Procesamiento de la Grasa en Aceite Comercial de Avestruz

World Ostrich
Congress
-Chile 2003-
Procesamiento de la Grasa en
Aceite Comercial de Avestruz
Presentado por:
Sergio ESCOBAR
B.Eng. Food Process Engineering
(Université Laval, Canada)
Bolivian Link for
Integrated Technology S.R.L.
[email protected]
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16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Nuestros Agradecimientos
Utilización de Matadero para estadísticas de
Extracción de Grasa de Avestruces « African Black »:
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Presentación de Blitech s.r.l.
• Venta e Instalación de Granjas
Productivas de Avestruces con
mercado comprabado en cueros
• Experiencia con modelos de
crianza intensiva y semi-intensiva
Diagrama de flujo
•Representantes Exclusivos de
AGROINCA PPX
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
•Procesos Industriales de
Refinamiento y Conversión
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
•Producción de Huevos Decorados
de Avestruz para Exportación
Mercado Potencial
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Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Objetivos de la Presentación
Objetivos • Identificar los lugares de
extracción de grasa en Avestruces
más las características para su
conservación y almacenamiento
adecuado en aceite crudo
• Identificar los factores que
influncian la producción de grasa
• Presentar el proceso genérico para
el refinamiento del aceite
• Identificar las características del
Aceite de Avestruz y su potencial
en el mercado internacional
16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Diagrama de flujo para el Refinado
del Aceite de Avestruz
REFINADO
Neutralizar el aceite
crudo a procesar.
Centrifugar para
remover impurezas
Equipos de Trabajo
BLEACHING
Eliminar colorantes y
otros contaminantes
(peróxidos y metales).
Se debe utilizar materia
adsorbente utilizado
normalmente para este
proceso.
Recomendaciones
Características del
Aceite
El exceso de agua es
removido mediante un
secado rápido.
Ácidos Grasos Esenciales
Se deben de eliminar
completamente los
metales, caso contrario la
calidad del producto final
puede bajar
considerablemente.
Perfil de AGE del Aceite
* Temperaturas en función del diseño del proceso *
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No debe de existir ningún
metal o contaminante.
PRODUCTO
TERMINADO
Después de varios días de
almacenamiento, el aceite
desarrolla dos capas:
superior (bajo fundido),
inferior (alto fundido).
Remover malos olores,
peróxidos y componentes
carboxílicos.
Se realiza inyectando vapor
puro en el aceite caliente en
un reservorio que opera al
vacío.
Posteriormente se agrega un
antioxidante para dar una
larga vida al producto.
También se agrega ácido
cítrico que absorbe metales.
Si se lo desea vender
como un producto final
claro, se debe enfriar a
una cierta temperatura. Y
las fracciones de grumos
son removidas por
filtración. Ahora se lo
denomina “aceite
clarificado”.
El aceite resultante del
proceso de enfriado,
tendrá un perfil de ácido
graso ligeramente
diferente.
Mercado Potencial
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DESODORIZADO
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Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización
de la Grasa
Tejidos Adiposos -2
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
...Tejidos Adiposos
Y principalmente en el Área retroperitoneal, sector
localizado delante de la piernas que se extiende por el
área abdominal hasta por debajo del cuerpo (cola):
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización
de la Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa - 1
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Producción de Grasa...
Los principales factores que influencian notoriamente el
rendimiento y rentabilidad del proceso además de la
calidad del producto final son:
9Grado de pureza de la grasa (libre de carne, sangre)
9Grado de oxidación durante la extracción de la
grasa y su adecuada conservación
9Temperatura ambiente de crianza de los animales
9Consumo alimenticio del animal
9Régimen alimenticio rico en grasas saturadas insaturadas del animal
16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización
de la Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa - 2
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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...Producción de Grasa
La dieta alimenticia influenciará directamente la grasa
producida por el animal, y por ende, la calidad del aceite
obtenido de la siguiente forma:
¾Cantidad de alimento, niveles de proteína, fibra y
energía disponible PRODUCIRÁN aumentos o
disminuciones en la CANTIDAD de grasa producida por
el animal así como el color-olor resultante en la grasa que
determinará los mismos parámetros en el aceite comercial
¾Calidad de alimento, sea rico en grasas saturadas o
insaturadas, PRODUCIRÁ una alteración en el perfil de
Ácidos Grasos Esenciales (AGE) del aceite provocando
un aumento o disminución en la CALIDAD de éste.
