Preparación de alimentos

Preparación de
alimentos
AMERICO DEL VALLE ARAUJO
ALIAT. UNIVERSIDADES
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
AMERICO DEL VALLE ARAUJO
Datos para catalogación bibliográfica
Américo del Valle Araujo
Preparación de alimentos
ISBN 978-607-733-156-8
Primera edición: 2012
Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta
Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso
ÍNDICE
PROPÓSITO
7
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE
7
INTRODUCCIÓN
9
OBJETIVO
10
UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO
11
INTRODUCCIÓN
12
USO DEL CUCHILLO
13
AUTOEVALUACIÓN
16
UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS
17
INTRODUCCIÓN
18
CORTES DE VERDURA
19
AUTOEVALUACIÓN
20
UNIDAD 3 CORTES DE PAPA
21
INTRODUCCIÓN
22
CORTES DE PAPA
23
AUTOEVALUACIÓN
24
UNIDAD 4 FONDOS
25
INTRODUCCIÓN
26
2
BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO
27
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
28
SACHET D´EPICES
29
MIREPOIX PARA CARNE
30
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO
31
BOUILLON
32
FONDO OSCURO
33
FONDO DE AVE
34
FONDO DE PESCADO
35
FONDO DE VERDURAS
36
FUMET DE PESCADO
37
DEMIGLACE
38
AUTOEVALUACIÓN
39
UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMÉS
40
INTRODUCCIÓN
41
SOPA DE HARINA
42
BOUILLABAISSE
43
BUSECCA
44
SOPA MINESTRONE
45
SOPA DE CEBADA
46
VICHYSSOISE
47
CONSOMÉ
48
CONSOMÉ DE AVE
49
CONSOMÉ DEMIDOV
50
CONSOMÉ DIABLOTINE
51
SOPA BUENA MUJER
52
GAZPACHO
53
3
POT AU FEU
54
POTAGE CULTIVATEUR
55
AUTOEVALUACIÓN
56
UNIDAD 6 CREMAS Y PURÉS
57
INTRODUCCIÓN
58
CREMA DE JITOMATE
59
CREMA DE VERDURA
60
CREMA DE CHAMPIÑONES
61
PURÉ CONTY
62
PURÉ VICTORIA
63
PURÉ CRAZY
64
PURÉ PARMENTIER
65
PURÉ ST. GERMAIN
66
PURÉ FAUBONNE
67
AUTOEVALUACIÓN
68
UNIDAD 7 SALSAS
69
INTRODUCCIÓN
70
ROUX
71
BEURRE GARNIER
72
SALSA BECHAMEL
73
SALSA MORNAY
74
CONCASSE DE JITOMATE
75
SALSA BOLOGNESA
76
SALSA HOLANDESA
77
MAYONESA
78
4
SALSA ALEMANA
79
AUTOEVALUACIÓN
80
UNIDAD 8 GUARNICIONES
81
INTRODUCCIÓN
82
SPAETZLI
83
GNOCCHI PARISIENNE
84
GNOCCHI ROMANA
85
GNOCCHI PIEMIONTAISE
86
PAPA NOISETTE
87
PAPA PARISIENNE
88
PAPA GALLETA
89
PAPAS SAVOYARD
90
PAPA DUQUESA
91
PAPA MARQUESA
92
PAPA DAUPHINE
93
PATE AUX CHOUX
94
PAPA LORETTE
95
PAPA FLORENTINA
96
PAPA FERMIERE
97
ROSSETTI
98
PAPA WILLIAMS
99
PURÉ DE PAPA
100
PAPAS FRITAS
101
PAPAS CHIPS
102
ARROZ CREOLE
103
RISOTTO
104
ARROZ PILAV
105
ZANAHORIA VICHY
106
5
AUTOEVALUACIÓN
107
UNIDAD 9 HUEVOS
108
INTRODUCCIÓN
109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES
110
HUEVOS REINA
111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA
112
AUTOEVALUACIÓN
113
GLOSARIO
114
BIBLIOGRAFÍA
119
6
PROPÓSITO
El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de
los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la técnica de
uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, así como la
elaboración de fondos y sopas por medio de diferentes métodos de cocción. Por
último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE
REGLAMENTO
1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio
íntegramente
planchado
para
poder
acceder
al
e
laboratorio
de
gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef.
2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir
la entrada al
laboratorio.
3. El uniforme para el estudiante de cocina es:
 Filipina blanca oficial.
 Pantalón tipo mascota con dobladillo, sin arrastrar.
 Gorra oficial.
 Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.
 Mandil blanco.
 Dos caballos blancos.
 Calcetines negros.
 Cabello limpio y corto.
 Mujeres cabello recogido.
 Uñas cortas y limpias.
 Encendedor.
 Cuchara para probar alimentos.
7
4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como
celulares, radio localizadores, etc. el uso de éstos provocará que el chef
lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cero).
5. Asistencia:
 Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada
tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina.
 El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin
objetos extraños a su caja de herramientas de trabajo.
 En caso de que el estudiante llegara tarde no tiene derecho a
pasar a la cocina y se hará acreedor de una inasistencia.
6. Solo se podrá probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la
cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas. Para
dicho fin está prohibido comer o masticar chicle.
7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del
laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la
sanción correspondiente.
8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus
recipientes.
8
INTRODUCCIÓN
Preparación de alimentos I, es una asignatura en la que los estudiantes
reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, así mismo, la
transformarán mediante el método de cocción más apropiado para cada
producto y con ello brindar las bases prácticas para su desempeño en la vida
profesional.
La gastronomía no entiende de fronteras y no está ligada a los países ya
que existe una enorme versatilidad en la elaboración de sus platillos y los
componentes que lo conforman.
El presente recetario está basado en la gastronomía francesa, ya que es
una de las cocinas pioneras a nivel mundial y es en ésta donde se perfeccionan
los métodos de cocción y los cortes de verdura.
El Renacimiento fue trascendental para que la cocina francesa fuera
reconocida universalmente, ya que en esta época tanto Francia como el resto
del continente fueron adoptando diferentes tipos de alimentos y se comenzaron
a sustituir y a combinar con los que ya conocían.
De igual manera Francia
es la pionera de la gastronomía en varios
aspectos, uno de ellos es el poder conversar en la mesa mientras se degustan
los alimentos (cuestión que en épocas anteriores a la de Luis XVI era
prohibido), también es clasificado entre los mejores productores de vinos en
todo el mundo y es considerado uno de los precursores en el maridaje de los
platillos, por lo que hoy en día es fundamental acompañar una comida con una
bebida que potencialce y armonice el arcoiris de sabores del platillo que se
presenta.
Por esto y muchas cosas más Francia es una fuente de cultura
gastronómica para el resto del mundo.
9
OBJETIVO
•
El estudiante reconocerá a través de la práctica los conceptos de higiene
y los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico.
•
El estudiante identificará el uso correcto de cuchillos, así como la
práctica de cortes en verduras y papas; comprenderá los procedimientos,
medidas y utilización.
•
El estudiante interpretará las recetas, así como la importancia de
conceptos como mise en place y rendimiento.
•
El estudiante comprenderá la importancia de la preparación, a través de
la práctica, de los fondos y las preparaciones básicas que le servirán
para su aprendizaje a lo largo de toda la licenciatura.
•
El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los
productos, dependiendo de sus características y de la preparación en la
que se utilicen.
10
1
USO DEL CUCHILLO
OBJETIVO
El estudiante reconocerá el correcto uso del cuchillo, como base importante
en su formación profesional.
11
INTRODUCCIÓN
En ésta unidad se reconocerá el idóneo uso del cuchillo para poder realizar
diferentes tipos de cortes.
El cuchillo es un instrumento hecho de acero inoxidable o de metal con
un mango moldeado para poder tomarlo con la mano y no causar
incomodidad.
Existen diversos tipos de cuchillos los cuales sirven para cortar, moldear
y/o rebanar diferentes materias primas, las cuales se utilizan en la
elaboración de un sin número de platillos.
El uso del cuchillo es vital para evitar alguna cortadura y garantizar un
buen corte de la materia prima.
12
USO DEL CUCHILLO
El cuchillo es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado
o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano.
La técnica correcta para el manejo del cuchillo es muy importante, ya que
nos va a evitar lesiones, cortaduras y tiempo en el corte de materia prima.
La técnica idonea para el manejo del cuchillo es la siguiente:
Se sujeta el cuchillo con toda
la mano, sujetando firmemente
el mango del mismo.
Con ello se logra que el
corte salga bien definido.
De lo contrario, si no se
toma firmemente el cuchillo se
corre el riesgo de sufrir un
corte, accidente o que el corte
de la materia prima no sea
uniforme.
Si se toma el cuchillo de la
forma que muestra la foto
derecha, se corre el riesgo de
provocar una lesión en el dedo,
muñeca y/o mano ya que tienen
una carga de trabajo mayor.
Esto implica pérdida de
tiempo en el corte de la materia
prima
y
un
periodo
de
rendimiento corto.
13
Otro punto importante en el manejo
del cuchillo, es que la hoja no debe
separarse de la tabla.
Con se logra logramos firmeza
y rapidez en el corte, y así se obtiene
el dominio del utensilio.
La posición de los dedos de la
mano que no sujeta el cuchillo
deben estar encogidos y pegados
a la hoja como lo muestra la
imagen.
Con ello se tiene el control
del grosor del corte, mismo que es
guiado por el movimiento de la
mano.
De igual manera con esta técnica se evitan accidentes y se garantiza un
corte perfecto.
Si los dedos no se encogen, el corte
no va a tener la exactitud deseada,
ya que no se va a tener el control
absoluto de la herramienta
14
La correcta utilización del cuchillo garantiza un buen corte y un desgaste físico
menor, situación que implica una productividad mayor, ya que el tiempo en
cortar la materia prima se reduce considerablemente.
La mayor ventaja de utilizar una buena técnica para el manejo del
cuchillo es evitar accidentes, tales como rebanarse la uña, rebanarse un dedo
e incluso el corte del mismo.
