7314 Spanish Recipes Web
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HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Entrantes y aperitivos Velouté de guisantes espesada con miga de pan de especias y servida con pollo confitado Velouté aux pois gourmands trempé à la mie de pain aux épices Pista 12 - Adieu ces bons vins de Lannoys El cantante cuenta su partida de Laón y se lamenta, “Parto abrumado por el peso de mis nueces, pues no puedo encontrar judías o guisantes.” No se refiere a los guisantes más comunes que se pueden encontrar hoy día, esa variedad verde fruto del pisum sativum y que se pusieron de moda en el siglo XVIII. Para conseguir un gusto más medieval utilice guisantes majados en su lugar. Poner a remojo los guisantes en agua fría toda la noche. La receta, Velouté aux pois gourmands trempé à la mie de pain aux épices, se basa sobre todo en otra tomada de Le Ménagier de Paris escrito por un terrateniente francés de unos sesenta años para provecho de su prometida de quince. El ‘viejo’ no ofrece sólo a su esposa el provecho de sus revelaciones morales, le proporciona también instrucción práctica esencial sobre cómo tratar con los sirvientes o con los tenderos, cómo arreglárselas con el jardín y cómo cocinar. En otra sartén llevar la leche restante a ebullición y añadir todas las especias y las hierbas. Dejar en infusión. Añadir el pan y dejarlo en remojo durante una hora. Retirar el pan y las especias, hacerlos puré y pasarlos por un colador. Añadir un poco de la mezcla de pan a la sopa para espesarla y darle sabor. (El espesor de la sopa debería tener consistencia de papilla) Cortar y hacer sudar la cebolla y el ajo en una cacerola. Añadir los guisantes majados. Verter la mitad de la leche y añadir agua hasta cubrir los guisantes. Sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir a fuego lento durante tres horas o hasta que los guisantes estén blandos. Mezclar la sopa y pasarla por un colador. Retirar la piel y los huesos del muslo de pollo, trocearlo y repartirlo entre los platos soperos. Verter después la sopa y rociar con un poco de azafrán para adornar. Servir inmediatamente. Para 6 personas 600 g guisantes majados 4 rebanadas finas de pan crujiente (pan duro) 1 muslo de pollo confitado 1 cebolla grande 1 diente de ajo 250 ml (1 taza) de leche 2 clavos 1 estrella de anís Un poquito de azafrán 1 hoja de laurel 1/2 cucharadita de canela 1 ramita de tomillo 1 ramita de romero FOOD, WINE & SONG JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI 1 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Entrantes y aperitivos Tortilla de hojas salvajes Empanadas de setas Pista 10 - Donna di dentro “¡Dame un poco de esa mazzacrocca !” Se ha especulado que una mazzacrocca era una larga barra de pan con una bulto en el final y una audiencia del siglo XIV se hubiera dado cuenta inmediatamente de sus connotaciones obscenas. Esta receta – Frittata di preboggion – de Rose Gray y Ruth Rogers utiliza pan italiano, muy fácil de encontrar, en un modo inocente y delicioso. Pista 3 - Prenés l’abre / Hé resveille toi Robin Esta receta proviene de Le Ménagier de Paris, un libro anónimo escrito en tiempos de Chaucer y de Guillaume de Machaut (ver también nota sobre la receta de Velouté de guisantes). El autor, al parecer un servidor civil y terrateniente, aconseja sobre cómo tratar con los sirvientes, cómo arreglárselas en el jardín y cómo comprar de forma eficaz en los mercados parisinos, y reúne además una completa selección de recetas. Estas son unas pequeñas empanadas sofisticadas, perfectas para una cena al aire libre o para la escena de picnic que se describe en Le Jeu de Robin et Marion de Adam de la Halle. Usar una mezcla de verduras salvajes y cultivadas – diente de león, borraja, acedera, achicoria salvaje, ruccola salvaje, ruccola cultivada, pequeñas hojas de remolacha, hojas de menta y mejorana. 450 g de pasta quebrada, mitad con mantequilla, mitad con manteca 450 g setas (los champiñones pequeños o de París son los mejores) 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta negra 55 g de queso Cheddar rallado 1/2 cucharadita de mostaza seca 1 huevo batido Para 4 personas 1.5 kg de hojas verdes lavadas (ver nota) 1/2 media chapata, eliminada la corteza del final, cortada en 3 o 4 pedazos 300 ml (1-1/3 tazas) de leche Sal marina y pimienta negra recién molida 150 g de queso parmesano recién rallado 8 huevos de corral grandes, orgánicos 2 dientes de ajo pelados Aceite de oliva Con dos tercios de la pasta, cubrir unas pequeñas y profundas cazuelas de empanada. Congelar. Precalentar el horno a 200° C. Precalentar el horno a 230° C. Poner a remojo la chapata en la leche durante 20 minutos hasta que se ablande. Escurrir la leche sobrante y trocear en pedazos pequeños. Cortar los tallos de los champiñones. Con ayuda de un colador, sumergir los champiñones