MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO

CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO
ING. AGR. J. FERNÁNDEZ LOZANO
ING. AGR. OSCAR LIVEROTTI
ING.AGR. GABRIELA SÁNCHEZ
IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE PIMIENTO EN LA ARGENTINA
L
a planta de pimiento, tuvo su origen en América del Sur, principalmente en Méjico,
Perú y Bolivia expandiéndose al resto del mundo a partir de la llegada de los
españoles al continente. A nivel mundial es el quinto cultivo en importancia (excluida la
papa), con 1.100.000 hectáreas.
Su fruto era utilizado por los nativos de éstas zonas como condimento en la
preparación de sus comidas. Actualmente se los consume como hortaliza fresca cruda,
encurtidos, asados o cocinados de múltiples formas, secos (molidos) o en conserva al
natural. Posee un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, como así
también elevada cantidad de antioxidantes ( componentes que previenen desórdenes
cardiovasculares, cáncer y cataratas).
En el siguiente cuadro podemos apreciar la composición química de frutos de
pimientos dulces y picantes.
Composición
Materia seca (%)
Energía (kcal)
Proteína (gr.)
Fibra (gr.)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Carotenos (mg)
Tiamina (mg)
0,07
Rivoflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)
Pimiento dulce
Pimiento picante
8.0
26.0
1,3
1,4
12,0
0,9
1,8
34,6
116,0
6,3
15,0
86,0
3,6
6,6
0,37
0,08
0,8
103,0
0,51
2,5
96,0
Composición química y valor nutritivo de pimientos dulces y picantes por 100 g de
producto comestible (Grubben, 1977, tomado de Nuez, F y col. 1996)
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
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Argentina es el principal productor en Sudamérica cultivándose unas nueve mil
hectáreas de pimiento. La producción se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Río
Negro. Las principales zonas productoras se localizan en : Buenos Aires, Salta, Corrientes,
Formosa, Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumán, San Juan, Catamarca y Río
Negro.
En el siguiente gráfico se puede apreciar las épocas de entrada de pimiento al
Mercado Central de Buenos Aires teniendo en cuenta las distintas provincias productoras.
zona/mes
E
F M
A M
J
J
A S
O N D
Bs. As.
Salta
Corrientes
Formosa
Mendoza
Jujuy
Santa Fe
Tucumán
Principales provincias productoras de pimiento y su abastecimiento
mensual al Mercado Central de Buenos Aires.
Como se observa en el gráfico siguiente , cuatro provincias ( Corrientes, Buenos
Aires, Salta y Mendoza), tienen una participación de casi el 80 % en la oferta de pimiento
del Mercado Central de Buenos Aires.
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PIM IENT O: PORC ENT AJE ING RESADO AL
M ERC ADO C ENT R AL SEG ÚN PR OCEDENCIA (1993-96)
Salta
18%
Corrientes
28%
Bs.Aires
22%
Form osa
6%
O TRAS
16%
Mendoza
10%
Ingreso por zona de producción de pimiento al Mercado Central de Buenos. Período
1993/96..Datos suministrados por el área Información de Mercado. C.M.C.B.A.
En el gráfico siguiente se puede observar que históricamente los mejores precios se
logran en el período agosto-octubre
PIMIENTO
Precio promedio 85/96 M.C.B.A.
1.6
PRECIO PROMEDIO (En dólares )
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
Dic
MESES
Precio promedio mensual de pimiento en el Mercado Central de Buenos Aires. Período
1985/96. Datos suministrados por área Información de Mercado, M.C.B.A.
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El cultivo de pimiento en Argentina se puede llevar a cabo utilizando dos
tecnologías distintas, una forma es a campo y la otra bajo invernáculo, diferenciándose en
su precio por la mayor calidad en los cultivos bajo plástico.
Las distintas zonas de producción del país posibilitan el cultivo de pimiento en
diversas épocas con lo que se logra que el mercado interno esté abastecido prácticamente
durante todo el año.
INGRESO DE PIMIENTO 85/96
Mercado Central de Buenos Aires
VOLUMEN (TN)
25000
20000
15000
10000
5000
0
Ene
Mar
May
Jul
Sep
Nov
MESES
Ingreso mensual promedio de pimiento al Mercado Central de Buenos Aires. Período
1985/96.Datos suministrados por el área de Información de Mercado.C.M.C.B.A.
Los frutos de pimiento tienen dos alternativas básicas de uso:
• Para mercado fresco:
• Para industrializar: encurtido, envasado al natural, pimentón, ají molido, deshidratado,
etc.
El desarrollo de este informe está dirigido al estudio de los factores a tener en cuenta
en el manejo poscosecha de pimiento para mercado fresco.
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PRINCIPALES VARIEDADES DE PIMIENTO CULTIVADAS EN ARGENTINA
L
a elección de la variedad es muy importante para el logro de los resultados
productivos y comerciales esperados. Una elección incorrecta llevará a la obtención
de rendimientos reducidos y escasa aceptación comercial.
Las siguientes características deberán ser tenidas en cuenta en el momento de decidir
que variedad usar: rendimiento, resistencia a enfermedades, calidad comercial, adaptación a
la zona de producción y aceptación por parte del mercado.
Teniendo en cuenta las características de los frutos, en Argentina se destacan
principalmente dos tipos comerciales de pimiento para mercado fresco.
1) PIMIENTO ALARGADO O ESPAÑOL:El eje longitudinal del fruto es dos veces mayor
que el eje transversal.
Las principales variedades comerciales utilizadas son: Español raza Valencia, Español raza
Reus, Vidi, Predi, Córdoba, Dominó, Luís, Margarita, Ranger, Montero, Festo, entre otras.