15
AUTOEVALUACIÓN
¿Qué es un cuchillo?
¿Cómo se toma el cuchillo para cortar un alimento?
¿De qué material debe ser el mango del cuchillo?
¿Por qué es importante el buen uso del cuchillo?
¿Cuál es el material sugerido del que debe estar hecha la hoja del cuchillo?
16
2
CORTES DE VERDURAS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá y realizará los diversos tipos de cortes de verduras,
los cuales van a ser parte fundamental a lo largo de vida profesional.
17
INTRODUCCIÓN
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario, pues
aportan sustancias alcalinas que neutralizan los ácidos procedentes de las
carnes o los pescados particularmente.
De igual manera las verduras son ricas en diversos minerales y vitaminas
tales como: hierro, sodio, azufre, yodo, vitamina A, vitamina B, vitamina C, entre
otras.
Hay diversas maneras de preparar las verduras, pueden ser consumidas
crudas o cocidas y normalmente se utilizan como guarnición de platos fuertes.
18
CORTES DE VERDURA
BRUNOISE
JARDINIERE
MACEDOINE
1 x 1 mm
5 x 5 mm
10 x 10 mm
CHIFFONADE
JULIENNE
BATONNETS
3 x 30 mm
1 x 30 mm
5 x 30 mm
PAYSANNE
VICHY
DEMIDOV
1 x 10 x 10 mm
2 mm
3 x 15 mm
MATIGNON
PRINTANIERE
MIREPOIX
4 x 15 x 15 mm
10 x 10 x 30 mm
20 x 20 x 20 mm
19
AUTOEVALUACIÓN
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de verdura.
20
3
CORTES DE PAPA
OBJETIVO
El estudiante reconocerá y realizará los diferentes cortes de papa, los cuales
van a ser empleados a lo largo de su vida profesional.
21
INTRODUCCIÓN
En la siguiente unidad se abordaran los diferentes tipos de cortes de papa, los
cuales son utilizados para la elaboración de diversas recetas.
Las papas son tubérculos comestibles que datan de épocas antiguas y
son originarias de América.
El calcio, fósforo, vitamina A vitamina B1 y la vitamina C son algunas de
sus propiedades minerales y vitamínicas de la papa, de igual manera es un
alimento que se caracteriza por su alto contenido de almidón.
Las papas se utilizan generalmente como guarnición para platos fuertes,
y suelen comerse cocidas.
22
CORTES DE PAPA
PARMENTIER
5 x 5 mm
RISSOLEES
10 x 10 mm
MAXIME
15 x 15 mm
PAILLE
1 x 20 mm
ALLUMETTES
2 x 20 mm
MIGNONETTES
3 x 20 mm
FRITES
5 x 30 mm
PONT-NEUF
15 x 30 mm
GOUSSE
25 mm largo
CHATEAU
35 mm largo
NATURE
45 mm Largo
FONDANTES
55 mm largo
CHIPS
1 mm grosor
SOUFFLES
3 mm grosor
SAVOYARD
2 mm grosor
OLIVETTES
20 mm largo
NOISETTES
PARISIENNE
23
AUTOEVALUACIÓN
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de papa.
24
4
FONDOS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá los ingredientes utilizados para la elaboración de los
distintos tipos de fondos, así mismo los preparará y elaborará, los cuales le
servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
25
INTRODUCCIÓN
En la siguiente unidad se abordarán los diferentes tipos de fondos, los cuales
son la base para la elaboración de diversos platillos.
Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado,
graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa, sopa, cremas,
braseados entre otros. Los fondos deben ser aromáticos y neutros para poder
elaborar diversos platillos
El fondo se denomina blanco si los elementos que lo componen no
proporcionan color oscuro al producto y oscuro si los elementos que lo
componen proporcionan color.
Los fondos son productos que va a dotar al platillo principal una gama de
sabores y aromas inigualables al comensal.
26
BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO
Es un ramillete de especias y verdura utilizado para aromatizar y dar sabor a
fondos blancos.
Presentación
Preparación
1) Cortar la cebolla a la mitad.
2) Cortar una tercera parte del poro.
3) Cortar una rama de apio en 2.
4) Preparar una ramita de perejil.
5) Clavar clavos y laurel en la cebolla.
Elaboración
1) Amarrar todo con hilo.
Ingredientes
.300 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Poro.
.250 Kg. Apio.
.120 Kg. Perejil.
.020 Kg. Laurel.
.001 Kg. Clavos.
.005 Kg. Pimienta blanca.
27
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
Es un ramillete de verduras y especias utilizado para dar color, sabor y olor a un
bouillon.
Presentación
Preparación
1) Cortar la cebolla a la mitad y
quemarla en sartén sin aceite.
2) Cortar a la mitad el poro.
3) Se corta una zanahoria de acuerdo
al tamaño de lo demás.
4) Se corta una rama de apio en dos.
5) Preparar sachet d'epices.
Elaboración
1) Se amarra todo con un hilo.
Ingredientes
.300 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Poro.
.200 Kg. Zanahoria.
.020 Kg. Perejil.
.250 Kg. Apio.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Clavo.
.005 Kg. Pimienta blanca.
28
SACHET D´EPICES
Se trata de una bolsa de hierbas hecha a base de especias aromáticas que es
utilizada para dar sabor y olor a los fondos.
Presentación
Preparación
1) Preparar hilo para amarrar.
Elaboración
Ingredientes
.003 Kg. Laurel.
.003 Kg. Clavo.
.005 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Ajo.
1) Hacer una bolsita en la cual se meterán
los clavos, laurel, pimienta negra y
tomillo.
2) Amarrar la bolsita con el hilo.
29
MIREPOIX PARA CARNE
Es un conjunto de verduras utilizadas para preparaciones que no llevan una
cocción prolongada.
Presentación
Preparación
1) Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboración
Ingredientes
.400 Kg. Zanahoria.
.250 Kg. Apio.
.300 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.005 Kg. Tomillo.
1) Cortar la verdura a una medida de
1.5cm x 1.5cm.
30
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO
Es un conjunto de verduras y especias que son utilizadas para preparaciones
con una preparación prolongada.
Presentación
Preparación
1) Lavar y desinfectar la verdura
Elaboración
Ingredientes
.500 Kg. Cebolla.
.400 Kg. Zanahoria.
.250 Kg. Apio.
.030 Kg. Perejil.
.002 Kg. Laurel.
.002 Kg. Clavo.
.010 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Mejorana.
.005 Kg. Ajo.
1) Cortar las verduras en cubos de aprox.
30 mm.
2) No es necesario pelar las verduras.
31
BOUILLON
Es una preparación a base de huesos de res utilizada para sopas, cremas o
consomés.
Presentación
Preparación
1) Blanquear los huesos de res.
2) Enjuagarlos primero con agua caliente,
después con agua fría.
3) Preparar bouquet garni para Bouillon.
4) Preparar sachet d'epices.
5) Quemar la cebolla.
Elaboración
Ingredientes
7.5 Kg. Huesos de res.
15.0 Lt. Agua.
.450 Kg. Bouquet garni.
.010 Kg. Sachet d´epices.
1) Poner a hervir los huesos
comenzando con agua fría.
2) Quitar espuma, grasa y residuos.
3) Continuar quitando espuma por dos
horas y una hora antes de retirar del
fuego.
4) Agregar el bouquet garni y sachet
d´epice.
5) Colar.
32
FONDO OSCURO
Es una preparación a base de huesos de ternera utilizada para elaborar sopas,
cremas o salsas.
Presentación
Preparación
1) Enjuagar los huesos y las patas de
ternera.
2) Elaborar un mirepoix.
3) Elaborar un sachet d'epice.
Elaboración
.150
7.0
2.5
1.2
.100
1.0
15.0
.050
.001
.010
Ingredientes
Kg. Aceite.
Kg. Huesos de ternera.
Kg. Patas de ternera.
Kg. Mirepoix.
Kg. Puré de tomate.
Lt. Vino tinto.
Lt. Agua.
Kg. Sal.
Kg. Pimienta.
Kg. Sachet d´epices.
1) Dorar los huesos y las patas de ternera
con aceite en el horno.
2) Agregar mirepoix y saltear.
3) Tirar el exceso de grasa.
4) Añadir el puré de tomate y saltear muy
bien.
5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de
agua.
6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar
con el resto del agua, hervir a fuego
lento de 3 a 4 horas.
7) Una hora antes de colar agregar
sachet d´epice.
8) Colar y sazonar.
33
FONDO DE AVE
Es una preparación a base de huesos de ave utilizada para sopas, cremas o
consomés.
Presentación
Preparación
1) Blanquear los huesos y el pollo.
2) Preparar un bouquet garni blanco.
3) Preparar un sachet d'epice.
Elaboración
Ingredientes
8.0 Kg. Huesos de ave.
12.0 Lt. Agua.
.500 Kg. Bouquet garni blanco.
.010 Kg. Sachet d´epices.
1) Poner a hervir huesos comenzando
con agua fría.
2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epice y bouquet
garni.
4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2
horas.
5) Colar.
34
FONDO DE PESCADO
Es una preparación a base de huesos de pescado utilizada para sopas o
cremas.
Presentación
Preparación
1) Enjuagar los retazos de pescado.
2) Preparar un matignon blanco.
3) Preparar un sachet d'epice.
Elaboración
Ingredientes
7.0 Kg. Retazo de pescado.
12.0 Lt. Agua.
.500 Kg. Matignon blanco.
.010 Kg. Sachet d´epices.
1.0 Lt. Vino blanco.
1) Poner a hervir los retazos de pescado
comenzando en agua fría y llevarlo a
punto de ebullición.
2) Quitar la espuma constantemente.
3) Agregar el matignon blanco, vino
blanco y sachet d'epice.
4) Hervir a fuego bajo durante 30 min.
5) Colar.
35
FONDO DE VERDURAS
Es una preparación a base de verduras utilizada para sopas, cremas o
consomés.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en matignon.
2) Preparar un sachet d'epice.
3) Cortar jitomate en jardinera.
Elaboración
Ingredientes
.100 Kg. Margarina.