en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir, secar y trocearlos. Colocarlos en un recipiente y mezclar con el aceite, el queso y los condimentos. Rellenar las cazuelas cubiertas de pasta con la mezcla. Extender la pasta sobrante y usarla como tapas. Precintar con el huevo batido. Hacer una pequeña cruz en el centro de cada tapa. Llevar a ebullición agua en una cazuela grande. Añadir la sal, el ajo y después las hojas. Dejar hervir durante 5 minutos, escurrir bien y eliminar todo el agua. Trocear finamente utilizando una medialuna o tajadera. Mezclar bien con el pan troceado y sazonar con sal, pimienta y la mitad del parmesano. Romper los huevos en una ensaladera grande, sazonar generosamente y batir. Añadir la mezcla verde y remover. Utilizar dos sartenes de 20-25 cm con mango resistente al horno. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en cada sartén. Una vez caliente, añadirlo a la mitad de la mezcla. Bajar el fuego y cocer durante unos minutos hasta que comience a espesar, sin que deje de ser líquido. Hornear durante 15-18 minutos. Servir caliente. CLARISSA DICKSON WRIGHT Espolvorear el parmesano restante, rociar con aceite de oliva e introducir en el horno caliente. Dejar, hasta que la tortilla se haga crujiente en los bordes y ligeramente tostada por encima, sólo un minuto o dos. Retirar del horno, soltar con una espátula larga y colocar en platos calientes. Cortar en porciones y servir. ROSE GRAY Y RUTH ROGERS FOOD, WINE & SONG 2 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Entrantes y aperitivos Tortilla de naranja para alcahuetes y rameras Espárragos en salsa de jerez Pista 17 - Ave color vini clari Para acompañar este himno a las virtudes del vino, un plato de España que utiliza otro producto derivado de la uva, el jerez. La receta está intitulada Qui parla con se ffa esparaguat y puede encontrarse en el Libre de sent soví (Receta Nº117), un recetario español de comienzos del siglo XIV. Pista 20 - Von Eyren La canción pondera la versatilidad de los huevos y esta receta es sin duda inusual e imaginativa. El creador de este plato– Sic fac fritatem de pomeranciis – el chef alemán Juan [Johann] de Bockenheim, bien podría haber conocido a Guillaume Dufay (Pista 12), pues los dos estaban al servicio del Papa Martín V en Roma, hacia el año 1430. Sólo podemos especular el por qué este plato puede considerarse apto para ‘alcahuetes y rameras’ (“Et erit pro ruffianis et leccatricibus”). Para cuatro personas 2 manojos de esparragos de tamaño medio (20-24 tallos) 2 cucharadas de harina 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de jerez (fino o manzanilla) 1 cucharadita de hojas secas de estragón 1 cucharadita de sal Las tortillas dulces han pasado de moda, lo que es una pena pues son postres rápidos excelentes. Se puede hacer esta receta como se indica, con una naranja fresca y añadir gusto en polvo para reforzar el sabor, o utilizar una cucharada de mermelada de naranja ligera en su lugar. Ideal para desayunos con calma en la cama, una tortilla es suficiente para compartir entre dos Se pelan los espárragos, apartando todas las partes muertas o leñosas. Para 2 personas 1 naranja dulce o una cucharada colmada de mermelada ligera de naranja 2 huevos grandes o 3 medianos de corral Un buen pellizco de sal 1 cucharada de azúcar blanca 1 cucharadita de aceite de oliva suave Un trozo de mantequilla Se lleva agua a ebullición en una olla o cacerola alargada, de forma que los espárragos no se doblen al cocer, y se blanquean dejándolos crujientes. Reservar el agua. En una cacerola pequeña se ponen las hojas de estragón y el jerez, y se reduce. Se añaden entonces dos tazas del agua de cocer los espárragos y se deja hervir durante dos o tres minutos. Si se usa una naranja fresca, rallar el gusto finamente, y hacer zumo. Se calienta el aceite de oliva en una sartén. Una vez caliente se añade la harina, trabajándola hasta obtener una pasta. Se añade entonces la mezcla hirviendo de estragón y jerez, junto con la sal hasta conseguir una consistencia cremosa. (Puede añadirse más agua hasta conseguir el punto deseado). Cocer durante unos diez minutos. Batir el zumo y el gusto (o la mermelada) con los huevos, la sal y el azúcar. Si se usa mermelada, batirla con los huevos. