Libro de Aceites de Irauli

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El aceite de nuestra tierra
1-EL ACEITE DE NUESTRA TIERRA, NAVARRA.
2-BREVE HISTORIA DEL ACEITE DEL VALLE DE NEKEAS
3.- EL OLIVO
4.- EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
5.- ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
6.- VARIEDADES DE ACEITUNAS UTILIZADAS EN NAVARRA
7.- DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
6.1.- CONSERVACIÓN
6.2.- UTILIZACIONES
8- BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
9- DICCIONARIO
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1.-El aceite de nuestra tierra
El introducir el aceite de oliva virgen extra de Navarra en nuestra oferta de productos no entraba en nuestras previsiones cuando iniciamos el
proyecto Irauli. Al principio teníamos claro que únicamente nos íbamos a dedicar al vino D.O Navarra y a la sidra natural vasca. Pero cuando en
una cata de vinos descubrimos el aceite elaborado en el valle de Nekeas, nos enamoramos de inmediato de este producto que recuerda a la
dulzura de nuestras Amatxis (abuela en euskara). Nos pareció que no podíamos privaros de este producto único y decidimos apostar por él,
llamándolo naturalmente: AMATXI.
Veamos cuáles son los motivos por los cuáles este aceite de Añorbe elaborado con aceitunas de la variedad Arbequina es realmente especial:
-La situación geográfica del valle de Nekeas para el cultivo del olivo es muy inesperada por encontrarse tan al norte de Navarra. De
hecho, si se puede cultivar el olivo en este valle es por la protección que ofrece la sierra del Perdón que frena los vientos fríos del norte y
la sierra de Andía que frena la humedad del Atlántico. Además, es de destacar que desde el valle del Ebro llega una mayor temperatura
que favorece al cultivo. Pero las condiciones meteorológicas siguen siendo extremas (viento, agua y frío) y provocan que durante el
proceso de floración y de cuajado de la oliva ocurran accidentes y disminuya mucho la producción de los olivos. La ventaja de este suceso
es que el árbol puede dedicar más energía a cada una de esas olivas que quedan, de forma que tienen una mayor concentración de
ácidos, polifenoles1…
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-Por la maduración lenta de la oliva del valle de Nekeas que impide que los aromas que contiene el fruto se deterioren y se pierdan. Esta
lentitud en la maduración se debe a las bajadas térmicas que se producen a partir de media tarde.
- La cosecha temprana del olivo hace que tengamos un bajo rendimiento y en consecuencia:
1) Que la oliva tenga más cantidades de aromas. Cuanto más verde se procesa la aceituna, más cantidad de aromas se recogen. En
Añorbe, las heladas vienen pronto y si se espera a una mayor maduración de las olivas, se corre el riesgo de que las heladas
deterioren la calidad del aceite.
2) Bajar el rendimiento graso de la misma. Cuanto más madura esté la oliva, más aceite suelta. Económicamente es menos
rentable pero de ese modo mantenemos todos los aromas intactos.
3) Un alto porcentaje de polifenoles1 (antioxidantes), puesto que es mayor en olivas verdes que en maduras. Los polifenoles1son
beneficiosos tanto para la salud de la persona como del aceite, puesto que lo hace mucho menos perecedero2.
-Separación por centrifugación en frío3 no superior a los 30ºC (en nuestro caso los 28ºC), que evita el deterioro y la volatilización de los
aromas y por consiguiente, un aceite con mucha carga aromática.
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2- Breve historia del aceite del valle de Nekeas
El cultivo del olivo está presente en la historia y en el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el
aceite de Europa que más al norte se produce. La olivicultura de Navarra tuvo el máximo desarrollo en la primera mitad del siglo XX. Hoy en día en
Navarra existen 9 almazaras4cooperativas. Nuestro aceite proviene del valle de Nekeas, una zona con mucha tradición en la elaboración del aceite
desde el siglo XIX. Los olivos de Nekeas han crecido y han surtido de aceite a las familias del pueblo de Añorbe y de los pueblos de los alrededores
desde entonces.
3-El olivo
Olea-europaea5, olivera, olivo o aceituno,
es
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un árbol perennifolio , longevo, que puede alcanzar hasta
15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido
y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de
color gris o plateado. El fruto es la aceituna, muy oleosa7
,redondeada o algo globosa, verde al principio, que precisa
de aproximadamente medio año, en variedades dedicadas
a la producción de aceite, para adquirir un color negromorado en su plena madurez. De este fruto se obtiene el aceite muy apreciado en gastronomía.
