Paso1:Inoculalaleche
• Esterilizaminuciosamentetodoelequipoconelesterilizador
(fíjateenlasinstruccionesindicadasenelmismopote).
• Viertelalecheenunaollaycaliéntalaenelfuegohastaalcanzar
los30ºC.Cuandollegueaesatemperaturaañadeelcultivo.
Asegúratedeleerbienlatemperatura.Dejalalecheconel
cultivoenreposotodalanoche(12-24h)paraquesecoaguley
espese(aunos20-30ºC).
Paso2:Desuerado
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• Tras12-24h,desueraelquesoenuncoladorforrado
previamenteconlagasa,hastaquelafirmezadelquesoseade
tugusto.Elquesopuedesertanblancocomounyogurgriegoo
tanfirmecomoelquesocremosodeuntar.
Paso3:Condimentandoelqueso
• Añadeespeciasparacondimentarelquesooañadequesopara
lograrunatexturacremosa,similaralyogur,quepodrás
disfrutarconfrutaalahoradedesayunarocomopostre.El
Quarkesidealparausarloenelhorno;dehecho,eselprincipal
ingredienteparaelaborarlospastelesdequesoalemanesal
horno.
LABUENAHIGIENEESCLAVE
Esterilizartodoelequipoesvitalparaelaborarqueso.Esterilizala
gasa,lasollas,laespumaderaycualquierotroutensilioqueentreen
contactoconlalechejustoantesdeusarlo.Secatambiénlosutensilios
conalgúntipodeproductodelimpiezaantibacterialantesdeempezar.
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Cottage
Cantidad:300gr.Aprox.
ElquesoCottagesesueledisfrutarsinnadamás,aunquetambién
puedesañadirloalafruta,entostadasoensaladas.Eltérmino
“cottage”seoriginóporqueelquesotradicionalmentese
elaborabaapartirderequesónsobrantedelprocesode
produccióndemantequilla.Lalechenopasteurizadasevolvía
agriaporsimismacuandoseguardabaenunlugarcálidodurante
todalanoche.ElquesoCottageseelaborabaapartirdeesaleche
másagriaguardadadurantevariashoras.
Dificultad:Muyfácil.
Ingredientes
• 2Ldelecheenterahomogenizada
• ½saquito(1smidgen)decultivolácticomesofílico
• ½pastilladecuajodiluidaen1/8tazadeaguafría,sincloro.
o Atención:Podríaserqueelcuajonosedisolvierapor
completo.Remuevelamezclaantesdeañadirlaalaleche.
• 1mldeclorurodecalcio.(Usalapipeta).
• Salparahacerqueso(algusto)
• Especias(opcional,algusto).
Utensiliosnecesarios
• Olla.
• Cuchillodehojalarga.
• Espumadera.
• Termómetro.
• Colador.
• Gasaparahacerqueso.
• Pipeta.
Metodología
Paso1:Inoculalaleche
• Esterilizaminuciosamentetodoelequipoconelesterilizador
(fíjateenlasinstruccionesindicadasenelmismopote).
• Viertelalecheenunaollaycaliéntalaenelfuegohastaalcanzar
los22ºC.Cuandollegueaesatemperaturaañadeelclorurode
calcio.Asegúratedeleerbienlatemperatura.
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• Agregaelcultivoláctico.
• Añadeelcuajodiluidoyremuevetodalamezcladuranteun
minuto.
• Cubrelaollaydejareposarlacuajadadurante4-8ha22ºChasta
quesevuelvafirme.
ATENCIÓN: Necesitarás una forma de mantener la leche que vayas a usar a la
temperatura correcta, durante varias horas. Tienes dos opciones. La primera es
dejando la olla al fuego (apagado) o añadiendo la olla en algún sitio (como el
fregadero) junto con agua caliente (a una temperatura ligeramente superior a la de la
leche). También puedes usar una neverita que mantenga el calor. Si colocas la olla en
el fregadero (o similar) y llenas el fregadero con agua caliente, deberías comprobar la
temperatura del agua constantemente y añadir agua caliente cuando sea necesario.
Paso 2: Corta la cuajada
Usa un cuchillo de hoja larga para cortar la cuajada en cubitos de 3cm
aprox. y deja que todo repose durante 10 minutos.
Paso 3: Cocina la cuajada
Incrementa poco a poco la temperatura de la olla hasta alcanzar los 43ºC.
Continua removiendo todo l rato para evitar que los cubitos de cuajada se
junten.