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén para tortillas de tamaño medio, de unos 20 cm de diámetro, hasta que se vea humear. Asegurarse de que la mantequilla no se quema. Para servir, llevar el agua restante a ebullición, poner en ella los espárragos y cocerlos hasta el punto deseado. Calentar al mismo tiempo la salsa y presentarla en una salsera. Pueden ser necesarios lavafrutas. Verter la naranja con los huevos y hacer girar la sartén hasta cubrir por completo la base. Cocer a fuego medio, arrastrando la mezcla de huevo ya cuajada hacia el centro con un tenedor o una espátula, de modo que el huevo líquido resbale y cuaje también. FÉLIX VELARDE Repetir hasta que toda la mezcla haya cuajado. Dejar resbalar la tortilla desde la sartén hasta un plato caliente. Servir doblada a la mitad. ROZ DENNY FOOD, WINE & SONG 3 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Pasta Tortelloni con requesón, limón y piñones Tortelloni di ricotta, limone e pinoli Pista 11 - Canto di donne maestre di far cacio Estas queseras de Chianti habrían aprobado sin dudar este estupendo plato de pasta – Tortelloni di ricotta, limone e pinoli – y más aún por el uso delicioso de otros productos frescos en la salsa. Para hacer la salsa, calentar suavemente la nata y añadir la mantequilla reblandecida, el zumo de limón, el parmesano, sal y pimienta. Mantener tibio al fuego más bajo posible. Mientras tanto llevar a ebullición agua en una cacerola grande, sazonar con una cucharada de sal y añadir los tortelloni. Cocer a fuego lento hasta que estén blandos, pero firmes al diente, entre 8 y 10 minutos. Escurrir y conservar algo del agua de cocción. Colocar los tortelloni en la salsa espesada. Añadir un poco del agua de cocción para licuar, si fuera necesario. Servir con el parmesano extra gratinado. Para 6 personas Pasta fresca (ver más abajo) Harina de sémola para espolvorear Sal marina y pimienta recién molida Relleno: 400 g de requesón de búfala 1/3 de nuez moscada recién molida 150 g de parmesano recién rallado 2 cm de raíz de gengibre recién pelada 75 g de piñones ligeramente tostados La piel de un limón Pasta fresca 500 g de harina de pasta ‘Tipo 00’, más harina extra para espolvorear 1 cucharadita de sal marina 4 huevos grandes de corral orgánicos, más 6 yemas de huevos grandes de corral orgánicos 50 g (1/4 de taza) de harina de sémola para espolvorear Salsa: El zumo de dos limones grandes 200 ml (1 taza) de nata líquida 75 g de mantequilla reblandecida 100 g de parmesano recién rallado Depositar la harina y la sal en un robot de cocina. Añadir los huevos y las yemas y seleccionar mezcla hasta que la pasta comience a formar una bola suelta de masa. Amasar la pasta en una superficie lisa, espolvoreada ligeramente con la harina de sémola y un poco de harina de pasta extra, hasta que la mezcla sea suave, alrededor de unos 3 minutos. Si la masa está dura y es difícil de amasar, devolverla al robot y mezclarla con un huevo más. Preparar la pasta de los tortelloni (ver más abajo). Para preparar el relleno, desmenuzar el requesón con un tenedor y añadir la nuez moscada, el parmesano, el gengibre, un buen pellizco de sal y la pimienta. Triturar los piñones, añadirlos a la mezcla y remover con cuidado. Trocear finamente la piel de limón y añadir al requesón. Añadir un poco de nata líquida si la mezcla queda muy espesa. Cortar la masa en 8 trozos de igual tamaño y amasarlos un poco hasta hacer bolas individuales. Envolver cada bola en plástico de cocina y dejar reposar en la nevera durante al menos 20 minutos y hasta un máximo de 2 horas. Espolvorear la superficie de trabajo con la harina de sémola. Dividir la masa para la pasta en cuartos. Estirar las piezas una a una (utilizar el aparato más fino en la máquina de pasta), para hacer tiras largas. Cortar en cuadrados de 8-cm. Verter una cucharadita del relleno en el centro de cada cuadrado y doblarlo con forma de triángulo. Apretar suavemente para sellar la pasta alrededor del relleno. Para formar los tortelloni, doblar cada triángulo sobre el dedo, juntando los extremos doblados hasta que se solapen y presionar para que se pegue. Dejar el tercer extremo sobresaliente FOOD, WINE & SONG Preparar la máquina para pasta, colocando el aparato más ancho. Espolvorear la superficie de trabajo con más harina y pasar cada pieza unas diez veces por los rodillos, doblando las hojas en tres cada vez. Girarla un cuarto cada vez que pase por los rodillos. Este proceso introduce aire en la masa y ayuda a conseguir la textura. Después de las diez veces la pasta debería estar sedosa. Sólo entonces cambie el aparato ancho por uno fino. ROSE GRAY Y RUTH ROGERS 4 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Segundos platos - Carne Cerdo asado con vino rojo especiado Buey y cordero hervidos con salsa de pan de especias Pista 6 - Nowell, nowell: The boarës head Este plato proviene de la colección Curye on Inglysch (ver receta de espinacas) y era conocido originalmente como Cormarye. Fue diseñado especialmente para el cerdo, pero la misma técnica de marinado es también válida para el jabalí... si el carnicero puede hacerse con uno. Pista 2 - Chançonette / Ainc voir / A la cheminee / Par verité Este plato – Potée de mouton et de bœuf au pain épices – es seguramente lo que el cantante de A la cheminee debía tener en mente cuando hablaba de sus deseos de carne salada. La inspiración para esta versión del plato se encuentra en Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Tirel era cocinero de los reyes Carlos V (1364–80) y Carlos VI (1380–1422) de Francia. Dejar marinar la carne al menos 2 horas Para 4-6 personas 1.35 kg lomo de cerdo con la piel y el hueso 2 cebollas de tamaño medio cortadas en rebanadas 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharadita rasa de hinojo majado en un mortero Pimienta negra recién molida 250 ml (1 taza) de vino tinto Sal marina recién molida 25 g de harina Aprox. 