La Merienda en la Escuela - Consejo de Educación Inicial y Primaria

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ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE
EDUCACIÓN PÚBLICA
CONSEJO DE EDUCACIÓN PRIMARIA
Programa de Alimentación Escolar
Información Técnica para Maestros
Complemento para el desarrollo de
las actividades con la cartilla
“La Merienda en la Escuela”
“Fundamentos de la Nutrición
Humana”
Por: Mery Bolla
Lic. En Nutrición
Unidad de Educación
Año 2007
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Información técnica para Maestros.
Objetivo General.Informar a todo el cuerpo docente, de las características educativas
que se encuadran dentro un programa de educación escolar en Nutrición,
sus fundamentos técnicos en el plano de la salud y el desarrollo psico- social
del niño.
Objetivos Específicos.¾ Llegar al reconocimiento por parte del maestro, de las necesidades para
cada grupo etáreo, y como colaborar en dar cobertura a sus
requerimiento básicos.
¾ Destacar las consecuencias de una alimentación inadecuada, tanto en
carencias como en excesos.
¾ Promover la participación activa de los docentes en el proceso de la
alimentación y educación simultánea del alumnado.
¾ Compartir el equipo técnico docente que procure mediante la educación,
revertir la inadecuada alimentación infantil apuntando al futuro en una
población sana con un rendimiento intelectual adecuado.
CONTENIDO TEÓRICO
Los programas de alimentación escolar tienen metas precisas enfocando
los siguientes aspectos:
¾ Mejoramiento del estado nutricional de los niños vinculados a la escuela.
¾ Disminuir con esto la deserción escolar, causadas en parte por
deficiencias alimentarias de niños y adolescentes.
¾ Promover la organización y la participación comunitaria alrededor de la
atención escolar.
¾ Convertir el servicio de alimentos en un proceso pedagógico y de
formación a través del cuál se fortalezcan valores y estilos de vida
saludables.
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¾ Vincular el servicio de alimentación dentro del Proyecto Educativo
Institucional con el fin de mejorar niveles de compromiso y participación
comunitaria.
¾ Promover estrategias de promoción de la salud y prevención de
enfermedades en el ámbito de la comunidad escolar (“escuelas
saludables”).
¾ Realizar el seguimiento y la vigilancia nutricional a los beneficiarios del
programa.
¾ Realizar vigilancia sanitaria de los alimentos servidos.
FACTORES QUE
POBLACIÓN:
AFECTAN
EL
ESTADO
NUTRICIONAL
DE
LA
Por carencia: Desnutrición.
Por exceso:
Obesidad.
Diabetes, hipertensión arterial, intoxicaciones (ej. Plomo) alergias etc…
La desnutrición proteico-calórica es la resultante del suministro
insuficiente de proteínas, calorías o de ambas en medida variada.
Es la manifestación resultante de la incidencia de factores sociales,
económicos y políticos, en su mayoría asociados con la pobreza.
Bajos ingresos y costo de alimentos.
La situación de pobreza genera inseguridad alimentaria.
* Bajos niveles educativos.
La desnutrición global ( relación peso/edad), y el retardo del crecimiento
(desnutrición crónica, relación talla/edad), están relacionados con el grado
de escolaridad de la familia, especialmente de las madres.
* Inadecuado saneamiento ambiental.* Las condiciones de salud y el medio ambiente son fundamentales para
lograr un adecuado aprovechamiento de los alimentos. Las enfermedades
infecciosas inmunoprevenibles y parasitarias, están ligadas a las condiciones
de salubridad que afectan especialmente a los niños.
* Insuficiente consumo de alimentos y nutrientes.
El principal problema de la accesibilidad no se origina en la oferta de
alimentos, sino en la incapacidad económica de determinados grupos para
obtenerlos (capacidad de compra).
* Costo de los alimentos.
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* Prácticas alimentarias y de salud.
El individuo al formar parte de una familia, comunidad o sociedad adopta las
costumbres y hábitos propios de éstas, formado parte de las prácticas de
crianza.
A lo anterior se suman las pésimas condiciones de saneamiento que
prevalece en la mayoría de las zonas rurales.
La manipulación y aprovechamiento inadecuado de los alimentos que
lleva a que los productos que se consumen no reúnan las condiciones mínimas
de calidad, con las consecuencias que esto trae aparejado.
La obesidad, se define como la acumulación excesiva de grasa
corporal o tejido adiposo, y se diagnostica cuando el tejido adiposo
represente el 25% o más del peso corporal ( en hombres) y el 30% (en
mujeres). El método alternativo para determinar la obesidad utilizando las
estadísticas de peso y altura, es el IMC( índice de masa corporal).
La obesidad infantil como factor que predispone a la obesidad adulta,
continúa siendo estudiado.
Las pruebas son abrumadoras de que la obesidad es perjudicial para la
salud y la longevidad.
Está claramente relacionada con la hipertensión arterial, la
hipercolesterolemia, diabetes mellitas
insulinoindependiente, y la
frecuencia de algunos cánceres más otros problemas de salud.
Los factores mencionados para la desnutrición son válidos también para la
obesidad, donde se enfatizan los factores educativos principalmente.
DEFINICIÓN DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Los términos Alimentación y Nutrición, suelen ser utilizados como
sinónimos, sin embargo son dos procesos diferentes, aunque estrechamente
vinculados entre sí.
¿Qué es la alimentación?
Es el proceso mediante el cual los seres vivos toma del medio exterior
todos aquellos alimentos que necesitan para mantener su vida.
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¿Qué es la Nutrición?
El término Nutrición abarca el conjunto de procesos del organismo que
intervienen en la utilización, transformación e incorporación de las
sustancias nutritivas a los tejidos. Dichas sustancias cumplen en el
organismo las siguientes funciones básicas:
¾ Energética; aportan la energía necesaria para que se mantenga la
integridad y funcionamiento armónico de la estructuras corporales:
Nutrientes Energéticos.