2) PIMIENTO CUATRO CASCOS O MORRÓN: El fruto tiene el eje longitudinal igual al
eje transversal o hasta una vez y media
mayor.
Están difundidas las siguientes variedades: Fiuco, Pip, Keystone Resistant Giant Nº 3,
Mercury, California wonder 300, Galaxy, Híbrido Comandant, Júpiter, entre otras.
Por otra parte se cultivan otras variedades que pueden tener cierta difusión en
algunas zonas de producción, como p.e.:
3) AMBATO, usada algo, aunque en declinación, en el norte de nuestro país y en el cinturón
hortícolas de Buenos Aires.
4) CALAHORRA, cuyo uso principal en Mendoza es para la industria, aunque una pequeña
parte se envía al mercado fresco.
5) AJÍ VINAGRE, también usado básicamente para la industria del encurtido y algo para
mercado fresco. La principal variedad usada es Sweet Banana y el
Híbrido Astrion.
6) PIMIENTO TIPO BRASILERO, usado principalmente en el noroeste Argentino, siendo
más común Agronómico 10.
7) PIMIENTO TIPO AMARILLO, como las Híbrido Zarco, Marengo y Matador.
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8) PIMIENTO TIPO ANARANJADO: Mandarín.
9) PIMIENTO TIPO VIOLETA: Lilac.
CRITERIOS DE CALIDAD E ÍNDICES DE MADUREZ DE COSECHA
L
a calidad de un producto hortícola es un concepto subjetivo que depende de quién la
evalúe. Sin embargo para cada especie hay ciertos parámetros básicos que
distinguen a un producto de buena calidad.
En el caso del pimiento es importante que la forma y el tamaño del fruto sea la
típica del cultivar. En general el consumidor argentino prefiere pimientos en forma de
bloque (tipo morrón), casi cilíndricos o alargados (tipo español). En cuanto a tamaño la
preferencia se inclina por los frutos grandes.
Un pimiento de alta calidad se distingue por tener una coloración brillante, de
paredes gruesas y firmes, libre de daños (heridas, machucones, rozaduras, golpes, etc.) y
con el cáliz y pedúnculo de un color verde fresco y turgente. Como contrapartida si los
frutos tienen la superficie opaca, el cáliz y el pedúnculo decolorado, esto indica
envejecimiento y posible deterioro de los mismos.
La firmeza es afectada por las condiciones de cultivo. Así es como, temperaturas
moderadas durante el cultivo y suelos con conductividades eléctricas bajas favorecen la
consistencia de los frutos. Frutos firmes proporcionan una mayor resistencia a los daños
físicos y una mejor aptitud en la conservación y transporte.
La firmeza inicial de los frutos, al momento de cosecha es mayor en pimientos
verdes que en los rojos. La falta de firmeza es el resultado de una pérdida excesiva de agua
(deshidratación).
La forma irregular de algunos frutos no afecta su calidad alimenticia o culinaria,
pero sí reduce su valor comercial. Este defecto puede estar dado por fallas en la
polinización (por temperaturas muy altas o muy bajas durante la fructificación) o porque el
fruto crece apretado por otros frutos o entre los tallos de la planta.
El sabor del fruto puede variar según la parte del mismo que tomemos. La parte
media es la más sabrosa, mientras que la zona del ¨hombro¨ es la de peor sabor. Los
pimientos que se producen con temperaturas del día elevadas tienen menos contenidos de
azúcares. En tanto que si se producen en suelos con conductividades eléctricas alta, se
obtienen frutos con elevada cantidad de sólidos solubles, por lo cual son más dulces y con
mejor aroma.
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Los índices o criterios a considerar para determinar el estado de madurez más
apropiado para efectuar la cosecha son variables y dependen entre otros factores de: destino,
preferencias del consumidor, consideraciones comerciales (precios, oferta, demanda)
tiempo de conservación, entre otros.
En cuanto al destino o uso del fruto, habrá que tener en cuenta si éste se utilizará
para deshidratado, enlatado, consumo fresco, etc.
Para mercado fresco, la decisión de cosecha dependerá básicamente del desarrollo
de los frutos y de las condiciones comerciales (precio) que se presenta en ese momento y de
las estrategias de marketing adoptadas.
El valor comercial (precio) del pimiento maduro (rojo) es superior al que se obtiene
con el verde. La magnitud de esta diferencia de precios está determinada por la oferta
relativa de cada uno de estos tipos. Cuando hay poca oferta de pimiento en general y de rojo
en particular, la diferencia de precio puede llegar al 60-70 %.
El estado de madurez lo podemos evaluar tomando en cuenta el tamaño, color y
firmeza del fruto.
Pimientos inmaduros tienen paredes delgadas y de textura blanda. En cambio
cuando llegan a la madurez (estando aún verdes) tienen paredes más gruesas, color verde
oscuro brillante, textura firme y por lo tanto menos sensibles a daños por manipulación y
mejor aptitud para la conservación y transporte.
Se ha comprobado que las diferencias de humedad relativa entre la noche (90 %) y
el día (80 %), con temperaturas de cultivo no muy elevadas y conductividad eléctrica baja
favorecen la formación de frutos más consistentes. Si dejamos los pimientos verdes en la
planta hasta que tomen la coloración definitiva puede haber un incremento en el tamaño y
grosor de pared, pero esto será mínimo.
El color es un buen indicador del estado de madurez del fruto. Los principales
colores de frutos maduros, pueden ser: rojo, naranja., amarillo, marfil, violáceo, chocolatemarrón. Los pimientos en estado rojo contienen 50 % más azúcares y 10 veces más
vitaminas A que los verdes.