16/12/2003
Introducción
Diagrama de flujo para la
Utilización de Grasa de Avestruz
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización
de la Grasa
Tejidos Adiposos
Extracción de la Grasa
LIMPIEZA
(Lavado)
COCIDO
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
- Manual con mangueras,
eliminando sangre, piel,
suciedad, etc.
- Temperaturas medianas
de lavado.
SEPARACIÓN
DE GRASA
Eliminación de
contaminantes. Los
métodos empleados
dependen de la
cantidad de grasa a
transformar.
RETIRO DE
IMPUREZAS
Quitar las
pequeñas
partículas en
suspensión y
coaguladas de
la grasa
procesada.
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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ƒTemperaturas moderadas de cocido
ƒMínima exposición de aire.
ƒMinimizar la oxidación de la materia prima.
ƒLa cocción se la realiza al vacío para reducir el tiempo de
cocido y para evitar daños al producto final.
1) Proceso húmedo: Se vierte la grasa en un recipiente abierto,
después se le agrega agua hirviendo, para que el líquido grasoso
suba a la superficie, se debe separar y lavar con una solución
baja en ácidos.
2) Proceso seco: Se utiliza un tanque cerrado (deshidratación)
donde las células se rompen y la grasa se obtiene de acuerdo a la
humedad que se evapora.
16/12/2003
1) Separar los
sólidos mediante
decantación.
2) Utilizar prensas
hidráulicas, tornillo,
y centrifugación.
Se puede
realizar
mediante un
simple filtro, o
mediante la
combinación de
vapor, fosfato,
ácido cítrico
que ayudan a la
coagulación.
También son
utilizadas
centrífugas, pero es
más caro, y sólo
para operaciones
de grandes
volúmenes.
SECADO
DE
GRASA
Inmediatamente
después de la
etapa anterior.
Se calienta la
grasa a T, y
bombeada a un
tanque donde el
agua se separa. El
vapor generado es
condensado y
llevado a otro
tanque.
Es preferible,
calentar en vacío
a una dada
temperatura,
dependiendo del
diseño del
proceso.
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Equipos de Trabajo
Utilización
de la Grasa
•
•
•
•
•
Tejidos Adiposos
Extracción de la Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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16/12/2003
Limpieza
Cocido
Separación
Extracción
Secado y Conservación
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización
de la Grasa
Tejidos Adiposos -1
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Tejidos Adiposos...
Los principales tejidos adiposos utilizados para la
conversión en aceite de avestruz se localizan en:
Áreas sub-cutáneas
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Equipos de Trabajo...
Utilización de la
Grasa
• Marmitas con
jackets de vapor
• Centrifugadores
• Decantadores
• Operación al vacío
• Columna de
desodorización
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo -1
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
...Equipos de Trabajo
Utilización de la
Grasa
El proceso continuo de elaboración de aceite refinado y desodorizado
a partir de aceite crudo se lo realiza de la siguiente forma:
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo -2
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Varios procesos de extracción, de concentración u otros pueden
realizarse para la obtención de otros sub-productos puros del aceite.
16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características del
Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Recomendaciones
¾Proceso: Existen muchas patentes para el refinado de aceites de
ratites. Los parámetros de trabajo (T, P) deben de ajustarse.
¾Elementos Volátiles, Metales, Peróxidos: grasas mal conservadas,
aceites crudos o aceites mal refinados contienen altos valores de
peróxidos y otros sumamente dañinos para el organismo humano.
¾Desodorización: proceso costoso utilizado cuando los niveles de
peróxidos son elevados. Buenas técnicas de conservación de la grasa y
refinado pueden evitar esta etapa. No constituye un proceso de adición
de esencias para mejorar el olor que además aumentan los niveles de
peróxidos permisibles.
¾Control de Calidad: Un control de calidad debe de realizarse a la
conclusión de cada etapa para la optimización del proceso y los
insumos utilizados. No existen normas para el comercio de aceite de
avestruz. La WOA debe de elaborar Reglas Internacionales de
Comercio para evitar malas experiencias con el público.
16/12/2003
Introducción
Propiedades del Aceite de
Avestruz « African Black »...
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características
del Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Ácidos Grasos
Esenciales
(AGE)
Los AGE´s no son completamente nuevos.
La mayoría hemos oído hablar del aceite
de semillas de lino y los beneficios de los
AGE´s omega-3 y omega-6 en la dieta. Lo
que muchos no saben es la existencia de
otras opciones para obtener dichos AGE.