¾ Plástica; proveen de los materiales requeridos para la formación y
reparación de los tejidos y órganos: Nutrientes Plásticos.
¾ Reguladora; proporcionando al organismo de los elementos que actúan
regulando el metabolismo: Nutrientes Reguladores.
Función energética de los nutrientes.La energía necesaria se obtiene de un proceso de combustión muy
lento de los nutrientes que componen cada alimento, se utiliza y libera, y se
denomina OXIDACIÓN.
Parte de la energía se destina a mantener constante la temperatura
corporal, en los animales homotermos. Otra parte se destina a posibilitar
todo tipo de trabajos corporales y asegurar las condiciones óptimas
reguladoras de todo el cuerpo.
Función Plástica de los nutrientes
Se denomina con este nombre a las funciones de reconstrucción de
los tejidos desgastados, y de construcción de nuevos tejidos por el
crecimiento, y de reparación de tejidos dañados.
Función reguladora de los nutrientes.Nos referimos a la participación de estos nutrientes en todos los
procesos realizados por los nutrientes antes mencionados (energéticos y
plásticos).
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Ante todo en función de su origen los alimentos se clasifican en :
Animales, Vegetales y Minerales.
Animales: CARNES; de todos los tipos de seres vivos del reino animal; dado
que no todas las zonas geográficas proveen a los seres humanos de
las mismas posibilidades en alimentos, cada país o zona dispondrá de
iguales o diferentes recursos en alimentos de origen animal.
LECHES Y SUS DERIVADOS .
HUEVOS.
Vegetales: CEREALES, VERDURAS, LEGUMINOSAS, FRUTAS. SEMILLAS,
Enteros o en moliendas diversas( granos enteros, harinas,
sémolas, o moliendas más finas.) Minerales: Como alimentos incorporado a
nuestra dieta en forma individual tenemos la SAL de cocina o ( cloruro de
sodio).
AGUA, tal vez no vista como un alimento, pero si consideramos la
definición de alimento, vemos que la incorporamos del exterior, también.
La particularidad del agua como alimentos es que ésta forma la mayor
parte de nuestro cuerpo (60 a 70% del peso del mismo). Esto simplemente la
hace el nutriente principal por excelencia, ya que sin ella no tenemos vida,
así de simple.
El agua participa en el intercambio hidroelectrolítico y en el
desarrollo de la mayor parte de las reacciones químicas que tienen lugar en
el organismo, a nivel celular.
En esta clasificación planteada tenemos dos categorías de nutrientes
que se distinguen por el tipo de funciones que desempeñan para el
organismo.
Estos nutrientes se encontrarán en los tres grupos de alimentos
mencionados, prevaleciendo de acuerdo con los nutrientes en unos u otros
grupos de alimentos.
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Tenemos así: los MACRONUTRIENTES: estos son los que proveen de
energía y material de construcción al organismo; y son los que se precisan en
mayores cantidades diariamente.
Y, los MICRONUTRIENTES: que son los que van a colaborar con los
anteriores, y de estos se necesitan pequeñas cantidades pero, nunca deben
estar en falta porque eso imposibilitará un adecuado aprovechamiento de los
macronutrientes mencionados.
Como Macronutrientes tenemos: Carbohidratos, Proteínas y Grasas.
Como Micronutrientes, tenemos Vitaminas y Minerales.
Hay un tercer grupo que no integra ninguno de los anteriores
específicamente y que contiene nutrientes de ambos grupo en pequeñas
cantidades, y son las Fibras Vegetales. No consideradas como alimento, si
bien se encuentran en los vegetales que consumimos, pero que muchas veces
son desdeñadas en la alimentación diaria. Si bien el organismo humano no las
utiliza como nutrientes ni se consideran los elementos que contienen como
valiosos para la alimentación, cumplen una función muy peculiar, la de
“limpieza y arrastre” de elementos de desecho para le organismo,. Colaboran
de esta manera con la eliminación de sustancias tóxicas, que el mismo
organismo elabora en sus procesos internos pero que luego debe eliminar lo
antes posible.
Los elementos Nutrientes que cada grupo contiene son :
En los MACRONUTRIENTES: Carbono, Nitrógeno, Oxígeno,
Hidrógeno, de cuyas combinaciones químicas derivan todas las estructuras
de los organismos vivos, y por eso deberán ser tomados en, mayor
proporción.
En los MICRONUTRIENTES : tenemos aquí los Minerales: Sodio,
Potasio, Hierro, Fósforo, Cinc, Cobre, Magnesio, Yodo, etc. etc. la lista es
muy larga;
Y las Vitaminas: y aquí tenemos otra división: hidrosolubles ( solubles en
agua) todas las del Complejo B, Vit. C........... y las liposolubles( o solubles en
grasas) Vitas.: A, D, E, K.
La obtención del Nitrógeno necesario.
De los cuatro elementos fundamentales ( Carbono, Nitrógeno,
Oxígeno e Hidrógeno) el Nitrógeno es el único elemento que continúa
formando parte de la materia viva después de experimentar una serie de
transformaciones químicas bastante complejas.
Este elemento es el eje fundamental de todas las estructuras
celulares de los seres vivos, que lo obtienen de diferentes maneras, siendo
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que además lo contienen los alimentos en diferentes proporciones, ya sea en
los alimentos de origen animal o vegetal.
Para el reino animal es el elemento fundamental por excelencia, ya
que forma parte de las proteínas, que son los compuestos nitrogenados que
forman parte de toda la estructura corporal del reino animal.
Este elemento forma los aminoácidos, que componen las Proteínas.
Dentro de estos aminoácidos se encuentran muchos que el organismo
sintetiza a partir de los elementos que le van aportando los alimentos, pero
no obstante hay 8 aminoácidos que el organismo no consigue sintetizar, y se
llaman Esenciales, siendo además de alto valor biológico( lo que significa que
tienen mayor capacidad de formación de tejidos, en comparación con los de
bajo valor biológico,) Estos aminoácidos si bien se encuentran en varios
alimentos en forma aislada, los encontramos reunidos casi en su totalidad,
en los alimentos de origen animal. De ahí la importancia del consumo de
alimentos de origen animal en la proporción adecuada en la dieta.