Al evaluar el estado de madurez a cosecha hay que tener en cuenta que si la misma
se efectúa cuando los frutos llegan a su coloración final, se obtendrá un 20 % menos de
rendimiento , comparado con la cosecha al estado verde. Esto se debe a una mayor fijación
de frutos (mayor cuajado) en el último caso, ya que la planta se “descarga” antes.
Una vez cosechados los frutos, si éstos ya han comenzado a tomar color, este
proceso se puede acelerar mediante la inyección de etileno (gas) o acetil (mezcla técnica
del 94,5 % de nitrógeno y 5,5 % de etileno) en cámaras durante 12 hs a 48 hs. (según el
grado de madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %.
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Con concentraciones bajas de etileno, por ejemplo 0,5-1 ppm se logran buenos
resultados. Es importante asegurar una buena ventilación de la cámara para tener niveles
adecuados de oxígeno.
Otra alternativa es la de sumergir los frutos de pimiento en una solución con 3000
ppm de etephon durante 1,5 - 3 minutos, a una temperatura de 25-30 ºC y un Ph menor a
3,5. Estas prácticas tienen muy poco uso comercial en Argentina.
MANEJO A PARTIR DE LA COSECHA. PREPARACIÓN PARA SU ENVÍO AL
MERCADO. CLASIFICACIÓN.
L
a cosecha de esta especie se efectúa a mano, en forma escalonada, recomendándose
realizar la misma en los períodos del día cuando la temperatura no sea muy elevada.
El fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pedúnculo y el cáliz queden
adheridos al mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres.
Esta tarea se debe realizar preferentemente cortándolos en tijeras bien afiladas, para hacer
un corte nítido. Una adecuada cosecha y un cuidadoso manejo posterior de los frutos
eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes o heridas.
Los frutos se colocan en contenedores que no los dañen, evitando de exponerlos al
sol en forma directa, colocándolos en lugares sombreados y ventilados. Los frutos de
pimiento se dañan fácilmente si no son manipulados con cuidado, ya que cada pinchazo,
golpe o abrasión no sólo afecta el aspecto exterior del fruto sino que es además una puerta
de entrada para el desarrollo de podredumbres.
Por otra parte cualquier fruto que se encuentre con podredumbre no debe colocarse
junto con los sanos, ya que el mismo sirve como fuente de inoculo e infectará a los sanos.
Una práctica aconsejable es limpiar y desinfectar diariamente los cajones
cosecheros, lo cual ayudará a minimizar la difusión de enfermedades.
Hay que evitar que los cajones u otro envase usados en la cosecha se llenen en
exceso, ya que al apilarlos habrá golpes y abrasiones de los frutos.
Los pimientos deben ser seleccionados y empacados el mismo día en que se
cosechan.
En Argentina, en general los productores de pimiento no disponen de líneas de
empaque. En caso de disponer de una, los pasos a seguir serán los indicados en el siguiente
esquema:
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Recolección
Transporte a la planta
de empaque
Recepción
Descarte
Preenfriado
Lavado
Secado por aire caliente
Encerado
Clasificación por tamaño
y calidad
Empaque
Conservación frigorífica
Transporte
Esquema de manejo postcosecha de pimiento
Los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se deberán
usar tanques de sumersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de
80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. El exceso de agua puede ser eliminada
con rodillos de esponja o ventiladores. Ya que uno de los principales problemas que tiene
esta especie es la deshidratación, se podrá proceder en esta etapa al encerado de los frutos.
A continuación se efectúa el tamañado (manual o mecánico) y la clasificación por
grados de selección. Esta tarea se efectúa teniendo en cuenta normas de tipificación
oficiales (ver anexo I) o según los requerimientos establecidos por el comprador.
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Los envases utilizados en la comercialización de pimiento deben diseñarse teniendo
en cuenta los siguientes requisitos:
♣
Deben ser resistentes para asegurar el transporte y el apilamiento, evitando daños
mecánicos a los frutos.
♣ Permitir una adecuada ventilación del calor generado por la respiración de los frutos .
♣
Atractiva apariencia y correcto etiquetado , satisfaciendo los requerimientos del
mercado.
♣ No conferir a los frutos olores ni sabores extraños .
Los frutos de pimiento no deben moverse una vez empacados con respecto a los
demás o a la pared del envase . Además , el envase debe estar lleno , pero sin exceso , no
debiéndose empacar muy apretado .
El machucamiento por compresión puede evitarse empacando en envases lo
suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba
pueden aplastar los del fondo del envase.
El daño por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el
envase y por los golpes en el transporte.
CONDICIONES RECOMENDADAS PAR LA CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS
U
na adecuada conservación frigorífica del pimiento tendrá como resultado positivo los
siguientes efectos :
Reducción de la actividad metabólica de la fruta .
Minimizará la deshidratación del producto .
Reducirá el crecimiento de microorganismos que producen podredumbres .
Manejo de la temperatura
Los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno
( hormona que acelera la maduración ) relativamente bajo . Estos procesos fisiológicos
pueden ser reducidos a un mínimo bajando la temperatura del fruto.
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Un rápido preenfriado de los pimientos luego de su cosecha es esencial en la
reducción de pérdidas en la etapa de comercialización.
Un adecuado manejo debe comenzar con una disminución rápida de la temperatura
de los frutos cosechados en el campo , hasta alcanzar temperaturas comprendidas entre 8 a
10 °C , lo que se conoce como preenfriamiento .
Existen diferentes métodos de preenfriamiento . El sistema convencional de
enfriado en cámara es el más utilizado . Este sistema es algo lento , ya que requiere más
de 12 horas para enfriar cajas de pimiento , dependiendo de la temperatura inicial de los
frutos.
El preenfriado por aire forzado es cuatro a cinco veces más rápido que el anterior ,
asegurando un enfriamiento más uniforme .