.250 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.500 Kg. Poro.
.500 Kg. Zanahoria.
.200 Kg. hinojo.
.300 Kg. apio.
.200 Kg. jitomate.
12.0 Lt. agua.
.010 Kg. sachet d´epices.
1) Saltear cebolla, ajo y poro en
mantequilla a fuego lento.
2) Agregar el resto de verdura y saltear.
3) Rellenar con agua, hervir y quitar
espuma.
4) Agregar sachet d'epice.
5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora.
6) Colar.
36
FUMET DE PESCADO
Es una reducción de un fondo de pescado utilizado para dar sabor a sopas,
cremas o salsas.
Presentación
Preparación
1) Cortar la cebolla.
2) Lavar los recortes de pescado.
3) Hacer matignon para fumet.
4) Elaborar fondo de pescado.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.500 Kg. Matignon blanco.
.100 Kg. Champiñones.
1.0 Lt. Vino blanco.
5.0 Kg. Retazo de Pescado.
10.0 Lt. Fondo de Pescado.
.020 Kg. Sal.
1) Saltear en aceite la cebolla, el
matignon para fumet y los
champiñones.
2) Agregar los recortes de pescado y
seguir salteando.
3) Desglasar con vino blanco.
4) Rellenar con fondo de pescado, llegar
a punto de hervor bajar la temperatura
hervir a fuego lento durante 30 min.
5) Quitar la espuma.
6) Sazonar.
7) Colar.
37
DEMIGLACE
Es una reducción de un fondo oscuro utilizado para refinar salsas o dar sabor a
sopas y cremas.
Presentación
Preparación
1) Lavar los huesos y las patas de ternera.
2) Preparar un mirepoix.
3) Preparar un sachet d'epice.
4) Elaborar un roux.
Elaboración
Ingredientes
8.0 Kg. Huesos de ternera.
1.0 Kg. Patas de ternera.
.100 Lt. Aceite.
.700 Kg. Mirepoix.
.200 Kg. Puré de tomate.
1.0 Lt. Vino tinto.
2.5 Lt. Fondo oscuro.
.010 Kg. Sachet d´epices.
.060 Kg. Roux.
.150 Lt. Agua.
1) Dorar los huesos y patas de ternera en
el horno.
2) Sacar del horno los huesos, quitar el
exceso de grasa, agregar el mirepoix y
saltear.
3) Agregar puré de tomate y dejar saltear
muy bien.
4) Desglasar con el vino tinto y dejar
reducir.
5) Rellenar con la mitad del fondo
obscuro y dejar reducir.
6) Cambiar a una marmita, rellenar con el
resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 hrs.
7) Quitar espuma.
8) Agregar el sachet d'epice y dejar
hervir.
9) Colar.
10) Incorporar el roux y dejar hervir.
11) Volver a colar.
38
AUTOEVALUACIÓN
1. Menciona las diferencias entre matignon y mirepoix.
2. ¿Por qué se blanquean los huesos?
3. ¿Qué es un demiglace?
4. ¿Qué es un fondo?
5. ¿A qué se le denomina fondo oscuro y fondo blanco?
39
5
SOPAS Y CONSOMÉS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la
elaboración de las distintas sopas y consomés, así mismo las preparará y
elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida
profesional.
40
INTRODUCCIÓN
En la siguiente unidad se mostrarán las diversas formas de elaboración de
sopas y consomés, al igual que algunos usos que se les pueden dar a los
fondos.
La sopa es un manjar líquido caliente o frío. En su origen, la sopa era
una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una
preparación líquida.
Hoy en día la sopa es un caldo que en ocasiones es
espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne, pescado y/o
verduras. En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición
El consomé es un platillo él cual se sirve caliente o frío al comienzo de la
comida. Su elaboración consiste en clarificar un fondo para librarlo de grasas e
impurezas, y enriquecerlo con sustancias nutritivas y muy aromáticas. Suelen
acompañarse con preparaciones de carne, pescado o croutones.
41
SOPA DE HARINA
Es una preparación a base de harina ligada con la propia harina.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla.
2) Rallar el queso.
3) Filetear cebolla y freír los aros.
4) Saltear el harina hasta obtener un color
castaño.
Elaboración
Ingredientes
.080 Kg. Mantequilla.
.005 Kg. Aceite.
.700 Kg. Cebolla.
.200 Kg. Harina.
2.0 Lt. Bouillon.
.200 Lt. Vino tinto.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Queso.
1) Saltear la cebolla en mantequilla y
aceite.
2) Incorporar el harina.
3) Rellenar con bouillon caliente.
4) Dejar hervir quitar espuma.
5) Agregar vino tinto.
6) Dejar a punto de ebullición por 1 hora.
7) Colar, sazonar.
8) Montar con aros de cebolla fritos.
9) Servir el queso aparte.
42
BOUILLABAISSE
Es una sopa a base mariscos aromatizados con hierbas.
Presentación
Ingredientes
2.5 Kg. Pescados del mar.
.500 Kg. Mariscos.
.100 Lt. Aceite de oliva.
.100 Kg. Poro.
.100 Kg. Cebolla.
.050 Kg. Ajo.
.400 Kg. Jitomate.
.200 Kg. Hinojo.
3.0 Lt. Fondo de pescado.
.001 Kg. Sachet d´epice.
.050 Lt. Pernod.
.002 Kg. Azafrán.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.300 Kg. Croutones.
.200 Lt. Vino blanco.
.010 Kg. Perejil.
.150 Kg. Zanahoria.
Preparación
1) Preparar un fondo de pescado.
2) Lavar el pescado y marisco.
3) Cortar la verdura en juliana.
4) Preparar el sachet d'epice.
5) Saltear los croutones en mantequilla y
la mitad del ajo.
6) Picar el perejil, ajo, cebolla y hierbas.
7) Escalfar el jitomate y cortarlo en
jardinera.
8) Saltear los recortes de verdura y
pescado en aceite de oliva.
9) Agregar fondo de pescado para
reforzar el sabor.
Elaboración
1) Pochear los pescados y mariscos en
un poco de fondo.
2) Estofar los mejillones por separado.
3) Saltear la juliana de verduras, cebolla y
ajo a fuego bajo en aceite de oliva.
4) Agregar vino blanco y azafrán.
5) Rellenar con fondo y hervir junto con el
sachet d'pices hasta que la verdura
este cocida y crujiente.
6) Agregar jitomate, pernod y sazonar.
7) Agregar pescados, mariscos y
mejillones sin hervir.
8) Sazonar y refinar con hierbas.
9) Servir con los croutones aparte.
43
BUSECCA
Es una preparación a base de pancita y frijoles.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en paysanne.
2) Cocer la pancita cortar en bastones.
3) Remojar los frijoles y cocerlos.
4) Escalfar el jitomate y cortar en
jardinera.
5) Picar las hierbas y rallar el parmesano.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.120 Kg. Cebolla.
.005 Kg. Ajo.
.150 Kg. Poro.
.100 Kg. Col blanco.
.100 Kg. Apio.
.150 Kg. Zanahoria.
.050 Kg. Puré de tomate.
2.0 Lt. Bouillon.
.300 Kg. Papa.
.500 Kg. Pancita.
.060 Kg. Frijoles.
.150 Kg. Jitomate.
.001 Kg. Sazón.
.002 Kg. Mejorana.
.010 Kg. Perejil.
.100 Kg. Parmesano.
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla y
aceite a fuego lento.
2) Agregar primero poro y col, después
las otras verduras, excepto la papa.
3) Añadir puré de tomate.
4) Rellenar con bouillon y hervir
10 min. antes de terminar la cocción,
agregar la papa y la pancita.
6) Sazonar y agregar el jitomate en
jardinera, las hierbas y los frijoles.
7) Montar con parmesano espolvoreado.
44
SOPA MINESTRONE
Es una preparación a base de verduras, spaghetti y frijoles refinada con pesto.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar el tocino en brunoisse.
3) Cortar el poro, col, apio, zanahoria y
papas en paysanne.
4) Escalfar el jitomate y cortar en
jardinera.
5) Remojar (4 a 6 hrs.) y cocer las alubias.
6) Cortar spaghetti 5mm.
Elaboración
Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva.
.050 Kg. Tocino.
.100 Kg. Cebolla.
.200 Kg. Poro.
.100 Kg. Apio.
.150 Kg. Apio.
.150 Kg. Zanahoria.
.050 Kg. Puré de tomate.
2.5 Lt. Bouillon.
.200 Kg. Papa.
.050 Kg. Spaghetti.
.050 Kg. Alubias.
.100 Kg. Jitomate.
.050 Kg. Pesto.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Saltear tocino, cebolla.
2) Agregar poro y seguir salteando.
3) Agregar el resto de la verdura y
saltear.
4) Agregar el puré y saltear muy bien.
5) Desglasar con el Bouillon.
6) Cuando las verduras estén a 3/4 de
cocción, agregar las papas.
7) Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por
10 min. (quitar espuma).
8) Agregar las alubias previamente
cocidas y jitomate.
9) Poco antes de montar la sopa agregar
un poco de pesto y mezclarlo.
10) Montar con el queso parmesano.
45
SOPA DE CEBADA
Es una preparación a base de cebada y alubias refinada con crema.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar en brunoise el tocino, poro, apio,
zanahoria y el jamón serrano.
3) Cortar finamente el cebollin.
4) Remojar las alubias de 4 a 6 hrs.
Elaboración
Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.150 Kg. Poro.
.100 Kg. Zanahoria.
.050 Kg. Apio.
.120 Kg. Cebada.
.075 Kg. Alubias.
.040 Kg. Jamón serrano/tocino.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.200 Lt. Crema.
.001 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla y aceite las
verduras.
2) Agregar tocino, jamón alubias y
cebada.
3) Rellenar con Bouillon.
4) Dejar que las alubias se cuezan y la
cebada reviente.
5) Agregar la crema y sazonar.
6) Montar con el cebollin.
46
VICHYSSOISE
Es una preparación a base de papa ligada con crema.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en matignon.