Pero hay alimentos de origen vegetal que si bien no pueden reunir
todos los AA esenciales, contienen adecuada proporción de ellos y hasta en
proporciones iguales y a veces superiores a algunos alimentos de origen
animal. Este es el grupo de las leguminosas, consideradas” plantas
superiores” que integran el Nitrógeno a través de una simbiosis que se
produce entre la planta y un género de bacterias( rhizobium), que es capaz
de fijar el Nitrógeno atmosférico aprovechando0 de la planta los azúcares y
sales minerales, de los nódulos de la raíz de las leguminosas. En esta
simbiosis ambas salen favorecidas, y es por ésta razón que en las
leguminosas el Nitrógeno se encuentra formando parte de las proteínas,
que no es un elemento de relevancia en el reino vegetal, salvo en leguminosas
y cereales.
Como puede apreciarse en el último cuadro algunos nutrientes tienen
doble función, como el caso de las proteínas (que tienen función plástica y
energética), en este caso se debe priorizar la función plástica, ya que no hay
otro tipo de nutriente que las pueda sustituir en esa función.
Nutrientes con función energética.La energía aportada por los alimentos varía según su composición y se
expresa en calorías. Las calorías son unidades de calor originadas por la
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degradación química de los alimentos. Una caloría es la cantidad de calor
necesaria para elevar 1 grado C la temperatura de 1 gr. de agua.
En los nutrientes con función energética(carbohidratos y grasas), los
primeros deben cubrir el 50 a 60% del Valor Calórico Total diario, dejando
un 30 al 25% para las grasas, respecto a los valores dados. Queda un
porcentaje excedente, que en realidad no debe bajar del 15%, reservado
para las Proteínas.
Los alimentos grasos actúan además como vehículo de transporte y
solubilidad para las vitaminas liposolubles” A,D,E,K,” Que son esenciales para
la salud.
Nutrientes con función plástica y reparadora.Pertenecen a este grupo las proteínas, y algunos minerales que
participan en la formación de nuevos tejidos de todo el cuerpo., que en
realidad son quienes construyen todo el organismo, y reparan continuamente
el mismo.
Las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal y en
algunos de origen vegetal en cantidades considerables como las leguminosas
y los cereales enteros. Pero existen diferencias biológicas entre las
proteínas de diferentes reinos que se debe a su constitución en los
AA que las componen.
De acuerdo con las necesidades biológicas del organismo, se
recomienda que el 50% de las proteínas de la dieta diaria estén
representadas en alimentos de origen animal. Esto garantiza una buena
síntesis proteica en el organismo, capaz de reponer adecuadamente los
tejidos. El 50% restante lo conformarán las proteínas de origen vegetal.
Las proteínas de origen animal son las de mayor costo a nivel y más
difíciles de conseguir en muchos países, de lo que se deduce que grandes
sectores de la población mundial no tiene acceso a ellas; y solo a las de
origen vegetal, siendo que a veces tampoco a estas fácilmente. Las
proteínas de origen vegetal son más accesibles, de menor costo, pero para
mejorar su calidad( ya que son de bajo valor biológico) deben ser
combinadas con alimentos del mismo grupo o con alimentos de origen
animal(cualquiera que sea)
La combinación de arroz o pastas con granos o queso, o leche, produce
una fuente de proteínas de buena calidad (ingeridos juntos).
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Nutrientes de función reguladora.Las vitaminas y minerales que conforman este grupo, realizan
funciones reguladoras porque intervienen en la formación de todos los
componentes corporales, favoreciendo además la utilización adecuada de las
sustancias energéticas y plásticas, y además previenen enfermedades
nutricionales por deficiencias.
Los nutrientes con función reguladora se encuentran en gran porcentaje en
los grupos de frutas y verduras (y son los minerales y las vitaminas
hidrosolubles), siendo que en los alimentos de origen animal se encuentran
también minerales y vitaminas liposolubles y también algunas hidrosolubles.
Para garantizar un consumo de nutrientes adecuado y variabilidad en
la ingesta diaria de alimentos, es sustituir unos alimentos por otros,
alternando los alimentos que integran cada grupo, cuyo aporte nutricional es
similar.
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El AGUA.-
vida.
Después del Oxígeno, es el segundo elemento imprescindible para la
El agua es esencial para nuestro organismo, y no se puede vivir por
tiempo prolongado sin consumirla. Es recomendable beber de dos a tres lts.
De líquido por día, de los cuales la mitad debe ser agua.
La fiebre, los vómitos y la diarrea provocan excesiva pérdida de
líquidos especialmente en niños. En estos casos se debe aumentar la
cantidad de líquidos suministrados, tanto como agua , leche , jugos de
frutas, infusiones y sales de rehidratación oral.
Importancia del consumo de agua para el organismo.
El agua es el elemento básico que requiere el organismo para satisfacción de
sus necesidades vitales Un ser humano no puede sobrevivir más que unos
días sin consumir agua.(24 normalmente, luego comienza el desequilibrio del
organismo)
El porcentaje que representa el agua en nuestro cuerpo es de un 75
% a 65% de su peso, teniendo el mayor porcentaje los niños pequeños, y el
menor porcentaje los ancianos.
El agua realiza funciones vitales en los distintos órganos del cuerpo,
y cada célula la necesita para vivir y funcionar. Es el principal vehículo de
transporte de los nutrientes, y de los productos de deshecho del
metabolismo de la piel, pulmones, riñones e intestinos, los cuales son
eliminados a través de los mecanismos de excreción. Dichos mecanismos son:
•
•
•
La respiración, transpiración, sudor.
La expulsión de la orina.
La expulsión de las heces.