Mantén la temperatura a 43ºC durante 20 minutos o hasta que los cubitos
de cuajada se hayan empequeñecido y vuelto firmes para que no tengan un
interior suave.
Apaga el fuego y deja que las cuajadas reposen durante 5 minutos al fondo
de la olla.
Paso 4: Desuerado
Desecha el suero y vierte las cuajadas en el colador forrado previamente
con la gasa. Luego ata las puntas de la gasa entre ellas de modo que crees
una especie de bolsita. Cuelga la gasa de algún sitio (como el grifo) para
que siga desuerando durante algunos minutos.
Abre la bolsa y pon las cuajadas en un bol.
Abre las cuajadas y añade sal o especias al gusto. Para conseguir un queso
cottage más cremoso, añade crema, o prueba también a añadir queso quark
elaborado con este mismo kit.
*A consumir antes de una semana. Guárdalo en la nevera de forma aislada.
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Quesocremoso
Cantidad:400gr.Aprox.
Conseguiráshacerunquesosuave,cremoso,fantásticosile
añadestambiénespeciasysal.
Dificultad:Muyfácil.
Ingredientes
2 tacitas de crema fresca (al menos un 40% de grasa)
2 tacitas de leche entera homogenizada
¼ saquito (1 drop) de cultivo láctico mesofílico
½ pastilla de cuajo disuelta en 1/8 tacita de agua fría, sin cloro
Atención: El cuajo no se disolverá por completo. Remueve la mezcla
antes de añadirla a la leche.
• 0.5 ml de cloruro de calcio (Mesúralo con tu pipeta).
• Sal para queso (al gusto)
• Especias (al gusto).
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Utensilios
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Olla
Espumadera grande.
Gasa para queso.
Pipeta.
Colador.
Termómetro.
Metodología
Paso 1: Inocular la leche
• Con minuciosidad esteriliza todos los equipos con el esterilizador
(fíjate en las instrucciones del potecito).
• En una olla, mezcla leche y crema.
• Calienta al fuego la mezcla hasta alcanzar los 22ºC.
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• Agrega 0.5ml de cloruro de calcio.
• Añade el cultivo y el cuajo diluido.
• Remuévelo todo y déjalo reposar durante 24h a 20ºC.
Paso 2: Desuerado
Con la espumadera, coloca las cuajadas en un colador forrado previamente
con la gasa. Luego ata las puntas de la gasa en una especie de nudo y
cuelga la “bolsita” para que drene/desuere durante 6 horas, o hasta que las
cuajadas paren de gotear.
Paso 3: Condimenta las cuajadas.
Coloca las cuajadas en un bol y mézclalo hasta formar una pasta. Añade sal
y especias frescas o secas al gusto.
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Halloumi
Cantidad:600gr.Aprox.
ElHalloumiesunquesooriginariodeChipre.Tradicionalmente
seelaboraconlechedecabraodeoveja,perotambiénsepuede
elaborar(yelresultadoesdelicioso)conlechedevaca.Nose
requiereácidolácticonicultivoparacuajarlaleche,demodoque
setratadeunquesoúnico.Debidoasugrancapacidadpara
deshacerse,engeneralelHalloumisecomeasado.Susabor
saladoloconvierteenelcomplementoidealparahacerensaladas
oagregarloalaspatatas.
Dificultad:Fácil.
Ingredientes
• 4 litros de leche entera (preferiblemente no homogenizada).
• 2 pastillas de cuajo diluidas en ¼ taza con agua fría, sin cloro.
o Atención: El cuajo no se disolverá por completo. Remueve la
mezcla antes de añadirla a la leche.
• 2 ml de cloruro de calcio. Usa la pipeta.
• Sal al gusto.
Utensilios
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Olla
Espumadera.
Pipeta.
Termómetro.
Cuchillo de hoja larga.
Colador.
Gasa para queso.
Metodología
Paso 1: Cuajada
• Esteriliza todo el equipo con el esterilizador.
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• Con una olla al fuego, sube la temperatura de la leche hasta 45ºC
antes de añadir el cloruro de calcio. Asegúrate de que la leche esté a
la temperatura correcta.
• Mientras remueves la leche, añade el cuajo diluido.
• Remuévelo todo con suavidad y déjalo reposar durante 45 minutos a
45ºC. Puedes colocar la olla en una pica con agua caliente para
mantener la temperatura.