2) Cortar finamente el cebollin.
3) Congelar los bowls donde se va a
servir.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Poro.
.500 Kg. Papa.
2.5 lt. Bouillon.
.300 lt. Crema.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Cebollin.
1) Saltear en mantequilla y aceite la
cebolla, el poro y las papas.
2) Rellenar con Bouillon.
3) Esperar a que las papas estén
cocidas.
4) Licuar y colar.
5) Refinar con crema y sazonar.
6) Refrigerar.
7) Montar con el cebollin y croutones
aparte.
47
CONSOMÉ
Es una clarificación de un bouillon a base de un “pastel de carne”.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboración
Ingredientes
3.0 Lt. Bouillon.
.350 Kg. Carne molida.
.200 Lt. Agua.
.100 Kg. Zanahoria.
.080 Kg. Apio.
.080 Kg. Poro.
.100 Kg. Jitomate.
.050 Kg. Claras (2 pzas.).
.002 Kg. Laurel.
.002 Kg. Tomillo.
.002 Kg. Pimienta.
.002 Kg. Sal.
1) Mezclar la carne molida, la verdura en
brunoise y las claras, dejar enfriar.
2) Desbaratar la mezcla en el bouillon frío
y llevar a ebullición.
3) Dejar hervir 5 segundos y bajar el
fuego; dejar clarificar por 40 min. aprox.
4) Colar con cofia.
5) Sazona.
48
CONSOMÉ DE AVE
Es una clarificación de un fondo de ave a base de un “pastel de carne”.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboración
Ingredientes
3.0 Lt. Fondo de ave.
.500 Kg. Molida de pollo.
.200 Lt. Agua.
.100 Kg. Zanahoria.
.080 Kg. Apio.
.080 Kg. Jitomate.
.080 Kg. Poro.
.050 Kg. Claras (2 pzas).
.002 Kg. Romero.
.002 Kg. Laurel.
.001 Kg. Sal.
1) Empezar la clarificación con el fondo
de ave frío mezclar muy bien.
2) Mover constantemente hasta punto de
hervor, dejar de mover, hervir bien por
10 seg. bajar la temperatura.
3) Quitar espuma y grasa.
4) Hervir una hora.
5) Pasar por un colador con cofia, pasar
con precaución.
6) Quitar la grasa de la superficie.
7) Sazonar.
49
CONSOMÉ DEMIDOV
Es un consomé con guarnición de verduras y quenefas a base de una farce de
pollo.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en juliana.
2) Blanquear la verdura.
Elaboración
Ingredientes
2.5 Lt. Consomé.
.080 Kg. Zanahoria.
.050 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.200 Kg. Pechuga de pollo.
.025 Kg. Claras (1 pza.).
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.500 Lt. Crema.
1) Poner la pechuga de pollo, las claras, la
crema y sal en el cutter para hacer la farce.
2) Formar quenefas con la farce y pochear en
fondo de ave (temp. de 65 a 80 ºc).
3) Montar el consomé con las quenefas de
pollo y la juliana de verdura.
50
CONSOMÉ DIABLOTINE
Es un consomé con guarnición de diablotins (crouton en forma de rombo gratinado) y
paprika.
Presentación
Preparación
1) Rallar el queso.
2) Incorporar el huevo con el queso.
3) Sazonar con páprika.
4) Cortar las orillas del pan de caja.
Elaboración
2.5
.150
.080
.050
.001
.001
.005
Ingredientes
Lt. Consomé.
Kg. Pan de caja.
Kg. Queso parmesano.
Kg. Huevo.
Kg. Sal.
Kg. Pimienta.
Kg. Páprika.
1) Poner la mezcla del huevo sobre las
rebanadas de pan.
2) Gratinar en el horno.
3) Cortar en rombos.
4) Montar el consomé con los diablotins.
51
SOPA BUENA MUJER
Es una sopa de cebolla y poro ligada con papa.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla y el perejil finamente.
2) Cortar el poro y las papas en
paysanne.
Elaboración
Ingredientes
.030 Kg. Mantequilla.
.010 Lt. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.400 Kg. Poro.
.020 Kg. Harina.
2.5 Lt. Bouillon.
.400 Kg. Papa.
.150 Kg. Crema.
.001 Kg. Sazón.
.020 Kg. Perejil.
1) Saltear la cebolla y el poro en
mantequilla y aceite.
2) Agregar el harina.
3) Rellenar con bouillon y dejar hervir.
4) Agregar las papas.
5) Retirar del fuego agregar la crema y
sazonar.
6) Montar con perejil.
52
GAZPACHO
Es una preparación a base de verduras ligada con mie de pan.
Presentación
Preparación
1) Quitar la cáscara y semillas del pepino.
2) Cortar la verdura en matignon.
3) Preparar Bouillon.
4) Elaborar croutones.
5) Cortar en jardinera el pepino, pimiento
morón, jitomate escalfado.
6) Remojar mie de pan.
Elaboración
Ingredientes
.600 Kg. Pepinos.
.300 Kg. Pimiento morrón rojo.
.600 Kg. Jitomate.
.100 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.100 Kg. Mie de pan.
.300 Lt. Agua.
.100 Lt. Bouillon.
.050 Lt. Vinagre.
.080 Lt. Aceite de olivo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Lt. Salsa tabasco.
.150 Kg. Pepino.
.150 Kg. Pimiento morrón.
.150 Kg. Jitomate.
.150 Kg. Croutones.
1) Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de
pan remojado, bouillon hasta tener un
puré fino.
2) Agregar aceite de oliva y vinagre hasta
tener una masa homogénea.
3) Sazonar con sal, pimienta y tabasco.
4) Refrigerar durante 1 hora.
5) Antes de servir mezclar bien otra vez.
6) Montar en tazones fríos.
7) Colocar los croutones y la verdura en
jardinera como guarnición.
53
POT AU FEU
Es una sopa a base de huesos de res con verduras, servida con una porción de
carne.
Presentación
Preparación
1) Cortar la verdura en bastones.
2) Pochear el tuétano.
3) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.200 Kg. Poro.
.250 Kg. Zanahoria.
.180 Kg. Apio.
.150 Kg. Col.
.100 Kg. Nabo.
3.5 Kg. Bouillon.
.005 Kg. Perejil.
.002 Kg. Tomillo.
.500 Kg. Huesos de tuétano.
1.5 Kg. Retazo de res.
1) Blanquear la carne.
2) Enjuagar con agua caliente y luego
fría.
3) Calentar el bouillon y agregar la carne,
huesos de tuétano dejar hervir y
agregar bouquet garni y sachet.
4) Cocer aparte las verduras.
5) Sacar la carne y cortarla en bastones.
6) Colar el Bouillon.
7) Montar el bouillon con la carne, la
verdura en bastones y el cebollín.
54
POTAGE CULTIVATEUR
Es una sopa a base de verduras elaborada con bouillon.
Presentación
Preparación
1) Cortar el tocino.
2) Cortar la cebolla, el poro, la zanahoria, el
nabo y las papas en paysanne.
3) Picar el perejil finamente.
4) Rallar el queso.
Elaboración
Ingredientes
.030 Kg. Mantequilla.
.010 Lt. Aceite.
.100 Kg. Tocino.
.200 Kg. Poro.
.100 Kg. Cebolla.
.250 Kg. Zanahoria.
.150 Kg. Nabo.
.200 Kg. Papa.
2.5 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sazón.
.010 Kg. Perejil.
.100 Kg. Queso parmesano.
1) Saltear el tocino en mantequilla y aceite.
2) Agregar cebolla y poro.
3) Agregar el resto de las verduras.
4) Rellenar con bouillon, dejar hervir y a 3/4
de cocción agregar las papas.
5) Sazonar.
6) Montar con perejil.
7) Servir con el queso aparte.
55
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es una Bouillabaisse?
2. ¿Qué es una farce?
3. ¿Cuál es el ingrediente principal de la Busecca?
4. ¿Qué es clarificar?
5. Menciona la guarnición del consomé Demidov.
56
6
CREMAS Y PURÉS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la
elaboración de las distintas cremas y purés, así mismo las preparará y
elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida
profesional.
57
INTRODUCCIÓN
Las cremas son elaboraciones a base de un fondo y el ingrediente principal,
éstas son refinadas con crema para otorgar un sabor más refinado. Son
acompañadas generalmente con croutones y una guarnición del ingrediente
principal.
Los purés son elaboraciones con una consistencia “espesa”, obtenida al
prensar alimentos por lo general cocidos.
Los purés pueden ser fríos o
calientes y se refinan con mantequilla o crema.
A lo largo de ésta unidad reconocerán las diversas maneras de preparar
una crema y un puré.
58
CREMA DE JITOMATE
Es una preparación a base de jitomate refinada con crema.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla y el ajo finamente.
2) Cortar la verdura en matignon.
3) Picar la albahaca finamente.
4) Cortar el jitomate en cuartos y quitar la
semilla.
5) Escalfar y cortar en jardinera otro
jitomate para decoración.
Elaboración
Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla.
.100 Kg. Cebolla.
.080 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.060 Kg. Zanahoria.
.005 Kg. Ajo.
.150 Kg. Puré de tomate.
1.0 Kg. Jitomate.
.080 Kg. Harina.
2.5 Lt. Fondo de verduras.
.280 Kg. Crema.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Albahaca.
1) Saltear la verdura en mantequilla.
2) Agregar el puré de tomate.
3) Incorporar el harina.
4) Rellenar con el fondo.
5) Agregar los jitomates.
6) Licuar y colar.
7) Agregar la crema y sazonar.
8) Montar con la albahaca y el jitomate
escalfado.
59
CREMA DE VERDURA
Es una preparación a base de verduras refinada con crema.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar el poro, apio y la zanahoria en
matignon.
3) Picar el perejil finamente.
4) Blanquear 50 gr. de verdura en
brunoise.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla.
.010 Lt. Aceite.
.140 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.080 Kg. Apio.
.150 Kg. Zanahoria.
.080 Kg. Harina.
2.5 Lt. Fondo de verduras.
.300 Kg. Crema.