El agua constituye el componente principal de mechas células, y como
poderoso agente ionizante
controla la distribución de numerosos
electrolitos en el interior, y exterior de las células en todo el organismo.
Sirve como lubricante para algunos tejidos tales como la médula, el fluido
ocular, las secreciones de las mucosas del tracto intestinal, del tracto
respiratorio, y tracto genito-urinario. Juega un papel de capital importancia
en la regulación de la temperatura, especialmente durante el ejercicio.
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El agua celular absorbe el calor generado durante la liberación de
energía en las células y los transporta hasta la piel para que se disipe en el
ambiente.
La secreción del sudor proporciona el elemento necesario para
pérdida de calor por evaporación con el consiguiente efecto refrigerante
sobre el organismo.
CONSUMO DE SAL.
¿ Cuál es la importancia del Sodio?
El Sodio es un mineral esencial para la vida, que juega un papel muy
importante en la regulación de los siguientes procesos fisiológicos?
*- balance de fluidos: el sodio con los electrolitos, especialmente el potasio,
sobre el fluido intracelular. Esto permite mantener la presión osmótica, y el
balance hídrico en forma adecuada.
- Balance ácido-base: el sodio origina reacciones alcalinas que
contribuyen a mantener el pH de los líquidos ( índice de acidés o
alcalinidad) de los líquidos corporales.
• Transmisión de los impulsos nerviosos: el sodio junto con el
potasio, origina una carga químico eléctrica sobre la membrana
celular que constituye el impulso nervioso. El sodio tiene un efecto
relajador sobre la contracción muscular, y que actúa sobre iones
que estimulan la contracción.
• Numerosos estudios han puesto de manifiesto, que las funciones
anteriormente mencionadas, así como otras funciones del
organismo, se realizan normalmente con una cantidad mínima de
sodio. El alto consumo de este mineral puede afectar la salud de
un individuo, produciendo severas perturbaciones en aquellas
personas que sufren hipertensión arterial, afecciones del corazón,
de los riñones y obesidad.
• Aunque el organismo necesita del sodio para su buen
funcionamiento no todo el sodio es utilizado, parte de él es
eliminado a través del sudor y la orina. Si el exceso no se elimina
el cuerpo comienza a retener líquido y en este caso es conveniente
•
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visitar al médico, quién generalmente recomienda una dieta sin
agregado de sal, solo con el sodio natural de los alimentos, y siempre
deben ser elegidos los de menor contenido en sodio.
• NO ESTA RECOMENDADO ELIMINAR TOTALMENTE LA SAL
A NO SER QUE SEA POR INDICACIÓN MÉDICA POR
PROBLEMAS DE ALGUNA PATOLOGÍA. SÍ SE RECOMIENDA
EL USO DE POCA SAL EN TODAS LAS COMIDAS.
Además la sal es usada como vehículo para un micronutriente muy
importante: el yodo, especialmente en aquellas zonas geográficas en
que se utiliza la yodación de la sal para prevenir el bocio endémico.
Contenido de sal en los alimentos naturales y en productos alimenticios
industrializados.Los alimentos de origen animal
en su estado natural tienen un
considerable contenido en sodio, por ejemplo las carnes de vacuno, cerdo,
pescado, huevos y la leche; mientras que la mayoría de los vegetales son
bajos en sodio. Las agua tratadas también constituyen una importante
fuente de sodio. Por lo tanto al adicionar demasiada sal a las preparaciones
que contienen estos alimentos se contribuye a que la población en general,
tienda a consumir cantidades mayores de sodio que las que realmente
necesita.
¿Cuáles son los principales productos industrializados de uso común que
contienen sodio?
* ingredientes para sazonar: cubitos de caldos, adobos, sopas deshidratadas
de diversos sabores, conservas.
*preservadores: glutamato monosódico, benzoato de sodio,
• polvos de hornear.
• Bicarbonato de sodio.
• salsa de soja.
• sales de ajo y cebolla.
• embutidos
• snaks.
• otros.
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En virtud de la presencia de sodio en los alimentos naturales e
industrializados, el uso de sal como saborizante debe ser cuidadosamente
administrado para no contribuir a la alta ingestión de dicho mineral.
Es importante vigilar el consumo de "golosinas saladas" tan difundidas
a nivel infantil, que además tiene alto contenido de preservadores.
Recomendaciones para disminuir el consumo de sal.
Aprender a disfrutar del sabor natural de los alimentos, sin
agregarles sal.
• Reducir la adición de sal durante la preparación de los alimentos,
utilizando aproximadamente 1,5 grs. de sal por cada tiempo de
comida(1/2 cta.)
•
•
•
•
•
•
Evitar usar el salero en la mesa; se supone que en la preparación ya
se ha utilizado la sal necesaria
Probar el sabor de las comidas antes del agregado de sal
En el caso de no tener autorizada la adición de sal, utilizar
sustitutos como ajo, limón , hierbas aromáticas, y especies varias.
Moderar el consumo de alimentos tales como: carnes ahumadas,
embutidos, nueces o maníes salados como otros snaks, etc.
Leer los ingredientes en la etiquetas de los alimentos
industrializados antes de adquirirlos.
Consumo de grasas.Las grasas, también denominadas lípidos, son ésteres de ácidos grasos,
formados alcoholes.
La mayoría de los lípidos se pueden agrupar
glicéridos, fosfolípidos, colesterol.
en tres categorías:
En los glicéridos tenemos los monoglicériods, diglicéridos y
triglicéridos, de los cuales los dos primeros tipos son bastante inocuos ya
que el organismo los desintegra fácilmente. Los triglicéridos conforman la
mayor parte de la grasa alimentaria y casi toda la del organismo. Existen
varias clases de triglicéridos los cuales se diferencian por el tipo de ácidos
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grasos que los conforman. Los ácidos grasos son cadenas de átomos de C a
los cuales se una el H y un grupo ácido(COOH) por cada extremo. Se
distinguen por el número de C y los enlaces dobles de las cadenas. Por lo
tanto se pueden clasificar en ácidos grasos saturados y no saturados.