Paso 2: Cortar la cuajada
• Tras 45 minutos, la cuajada debería tener una apariencia firme. Si no
es así, déjala reposar 5-10 minutos más. Comprueba también que la
temperatura del agua de la pica está a 45ºC. Añade más agua caliente
si es necesario.
• Una vez que la leche ha reposado, corta la cuajada en cubos de 1cm.
Luego remueve suavemente durante 10 minutos como máximo, hasta
que las cuajadas sean más pequeñas y más elásticas.
• Coloca las cuajadas en un colador forrado previamente con la gasa
para el desuerado.
Paso 3: Prensado de las cuajadas
• Prensa el queso en el colador cubriendo el halloumi y añadiendo
encima algo que haga de peso. Un bol de agua suele ser útil. El
objetivo es que el halloumi se vuelva firme y ligeramente cremoso
en textura (a los 30 minutos).
• Corta las cuajadas en cubitos del tamaño que desees.
Paso 4: Hierve el queso
En una olla grande lleva el agua a hervir. Coloca entonces los cubitos de
halloumi en el agua. El queso se hundirá hasta el fondo. Tras 5-10 minutos
empezarán a flotar (no debes mezclar, aunque asegúrate de que el queso no
se queda pegado al fondo).
Cuando el queso flote, significa que ya podemos transferirlos a una rejilla
para que se enfríen.
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Paso 5: Sala el queso
• Espolvorea sal por todo el queso y déjalo hasta que se enfríe.
• Cuando se haya enfriado, envuélvelo en plástico de cocina y
guárdalo en la cocina. Disfrútalo antes de que pasen 2 semanas.
Paso 6: Para terminar…
Cuando vayas a disfrutarlo, asa el queso por cada lado hasta que se vuelva
ligeramente suave y dorado.
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Feta
Cantidad:800gr.Aprox.
ElFetaesundeliciosoquesoquesepuedeelaborarconlechetantode
cabracomodevaca.Terecomendamosquelousesjuntoconensaladas
ocongalletitas.Además,tambiénpuedesañadirespeciasparadarleun
sabormásprofundo.
Conestarecetapodrásrealizardosquesosfetaconlechedevaca,
aunquepuedesdoblarlarecetaoreducirlaalamitad.Siquiereshacer
elFetaconlechedecabra,consultalasiguientereceta.
Dificultad:Fácil
Ingredientes
• 4 litros de leche de vaca entera.
• 1 saquito (1 dash) de cultivo láctico mesofílico.
• 1 pastilla de cuajo diluida en ¼ de taza de agua fría, sin cloro.
o Nota: El cuajo no se disolverá por completo. Remueve la
mezcla justo antes de añadirla a la leche.
• Salmuera: En 2 tacitas de agua previamente hervida, añade 60gr de
sal y disuélvela. Añade también media cucharadita de vinagre para
ajustar el pH.
• 2 ml de cloruro de calcio. Usa la pipeta para medirlo.
Utensilios
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2 moldes para hacer queso Feta.
Una olla grande.
Gasa para hacer queso.
Espumadera.
Termómetro.
Pipeta.
Cuchillo de hoja larga.
Recipienteparaeldesuerado.
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Metodología
Paso 1: Inocula la leche.
• Esteriliza todos los utensilios con el esterilizador (fíjate en las
instrucciones en el dorso).
• Vierte la leche en la olla y caliéntala poco a poco hasta alcanzar los
37ºC. Asegúrate de medir bien la temperatura con el termómetro.
• Cuando alcances la temperatura indicada, agrega el cloruro de calcio
y, acto seguido, agrega el cultivo láctico.
• Añade también el cuajo diluido mientras remueves la leche.
Continua removiendo toda la mezcla durante 1 minuto.
• Pon la tapa en la olla y deja reposar la leche durante 1.5h a 37ºC.
Debes intentar mantener esta temperatura durante todo el tiempo.
Puedes apagar el fuego pero mantener la olla en la vitrocerámica
caliente, o puedes colocar la olla en una pica con agua caliente.
Paso 2: Cortando las cuajadas.
• Cuando la leche haya adquirido una textura firme, corta la cuajada en
cubitos de 1cm aprox. usando un cuchillo de hoja larga. Deja reposar
todos los cubitos durante 1 hora a 37ºC.
Paso 2: Cortando las cuajadas.
• Cuando pase ese tiempo, remueve suavemente los cubitos de cuajada
cada 5 minutos durante 30 minutos.