.005 Kg. Perejil.
1) Saltear la verdura en mantequilla y
aceite.
2) Agregar el harina.
3) Rellenar con bouillon llevarlo a punto
de ebullición.
4) Licuar y colar dar otro hervor de nuevo.
5) Agregar la crema y sazonar.
6) Montar con perejil y con el brunoise
blanqueado.
60
CREMA DE CHAMPIÑONES
Es una preparación a base de champiñones refinada con crema.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla.
2) Cortar el poro, apio en matignon.
3) Picar el perejil finamente.
4) Saltear 50 gr. de champiñones para
decoración.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla.
.120 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.030 Kg. Apio.
.780 Kg. Champiñones.
.080 Kg. Harina.
.210 Lt. Fondo de verduras.
.210 Lt. Crema.
.100 Lt. Leche.
.010 Kg. Mantequilla.
.005 Kg. Perejil.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Saltear la verdura en mantequilla y
aceite.
2) Agregar los champiñones.
3) Agregar el harina mezclar.
4) Dejar enfriar poco.
5) Rellenar con bouillon caliente.
6) Hervir 30 min. o hasta que esté suave.
7) Licuar y colar.
8) Agregar la crema, la leche y sazonar.
9) Montar con perejil y los champiñones
salteados de guarnición.
61
PURÉ CONTY
Es una preparación a base de lentejas refinada con mantequilla.
Presentación
Preparación
*Remojar las lentejas por lo menos 12
horas antes.
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar el apio, poro y las papas en
matignon.
3) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla.
.010 Lt. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.080 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.180 Kg. Papa.
.350 Kg. Lenteja.
.060 Kg. Tocino.
2.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg Sazón.
.100 Kg. Croutones.
.005 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla y aceite el
tocino.
2) Agregar la verdura y continuar
salteando y agregar las lentejas.
3) Rellenar con bouillon frío y dejar hervir
por 20 min. a fuego bajo, quitar
espuma.
4) Agregar las papas y dejar hervir por 20
min.
5) Licuar y colar por chino.
6) Regresar al fuego a que de un hervor
más.
7) Agregar cubitos de mantequilla.
8) Montar con el perejil.
9) Servir croutones a parte.
62
PURÉ VICTORIA
Es una preparación a base de chicharo amarillo refinada con mantequilla
Presentación
Preparación
1) Remojar los chicharos.
2) Picar la cebolla finamente.
3) Cortar en matignon la verdura.
4) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.010 Kg. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.050 Kg. Apio.
.050 Kg. Tocino.
.350 Kg. Chicharo amarillo.
.200 Kg. Papa.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.080 Kg. Crema.
.020 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Perejil.
.100 Kg. Croutones.
1) Saltear en mantequilla y aceite el
tocino.
2) Agregar la verdura y continuar
salteando.
3) Rellenar con bouillon frío y llevar a
punto de ebullición.
4) Agregar los chicharos y dejar cocer.
5) Agregar las papas cuando los
chicharos estén a 3/4 de cocción.
6) Licuar.
7) Colar por chino y sazonar.
8) Agregar cubitos de mantequilla.
9) Montar con el perejil. Croutones
aparte.
63
PURÉ CRAZY
Es una preparación a base de zanahoria refinada con mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar en matignon la verdura.
3) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.010 Kg. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.300 Kg. Papa.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.020 Kg. Mantequilla.
1.0 Kg. Zanahoria.
2.5 Lt. Bouillon.
.100 Kg. Crema.
.010 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla y aceite la
cebolla, el apio, el poro y zanahoria.
2) Rellenar con bouillon frió, dejar hervir
y cuando las zanahorias estén a 3/4 de
cocción agregar las papas y hervir 20
min. más.
3) Cuando todo esta cocido, licuar y colar
por chino.
4) Regresar al fuego y volver a hervir.
5) Agregar la crema y sazonar.
6) Refinar con un poco de mantequilla.
64
PURÉ PARMENTIER
Es una preparación a base de papas y verduras, procesadas y refinadas con
crema y mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Picar finamente la cebolla.
2) Cortar en matignon la verdura.
3) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.100 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.800 Kg. Papa.
2.5 Lt. Bouillon.
.050 Kg. Tocino.
.002 Kg. Mejorana.
.100 Lt. Crema.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Croutones.
.002 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla el tocino
después agregar la cebolla, el apio y el
poro y continuar salteando.
2) Rellenar con bouillon frío dejar hervir
a fuego bajo por 20 min. y quitar
espuma, agregar las papas y hervir
por 20 min. más.
3) Licuar y colar por chino, regresar al
fuego y dar un hervor más.
4) Agregar la crema y sazonar.
5) Montar con el perejil.
6) Servir croutones aparte.
65
PURÉ ST. GERMAIN
Es una preparación a base de chicharo verde refinada con mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Remojar los chicharos.
2) Cortar la verdura en matignon.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.010 Kg. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.050 Kg. Tocino.
.300 Kg. Chicharo verde.
.200 Kg. Papa.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Croutones.
1) Saltear en mantequilla y aceite el
tocino y la verdura.
2) Rellenar con bouillon frío.
3) Agregar los chicharos y cuando estén
a 3/4 de cocción agregar las papas.
4) Cuando los chicharos estén cocidos.
5) Licuar y colar por chino.
6) Sazonar.
7) Montar con croutones aparte.
66
PURÉ FAUBONNE
Es una preparación a base de alubias refinada con mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Remojar los frijoles.
2) Picar la cebolla finamente.
3) Cortar la verdura en matignon.
4) Picar finamente el perejil.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla.
.010 Kg. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Poro.
.040 Kg. Apio.
.350 Kg. Alubias.
.050 Kg. Tocino.
.200 Kg. Papa.
3.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.100 Kg. Crema.
.100 Kg. Croutones.
.002 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino.
2) Agregar la verdura y continuar salteando.
3) Rellenar con bouillon frío y hervir.
4) Agregar los frijoles y cocer.
5) Agregar las papas cuando los frijoles estén
a 3/4 de cocción y dejar hervir 20 min. más.
6) Licuar.
7) Colar por chino y regresar al fuego a dar un
hervor más.
8) Agregar la crema y cubitos de mantequilla.
9) Montar con perejil.
10) A un lado del plato servir croutones.
67
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Ingrediente principal del puré conti?
2. ¿Con qué refinamos las cremas?
3. ¿Cuál es el puré cuyo principal ingrediente es zanahoria?
4. Menciona el procedimiento para la elaboración de una crema.
5. ¿Cuál es el ingrediente principal del puré St. germain?
68
7
SALSAS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la
elaboración de las distintas salsas, así mismo las preparará y elaborará, las
cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
69
INTRODUCCIÓN
Las salsas son elaboraciones semi liquidas y pueden servirse tanto frías como
calientes, sirven como acompañamiento de un producto y tiene como finalidad
el otorgar la armonía entre sabor, vista, presentación, olor y textura a un platillo.
A lo largo de ésta unidad vamos a poder reconocer los métodos de
cocción y las técnicas que se utilizan para la idónea elaboración de las salsas
70
ROUX
Es
una
elaboración
a
base
de
harina
con
mantequilla
60%-40%
respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas.
Presentación
Preparación
1) Derretir la mantequilla.
Elaboración
1) Incorporar el harina a la mantequilla.
Ingredientes
.060 Kg. Harina.
.040 Kg. Mantequilla.
71
BEURRE GARNIER
Es
una
elaboración
a
base
de
harina
con
mantequilla
50%-50%
respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas.
Presentación
Preparación
1) Pesar los ingredientes.
Elaboración
Ingredientes
.500 kg. Mantequilla
.500 kg. Harina
1) Mezclar harina y mantequilla en frío y
agregar al fondo caliente.
72
SALSA BECHAMEL
Es una preparación a base de leche ligada con un roux.
Presentación
Preparación
1) Picar cebolla.
elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla
.040 Kg. Cebolla
.060 Kg. Harina
1.2 lt. Leche
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.001 Kg. Nuez moscada
1) Derretir la mantequilla y agregar la
cebolla.
2) Agregar harina (para preparar un
roux), dejar enfriar.
3) Hervir la leche con sal, pimienta y nuez
moscada.
4) Agregar la leche caliente al roux frío
llevarlo a punto de ebullición y mover
constantemente 25 a 30 min.
5) Colar y sazonar.
73
SALSA MORNAY
Es una salsa elaborada a base de una salsa bechamel añadiendo crema,
yemas y queso parmesano.
Presentación
Preparación
1) Elaborar liason con crema y yemas.
2) Rallar el queso.
Elaboración
Ingredientes
.700 Lt. Salsa bechamel
.100 Lt Crema
.100 Kg. Yema (4 pzas.)
.100 Kg. Parmesano
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
1) Calentar salsa bechamel.
2) Batir el liason sobre el baño maría
hasta que espese.
3) Mezclar con la bechamel y no dejar
hervir.
4) Agregar queso a la salsa y sazonar.
74
CONCASSE DE JITOMATE
Es una preparación a base de jitomate con hierbas de olor.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla y el ajo finamente.
2) Escalfar el jitomate.
3) Cortar el jitomate en jardinera.
Elaboración
Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva.
.050 Kg. Cebolla.
.005 Kg. Ajo.
.080 Kg. Puré de tomate.
1.0 Kg. Jitomate.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Tomillo.
1) Saltear la cebolla y el ajo en el aceite
de oliva.
2) Agregar el puré de jitomate.
3) Incorporar el jitomate.
4) Sazonar y agregar hierbas aromáticas.
75
SALSA BOLOGNESA
Es una guarnición elaborada a base de carne de res aromatizada con hierbas
de olor.
Presentación
Preparación
1) Picar cebolla y ajo.
2) Cortar en brunoise zanahoria y apio.
3) Escalfar y cortar el jitomate en
jardinera.
Elaboración
Ingredientes
.050 Kg. Puré de tomate.
.100 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.200 Lt. Vino tinto.
.190 Kg. Zanahoria.
.210 Kg. Jitomate.