Se sabe que los Ácidos Grasos Esenciales (AGE) influencian
profundamente la salud del cuerpo humano. Investigaciones clínicas y
científicas con suplementos ricos en ácidos grasos esenciales han
mostrado resultados muy alentadores en varias áreas, como ser:
* la salud cardiovascular
* la diabetes
* la artritis reumática
* problemas de piel (eczema, psoriasis)
* la función del cerebro
* el desarrollo infantil
* la función inmune
* la prevención del cáncer
16/12/2003
Introducción
...Propiedades del Aceite de
Avestruz « African Black »...
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características
del Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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Fisiológicamente, existen dos (2) ácidos grasos que son
verdaderamente " esenciales ". Éstos son el Ácido Linoleico (LA) y
el Ácido Alfa-Linolenico (ALA).
El cuerpo no puede fabricar estas grasas por si sólo, por lo que son
esenciales para nuestra salud. Un cuerpo saludable usa LA y ALA
para producir otros ácidos grasos que, a su vez, produzcan
compuestos beneficiosos llamados eicosanoides. Cada uno de los
ácidos grasos derivativos juegan específicos papeles en el
mantenimiento de la buena salud y son incluidos en la terminología de
ácidos grasos esenciales.
La proporción recomendada para el omega-6 al omega-3 en
nuestras dietas está en el rango de 4:1 a 6:1.
El consumo de comidas procesadas aumenta la cantidad de LA en
nuestro organismo, que no siempre puede ser metabolizada,
provocando serias deficiencias en ALA (omega-3).
16/12/2003
Introducción
...Propiedades del Aceite de
Avestruz « African Black »
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Agente antiinflamatorio
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Hidratante
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características
del Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Regeneración
celular
Mercado Potencial
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16/12/2003
Estudios clínicos apoyan características
anti-inflamatorias de aceites de ratites en
quemaduras y procesos inflamatorios de la
piel. Sin embargo, ninguna correlación pudo
establecerse con la cantidad de omega-3
presente (Univeristy of Queensland)
La temperatura de fusión oscila entre los
22,8-27,4°C. Aplicado a la piel (37°C), este
se fluidiza penetrando y hidratando la piel.
"Los resultados de pruebas confirman un
crecimiento de 20% en la reproducción de
células de la piel al aplicar aceite de
avestruz regularmente. La piel humana se
vuelve más elástica y más joven."
(Dermatology R&D, University of Boston)
Introducción
Perfil de AGE en el Aceite de
Avestruz...
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Características
del Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
¾La Calidad de la dieta influencia directamente la composición
en AGE de los aceites pudiendo mejorar significativamente los
niveles deseados de LA y ALA
(Beckerbauer et Al, P.Sci., 2001)
Perfiles de Acidos Grasos de Aceites Procesados Avestruz, Emu y Ñandú
Acidos Grasos
Esenciales (AGE)
Myristic(C14:0)
Palmitic(C16:0)
Palmitoleic(16:1)
Stearic(C18:0)
Oleic(C18:1)
Linoleic(C18:2)
Linolenic(C18:3)
* FPR&DC, TAMU
EMU*
%
0.3
22.6
3.8
9.8
49.6
15.4
1.1
AVESTRUZ**
%
0.7
15
3,5
3.9
32
21,2
17,3
ÑANDÚ
%
1.0
29.1
4.1
7.5
32.6
21.3
2.4
** Blitech Ostrich Oil
¾Los Aceites de Avestruz “African Black” y ñandú presentan
óptimos niveles de omega-3 y omega-6.
¾El aceite de Emú predomina en su producción de omega-9
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16/12/2003
Introducción
Nuestros Agradecimientos
Presentación
Objetivos
Utilización de la
Grasa
Tejidos Adiposos
Producción de Grasa
Diagrama de flujo/Equipos
Proceso de
Refinamiento
Diagrama de flujo
Equipos de Trabajo
Recomendaciones
Mercado Potencial
Los suplementos y derivados obtenidos de
Ácidos Grasos Esenciales (AGE) constituyen
un mercado activo y en plena expansión de
$US 25 Billones anuales en USA y
Canadá.
Las aplicaciones varían desde suplementos
dietéticos, ingredientes para comidas hasta su
aplicación en la industria farmacéutica.
Características
del Aceite
Ácidos Grasos Esenciales
Perfil de AGE del Aceite
Mercado Potencial
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16/12/2003
Conclusiones
Conclusiones
Preguntas...
Ref:
Prepared Foods, Nutra Solutions, Poultry Science Journal, Fats for
Health, J. Lipid Res., World´s Poultry Sci., Journal Clin. Invest.,
Journal Food Science, Private Communications, Private Research
[email protected]
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16/12/2003