Paso 3: Desuerado y moldeado
• Tras esos 30 minutos, las cuajadas están listas. Cógelas poco a poco
con la espumadera y ponlas en los moldes. En este punto, puedes
añadir especias por encima si quieres.
• Cuando hayas puesto todos los cubitos en los moldes, ponlos en el
recipiente para el desuerado y déjalos desuerar. Asegúrate de que
colocas los moldes en un lugar en el que el suero se pueda recolectar
(en una olla grande, por ejemplo).
• Tras 3 horas, pon la gasa para hacer queso por encima del molde, y
sujeta el molde por debajo y por la gasa. El objetivo es removerlo,
menearlo, para asegurar un mejor desuerado. Tras hacerlo durante
unos segundos coloca otra vez el molde en el recipiente para el
desuerado.
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• Deja el queso en un sitio cubierto para que desuere durante toda la
noche.
• Prepara la salmuera, déjala en un recipiente o envase o deja que se
enfríe en la nevera toda la noche.
Paso 4: Salando el queso
• Por la mañana, quita todos los cubitos de queso del molde. Colócalos
en un recipiente y vierte la salmuera hasta que cubra justo todo el
queso. Añadir demasiada salmuera provocará que tu queso sea
demasiado salado.
• El queso feta debería estar listo para comer tras haber estado
sumergido en la salmuera durante al menos 5 horas. El queso Feta se
puede almacenar en la nevera durante como máximo un mes. Eso sí,
debes mantenerlo en la salmuera.
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Fetaconlechedecabra
Cantidad:400gr.Aprox.
Conestarecetapodrásrealizardosquesosfetaconlechedecabra,
aunquepuededoblarlarecetaoreducirlaalamitad.Comoenla
anteriorreceta,teaconsejamosquedisfrutesdeestequeso
maridándoloconunaensaladaocongalletitas.
Dificultad:Fácil
Ingredientes
• 4 litros de leche de cabra fresca pasteurizada.
• 1 saquito (1 dash) de cultivo láctico mesofílico.
• 2 pastillas de cuajo diluidas en ¼ de taza de agua fría, sin cloro.
o Nota: El cuajo no se disolverá por completo. Remueve la
mezcla justo antes de añadirla a la leche.
• Salmuera: En 2 tacitas de agua previamente hervida, añade 60gr de
sal y disuélvela. Añade también media cucharadita de vinagre para
ajustar el pH.
• 2 ml de cloruro de calcio. Usa la pipeta para medirlo.
Utensilios
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2 moldes para hacer queso Feta.
Una olla grande.
Gasa para hacer queso.
Espumadera.
Termómetro.
Pipeta.
Cuchillo de hoja larga.
Recipienteparaeldesuerado.
Metodología
Sigue los mismos pasos descritos en la receta para elaborar queso Feta con
leche de vaca.
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Queso Feta Marinado
Ingredientes/utensilios
• Queso Feta elaborado con 4 litros de leche
• Especias (media cucharadita de romero seco, media cucharadita de
tomillo seco, una cucharadita de granos de pimienta secos, una
cucharadita de pimiento rojo.
• 2 tacitas de aceite de colza para cubrir el queso.
• 1 jarra de 1 litro
Metodología
Quita tu queso Feta de la salmuera. Usa una toalla de papel para secar el
queso con delicadez antes de cortarlo en cubitos de 1 cm y añadirlos a la
jarra. Añade también todas las especias en la jarra antes de cubrir el queso
con el aceite y sellar la jarra.
Deja marinar el queso durante 1 semana en la nevera antes de probarlo.
Guarda el queso marinado en la nevera durante como máximo un mes.
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Mantequilla casera
Cantidad:180gr.
Deliciosamantequillacremosanatural,conunsaborauténtico100%.
Maridaalaperfecciónconpanreciénsalidodelhornouotrostiposde
bollerías.
Dificultad:Fácil.
Ingredientes
• 500 ml de crema fresca (40% grasa).
• ¼ de cucharadita del saquito de cultivo láctico mesofílico (1 drop).
• Sal al gusto, aproximadamente 2gr o ¼ de cucharadita.
Utensilios
• Recipientes esterilizados con tapa para sellar el recipiente durante la
noche.
• Licuadora, procesador de alimentos o batidora de mano para batir la
leche y conseguir mantequilla.
• Cuchara para mezclar.
• Espátula o paleta de madera de cocina.