Cuando los átomos de C no tienen enlaces dobles, y todos los C están
unidos al máximo de átomos de H posibles, se llaman Saturados (es decir
que ya no hay lugar para ninguna otra unión). Si hay enlaces libres, quiere
decir que los átomos de C carecen de un átomo de H. Si esto ocurre en un
solo enlace que quede libre estamos frente a un ácido graso
monoinsaturado; si esto ocurre con varios enlaces, de la cadena , serán
Poliinsaturados.
Existen también los ácidos grasos esenciales, que el organismo no
tiene capacidad de elaborar, y por lo tanto deben ser consumidos en la
dieta.
Algunos aceites vegetales provenientes de semillas, tienen un alto
contenido en éste tipo de ácidos grasos.
Las grasas tienen su importancia para el organismo como elemento
que contribuye a la formación de las células, en el mantenimiento de la
temperatura del cuerpo, y en aprovechamiento de las vitaminas liposolubles.
Por otra parte hay enfermedades que se originan por el excesivo
consumo de grasas, especialmente animales (saturadas).
No obstante, las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del
organismo, proporcionan energía, ayudan a la utilización de las vitaminas
liposolubles( A, complejo B, D, K,) , y le dan mejor sabor a las comidas.
¿Porqué son importantes las grasas como consumo de energía?
Las grasas independientemente de su forma y origen , proporcionan 9
kcal/gr, más del doble de la cantidad que aportan los carbohidratos y las
proteínas
¿Qué otras funciones cumplen las grasa en el organismo?
•
Actúan como aislantes pues se ubican debajo de la piel protegiendo al
organismo de las temperaturas excesivas, altas o bajas.
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•
Sostienen los órganos vitales, como el corazón, los riñones y otros en la
posición correcta, protegiéndolos de posibles traumas físicos.
•
Sirven de transporte a través del sistema linfático, de las vitaminas A,
D, E y K (liposolubles), permitiendo su efectiva absorción en el aparato
digestivo.
•
Proporcionan sabor y textura a las comidas.
•
Producen una sensación de saciedad por mucho más tiempo, debido a que
se digieren más lentamente que cualquier otro alimento.
•
Si se encuentran en cantidad excesiva, no ocurre la pérdida de calor
necesaria en climas cálidos, los movimientos físicos están seriamente
dañados, y pueden presentarse traumas de otra índole que amenazan
la salud.
Recomendaciones
edad.-
para
el
consumo
de
grasas
de
acuerdo
a
la
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos saturados se
reconocen porque son sólidas a la temperatura ambiente; cuando se
consumen en cantidades excesivas, y aún cuando sea en cantidad moderada
pero diariamente, van acumulándose en el organismo, en forma de capas por
encima de los órganos, entre los músculos y en la luz de arterias y venas. Las
que contienen mayor cantidad de ácidos grasos insaturados son líquidas a
temperatura ambiente; ejemplos de las últimas son los aceites vegetales
de semillas como girasol, maní, maíz algodón o sus mezclas. Los aceites se
transforman en grasas sólidas, mediante el proceso de la hidrogenización.
La margarina es un producto que resulta de éste proceso de
hidrogenización, y se utiliza como sustituto de la manteca, no teniendo
colesterol(que es exclusivo del reino animal).No obstante haberse generado
de aceites se comporta como grasa saturada en el organismo.
Conviene saber que al introducir el H en los aceites vegetales, éstos pasan
a comportarse como grasas saturadas pues de hecho han sido saturados con
átomos de H, lo cual no es beneficioso para el organismo, produciendo los
mismos resultados que las anteriores.
Las grasas provenientes de animales, especialmente mamíferos, tienen
predominio de ácidos grasas saturados, mientras que las provenientes de
otros grupos de animales, como ejemplo los pescados, tiene predominio de
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ácidos grasos poliinsarturados. El consumo excesivo de aceites no es general
ya que es difícil y poco apetitoso ingerir comida con exceso notorio de
aceites .
RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNA ALIMENTACIÓN SIN
EXEDENTES DE GRASAS.
•
Preferir carnes sin grasa, pescado y aves sin piel.
•
Eliminar la grasa visible de las carnes.
•
Incrementar el consumo de leguminosas y cereales para obtener
proteínas más completas, para cubrir los requerimientos proteicos.
Leer cuidadosamente las etiquetas de productos alimenticios envasados
tomar en cuenta su composición en grasas , en el momento de la selección
y la compra.
•
•
Evitar las frituras y preferir otras formas de cocción como : hornear,
asar, sancochar y guisar.
•
Preferir las grasas y los aceites de origen vegetal para la preparación
de las comidas.
•
Consumir leche descremada (en el caso de adultos).
•
Moderar el consumo de yema de huevo, vísceras y alimentos con alto
contenido en colesterol.
•
-
Seguir las recomendaciones para utilizar adecuadamente el aceite:
calentar bien el aceite sin dejarlo humear
utilizar el mismo aceite hasta 3 veces como máximo., filtrándolo antes de
guardarlo en lugar fresco.
Existen también los ácidos grasos esenciales, que el organismo no tiene
capacidad de sintetizar y por lo tanto deben ser consumidos con los
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alimentos. Se trata de los ácidos grasos Omega. Estos son el Oléico
Linoléico y Linolénico.
De los tres mencionados, el ácido Oléico se encuentra en todas las grasas
vegetales y animales en diferentes proporciones. El Linoléico y Linolénico se
encuentra en las grasas vegetales.
El hecho de que se los vincule a los peces es que integran la composición
química del “plánton” , alimento de los peces. Según las investigaciones los
peces de aguas frías ( como las del sur del plantea) son los que mayor
contenido en Omega tienen, porque el plánton de estas regiones es el más
rico en estos ácidos grasos.
De todos modos el consumo de ácidos grasos Omega es suficiente con una
alimentación variada y adecuada en cantidad y calidad a cada individuo.