250 ml (1 taza) de caldo de verduras o de pollo 2 cucharaditas de jalea de membrillo o de manzana Para 4 personas 1 jarrete de buey 1 paletilla de cordero 1 cuello de cordero 3 cebollas 3 zanahorias 2 puerros 1 diente de ajo 2 litros de caldo de carne Romero, tomillo y laurel 4 rebanadas de pan duro crujiente 2 huevos Canela y clavo Bayas de enebro Semilla de coriandrio Semillas de cardamomo Pida a su carnicero que le prepare el lomo de cerdo, cortando bien la piel y dejando el hueso. No ate ni enrolle la articulación con una cuerda. Colocar la carne en un plato de porcelana o de loza. Mezclar las cebollas, el ajo, el laurel, el hinojo y la pimienta negra con el vino tinto para hacer una marinada. Verter sobre la carne y dejar marinar durante al menos 2 horas. Llevar el caldo a ebullición. Añadir la jarreta, la paletilla, el cuello y todas las verduras. Agregar el tomillo, el laurel y el romero. Sazonar y dejar cocer suavemente durante 2 horas hasta que la carne quede muy tierna y desmenuzable. Retirar la articulación y reservar la marinada. Estirar. Secar la piel del cerdo con una servilleta de papel, poner la articulación derecha, reposando sobre el hueso, en un recipiente para asar poco profundo. Rociar generosamente la superficie de la piel cortada con sal hasta dejarla bien cubierta y asar durante 20 minutos en el horno a 240° C. Bajar la temperatura a 190° C y seguir asando durante 1 hora y 10 minutos. (Para asegurarse de que la carne está hecha, pruebe con una broqueta – el jugo deberá salir claro, no rosa). Colocar el cerdo en un plato de presentación y dejarlo reposar en un lugar templado mientras se prepara la salsa. En otra cazuela tostar todas las especias y añadir un cuarto del líquido de cocción. Dejar en infusión, reducir a la mitad y pasar por un colador. Rallar el pan y mezclarlo con los huevos hasta formar una pasta. Añadir poco a poco el líquido de infusión hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa. Para servir, cortar en lonchas las carnes y disponer una pequeña selección en cada plato. Verter por encima un poco del caldo de cocción y servir la salsa de pan de especias a un lado. Para hacer la salsa, retirar la grasa del recipiente de asar. Remover la harina con los jugos del recipiente y cocer durante unos minutos. Verter la marinada y seguir removiendo a fuego moderado hasta que ligue. Añadir el caldo y dejar hervir durante unos 15 minutos, hasta que quede sabroso y brillante. Mezclar bien las dos cucharaditas de jalea de membrillo o de manzana y rectificar el punto de sal si fuera necesario. JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI Para servir, corte la carne en lonchas gruesas, incluyendo las partes crujientes, y verter sobre ellas la salsa de vino tinto. SARA PASTON-WILLIAMS FOOD, WINE & SONG 5 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Segundos platos - Carne Pollo relleno Faisán cocido en vino tinto con especias y perejil Pista 16 - La Tricotea y pista 18 - Oy comamos y bebamos Este plato, con su discreto uso del vino, – Qui parla con se ffercexen capons e gualines en ast ab fformatge – recreado en el Libre de sent soví podría gustar a los juerguistas retratados en estas dos canciones españolas. También puede probarse esta receta para rellenar una oca, un plato que tradicionalmente se asocia a las celebraciones del día de San Martín (La Tricotea). Pista 13 - Je ne vis onques Se sabe que esta canción fue cantada en la Feast of the Pheasant en 1454 y es fácil imaginar que el faisán figurase en el menú. Esta receta– Marinade de faisan bourguignonne et sa persillade dernière minute – está basada en otra encontrada en Le recueil de Riom, una colección compilada, al menos en parte, por M. Chavillat en 1466. Una botella de un buen tinto borgoña sería el acompañamiento perfecto a este plato Para 4 personas 1 pollo entero 55 g de jamón curado en daditos (preferentemente con tocino) 220 g de cerdo picado Menudillos de pollo troceados 30 g perejil finamente picado 1 cebolla de tamaño medio troceada 1 diente de ajo picado finamente 110 g de queso rallado 1 huevo duro troceado Aceite de oliva 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua Sal y pimienta Para 4 personas 2 faisanes preparados (desplumados y limpios) 8 cebollas 1 cabeza de apio 8 zanahorias grandes 1 cabeza de ajo 250 g de perejil, tallos y hojas Clavo Canela en rama 1 botella de vino tinto 1 litro (4 tazas) de caldo de pollo 1 vaso de oporto (opcional) 1 hoja de laurel Romero Tomillo