Entre Todos nº 72

EntreTodos
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Esta revista está destinada a los
profesionales de la panadería, de
la pastelería y a los chocolateros
de todo el mundo.
n º
7 2 - 2 0 0 9
Puravita
La marca de panes más
saludable
Tegral Calado
La revolución en bizcochos
Festina Glaze
Un brillo deslumbrante
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Con
ya no hay exc usas para no cuidarse
España es el 4º país de Europa en venta de pan funcional. Los panes relacionados con la salud crecen en España a un ritmo del 3% anual, dato muy
positivo teniendo en cuenta que el consumo de pan fresco decrece. Consciente de la preocupación del consumidor final por su imagen y bienestar,
Puratos siempre ha potenciado los productos saludables. Hoy, Puratos lanza una nueva marca,
.
El objetivo de esta nueva marca es ofrecer panes dietéticamente equilibrados
que permitan al consumidor final cuidarse más. Por ello, todos los
panes
deberán contener siempre un % mínimo de fibra y aportar
una reducción de sal respecto a la fórmula tradicional.
Los panes
han sido desarrollados en colaboración con nutricionistas
y testados y aprobados a través de análisis sensoriales por consumidores
finales.
A continuación les presentamos 2 nuevos panes
:
L
U
El pan sin sal con
mejor sabor
Puravita sin sal es un preparado al 50% para
elaborar un pan con 0% de sal que posee una
corteza crujiente, dorada y una miga esponjosa.
Obtenemos un pan más sabroso que el pan sin
sal que encontramos en el mercado, ya que lleva
incorporado masa madre de trigo y extracto de
levadura.
Además, Puravita sin sal está pensado para
facilitar el trabajo del panadero ya que permite
elaborar pan sin sal de forma más fácil:
•.Gracias a su composición, la masa queda mucho
menos enganchosa, lo que hace que sea más
mecanizable que una masa normal sin sal.
•.La masa es más tolerante a variaciones durante
el proceso productivo que la de un pan sin sal
estándar.
•.Está confeccionado para no hacer ninguna modificación de su fórmula en fermentación controlada o aletargada, es decir, no hay que variar
la dosificación de levadura para que fermente al
mismo ritmo que el pan normal.
•.Resultados óptimos en precocción.
Pan sin sal
Puravita sin sal
Puravita sin sal
Ingredientes:
Puravita sin sal........................... 5.000 g.
Harina ......................................... 5.000 g.
Levadura......................................
300 g.
Agua............................................
5,5 l.
Proceso de elaboración:
- Amasar hasta obtener buena elasticidad.
Temperatura de la masa 24º C. Reposo
10 minutos.
- Dividir y bolear. Prefermentación 15 min.
- Formar y fermentar de 60 a 90 minutos a
28º C y 75% HR. Cocer con vapor a 220º C
(baguette 20 minutos).
2
n 35% de la población adulta en España padece hipertensión, llegando hasta el 40% en edades medias y a más del 60% en los mayores
de 60 años. Afecta en total a un 25% de la población global.
La gente que sufre de hipertensión tiene recomendado consumir el pan sin
sal. El problema de éste es que es muy diferente del estándar, tanto por su
aspecto como por su sabor.
Conscientes de este problema, Puratos lanza Puravita sin sal con el fin de
ofrecer a estos consumidores la posibilidad de comer un pan muy parecido
tanto visual como organolépticamente al pan con sal.
Puravita sin sal
Pan sin sal normal
Aspecto atractivo Aspecto poco atractivo
Buen volumenPan con poco volumen
y sin forma de pan
Muy esponjosoPoco esponjoso
Corteza crujiente
Corteza agalletada
Color a pan Sin color, pálido
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Los cereales que dan
vitalidad para todo el día.
Puravita Wholegrain
Ingredientes:
Puravita Wholegrain................. 10.000 g.
Levadura......................................
300 g.
Agua...........................................
6,5 l.
Proceso de elaboración:
- Amasar hasta obtener buena elasticidad.
Temperatura de la masa 24º C. Reposo
10 minutos.
- Dividir y bolear. Prefermentación 15 min.
- Formar y fermentar de 60 a 90 minutos a
28º C y 75% HR. Cocer con vapor a 220º C
(baguette 20 minutos).
os consumidores se preocupan cada
día más por su salud y desean tener
una alimentación equilibrada. Ello
explica el aumento en el consumo de
especialidades de pan saludables, tales
como integrales o de fibras, que hoy
comen 1 de cada 10 hogares españoles.
Además, el comprador, que es mayoritariamente mujer, declara adquirir este
tipo de pan 5 veces a la semana, lo que
demuestra una gran fidelidad a estos
panes de salud.
Puravita Wholegrain es un pan que
contribuye eficazmente a tener una
alimentación equilibrada ya que por su
composición, alto porcentaje en granos
(mijo, linaza, pipas de girasol), cereales
enteros y soja, proporciona la energía
y la vitalidad necesarias para estar en
forma durante todo el día.
Gracias a su alto contenido en fibras
alimentarias asegura un buen tránsito
intestinal, así como una sensación de
saciedad que evita la necesidad de picar
entre comidas. Además Puravita
Wholegrain, como toda la gama
Puravita, contiene un 20% menos de sal
que un pan integral.
Por último, Puravita Wholegrain lleva
incorporado una masa madre natural
que confiere al pan un exquisito sabor,
respondiendo así a las preferencias del
consumidor que pide un mejor y mayor
sabor en los panes integrales.
Easy Rustic Soft,
la nueva generación
de pan blando
En los últimos años, en España ha habido un claro desvío del consumo de pan crujiente a pan blando de larga conservación. El consumo
de este tipo de pan ha crecido un 66% en los últimos 7 años, lo que
ha motivado el desarrollo de nuevas especialidades de pan.
S
iguiendo con estas nuevas
tendencias, Puratos lanzó
a finales del 2008 el nuevo
Easy Rustic Soft, un preparado
para elaborar un pan blando de
estilo rústico que se conserva en
óptimas condiciones hasta 20 días.