.750 Kg. Carne molida de res.
.100 Lt. Fondo oscuro.
.145 Kg. Apio.
.050 Lt. Aceite.
.001 Kg. Tomillo.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Orégano.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.020 kg. Fécula de maíz.
1) Saltear la carne molida en aceite de
oliva muy caliente.
2) Agregar ajo, cebolla y brunoise seguir,
salteando.
3) Agregar puré de tomate y desglasar
con vino.
4) Agregar el jitomate.
5) Agregar fondo obscuro.
6) Añadir las hierbas; sazonar y dejar
cocer mínimo por 1 hora.
7) Ligar con fécula de maíz solo si es
necesario.
76
SALSA HOLANDESA
Salsa a base de mantequilla ligada con yema de huevo.
Presentación
Preparación
1) Clarificar la mantequilla y enfriar a
40 ºc.
2) Picar cebolla.
Elaboración
Ingredientes
.060 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Pimienta blanca.
.030 Lt. Vinagre.
.020 Lt. Vino blanco.
.100 Lt. Agua.
.005 Kg. Sal.
.200 Kg. Yema (8 pzas.).
1.0 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.050 Kg. Jugo de limón.
1) Hacer una reducción con un poco de
agua, vinagre, vino blanco, cebolla y
pimienta.
2) Colar la reducción.
3) Batir las yemas con la reducción en el
baño maría a 80 ºc hasta formar una
masa cremosa.
4) Fuera del baño maría, agregar la
mantequilla clarificada en forma de hilo
y batiendo fuertemente.
5) Sazonar con sal, pimienta y jugo de
limón.
77
MAYONESA
Es una salsa a base de aceite ligada con yema de huevo.
Presentación
Preparación
1) Separar las yemas.
2) Tener a temperatura ambiente yemas y
aceite antes de comenzar.
Elaboración
Ingredientes
.100 Kg. Yema (4 pzas.).
.025 Lt. Agua.
.025 Kg. Mostaza.
.780 Lt. Aceite.
.035 Lt. Vinagre.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.010 Lt. Jugo de limón.
1) Batir las yemas con mostaza, jugo de
limón y sal y agua.
3) Incorporar el aceite en hilo y batir
fuertemente.
4) Agregar vinagre al final, rectificar
sabor.
78
SALSA ALEMANA
Es una salsa a base de ternera ligada con yemas de huevo.
Presentación
Preparación
1) Elaborar liason.
Elaboración
Ingredientes
.230 Lt. Crema.
.800 Lt. Veloute de ternera.
.380 Lt. Fondo de ternera.
.040 Kg. Yema (2 pzas.).
.050 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Mantequilla.
.050 Lt. Jugo de limón.
1) Reducir el fondo de ternera haciendo
un glace.
2) Agregar el glace al veloute, hervir.
3) Retirar del fuego.
4) Agregar la liason, no hervir más.
5) Sazonar sal, pimienta y colar.
6) Refinar con mantequilla.
79
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un roux?
2. ¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un Beurre garnier?
3. La mayonesa es una salsa a base de:
.
4. ¿Cuál es el agente espesante de una salsa bechamel?
5. ¿Cuál es la finalidad y para qué nos sirve una salsa?
80
8
GUARNICIONES
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la
elaboración de distintas guarniciones, así mismo las preparará y elaborará, las
cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
81
INTRODUCCIÓN
Las guarniciones son acompañamientos simples o compuestos de una
preparación, las cuales siempre se realizan en función del elemento principal
del platillo y, en ocasiones, de la salsa.
Una guarnición simple se compone de un solo elemento, mientras una
compuesta reúne diversos ingredientes. Las guarniciones son muy importantes
en un platillo ya que con ellas logramos una armonía con el producto principal.
82
SPAETZLI
Es una preparación a base de una masa de sémola pasada por un cortador de
spaetzli.
Presentación
Preparación
1) Hervir agua
2) Tamizar harina
Elaboración
Ingredientes
.400 kg. Harina.
.100 kg. Sémola.
.250 kg. Huevo (5 pza.).
.100 lt. Agua.
.010 kg. Sal.
.001 kg. Nuez moscada.
.050 kg. Puré de tomate.
.150 kg. Espinaca.
.100 lt. Leche.
1) Mezclar el harina, la sémola y los
huevos.
2) Incorporar la leche y el agua.
3) Mezclar bien hasta tener una pasta
chiclosa y que se formen burbujas.
4) Pasar por la rejilla para spaetzli; el
agua tiene que estar de 90 a 95 ºc.
5) Mover en el agua caliente para que no
se peguen.
6) Cuando suban los spaetzli sacarlos.
7) Detener la cocción en agua fría y
sacarlos.
8) Saltear en mantequilla.
9) Se pueden no enfriar y directamente
saltearlos en mantequilla.
1) Spaetzli de jitomate:
De la misma manera, solo se tiene que
mezclar los huevos con puré de
jitomate y poner menos líquido.
2) Spaetzli de espinaca:
De la misma manera, solo se mezclan
los huevos con la espinaca blanqueada
y poner menos líquido.
83
GNOCCHI PARISIENNE
Es una preparación a base de pate aux choux.
Presentación
Preparación
1) Elaborar un pate aux choux.
2) Rallar el queso.
Elaboración
Ingredientes
.600 kg. Pate aux choux.
.020 kg. Mantequilla.
.100 kg. Queso parmesano.
.800 lt. Salsa crema.
.060 kg. Mantequilla.
1) Rellenar una manga con el pate aux
choux.
2) Formar los gnocchi del tamaño de una
nuez y pochearlos en agua con sal
hasta que floten.
3) Enfriarlos en agua y después
escurrirlos.
4) Engrasar un molde y colocar un poco
de salsa crema, agregar gnocchis y
volver a salsear.
5) Hornear.
6) Gratinar en el horno con el queso y la
mantequilla.
84
GNOCCHI ROMANA
Es una preparación a base de sémola.
Presentación
Preparación
1) Rallar el queso parmesano.
2) Separar las yemas.
Elaboración
Ingredientes
.950 Lt. Leche.
.050 Lt. Agua.
.050 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal/nuez moscada.
.220 Kg. Sémola.
.050 Kg. Parmesano.
.070 Kg. Yemas (3 pzas).
.030 Kg. Mantequilla.
1) Hervir la leche y agua con la
mantequilla, la nuez moscada y sal.
2) Agregar la sémola poco a poco y
deshacer los grumos.
3) Tapar y dejar a fuego lento durante 15
minutos.
4) Retirar del calor.
5) Agregar las yemas y el parmesano
inmediatamente.
6) Sobre papel encerado engrasado con
aceite extender la pasta a 2 cm de
grosor.
7) Refrigerar.
8) Cortar en medias lunas y colocar sobre
una charola engrasada.
9) Espolvorear los gnocchis con queso
parmesano y trozos de mantequilla.
10) Gratinar en el horno.
85
GNOCCHI PIEMIONTAISE
Es una preparación a base de papa con forma típica de gnocchi.
Presentación
Preparación
1) Cocer las papas con cáscara, pelar y
secarlas en el horno.
2) Elaborar un puré.
3) Preparar un concasse.
4) Rallar el queso parmesano.
Elaboración
Ingredientes
1.2 Kg. Papa.
.150 Kg. Huevo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.001 Kg. Nuez moscada.
.200 Kg. Harina.
.020 Kg. Mantequilla.
.700 Kg. Concasse.
.100 Kg. Parmesano.
.080 Kg. Mantequilla.
1) Incorporar los huevos al puré.
2) Agregar harina a la masa fría y
mezclar.
3) Con una manga hacer tiras, cortar en
partes iguales y pasarlas por el
tenedor.
4) Pochear en agua con sal por 5 min.
sacar y escurrir.
5) Colocar los gnocchis sobre el
concasse.
6) Gratinar en el horno con queso
parmesano y trocitos de mantequilla.
86
PAPA NOISETTE
Es una guarnición de papa torneada al estilo noisette.
Presentación
Preparación
1) Pelar las papas.
2) Moldear con cuchara noisette.
3) Blanquearlas y extender sobre charola.
Elaboración
Ingredientes
1.0 Kg. Papa.
.020 Kg. Sal.
.100 lt. Aceite.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.050 kg. Mantequilla.
1) Saltear en aceite y meter al horno.
2) Cuando estén doradas, sacarlas del
horno, quitar el exceso de grasa y
sazonar.
3) Agregar mantequilla y terminar la
cocción en la estufa.
87
PAPA PARISIENNE
Es una guarnición a base de papa torneada con la cuchara parisienne.
Presentación
Preparación
1) Pelar las papas.
2) Moldear con cuchara parisienne.
3) Blanquearlas y extenderlas sobre una
charola.
Elaboración
Ingredientes
1.0 Kg. Papa.
.020 Kg. Sal.
.100 Lt. Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.001 Kg. Nuez moscada
.050 Kg. Mantequilla
1) Saltear en aceite.
2) Meter al horno y rostizar.
3) Cuando tengan un color dorado, sacar
y quitar el exceso de grasa.
4) Agregar mantequilla, sazonar.
5) Terminar en la estufa.
88
PAPA GALLETA
Es una guarnición a base de papa ligada con yemas de huevo.
Presentación
Preparación
1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas.
2) Cortar una papa para moldear.
Elaboración
Ingredientes
1.5 Kg. Papa
.010 Kg. Sal
.025 Kg. Mantequilla
.075 Kg. Yemas (3 pzas.)
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.001 Kg. Nuez moscada
.100 Kg. Harina
.100 Kg. Mantequilla
1) Prensar las papas.
2) Mezclar con las yemas, sazonar con
sal y pimienta.
3) Formar un rollo con la masa y cortar en
rebanadas.
4) Moldear las rebanadas, utilizando el
molde de papa.
5) Enharinar ligeramente.
6) Saltear en mantequilla.
89
PAPAS SAVOYARD
Es una guarnición a base de papa horneada.
Presentación
Preparación
1) Pelar las papas y tornear ligeramente.
2) Cortar en rebanadas de 3mm.
3) Rallar el parmesano.