Bayas de enebro Retirar los menudillos y deshuesar el pollo. Espolvorear con sal y pimienta y dejar a un lado. Colocar el jamón en una cazuela con el aceite de oliva. Una vez caliente, añadir las cebollas y el ajo, y freír hasta que se doren. Añadir el cerdo picado, los menudillos, el perejil y el huevo. Remover de vez en cuando hasta que poco a poco se vaya haciendo una ‘pasta’. Mezclar con el queso rallado para finalizar el preparado del relleno. Pelar y preparar todas las verduras dejándolas enteras. Freírlas hasta dorarlas. Tostar los faisanes y colocarlos en una cazuela grande o en una fuente de brasear. Añadir las verduras, el vino tinto, todas las hierbas y especias, y los tallos de perejil. Verter el caldo de pollo hasta que los faisanes estén totalmente cubiertos de líquido. Puede añadirse una copa de oporto para dar más sabor. Introducir el relleno en el pollo, cerrar la abertura con broquetas de metal, frotar la piel con aceite y colocarlo en una bandeja de asar. Añadir el agua y asar en horno precalentado a 180° C durante 1 hora. Verter entonces el vino sobre el pollo y aumentar la temperatura a 190° C. Asar durante otros 30 minutos. Tapar y meter al horno a temperatura moderada. Brasear durante 1-1/2 horas o hasta que el faisán quede completamente cocido. Retirar las broquetas y dejar reposar durante 15 minutos. Retirar del horno, cortar los faisanes en trozos, partir las verduras a la mitad y reducir el caldo resultante también a la mitad. FÉLIX VELARDE Para servir, colocar las verduras cubriendo la fuente y disponer sobre ellas el faisán. Colar el caldo y verter un poco sobre el faisán. Espolvorear con perejil recién picado y servir inmediatamente. JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI FOOD, WINE & SONG 6 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Segundos platos - Pescado Merluza a la cerveza Lubina asada Pista 5 - Apparuerunt apostolis Un plato muy adecuado para los monjes de la Fountains Abbey (Yorkshire), que tostaban su propia cerveza y quienes, en los días en que se festejaba algún santo, habrían renunciado a la carne por el pescado. Esta receta ha sido adaptada a partir de un libro de cocina anónimo del siglo XV (Laud MS 533). Puede utilizarse cualquier pescado blanco de carne firme. Para un resultado mejor utilice cervezas doradas ligeras de buena calidad, pues tienden a acercarse más a la textura de las cervezas medievales que las modernas amargas o de tipo stout, cuyo fuerte sabor puede enmascarar a veces el del pescado Pista 8 - Cacciando Los mercados de la Europa medieval debían estar rebosantes de pescados y esta receta – Branzino arrosto con finocchio – combina una variedad con un especial favorito de la época, el hinojo. Tostar la piel antes de asar la lubina le confiere un sabor particular e interesante. Para 4 a 6 personas 1 2.25-kg de lubina, descamada y limpia, pero entera 2 cucharadas de hinojo Sal marina y pimienta negra molida gruesa 2 cebollas rojas, peladas y cortadas en finas lonchas 2 limones en rodajas Unos tallos de perejil 2 bulbos frescos de hinojo, recortados y en rodajas El zumo de un limón 5 cucharadas de aceite de oliva 75 ml (1/3 de taza) de vino blanco Para 4 personas 450 g de merluza fresca y sin piel, en un solo trozo 2 cebollas finamente cortadas en lonchas 65 g de mantequilla Un buen pellizco de azafrán Pimienta negra recién molida Sal marina recién molida 250 ml (1 taza) de cerveza dorada Perejil de hoja plana (italiano) troceado Precalentar el horno a 190° C. Precalentar el gril. En la cavidad del pescado poner la mitad del hinojo y algo de sal y pimienta. Pintar la piel con aceite de oliva y dorar al gril durante unos 5-6 minutos por cada cara, hasta que la piel esté ligeramente chamuscada. Pochar las cebollas lentamente junto con el azafrán en 25 g de mantequilla, durante unos 20 minutos, o hasta que queden suaves pero no doradas. Distribuirlas en la base de una fuente de horno profunda en la que quepa el pescado. Depositar el pescado en la fuente y sazonar bien. Verter la cerveza y cubrir la fuente con papel de aluminio. Hornear a temperatura moderada, 180° C, durante unos 20 minutos hasta que el pescado esté hecho. En una fuente de horno grande colocar la mitad de la cebolla y de las rodajas de limón, los tallos de perejil, el resto del hinojo y las rodajas del bulbo. Colocar el pescado por encima y cubrir con la cebolla restante, limón, perejil e hinojo. Verter el zumo de limón, el aceite de oliva y el vino blanco, y hornear durante unos 30 minutos, o hasta que la carne quede firme al tacto. Extraer el caldo a una cazuela pequeña y reducir rápidamente, haciéndolo hervir deprisa, para intensificar el sabor. Dividir el pescado y las cebollas en 4 cuencos profundos (son ideales los antiguos platos de sopa) y mantener caliente. Servir frío o caliente con Salsa verde (ver más abajo). Batir la mantequilla restante con