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4.-El aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso
FABRICADO EN REFINERÍA8
EXTRAÍDO EN ALMAZARA4
ACEITE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
principalmente culinario que se extrae del fruto recién ACEITE DE ORUJO ACEITE DE OLIVA
DE OLIVA
( REFINADO +VIRGEN)
DE OLIVA
recolectado del olivo (Olea europaea). Los diferentes
VIRGEN
tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su
PRODUCTO TRATADO QUÍMICAMENTE
PRODUCTO NATURAL
- CALIDAD
+ CALIDAD
variedad, calidad, grado de acidez, métodos de
extracción y características organolépticas: sabor, olor, color. Pero la clasificación más común es la que aparece en las etiquetas de los envases:
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades
para la salud. Se puede considerar un zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes y ha de tener una acidez9menor de 0,8%.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial
por mínimo que sea. Su acidez9 ha de ser menor del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados 8y
aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar8 Aceite de Oliva Virgen con acidez9 mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es
zumo de aceituna.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que
es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado8 con Aceite de Oliva Virgen.
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5- Elaboración del aceite de Oliva Virgen Extra
RECOLECCIÓN: El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna, que puede ser:
Por ordeño (de forma manual)
Por Vareo (golpeo con una vara flexible)
Por vibración mecánica (nuestro caso).
TRANSPORTE: Lo más importante es no dañar las aceitunas en el proceso y transportarlas lo antes posible a la almazara4 en buenas condiciones,
para que el fruto no se deteriore. El transporte debe hacerse a granel, en cajas, remolques o contenedores
rígidos. La aceituna debe ser entregada y molida10 en la almazara4 el mismo día de la recolección, o como
máximo en un plazo de 48 horas, para evitar atrojamientos11 .Tras el transporte hasta la almazara la
aceituna se descarga en la tolva12 de recepción.
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SELECCIÓN: Antes de comenzar a manipular las aceitunas, se distribuyen según sus características. Las mejores van
destinadas a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra.
LIMPIEZA, DESHOJADO Y DESPALILLADO13: Las aceitunas se limpian mediante la lavadora, eliminando residuos
como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras y se despalillan13. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar
otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la
espera de ser molidas.
TERMOBATIDO14: La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se
bate con objeto de favorecer la salida del aceite. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC, para que
no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación, razón por la que se le llama
extracción en frio.
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CENTRIFUGACIÓN03. La centrifugación es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la
batidora, del resto de componentes de la aceituna (agua, hueso, piel…) siempre sin añadir productos químicos ni calor.
Para ello se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío y al hacer girar la pasta a gran velocidad, los
productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua
y orujo15) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo15, y los líquidos, denominados alpechín16 son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
8.- ALMACENAMIENTO: Para terminar se realiza una decantación17en el depósito de acero inoxidable y a continuación se conserva el aceite entre 15 º y
18º para permitir su maduración.
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6.- Variedades de aceitunas utilizadas en Navarra
Hoy en día existen más de 90 variedades de aceitunas en todo el mundo, pero son únicamente 20 las que alcanzan cierto reconocimiento. Las 3
variedades cultivadas en Navarra son las Arroniz1, la Arbequina2 y la Empeltre3. Nuestro aceite se elabora con la variedad Arbequina. Es una
variedad que tiene su origen en Arbeca (Lérida) y se encuentra muy difundida por toda la provincia, en Tarragona, Aragón, Navarra y
recientemente en Andalucía. Fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña,
de ahí el nombre que recibe esta variedad en honor al municipio donde residía. Las aceitunas son cortas, de forma ovalada y casi simétrica.
Proporciona un aceite aromático, dulce, suave y ampliamente apreciado por los consumidores de todo el mundo.
El 99% de su composición corresponde a diferentes ácidos grasos, el 1% restante está formado por la Vitamina E y antioxidantes naturales, entre
los cuales podemos citar a los polifenoles, pigmentos, aromas, etc
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7.- Decálogo del aceite de Oliva Virgen Extra
Conservación del aceite de oliva virgen extra
-El aceite de oliva es un producto vivo que necesita unos cuidados básicos en su conservación para mantener todas sus cualidades. A diferencia
del vino, que también es un producto vivo, el aceite no mejora con el tiempo, por eso es conveniente consumirlo y no guardarlo mucho tiempo.
-El consumo preferente de nuestro aceite de oliva virgen extra es de mínimo 2 años.
- El mejor recipiente para conservar el aceite de oliva y el que más práctico nos puede resultar es el vidrio, pero nunca se debe rellenar un
recipiente con aceite nuevo si contiene asientos de otro aceite, pues podría volverse rancio18.
- El aceite de oliva debe preservarse del aire, de la luz, del calor y de la humedad. Debe estar cerrado adecuadamente y encontrarse a
temperatura ambiente, una temperatura adecuada son los 20º C. La luz directa le afecta considerablemente, por eso, los buenos aceites se
envasan en botellas de cristal oscuro. Si por un exceso de frío el aceite se ha espesado o solidificado, basta con colocarlo en un lugar adecuado
para que vuelva a su estado normal.