En este Entre Todos le queremos
presentar las principales características de este producto, que tan
buena aceptación está teniendo.
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Easy Rustic Soft
Ingredientes:
Easy Rustic Soft......................... 5.000 g.
Harina media fuerza (250 W)...... 5.000 g.
Levadura..................................... 400 g.
Agua.......................................... 5,5 l.
4
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Proceso de elaboración:
- Amasar hasta obtener una buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C.
Dividir y bolear.
- Prefermentación 15 minutos. Formar y
fermentar de 60 a 90 minutos, a 30º C y
80% HR.
- Cocer con vapor a 220º C hasta conseguir el color.
Festina Glaze, un
brillo deslumbrante
Festina Glaze es el nuevo y revolucionario brillo listo para usar tanto
en elaboraciones saladas como dulces. Es fácil de utilizar, tan sólo es
preciso calentar en un cazo o pasar por la pistola pulverizadora para
que se caliente y finalmente aplicar.
U
n brillo excelente para
todo tipo de elaboraciones
saladas (canapés, quiche, bollería salada) y dulces. El
complemento perfecto para todo
aquel profesional que elabore
dichas especialidades.
1 Festina Glaze realza el
atractivo de las piezas, haciendo
que las elaboraciones sean más
apetecibles.
2 Festina Glaze protege los
alimentos del aire, prolongando
así la frescura de los mismos y
mejorando la sensación y textura
en boca.
3 Festina Glaze no distorsiona el sabor original de las elaboraciones, ya que es un brillo neutro,
ni dulce ni salado.
4 Festina Glaze aporta un
brillo nítido y de capa fina, que
cubre perfectamente y gelifica de
forma rápida para mantenerse
radiante en la pieza.
5 Festina Glaze se presenta
en bag-in-box para que sea fácil
de verter en el cazo o sea compa-
tible con las pistolas pulverizadoras, aprovechando hasta la última
gota. Gracias a su formulación
funciona incluso con máquinas
pequeñas, sin control especifico
de temperatura.
Dé un toque de distinción a
sus elaboraciones con un brillo deslumbrante.
¿Quién no conoce
nuestra familia Satin?
Satin fue pionero en el mercado como producto para la elaboración
de cakes. A éste le han seguido otros, con igual éxito, tales como Satin
Chocolate, Satin Integral, Satin Griego, Satin Toffee, Satin Santiago,
Satin Fresh….
Sus principales ventajas son la versatilidad y facilidad, consiguiendo infinidad de posibles recetas, todas ellas de gran frescura, ternura y sabor.
N
uestros clientes saben que
con Satin se pueden realizar mil recetas, combinando
Satin con distintos ingredientes,
formatos, incluyendo inclusiones,
decoraciones, …
A lo largo de la trayectoria de esta
familia, cada día más completa,
hemos ofrecido infinidad de recetas
para ayudar a nuestros colaboradores, panaderos y pasteleros, a
ofrecer un gran surtido que atraiga
al consumidor final.
Pero como Satin no tiene límites,
seguimos dando ideas como las
que incluimos en este número de
Entre Todos.
Cubos de chocolate
y coco
Con Satin
Coffee Cake
Ingredientes Satin con canela:
Satin.......................1.000 g.
Huevo . ................... 350 g.
Aceite...................... 300 g.
Agua....................... 225 g.
Canela en polvo....... 10 g.
Ingredientes:
Satin Chocolate .......................... 1.000 g.
Huevos ......................................... 500 g.
Aceite............................................ 300 g.
Agua............................................. 225 g.
Coco rallado ............................... 75 g.
Decorcrem Plus............................ c/s.
Proceso de elaboración:
- Mezclar Satin Chocolate con el huevo y
el agua mediante accesorio de pala durante
más o menos 3 minutos en segunda velocidad.
- Adicionar después el aceite, el Coco
rallado y mezclar durante 2 minutos más en
segunda velocidad.
- Llenar moldes de candidera de 5 cm. de
altura.
- Cocer en horno medio a 180-190º C
aproximadamente.
- Cortar cuadrados, bañar en Decorcrem
Plus y rebozar en Coco rallado.
6
Le ofrecemos desde el Coffee cake,
una receta tradicional con un toque
de canela, hasta la Coca integral de
yogur y manzana, para aquellos que
se cuidan más. Tampoco podemos
olvidar a los más pequeños, que
con los Cubos de chocolate y coco y
el Toffee bicolor seguro se volverán
locos.
Ingredientes Satin Chocolate:
Satin Chocolate ....1.000 g.
Huevo...................... 400 g.
Aceite...................... 300 g.
Agua....................... 225 g.
Proceso estándar de elaboración:
- Mezclar Satin/Satin Chocolate con el huevo y el agua
mediante accesorio de pala
durante más o menos 3 minutos en segunda velocidad.
- Adicionar el aceite y mezclar
durante 2 minutos más en
segunda velocidad.
Ingredientes Strudel:
Betina pastelera.... 300 g.
Azúcar..................... 250 g.
Harina de
almendra fina........ 200 g.
Aristo Primeur
Crema..................... 200 g.
Canela en polvo....... 10 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes con accesorio pala a media
velocidad.
Montaje:
- Disponer de masa de Satin
con canela y masa de Satin
Chocolate.
- Llenar moldes, alternando
las dos masas para crear un
efecto marmoleado.
- Cubrir con unas migas de
Strudel.
- Hornear a 180º C durante
40-45 minutos.
- Bañar la superficie con
Deli Caramel rebajado con
Miroir Neutro ligeramente
calentado.
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Coca integral de yogur
y manzana
Ingredientes:
Satin Integral............................... 1000 g.
Huevo............................................ 225 g.
Agua............................................. 200 g.
Aceite............................................ 200 g.
Frutos secos variados tostados....... 200 g.
Deli Bulgaria................................ 150 g.
