Foto: Ivette Valenzuela Ruta Crítica Nutrición, fuente de vida con calidad Rosa Estela Lerma Maldonado* José Manuel Aguilar García** Como introducción al tema de Alimentación y salud, es necesario tener presentes nociones básicas como cuáles son los componentes de los alimentos; qué son y qué aportes proporcionan al cuerpo humano los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua. Este artículo cumple con ese propósito. L a ignorancia y la falta de información sobre los alimentos y la nutrición constituyen problemas que afectan tanto a la gente en extrema pobreza como a personas con recursos. México no es la excepción; una gran parte de la población no come ni la cantidad ni la calidad de los nutrimentos que requiere diariamente. De manera paradójica, en el otro extremo se adoptan hábitos alimentarios inadecuados, lo que ocasiona trastornos como sobrepeso y obesidad. Por ello, la educación en nutrición debe ser considerada una prioridad para mejorar las condiciones de salud en nuestro país. Con el propósito de coadyuvar a la solución de estos problemas, la Universidad de Sonora apoya fuertemente el desarrollo de la investigación científica en esta área e implementa programas de educación para estudiantes y maestros, con lo que se busca desarrollar los conocimientos en nutrición, salud y bienestar de la población. La salud y el bienestar físico y mental 4 dependen en gran medida de los hábitos alimenticios adquiridos a lo largo de la vida. Estos hábitos, que se transmiten sobre todo en el ámbito familiar, están sujetos a la influencia social. Todos percibimos el ritmo acelerado de nuestros días, que ha traído consigo un cierto abandono de las costumbres saludables que la sabiduría popular atesoró durante siglos. Alimentarnos es una necesidad básica y hacerlo convenientemente es nuestro mejor aliado para la prevención de enfermedades1. ¿Cuáles son los componentes de los alimentos? Se llaman nutrimentos o nutrientes, hacen posible la vida y nos hacen crecer sanos. Desempeñan funciones diferentes dependiendo de su naturaleza. Los tipos de nutrientes son: carbohidratos, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. De éstos, sólo los tres primeros nos proporcionan energía: los carbohidratos y las proteínas nos dan 4 Kcal/g, La educación en nutrición debe ser considerada una prioridad para mejorar las condiciones de salud en nuestro país. y las grasas 9 Kcal/g. No existe ningún alimento que contenga todos los nutrimentos en las cantidades que requiere el organismo, por lo que la alimentación debe ser variada. Carbohidratos Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo, especialmente para el cerebro y el sistema nervioso; participan en la síntesis de material genético y tienen un papel importante en la estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas; si los comparamos con un coche, los carbohidratos serían la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composición corporal2. ¿Qué carbohidratos se recomienda consumir en una dieta balanceada? Los * Maestra de tiempo completo del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Maestra en Ciencias por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). [email protected] ** Maestro de tiempo completo del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Líder del cuerpo académico “Análisis Clínicos”. Revista Universidad de Sonora carbohidratos simples, que contienen vitaminas y minerales de forma natural en alimentos como las frutas, verduras, leche y sus derivados, y los carbohidratos complejos, que aportan vitaminas, minerales y fibra, entre los que se encuentran el pan y los cereales integrales, verduras ricas en almidón y legumbres3. Grasas o lípidos Se clasifican en grasas saturadas e insaturadas. Las grasas aíslan el cuerpo e impiden pérdidas excesivas de calor, son vehículos de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), imprescindibles para la formación de determinadas hormonas, suministran ácidos grasos esenciales, ayudan a conservar el tono celular y la luminosidad de la piel y a evitar las arrugas. En la metáfora utilizada, son como el depósito de reserva de la gasolina del coche4. La grasa saturada se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la leche entera y sus derivados (queso, mantequilla, crema, helados), así como en las carnes grasosas y los embutidos; pueden provocar problemas cardiovasculares si se consumen en exceso. La grasa insaturada se recomienda consumir en mayor proporción y se encuentra en los aceites vegetales, pescados, nueces, almendras, semillas y aguacate5. Proteínas Vitaminas Son nutrientes reguladores (biocatalizadores); facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en el organismo se den con normalidad. Se requieren en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y la reproducción. Se conocen 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que se debe asegurar su aporte a través de la alimentación. Atendiendo a su composición, se clasifican en dos grupos: Foto: Ivette Valenzuela a) liposolubles: A, D, E y K. No se disuelven