Para estos dos métodos es importante que el envase tenga las aberturas suficientes
para facilitar una adecuada circulación del aire frío a través de las mismas . Se aconseja que
dispongan por lo menos de 5 % de la superficie lateral con orificios u otro tipo de aberturas
, según el tipo de envase .
Otra alternativa es el hidroenfriado aunque este método no es muy recomendado
ya que se puede incrementar la incidencia de podredumbre, por más que se use agua
clorinada y fungicida par eliminar la proliferación de bacterias y hongos. Este método
consiste en poner en contacto los frutos con agua fría ( inmersión o pulverización ) bajando
su temperatura a no menos de 7 º C durante un período entre 10 y 20 minutos.
El hidroenfriado puede ser más útil en zonas secas, en las cuales la incidencia de
podredumbre húmeda (Erwinia Carotovora) es menor. Con este sistema se logra un enfriado
de los frutos más rápido que con el uso de aire frío, por lo tanto podría ser más útil en
aquellos casos en que los pimientos tengan temperaturas elevadas y se quisiera reducir
rápidamente la misma.
En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10
ºC con óptimos de 8 a 9 ºC. Si se los mantiene a 12 ºC puede haber algo de madurez si se
almacena por más de una semana.
Resumiendo podemos decir que un rápido preenfriado y transporte a 7 a 10 ºC
minimizará el peligro de podredumbre, maduración y daño por frío. A estas temperaturas
los frutos de pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas , dependiendo de la
variedad, estado de madurez al momento de cosecha y tratamiento poscosecha utilizado .
Sin embargo para períodos de transporte de 5 días o menos se pueden usar
temperaturas de 3 a 5 ºC pero si el lapso de tiempo excede los 6 días puede haber daño por
enfriamiento. Los pimientos inmaduros (verdes) son más sensibles que los maduros al daño
por enfriamiento.
Pimientos completamente rojos se los puede mantener una semana
entre 4 a 7 ºC sin ningún tipo de daño por frío.
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Las cámaras destinadas a la conservación frigorífica de pimiento deben asegurar una
renovación adecuada de la atmósfera interior y evitar la presencia de etileno . Para lograr
ésto , el sistema de ventilación debe asegurar un caudal de aire de 0,25 a 0,35 metros
cúbicos por segundo , que posibilite como mínimo 7,5 cambios de aire por hora .
En Argentina son pocos los productores que efectúan preenfriado de esta especie
hortícola. Además tampoco es frecuente el almacenamiento frigorífico ni el transporte
refrigerado.
Manejo de la humedad.
Una vez cosechados los frutos de pimiento es muy importante conservar el
contenido de agua de los mismos. A mayor pérdida de peso de los frutos por transpiración,
habrá una acelera ción de la senescencia.
Los frutos de esta especie tienen una elevada relación superficie/volumen, lo que los
hace particularmente susceptibles a pérdidas de agua. Los síntomas de flaccidez pueden ser
evidentes con pérdidas de peso de tan solo 3 % de tal forma deben ser mantenidos a alta
humedad relativa (90-95 %) y adecuada temperatura de conservación o rápidamente se
deshidratarán. Los pimientos pueden ser encerados con una fina capa de cera .En esta
operación se debe tener en cuenta una estricta sanidad en la línea de empaque y secar bien
la superficie de los frutos, pedúnculo y cáliz . Si estos pasos no son tenidos en cuenta ,con
esta práctica se puede incrementar la incidencia de podredumbre.
Otra alternativa para evitar la deshidratación es mediante uso de láminas plásticas
colocadas en el interior de los envases y recubriendo los frutos. Si esta práctica no va
acompañada de un enfriamiento puede ser contraproducente, generando un elevado
porcentaje de podredumbre.
Así mismo, para este fin se podrían utilizar envolturas individuales de los frutos con
películas plásticas. Esta tecnología permite crear una atmósfera con 97 % de humedad
relativa en el fruto, previniendo el estrés hídrico y haciendo más lento el proceso de
senescencia, lográndose una vida útil prácticamente el doble que la logrado en frutos sin
envoltura individual.
Los trabajos experimentales referidos a la conservación en atmósfera controlada de
pimiento informan que las condiciones más adecuadas son: 8-12 ºC , 3 a 5 % de oxígeno y
0 % de dióxido de carbono. Sin embargo el potencial de beneficio de esta tecnología es
escaso.
Transporte
Un transporte incorrecto de esta especie hortícola también puede ser fuente de
pérdidas en la calidad. Sería ideal mantener en el medio de transporte las misma
condiciones de conservación descriptas anteriormente. En la medida que el transporte sea
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más prolongado, mayor será la justificación técnico-comercial para la utilización de frío en
esta etapa.
Una operación muy importante a efectuar en el transporte es la estiba de los
envases. Estos no deben ser maltratados y se distribuirán en forma adecuada, evitando su
movimiento excesivo durante el viaje. Por otra parte se deberá asegurar que el diseño de la
estiba no impida la libre circulación de aire, para poder así eliminar el calor generado por
los frutos.
Si se usan camiones frigoríficos, éstos y la mercadería a introducir deben estar ya
enfriados a la temperatura deseada, en el momento de la carga.
Es importante controlar la temperatura de la mercadería durante el transporte, para lo
cual existen registradores de temperatura de distinto tipo. No deben producirse oscilaciones
importante de temperatura de la carga, para evitar condensaciones de humedad.
El transporte de esta hortaliza en cargas unitizadas (sobre pallets), además de
facilitar las operaciones de movimiento, tiene un beneficio adicional al evitar el manipuleo
excesivo de los envases y reducir los daños a los frutos.