Miel............................................... 50 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar Satin Integral con el huevo y el
agua mediante accesorio de pala durante 3
minutos en segunda velocidad.
- Incorporar Deli Bulgaria y la miel y mezclar bien.
- Por último añadir el aceite y los frutos
secos troceados y mezclar otros 2 minutos.
- Disponer en moldes de 2 cm. de alto y esparcir por la superficie una mezcla de muesli,
azúcar moreno y clara de huevo.
- Cocer a 180º C.
Toffee bicolor
Ingredientes
Satin Toffee................................. 1.000 g.
Huevos ......................................... 350 g.
Aceite............................................ 300 g.
Belcolade Grains.......................... 250 g.
Agua............................................. 225 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar Satin Toffee con el huevo y el
agua mediante accesorio de pala durante más o menos 3 minutos en segunda
velocidad.
- Adicionar después el aceite y Belcolade
Grains y mezclar durante 2 minutos más en
segunda velocidad.
- Llenar moldes cuadrados.
- Cocer en horno medio a 180-190º C
aprox.
- Una vez fríos, desmoldear y bañar la mitad
de la pieza con Coberlux Carat.
- Dejar cristalizar y bañar 1/3 aproximadamente con Cobertura Sucedánea Blanca
Carat.
Bizcocho de yogur y
frutos secos
Ingredientes
Satin Griego................................. 1.000 g.
Huevo............................................ 370 g.
Frutos secos tostados..................... 350 g.
Aceite............................................ 320 g.
Agua............................................. 240 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar Satin Griego con el huevo y el
agua mediante accesorio de pala durante más
o menos 3 minutos en segunda velocidad.
- Adicionar después el aceite y mezclar durante 2 minutos más en segunda velocidad.
- Añadir los frutos secos tostados y troceados.
- Disponer la masa en moldes circulares forrados de papel.
- Cubrir con frutos secos crudos.
- Cocer en horno suave a ±180º C.
- Abrillantar con Brillo Multiusos.
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Galletas Santiaguiñas
Ingredientes:
Satin Santiago............................. 1.000 g.
Aristo Primeur Crema.................. 350 g.
Harina w 120................................. 300 g.
Leche............................................. 50 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes con pala a
primera velocidad, durante 3 minutos, hasta
obtener una mezcla homogénea.
- Laminar con rodillo al grosor deseado.
- Mediante cortapartas cortar formas
variadas.
- Pintar con Sunset Glaze, decorar al gusto
personal.
- Cocer a 200º C durante aproximadamente
unos 12-14 minutos.
7
Chocolate para todos
Cualquier ocasión es buena para darse un capricho o para regalar
chocolate. Por ello, consideramos que un buen surtido de productos
de chocolate es indispensable para cualquier profesional. Sus clientes
se lo agradecerán.
E
l chocolate está de moda y sigue unas tendencias, tanto en acabados, de alegres colores, como
en embalajes, siempre elegantes.
Por ello, en este número les ofrecemos suculentas
recetas de originales formatos y exquisitos acabados,
todas ellas elaboradas con auténtico chocolate belga
Belcolade y concretamente, con sus chocolates de
origen único, Belcolade Exclusive Collection.
Desde el Bombón corazón, ideal para regalar a la persona amada en cualquier ocasión hasta Obsesión por los
Barritas, que volverán locos a los más pequeños.
El chocolate está de moda,
aprovéchelo.
Tricolor
Composición:
Caramelo pasión, lima limón y miel de
flores y jengibre.
Caramelo Pasión
Ingredientes:
Belcolade Blanc Selection....... .400 g.
Starfruit Fruta de la Pasión.... .250 g.
Azúcar...................................... .200 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos.. .150 g.
Cocoa Butter Belcolade.......... . 90 g.
Mantequilla anhidra.................. . 80 g.
Glucosa..................................... . 50 g.
Sorbitol atomizado.................... . 35 g.
Licor pasión . ............................ . 18 g.
Proceso de elaboración:
- Caramelizar el azúcar en seco añadiendo la glucosa.
- Rebajar con Nata UHT 35% m.g.
Puratos caliente, el sorbitol y Starfruit
Fruta de la Pasión.
- A 55º C añadir a la cobertura y la
manteca y pasar el turmix.
- A 35º C añadir el licor y la mantequilla.
- A 25º C moldear en camisas de chocolate blanco (pistoleada naranja, ver
acabado al final)*.
Lima limón
Ingredientes:
Belcolade Lait Clair................. .400 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos.. .120 g.
Zumo de lima............................ . 75 g.
Starfruit Limón........................ . 75 g.
Azúcar...................................... . 35 g.
Azúcar invertido en pasta.......... . 30 g.
Mantequilla anhidra.................. . 30 g.
Sorbitol atomizado.................... . 25 g.
Cocoa Butter Belcolade.......... . 20 g.
Ralladura de piel de lima........... . 15 g.
Proceso de elaboración:
- Llevar a ebullición la Nata UHT 35%
m.g. Puratos, la tremolina, el azúcar y
el sorbitol.
- A parte, calentar el zumo de lima,
Starfruit Limón y la ralladura de piel
de lima.
- Agregar todo, colando sobre la
Belcolade Lait Clair y Cocoa Butter
Belcolade.
- A 33º C, adicionar la mantequilla y
homogeneizar bien.
- A 25º C moldear en camisas de
chocolate blanco (pistoleada amarillo,
ver acabado al final)*.
Miel de flores y jengibre
Ingredientes:
Miel de flores............................ .275 g.
Belcolade Lait Selection......... .270 g.
Belcolade Noir Supreme......... .200 g.
Nata UHT 35% m.g................. .200 g.
Mantequilla anhidra.................. . 80 g.
Sorbitol polvo............................ . 15 g.
Jengibre.................................... . c/s.
Proceso de elaboracion:
- Llevar a ebullición la Nata UHT 35%
m.g. Puratos con la miel y el sorbitol.