Elaboración
Ingredientes
1.8 Kg. Papa.
.020 Kg. Mantequilla.
1.5 Lt. Bouillon.
.050 Kg. Parmesano.
.025 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Colocar las papas en un molde de
manera escalonada.
2) Agregar bouillon caliente hasta 2/3 de
la altura de las papas.
3) Cocer en el horno a 180 ºc, sin tapar.
4) Espolvorear con el queso y poner unos
trocitos de mantequilla.
5) Sazonar y gratinar.
90
PAPA DUQUESA
Es una guarnición elaborada a base de papa ligada con yemas de huevo.
Presentación
Preparación
1) Cocer las papas, dejar secar en una
charola extendidas.
2) Prensar las papas.
Elaboración
Ingredientes
1.5 Kg. Papa.
.010 Kg. Sal.
.050 Kg. Yemas.
.025 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.001 Kg. Nuez moscada.
.050 Kg. Yemas.
1) Elaborar masa duquesa con las papas
prensadas y 2 yemas.
2) Sazonar con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
3) Dullar sobre charola engrasada o
papel estrella.
4) Barnizarlas con yema.
5) Hornear a 180 ºc.
91
PAPA MARQUESA
Es una guarnición a base de papa con puré de tomate ligada con yema de
huevo.
Presentación
Preparación
1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas.
2) Secar las papas.
Elaboración
Ingredientes
1.5 Kg. Papa.
.010 Kg. Sal.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.025 Kg. Mantequilla.
.050 Kg. Puré de tomate.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Orégano.
.050 Kg. Yemas (2 pzas.).
1) Prensar las papas cocidas.
2) Mezclar con yemas y puré de tomate.
3) Sazonar con sal, pimienta y orégano.
4) Poner en una manga y dullarla en
forma de rosetas.
5) Barnizar con yemas.
6) Hornear a 180ºc.
92
PAPA DAUPHINE
Es unja guarnición elaborada a base de papa con pae aux choux.
Presentación
Preparación
1) Cocer las papas y colocarlas en una
charola para secar.
2) Elaborar puré.
3) Preparar pate aux choux.
Elaboración
Ingredientes
.800 Kg. Papa.
.010 Kg. Sal.
.600 Kg. Pate aux choux.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.050 Lt. Aceite.
1) Mezclar el pate aux choux con el puré.
2) Con cucharas soperas bañadas en
aceite, formar quenefas y colocar sobre
papel engrasado con aceite.
3) Freír a 180ºc.
4) Sacarlas y colocarlas sobre papel
absorbente.
93
PATE AUX CHOUX
Es una preparación a base de mantequilla y harina utilizada para ligar o dar
consistencia a masas.
Presentación
Preparación
Elaboración
Ingredientes
.210 lt. Agua.
.080 kg. Mantequilla.
.001 kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta blanca.
.001 Kg. Nuez moscada.
.220 kg. Harina.
.250 kg. Huevo.
1) Calentar el agua con la mantequilla,
sal y la nuez moscada.
2) Agregar de un solo golpe el harina.
3) Trabajar la pasta en el fuego, hasta
obtener una pasta de color café claro.
4) Retirar del fuego cuando la pasta se
despegue de la olla.
5) Incorporar el huevo uno por uno en la
batidora.
6) Batir hasta que la pasta se vea firme.
94
PAPA LORETTE
Es una guarnición a base de papa con pate aux choux y queso parmesano
Presentación
Preparación
1) Pelar, cortar y cocer las papas.
2) Prensar papas.
3) Rallar el queso.
Elaboración
Ingredientes
1.2 Kg. Papa.
.010 Kg. Sal.
.400 Kg. Pate aux choux.
.080 Kg. Queso parmesano.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.500 Lt. Aceite.
1) Mezclar papas, pate aux choux y
queso, sazonar.
2) Formar cuernitos.
3) Freír a 180ºc.
4) Escurrir sobre papel absorbente.
95
PAPA FLORENTINA
Es una guarnición a base de papa con espinaca gratinada.
Presentación
Preparación
1) Hornear las papas sobre cama de sal
gruesa.
2) Blanquear espinacas.
3) Rallar el queso.
Elaboración
Ingredientes
1.0 Kg. Papa.
.020 Kg. Sal.
.400 Kg. Espinaca.
.025 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.100 Kg. Cebolla.
.005 Kg. Ajo.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.030 Kg. Parmesano.
.300 Kg. Salsa mornay.
.030 Kg. Parmesano.
.020 Kg. Mantequilla.
1) Cortar una tapa a la papa.
2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel.
3) Saltear en mantequilla y aceite la
cebolla, el ajo y las espinacas.
4) Mezclar las yemas, el queso y lo que
se saco de la papa.
5) Rellenar las papas con esta mezcla.
6) Bañar con salsa mornay, poner queso
y mantequilla en trocitos pequeños.
7) Gratinar.
96
PAPA FERMIERE
Es una guarnición a base de papa rellena de verdura gratinada.
Presentación
Preparación
1) Lavar las papas y hornearlas sobre una
cama de sal gruesa.
2) Cortar brunoise de zanahoria, apio,
pimiento y poro.
3) Picar cebolla y perejil.
4) Rallar queso parmesano.
Elaboración
Ingredientes
3.0 Kg. Papa.
.500 Kg. Sal.
.100 Kg. Zanahoria.
.060 Kg. Apio.
.100 Kg. Poro.
.100 Kg. Pimiento.
.050 Kg. Cebolla.
.025 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.050 Kg. Mantequilla.
.025 Kg. Perejil.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.030 Kg. Parmesano.
.020 Kg. Mantequilla.
1) Cortar una tapa a la papa.
2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel.
3) Saltear en mantequilla y aceite el
brunoise.
4) Mezclarlo con la papa y agregar la
yema; sazonar.
5) Rellenar la papa con esta mezcla.
6) Espolvorear parmesano y pedacitos de
mantequilla.
7) Gratinar en el horno.
97
ROESTI
Es una guarnición a base de papa con tocino en forma circular.
Presentación
Preparación
1) Cocer las papas con cáscara.
2) Picar la cebolla finamente.
3) Picar el tocino en brunoise.
Elaboración
Ingredientes
1.5 Kg. Papa.
.150 Kg. Mantequilla.
.150 Kg. Cebolla.
.120 Kg. Tocino.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
1) Dejar secar y enfriar las papas; quitar
la cáscara.
2) Rallar la papa.
3) Saltear el tocino con la cebolla y
mezclar con la papa.
4) Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.
5) Formar tortitas sin aplastar.
6) Terminar de saltear en mantequilla por
ambos lados.
98
PAPA WILLIAMS
Es una guarnición a base de papa ligada con huevo, empanizada y frita.
Presentación
Preparación
1) Pelar, cortar, cocer y hacer la masa
duquesa con las yemas.
2) Cortar el spaghetti de 4 cm. de largo.
Elaboración
Ingredientes
1.2 Kg. Papa.
.010 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.075 Kg. Yema (3 pzas.).
.001 Kg. Sazón.
.050 Kg. Harina.
.100 Kg. Huevo.
.100 Kg. Pan molido.
.010 Kg. Spaghetti.
.500 Lt. Aceite.
1) Formar peras, con la masa duquesa.
2) Empanizar con harina, huevo y pan
molido.
3) Colocar un trocito de spaghetti en la
parte superior.
3) Freír a 180ºc.
4) Escurrir sobre papel absorbente.
99
PURÉ DE PAPA
Es una guarnición a base de papa refinada con crema y mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Cocer las papas sin cáscara.
Elaboración
Ingredientes
1.4 Kg. Papa.
.020 Kg. Sal.
.075 Kg. Mantequilla.
.300 Lt. Leche.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Nuez moscada.
.100 Kg. Crema.
1) Secar las papas.
2) Prensar las papas.
3) Calentar la leche, agregar la papa y
mezclar fuerte, agregar la crema y
cubitos de mantequilla.
4) Sazonar.
10
0
PAPAS FRITAS
Es una guarnición a base de papa cortadas de 5 x 5 x 30mm.
Presentación
Preparación
1) Cortar la papa de 3 cm. Largo por 1/2
cm. ancho.
Elaboración
Ingredientes
1.8 Kg. Papa.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
2.0 Lt. Aceite.
1) Blanquearlas en aceite 130 ºc a 150 ºc.
2) Freír a 180ºc.
3) Escurrir en papel absorbente.
4) Sazonarlas con sal y pimienta.
10
1
PAPAS CHIPS
Es una guarnición a base de papa cortada de 1mm de grosor.
Presentación
Preparación
1) Cortar las papas en rebanadas de 1
milímetro.
2) Lavarlas y secarlas.
Elaboración
Ingredientes
1.2 Kg. Papa.
1.5 Lt. Aceite.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Freír 180 ºc.
2) Colocarlas en papel absorbente.
3) Sazonar con sal y pimienta.
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2
ARROZ CREOLE
Es una preparación de arroz cocido en horno, refinado con mantequilla.
Presentación
Preparación
1) Hervir agua con sal
2) Engrasar un molde
3) Picar perejil
Elaboración
Ingredientes
.500 kg. Arroz.
3.5 lt. Agua.
.020 kg. Sal.
.080 kg. Mantequilla.
.005 Kg. Perejil.
1) Agregar el arroz al agua hirviendo.
2) Hervir 10 a 12 min.
3) Colar y enfriar el arroz.
4) Poner el arroz en el molde y colocar
trocitos de mantequilla sobre el arroz.
5) Tapar con papel encerado y calentar
en el horno.
6) Mover con el tenedor
esporádicamente.
7) Espolvorear perejil para montar.
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3
RISOTTO
Es una preparación de arroz arborio aromatizada con vino blanco y refinado con
mantequilla y queso parmesano.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla y el ajo finamente.
2) Rallar queso parmesano.
Elaboración
Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva.
.150 Kg. Cebolla.
.005 Kg. Ajo.
.600 Kg. Arroz (arborio).
1.8 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Laurel.
.001 Kg. Salvia.
.140 Lt. Vino blanco.