Metodología
Paso 1: Cultivando la crema
• Esteriliza minuciosamente todos los utensilios con el esterilizador.
• Calienta la crema hasta alcanzar los 20ºC y colócala en un recipiente
esterilizado previamente y con tapa.
• Añade los granitos del cultivo, déjalos hidratar durante 10-15
minutos y mezcla hasta formar la crema.
• Déjalo todo a temperatura ambiente durante toda la noche, a
aproximadamente 20ºC.
Paso 2: Bate la crema
• Transfiere la crema cultivada a la licuadora, el procesador de
alimentos o el recipiente donde vas a batir la crema con la batidora
de mano.
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• Licua a baja velocidad hasta que se forme la mantequilla.
• Verás pequeños cúmulos de mantequilla y suero de leche
formándose.
• Vierte el suero de leche. Puedes guardarlo y usarlo para elaborar
tortitas o crepes.
Paso 3: Mezcla muy suavemente y enjuagando la mantequilla
• Pasa la mantequilla a un bol y mézclala muy suavemente, usando
una cuchara o una espátula para liberar el suero de leche.
• Vierte el suero de leche cuando se forme. Añade un poco de agua
fría a la mantequilla y prensa y remueve muy suavemente la
mantequilla.
• Desecha el agua y vuelve a añadir agua fría. Repite el proceso 2 o 3
veces hasta que el agua desechada sea clara.
• Vierte el agua y sigue amasando la mantequilla usando la cuchara
hasta que se forme una bola. Mientras haces este proceso la
mantequilla debería soltar más agua. Deberías desecharla.
• Si la mantequilla se vuelve demasiado blanda, colócala en la nevera
hasta que se vuelva firme. Añade sal si lo crees necesario y mézclala
en la mantequilla.
• Envuelve la mantequilla en papel de cocina de plástico o papel de
horno y colócala en un envase hermético. Guarda la mantequilla en
la nevera.
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Chèvre Frais
Cantidad:100gr.
Elquesodecabra(másapropiadamentequesodelechedecabra)
tambiénsedenominachèvre.EltérminoChèvreFraisdescribeeste
quesofresco,conunsaborsutilyunatexturasuave,quesepuede
condimentarconpimentón,sal,pimientaoespeciasvariadas.Los
francesessuelendisfrutardeestequesoconensaladas,nuecesoen
pandebaguettetostado.
Dificultad:Fácil.
Ingredientes
• 1 litro de leche de cabra fresca, pasteurizada
• ¼ saquito (1 drop) de cultivo mesofílico.
• ½ pastilla de cuajo disuelta en 1/8 de taza de agua fría, sin cloro
o Nota: El cuajo no se disolverá por completo. Mézclalo todo
antes de añadirlo a la leche.
• 0,5 ml de cloruro de calcio. Mídelo con la pipeta.
• Sal y especias al gusto.
Utensilios
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Molde feta.
Termómetro.
Olla.
Pipeta.
Espumadera.
Gasa para hacer queso.
Recipiente para el desuerado.
Metodología
Paso 1: Inocular la leche
• Esteriliza minuciosamente todos los utensilios con el esterilizador.
• Calienta la leche hasta alcanzar los 25ºC. Asegúrate de ver bien la
temperatura.
• Añade el cloruro de calcio.
• Añade el cultivo mesofílico y luego el cuajo disuelto. Mézclalo todo
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suavemente durante un minuto.
• Pon la tapa a la olla y déjalo todo a temperatura ambiente durante la
noche (aproximadamente 16 horas) o hasta que la leche se vuelva
firme.
• El siguiente día, la cuajada se debería haber formado. También
debería haber suero entre la cuajada y la olla. La cuajada de leche de
cabra es muy frágil y se rompe fácilmente, así que se debe manejar
con cuidado.
Paso 2: Desuerado y moldeado de la cuajada
• Con la espumadera, coloca las cuajadas en un molde de queso
esterilizado.
• Coloca tu molde con las cuajadas en el recipiente de desuerado y
déjalas drenar durante 2 días. El recipiente de desuerado debe estar
en un recipiente, como una olla, y esta olla debe estar tapada.
• Tras 1 día de desuerado, coloca la gasa por encima del molde y
menea el queso, inviértelo y dale vueltas, como si quisieras menear
un batido. De esta forma te asegurarás un mejor desuerado. Vuélvelo
a colocar en el recipiente de desuerado.