el caldo y verter sobre el pescado. Espolvorear con mucho perejil y servir con pan fresco crujiente. ROSE GRAY Y RUTH ROGERS SARA PASTON-WILLIAMS FOOD, WINE & SONG 7 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Verduras y salsas Salsa verde Espinacas fritas Pista 8 - Cacciando Una salsa muy popular en tiempos medievales en los que se vendía a menudo ya preparada, como revela el texto de la canción. La versión de Rose Gray y Ruth Rogers – Salsa verde – utiliza muchos de los ingredientes que gritan los vendedores Esta sencilla receta de espinacas es una versión basada en la colección Curye on Inglysch, compilada por un mando real para el uso de los jefes de cocina en la corte del rey Ricardo II (que gobernó de 1377 a 1399). Según el cronista Holinshed, Ricardo tenía 2,000 cocineros a su servicio – puede que exagerase un poco... 450 g de espinacas frescas 1 cucharada de aceite de oliva Sal marina Pimienta negra recién molida Nuez moscada recién rallada Un pellizco de gengibre molido 1 ramillete grande de perejil de hoja plana (italiano) 1 ramillete de albahaca fresca Un puñado de hojas de menta frescas 3 dientes de ajo pelados 100 g de alcaparras saladas 100 g de anchoas en salazón 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de mostaza de Dijon Sal marina Pimienta negra recién molida Examinar las hojas de espinacas y lavarlas en al menos dos aguas para eliminar cualquier arenilla. Retirar todos los tallos más bastos y cortar las hojas en trozos más pequeños, a no ser que sean pequeñas, en cuyo caso se dejarán enteras. Escurrir bien. Si utiliza un robot de cocina pulse trocear para el perejil, la albahaca, la menta, el ajo, las alcaparras y las anchoas hasta que compongan una mezcla basta. Pasar a una ensaladera grande y añadir el vinagre. Verter lentamente el aceite de oliva, removiendo constantemente. Finalmente añadir la mostaza. Rectificar de sal. Llevar agua a ebullición en una cazuela e introducir las espinacas. Volver a llevar a ebullición y retirar inmediatamente con ayuda de un colador para alejar la mayor parte de humedad posible de las espinacas. En una cazuela limpia, calentar el aceite de oliva hasta que comience a humear. Añadir entonces las espinacas. Cocer a fuego fuerte durante unos minutos hasta que las espinacas estén secas. Sazonar entonces con sal, pimienta, nuez moscada y gengibre. Esta salsa también se puede preparar a mano sobre una tabla, con la ayuda preferentemente de una medialuna o tajadera. ROSE GRAY Y RUTH ROGERS SARA PASTON-WILLIAMS FOOD, WINE & SONG 8 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Verduras y salsas Puerros y remolacha en salsa de uvas pasas Porri e barbebietole intere brasati con uva secca Este plato era un gran favorito en la Edad Media, pero la receta data probablemente de la era romana. Los puerros son un vegetal antiguo que se cultivaba bien en toda Europa y eran especialmente apreciados en Francia, Italia y España. La remolacha era muy apreciada en las mesas por su brillante color púrpura, así como por su gusto. Este plato con su salsa reducida podría comerse bien con los dedos, bien con una cuchara. 2 puerros cortados 225 g de remolachas jóvenes enteras 1 cucharadita de coriandrio 1/4 cucharaditas de comino 55 g de uvas pasas 600 ml (2-2/3 tazas) de caldo de verdura Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Harina Sal Moler juntos el comino y el coriandrio. Calentar el caldo y añadir las pasas y las especias. Introducir las verduras, añadir sal y cocer hasta que se ablanden (unos 25 minutos). Retirar las verduras de la salsa a un plato caliente. Reducir la salsa añadiendo algo de harina para espesar y un poquito de aceite y vinagre. Verter sobre las verduras y servir. CLARISSA DICKSON WRIGHT FOOD, WINE & SONG 9 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Postres Tarta de pera Bizcocho de azafrán Pista 15 -La plus grant chière Con el orgullo de los borgoñones por las tartas y pasteles, esta receta – Tourte aux poires et son flan croustillant – podría incluso haber sido uno de los ‘platos refinados’ servidos en la fiesta organizada por los compositores Morton y Hayne, a la que hacen referencia los textos. De Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent. En la Edad Media se adoraba el azafrán, extraído del estamen de la flor del su mismo nombre, especialmente por su vivo color. Este es un plato sofisticado: el azafrán era y es terriblemente caro, y hornear en el siglo XV no era una tarea fácil, pues requería un horno de ladrillo calentado por un fuego para que los ladrillos alcanzaran la temperatura deseada. Entonces se retiraba el fuego y se podía comenzar a hornear. Por las dificultades, los bizcochos con levaduras, de tiempo de cocción más corto, eran más habituales. Las refinadas uvas sultanas y las pasas procedían de Chipre y el macis en cuestión era una hierba.. Para 6 personas 3 peras maduras, peladas