- Agregar el jengibre rallado y dejar
infusionar 5 minutos, colar y añadir
Belcolade Noir Supreme.
- A 35º C, adicionar la mantequilla y
homogeneizar bien.
- A 25º C moldear en camisas de
chocolate blanco (pistoleada rojo, ver
acabado al final)*.
*Acabado de las tres recetas de
bombón (Caramelo pasión, Lima
limón y Miel de flores y jengibre):
- Pistolear moldes de bombón con
una mezcla de 100 g. de Cocoa
Butter Belcolade y 5 g. de colorante
alimentario en polvo del color elegido,
(amarillo, rojo y naranja) a 29º C.
Cristalizar.
- Encamisar con Belcolade Blanc
Selection a 28º C. Dejar cristalizar a
16º C y un 60% HR.
- Rellenar moldes y dejar que cristalice
a 16° C y 60% HR, durante 24 horas.
- Sellar y tras cristalizar, desmoldear.
Obsesión por
las barritas
Composición:
Delicia de cítricos, delicia de coco
Ingredientes Delicia de cítricos:
Belcolade Lait Selection.............. Belcolade Noir Collection
Costa Rica 64 .............................. Starfruit Mandarina.................... Azúcar........................................... Zumo de naranja............................ Nata UHT 35 % m.g. Puratos...... Mantequilla anhidra....................... Glucosa......................................... Sorbitol atomizado......................... Cointreau 60º................................ Ralladuras de naranjas frescas........ 640 g.
500 g.
400 g.
400 g.
400 g.
200 g.
200 g.
100 g.
80 g.
35 g.
6 u.
Proceso de elaboracion:
- Caramelizar el azúcar, añadir la glucosa, dejar
cocer con el zumo de naranja, Starfruit Mandarina y la Nata UHT 35 % m.g. Puratos.
- Agregar las ralladuras, el sorbitol y dar un ligero
hervor.
- Colar la preparación sobre los dos chocolate.
- Dejar enfriar a 35º C y añadir la mantequilla y
el licor.
Acabado:
- Pistolear moldes de policarbonato con Cocoa
Butter Belcolade y Belcolade Noir Selection al
50% debidamente atemperada.
- Encamisar con Belcolade Blanc Selection y
Lait Selection a 28º C y 29º C respectivamente.
Dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR.
- Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar
moldes y dejar que cristalice a 16° C y 60% HR,
durante 12-24 horas.
- Sellar y tras cristalizar, desmoldear.
Delicia de coco
Ingredientes:
Belcolade Blanc Selection........... 560 g.
Leche de coco................................ 360 g.
Coco rallado................................. 100 g.
Azúcar invertido en pasta............... 80 g.
Cocoa Butter Belcolade............... 60 g.
Licor Malibú................................... 60 g.
Mantequilla anhidra....................... 40 g.
Sorbitol atomizado......................... 35 g.
Proceso de elaboración:
- Calentar bien la leche de coco, Coco rallado, el
azúcar invertido en pasta y el sorbitol.
- Dejar infusionar unos minutos y recalentar a
55º C.
- Colar esta mezcla sobre Belcolade Blanc Selection y Cocoa Butter Belcolade ligeramente
fundida.
- Añadir la mantequilla a 35º C.
- Incorporar el licor y afinar con el túrmix.
Acabado:
- Pistolear moldes de policarbonato con una
mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade
y 5 g. de colorante en polvo, a 29º C. Cristalizar.
- Encamisar con Belcolade Blanc Selection a
28º C, Belcolade Lait Selection a 29º C o Belcolade Noir Superieur a 31º C. Dejar cristalizar
a 16º C y un 60% HR.
- Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar
moldes y dejar que cristalice a 16° C y 60% HR,
durante 12-24 horas.
- Sellar y tras cristalizar, desmoldear.
Bombón Corazón
Ganache de chocolate Ecuador y anís estrellado
Ingredientes:
Belcolade Noir Collection
Ecuador 71 ................................................................ 260 g.
Nata UHT 35 % m.g. Puratos.................................... 250 g.
Belcolade Lait Selection............................................ 60 g.
Azúcar invertido en pasta............................................. 30 g.
Sorbitol atomizado....................................................... 18 g.
Anís estrellado ............................................................
3 u.
Proceso de elaboración:
- Hervir la Nata UHT 35 % m.g. Puratos, el azúcar invertido y el
anís estrellado machacado.
- Deje infusionar 5 minutos tapado con un film de plástico.
- Colar la preparación sobre los dos chocolates.
- Pasar por el turmix, sin incorporar aire, para obtener una ganache lisa y homogénea.
Acabado
- Pistolear moldes de bombón con forma de corazón con una
mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g. de colorante
rojo alimentario en polvo, a 29º C. Dejar cristalizar.
- Encamisar con Belcolade Blanc Selection a 28º C. Dejar cristalizar a 16º C y a un 60% HR.
- Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar moldes y dejar que
cristalice a 16° C y 60% HR, durante 12-24 horas.
- Sellar y tras cristalizar, desmoldear.
Tegral Calado, la revolución en bizcochos
Ha llegado la revolución a los obradores, les presentamos Tegral
Calado, un preparado para realizar bizcochos especiales. ¿Por qué son
especiales? Porque son mucho más frescos que un bizcocho normal y
mucho más ligeros que un cake tradicional.
ndar
la está
00 g.
Fórmu ientes:
.... 1.0
Ingred Calado....... ... 358 g.
Tegral . ...................... 321 g.
Huevo .................. ... 107 g.
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- Batir rápida dura
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4-5 min los moldes 180º C
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- Llena o y hornear
desead adamente.
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T
egral calado es ideal para
realizar pastelería al peso, ya
que como indica su nombre
está especialmente formulado
para absorver jarabe (entre 2,5 y
3 veces su peso), sin roturas y con
total flexibilidad y manejabilidad.
¿Increíble, verdad? ¡Pero eso no es
todo! Además, tiene unos resultados perfectos en moldes, ya que
mantiene sin problemas la forma
de los mismos. Es ideal por ello
para pequeña repostería emborrachada o calada, e incluso, se
pueden realizar planchas flexibles.