en agua sino en grasa, se almacenan, y su suplementación debe regularse sólo bajo prescripción médica; b) hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C7. Son solubles en agua, por lo que puede haber pérdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o están en contacto con abundante agua. El organismo no las almacena, elimina su exceso por la orina, por lo que es necesario obtener un aporte suficiente a través de la alimentación todos los días. Las vitaminas están distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales: frutas, verduras, cereales, leche y sus derivados, legumbres y productos cárnicos8. Minerales Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones muy pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción; al igual que las vitaminas, no aportan energía. Se agrupan en: a) macrominerales, que son sustancias necesarias en cantidades de 100 mg o más, entre las Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo, especialmente para el cerebro y el sistema nervioso. Son elementos indispensables para la formación, crecimiento y renovación de las células del organismo. Siguiendo con el ejemplo, las proteínas son para el organismo como la carrocería y los mecanismos del coche. La proteína que contiene la cantidad suficiente de cada uno de los aminoácidos (AA) esenciales se denomina “proteína de alto valor biológico o proteína completa”. Están contenidas en alimentos de origen animal como huevos, carnes, pescados, lácteos y vegetales, como la soya. Cuando la proteína es deficiente en uno o más AA esenciales se denomina “proteína incompleta o de bajo valor biológico”, como la de los cereales, legumbres, frutos secos (nueces y almendras) y semillas (sésamo, girasol). Las legumbres y los frutos secos son deficientes en metionina y los cereales y las semillas lo son en lisina, por lo que hay que consumirlos mezclados para contar con una proteína completa6. Agua El cuerpo humano está formado por agua en un porcentaje mayor al 70%, y constantemente hay que reponerla. Deben ingerirse dos litros cada día, y aún más en verano o si hacemos deporte, entre otras circunstancias. Entre los beneficios de beber agua destaca la mejoría de la digestión; si se bebe varias veces al día, se favorecen los procesos digestivos y la adecuada eliminación de toxinas del cuerpo. El agua retarda el envejecimiento de la piel y la aparición de arrugas; contribuye a que la piel esté tersa y el tejido muscular firme y elástico por más tiempo; otorga balance y equilibrio al organismo10. Conclusiones Para gozar de una buena calidad de vida, la dieta debe ser: completa, contener todos los nutrientes, que aporte lo necesario sin excesos ni deficiencias de alimentación. La cantidad y calorías que el cuerpo necesita dependen de la edad, sexo, condiciones físicas y salud. La naturaleza brinda una gran cantidad de alimentos saludables que aportan nutrientes esenciales al organismo, de tal forma que resulta improcedente para los propósitos de la nu- Las proteínas son elementos indispensables para la formación, crecimiento y renovación de las células del organismo. Foto: Ivette Valenzuela Ruta Crítica que se encuentran el calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cloro y azufre; b) microminerales, que requerimos en menos de 100 mg. Entre ellos se encuentran el hierro, zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor, entre otros. Están ampliamente distribuidos en los distintos alimentos, al igual que las vitaminas, por lo que es muy raro que se produzcan déficits si la alimentación es variada y equilibrada9. trición el consumo de alimentos industrializados y comida chatarra. Hay que aprovechar los alimentos que da la naturaleza, y consumirlos de preferencia crudos, cocidos, asados, o guisados a la plancha o al vapor. 1 Mataix Verdú, J., Nutrición y alimentación humana, vol. 1, Barcelona, Océano/Ergon, 2005, p. 49-419. Berdonces, J. L., Ortemberg, A. y Raluy, G., El gran libro de la salud, Barcelona, Océano, 2005, pp. 243-298. Aguirre, C. y Guariño, M. A., Nutrición y prevención. La cocina saludable para estar siempre sanos, Bogotá, Reymo, 2006. 2 FAO/WHO, “Carbohydrates in human nutrition”, Food and nutrition paper, núm. 66, Roma, 1998. 3 www.alimentación-sana.org, www.mypyramid.gov, www. elplatodelbiencomer, www.eufic.org 4 Jiang, R., “Nut and seed consumption and inflammatory markers in the multi-ethnic study of atherosclerosis”, American Journal of Epidemiology, vol. 163, 2006, pp. 222-225. 5 www.mypyramid.gov, www.elplatodelbiencomer, www. eufic.org 6 Idem. 7 Rice Evans, C. y Miller, N., “Antioxidants: the case for fruit and vegetables in the diet”, British Food Journal, vol. 97, núm. 9, 1995, pp. 35-40. 8 www.mypyramid.gov, www.elplatodelbiencomer, www. eufic.org 9 Rice Evans, C., op. cit. 10 Institute of Medicine, “Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride and sulfate”, The National Academies Press, Washington, 2004. Shirreffs, S. M., “The importance of good hydration for work and exercise performance”, Nutrition Reviews, vol. 63, 2005, pp. 514-521.