En las etapas posteriores al transporte, como descarga, estibado en mercado, centro
de distribución, etc. y otros movimientos posteriores hasta llegar al consumidor final,
también se deberán tener en cuenta las recomendaciones hechas anteriormente.
En toda la cadena producción-comercialización (mayorista-minorista)-consumo, se
producen pérdidas de productos.
En el siguiente gráfico se pueden observar las pérdidas cuantitativas de pimiento
verificadas en el M.C.B.A., en el período 95-96. La mayoría de estas pérdidas tuvieron
como causa problemas de podredumbre.
PIMIENTO: DESECHOS EN EL MERCADO CENTRAL DE
BUENOS AIRES 1995-96
4000
VOLUMEN EN BULTOS
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
E
F
M
A
M
J
J
MESES
A
S
O
N
D
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DEFECTOS Y ENFERMEDADES
Los frutos de pimiento pueden sufrir desde la cosecha hasta su comercialización,
deterioros que provoquen la pérdida del producto.
Los distintos daños se han agrupados para su descripción de acuerdo al origen, bajo
la denominación de defectos y enfermedades.
I ) Defectos
Se consideran defectos a aquellos desórdenes causados por agentes climáticos ,
fisiológicos y mecánicos.
1) Podredumbre apical: Esta enfermedad aparece en cultivo y es muy frecuente en
invernáculos.
Agente etiológico: La causa más importante es el bajo nivel de calcio en frutos provocado
por un suministro deficiente de agua y una falta de calcio disponible en
el suelo.
Sintomatología: Aparecen manchas pardas de extensión variable y apariencia húmeda en la
parte distal del fruto.
El sector afectado se vuelve coriáceo y es invadido por patógenos
secundarios, (Alternaria sp generalmente).
Control: Aplicaciones de nitrato de calcio foliar, evitar el exceso de potasio y nitrógeno.
Correcto manejo de riego.
2) Golpe de sol: Se produce en cultivo.
Agente etiológico: Incidencias directas de rayos solares en una parte del fruto acompañado
de altas temperaturas del tejido (superior a 50 ºC).
Sintomatología: Manchas blanquecinas de bordes oscuros, la epidermis de la zona se
adelgaza y reseca. Puede existir invasión de patógenos secundarios.
Control: Elegir variedades con buena cobertura foliar, adecuar la distancia entre plantas y
evitar el exceso de poda.
3) Daño por enfriamiento: Se produce en conservación y transporte.
Agente etiológico: Temperaturas de conservación menores a 5 ºC durante varios días.
Sintomatología: Se caracteriza por la aparición de zonas hundidas superficiales que se
conocen con el nombre de punteado laminar. Hay además pérdidas del
brillo del fruto, pardeamiento de la semillas y deterioro del cáliz. Los
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síntomas generalmente se hacen evidentes varios días después que se
retiran los frutos de las temperaturas que generan el daño. En estas
condiciones los frutos son fácilmente atacados por patógenos. Los
pimientos maduros (rojos) son más tolerantes a daño por enfriamiento.
4) Mancha amarga (Bitter Pit): Se manifiesta como manchas pequeñas circulares de bordes
definidos. Se produce en cultivo y los síntomas se hacen
evidentes cuando los frutos comienzan a tomar color ya
que las manchas quedan color verdes.
Agente etiológico: La causa no esta bien definida, varios son los factores que pueden
provocar el problema: desbalance hídrico, exceso de fertilización
nitrogenada, deficiencia de calcio etc.
5) Magulladuras: (Daños mecánicos). Básicamente se producen:
a) Antes de la recolección, por frotamiento o choques entre ramas y frutos.
b) Durante la cosecha, por descuido de los recolectores que golpean los frutos.
c) En transporte y almacenaje, por manejo deficiente del producto y estibaje.
Sintomatología: Lesiones de distintos tipos en el fruto, grietas, cortes, hundimientos.
Algunas tienen aspecto seco. Aquellas que se presentan húmedas pueden
ser invadidas por patógenos secundarios como Rhizopus sp y Erwinia
carotovora.
6) Grietas (Craking)
Sintomatología: Se presentan como rajaduras concéntricas o radiales de tamaño variable y
en general cicatrizadas, pudiendo ser puerta de entrada de patógenos y
ocasionar podredumbre de frutos.
Agente etiológico: Aún no se ha determinado su origen exactamente.
Parece estar relacionado con las bajas temperaturas y fluctuaciones
hídricas. Existen diferencias de comportamiento según el cultivar
considerado.
7) Deshidratación: Desde el punto de vista fisiológico, la pérdida de peso causada
fundamentalmente por pérdida de agua es el principal problema
durante la conservación de frutos sanos. Se estima que con una
pérdida de peso del 7 % del peso fresco el deterioro de los pimientos
es tal que se hace casi imposible su comercialización.
Las medidas que deben tomarse para evitar este problema ya fueron
expuestas anteriormente en el capítulo sobre condiciones
recomendadas para la conservación de los frutos.
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
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II) Enfermedades
Se consideraron enfermedades a aquellas patologías causadas por microorganismos
fitopatógenos.
De origen bacteriano:
1) Mancha Bacteriana: Esta enfermedad proviene del campo. Se difunde por semilla y por
restos vegetales infectados. En poscosecha no evoluciona pero
disminuye la calidad comercial.
Agente etiológico: Xantomonas campestris pv. vesicatoria. La temperatura óptima para su
desarrollo es de 22 a 25 ºC.
Sintomatología: En los frutos se observan manchas color pardo-oscuras con epidermis
rugosa de tipo ulceroso (cancro). Las manchas son de tamaño variable 2-5
mm pero pueden hacerse confluentes abarcando grandes superficies.
Control: En el campo, ante los primeros síntomas pulverizar con sulfato de estreptomicina.