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Utilizaciones del Aceite De Oliva Virgen Extra
-Aceite para aliñar: El orden correcto para aliñar una ensalada es el siguiente: Primero la sal, luego el vinagre y luego el aceite de oliva. La
sal se disuelve muy rápido debido a la humedad de los alimentos, después debemos agregar el vinagre a gusto del consumidor y por
último, el aceite de oliva virgen extra, de esta manera se evitará la formación de una capa que impida que la sal y el vinagre condimenten
adecuadamente en la ensalada.
-Aceite para cocinar: En rehogados y guisos, a fuego lento y a baja temperatura, el aceite de oliva virgen extra mantiene todas sus
propiedades, especialmente con legumbres y verduras. En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen extra es la más estable de las
grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al
freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El
aceite de oliva virgen extra fríe pero no cuece a diferencia de otro tipo de aceites.
-Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra en un plato o cuenco, añadiendo una pizca de sal y pimienta y a
continuación se moja el pan de leña con el aceite y se acompaña de un vino tinto joven de la colección Ir
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8.-Beneficios del aceite de oliva virgen extra
1.-Es el aceite que más vitaminas aporta: e, a y d.
2.-Es el más sano, saludable y de más fácil digestión.
3.-Al ser natural, es un producto nutritivo y no engorda si se consume moderadamente.
4- Además, al resistir mejor las temperaturas antes de descomponerse, se puede reutilizar en más ocasiones y por tanto al final sale más
rentable que otros aceites más baratos que aguantan menos.
5.-Es el que mejor sabor da a salsas, ensaladas y guisos.
6.-Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180º c, se fríen mejor los alimentos. Penetra menos aceite en los alimentos.
7.-Al contener ácido oleico, en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. El ácido
oleico es un ácido graso que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
8.-No produce colesterol y es magnífico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares.
9.-Es muy importante para la piel, debido a su aportación de vitamina E a la dieta.
10.-Consumiendo aceite de oliva en las comidas se cubren las necesidades básicas de ácidos grasos insaturados19.
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9.- Diccionario
1-Polifenoles: Los polifenoles son un grupo de compuestos químicos que están presentes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal.
Muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias.
2- Perecedero: De poca duración
3-Separación por centrifugación: La centrifugación es la fase en la que se SEPARA el aceite contenido en la masa que sale de la batidora del resto
de componentes de la aceituna como pueden ser la piel el hueso y el agua.
4-Almazara: Del árabe al-ma-sara, el lugar de exprimir. Se denomina al molino de aceite. Muchas veces se confunde con el Trujal (del latín
torculáre), prensa donde se estruja y se exprime la aceituna.
5-Olea europea: Nombre designado para definir la familia del olivo.
6-Perinnifolio: Se utiliza para designar los árboles o arbustos que poseen hojas vivas a lo largo de todo el año.
7-Oleosa: Que contiene un ácido graso monoinsaturado.
8-Refinado/refinería/refinar: Se conoce como refinería a la planta industrial dedicada a la refinación de alguna sustancia. Refinar, por su parte,
es la acción que se lleva a cabo para purificar el aceite dejando de lado residuos y separando ciertas partículas.
9- Acidez: La acidez de un aceite de oliva nos da información a cerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presente en el aceite. La
acidez simplemente es uno de los muchos indicadores que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.
Cuanto menos acidez, más calidad tiene el aceite.
10-Molienda/ molturación: Consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) con objeto de facilitar la salida y separación del
aceite que contiene.
11-Atrojamiento: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia
de permanecer amontonadas antes de la molienda o por estar en mal estado.
12-Tolva: Recipiente, generalmente metálico, con paredes en rampa en el que se depositan las aceitunas.
13- Despalillado: Consiste en la separación de los raspones de la aceituna.
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14-Extracción en frío o termobatido: Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve lenta pero continuamente la pasta en unos
recipientes semicilíndricos. En las batidoras circula agua caliente que calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite.
15- Orujo: El orujo de oliva es un subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se les ha extraído el aceite en las almazaras, formado
por restos de huesos, piel, pulpa, agua, etc. Suele contener menos de un 4% de aceite de oliva.
16- Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición
y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando a causa de una mala decantación ha estado en
contacto con las aguas sucias.
17- Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
18- Rancio: El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo, adquiriendo
un sabor desagradable.
19- Acido Graso insaturado: Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y deben ser
aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su carencia se asocia con las enfermedades coronarias y una concentración elevada de
colesterol en sangre.
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