Tegral Calado le proporciona un
o
v
e
u
n
bizcocho muy esponjoso, de miga
muy flexible y sabor agradable, así
como de fácil elaboración e increíbles resultados.
Ningún calado se le resiste, sea
en molde pequeño, candidera
o plancha.
Surtido de repostería
Elaborar el bizcocho según el proceso habitual, escudilladar en moldes de silicona y
cocer a 210-220º C.
Moldeados:
Calar en bizcocho y decorar con Deli Yema o
un punto de Miroir Plus Chocolat Noir.
Capuchinos:
Se forma el molde con papel y se cuece el bizcocho con una lata especial para capuchinos.
Luego se cala y baña la punta redondeada
con Fondant Soft y la punta fina con cobertura pura Belcolade.
Ideal para
elaborar piezas
de formas
variables: desde
repostería hasta
candidera
Para Tándems escudillar en plancha fina y
cocer a 250-270º C con algo de vapor, de 3 a
5 minutos según grosor y tipo de horno.
Montaje Tándems:
Unir dos planchas caladas con Bakefil y
cubrir la superficie con el mismo relleno. Congelar ligeramente y cortar. Decorar. También
se puede rellenar con Cremy Gold o hacer
planchas marmolizadas con cacao.
Tarta de trufa ligera
Receta base trufa ligera
Trufex Noir..................................... 500 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos......... 500 g.
Mix Vegetal................................... 500 g.
Proceso de elaboración:
-Montar la mezcla de Nata UHT 35% m.g.
Puratos y Mix Vegetal, dejándola suave.
-Incorporar enérgicamente con batidor parte
de la mezcla semimontada al Trufex Noir
ligeramente tibio.
-Incorporar el resto de nata con espátula
suavemente.
Montaje:
- Calar 2 discos de bizcocho de 1 cm. de
grosor con almíbar al licor de naranja.
- Rellenar con la trufa ligera alternando otra
capa de bizcocho en el centro de la tarta.
- Congelar, desmoldear y decorar.
Bizcocho
muy
esponjoso
Bizcocho borracho
de yema quemada
Proceso de elaboración:
- Llenar una candidera de 30x40x6 cm. con
2 kg. de batido y cocer a 180-185º C,
±45 minutos aproximadamente.
- Cortar porciones de 5x5 cm. y calar con
un almíbar elaborado con 2 kg. de azúcar,
1,5 l. de agua y licor al gusto en cantidad
suficiente.
- Escurrir, alisar con Deli Yema, poner azúcar y tostar con pala caliente.
- Abrillantar con Miroir Neutro.
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Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Gran
capacidad de
calado: 2,5
y 3 veces su
peso
o
v
e
u
n
Sunset Glaze, el brillo
del huevo sin huevo
nuevo
Trabajar con huevo es siempre un problema y cada vez más su utilización en obradores está limitada. La solución se llama Sunset Glaze
RTU, el sustituto del huevo listo para usar.
N
Macaron ¡rellenar y listo!
unca más tendrá que
preocuparse si dispone de
suficiente huevo fresco,
huevo en polvo o pasteurizado…
simplemente hay que abrir un
tetra-pack de 1l. de Sunset Glaze
RTU y pintar con pincel o pistola
pulverizadora sin calor.
Este producto no contiene huevo,
por lo que nos podemos olvidar de
los riesgos bacteriológicos que éste
conlleva.
El brillo es perfecto tanto si se pinta antes o después de fermentar, o
antes o después del horno cuando la pieza esta aún caliente. No
importa el momento, una capa de
Sunset Glaze RTU y las elaboraciones parecerán más apetecibles
con un color tostado y brillante.
Se puede aplicar en todas aquellas
elaboraciones que normalmente
se pintan con huevo, tales como
croissant, hojaldre, galletas, briox,
pan de leche…
Y como es un producto desarrollado con tecnología UHT se almacena a temperatura ambiente, sin
necesidad de frío. Una vez abierto
se mantiene 3 días en nevera.
Hace un año Puratos lanzó
Patis’macaron, un preparado
en polvo para hacer de forma
fácil y rápida la elaboración
más tradicional de la pastelería francesa, el Macaron, que
tan de moda está en muchos
países.
S
in embargo, en Puratos hemos seguido
trabajando con el objetivo de simplificar
la vida de los profesionales panaderos
y pasteleros. El resultado es el que les presentamos en este Entre Todos, un macaron
listo para rellenar o decorar de Patis’France,
disponible en 4 colores: orange, choco, fucsia
y natural. Presentado en cajas de 336 conchas
unicolor, perfectamente protegidas y ya listas
para su fácil relleno.
Sólo tendrá que rellenar y dejar reposar unas
horas (ideal rellenar el día anterior), para que
el macaron coja la humedad necesaria para
conseguir el punto perfecto.
Una vez abierta la caja, conservar en un lugar
seco y fresco.
Con Sunset Glaze RTU dé brillo
a sus elaboraciones.
Ahora más que nunca dé rienda suelta a
su creatividad y llene su tienda de colores y sabores al más puro estilo francés.
Macaron Fucsia........................ caja de 336 conchas
Macaron Orange..................... caja de 336 conchas
Macaron Choco....................... caja de 336 conchas
Macaron Natural..................... caja de 336 conchas
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Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Puratos / Entre Todos / n°72 marzo 2009
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Acabado de chocolate negro
con difuminado blanco
La importancia de los
acabados
Baño blanco brillante
Ingredientes:
Miroir Neutro............................ 200 g.
Belcolade Blanc Selection ........ 170 g.
Glucosa ..................................... 80 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos . .. 60 g.
Hojas de gelatina.........................
6 g.
Blanco Titanio (colorante polvo)...
c/s.