Tratar las semillas con antibióticos. Eliminar los restos de plantas enfermas.
Desinfectar los cajones de embalaje con Hipoclorito de sodio.
2) Podredumbre blanda: Es una de las más destructivas en poscosecha.
Puede aparecer en cultivo cuando hay temperaturas altas y
excesiva humedad ambiente.
Agente etiológico: Erwinia carotovora (L.R. Jones) Holland. La temperatura óptima de
difusión es de 27 ºC.
Sintomatología: La enfermedad se produce a partir de una herida, en general en la inserción
del pedúnculo. Se observa una rápida desintegración de los tejidos y olor
desagradable. Los jugos liberados por la ruptura de la epidermis llevan
una gran masa bacteriana que favorece la difusión de la enfermedad.
Puede producir en poco tiempo la pérdida completa del lote.
Control: Evitar los daños en los frutos. Desinfectar los cajones con retorno. Mantener los
pimientos entre 7-10 ºC durante el transporte y almacenamiento.
De origen fúngico:
1) Podredumbre húmeda: Esta enfermedad provoca las mayores pérdidas por podredumbre
durante la comercialización en el mercado, una vez iniciado el
ataque en pocas horas se destruye un lote completamente.
16
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
Agente etiológico: Rhizopus stolonifer. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas de
17 ºC a 21 ºC con humedad relativa ambiental elevada. Es un patógeno
de heridas.
Sintomatología: Se presentan zonas blandas hundidas y acuosas que se extienden por el
interior del fruto. En las heridas que presenta la piel aparece un micelio
blanquecino con las fructificaciones oscuras del hongo.
Control: Evitar las heridas y mantener los pimientos entre 7 ºC y 10 ºC.
2) Podredumbre por Alternaria: Esta enfermedad se evidencia en poscosecha pero el
inóculo proviene del campo. Es muy frecuente en el
mercado.
Agente etiológico: Alternaria tenuis, actualmente desarrolla con temperaturas de 20-22 ºC
y alta humedad ambiente.
Sintomatología: Se presenta en el fruto manchas de tamaño variable de borde indefinido,
circulares. El tejido interno es invadido, observándose en ellos una
coloración oscura. Sobre las manchas desarrolla una eflorescencia oscura
verde-olivacea.
Control: Seleccionar los frutos evitando aquellos dañados por el sol y deficiencia de calcio.
Se pueden pulverizar los frutos una semana antes de la cosecha con
ditiocarbamatos.
3) Podredumbre agria: Se presenta solo en poscosecha.
Agente etiológico: Geotrichun candidun.Su temperatura óptima de desarrollo es de 21 ºC.
Sintomatología: Es una podredumbre blanda con fuerte olor acético. Es muy destructiva
pues en condiciones óptimas desarrolla rápidamente Se observa una
florescencia blanca de tipo calcárea sobre las heridas.
Control: Evitar heridas y mantener los frutos entre 7-10 ºC en poscosecha.
4) Antracnosis: Esta enfermedad proviene del cultivo.
Agente etiológico: Colletotrichun gloeosporioides, C. nigrun.
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
17
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
Sintomatología:
Se presentan manchas circulares concéntricas y oscuras. Se observan
puntuaciones, negras típicas (fructificaciones del hongo). Los tejidos
internos presentan una podredumbre seca.
Control: Debe controlarse en cultivo con producto fungicidas preventivos (Folpet, Maneb,
Zineb, Manzozeb o TBZ) o curativos (Benomil o Carbendazin).
5) Podredumbre por Phytophthora: Proviene del cultivo. Se presenta en poscosecha
esporádicamente. En general coinciden lluvias en
zona con el momento de la cosecha.
Agente etiológico: Phythopthora parasítica. (Dastur)
Sintomatología: Aparecen manchas pardas de borde irregular, se alternan bandas claras y
oscuras. Sobre las mismas si se agrietan parece una eflorescencia marróngrisacea de tipo afelpada. Los tejidos se mantienen firmes.
Control: Descartar los frutos afectados en el embalaje. Tratar en cultivo con Maneb o
Mancozeb. Favorecer el drenaje y evitar el contacto de los frutos con el suelo.
6) Otras: Esporádicamente se detectan en el mercado enfermedades que provienen del
cultivo, como las podredumbres producidas por Fusarium sp, Phoma
destructiva y Sclerotinia Sclerotiorum.
ANEXO I:
REGLAMENTACIÓN OFICIAL SOBRE TIPIFICACIÓN, EMPAQUE E
IDENTIFICACIÓN DE PIMIENTO. (Mercado interno). Resumen de la Resolución
S.A.G. Nº 297/83 del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
Condiciones mínimas de calidad: será sano (1), fresco (2), limpio (3), seco (4),
maduro (5), firme (6), bien coloreado (7) y bien formado (8).
Libre de insectos vivos (9), podredumbres (10), decoloraciones (11), manchas (12),
rajaduras (13), momificaciones (14), olor y sabores extraños (18).
El fruto deberá llevar el cáliz persistente y el corte del pedúnculo (17) deberá ser
fresco, neto y no deshilachado.
18
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
Tipos comerciales:
Pimiento cuatro casco o morrón: Fruto cuyo eje longitudinal es igual al eje
transversal o hasta una vez y media mayor.
Pimiento ají vinagre: Fruto cuyo eje longitudinal es mayor o igual al doble del
eje transversal y que termina en punta.
Pimiento largo o Español: Fruto cuyo eje longitudinal es mayor que dos veces el
eje transversal.
Pimiento calahorra: Fruto en forma de corazón que termina en una sola punta.
En el ANEXO II se puede observar la clasificación por calidad y las tolerancias de defectos
admitidas en cada grado de selección.
