SEMINARIO EEZ Pepe Palma (31-10

SEMINARIO EEZ – 31 de octubre de 2014
TÍTULO: ESTE SEMINARIO ME IMPORTA UN PIMIENTO…PERO HABLAREMOS DE CIENCIA.
Ponente: José Manuel Palma Martínez
Una de las líneas de investigación que se desarrollan en el grupo Antioxidantes, Radicales
Libres y Óxido Nítrico en Biotecnología y Agroalimentación (ARNOBA) de la EEZ está
orientada al estudio de la maduración y la post-cosecha de frutos de pimiento,
particularmente a lo referido al metabolismo de antioxidantes y especies de oxígeno y
nitrógeno reactivos (ROS y RNS, respectivamente).
El pimiento (Capsicum annuum L.) es
la segunda hortaliza de mayor
consumo mundial, siendo España
uno de los principales países
productores. Los frutos de pimiento
contienen niveles elevados de
vitaminas A y C (ascorbato) y bajo
poder calórico, lo que los hace un
producto muy apropiado para la
dieta humana. De hecho, los frutos
tienen un gran interés desde los
puntos de vista culinario y
gastronómico ya que pueden ser
utilizados en crudo, en conserva, como condimento y como colorante, entre otros.
La maduración de los frutos de pimiento, un evento independiente de etileno en esta
especie vegetal, parece que está modulada por el óxido nítrico (NO) e, incluso, se podría
usar el perfil de algunas RNS como indicadores de este proceso fisiológico. Con respecto al
metabolismo de los antioxidantes, se ha propuesto que el ascorbato juega un papel
importante como tampón redox durante la maduración de los frutos de pimiento.
Además, la interacción entre los antioxidantes enzimáticos permite proteger a los frutos
frente a daños propiciados por el frío. En dicho proceso parecen participar de forma
importante los peroxisomas, unos orgánulos que en este material tienen un
comportamiento atípico, diferente al observado en la mayoría de plantas superiores. La
aplicación del conocimiento generado en el grupo tras la investigación del pimiento puede
contribuir a establecer estrategias post-cosecha que redunden en el valor añadido de este
producto.