No ofrece beneficio la ingestión separada de dichos ácidos grasos, si
no se mantiene una alimentación saludable en general, lo cuál no
necesitaría adicionarlos.
LAS FIBRAS
Los alimentos de origen vegetal, aportan al organismo la fibra que
necesita diariamente. La fibra forma la estructura del reino vegetal,
totalmente. No es aprovechable para la estructura del reino animal, pero
ofrece una valiosa ayuda al funcionamiento intestinal, también en la
reducción del riesgo de enfermedades gastrointestinales, cáncer, diabetes,
enfermedades cardiovasculares. Las fibras vegetales contienen nutrientes
como vitaminas y minerales,
en una red
compuesta también de
carbohidratos de carbono complejos( polisacáridos complejos) que no
pueden ser digeridos por el organismo humano, ya que nuestro sistema
digestivo no produce las enzimas requeridas para su digestión.Al ser la fibra
vegetal un elemento extraño para la organización del organismo humano ,
este se deshace de ellas, y en esa actividad arrastran elementos de
deshecho del intestino, favoreciendo la salida de los mismos al exterior .
Esto debe ser todos los días ya que a diario el organismo obtiene productos
de deshecho y tóxicos que debe eliminar cuanto antes
(tipos de fibras- cuadro)
La clasificación se refiere a su comportamiento ante solventes
orgánicos, cuando se realizan exámenes para su determinación in vitro. La
18
importancia para el organismo humano radica en que de acuerdo a las
investigaciones la fibra soluble tiene mayor capacidad para retener agua, lo
cual favorece el aumento de la masa fecal en el colon. Sin embargo, esta
capacidad de absorber agua in vitro, no indica la misma capacidad para
formar masa fecal en el organismo viviente, ya que esta se debe a la
fermentación efectuada por las bactérias intestinales.
Las propiedades físicas de la fibra inciden en el funcionamiento del
tubo digestivo y en la velocidad y lugar de absorción de los nutrientes.
Incluir alimentos ricos en fibra en la dieta habitual, constituye una de las
recomendaciones para mejorar la salud de la población.
La capacidad de absorción de agua que está presente en la fibra,
permite el mejoramiento del funcionamiento intestinal, por lo tanto es
importante mantener un consumo adecuado de líquidos( 8 vasos/ día) con la
ingestión de la fibra.
¿Cuáles son las principales funciones de la fibra alimentaria en el
organismo?
Da volumen al contenido gástrico así como a las heces.
Estimula los movimientos del intestino.
Ayuda en el vaciamiento regular del intestino contribuyendo evitar el
estreñimiento.
• Reduce la presión en el intestino grueso y disminuye el riesgo de la
enfermedad llamada diverticulosis ( pequeñas bolsitas en la pared del
intestino ).
•
•
•
Estudios realizados sobre la fibra han permitido identificar y discutir los
efectos de su consumo en la porevención de enfermedades tales como el
cáncer de colon y recto.
Incluir alimentos ricos en fibra en la dieta diaria, constituye una
recomendación importante para mejorar la salud de la población.
Utilización de alimentos locales ricos en fibras ( frutas, verduras,
leguminosas)
Es importante destacar que el consumo abusivo de alimentos ricos en
fibras , producen efectos desfavorables, tales como formación de gases
intestinales, diarreas frecuentes( que provocan deficiencia nutricional por
pérdida de nutrientes). Por otra parte cuando no se acompaña de la ingesta
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de líquidos adecuada el proceso de eliminación puede revertirse, provocando
obstrucción intestinal.
FACTORES QUE
PERMITEN CONFORMAR UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA EN CADA REGIÓN.¾ Disponibilidad de alimentos.
¾ Acceso a los alimentos.
¾ Hábitos alimentarios.
La disponibilidad de alimentos, comprende la producción y el
abastecimiento regional y local.
El acceso a los alimentos, es la capacidad de adquisición de alimentos que
tiene cada población.
Los hábitos alimentarios, representan la manera como el individuo, la
familia y la comunidad en general, han incorporado prácticas alimentarias, y
han conformado su propia manera de preparar, combinar, servir y consumir
los alimentos.
Otro aspecto importante que incide en los hábitos alimentarios, que es el
“Folklore”, el cual consiste en un conjunto de tradiciones, creencias y
costumbres de un pueblo o una región
CONSUMO DE ALIMENTOS EN CANTIDADES ADECUADAS Y SU
RELACIÓN CON EL ESTADO NUTRICIONAL Y DE SALUD.
Cuando los alimentos son consumidos en la forma requerida por el
organismo, se favorece un buen estado nutricional y un buen rendimientos
físico, mental y psico-emocional.
¿Por qué es importante una buena alimentación?
Alimentación variada y balanceada.¿Qué es una alimentación balanceada y variada?
En general cuando se hable de alimentación balanceada, se hace
referencia a la proporción en que se encuentran los nutrientes en la dieta
diaria:
Carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y las fibras.
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Cuando nos referimos a alimentación variada, estamos hablando de la
presencia de alimentos de los tres grupos establecidos como fundamentales
para la dieta: alimentos energéticos, plásticos y reguladores.
Es importante la disposición que tenga el escolar para consumir todo
tipo de alimentos.
Es necesario que el niño aprenda a aprecias su valor desde dos puntos
de vista: por ser fundamentales para la vida, y por su función, relacionada
con la prevención de enfermedades. Debemos asociar a esto la importancia
de la higiene en la manipulación y consumo de los alimentos, y el aseo
personal, como marco adecuado para un verdadero consumo saludable.
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN VARIADA EN LE PREESCOLAR
Y EL ESCOLAR.
Es necesario que se estimule el consumo de leche diaria en forma de
leche natural, en preparaciones, o en derivados como yogures y queso.
El consumo de carnes de vacuno, pescado y aves, siempre magras, y es
conveniente que a esta edad se le ofrezca en pequeños trozos para que su
masticación sea completa pero además se acostumbre a masticar bien.