Para las partidas de pimiento que se destinen al mercado externo, la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Pesca, estableció los requisitos de calidad, mediante la
Disposición F y H Nº 28 del 11/12/87.
En ella se indican las condiciones mínimas de calidad y sanidad, clasificación por
tamaño (según el peso de los frutos), grados de selección (extraseleccionado, seleccionado
y común), envases autorizados e identificación de la mercadería.
No obstante estas exigencias, es fundamental tener en cuenta además, las normas de
tipificación y fitosanitarias establecidas por el país de destino y las necesidades propias del
importador, que indirectamente representan parte de los requerimiento del consumidor
final.
Mención especial merece el uso de agroquímicos para el control de plagas y/o
enfermedades, ya sea en el cultivo como en poscosecha. Es fundamental tener en cuenta y
usar aquellos productos autorizados para aplicación y período de carencia (lapso
transcurrido ente última aplicación y cosecha), para evitar que queden en los frutos residuos
en niveles superiores a los reglamentados (Ver Anexo III).
Envases e identificación
Se utilizarán para la exportación y mercado interno de esta especie, los envases que
autorice el S.E.N.A.S.A. ( Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
Los envases que se utilicen para la exportación de pimientos deberán ser: Nuevos,
limpios, y que no transmitan olor ni sabor extraños a la mercadería, asegurando una
adecuada protección y conservación del contenido de tal forma que llegue a su destino en
óptimas condiciones de calidad, sanidad y palatabilidad de esta hortaliza.
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
19
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
Para mejor identificación de la mercadería los envases llevarán impresos en el
cabezal principal, en un rótulo, marbete o sobre el mismo material con que ha sido
construido, las siguientes leyendas; especie; tipo comercial; romaneo y/o tamaño; peso neto
expresado en kilogramos; grado de selección; y la expresión “Producción Argentina”, ésta
en letras no inferiores a 10 milímetros, zona de producción y nombre del importador.
Los envases comúnmente utilizados en el mercado interno para la comercialización
de pimiento
PRODUCTO ENVASE
MEDIDAS cm
ANCHO ALTO LARGO
JAULA
35-36
28-30 48-51-54
TORITO
29-30
21-22
44-45
TORO
30-32 18-21-24 50-52
CAJA
30,5
16,5
50
PIMIENTO
BANDEJA 24-25 13/12/16
50
BOLSA
42
----------75
PESO
APROX.
(kg)
12 a 15
6 a 10
12 a 14
5a7
5a7
10
RETOR
NO
MATERIAL
SI
SI
SI
NO
SI
SI
MADERA
MADERA
MADERA
CARTON
MADERA
POLIPROPIL.
ACLARACIÓN DE TÉRMINOS
(1) Sanos:
El fruto no debe presentar enfermedades o afecciones de origen parasitario ni
descomposición que limiten el aprovechamiento comercial del pimiento.
(2) Fresco:
Estado de turgencia que presentan los frutos, cuando son cosechados y
conservados en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
manteniendo el brillo propio del cultivar.
(3) Limpio: Cuando el fruto está libre de: tierra, barro o residuos de algún elemento
químico con que se ha tratado la planta, los envases correspondientes también
deben presentar esta condición.
(4) Seco:
Los frutos deben presentarse libres de agua o exceso de humedad en la
superficie de la unidad.
(5) Maduro: El fruto se considera maduro cuando en su evolución ha alcanzado el sabor y
características propias que lo hacen totalmente comestible, conocida también
como madurez comercial, que puede o no coincidir con la madurez
fisiológica.
(6) Firme:
20
Los frutos deben ser turgentes y no presentarse flácidos.
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
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(7) Bien coloreado: es la coloración típica que adquiere el fruto en el momento de la
madurez comercial. Esta coloración debe manifestarse en el pimiento,
en cualquiera de los estados del envero en que se encuentre.
(8) Bien formado: Es el pimiento que presenta la forma característica del tipo o cultivar,
pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual del
fruto.
(9) Insectos vivos: En cualquier estado de desarrollo.
(10) Podredumbre: Daño causado por microorganismos que implique cualquier grado de
descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos.
(11) Decoloraciones: Aquellas unidades que presentan desviaciones parciales o totales del
color típico del cultivar y que modifican la apariencia general del fruto.
(12) Manchas: Alteraciones de la coloración normal del fruto como: excoriaciones secas o
cicatrizadas, cualquiera sea su origen.
(13) Rajaduras y grietas: Lastimaduras o heridas de origen mecánico o producidas por
desequilibrios hídricos, que afectan la piel (epicarpio) y la pulpa (mesocarpio) del fruto.
(14) Momificaciones: Desecación de los frutos. Conservan su forma, pero sus células
pierden turgencia, con ablandamiento de la pulpa y formación de surcos en la superficie de
la unidad.
(15) Fláccidos: Aquellos pimientos que por deshidratación han perdido la turgencia y el
brillo típico del cultivar.
(16) Cultivar: Al conjunto de plantas de pimiento que han sufrido modificaciones hechas
por el hombre.
(17) Pedúnculo: vástago que une el fruto a la planta.
(18) Olor y sabor extraños: Distintos al común o normal de la especie, estos pueden ser
causados por la aplicación de sustancias químicas en el cultivo (pesticidas, abonos, etc.), o
por el aprovechamiento de envases que fueron utilizados para otros productos y/o por el
origen del material con que ha sido construido el mismo.
(19) Envero: Cambio de color que toman los frutos cuando empiezan a madurar.
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ANEXO III
RESOLUCIÓN IASCAV Nº 20/95 PIMIENTO: PRINCIPIOS
AUTORIZADOS Y PERÍODO DE CARENCIA. JUNIO 1997.