Los expertos en técnicas de venta afirman que una tercera parte de
las compras se realizan por impulso. Dicen que la publicidad de los
productos y la manera de presentarlos influyen en la idea inconsciente que nos vamos creando sobre ellos y en la predisposición a incluirlos en nuestra compra.
Acabado:
- Desmoldear la tarta, aplicar en la superficie,
a 40-45º C Miroir Plus Chocolate Noir.
- Depositar en el centro un punto de baño
blanco brillante (ver receta anterior).
- Pasar la paletina sobre el baño blanco
creando así el efecto difuminado en la tarta.
- Decorar la superficie con una plaqueta
cuadrada de chocolate negro, un alquejenje y una tira de caramelo realizado con
Patis’omalt.
E
n Puratos tenemos muy claro que la presentación de las elaboraciones de pastelería incentivan la compra e influyen mucho en la decisión final del consumidor.
Por ello no sólo es importante realizar elaboraciones con interiores irresistibles, además hay que vestirlas
de gala para la ocasión.
Mimemos los acabados y las presentaciones para que nuestros clientes no se puedan resistir. Por ello, proponemos realizar sobre una misma elaboración diferentes técnicas que dan un valor añadido a sus piezas y que
pueden crear una gama original y variada para su pastelería.
Composición:
Bizcocho de matcha
Gelificado de frambuesa
Crema tropical
Mousse de chocolate blanco
Proceso de elaboración:
- Llevar a ebullición los purés Starfruit, el
brillo y la glucosa.
- Verter encima de la cobertura blanca y
emulsionar.
- Verter las hojas de gelatina previamente
hidratadas y mezclar.
- Guardar tapado en frío, hasta su utilización.
- Cubrir la tarta congelada con el baño (que
debe estar a 38º C aprox).
- Decorar con Macarons coloreados
Bizcocho de matcha
Ingredientes:
Integral BYP....................................500 g.
Huevo...............................................500 g.
Polvo de almendra..............................75 g.
Té verde Matcha.................................30 g.
Color verde (opcional)............................c/s.
Proceso de elaboración:
- Batir todos los ingredientes a marcha rápida
unos 8 minutos.
- Escudillar finamente y cocer a 270º C unos
3 minutos.
Proceso de elaboración:
- Calentar 1/3 del puré y disolver con batidor
Bavarois Neutro. Incorporar el resto de puré
a la mezcla.
- Disponer en círculos de 14 cm. de diámetro
y un grosor de ± 4-5 mm.
- Congelar.
Crema tropical
Ingredientes:
Huevos.............................................480 g.
Azúcar..............................................320 g.
Starfruit Pasión...............................240 g.
Aristo Primeur Crema.....................200 g.
Starfruit Mango..............................120 g.
Hojas de gelatina................................20 g.
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Acabado brillante de chocolate
blanco con mango-pasión
Baño de chocolate blanco mango y
pasión
Ingredientes:
Belcolade Blanc
Selection...................................... 600 g.
Starfruit Mango........................... 300 g.
Miroir Neutro.............................. 300 g.
Glucosa......................................... 250 g.
Starfruit fruta de la pasión......... 100 g.
Hojas de gelatina........................... 14 g.
Tarta Twister
Gelificado de frambuesa
Ingredientes:
Starfruit Frambuesa.......................400 g.
Bavarois Neutro..............................100 g.
Proceso de elaboración baño blanco:
- Hervir la Nata UHT 35% m.g. Puratos y la
glucosa. Parar la cocción.
- Añadirle la gelatina previamente hidratada
y verter sobre el chocolate Blanc Selection.
- Añadir Miroir Neutro y una pequeña
cantidad de titanio.
- Mezclar muy bien con túrmix sin incorporar
aire.
- Una vez frió, tapar con film plástico y guardar en frío a + 4º C.
Proceso de elaboración:
- Cocer a la inglesa los purés, el azúcar y los
huevos.
- Incorporar la gelatina hidratada, colar y al
enfriar añadir Aristo Primeur Crema.
- Afinar con el túrmix y colar encima del gelificado de frambuesa congelado a unos
10-12 mm. de grosor.
- Congelar.
Mousse de chocolate blanco
Ingredientes:
Nata UHT 35% m.g. Puratos/
Mix Vegetal....................................650 g.
Belcolade Blanc Selection..............300 g.
Bavarois Neutro..............................120 g.
Leche................................................120 g.
Proceso de elaboración:
- Disolver Bavarois Neutro en la
leche.
- Incorporar Belcolade Blanc Selection fundido y caliente (40-45º C) y mezclar.
- Agregar la Nata UHT 35% m.g. Puratos/
Mix Vegetal semimontado.
Montaje tarta:
- Disponer de aros de semifrío canteados con
plástico sobre una lata con hoja de guitarra.
- .Llenar hasta aprox 1/3 del total, con la mousse blanca.
- Colocar los discos de gelificado de frambuesa
y de crema tropical, que deben estar congelados.
- Cubrir con la mousse blanca.
- Cerrar con una capa de bizcocho.
- Congelar.
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
elaborados con Patis’macaron.
(espolvoreados con polvo metalizado de
cobre alimentario, antes de la cocción).
- Decorar la superficie con motivo de caramelo elaborado con Patis’omalt y frambuesa
espolvoreada con Azúcar Insoluble.
Acabado terciopelo lila
-Pistolear la tarta congelada, con una mezcla
de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g.
de colorante lila alimentario en polvo.
Decorar con:
- Puntos de Miroir Neutro.
- Ondulado de chocolate realizado con Belcolade Lait Selection sobre mármol frío y un
racimo de grosellas.
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
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Horeca, un
mercado
a tener en
cuenta (1)
Un reciente estudio del gobierno
español indica que el consumo alimentario en España ha aumentado
un 6,9% anual desde el año 2000,
del cual, el 32% se realiza fuera del
hogar. A pesar de la situación económica actual el 17% del consumo
total de pan se realizó en el sector de
Horeca (hoteles, restaurantes y catering). Esto demuestra que los hábitos
de consumo han cambiado y por
ello creemos que tanto los panaderos como los pasteleros deben hacer
valer su talento y profesionalidad en
este nuevo mercado.
