¿Por qué nos cuesta tanto dejar de comer chocolates

T10// ciencia
TENDENCIAS | LATERCERA | Sábado 6 de julio de 2013
¿Por qué nos cuesta tanto dejar de
comer chocolates o papas fritas?
“Evitar los
carbohidratos
refinados podría
ayudar a reducir el
sobrepeso”
Los carbohidratos procesados generan alzas abruptas de azúcar en la sangre, pero
también fuertes caídas de esta sustancia, incluso a niveles hipoglicémicos. Lo que
explica que, al poco rato, volvamos a sentir hambre y las ansias de consumir estos
mismos alimentos.
BELINDA LENNERZ
Hospital de Niños de Boston
TEXTO: Marcelo Córdova
E sucede a la actriz Christina
Ricci. La protagonista de
Monster declaró alguna vez
ser incapaz de resistir la tentación de comer Cheetos todo
el tiempo. Lo mismo le pasa a
la famosa Cameron Díaz (El avispón verde), que si tiene enfrente un plato de papas fritas no puede dejar de comerlas hasta que se acaban. Y no importa de qué tamaño sea el plato. O a la cantante Selena
Gómez, cuya dieta rica en chocolates incluso la llevó al hospital. Claro, estos antojos casi incontrolables por devorar una
pizza no son exclusivos de los famosos.
Seguramente, a usted o a más de alguien
que conoce, le sucede lo mismo. Tanto
que, según estudios en Estados Unidos,
casi el ciento por ciento de las mujeres y el
70% de los hombres los experimentan.
¿Por qué? Lo que se está descubriendo es
que este tipo de alimentos activan una respuesta adictiva en el cerebro similar a la
que generan drogas como la cocaína.
Ya había indicios de que la comida chatarra genera cierta adicción, pero una
nueva investigación, realizada por el Hospital de Niños de Boston (EE.UU.), logró la
evidencia más clara de que algunos alimentos estimulan un poderoso consumo
compulsivo. Se trata de comidas que están
en el nivel más alto del índice glicémico,
medida que dimensiona la capacidad de
distintos alimentos de elevar los niveles de
azúcar en la sangre (ver infografía). En lo
más alto de esta escala se encuentran el
pan, los cornflakes, las papas fritas y los
carbohidratos procesados.
L
Carbohidratos de alto índice glicémico: se
procesan rápidamente, liberando glucosa de forma
veloz en el torrente sanguíneo.
1
El rol de los carbohidratos
Los carbohidratos constituyen una
de las principales fuentes que tiene el organismo para obtener glucosa, el combustible que utilizan las células para su funcionamiento. Pero existen carbohidratos
“buenos” y “malos”, explica a Tendencias
Belinda Lennerz, investigadora clínica y
coautora del estudio. Los primeros son los
no procesados, como peras, habas o nueces. Los segundos, el pan, los chocolates o
las pastas blancas. ¿Se ha dado cuenta de
que cuando come tallarines, aunque sea
un plato abundante, al poco rato siente
hambre de nuevo? Bueno, al ser refinados, este tipo de carbohidratos producen
alzas y caídas bruscas en los niveles de
azúcar en la sangre. Por lo tanto, intervalos más cortos y repetidos de saciedad/hambre.
Sus moléculas son más pequeñas, por lo
que se convierten más rápidamente en
azúcar. Pero, al poco tiempo de ingerirlos,
se produce una caída rápida de glucosa que
reactiva el hambre. Si se consumen regularmente, explica Lennerz, el organismo
mantiene un nivel alto y constante de azúcar que incide en el aumento de peso. “Los
antojos de comida y la ingesta excesiva no
sólo se ligan a las comidas que nos parecen
más sabrosas, sino más bien al consumo de
carbohidratos refinados. Evitarlos podría
reducir estos cuadros y ayudar a las personas obesas a reducir su consumo energético”, afirma la investigadora a Tendencias.
Escala de alimentos
El índice glicémico fue concebido por el doctor David Jenkins, de la U. de Toronto (Canadá), en
1981. Se trata de un parámetro que va entre 0 y 100 y que mide cuán rápido suben los índices
de glucosa en la sangre tras consumir carbohidratos. Diseñado originalmente para identificar
los alimentos apropiados para los diabéticos, hoy se ha convertido en una herramienta útil
para quienes quieren perder peso.
La tabla
Mientras más bajo sea el índice glicémico de un alimento, menos incide en los
niveles de azúcar e insulina en la sangre.
I N D I C E A LT O
95
Baguette blanco (30 g)
93
Cornflakes (30 g)
83
Pretzels (30 g)
Carbohidratos de bajo índice glicémico: se
descomponen lentamente, liberando glucosa
gradualmente en la sangre.