y descorazonadas 1 tartaleta de pasta quebrada de repostería 250 g de frangipani (hecho habitualmente con pasta de almendra, mantequilla, azúcar, harina y huevo) 150 g azúcar blanquilla Azafrán 100 g de mantequilla 100 g de harina 1 huevo 100 ml (1/2 taza) de nata líquida Ron (opcional) 50 g azúcar morena 450 g de harina normal 12.5 g de levadura 110 g de mantequilla 55 g de azúcar blanquilla 55 g de uvas sultanas y otro tanto de pasas 150 ml (2/3 de taza) de leche 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de macis en polvo y de mezcla de especias 1/2 cucharadita de filamentos de azafrán Para barnizar: 2 cucharadas de leche mezcladas con una de azúcar Partir las peras en cuartos. Hornear vacía la tartaleta durante 20 minutos a 200° C. Para preparar el azafrán y la levadura, tomar la mitad de la leche y llevarla a ebullición. Poner los filamentos de azafrán en un plato e introducirlo en el horno caliente durante 5 minutos. Desmenuzar en una taza. Verter en ella un poco de leche caliente y dejar en infusión. Verter el resto de la leche, que para ese momento estará tibia, sobre la levadura y mezclar hasta hacer una crema. Extender el frangipani al fondo de la tartaleta. Poner los cuartos de pera por encima. Mezclar el huevo, la nata líquida, el azúcar, el azafrán y un chorrito de ron. Verter sobre las peras. Hornear en horno precalentado, aproximadamente a 150° C, durante 1 hora y 15 minutos, hasta que las peras se ablanden y la mezcla de huevo haya cuajado. Mezclar la mantequilla, la harina y el azúcar morena, y rociar sobre la tarta. Devolver la tarta al horno y asarla al gril hasta que se dore por encima. Servir inmediatamente. Poner la harina, el azúcar y la sal en una ensaladera caliente. Espolvorear las especias secas y mezclar removiendo en la crema de levadura. Incorporar la mantequilla reblandecida con las manos. Una vez bien mezclado todo añadir la infusión de azafrán y el resto de la leche. La pasta deberá ser suave, pero no líquida. Añadir la fruta, cubrir y dejar subir durante unas 2 horas. Cuando haya doblado su volumen aplastarlo ligeramente. Espolvorear con harina, transferir a un molde untado con mantequilla y dejar reposar de nuevo. La masa sube despacio y llevará un mínimo de 45 minutos a 1 hora el que vuelva a la vida y llene la totalidad del molde. JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI Hornear en el centro del horno a 200° C, durante 15 minutos. Colocarlo en una posición más baja y volver a hornear 15 minutos más. Retirar del horno, barnizar y dejar reposar 15 minutos antes de sacarlo del molde. Aunque el bizcocho de azafrán está mejor recién hecho, puede ser recalentado a horno muy bajo. Es un acompañamiento sutil para un Sauternes dulce, un vino de postre o una copa de Madeira. CLARISSA DICKSON WRIGHT FOOD, WINE & SONG 10 HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Postres Pudding de pan, almendras y azafrán con crujiente de hijos y pasas Pista 1 - In paupertatis predio La primera canción proporciona una imagen encantadora de San Francisco cuidando sus viñedos y sus higueras. Esta receta – Gâteau de pain bouilli au lait d’amande safrané et son croustillant de figues et de raisins – hace uso de ambos productos. Además, es imposible subrayar la importancia de las almendras en la cocina medieval. Se usaban tanto en su estado natural como en forma de ‘leche’, que podía utilizarse en todo tipo de platos. Esta receta está también tomada de Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Para preparar el sirope, remover y disolver el azúcar en un cazo con agua, llevándola a ebullición. Añadir las pasas, las almendras, los higos y el ron y remover al fuego. Cubrir con un plástico de cocina y dejar en infusión durante al menos 2 horas. Sacar del cazo con una cuchara y escurrir la mitad de los higos y las pasas. Reservar. Reducir la mezcla restante a la mitad para conseguir un sirope espeso y dejar aparte. Para 4 personas 8 lonchas gruesas de brioche (o pan de huevo) 300 ml (1-1/3 taza) de leche 130 g (2/3 de taza) de azúcar blanquilla 100 g de copos de almendra 4 higos secos en dados 100 g de pasas 1 cucharada de azúcar morena 40 g de mantequilla 1 medida de ron 1 cucharadita de azafrán 1 cucharadita de canela molida 2 huevos y una yema Para el sirope: 100 g de azúcar blanquilla 300 ml (1-1/3 taza) de agua Precalentar el horno a 180° C. Untar las rebanadas de brioche por ambos lados con un poco de mantequilla y cortar en cubos. Colocar en una ensaladera con la mitad de las pasas y los higos escurridos, la canela y el azúcar morena. Calentar la leche y el azafrán en un cazo hasta que rompa a hervir. En otra ensaladera batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta formar una crema pálida. Verter lentamente la leche sobre esta mezcla de huevos y azúcar sin dejar de batir hasta que esté suave. Pasar por un colador y añadir a la ensaladera