Creemos importante que Usted confeccione una carta de panes o de
postres adecuada para cada tipo de
establecimiento. En este número les
proponemos una serie de elaboraciones, tanto de panadería como de
pastelería, orientadas a restaurantes
que quieran dar un valor añadido a
este tipo de piezas.
Carta Panes de Restauración
Triangulo de pasas
Chapatina
Mini redondo de aceitunas
Panecillo andaluz
A
continuación les presentamos 4 elaboraciones de pan,
todas ellas hechas con Easy Bocado 50%. Los panes
elaborados con Easy Bocado 50% tienen una serie de
ventajas:
VENTAJAS PARA SUS CLIENTES
•Usted está ofreciendo un pan que encaja perfectamente con
las preferencias del consumidor final: una corteza fina y
crujiente, una miga blanda y esponjosa, en definitiva un
pan muy sabroso y fácil de comer.
•Mayor comodidad, más rapidez y menos merma: si
Usted entrega el pan congelado, éste puede estar totalmente
cocido y por tanto se puede ir utilizando según demanda. El
restaurante simplemente tendrá que descongelarlo y darle
un toque de calor (+/- 3 min.) evitándose así el tiempo de
cocción de un pan precocido estándar.
VENTAJAS PARA USTED
•Es muy versátil, con Easy Bocado 50% podrá elaborar
panes de todos los tamaños y formatos, y con fórmulas con
más o menos agua, lo que le permitirá realizar tanto panes
rústicos como de miga dura.
•Diferenciación respecto al congelado precocido. Podrá congelar el pan totalmente cocido con óptimos resultados.
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Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
Triangulo de pasas y Mini redondo de aceitunas
Ingredientes:
Easy Bocado 50% ......... 1.000 g.
Harina.............................. 1.000 g.
Agua .............................. 1.100 g.
Levadura.......................... 40 g.
Chapatina
Ingredientes:
Easy Bocado 50% ......... 1.000 g.
Harina.............................. 1.000 g.
Agua .............................. 1.500 g.
Levadura.......................... 40 g.
Panecillo andaluz
Ingredientes:
Easy Bocado 50% ......... 1.000 g.
Harina.............................. 1.000 g.
Agua .............................. 980 g.
Levadura.......................... 50 g.
Pasas .............................. ± 40 g.
Aceitunas ....................... ± 40 g.
Puratos / Entre Todos / n°72 Marzo 2009
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N
uestra propuesta de pastelería
está orientada a que Usted ofrezca una gama de postres individuales, fáciles de elaborar pero de gran
vistosidad y siempre con un toque de
originalidad.
Las elaboraciones se presentan en plato
para que pueda enseñar a sus futuros
clientes como deben lucir sus elabora-
ciones frente al cliente más exquisito.
Dos de los postres tienen como base un
producto tan sugerente como Coulant
Chocolate. Efectivamente, este revolucionario producto destaca tanto
por su facilidad de uso para elaborar
este delicioso postre de origen francés, como por su versatilidad, ya que
permite realizar un amplio abanico de
Massini desestructurada
- Congelar ligeramente.
- Realizar unos puntos de Deli Yema mediante
manga encima de papel de horno con abundante
azúcar y quemar a pala. Congelar.
- Realizar unas placas finas sobre plástico de
Belcolade Lait Selection atemperada a
35x100 mm. Dejar cristalizar.
- Sacar la pieza de trufa y bizcocho y cortar porciones de 30x90 mm. de largo.
- Disponer las porciones encima de una placa de
chocolate pegándola con Deli Yema.
- Cubrir con otra placa de chocolate.
- Poner encima los puntos de Deli Yema quemada
y un hilo de caramelo realizado con Patis’Omalt.
- Disponer en un plato espolvoreado de Polvo de
cacao alcalino fuerte Carat.
Espumoso de chocolate y vainilla
Composición:
Gelatina transparente de naranja, esponjoso de
chocolate 60%, crujiente de especias, espumoso de
vainilla y chocolate blanco
Gelatina transparente de naranja
Ingredientes:
Azúcar........................................................ 130 g.
Agua.......................................................... 130 g.
Cointreau 60º C............................................ 60 g.
Gelatina en hojas............................................ 6 g.
Tiras de naranja semiconfitadas....................... c/s.
Proceso de elaboración:
- Realizar un almíbar con azúcar y agua.
- Disolver en caliente las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Añadir el Cointreau y tiras de naranja y mezclar bien.
- Dosificar en un vaso y cuajar en frío.
Espumoso de chocolate 60%
Ingredientes:
Nata UHT 35% m.g. Puratos .......................225 g.
Belcolade Noir Superieur......................... 100 g.
Proceso de elaboración:
- Calentar 100g. De Nata UHT 35% m.g. Puratos
y disolver el chocolate.
- A 35º C incorporar el resto de Nata UHT 35%
m.g. Puratos semimontada en dos veces.
- Dosificar encima de la gelatina y cuajar en frío.
Crujiente de especias
Ingredientes:
Patacrout.................................................. 300 g.
Aristo Primeur Crema............................... 200 g.
Azúcar moreno........................................... 150 g.
Polvo de almendra...................................... 100 g.
Mezcla de especies (canela, clavo, cardamomo,
cilantro) ....................................................... 10 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes mediante pala,
hasta homogeneizar.
- Tapar con un film de plástico y enfriar a 4º C.
- Rallar la mezcla con rallador grueso encima de
papel de horno y cocer a 170º C.
- Trocear grueso y una vez frío, pistolear con Manteca de cacao a 29º C.
- Disponer en un vaso encima del esponjoso de
chocolate y reservar.
Espumoso de vainilla y chocolate blanco
Ingredientes:
Leche.......................................................... 250 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos.................... 200 g.
Cremy Gold................................................. 60 g.
Belcolade Blanc Selection (fundida)........... 70 g.