2
80
Puré de papas instantáneo (150 g)
80
Efecto hormonal
Un caso clásico del efecto de las comidas altamente glicémicas es el chocolate. Expertos de la Universidad de Michigan (EE.UU.) establecieron que activa la liberación de dopamina (neurotransmisor
ligado a la sensación de bienestar) y que
más del 50% de los casos de los antojos registrados en su investigación fueron generados por este alimento. Otro estudio presentado en 2012 por el Instituto Nacional
de Drogas de EE.UU. entregó más pistas
sobre la conexión entre comida y depen-
80
Helado de chocolate o vainilla (50 g)
Papas fritas (150 g)
75
Donas (47 g)
75
Acción a nivel cerebral
La investigación consideró a una docena de hombres obesos que consumieron milkshakes (batidos) de chocolate
en dos ocasiones separadas por un intervalo de varias semanas. Las bebidas tenían
la misma cantidad de calorías, proteínas,
grasa y carbohidratos, y su sabor era igualmente dulce. Pero uno de los batidos tenía
un índice glicémico mucho mayor, ya que
contenía jarabe de maíz, poderoso edulcorante líquido que se utiliza para mejorar el
sabor en mermeladas, galletas o cereales.
Los niveles de azúcar aumentaron con
mayor rapidez al ingerir el batido más glicémico, pero los investigadores también
observaron otro fenómeno: después de sólo
cuatro horas, el azúcar en la sangre se había desplomado hasta un nivel hipoglicémico y había despertado nuevamente las
ansias de comer. Exámenes con resonancia
magnética también revelaron una mayor
actividad en el núcleo accumbens, zona
cerebral vinculada a la sensación de recompensa y a las conductas adictivas, que
se enciende con la acción de drogas y conductas compulsivas, como las apuestas.
Lennerz dice que los hallazgos permiten
responder biológicamente dos eternas
preguntas: ¿Por qué los obesos siguen comiendo en exceso si saben que reducir el
consumo es saludable? y ¿por qué fracasan tantas veces en sus dietas?
“Usualmente, las adicciones se tratan
erradicando del entorno la sustancia que
genera la dependencia. Con la adicción a
la comida, esta no es una opción, porque
la ingesta es necesaria para vivir. Sin embargo, componentes como los carbohidratos refinados podrían ser restringidos o
eliminados de la dieta”, comenta.
3
Pizza* (100 g)
INDICE MEDIO
67
Croissant (57 g)
66
Hamburguesa (95 g)
63
Coca Cola (250 ml)
Plátano (120 g)
62
Durazno enlatado (120 g)
62
60
Papaya (120 g)
58
Tallarines (180 g)
INDICE BAJO
Galletas de avena (25 gr)
54
50
Arroz integral (150 gr)
Manzana (120 gr)
42
Leche (250 ml)
41
Naranja (120 gr)
40
Pera (120 gr)
Zanahoria (89 gr)
Yogur bajo en grasa (200 ml)
38
35
33
*servida con queso parmesano y salsa de tomate
Francisco Solorio • LA TERCERA
FUENTE: U. de Sydney, U. de Harvard, The Diet Channel
dencia: los obesos pierden sensibilidad a la
leptina, hormona liberada por las células
grasas y que controla la sensación de hambre al reducir los niveles de dopamina.
Pero si se pierde sensibilidad a la hormona, el cerebro asume que el cuerpo sigue
sintiendo hambre, continúa produciendo
dopamina y la comida nunca deja de parecer deliciosa. Según los expertos del Hospital de Niños de Boston, una forma de interrumpir este circuito sería mantener al
mínimo la ingesta de comidas altamente
glicémicas y tender más a las de rango medio o bajo (menores a 70).
De hecho, un estudio de la U. de Toronto
mostró que una dieta con alimentos de bajo
índice glicémico reduce los niveles sanguíneos de azúcar casi tres veces más que otros
regímenes, además de promover el colesterol bueno que evita males cardíacos. “Por
ahora no es tan fácil desarrollar un medicamento que erradique los antojos, ya que
podría tener efectos secundarios. El tratamiento debería ser más comprensivo e incluir, por ejemplo, terapia contra el estrés y
ejercicio aeróbico, además de reducir los
carbohidratos refinados”, dice a Tendencias
Gene Wang, del Departamento Médico del
Laboratorio Nacional Brookhaven (EE.UU.)
y experto en adicciones.
4
Dieta de bajo índice glicémico
En 2012, el Hospital de Niños de
Boston presentó otro estudio que
mostró que la dieta de bajo índice glicémico también hacía que las personas
quemaran 125 calorías más al día que con
otros regímenes. Por ejemplo, el desayuno incluía un huevo revuelto, leche baja
en grasa y pomelo, mientras el almuerzo
contenía alimentos como ensalada mixta
sazonada con aceite de oliva, yogur y pescado. Los snacks eran frutas y pequeños
trozos de queso.
Christopher Gardner, nutricionista e investigador de la Universidad de Stanford
(EE.UU.), comentó el estudio con la revista
Time y afirmó que luego de décadas de
combatir la obesidad ha sido decepcionante que el mensaje que se transmite al público se remita a “coma menos y haga más
ejercicio”: “Una presunción subyacente al
afirmar ‘coma menos’ es que todos los alimentos son iguales. Pero este nuevo estudio muestra que no es sólo la cantidad de
comida, sino que el tipo. Un mensaje más
útil sería coma menos carbohidratos refinados y más alimentos no procesados”.T