• Tras dos días de desuerado, quita el queso del molde. El queso
debería mantener su forma.
Paso 3: Condimentando el queso
Añade sal o especias al gusto. Envuélvelo en papel de plástico de cocina y
guárdalo en la nevera. Consúmelo dentro del plazo de una semana.
Especias
Revuelca/Haz rodar el queso en pimienta, semillas de sésamo u otras
especias para incrementar su sabor y mejorar su apariencia.
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Tartitas mini quark
Cantidad:12
Tartitasdulces,deliciosas,rápidasdepreparar.Idealescomopostreo
paraacompañareltéporlastardes.
Dificultad:Fácil
Ingredientes
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100 gr de mantequilla
200 gr de harina común
1 tazita de azúcar moreno
1 cucharadita de bicarbonato de soda
Condimentos
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500 gr de cuajada espesa (espesor similar al yogur Griego)
Zumo y piel de limón
Media tacita de licor de limoncello
1 saquito de gelatina
Metodología
Base
Derrite la mantequilla y agrega el azúcar.
Tamiza la harina y el bicarbonato de sodio (es decir, pasarlo por un colador
muy fino) y mézclalos.
Colócalo en los típicos moldes que se suelen usar para muffins.
Hornea la mezcla a 160ºC durante 15 minutos.
Condimentos
• Prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del sobre.
• Agrega el zumo de limón, la piel de limón y el licor de limoncello al
quark.
• Mézclalo hasta que la textura sea suave.
• Agrega la mezcla a la gelatina preparada.
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• Vierte la mezcla en las bases.
• Colócalo en la nevera hasta que esté listo.
• Sírvelo con cuajada de limón y decóralo con lavanda o bayas.
¿Qué hacer con el suero?
Tras hacer queso en casa quizá te preguntarás qué hacer con el suero
sobrante. En esta sección te damos algunas ideas.
El suero restante tras cocinar y drenar las cuajadas es muy nutritivo y no
debería desecharse, pues contiene leche, azúcar, proteínas y minerales muy
beneficiosos para nuestra salud. Por lo tanto, resulta un buen sustituto del
agua y de otros líquidos que se usan en la elaboración de varias comidas,
incluyendo:
El pan y la pizza: El suero usado en las recetas de pan o de pizza proveen
de un sabor y una textura sutiles al producto final.
Como stock: Guarda el suero y úsalo en sopas, curries, etc.
Smoothies: Combina el suero con frutas para realizar batidos y zumos de
frutas, muy nutritivos y deliciosos.
El suero también se puede usar para fumigar en el jardín. Es especialmente
beneficioso para las plantas de suelos ácidos. A los animales también les
encanta el suero, así que puedes usarlo para alimentar a tus mascotas.
Además, también hay algunas recetas de queso que se pueden elaborar con
suero. A continuación te sugerimos una.
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Ricotta elaborado con suero
Cantidad: 600 gr
El ricota de suero es una cuajada fresca, suave, que se usa frecuentemente
en la cocina italiana. Ricota, en realidad, significa “cocinado de nuevo”.
Las altas temperaturas alcanzadas para elaborar este queso separan las
proteínas restantes del suero y permiten hacer el Ricota.
El rendimiento, sin embargo, es bastante bajo, de modo que también se
suele usar un poco de leche en esta receta. El suero que se usa para elaborar
este tipo de receta debe ser fresco. Te recomendamos que no sobrepase la
hora desde que se ha creado.
Metodología
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Esteriliza minuciosamente todos los equipos con el esterilizador.
Calienta 5L de suero a 60ºC. Mézclalo frecuentemente.
Añade dos tacitas de leche entera homogeneizada.
Añade media cucharadita o una cucharadita de sal si prefieres un
ricota un tanto salado.
Aumenta la temperatura del suero con leche hasta alcanzar los 90ºC.
Sigue removiendo.
Cuando alcances los 90ºC añade aproximadamente 2 cucharadas de
vinagre blanco. Remuévelo todo mientras vas añadiendo el vinagre.
Cuando empieces a ver que se forman ciertas partículas en el suero,
para de añadir vinagre.
Deja el fuego a baja temperatura durante 5-10 minutos hasta que el
Ricota coja una textura firme. Entonces, retira con cuidado la capa
de cuajada que ha flotado hasta la superficie (eso es el ricota) y
colócala en el molde de ricota.
Disfruta del ricota enseguida o guárdalo en la nevera y consúmelo
antes de que pase una semana.
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