Vaina vainilla (opcional)................................... 1 u.
Proceso de elaboración:
- Calentar la leche y 50 g. De Nata UHT 35% m.g.
Puratos e infusionar la vainilla raspada. Colar.
- Incorporar Cremy Gold y la cobertura Belcolade
Blanc Selection fundida.
- A 32º C incorporar el resto de Nata UHT 35%
m.g. Puratos semimontada.
- Dosificar encima del crujiente y congelar.
Acabado:
- Cubrir con una salsa de naranja, mezclando Bakefil Naranja y Miroir Neutro.
- Decorar con pistacho troceado, motivo de chocolate realizado con Belcolade Lait Selection e hilo
de caramelo realizado con Patis’Omalt.
Ingredientes:
Coulant Chocolate...........................2.000 g.
Agua....................................................870 g.
Aceite...................................................595 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes mediante
batidora y accesorio pala durante 4 minutos a
velocidad media.
- Escudillar unos 80 g. aprox. en moldes adecuados.
- Cocer a ±200º C unos 9-10 minutos aprox.
Coulant de corazón blanco:
El mismo proceso de elaboración pero introduciendo 3 gotas de chocolate Blanc Selection en
el centro de los moldes.
Nota:
-Se puede congelar o guardar refrigerado y
servirlo calentándolo en microondas a temperatura suave.
Oval de chocolate y carame lo
Composición:
Bizcocho intenso de chocolate, Interior de caramelo y Mousse de chocolate
Bizcocho intenso de chocolate
Ingredientes:
Coulant Chocolate...........................2.000 g.
Agua....................................................870 g.
Aceite...................................................595 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes mediante
batidora y accesorio pala durante 4 minutos a
velocidad media.
- Escudillar encima de un tapete siliconado cuadrado de 35 cm. unos 600 g. aprox.
- Cocer a 210º C unos 7 minutos aprox.
- Una vez frío, congelar para manipular mejor.
Mousse chocolate negro
Ingredientes:
Nata UHT 35% m.g.
Puratos semimontada.......................1.000 g.
Leche entera.........................................250 g.
Bavarois Chocolate.............................250 g.
Proceso de elaboración:
- Disolver la leche y Bavarois Chocolate.
- Agregar Nata UHT 35% m.g. Puratos semimontada.
Montaje:
- Rellenar con la mousse de chocolate moldes de
Flexipan ovalados.
- Cortar discos de bizcocho intenso de chocolate
y escudillar encima una capa de Deli Caramel.
- Poner los discos encima de la mousse para
sellar la pieza.
- Congelar bien.
- Desmoldear, pulverizar con una mezcla de
Cocoa Butter Belcolade y Belcolade Noir Supreme al 50% con un poco de colorante rojo.
- Rellenar la hendidura con Topping Caramelo.
- Disponer en un plato, decorar con un pincelado de Topping Caramelo y un hilo de pasta de
cigarrillo.
Oval de chocolate y caramelo
Montaje y acabado:
- Disponer de una Plancha de bizcocho Basevit
calada con almíbar y licor.
- Cubrir con un relleno de 25 mm. de trufa ligera.
Coulant
Coulant de
corazón blanco
Proceso de elaboración:
- Semimontar la Nata UHT 35% m.g. Puratos y el
Mix Vegetal.
- Mezclar 1/3 parte con Trufex Noir a temperatura
ambiente de forma enérgica, mediante un batidor.
- Incorporar con paleta flexible el resto de la mezcla.
narla con cualquiera de los 7 sabores
de confitura Bakefil o con los purés
Starfruit. Por no hablar del Trufex
Noir, una crema emulsionada de
intenso sabor a chocolate gracias a su
alto contenido en cacaos alcalinos, que
es el complemento para re-inventar la
Tarta Massini.
Tarta de queso con frambu esas y arándanos
Ingredientes:
Leche entera......................................1.000 g.
Cottage Queso ..................................500 g.
Queso blanco tipo crema (untar)...........300 g.
Azúcar..................................................120 g.
Aristo Primeur Crema .......................100 g.
Yemas de huevo.......................................4 u.
Claras de huevo........................................4 u.
- Montar las claras de huevo y el azúcar a
punto de nieve, añadir suavemente a la mezcla
anterior.
- Llenar 4/5 partes de moldes de unos 3 cm. de
altura con papel en el lateral.
- Cocer a ±190º C, durante 15 minutos con
suelo al mínimo o doble lata.
- Una vez frío desmoldear.
Proceso de elaboración:
- Mezclar las yemas y el queso crema.
- Incorporar la leche y a continuación Cottage
Queso.
- Incorporar Aristo Primeur Crema fundida.
Acabado:
- Cubrir la superficie con Bakefil Arándanos o
Frambuesa.
- Decorar con frambuesas, arándanos y crujiente de almendra realizada con Florex.
Tarta de queso
con frambuesas
y arándanos
Ingredientes de la trufa ligera:
Nata UHT 35% m.g. Puratos.................... 500 g.
Mix Vegetal.............................................. 500 g.
Trufex Noir................................................ 350 g.
elaboraciones de bizcochos húmedos
de chocolate, como el que se utiliza de
base en el Oval de chocolate, Brownies e
incluso cremas de chocolate.
Por otro lado, el Cottage Queso nos
permite elaborar una tarta de suave
textura y sabor a queso fresco. Una
receta idónea para los paladares más
clásicos y que es ideal para combi-
Espumoso de chocolate y vainilla
Horeca, un mercado a
tener en cuenta (2)
Massini
desestructurada
Cart
a de post
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Natas uht
para Montar o Cocinar
La nata más natural
Nata UHT 35% m.g. para montar
Nata UHT 22% m.g. para cocinar
T 500 Puratos, s.a. • Carretera C-63, km. 13,5 • 17410 Sils • Girona • Tel: 902.502.602 / 972.05.83.83 • Fax: 972.058.300 • e-mail: [email protected] • www.puratos.es