.040 Kg. Mantequilla.
.150 Kg. Parmesano.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Saltear la cebolla y el ajo en aceite.
2) Agregar el arroz y saltear.
3) Agregar una pequeña cantidad de
Bouillon.
4) Agregar el laurel y la salvia.
5) Agregar poco a poco el bouillon y
hervir de 17 a 18 min. Hasta obtener
una consistencia cremosa.
6) Remover ocasionalmente.
7) Agregar el vino, parmesano y la
mantequilla.
8) Sazonar.
Nota
*La cantidad de liquido requerido es de 2
1/2 a 3 partes de liquido por 1 parte de
arroz (por volumen) el vino es agregado
al final para detener la cocción y reservar
el aroma del vino.*
10
4
ARROZ PILAV
Es una preparación de arroz cocida en el horno refinada con mantequilla y
aromatizada con laurel.
Presentación
Preparación
1) Picar la cebolla finamente.
2) Calentar el Bouillon.
Elaboración
Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla.
.140 Kg. Cebolla.
.600 Kg. Arroz.
1.0 Lt. Bouillon.
.001 Kg. Laurel.
.060 Kg. Mantequilla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
1) Saltear a fuego lento cebolla en
mantequilla.
2) Agregar el arroz y continuar salteando.
3) Rellenar con el bouillon, dar un hervor
y agregar laurel.
4) Meter al horno a 180 ºc durante 15
min.
5) Sacar del horno, tapar y dejar reposar
por 5 min.
6) Agregar la mantequilla y mezclar con
un tenedor.
7) Sazonar y servir.
10
5
ZANAHORIA VICHY
Es una preparación a base de zanahorias cocidas con agua mineral vichy.
Presentación
Preparación
1) Cortar en rebanadas la zanahoria.
2) Picar la cebolla finamente.
3) Preparar el agua mineral.
4) Picar el perejil finamente.
Elaboración
Ingredientes
1.2 Kg. Zanahoria.
.050 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.040 Kg. Cebolla.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.001 Kg. Azúcar.
.500 Lt. Agua mineral.
.020 Kg. Perejil.
1) Saltear la cebolla en mantequilla y
aceite.
2) Agregar las zanahorias, azúcar y
sazonar.
3) Agregar agua mineral tapar y estofar.
4) Destapar y reducir.
6) Montar con perejil.
El agua mineral (vichy) puede cambiar
por fondo de verduras.
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6
AUTOEVALUACIÓN
Relacione las columnas
1 Gnocchi a base de sémola
(
) gnocchi piemontaise
2 Gnocchi a base de papa
(
) 1mm de grosor
3 Gnocchi a base de pate aux choux
(
) gnocchi romana
4 Papa frita
(
) gnocchi parisienne
5
(
) 5 x 5 x 30mm
Papa chip
10
7
9
HUEVOS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO
El estudiante comprenderá distintas técnicas para la preparación y elaboración
de platillos a base huevo, las cuales le servirán como base en el desarrollo de
su vida profesional.
108
INTRODUCCIÓN
El huevo es un cuerpo orgánico protegido con una cáscara, que contiene el
germen de un embrión y reservas alimentarias.
Los huevos los ponen las
hembras de numerosas especies animales, sobre todo las aves.
La palabra
huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina.
Los
demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de
origen animal: codorniz, oca, avestruz entre otros.
109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES
Es una preparación a base de huevo en forma de rollo relleno de verdura u otra
guarnición.
Presentación
Preparación
1) Batir los huevos en un bowl con sal,
pimienta y crema.
2) Picar el perejil y agregar a los huevos.
3) Filetear cebolla.
4) Cortar el tocino.
5) Lavar los champiñones y filetearlos.
Elaboración
Ingredientes
1.0 Kg. Huevo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.050 Lt. Crema.
.050 Kg. Perejil.
.090 Kg. Mantequilla.
.200 Kg. Cebolla.
.300 Kg. Tocino.
.300 Kg. Champiñones.
.020 Kg. Mantequilla.
1) Calentar ligeramente mantequilla en
un sartén.
2) Saltear cebolla y tocino.
3) Agregar champiñones y sazonar.
4) Agregar los huevos y revolver para
que se haga una masa semi cocida.
5) Inclinar el sartén y formar los huevos
ovalados.
6) Voltear en un plato y pintar con poca
mantequilla.
110
HUEVOS REINA
Es una preparación a base de huevo con guarnición de champiñones y pollo.
Presentación
Preparación
1) Engrasar 10 moldes con mantequilla.
2) Reventar los huevos uno por uno en
bowls sin romper las yemas.
3) Picar finamente la cebolla y el cebollin.
5) Pochear las pechugas en el fondo de
ave, enfriar y cortar en jardinera.
6) Lavar los champiñones y cortar en
cuartos.
7) Preparar un roux.
Elaboración
Ingredientes
.100 Lt. Crema.
.500 Kg. Huevo.
.050 Kg. Mantequilla.
.005 Lt. Aceite.
.380 Kg. Pechuga de pollo.
.600 Lt. Fondo de ave.
.060 Kg. Roux.
.020 Kg. Cebolla.
.030 Kg. Mantequilla.
.160 Kg. Champiñones.
.050 Lt. Vino blanco.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.020 Kg. Cebollin.
1) Elaborar una salsa suprema.
2) Aparte saltear cebolla, agregar.
Champiñones y estofar con vino blanco
y jugo de limón y sazonar.
3) Sacar la verdura y dejar reducir el
líquido hasta formar un glace y
agregarlo a la salsa suprema.
4) Reservar solo un poco de salsa y al
resto agregarle los champiñones y el
pollo.
5) Rellenar las cocotas y poner los
huevos encima.
6) Pochear a baño maría en el horno
durante 5 min. aprox.
7) Repartir la salsa restante sobre los
huevos.
8) Montar con cebollin.
111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA
Es una preparación a base de huevo pochado con guarnición de espinacas.
Presentación
Preparación
1) Poner a hervir agua en una cacerola
con vinagre.
2) Reventar los huevos uno por uno
dentro de bowls sin romper las yemas.
3) Blanquear las espinacas y pasarlas en
agua helada, dejar escurrir bien.
4) Picar finamente la cebolla y el ajo.
5) Elaborar una salsa crema.
Elaboración
Ingredientes
.500 Kg. Huevo.
2.0 Lt. Agua.
.200 Lt. Vinagre.
1.0 Kg. Espinaca.
.030 Kg. Mantequilla.
.030 Kg. Cebolla.
.010 Kg. Ajo.
.001 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.300 Lt. Salsa holandesa.
.060 Kg. Parmesano.
.030 Kg. Mantequilla.
.500 Kg. Pan de caja.
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla,
agregar espinacas y sazonar.
2) Montar las espinacas sobre cocotas.
3) Agregar los huevos cuidadosamente al
agua con vinagre y pochear durante 3 o
4 min.
4) Sacarlos y montarlos sobre las
espinacas.
5) Agregar queso parmesano a la salsa
crema.
6) Bañar los huevos con la salsa crema
poner otro poco de queso parmesano y
cubitos de mantequilla sobre los
huevos.
7) Gratinar en el horno.
112
AUTOEVALUACIÓN
1. La palabra huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de:
.
2. ¿Cuál es el porcentaje de vinagre que se le debe añadir a 1lt de agua
para poder pochar un huevo?
3. ¿Por qué se le otorga el nombre de a la florentina a los huevos pochados
florentina?
4. ¿Para qué añado crema al batir un huevo?
5. ¿Cuál es la guarnición de los huevos reina?
113
GLOSARIO
Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar o caramelizar: operación consistente en untar un molde o cubrir
un género con azúcar a punto de caramelo.
Aderezar: acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u
otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal
u otras especias.
Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria,
dándole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor
pronunciado a limón y jazmín.
Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la
vaina nueva y tierna o bien seca, en grano.
Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos,
hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo.
Bastones: corte de verdura de 5 x 30mm.
Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su
consistencia, su aspecto o su color.
114
Blanquear: proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás
productos una preparación.
Brunoise: corte de verdura de un tamaño de 1 x 1mm.
Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara.
Cebollin: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en
matas. Con un sabor discreto a cebolla.
Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y
secado al sol.
Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un
alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su
conservación.
Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta,
tiene como característica un color amarillo intenso.
Desglasar: disolver con ayuda de un liquido los jugos contenidos en un
recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, al fin
de obtener un jugo o una salsa.
Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o
mantequilla.
Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que
sirve como sazonador de los platillos.
Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir
cocidas o crudas.
115
Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de
una preparación.
Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto,
normalmente se lleva a cabo con tapa.
Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura subiendo.
Glasear: proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como
para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe).
Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición, o hirviendo.
Hornear: proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido en el horno.
Jardinera: corte de verdura de 5 x 5mm.
Juliana: corte de verdura de 1 x 30mm.
Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea
Matignon: corte de verdura de 4 x 15 x 15mm.
Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de
cocina o con la mano.
Mirepoix: corte de verdura de 20 x 20 x 20mm.
Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista.
116
Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma
elíptica).
Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y
aroma muy especiados.
Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma
circular).
Paysanne: corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10mm.
Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas,
originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero
verdes, luego rojas y finalmente oscuras.
Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento.
Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65ºc a
80ºc, para proteger el producto.
Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor
excesivo.
Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a
una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados.
Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para
adelgazar o intensificar sabor.
Rostizar: proceso de cocción con calor medio, roseando es producto con
grasa, sin líquido y sin tapa.
117
Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el
producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el
producto).
Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de
acompañamiento.
Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo
duro aunque también arroz y maíz.
Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle
una forma determinada.
Tostar: Acción de dorar un alimento en el horno, plancha, para que pierda
humedad hasta obtener un color dorado.
BIBLIOGRAFÍA
Santamaría, 2004, Larousse gastronomique en español, Ediciones Larousse.
Philip Pauli, John Wiley & son, Classical cooking the modern way methods and
techniques, 3era. Edición.
118
Auguste Escoffier, 2002, Mi cocina Escoffler, Ediciones Garriga Nauta.
119