El consumo de cereales y leguminosas, es fundamental para el aporte
calórico, y de fibra. El consumo de verduras de todas las variedades, así
como de frutas (dando siempre preferencia a las de estación ya que por lo
general su sabor es más relevante que las de frigorífico).
La incorporación temprana de verduras y frutas variadas, favorecerá
no solo el aporte de vitaminas y minerales en abundante proporción sino
también el de fibra para el tracto intestinal, y sobre todo la formación de
buenos hábitos de consumo variado y completo de alimentos.
A esta edad el niño no es responsable de su alimentación, por lo que
esta dependerá de la orientación que tengan los adultos que cuidan de él.
Cuando un niño practica algún deporte, se requerimiento calórico se
eleva por tanto debe aumentar la cantidad total de alimentos que ingiere
durante el día, distribuido en varias comidas a fin de evitar grandes
volúmenes de alimentos en cada oportunidad,( las cuatro comidas y
colaciones).
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¿Por qué es importante mantener el peso adecuado?
Cuando el consumo de alimentos es deficiente o excesivo, se alteran
las condiciones de salud, y por consiguiente se afecta el bienestar físico,
intelectual, psico-emocional y social del individuo.
El peso es un indicador muy sensible del estado nutricional del individuo.. Si
se conoce el peso de una persona, se puede establecer si está recibiendo o
no una alimentación adecuada; inclusive esta apreciación puede ser visual o
(o “clínica”).
Generalmente los niños de hogares más pobres pesan menos y son de
estaturas más bajas, que aquellos que provienen de hogares de estratos
económicos más elevados.
Cuando el peso se relaciona con la talla, para establecer un diagnóstico
del estado nutricional, resulta un indicador peso-talla (PT), más útil que el
peso para la edad(PE); sin embargo este indicador no permite identificar a
los niños desnutridos crónicos, en cuyo caso se utiliza el indicador de TallaEdad (TE).( VER SENSO DE TALLA 2002)
CONSUMO DE ALIMENTOS EN CANTIDADES ADECUADAS SEGÚN
LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL.
A medida que el niño crece y se convierte en adulto, atraviesa
distintas etapas biológicas, las cuales determinan sus requerimientos
nutricionales. Tales requerimientos se incrementan durante los períodos de
crecimiento acelerado, etapa prenatal, primer año de vida, etapa puberal; de
ahí que el escaso aporte de nutrientes durante éstos períodos determine un
retardo del crecimiento y en muchos casos carencias específicas.
La forma como un individuo evoluciona a través de las distintas etapas
del crecimiento y desarrollo, depende de sus antecedentes genéticos y
hereditarios, y el ambiente físico y cultural en que desenvuelve.
¿Cómo debe ser la alimentación en las distintas etapas del ciclo vital?
Cada etapa del ciclo vital tiene características propias que
determinan diferencias en los requerimientos nutricionales. La alimentación
debe planificarse sobre la base de la combinación de los tres grupos básicos
de alimentos.
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La denominación de “ciclo vital” hace especial énfasis en los procesos
evolutivos que tienen lugar en el ser humano durante el transcurso de su
vida. Se considera conveniente tomar como base la siguiente:
Etapa prenatal
Período de lactancia
Primer año de vida
Edad preescolar
Edad escolar
Adolescencia
Adulto
Vejez.
¿Cómo debe ser la alimentación del preescolar?
Durante la edad del preescolar, el ritmo de crecimiento del niño se
hace más lento, y aumenta la actividad física, por lo cual los requerimientos
de nutrientes están determinados mayormente por la energía que requiere
dicha actividad, y no por el ritmo de crecimiento.
La ausencia o deficiencia de una alimentación adecuada disminuye la
actividad física, la creatividad y el rendimiento escolar.
Desde el punto de vista educativo, la edad preescolar está destinada
fundamentalmente a la formación de hábitos de higiene, alimentación ,
locomoción así como del lenguaje y de la sociabilidad.
La comunicación con los padres para coordinar esfuerzos es muy
importante en esta etapa. Hay que hacer esfuerzos por establecer en el
hogar hábitos de higiene dentro de lo posible, horarios adecuado para las
diferentes comidas, que sean horarios fijos, respetados, para evitar además
la ingestión de alimentos a cualquier hora. Sin embargo la mayoría de los
niños necesitan comer algo entre las principales comidas, porque siempre
sienten hambre. Para mitigarla bastará ofrecerles un alimento nutritivo y de
fácil digestión que no interfiera con la proximidad de la siguiente comida
importante. Puede considerarse en este rango, un vaso de leche, un yogur,
una fruta, a media mañana o en la noche antes de dormir. De ahí la
importancia que el docente pueda aportar al niño sobre alimentos de alto
valor nutritivo, así mismo como la verificación del tipo de alimentos que se
ofrecen en las cantinas escolares, y la orientación que pueda dar a los
padres sobre estos aspectos.
Las madres deben ser aconsejadas para poder distinguir los alimentos
de alto valor nutritivo y de bajo costo, así como conocer la mejor manera de
prepararlos.
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¿Cómo debe ser la alimentación del escolar?
La edad escolar es otro período que se caracteriza por un gasto
energético elevado, al extremo de que el requerimiento calórico es bastante
elevado.
En el período de perdida de dientes, conviene preparar comidas que
incluyan alimentos triturados, como carnes molidas, purés y otros, por su
dificultad para morder.
¿Cómo debe ser la alimentación del adolescente?
Dado que el “estirón” del adolescente se produce en las niñas entre
los 11 y 13 o 14 años y en los varones entre los 12 y 15 años, las necesidades
nutritivas tanto de unos como de otros son diferentes. Hasta tanto no se
inicie la fase de crecimiento rápido, la ración alimentaria será ligeramente
superior a la del niño escolar.