FUNGICIDAS:PRINCIPIO ACTIVO
ACETATO CARBONATO DE COBRE Y AMONIO
ACEITE MINERAL
AZUFRE
BENALAXYL
CAPTAN
CARBENDAZIM
CLOROTALONIL
COMABISET
DODINE
FOLPET
HIDROXIDO CÚPRICO
FOSETIL ALUMINIO
MANCOZEB
METALAXIL
OXICLORURO DE COBRE
OXINATO CUPRICO
OXADIXIL
PROCIMIDOME
PROPAMOCARB CLORHIDRATO
SULFATO CÚPRICO PENTAHIDRATADO
SULFATO DE ESTREPTOMICINA
SULFATO TETRAMINO CUPRICO
SULFATO TRIBASICO DE COBRE
TIRAM
TRIADIMEFON
VINCLOZOLIN
ZINEB
ZIRAM
ACTIVOS
DÍAS DE
CARENCIA
14
20
7
14
7
7
7
7
15
7
7
15
7
3
14
14
10
7
14
14
3
14
14
10
7
3
15
7
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
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INSECTICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
ACEITE MINERAL
ALDICARB
AVERMECTINA-ABAMECTIN
CARBARIL
CLORPIRIFOS
DDVP
DELTAMETRINA
DICOFOL
DIMETOATO
DISULFOTON
ENDOSULFAN
ETION
FENAMIFOS
FENITROTION
FENPROPATRINA
FERBAN
FORMETANATO
IMIDACLOPRID
METAMIDOFOS
MERCAPTATION
METIL AZINFOS
METIL DEMETON
METOMIL
PERMETRINA
PIRIDAFENTION
PIRIMICARB
TIERRA DE DIATOMEA
20
60
3
5
21
7
3
10
20
60
3
20
90
14
7
15
3
3
10
3
25
21
10
10
14
5
1
ACARICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
ACEITE MINERAL
ALDICARB
AVERMECTINA-ABAMECTIN
AZUFRE
COMABISIT
DDVP
DIMETOTATO
DISULFOTON
ETION
24
DIAS DE
CARENCIA
DIAS DE
CARENCIA
30
60
3
7
7
7
20
60
20
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
ACARICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
FENPROPATRINA
FORMETANATO
HEXITIAZOX
METIL AZINFOS
METIL DEMETON
PROPARGITE
TRIAZOFOS
NEMATICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
ALDICARB
FENAMIFOS
DIAS DE
CARENCIA
7
3
7
25
21
7
30
DIAS DE
CARENCIA
60
90
HERBICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
SETOXIDIN
FENOXAPROP-ETIL
DIAS DE
CARENCIA
15
30
FITORREGULADORES: PRINCIPIO ACTIVO
ACIDO GIBERELICO
ETEFON
NAA.SODICO
DIAS DE
CARENCIA
0
20
7
BACTERICIDAS: PRINCIPIO ACTIVO
CLORHIDRATO DE OXITETRA CICLINA
KASUGAMICINA
MEZCLAS: PRINCIPIOS ACTIVOS
AZUFRE-LINDANO-OXICLORURO DE COBRE (F)
BENALAXYL-MANCOZEB (F)
BENALAXYL-OXICLORURO DE COBRE (F)
DIAS DE
CARENCIA
3
3
DIAS DE
CARENCIA
30
14
14
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
25
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
MEZCLAS: PRINCIPIOS ACTIVOS
CARBENDAZIM-MANCOZEB
CIPERMETRINA-CLORPIRIFOS
CLOROTALONIL-MANEB-OXICLORURO DE COBRE
CLORIDRATO DE OXITETRACICLINA-SULFATO DE
ESTREPTOMICINA (BACTERICIDA)
ENDOSULFAN-FERBAN-MANEB-ZINEB
FERBAN-MANEB-ZINEB (F)
FOLPET-FOSETIL ALUMINIO (F)
MANEB-OXICLORURO DE COBRE-ZINEB (F)
MANCOZEB-METALAXIL (F)
MANCOZEB-OXADIXYL( F)
MANCOZEB-OXICLORURO DE COBRE (14)
METIRAN-OXICLORURO DE COBRE (F)
PIRETRINAS-BUTOXIDO DE PIPERONILO-TIERRA DE
DIATOMEA (I)
26
DIAS DE
CARENCIA
7
21
14
3
15
15
15
15
17
10
14
14
1
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
CORPORACIÓN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
BIBLIOGRAFÍA
•
- Corporación Mercado Central de Buenos Aires. Evolución histórica de los
ingresos y precios frutihortícolas. Area de Información de Mercado.
•
- IASCAV. (Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal).
•
- Kader, A.A. (1992) “ Postharvest Thecnology of Horticultural Crops “ , Second
Edition , University of California . Publication N º 3311 . 296 pp.
•
- Krarup , C. y otros ( 1987 ) “ Primer Curso Internacional de Poscosecha de
Hortalizas “ . Mercado Central de Buenos Aires . Argentina . 430 pp.
•
- Lloyd Ryall , A. and Lipton , W. F. ( 1983 ) “ Handling , transportation and
storage of fruits and vegetables “ . Vol. 1 second edition . AVI Publiging
Company, Inc.. 587 pp .
•
- Maroto Borrego , J.V. ( 1983 ) “ Horticultura Herbácea Especial “ De. Mundi
Prensa . 533 pp .
•
- Nuez , F. y col . ( 1996 ) “ El Cultivo de Pimiento , Chiles y Ajíes “. Editorial
Mundi Prensa , 607 pp.
El presente informe ha sido impreso en la Imprenta de la Corporación del
Mercado Central de Buenos Aires.
Septiembre de 1997
CONTROL DE CALIDAD: Inspección de Frutas y Hortalizas
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