de brioche y fruta. Mezclar bien. Untar con mantequilla cuatro moldes* (*pueden usarse pequeños moldes de porcelana o tazas de té) y apartar junto con las pasas e higos reservados. Dividir la mezcla de brioche equitativamente entre los cuatro moldes. Cocer al baño maría en horno precalentado, durante 30 minutos hasta que la masa suba y esté dorada. Para servir, volcar los puddings fuera de los moldes y verter un poco del sirope de pasas e higos por encima. Para paladares modernos se puede añadir nata o helado. JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI FOOD, WINE & SONG 11 T H E O R L A N D O C O N S O RT HMU 907314 COMIDA, VINO Y CANCIÓN Música y celebración en la Europa renacentista Traduccion Ana Matteo R E C E TA S Postres Manzanas asadas para una sesión de bebida Pista 22 - Trinkt und Singt Dado el orgullo alemán por la cerveza y las manzanas, parece natural asociar esta canción con este plato. La receta – Pachen Oppheln – ha sido adaptada a partir de un manuscrito alemán, que hoy se encuentra en la Biblioteca del Seminario Maggiore, Bressanone, Italia Pocas cocinas modernas tendrán un huso de madera con un puño, como se requería originalmente en la receta, aunque hornear en un huso se conserva en Alemania gracias al Baumkuchen, o ‘Bizcocho árbol’, que se hace vertiendo la masa de un bizcocho en un molde horizontal y removiendo frente a un fuego abierto. Sin embargo, se puede captar la esencia de esta receta de dos maneras: envolviendo los rellenos de manzana y pera en una pasta de repostería para hacer bolas de masa en el horno, o bañando unos sandwiches de frutas con puré en una masa más espesa que después se freirá profusamente como un buñuelo. Para 4 – 6 personas 4 peras firmes de tamaño medio 5 manzanas dulces Alrededor de 100 g de uvas dulces sin pepitas (verdes) 50 g (1/4 de taza) de azúcar blanquilla Un buen pellizco de filamentos de azafrán, o 1/2 cucharadita de mezcla de especias molida Para las bolas de masa: 500 g de pasta quebrada de repostería, descongelada si lo estuviese, enrollada y cortada en cuadrados 1 yema de huevo batida con dos cucharaditas de agua (para barnizar) Nata líquida (opcional) Para la masa de buñuelo: 125 g (1 taza) de harina normal 50 g (1/4 de taza) de azúcar blanquilla, más azúcar adicional para servir 2 huevos. Separar la yema de la clara de uno de ellos 1 cucharada de aceite de girasol o de mantequilla derretida 150 ml (2/3 de taza) de leche Aceite para freír Pelar, descorazonar y trocear las peras y una de las manzanas. Colocar las frutas en una cacerola con las uvas, 50 g de azúcar y el azafrán desmenuzado, o la mezcla de especias. Añadir un chorrito o dos de agua si fuera necesario. Calentar hasta que las frutas crepiten, cubrir y cocer suavemente durante 12 minutos hasta que queden suaves y pulposas. Destapar y cocer otros 5 minutos para reducir hasta un puré espeso. Batir bien con una cuchara de madera hasta que quede suave. Dejar enfriar completamente y congelar. Con un descorazonador de manzanas, quitar los corazones de las cuatro restantes. Pelar la piel, cortarlas horizontalmente en finas rebanadas. Si se hacen las bolas de masa, dividir la pasta en cuatro y estirar cada porción hasta formar un cuadrado de unos 22-cm. Pintar los extremos con el barniz de huevo. Extender el puré de frutas entre las rebanadas de manzana y recomponer la manzana. No importa que no quede perfecta. El relleno puede ser tan abundante como se desee, mientras no rezume. Colocar cada manzana en el centro de un cuadrado de masa. Envolverla y presionar los extremos firmamente de manera que se unan en un rosetón. Recorte la parte superior para que quede más limpio. Repetir el proceso con todas las manzanas, el relleno y la masa. Colocar cada bola en una plancha de hornear antiadherente. Congelar durante al menos media hora para que adquiera firmeza. Entre tanto, calentar el horno a 200° C. Pintar el exterior de cada bola con el barniz de huevo y hornear durante 20 minutos, girando para que la pasta no se queme. Reducir entonces el calor a 180° C y hornear durante otros 10 minutos. Dejar enfriar las bolas durante al menos 15 minutos antes de servir. Muy rico con nata líquida. Si se hacen buñuelos, batir los ingredientes de la masa en un robot de cocina hasta conseguir una masa espesa, o batir en una ensaladera con una batidora metálica. Preparar las frutas. Llenar un tercio de una sartén o un wok con aceite y calentarlo a unos 180° C, o hasta que un trocito de pan del día anterior se tueste en 30 segundos. Hacer sandwiches con dos rebanadas de manzana y el relleno. Sumergir rápido en la masa y depositarlas en el aceite. Freír tres cada vez durante unos 2-3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir en servilletas de papel y mantenerlos calientes y destapados para que sigan crujientes. Espolvorear con azúcar para servir. ROZ DENNY FOOD, WINE & SONG 12