Un adolescente en pleno crecimiento necesita como mínimo 750c.c. de
leche
(3 vasos), diarios o su equivalente en derivados lácteos, para satisfacer sus
requerimientos de Calcio, y proporcionar asimismo proteínas de alta calidad,
indispensables para su desarrollo. Además calorías, calcio, y proteínas, las
niñas particularmente requieren un suplemento de Hierro, a partir del
momento en que comienza la menstruación. Por lo tanto la dieta del
adolescente deberá contener suficientes alimentos ricos en hierro tales
como carne vacuna magra, morcilla, hígado, huevos, verduras, cereales
enriquecidos y frutas, sobre todo cítricas.
¿cómo deben ser las raciones diarias de alimentos según las etapas del ciclo
vital?
Se han establecido cantidades específicas de cada alimento, distribuidas
en los siguientes grupos:
• Leche y derivados lácteos
• Carnes y huevos
• Hortalizas y verduras
• Frutas
• Cereales (granos y harinas)
• Grasas y azúcares.
El N° de raciones por grupo de cada individuo se establece de acuerdo a
los requerimientos.
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¿Cómo se previenen las alteraciones del estado nutricional?
La educación nutricional dirigida tanto a la población en general como
a la familia y al individuo, es la medida más eficaz pera prevenir los estados
de déficit como de exceso nutricional.
En el caso de la desnutrición es importante proporcionar información
acerca de los factores de riesgo que se producen y los trastornos de la
salud que ella
conlleva, tales como desnutrición calórico-proteica,
avitaminosis, bocio endémico, caries dentales y otros.
En cuanto a la obesidad, también es importante conocer los factores
de riesgo que la ocasionan y los trastornos de salud asociados a ella, como
por ejemplo la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, las enfermedades
cardiovasculares y otras.
Importancia de la alimentación adecuada en situaciones
difíciles.¿Qué hacer ante una crisis económica?
Los cambios en las condiciones económicas tienen una fuerte
repercusión sobre los hábitos alimentarios. En tiempos de inflación y
desempleo, mucha gente se ve obligada a cortar su presupuesto alimentario,
o simplemente sus ingresos no le permiten satisfacer adecuadamente sus
necesidades básicas: alimentación, vivienda, vestido, educación y recreación.
En estas condiciones, la compra de alimentos debe ser planificada
cuidadosamente y restringida a aquellos alimentos que proporcionan el
mayor valor nutritivo a menor costo.
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LA IMPORTANCIA DE COMER EN EL GRUPO FAMILIAR Y EN
HORARIO ADECUADO.
La atención de los requerimientos calóricos totales para un individuo,
debe ser distribuida en varios momentos durante el día, por lo tanto es
conveniente fraccionar el consumo de alimentos en tres o más comidas.
Esto es beneficioso tanto para el sistema digestivo, como para el
circulatorio,, ya que al fraccionar la ingestión de alimentos se evita forzar
el funcionamiento orgánico; además se recupera mejor y más fácilmente la
energía gastada por el individuo en relación de sus diversas actividades.
En los últimos tiempos los hábitos alimentarios han sufrido
modificaciones, entre otras cosas por los cambios en el estilo de vida de las
familias; espacialmente en el medio urbano, que se observa una fuerte
tendencia al consumo de alimentos fuera del hogar.
Se puede afirmar que en la actualidad la familia tiene poca
oportunidad de reunirse para comer en grupo.
¿Por qué es importante comer en familia?
La realización de la comida en familia, refuerza
fundamentales del comportamiento individual y social como son:
aspectos
El establecimiento de un ambiente favorable para mantener una unión
entre ellos.
• Momento favorable para la orientación de una conducta en la mesa, que
repercutirá ciertamente en el beneficio de esa alimentación.
• La formación de adecuados hábitos alimentarios, donde se intercambien
ideas sobre gustos o diferentes formas de poder consumir los alimentos
que agraden más a toda la familia.
• Es necesario hacer el esfuerzo en cada hogar para realizar por lo menos
una de las comidas del día, en grupo familiar. Si esto no fuera posible
diariamente, por lo menos hacerlo los fines de semana o los feriados.
•
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¿Cómo realizar una merienda escolar simulando una comida familiar?
Es conveniente que el docente oriente esta actividad procurando que los
alumnos se sientan como una gran familia. , esto los motivará a que todos
participen en una u otra forma. Para ella se pueden organizar equipos que se
encargarán de:
• Elaborar la lista de alimentos que se consumirán en la merienda:
alimentos variados y fáciles de preparar.
• Disponer el lugar y el equipamiento que se va a utilizar: mesas, sillas,
manteles, servilletas, platos, cubiertos, jarras, vasos, bandejas y otros.
• Recibir los alimentos y colocarlos en un sitio adecuado, estos deben
estar higiénicamente preparados y listos para ser consumidos.
• Disponer las mesas de manera atractiva, de acuerdo a las formas
convencionales de nuestra cultura.
• Distribuir los roles y simular un grupo familiar al ocupar los puestos en la
mesa: padre, madre, hermanos, abuelos, tíos, y otros.
• Quienes hagan las veces de los padres velarán por la armonía del grupo
durante la merienda, por el uso adecuado de los cubiertos, y otros
utensilios, y proporcionarán una conversación e interacción agradable,
estimulante y animosa.
• Al finalizar la merienda, todos los equipos reordenarán el ambiente y
realizarán la limpieza de todo lo utilizado, dejando el ambiente utilizado
en correcto orden.
Esta actividad se sugiere para que los alumnos comparen la merienda
efectuada con las formas de realizar las comidas en sus casas, y expresen
los aspectos destacables a su entender, y agradables de esta actividad.
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Mery Bolla
Lic. En Nutrición
Unidad de Educación
Programa de Alimentación Escolar
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GABA
M.S.P.
GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN
ALIMENTOS
Este es el único ícono representativo de la distribución
diaria de los diferentes grupos de alimentos, validado
por el M.S.P., para todo el Uruguay a partir del año
2006.
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